Separata de Cocina Contemporanea (Silabo)

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
COCINA
CONTEMPORNEA
CHEF PEDRO ALEGRA chefpedroalegra@gmail.com
Cocina Contempornea
IV Ciclo
SYLLABUS
I.
INFORMACIN GENERAL:
1.1 Curso
1.2 Carrera
1.3 Ciclo
1.4 Profesor
1.5 Duracin
II.
: Cocina Contempornea
: Gastronoma y Arte Culinario
: IV ciclo
:
: 20 Semanas
SUMILLA:
El curso busca proporcionar al estudiante un conocimiento sobre la cocina contempornea

creativa. Aplicando tcnicas a partir del conocimiento del producto o del plato en si, ya que
con este conocimiento podr reproducir y recrear diversos platos e innovar en lo que se refiere
a la llamada cocina contempornea de autor.
III.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
4.1 Aplicar los mtodos de coccin.

4.2 Combinar los productos y las decoraciones.
4.3 reconocer los diferentes grupos alimenticios y sus cualidades.
IV.
METODOLOGA
El desarrollo del curso es prctico terico, siendo necesaria la participacin del estudiante en
todas las fases del proceso. La inasistencia al 15% de las clases inhabilitar al estudiante a
rendir su examen final. Debiendo repetir el curso completo.
La evaluacin del alumno se subdivide en:
Evaluaciones por sesin.

Exmenes parciales prcticas.
Evaluaciones finales prcticas, segn el siguiente detalle:
Promedio de Exmenes Prcticos Parciales:

Evaluacin continua:
Examen Prctico Final:
30%
20%
50%
Cocina Contempornea
IV Ciclo
V.
CONTENIDO DEL CURSO
UNIDAD 01 TEORA
REPASO DE TCNICAS BASICAS DE COCINA
UNIDAD 02 TEORA
REPASO DE TCNICAS BASICAS DE COCINA II
UNIDAD 03 TEORA
FUNDAMENTOS DE LA COCINA CONTEMPORNEA
UNIDAD 04 TALLER
Tilapia en salsa oriental con hilos de camote y Fan si
Napolen de papas nativas en mousse de quesos andinos y cebollas
UNIDAD 05 TEORA
UNIDAD 06 TALLER
Tiradito de trucha al maracuy y lgrimas de mandarina en choclo crocante y
quenelles de camote
Arroz cremoso al zapallo con enrollado de pollo braseado
UNIDAD 07 TEORA
UNIDAD 08 TALLER
Res estofada en salsa de anticucho Nikkei con escamas de papas nativas
Bombn de arracacha con salsa de locro ahumado y mis de lechugas
UNIDAD 09 Y 10 EXAMEN TERICO PRCTICO 17.12.14 18.12.14
UNIDAD 11 TEORA
UNIDAD 12 TALLER
Tollo en gastric de balsmico y aguaymanto en pur rstico de huamantanga
Tempura de pltanos y pepinos con tomates cherry sobre terrina de trucha
UNIDAD 13 TEORA
UNIDAD 14 TEORA
Saltado de lomo y camarones estilo oriental
Pimientos rellenos sobre causa de pituca en queso gratinado
UNIDAD 15 TEORA
UNIDAD 16 TALLER
Pollo en piel de langostinos y espinacas en salsa de limn y mandarina
Cocina Contempornea
IV Ciclo
Conchas empanizadas con camote cremoso glaseado en salsa de tuna
UNIDAD 17 TEORA
UNIDAD 18 TALLER
Pescado grillado con papas al perejil y fondue de fresa y tomate
Dados de pollo en salsa Thai al curry

UNIDAD 21 TEORA
UNIDAD 22 TALLER
Costillas de cordero sobre salpicn de verduras y espuma de pia mentolada
spic de cebiche sobre leche de otorongo
UNIDAD 23 TEORA
UNIDAD 24 TALLER
Malaya con papas doradas al estragn en aroma de vainilla con crocante de
pia
Souffl de camote a la mandarina con sal de queso y aire de t verde
UNIDAD 25 TEORA
UNIDAD 26 TALLER
Trucha crocante sobre crema de guanbana y falso caviar de wasabi
Lechn jugoso en salsa de rocoto, coco y curry
UNIDAD 29 TEORA
UNIDAD 30 TALLER
Brochetas de pulpo y frutas marinadas en sumo de mandarina y miel con
verduras salteadas en aceite de carbn
Col rellena de jamn ingles en salsa de meln con manzanas asadas a la canela
___________________________________________________________________________
A PARTIR DE LA SESIN A CONTINUACIN LOS ALUMNOS DEBERN DESARROLAR SUS
PROPIAS TCNICAS PARA SACAR LOS PLATOS DEL RECETARIO
UNIDAD 31 TEORA
UNIDAD 32 TALLER
Enrollado de cerdo con duquesa de olluco al achiote
Matambre de pollo sobre tacu tacu de garbanzos a la espaola
UNIDAD 33 TEORA
UNIDAD 34 TALLER
Cocina Contempornea
IV Ciclo
Musaka de berenjenas, rellenas de aj de gallina

Tabul de pota crocante y quinua en dos texturas
UNIDAD 35 TEORA
UNIDAD 36 TEORA
Papas rellenas de langostinos y championes
Asado de tira en reduccin de oporto y beterraga
UNIDAD 37 TEORA
UNIDAD 38 TALLER
Gelee de vino tinto con salmn ahumado y meln caramelizado
Bastones de res con rocoto flambeado sobre pan al ajo y romero
UNIDAD 18
EXAMEN FINAL TERICO PRCTICO 17.12.14 18.12.14
Cocina Contempornea
IV Ciclo
FUNDAMENTOS DE LA COCINA CONTEMPORNNEA

