Los lípidos son un conjunto de

moléculas orgánicas ( la
mayoría biomoléculas)
compuestas principalmente
por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno,
aunque también pueden
contener fósforo, azufre y
nitrógeno.
Tienen como característica
principal el ser hidrófobas
(insolubles en agua) y solubles
en disolventes orgánicos como
la bencina, el benceno y el
cloroformo.
Los lípidos desempeñan cuatro tipos
de funciones:
 Función de reserva. Son la principal reserva
energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

 Función estructural. Forman las bicapas

lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le
dan consistencia, o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
 Función biocatalizadora. En este papel los
lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos.
Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 Función transportadora. El transporte de

lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a
los ácidos biliares y a los proteolípidos
Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas
(del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula
es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La
cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -
CH3 terminal).
En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº
de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de
Van der Waals entre las cadenas carbonadas.

Nombre trivial Nº de Estructura Punto de

átomos de fusión
carbono
Ácidos grasos saturados
Ácido láurico 12 CH3-(CH2)10-COOH 44,2
Ácido mirístico 14 CH3-(CH2)12-COOH 54,0
Ácido palmítico 16 CH3-(CH2)14-COOH 63,0
Ácido esteárico 18 CH3-(CH2)16-COOH 69,6
Ácido araquídico 20 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
Ácido lignocérico 24 CH3-(CH2)22-COOH 86,0
Ácidos grasos insaturados
Ácido palmitoleico 16 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH -0,5

Ácido oleico 18 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 13,4

Ácido linoleico 18 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH -3,0

Ácido linolénico 18 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- -11,0

(CH2)7-COOH
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo
debido al codo de su cadena.
Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol
por enlace covalente formando un éster y liberando
una molécula de agua.
Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una
sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte
de jabones favorece la solubilidad y la formación de
micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se
disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o
bicapas si poseen agua en su interior. También tienen un
efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire y
detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de
lípido.
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que
usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo
a que posean en su composición ácidos grasos
(lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos
insaponificables).
 Simples. Lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

 Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con

glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y
cuando son líquidos a temperatura ambiente se
llaman aceites.

 Céridos (ceras).
Son las unidades básicas de los lípidos
saponificables, y consisten en moléculas formadas
por una larga cadena hidrocarbonada con un
número par de átomos de carbono (12-24) y un
grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles
enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.
Los ácidos grasos se dividen en saturados e
insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de
carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido mirístico,
ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido
araquídico y ácido lignocérico.

Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se

caracterizan por poseer dobles enlaces en su
configuración molecular. Éstas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que
su punto de fusión sea menor que en el resto. Se
presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos
que llamamos aceites
Los denominados ácidos grasos esenciales no
pueden ser sintetizados por el organismo
humano y son el ácido linoleico, el ácido
linolénico y el ácido araquidónico, que deben
ingerirse en la dieta.
 Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por
uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso:
 Monoglicéridos: sólo existe un ácido graso unido a la
molécula de glicerina.
 Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos
ácidos grasos.

Triacilglicérido o triglicéridos:
la glicerina está unida a tres
ácidos grasos. Son los más
importantes y extendidos de
los tres.
A) Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o
de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula
resultante es líquida a temperatura ambiente y se
denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto

del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado),
las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos en
poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas
que viven en aguas frías contienen linolénico y
eicosapentanoico, que también se acumulan en las
grasas de los pescados azules que se alimentan de
ellas como el salmón.
B) Mantecas. Son grasas semisólidas a
temperatura ambiente. La fluidez de esta
depende de su contenido en ácidos Insaturados
y esto último relacionado a la alimentación.
Los animales que son alimentados con grasas
insaturadas, generan grasas más fluidas y de
mayor aprecio en alimentación. (Seria el caso
de un cerdo alimentado con bellotas)

C)Sebos. Son grasas sólidas a temperatura

ambiente, como las de cabra o buey. Están
formadas por ácidos grasos saturados y cadena
larga.
Son ésteres de un ácido graso de cadena larga. Sólidos a
temperatura ambiente, poseen sus dos extremos hidrófobos, lo
que determina su función impermeabilizar y proteger.
Entre las más conocidas se encuentran la de abeja (ésteres del
ácido palmítico con alcoholes de cadena larga), la lanolina
(grasa de lana de oveja)y la cera de cornauba (extraído de una
palmera de Brasil).
En general en los animales
se encuentran en la piel,
recubriendo el pelo,
plumas y exoesqueleto de
insectos. En los vegetales
forman películas que
recubren hojas, flores y
frutos.
son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de
20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales
precursores de los eicosanoides son el ácido
araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico.
Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de
carbono y pueden clasificarse en tres tipos:
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el

sistema nervioso central, los procesos de la inflamación
y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como
invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas
en las redes de comunicación celular más complejas del
organismo animal, incluyendo el hombre.
 Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en
su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la
membrana citoplasmática.

