Práctica Nº 4 1

PRÁCTICA NUMERO 04
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:
 Realizar la determinación de cenizas en muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

1. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la
materia orgánica de un alimento. En el análisis de alimentos se conoce como el
nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en

seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el
residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que
no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un

horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h.

MUFLA:

Es un horno, el cual es utilizado para la calcinación de sustancias, secado de

sustancias (muestras), fundición, procesos de control e incineración. Su empleo
se debe a que alcanza temperaturas mayores a 200°C. Se compone de una

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puerta por la que se accede al interior de la cámara de cocción, en la que

existe un pequeño orificio de observación. En el techo del horno se ubica un
agujero por donde sale los gases de la cámara. Las paredes del horno mufla
están hechas de placas de materiales térmicos y aislantes.

Tabla Nro1: Temperatura recomendada en la Mufla según tipo de muestra

Es utilizado para conocer el contenido total de minerales en los alimentos. Si

existe un alto contenido de cenizas puede existir la presencia de un adulterante
inorgánico. Además es utilizado para conocer la evaluación nutricional.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% cenizas = (peso 2 – peso 1) *100

Peso 3

Donde
 Peso 1 = peso del crisol solo en g
 Peso 2 = pero final obtenido en la Mufla (Crisol + Muestra calcinada)

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 PESO MUESTRA = peso de la muestra en g.

El valor obtenido será en % de Cenizas
La mayoría de productos de uso común como leche, carne, huevos, contienen
de 0.5 a 5% de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen
prácticamente cenizas.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIAL Y REACTIVOS EQUIPOS
 Crisoles  Balanza Analítica
 Pinzas  Mufla
 Espátula  Desecador
 Guantes  Plancha de
calentamiento
 Mechero
 Estufa

IV. PARTE EXTERIMENTAL

DETERMINACION DE CENIZAS
1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante
una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a
125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador
y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

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2. Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de

miligramos.

3. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada

y determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con
aproximación a miligramos.

4. Incinere la muestra utilizando una placa de calentamiento hasta que no

emita humo y las paredes del crisol estén blancas. Hacerlo en la
campaña de extracción. Cuando deje de emitir humo, apagamos la
placa y dejamos enfriar unos 20min.

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5. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C

aproximadamente, durante 5 horas.

6. Extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C,

durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente.

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7. Determinar el peso del crisol y la muestra en balanza analítica con

aproximación de miligramos. Determinar el % de cenizas mediante
fórmula.

RESULTADOS OBTENIDOS
TRABAJO EN PESO DEL PESO DE LA PESO %
LABORATORIO CRISOL SECO MUESTRA (g) MUESTRA EN CENIZAS
(PESO 1 en g) MUFLA
(PESO 2 en g)
ENSAYO 1 17.9686 2.006 18.0273 2.93
ENSAYO 2 17.9680 2.004 18.0565 4.42
ENSAYO 3 17.9583 2.008 18.0622 5.17
ENSAYO 4 17.9954 2.005 18.0572 3.08
ENSAYO 5 17.9423 2.001 18.0533 5.55
% FINAL DE CENIZAS 4.23

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V. CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué es importante la determinación de Cenizas en los alimentos?

Investigue.
La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias
razones:
- Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de
alimentos para análisis elemental específico.
- La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de
alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
- El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.
- Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo
el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas
de 0,3%.
- Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras.
Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos
animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser
variable.
- Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al
respecto. En algunos productos no sólo porque se establece el
contenido de cenizas total sino, además, el % de esa ceniza soluble
en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.
- Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en
combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales
como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio,
calcio, son comunes. También pueden encontrarse presentes sales
de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra
parte, ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando
complejos de moléculas orgánicas. A veces en la determinación de
cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por
ejemplo leche.
- El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo
inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La
muestra se incinera a 550 - 600 ºC para eliminar todo el material
orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las
cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir
de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y
sulfúrico) y calentamiento.
- Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las
cenizas tiene escaso valor, sin embargo, desde el punto de vista

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analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil

cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos
brinda información sobre la naturaleza de la muestra, así como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil
también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos.

2. Investigue cuales son las precauciones a tomar en cuenta en el

procesamiento de muestras como sólidos, leche y jugos azucarados
finalmente las carnes.
PROCESAMIENTOS DE MUESTRAS COMO SÓLIDOS
PRECAUCIONES:
- Al homogenizar productos sólidos en morteros de porcelana se debe
cuidar que el producto no se contamine con el material del mortero.
PROCESAMIENTOS DE MUESTRAS COMO LECHE
PRECAUCIONES:
- Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche deben ser
sometidos luego de medida la porción de ensayo aun previo presecado
en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.
PROCESAMIENTOS DE MUESTRAS COMO JUGOS AZUCARADOS
PRECAUCIONES:
- Alimentos son altos contenidos de azúcares y/o grasas deben ser
flameados previamente bajo la llama de un mechero hasta que el
material comience a carbonarse. Esta operación evita que, durante la
posterior incineración en la mufla, parte de la muestra se proyecte fuera
del crisol por excesivo espumeo, en el caso de los azucares o
precipitaciones producidas por el alto contenido lipídico.

PROCESAMIENTOS DE MUESTRAS COMO CARNES

PRECAUCIONES:
- Para productos de incineración dificultosa, como los cárnicos pueden
añadir sustancias que aceleren y faciliten el proceso de incineración,
tales como HNO3, AcMg, mezcla glicerina-etanol, entre otros. En este
caso es necesario realizar un ensayo en blanco; incinerando bajo
idénticas condiciones la misma cantidad de la sustancia empleada para
facilitar la incineración.

Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben

realizarse lo más rápidamente posible, para evitar que las mismas absorban
humedad ambiental.

3. ¿Qué compuestos se emanan en las muestras orgánicas calcinadas

en la Parte 4 de la práctica?
El calentamiento de la muestra de harina de 500° C, se evapora y los
constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire
dando como resultado dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así
eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.

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Se plantea que si se alcanza rápidamente llega una temperatura de 650°C,

se emanan sustancias como:
- El cloruro de sodio y de potasio son volatilizados.
- El carbonato de calcio es convertido en oxido.
- Los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y
evitando que toda la materia orgánica pase a dióxido de carbono.

4. ¿Cuál es el % de cenizas en alimentos permitidas en el Perú?

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5. ¿Cuáles son los grupos orgánicos representativos presentes en los

alimentos como la leche, los aceites y las carnes?
LAS CARNES
La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente
calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del
animal del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la
carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante
alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne
proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de
tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las
vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado,
contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una cantidad
relativamente alta de colesterol. En general todos los animales - salvajes y
domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos - suministran
carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el
contenido de grasa.
LA LECHE
La caseína y la lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los
constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la
leche de vaca es el disacárido lactosa. Existe presencia de grasa en forma
de glóbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa
tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio
en la leche de vaca (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche
humana (30 mg por 100 ml) porque los terneros crecen con más rapidez y
tienen un esqueleto de mayor tamaño que los niños y por lo tanto necesitan
más calcio. 
La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A,
buena fuente de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. 
LOS ACEITES
Los aceites son la grasa líquida obtenida por presión de distintas semillas o
frutos; entre ellos están: el aceite de semilla (girasol, maíz, soja,
cacahuetes, sésamo…) que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
ricos en ácido linoleico; el aceite de oliva que es monoinsaturado con
propiedades en la prevención cardiovascular; los aceites tropicales que son
ricos en grasa saturadas, poco recomendables porque provocan
incremento del colesterol.
Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados
por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función principal es energética,
proporcionando 9 kilocalorías por gramo de grasa consumida, el doble de
las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas (cada uno de estos
nutrientes proporcionan 4 kilocalorías por gramo).
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez
formados por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función

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de la presencia de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos

tipos de grasas:
A- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces): Se encuentran en
alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados
(queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a temperatura
ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites
de coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial,
aperitivos salados y productos transformados).
El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de
colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
B- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): Se encuentran en
alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva,
girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…) y en
semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma, aunque
son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos saturados, en lugar
de ácidos grasos insaturados.
Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de
dobles enlaces que presenten, se clasifican en:
 Monoinsaturadas (un único doble enlace): El más representativo es
el ácido oleico presente principalmente en aceite de oliva y otras grasas
de origen vegetal como los aceites de semillas (aceite de girasol, aceite
de colza). También se encuentran en las nueces, almendras y
aguacates.
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta
contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El
ácido oleico es una grasa insaturada.
 Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces): Son esenciales para
nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser
suministradas a través de la dieta diaria para regular procesos
metabólicos de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar, entre
otros.
Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos
familias dentro de éstos:
 Omega 3: Dentro de este grupo se encuentran el ácido linolénico, el
ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA)
muy presente en pescados azules. Los ácidos grasos Omega 3 se
encuentran en aceite de soja, aceite de colza, frutos secos (nueces),
pescados grasos como salmón, arenque, atún, caballa, anchoa,
sardina, etc.
El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales
de colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una
ingesta diaria de 2 gramos de este ácido graso.

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 Omega 6: Dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico presente

en el aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos
(nueces, entre otros).
El consumo de ácido linoleico contribuye a mantener niveles normales
de colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una
ingesta diaria de 10 gramos de ácido linoleico.
C- Grasas trans: Son grasas insaturadas que se forman en el
procesado industrial de algunos alimentos conocido como
hidrogenación, durante el cual cambian su configuración y pasan de ser
grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtiéndose en grasas
sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks, productos
horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas*.
De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que
provienen de animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y
ovino o en productos lácteos.
El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto
más negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL
colesterol y triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol
bueno) en sangre, favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades
coronarias y del corazón.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.conal.gob.ar/CONASE/actas/ActaCONASE_2013_04Abr18_Anex
oII.pdf
 https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/nor
matividad-
lacteos/Codex_alimentarius/ESTADO_ACTUAL_DE_LA_NORMATIVA_ALIM
ENTARIA_DE_PERU_Y_SU_COMPARACION_CON_LAS_NORMAS_DEL_
CODEX_ALIMENTARIUS.pdf
 http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE
%20PANADERIAS.pdf
 https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
 http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0x.htm
 https://www.fundaciondiabetes.org/infantil/200/grupos-de-alimentos
 http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/tipos-de-
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 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf
?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=%E2%9E%A2%20La%20determinaci
%C3%B3n%20del%20contenido,alimentos%20como%20mermeladas%20y
%20jaleas.
 https://www.slideshare.net/DiegoGuzmanSilva/prctica-3-20161123-lab-anlisis-
determinacin-de-cenizas

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Práctica Nº 4 21

Mgr. Karla Katherine Ramos Cáceres

ALUMNA: Elizabeth Zucso Osco

CODIGO: 2014-125009

Bromatología