El curso de cocina contempornea se desarrolla dentro de un concepto general, que se
emplea en gastronoma, para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes
culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, tcnicas culinarias venidas de otras
partes del mundo, presentaciones novedosas y creativas, como prctica culinaria.
Un repaso de la historia culinaria del mundo nos hace entender que la fusin de las
cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de una
comunidad de cocineros, como en el caso de la cocina molecular, (cuyo principal abanderado
fue Ferrn Adri), como por la simple fusin de culturas, como efecto del desplazamiento e
inmigracin de grandes grupos humanos, o por influencias geogrficas o econmicas como la
cercana de frontera con otros pases, o como efecto forzoso de ser colonia de un pas
dominante.
La cocina contempornea peruana es un ejemplo clarsimo de ello, que teniendo como
base su herencia pre-Incaica, luego sufre transformaciones culturales, econmicas, polticas y
religiosas debido al expansionismo y unificacin de culturas impulsada por los Incas; Luego
viene Espaa y se produce una explosin de fusin e intercambio de toda ndole,
enriqueciendo y fusionando nuestra gastronoma para siempre; pero junto con la influencia
espaola vino tambin la cocina y costumbres africanas; en esa misma lnea, un gran
movimiento migratorio se produjo desde China al Per aproximadamente a partir de 1849;
aos ms tarde ocurrira lo mismo con la cultura Japonesa e Italiana. Todo esto dio como
resultado resultara 500 aos de una maravillosa fusin de sabores, sentimientos, aromas,
culturas, costumbres, nuevas presentaciones, nuevas formas de trabajar los alimentos, de tal
manera que sin estas ricas tradiciones culinarias venidas de afuera, no hubiramos producido
una gastronoma tan amplia, con sabores tan exquisitos venidos de cuatro continentes, que
nos permite hoy por hoy ofrecer al mundo toda esta gran variedad culinaria e impresionante
de platos que evolucionan constantemente, que resulta imposible de enumerarlos en su
totalidad. La cocina contempornea peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia
de sabores, que encantan a los comensales nacionales y que seducen al mundo.
La tecnologa alimentaria ha hecho tambin lo suyo en materia de propuestas de
sabor, contribuyendo a este crisol llamado Cocina Contempornea Peruana
Que sera de la cocina criolla peruana sin todo este constante y delicada fusin de
sabores, tcnicas, insumos; en parte el xito de esta cocina lo debe a la influencia de las
cocinas del mundo llegadas a nuestro pas. La gastronoma en el Per est sacando provecho
en materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las caractersticas de esta fusin son la
presentacin, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. La cocina peruana se ha sabido
posicionar entre una de las cocinas ms importantes del mundo, considerada entre las diez
primeras; debido a ello en el 2012 nuestra gastronoma ahora es reconocida como una de las
mejores del mundo. Prueba de esto es que nuestro pas fue elegido el Mejor destino culinario
del mundo en los prestigiosos World Travel Awards. Por eso el Per venci a China, Francia,
India, Italia, Japn, Malasia, Mxico, Espaa, Tailandia y Estados Unidos, los cuales tambin
competan por alzarse como el destino ms sabroso.
Cabe destacar que este ao tambin el 4 de marzo, El chef peruano Gastn Acurio fue
premiado por el prncipe Carlos Felipe de Suecia, en una ceremonia de gala, en Estocolmo con
el "Premio de Gastronoma Mundial 2013" que otorga la renombrada revista White Guide.
Gastn estuvo acompaado por su personal de cocina, conformado por los chefs
peruanos Mitsuharu Tsumura, Diego Muoz, Emilio Macas y Victoriano Lpez. Acurio recibi
el premio, en reconocimiento por su labor a favor de la cocina novoandina (un tipo de cocina
fusin). Esta comida utiliza los ingredientes pres hispnicos, aplicando tcnicas de preparacin
moderna para la elaboracin de los platos; Anteriormente el premio lo recibieron importantes
chefs internacionales como Ferran Adri y Rene Redzepi. Todo esto da razn de los
Cocina Contempornea
IV Ciclo
importantes premios mundiales que recibe el Per por su cocina. Debido a ello cualquier
persona que haga turismo en el Per, se sentir cautivado inmediatamente por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con
nuevos sabores.
Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazn y mejor paladar:
"Una de las mesas ms lujosas de Amrica Latina es la peruana, es fantstica. Ahorita es una
de las mesas ms importantes de la costa occidental, la ms importante de la costa del
Pacfico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolucin de la
cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispnica y colonial y toda la cosa, pero hay una
especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un
material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos
peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fra que
lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ah sean inmensos, gordos, grasosos, un
alimento delicioso lo mismo que los mariscos
Una comida saludable
La cocina peruana puede ser sana y variada, pues contamos con una gran diversidad
climtica y geogrfica, una gran biodiversidad. El cocinero peruano con un gran espritu ldico,
combina, crea, juega con todo lo que tiene a la mano; insumos, recetas, platos; y por lo tanto
la preparacin, vara segn la zona de la cual provienen.
En la sierra peruana la cocina es sencilla, pues se emplean muy pocas frituras; gran
parte de estos platos se elaboran a partir de tubrculos cocidos, ya que hay ms de 3.000
variedades. La carne de alpaca que est volviendo a tener una gran aceptacin; fue un
alimento principal en el Tahuantinsuyo, y el peruano de ahora estn volviendo a valorar este
insumo milenario, en gran parte por la influencia de las escuelas de cocina en el Per.
La explosin gastronmica se da en la costa peruana, sus platos llenos de sabor y picor,
deleitan el paladar de cuantos lo saborean; la selva se destaca por sus ingredientes exticos
(cutpe, suri, hormigas, y la gran variedad de peces de rio), adems de una amplia gama de
frutas. Como podemos ver, la gastronoma peruana, est llena de nuevas formas, texturas y
sabores que enamoran el alma de todos los que aman la buena cocina.
El presente curso de Cocina Contempornea Peruana pretende impulsar y fomentar
este espritu en los alumnos.
Cocina Contempornea Per - China
La palabra chifa es una expresin utilizada en el Per para referirse a la cocina trada
y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de
Cantn, a fines del siglo XIX, la misma palabra denomina a los restaurantes donde se vende
este tipo de cocina, producto de la fusin culinaria de dos naciones.
En el Per El Chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad
propia, formando parte de la Gastronoma del Per para siempre. El primer chifa de Lima,
Kuong Tong ( cantn ), fue inaugurado formalmente el ao 1921 , ubicado en la calle Capn,
por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima .
Los limeos quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves
sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa
incorpor a sus mens el uso del kion , el sillao (salsa de soya), la cebolla china y tantos otros
ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah los peruanos son
fanticos del Chifa.
Cocina Contempornea Per Japn, cocina Nikkei
Realmente qu es la cocina Nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los
inmigrantes japoneses que llegaron al Per para adaptar su alimentacin.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban

importaciones por muchos aos y no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos
como queran y por lo tanto los adaptaron. Ellos hicieron la adaptacin a la comida Nikkei. Lo
que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para adaptar a nuestro paladar", segn
Humberto Sato, uno de los ms reconocidos chefs de la cocina Nikkei en el Per.
Aunque existen varias versiones del origen del ceviche, se cree tambin que este plato
peruano es producto del Sashimi con un poco de limn, una fusin de muchos aos. Pero
cuando hablamos de cocina Nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues
para el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales propulsores de la comida Nikkei,
sta no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que
tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.
Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a
la de la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de
japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar
ingredientes como el miso o el sillao japons, acercndose al sabor caracterstico de esta
comida.
En conclusin, este curso de Cocina Contempornea Peruana pretende desarrollar en
los alumnos las destrezas necesarias para desarrollar creatividad, pero respetando la esencia
de los platos, reflejando armoniosa y coherentemente las distintas tcnicas aprendidas hasta
ahora, de tal manera que sea capaz de desarrollar una carta gastronmica profesional y bien
elaborada. Este curso no pretende ensearles creatividad, sino desarrollar principios y criterios
contemporneos que les permitan desenvolverse en el competitivo mundo gastronmico. Para
este fin contar con la supervisin diligente y escrupulosa del chef designado para dirigirlo en
este proceso, con el fin de que en algn momento de su desarrollo profesional tcnico.
Las recetas adjuntas en este manual, donde se enumeran insumos y luego una
preparacin bsica es para una gua base al inicio del curso; los grupos formados en taller de
cocina pueden reunirse unos minutos al comienzo de la clase y decidir cul ser la tcnica ms
idnea para elaborar el plato indicado en el ttulo de la receta, en caso no se les ocurriera nada
al comienzo de los talleres pueden utilizar el procedimiento indicado en la receta. El
propsito es que los alumnos interpreten las recetas segn los procedimientos aprendidos
hasta ahora; y su imaginacin se lo permita; en todo caso el chef los supervisar
estrechamente para poder guiarlos en este proceso.
Es trabajo y desafo de los grupos organizados, interpretar las recetas de la mejor
manera posible. El chef har un seguimiento y monitoreo continuo a la evolucin de los
alumnos, calificando cada taller de cocina y desempeo de los mismos, en los distintos
aspectos que los alumnos deben reflejar como: Rapidez, creatividad, desempeo en cocina,
orden y limpieza, sabor, presentacin, etc.
Ser responsabilidad de los alumnos llegar puntualmente a sus clases, para
beneficiarse de las indicaciones iniciales del chef; el alumno deber preguntar al chef
instructor en caso tenga problemas en su trabajo en taller, sobre por ejemplo, cmo plasmar
cierta tcnica a el plato que el alumno quiere desarrollar.
El alumno deber apuntar en su manual cualquier tcnica o procedimiento adicional
que est utilizando en el desarrollo de la receta; as mismo deber dibujar el plato a presentar,
al pie del recetario, indicando las partes del mismo con claridad, de tal forma que el chef
pueda identificar rpidamente los distintos elementos que componen el plato
Esperamos sinceramente que el presente manual les sirva de gua y referente, y con la
asistencia y atenta mirada del chef a cargo seguramente lograrn platos maravillosos salidos
de su propia mente y su propio corazn.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
Cocina Contempornea
IV Ciclo
TILAPIA EN SALSA ORIENTAL CON HILOS DE CAMOTE Y FANSI