 Algunos ejemplos de fosfolípidos:

Los fosfoglicéridos cuya estructura molecular es un

ácido fosfatídico. El ácido fosfatídico está compuesto por
dos ácidos grasos, uno saturado y otro, generalmente
insaturado, una glicerina y un ácido ortofosfórico.
Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser
componentes estructurales de las membranas celulares.
 El veneno de algunas serpientes debe su actividad
nociva a la presencia de enzimas fosfolipasas
capaces de hidrolizar los enlaces éster de los
fosfolípidos.
Como consecuencia de la picadura se rompen las
cadenas fosfolipídicas y se desmorona la estructura
de la bicapa lipídica de las membranas celulares: los
eritrocitos estallan, las neuronas detienen su
actividad. Si el veneno es muy potente, sobreviene la
muerte.
están formados por una molécula denominada
ceramida. La ceramida está formada por un
ácido graso y una esfingosina.
Un ejemplo es la esfingomielina, compuestas por
la ceramida, un ácido ortofosfórico y una molécula
con grupo alcohol, como un aminoalcohol.
Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se
une a una molécula de ácido ortofosfórico que a su vez lo
hace con otra de etanolamina o de colina. Así se originan
las esfingomielinas muy abundantes en el tejido
nervioso, donde forman parte de las vainas de mielina.
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un
glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas
lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente
de las neuronas.
Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde
realizan una función de relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
Son ejemplos de glucolípidos los cerebrósidos y los gangliósidos.

Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de

las membranas celulares donde actúan de receptores
Son lípidos que derivan del ciclopentano
perhidrofenantreno, denominado gonano
(antiguamente esterano). Su estructura la forman
cuatro anillos de carbono (A, B, C y D). Los
esteroides se diferencian entre sí por el nº y
localización de sustituyentes.
a)Esteroles. De todos ellos, el colesterol es el de mayor
interés biológico. Forma parte de las membranas biológicas
a las que confiere resistencia, por otra parte es el precursor
de casi todos los demás esteroides. Otros esteroles
constituyen el grupo de la vitamina D o calciferol,
imprescindible en la absorción intestinal del calcio y su
metabolización.
 Hay diferentes maneras de transportar el colesterol en
sangre. Dado que se trata de una sustancia grasa, no es
soluble en medio acuoso como es la sangre. Para solucionar el
problema disponemos de unas partículas que son capaces de
envolverlo y transportarlo, son las lipoproteínas. Según el
tipo de éstas últimas, el colesterol se elimina o se deposita en
las arterias.

 El bueno, el que permite que se elimine, es denominado HDL,

mientras que el conocido por malo es el LDL. Del 75% al 80%
se transporta en el LDL, el otro 15% o 20% restante, se
transporta en el HDL. Cuando nos hacemos un análisis de
sangre deben de reflejarse ambos tipos. Conviene tener un
LDL lo más bajo posible y un HDL alto. Es importante que la
vigilancia y control de las lipoproteínas en sangre, sea
llevada con cierta periodicidad por el médico especialista.
 ) Ácidos biliares. Derivan de los ácidos cólico,
desoxicólico y quenodesoxicólico, cuyas sales emulsionan
las grasas por lo que favorecen su digestión y absorción
intestinal.

 c) Hormonas esteroideas. Incluyen las de la corteza

suprarrenal, que estimulan la síntesis del glucógeno y la
degradación de grasas y proteínas (cortisol) y las que
regulan la excreción de agua y sales minerales por las
nefronas del riñón (aldosterona). También son de la
misma naturaleza las hormonas sexuales masculinas y
femeninas (andrógenos como la testosterona, estrógenos
y progesterona) que controla la maduración sexual,
comportamiento y capacidad reproductora.
Están formados por polimerización del isopreno.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se
determina por el nº de isoprenos que contienen.

a. Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aquí los aceites esenciales

de muchas plantas, a las que dan su olor sabor característicos: mentol,
geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.

b. Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de

la clorofila y ser precursor de la vitamina A. Las vitaminas A, E y K
también son diterpenos.

c. Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las

xantofilas y carotenos, pigmentos vegetales amarillo y anaranjado
respectivamente. Dan color a los frutos, raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa
de longitudes de onda distinta a las que capta la clorofila. El caroteno es
precursor de la vitamina A.

d. Politerpenos: (muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido del

Hevea Brasiliensis, que contiene varios miles de isoprenos. Se usa en la
fabricación de objetos de goma.