INGREDIENTES
CANTIDAD
Filete tilapia (o pescado de temporada)
0.200
Salsa de Ostin
0.030
Sillao
0.050
Limn
0.200
Aj limo
0.100
Camote
0.300
Fansi
0.150
Aceite vegetal
0.300
Aceite de ajonjol
0.030
Ajonjol
0.050
Kiwicha pop
0.150
Holantao
0.150
Frejo chino
0.100
Pak choi
0.200
Quinua
0.150
Rocoto
0.050
Chuo
0.050
Azcar
0.150
Harina
0.100
Huevo
0.120
MEDIDA
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Receta
EQUIPO NECESARIO
TCNICA: Alumnos debern tomar nota de las explicaciones del chef

1. Elaborar masa tempura, y pasar por esta los filetes cortados (dados, bastones, etc)
2. El pescado puede ser impregnado de la kiwicha pop y el ajonjol
3. Llevar y frer, reservar
4. Elaborar un taboul con sazn oriental, con la quinua cocida y las verduras a eleccin
5. Elaborar una salsa estilo oriental con el sillao, el ostin, el limn y el aj limo
6. Saltear el resto de las verduras
7. Frer los hilos de camote y el fan si para la decoracin final
Cocina Contempornea
IV Ciclo
10
NAPOLEON DE PAPAS NATIVAS EN MOUSSE DE QUESOS ANDINOS Y CEBOLLAS

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Papas nativas (o de temporada)
0.350
gr
Crema de leche
0.100
ml
Queso ahumado de cabra
0.080
gr
Queso crema
0.100
gr
Huevos
Cebolla blanca
Championes
Espinacas
Zanahoria
Poro
Leche fresca
Nuez moscada
Arvejas secas
Ajos
Tocino
Col
Zuchinni BB
Mantequilla
Sal, pimienta
Romero
Estragn
Aceite vegetal
0.250
0.250
0.100
0.080
0.120
1
0.200
0.001
0.120
0.030
0.50
0.50
1
0.100
cn
cn
cn
0.100
gr
gr
gr
gr
gr
un
ml
gr
gr
gr
gr
un
1
gr
gr
gr
gr
ml

1. Cortar las papas en chips y untarlas con aceite y finas hierbas, llevar a hornear
2. Preparar el mousse con los huevos, los quesos, la leche y las cebollas procesadas (cuidar la cantidad
de cebollas, usar con discrecin)
3. Preparar el aderezo de ajos y agregar el tocino, agregar agua y cocinar las arvejas secas, llevar a
procesar, agregar un poco de leche, dejar como sopa ligeramente ligada (servir como base sobre la
que ir sobre el Napolen
4. Cocinar al vapor la col y los zucchinis , reservar, acompaar al final al mousse
5. Una vez hecho el mousse y las papas horneadas a las finas hierbas, armar el Napolen, intercalando
papa y mousse hasta formar la preparacin
6. Para emplatar se sugiere colocar el Napolen, las coles cortadas en gruesas chifonadas y los
zucchinis cortados en cubos simtricos
7. Rodear esta preparacin con la sopa de arvejas, decorar con algn hilo frito o alguna hierba frita
Cocina Contempornea
IV Ciclo
11
TIRADITO DE TRUCHA AL MARACUY Y LGRIMAS DE MANDARINA EN CHOCLO

Receta
CROCANTE Y QUENELLES DE CAMOTE
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Trucha ( pescado de temporada)
0.300
gr
Maracuy
0.400
gr
Mandarina
0.300
gr
Camote
0.500
gr
Choclo
2.00
un
Maz morado
0.250
gr
Limn
0.350
gr
Rocoto
2.00
un
0.050
gr
Aj limo
Culantro
0.250
at
Aj limo
0.040
gr
Azcar
0.200
gr
Huevo
0.120
gr
Harina
0.100
gr
Ans
0.010
gr
Aj amarillo
0.100
gr
Cebolla roja
0.200
gr
Sal, pimienta, glutamato
cn
gr
Canela
0.030
gr
Aceite vegetal (para freir los hilos de camote) 0.200
ml

1. Cortar el pescado en finas lenguas, e ir colocando en el plato, llevar a enfriar tapado con film
2. Preparar la salsa acevichada de maracuy y mandarina, pasta de aj amarillo y rocoto, completar
sazn
3. Cocinar el camote (reservar un poco de camote para los hilos) con azcar y canela (opcional)
convertir en pur; se puede agregar un poco de sumo de mandarina si se desea
4. Para los crocantes de choclo, procesarlos y mezclar con un poco de huevo y harina (o slo huevo). Se
puede pintar la masa con un poco de concentrado de chicha morada
5. Lleva r a cocinar estos crocantes, en sartn, horno o plancha, se puede dar a estos crocantes la
forma deseada para su presentacin
6. Para la presentacin del plato, baar segn el diseo pensado por el grupo de trabajo, disponer
igualmente las decoraciones, como el crocante de choclo
Cocina Contempornea
IV Ciclo
12
ARROZ CREMOSO AL ZAPALLO CON ENROLLADO DE POLLO BRASEADO

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Arroz de grano largo
0.350
gr
Zapallo macre
0.200
gr
Crema de leche
0.080
ml
Leche fresca
0.120
ml
Mantequilla
Perejil
Aj limo
Arvejas
Chorizo
Pimiento rojo
Pechuga de pollo
Esparragos
Zanahoria
Aceite vegetal
Estragn
Mejorana
Aj amarillo
Maizena
Pabilo
0.080
0.025
0.050
0.120
0.100
1.00
0.300
0.220
0.250
0.200
0.050
0.050
0.200
0.120
2.00
Receta
EQUIPO NECESARIO
gr
at
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
mt

1. Pre cocinar el arroz y reservar
2. Elaborar la crema de zapallo con la crema de leche y la leche fresca, sazonar, un poco de mantequilla
refinar el sabor
3. Juntar el arroz cocido con la zanahoria en macedonia; las arvejas ya cocinas al final para conservar la
clorofila
4. Completar sazn y las finas hierbas, dar un hervor con el chorizo incorporado
5. Finalizar el perejil y el aj limo picado al final de la preparacin
6. Disponer el filete de pollo salpimentado, para rellenar con los bastones de zanahoria y los
esprragos cocidos
7. Una vez las verduras estn en el centro del filete, proceder a envolver y anudar cada cierto tramo el
enrollado, anudando cuidadosamente; llevar a sellar y luego finalizar coccin el horno a 180 C
8. Cortar en diagonal el enrollado y presentar sobre el arroz cremoso
Cocina Contempornea
IV Ciclo
13
RES ESTOFADA EN SALSA DE ANTICUCHO NIKEI CON ESCAMAS DE PAPAS NATIVAS

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Malaya (res)
0.250
gr
Boleador
Descorazonador de manzana
Pasta de aj panca
0.030
gr
Pasta de aj mirasol
Cerveza negra
0.020
0.100
gr
ml
Sillao
Sal, pimienta, comino, etc
Vinagre tinto
Aceite vegetal
Papa negra
Papas nativas
Zanahoria
Hongos y laurel
Arroz
Choclo
Perejil
Kin
Romero
Estragn
0.020
cn
0.080
0.120
0.200
0.200
0.150
0.010
0.250
1.00
0.250
0.020
0.010
0.010
ml
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr
un
at
gr
gr
gr

1. Marinar la carne en el preparado para el anticucho Nikei (vinagre, sal, pimienta, comino, cerveza, la
pasta de los ajes, kin y sillao, etc.) por lo menos una hora
2. Sellar la carne y luego llevar a coccin lenta en los jugos de la marinada
3. Cortar las papas nativas en rodajas, con todo piel y embadurnarlas con aceite y finas hierbas, llevar a
hornear en placa engrasada
4. Con un descorazonador de manzana realizar incisiones en la papa para lograr cilindros, luego cortar
en pequeos y finos chips de papa para llevar a frer hasta dejar como escamas doradas
5. Para emplatar revisar que la carne est debidamente blanda, colocar en el pato baar con los jugos
de la coccin, acompaar con las papas horneadas y el arroz con choclo
Cocina Contempornea
IV Ciclo
14
BOMBON DE ARRACACHA CON SALSA DE LOCRO AHUMADO Y MIX DE LECHUGAS

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Arracacha ( pituca, camote, yuca, oyuco)
0.350
gr
Crema de leche
0.080
ml
Leche evaporada
0.150
ml
Huevos
0.120
gr
Zapallo macre
Huacatay
Habas verdes
Mantequilla
Lechugas variadas
Arvejas verdes
Sal, pimienta
0.200
0.050
0.250
0.150
0.080
0.500
0.120
cn
gr
gr
at
gr
gr
un
gr
gr

1. Procesar la arracacha cocida junto con las leches, agregar el huevo y llevar a hornear a 180 C en
molde enmantequillado
2. Para la salsa de locro, cocinar el zapallo (reservar un poco para la decoracin final) con un poquito de
agua, agregar la leche, las habas, el huacatay y el queso ahumado a fuego lento
3. Procesar la preparacin anterior, hasta dejar como una salsa, rectificar sazn
4. Para la decoracin, cortar finas lminas de zapallo (con la forma al gusto del cocinero) pegar una
hoja de huacatay al centro con un poco de clara de huevo, engrasar placa y llevar al horno a fuego
lento
5. Desmoldar el bombn y rellenar con un poco de la salsa, colocar encima la decoracin del zapallo
con el huacatay
6. Las lechugas colocarlas a modo de decoracin en la forma deseada por el grupo
Cocina Contempornea
IV Ciclo
15
TOLLO EN GASTRIC DE BALSMICO Y AGUAYMANTO EN PUR RSTICO DE

HUAMANTANGA
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Tollo filete
0.250
gr
Vinagre balsmico
0.150
ml
Azcar
0.050
gr
Vainitas
0.250
gr
Esprragos
0.200
gr
Brcoli
1.00
un
Papa Huamantanga
0.350
gr
Leche fresca
0.300
ml
Nuez moscada
0.001
gr
Mantequilla
0.080
gr
Achiote
0.010
gr
Mejorana
0.010
gr
Romero
0.010
gr
Menta
0.010
gr
aceite
0.200
ml
Sal y pimienta
cn
gr
Receta
EQUIPO NECESARIO

1. Cocinar los filetes de toyo al vapor, sobre infusin de menta, mejorana y romero (o solo uno o dos
de ellos). Reservar
2. Cocinar las verduras al vapor la vainita, brcoli, zanahoria, (seleccionar el tipo de corte adecuado
para cada verdura: macedonia, mirepoix, bastones, Vichy.
3. Para el gastric, reducir el vinagre con el azcar a 120C, hasta dejar como un jarabe, cuidar de no
reducir demasiado, pues quedara como un toffe, tomar en cuenta que se va enfriando se va
enfriando an ms. Reservar.
4. Preparar los aceites de achiote y menta, para el aceite de achiote calentar el aceite vegetal a 60c y
agregar el achiote, permitiendo que la tintura se vierta al aceite, para el aceite de menta, blanquear
las hojas de menta brevemente, luego secar. Una vez seco, licuar con un poco de aceite vegetal
reservar y dejar reposar.
5. Elaborar el pur y agregar mejorana recin molido con un poco de nuez moscada; opcionalmente se
Puede echar el pur en una manga y realizar papas duquesa.
6. Para emplatar, se puede decorar el plato de la siguiente forma; colocar el gastric en forma de hilo,
sobre el plato lneas onduladas, en cada espacio agregar los aceites menta y achiote
intercaladamente, en el centro colocar una porcin de pur rstico y sobre l, el filete de pescado sal
pimentado, al lado las verduras al vapor salsear con el gastric el pescado
7. Para la decoracin, se puede usar hierbas fritas o chip cuadrado de papa horneado a las finas hierbas
Cocina Contempornea
IV Ciclo
16
TEMPURA DE PLTANOS Y PEPINOS CON TOMATES CHERRY SOBRE TERRINA DE

Receta
TRUCHA
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Trucha (o pescado de temporada)
0.250
gr
Huevo
0.160
gr
Leche evaporada
0.100
ml
Pimiento
1.00
un
Hinojo
0.010
gr
Platano
3.00
un
Pepino
1.00
un
Tomate cherry
0.100
gr
beterraga
1.00
un
Harina
0.200
gr
Hielo
0.500
gr
Azcar blanca
0.200
gr
Naranja
1.00
un
Levadura
0.010
gr
Aceite vegetal
0.200
ml
Sal, pimienta
cn
gr

1. Para la tempura, mezclar el agua, el hielo, la ralladura de naranja (opcional) el huevo y la levadura
2. Cortar en sesgo o rodajas los insumos y mojar en la masa; llevar a frer, reservar
3. Para la terrina, procesar la pulpa de trucha, el huevo, la leche y el pimiento morroneado, sazonar,
agregar al molde enmantequillado y llevar al horno en bao mara
4. Desmoldar y cortar
5. Elaborar una salsas con la tempura, un poco de leche y algo de jugo de beterraga para decoracin
del plato y un poco de jugo de naranja
6. Para emplatar, colocar la terrina, parada o echada, completar con las tempuras fritas y salsear sobre
la presentacin, se podra complementar con ptalos de beterraga frita u horneada para decoracin
final
Cocina Contempornea
IV Ciclo
17
SALTADO DE LOMO Y CAMARONES ESTILO ORIENTAL

INGREDIENTES
CANTIDAD
Lomo de res
0.200
Camarones (slo si es temporada)
0.050
Holantao
0.200
Col china
0.250
MEDIDA
gr
gr
gr
gr
Pac choy
Frejol chino
Sillao
Salsa de ostin
Brcoli
Ajonjol
Agar agar
Nabo
Poro
Aceite vegetal
Zanahoria
Sal, pimienta
gr
gr
ml
ml
un
gr
gr
gr
un
ml
gr
gr
0.200
0.150
0.050
0.030
0.500
0.010
0.050
0.250
1.00
0.100
0.200
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1. Saltear el lomo cortado en dados gruesos, con el sillao, reservar
2. Saltear las verduras chinas en su punto
3. Cortar hilos de poro, nabo y zanahoria llevar a frer para decoracin final
4. Elaborar una salsa con el sillao y el ostin y agregar el agar agar, dejar que gelifique sobre una
superficie plana; desmoldar y cortar finamente como fideos
5. Emplatar con las verduras y las carnes encima, coronar con los fideos de agar
Cocina Contempornea
IV Ciclo
18
PIMIENTOS RELLENOS SOBRE CAUSA DE PITUCA Y QUESO GRATINADO

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Pimientos
2.00
un
Carne molida
0.150
gr
Pasta de aj panca
0.040
gr
Cebolla roja
0.120
gr
Ajos
Zanahoria
Man
Higos secos
Pituca
Pasta de aj amarillo
Limn
Aceite vegetal
Queso paria
Perejil
Aj limo
Sal, pimienta
Azcar
Canela
Sa, pimienta
0.030
0.120
0.020
0.100
0.350
0.040
0.200
0.150
0.120
0.080
0.040
cn
0.120
0.010
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

1. Blanquear los pimientos y reservar
2. Elaborar el relleno con un aderezo rojo al que se le puede agregar la carne molida y las verduras
blanqueadas, el man y los higos secos picados
3. Rellenar los pimientos y llevar al horno con queso en lminas o rallado, a hornear
4. Para la causa proceder con la tcnica normal de la causa de papa, pero aplicada a la pituca, con la
diferencia que antes de este cocinar, remojar los trozos en agua con sal, para quitar en parte la
textura ligosa de este producto
5. Una vez cocida la pituca, aplastar y aderezar como una causa normal, sazonar y rectificar
6. Elaborar una miel de higo, hirvindolo con agua y canela hasta formar la miel para salsear a la hora
de emplatar
7. Decorar el plato con perejil picado y aj limo en brunoise
Cocina Contempornea
IV Ciclo
19
POLLO EN PIEL DE LANGOSTINOS Y ESPINACA EN SALSA DE LIMN Y MANDARINA

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Pollo pechuga
0.250
gr
Langostinos
0.050
gr
Espinaca
0.100
gr
Limn
0.120
gr
Mandarina
Chuo
Azcar
Panko
Aceite vegetal
Salsa de ostin
Ajonjol
Yuca
Aj limo
Kin
Sal, pimienta
0.200
0.100
0.120
0.200
0.250
0.050
0.040
0.350
0.050
0.020
cn
gr
gr
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr

1. Cortar la pechuga en bastones largos, salpimentar y saltear. Reservar
2. Cortar los langostinos limpios en finas lminas con las que envolver completamente los bastones de
pollo, envolver encima con las espinacas, se puede terminar la coccin al vapor, frito (con Panko) o al
horno
3. Para la salsa de limn y mandarina, ligar un poco de chuo y agua con azcar, agregar el zumo de
limn y las mandarinas, cuidando que no hiervan para no destruir las propiedades de las frutas
4. Cocina la yuca y prensar, sazonar y aadirle aj limo en brunoise y un poquito de jugo de kin, formar
bolas, impregnar del Panko y frer
5. Para el emplatado colocar las bolas de yuca y sobre estos, los bastones en piel de langostinos y
espinaca, salsear y decorar el plato al gusto y creatividad del grupo de alumnos
Cocina Contempornea
IV Ciclo
20
CONCHAS EMPANIZADAS CON CAMOTE CREMOSO GLASEADO EN SALSADE TUNA

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Conchas de abanico
4.00
un
Pan rallado
0.150
gr
Mantequilla
0.100
gr
Queso paria
0.100
gr
Camote
Naranja
Crema de leche
Leche fresca
Azcar
Chuo
Mandarina
Tunas
Canela
Sal, pimienta
0.200
0.100
0.060
0.080
0.100
0.050
0.120
0.200
0.010
cn
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr

1. Separar las conchas y limpiarlas, llevarlas a hornear 3 minutos con pan rallado, mantequilla y queso
paria
2. Glasear el camote en agua (reservar un poco de camote), azcar y un poco de jugo de naranja
(reservar un poco para agregar al final, de esta forma se consigue reforzar sabor), agregar un poco
de mantequilla para redondear el sabor
3. Procesar el camote glaseado con las leches, reservar
4. Con el camote reservado cortarlo en Parmentier y frer
5. Ligar un poco de agua con chuo, agregar el jugo puro de tuna y un poco de zumo de mandarina,
rectificar sazn
6. Para la presentacin, se puede colocar en la concha limpia una cucharadita de camote cremoso y
sobre l, la concha empanizada y horneada con decoraciones de Parmentier de camote
Cocina Contempornea
IV Ciclo
21
PESCADO GRILLADO CON PAPAS AL PEREJIL Y FONDUE DE FRESAS Y TOMATE

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Filete de tilapia ( pescado de temporada)
0.250
gr
Papa Canchan
0.350
gr
Perejil
0.100
at
Mantequilla
0.080
gr
Aj limo
Achiote
Estragn
Mejorana
Hinojo
Aguaymanto
Fresas
Tomate
Vino rosado
Culantro
Aceite vegetal
Azcar
Airampo
Sal, pimienta
0.040
0.050
0.030
0.030
0.030
0.060
0.100
0.120
0.080
0.100
0.200
0.150
0.030
cn
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
at
ml
gr
gr
gr

1. Salpimentar los filetes y agregarle las finas hierbas, llevar al grill
2. Machacar rsticamente las papas, sazonar con el perejil, la mantequilla, al aj limo y algo de las finas
hierbas (opcional) y algo de zumo de aguaymanto, rectificar sazn
3. Picar las fresas y el tomate concasse, y dejar estofar con azcar y vino rosado, hasta formar una
pasta semifluida, con tropezones de fresa y tomate
4. Elaborar los aceites de colores
5. Decorar el plato con el fondue e intercalar con los aceites de colores
6. Sobre esta decoracin presentar el plato con una porcin al centro del plato de papa rstica y sobre
este, el pescado, salsear, decorar con hojas y finas hierbas
Cocina Contempornea
IV Ciclo
22
DADOS DE POLLO EN SALSA THAI AL CURRY

INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Aceite de girasol
Curry
Ajos
CANTIDAD
0.250
0.120
0.010
0.020
MEDIDA
gr
ml
gr
gr
Kin
Coco
Carcasa de pollo
Zahanoria
Apio
Poro
Laurel
Cebolla
Vino blanco
Arroz basmati
Azafrn
Sal, pimienta
0.030
1.00
0.500
0.150
1.00
1.00
0.005
0.080
0.100
0.250
0.005
cn
gr
un
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
Receta
EQUIPO NECESARIO

1. Cortar el pollo en dados ya salpimentados y saltear. Reservar
2. Elaborar un aderezo con los ajos, el poro en brunoise, al que le agregaremos el curry y la leche de
coco
3. Elaborar un fondo de pollo para mojar el aderezo con curry y el arroz
4. Preparar arroz con brunoise de poro y apio
5. Emplatar el pollo con su salsa y su guarnicin, el arroz segn los criterios aprendidos, puede ser
aparte o dentro del plato.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
23
COSTILLAS DE CORDERO SOBRE SALPICN DE VERDURAS Y ESPUMA DE PIA

Receta
MENTOLADA
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Costillas de cordero
0.250
gr
Papa
0.250
gr
Manzana
0.150
gr
Mayonesa
0.080
ml
Zanahoria
0.150
gr
Vainitas
0.150
gr
Apio
1.00
un
Arvejas
0.160
gr
Vino tinto
0.250
ml
Estragon
0.010
gr
Romero
0.010
gr
Pia
0.250
gr
Menta
0.030
gr
Huevo
0.100
gr
Aceite vegetal
0.120
ml
Limn
0.160
gr
Perejil
0.050
gr
Azcar
0.80
gr
Sal, pimienta
cn
gr

1. Limpiar y preparar las costillas, a continuacin, sellarlas, y llevar a coccin lenta con el vino y las finas
hierbas
2. Cocinar las verduras y elaborar el salpicn, agregar mayonesa, limn, perejil recin picado y
rectificar sazn
3. Para la espuma de pia mentolada, licuar los trozos de pia, agregar azcar y dos claras de huevo
4. Agregar jugo de menta, dejar que el jugo se asiente, dejando encima la espuma a utilizar
5. Para emplatar, un poco de salpicn al centro, encima las costillas baadas con la reduccin de vino y
coronar con la espuma
Cocina Contempornea
IV Ciclo
24
ASPIC DE CEBICHE SOBRE LECHE DE OTORONGO

INGREDIENTES
CANTIDAD
Filete tilapia ( pescado de temporada)
0.250
Limn
0.300
Camote
0.250
Aj limo
0.060
MEDIDA
gr
gr
gr
gr
Rocoto
Culantro
Cebolla roja
Choclo
Yuyo
Gelatina (neutra, sin color)
Leche evaporada
Cocona
Aguaymanto
Conchas de abanico
Sal, pimienta, glutamato
un
at
gr
un
gr
gr
ml
gr
gr
un
gr
1.00
0.250
0.200
1.00
0.100
0.100
0.080
0.180
0.080
4.00
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1. Elaborar el cebiche, procurando no causar demasiada turbidez a la preparacin
2. Agregar la gelatina disuelta a la preparacin
3. Colocar un poco del lquido resultante al molde a utilizar, puede ser cocotte o prex pequeo, llevar a
enfriar, para desmoldar con golpe de agua caliente ligeramente
4. Preparar la leche de otorongo, con un licuado de pescado, rocoto, culantro y aj limo, un toque de
cocona y aguaymanto, un poco de leche y rectificar sazn
5. Para la presentacin se desmolda delicadamente el spic con un poco de agua caliente y se agrega
alrededor la leche de otorongo alrededor del spic
6. Decorar
Cocina Contempornea
IV Ciclo
25
MALAYA CON PAPAS DORADAS Y ESTRAGN EN AROMA DE VAINILLA CON

Receta
CROCANTE DE PIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Malaya
0.250
gr
Zanahoria
0.200
gr
Apio
0.500
un
Poro
0.500
un
Cebolla
0.100
gr
Tomate
0.120
gr
Pasta de tomate
0.060
gr
Vino tinto
0.120
ml
Mantequilla
0.080
gr
Tomillo
0.005
gr
Estragn
0.005
gr
Romero
0.010
gr
Papa negra
0.200
gr
Vainilla en vaina ( vainilla oscura)
0.030
gr/ml
Pia
0.150
gr
Choclitos bebe
0.080
gr
Papaya
0.120
gr
Aceite vegetal
0.160
ml
Sal, pimienta
cn
gr

1. Dorar la malaya, agregar las verduras y sudar, aadir luego la pasta de tomate y el vino tinto
2. Aadir las finas hierbas y que cocinen a fuego lento. Llevar al horno a 180 C, luego reducir a 120
C., se puede aadir un poco de jugo de papaya para ablandar la carne. Colocar vainilla para
aromatizar
3. Cortar las papas en rodajas con todo piel, aceitar una placa y llevar al horno, tambin se puede
elaborar papas Ana o papas Williams
4. Presentar en plato caliente y perfectamente limpio y decorado con aceites de colores las papas y al
centro la malaya, se puede preparar una salsa a partir de los jugos y verduras resultantes de la
coccin
Cocina Contempornea
IV Ciclo
26
SOUFFLLE DE CAMOTE A LA MANDARINA CON SAL DE QUESO Y AIRE DE TE VERDE

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Camote
0.400
gr
Mandarina
0.250
gr
Naranja
0.150
gr
Crema de leche
0.080
ml
Leche fresca
Canela molida y entera
Huevo
Pisco
Licor de naranja (Amaretto)
Desmoldante PURALIX
Mantequilla
Azcar
Manjarblanco
Sal marina gruesa
Te verde (filtrante)
Lecitina de soya
Menta
Miel de abeja
Grageas de colores
0.060
0.010
4.00
0.030
0.020
0.060
0.120
0.100
0.050
0.120
0.100
5.00
0.020
0.030
0.040
0.030
ml
gr
un
ml
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
gr

1. Cocinar el camote con todo cascara, pelar y llevar a tamizar (para quitar los hilos)
2. Procesar en caliente con las leches, la canela molida, los licores y la mantequilla, y las yemas,
verificar sazn
3. Llevar las claras a batir hasta punto nieve, incorporar envolventemente con el camote procesado,
hasta mezclar homogneamente, colocar esta preparacin en el molde individual hasta la mitad,
practicar un hoyo y colocar un poco de manjarblanco
4. Llevar al horno a bao mara
5. Para la sal de queso, procesar el queso con la sal gruesa, extender en silpat y llevar al horno a baja
temperatura (80 C) para secar, dejar enfriar y picar o moler en mortero, reservar
6. Para la espuma de t verde, se puede licuar con clara de huevo procesar con la lecitina hasta dejar
la consistencia deseada
Cocina Contempornea
IV Ciclo
27
TRUCHA CROCANTE SOBRE CREMA DE GUANBANAY FALSO CAVIAR DE WASABI

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Trucha ( pescado similar de temporada)
0.250
gr
Huevo
0.120
gr
Harina
0.050
gr
Pan rallado
0.080
gr
Leche fresca
Estragn
Organo
Mantequilla
Leche fresca
Guanbana
Limn
Mirin
Colapez
Agar Agar
Cushuro ( Murmunta)
Wasabi
Airampo
Aceite de oliva
Sal marina gruesa
Alcohol
Pimienta
0.200
0.030
0.400
0.120
0.120
0.200
0.150
0.080
0.600
0.060
0.120
0.020
0.040
0.050
0.050
0.080
ml
gr
gr
gr
ml
gr
gr
ml
gr
Gr
Gr
gr
gr
ml
gr
ml

1. Filetear la trucha y quitar la piel , pintar con el airampo, engrasar, aceite, mantequilla, finas hierbas
y hornear, hasta dejar crocante
2. La pulpa, se puede llevar a la plancha, al grill frer en sartn, pasando antes por una mezcla de
leche huevo, empanizar y llevar a coccin, manteniendo la humedad del filete
3. Elaborar una crema con la pulpa de la fruta, la harina y la leche
4. Disolver el wasabi en agua, agregar mirn y unas gotas de limn
5. Agregar unas gotas de tinte vegetal verde y el agar ya disuelto, reservar
6. Con una jeringa llena de la preparacin anterior, dejar caer gotas sobre el aceite de oliva bien
helado, y colar, reservar en fro
7. Seleccionar el cushuro, bolitas del mismo tamao y utilizar en la decoracin
8. Para el emplatado, colocar un poco de crema como base, encima la trucha, rodeada de su crocante
9. Decorar alrededor con falso caviar de wasabi, el cushuro y las algas marinas
10. Colocar un pequeo montculo de la sal gruesa y mojar con el alcohol, prender para la presentacin
Cocina Contempornea
IV Ciclo
28
LECHON JUGOSO EN SALSA DE ROCOTO, COCO Y CURRY

INGREDIENTES
CANTIDAD
Lechn
0.200
Coco
1.00
Rocoto
1.00
Curry
0.030
MEDIDA
gr
un
un
gr
Cebolla blanca
Ajos
Aceite vegetal
Estragn
Eneldo
Poro
Pituca
Arracacha
Hierbabuena
Higos frescos ( secos si no es temporada)
Huevo
Choclo bebe
Zanahoria bebe
Perejil
Aj limo
Limn
Zucchini
Vainitas
Azcar
Sal, pimienta
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
0.120
0.030
0.150
0.030
0.030
1.00
0.350
0.200
0.050
0.080
0.120
0.080
0.080
0.050
0.050
0.120
1.00
0.120
0.040
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1. Preparar la leche de coco, licuando sus trozos en su mismo lquido, colar hasta lograr la leche de
coco
2. Sellar el lechn salpimentado, agregar aderezo sofrito de cebollas blancas con ajos y brunoise de
poro, incorporar al curry, llevar a coccin lenta
3. Estofar delicadamente con la leche de coco y las finas hierbas, incorporar los higos, rectificar sazn
4. Cocinar las verduras al vapor, a punto, reservar
5. Cocinar la pituca y la arracacha, se puede hacer pur(sazonado con sal, pimienta y aj limo) o cocinar
en trozos
6. Para el emplatado, colocar una base de pituca, encima el lechn, decorar alrededor con la arracacha
en bastones y las dems verduras
Cocina Contempornea
IV Ciclo
29
BROCHETAS DE PULPO Y FRUTAS MARINADAS EN MANDARINA Y MIEL SALTEADAS

Receta
EN ACEITE DE CARBN
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Pulpo
0.300
gr
Aceite de oliva
0.100
ml
Mandarina
0.350
gr
Miel de abeja
0.080
gr
Aceite vegetal
0.200
ml
Carbn de algarrobo
0.150
gr
Palito para brochetas
10.00
un
Pia
0.200
gr
Manzana
0.150
gr
Meln
0.150
gr
Pimientos
1.00
gr
Cebolla
0.150
gr
Papa Canchan
0.180
gr
Sal, pimienta
cn
gr

1. Cocinar el pulpo unos 30 minutos o menos, verificar coccin, cuando ablande, retirar
2. Cortar cubos de pulpo
3. Preparar las frutas y verduras en cubos tamao mirepoix
4. Preparar el zumo de la mandarina con miel, aderezar con sal y pimienta ligeramente, marinar en esta
preparacin el pulpo
5. Pinchar los palitos con las verduras, las frutas y el pulpo, intercaladamente
6. Para el aceite al carbn, colocar dentro del aceite los trozos de carbn, por lo menos una hora fuego
bajo, luego colar y reservar, este es el mtodo en caliente, el mtodo en fro, requiere mojar al
menos una semana en el aceite
7. Sancochar las papas y darles la preparacin pensada por el grupo
8. Llevar al grill las brochetas, mojar con la marinada de mandarina (agregar un poco de aceite a este)
9. Servir las brochetas bien calientes acompaando con las papas
Cocina Contempornea
IV Ciclo
30
COL RELLENA DE JAMN INGLES EN SALSA DE MELON CON MANZANAS ASADAS A

Receta
LA CANELA
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Col
0.500
un
Jamn ingls
0.100
gr
Meln
0.500
un
Canela
0.010
gr
Azcar
0.050
gr
Canela molida
0.010
gr
Canela entera
0.010
gr
Vainilla
0.010
ml
Brcoli
0.500
un
Tomate
0.150
gr
Pltano palillo
2.00
un
Chuo
0.200
gr
Huevo
0.160
gr
Leche fresca
0.120
ml
Maz morado
0.180
gr
Membrillo
0.120
gr
Manzana Chilena
1.00
un
Manzana Delicia
1.00
un
Pasas rubias
0.050
gr
Aceite vegetal
0.120
ml
Sal, pimienta
cn
gr

1. Blanquear la col sin maltratar, reservar
2. Procesar el meln, reducir la mitad con las especias, ligar con chuo y finalmente agregar el resto del
meln procesado, rectificar sazn
3. Preparar leche con chuo y huevo, y mojar en esta masa lquida los pltanos cortados en diagonal,
tambin las manzanas delicias cortadas en cubos grandes, llevar a frer, reservar
4. De la masa restante, pintar con chicha morada y llevar a frer como creps, reservar
5. Hornear la manzana chilena con azcar, canela,
6. Cocinar al vapor las verduras, cuidando respetar el producto, luego llevar a saltear las verduras
ligeramente con el jamn
7. Para la presentacin, extender la col y colocar en el centro el relleno, envolver y luego cortar
diagonalmente, decorar con las verduras y las frutas fritas
Cocina Contempornea
IV Ciclo
31
A PARTIR DE ESTA RECETA LOS ALUMNOS DEBERN DESARROLLAR SUS PROPIAS TCNICAS
ENROLLADO DE CERDO CON DUQUESA DE OLLUCO AL ACHIOTE
INGREDIENTES
CANTIDAD
Cerdo (pulpa)
0.200
Romero
0.010
Estragn
0.010
Ajos
0.020
MEDIDA
gr
gr
gr
gr
Ollucos
Achiote
Zanahoria
Apio
Poro
Choclitos bebe
Brcoli
Leche
Huevo
Espinaca
Zapallo macre
Aceite vegetal
Pan rallado
Aj limo
Perejil
Naranja
Sal, pimienta
gr
gr
gr
un
un
un
un
lt
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
un
gr
0.200
0.040
0.150
1.00
1.00
3.00
0.500
0.120
0.100
0.050
0.120
0.150
0.200
0.040
0.050
2.00
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
32
MATAMBRE DE POLLO SOBRE TATU TUCU DE GARBANZOS A LA ESPAOLA

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Pollo pechuga
0.200
gr
Huevo
0.120
gr
Zanahoria
0.100
gr
Brcoli
0.500
un
Apio
Poro
Mostaza
Limn
Esprragos
Garbanzo
Ajos
Cebolla
Achiote
Tocino
Panceta
Acelga
Chorizo
Arroz
Aceite vegetal
Sal, pimienta
1.00
1.00
0.040
0.120
0.120
0.300
0.020
0.080
0.040
0.080
0.100
0.050
0.080
0.200
0.150
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO
un
un
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
33
MOUSAKA DE BERENJENAS RELLENAS DE AJI DE GALLINA

INGREDIENTES
CANTIDAD
Berenjenas
2.00
Carne cerdo
0.200
Tomate
0.150
Cebolla
0.100
MEDIDA
un
gr
gr
gr
Ajos
Aceite de oliva
Canela molida res
Menta fresca
Perejil
Queso paria
Queso serrano
Pollo pechuga
Leche fresca
Pasta de aji amarillo
Harina
Mantequilla
Sal, pimienta
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
0.030
0.080
0.180
0.030
0.030
0.120
0.100
0.150
0.200
0.040
0.100
0.100
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
34
TABOUL DE POTA CROCANTE Y QUINUA EN DOS TIEMPOS

INGREDIENTES
CANTIDAD
Pepino
1.00
Queso
0.150
Tomate
0.150
Perejil
0.050
MEDIDA
un
gr
gr
gr
Limn
Habas verdes
Pota
Aceite vegeral
Harina
Pasta de aj panca
Quinua
Vinagre blanco
Queso fresco
Zanahoria
Zuchini
Aceituna
Menta
Miel de abeja
Sal, pimienta
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
0.080
0.100
0.250
0.200
0.100
0.050
0.200
0.050
0.100
0.120
0.150
0.120
0.050
0.080
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
35
PAPAS RELLENAS DE LANGOSTINOS Y CHAMPIONES

INGREDIENTES
CANTIDAD
Para canchan
0.350
Langostinos
0.080
Pasta de aj panca
0.040
Cebolla blanca
0.100
MEDIDA
gr
gr
gr
gr
Ajos
Championes
Hongos Shitake
Perejil
Aj limo
Harina
Higos secos
Huevo
Aceite vegetal
Cebolla roja
Limn
Perejil
Vinagre blanco
Lechuga
Pepino
Sal, pimienta
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
ml
un
un
gr
0.020
0.100
0.050
0.040
0.030
0.100
0.040
0.120
0.200
0.120
0.120
0.050
0.120
0.500
1.00
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
36
ASADO DE TIRA EN REDUCCIN DE OPORTO Y BETERRAGAS

INGREDIENTES
CANTIDAD
Asado de aguja
0.200
Vino oporto
0.200
Vino tinto seco
0.100
Azcar
0.150
MEDIDA
gr
ml
ml
gr
Beterragas
Flores decorativas (variadas)
Papa amarilla
Perejil
Brcoli
Zanahoria
Arvejas
Vainitas
Berenjenas
Menta fresca
Tomillo
Estragn
Aceite vegetal
Sal, pimienta
gr
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
gr
gr
0.150
0.020
0.200
0.050
0.500
0.180
0.150
0.200
1.00
0.040
0.010
0.010
0.150
cn
Receta
EQUIPO NECESARIO

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
37
GELEE DE VINO TINTO CON SALMN AHUMADO Y MELN CARAMELIZADO

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Gelatina
0.050
gr
Vino tinto
0.300
ml
Salmn ahumado
0.150
gr
Meln
0.500
un
Azcar blanca
Canela
Chancaca
Fresas
Arracacha
Pituca
Leche fresca
Crema de leche
Mantequilla
Culantro
Menta fresca
Tomillo
Romero
Toronjil
Manzanilla
Zuchini bebe
Coliflor
Sal, pimienta
0.250
0.020
0.500
0.120
0.200
0.200
0.150
0.080
0.120
0.050
0.040
0.020
0.020
0.020
0.020
1.00
0.500
cn
gr
gr
un
gr
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
un
un
gr

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
38
BASTONES DE RES CON ROCOTO FLAMBEADO SOBRE PAN AL AJO Y ROMERO

Receta
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Asado res
0.200
gr
Rocoto
1.00
un
Pisco
0.050
ml
Amaretto
0.050
ml
Pan baguette
Ajo
Romero
Queso mozzarela
Queso crema para untar
Naranja
Mayonesa
Salsa de ostin
Cebolla roja
Pimiento
Manzana
Tomate
Oregano
Zuchini
Pia
Aceite vegetal
Sal, pimienta
1.00
0.020
0.010
0.080
0.100
2.00
0.100
0.050
0.120
1.00
1.00
0.120
0.010
1.00
0.250
0.150
cn
un
gr
gr
gr
gr
un
gr
gr
gr
un
un
gr
gr
un
gr
ml
gr

1.
Cocina Contempornea
IV Ciclo
39

Separata de Cocina Contemporanea (Silabo)

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El curso busca proporcionar al estudiante un conocimiento sobre la cocina contempornea

4.1 Aplicar los mtodos de coccin.

La evaluacin del alumno se subdivide en:

Evaluaciones por sesin.

Promedio de Exmenes Prcticos Parciales:

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CONTENIDO DEL CURSO

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Conchas empanizadas con camote cremoso glaseado en salsa de tuna

UNIDAD 19 Y 20 EXAMEN TERICO PRCTICO 08.10.14 09.10.14

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Musaka de berenjenas, rellenas de aj de gallina

EXAMEN FINAL TERICO PRCTICO 17.12.14 18.12.14

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FUNDAMENTOS DE LA COCINA CONTEMPORNNEA

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Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban

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TILAPIA EN SALSA ORIENTAL CON HILOS DE CAMOTE Y FANSI

TCNICA: Alumnos debern tomar nota de las explicaciones del chef

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NAPOLEON DE PAPAS NATIVAS EN MOUSSE DE QUESOS ANDINOS Y CEBOLLAS

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TIRADITO DE TRUCHA AL MARACUY Y LGRIMAS DE MANDARINA EN CHOCLO

TCNICA: Alumnos debern tomar nota de las explicaciones del chef

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ARROZ CREMOSO AL ZAPALLO CON ENROLLADO DE POLLO BRASEADO

TCNICA: Alumnos debern tomar nota de las explicaciones del chef

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RES ESTOFADA EN SALSA DE ANTICUCHO NIKEI CON ESCAMAS DE PAPAS NATIVAS

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BOMBON DE ARRACACHA CON SALSA DE LOCRO AHUMADO Y MIX DE LECHUGAS

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TOLLO EN GASTRIC DE BALSMICO Y AGUAYMANTO EN PUR RSTICO DE

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TEMPURA DE PLTANOS Y PEPINOS CON TOMATES CHERRY SOBRE TERRINA DE

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