NIVEL 3

Huevo e ilusión
EMPLEADO CALIENTE

RINDE 8 PREPARACION: 1 HORA • INFUSION: 15 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS

PARA EL CAPARAZÓN MIGAS

600 g (1 lb 5 oz) mantequilla de caracol fría
(ver página 538)
50 g (1¾ oz) Harina Prepare el caparazón de migajas: precaliente el horno a 180°C (350°F) Marca de gas 4. Trabaje mantequilla
2 Huevos, batidos de caracol fría en 8 formas de huevo sólido, cada una de aproximadamente 70 g (2½ onzas). Coloque la harina, los
100 g (3½ oz) Miga de pan huevos batidos y las migas de pan en 3 platos separados. Envuelva las formas del huevo primero en la harina, luego
Aceite vegetal el huevo y finalmente las migas de pan (vea la página 328). Repita todo este proceso de recubrimiento una vez más.
Calentar el aceite a 175°C (350°F) y freír las formas del huevo hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel de
PARA EL QUESO PARMESANO VERDE POLVO
cocina para eliminar el exceso de aceite. Con un cuchillo muy delgado, corte un pequeño orificio redondo en el lado de
100 g (3½ oz) Espinaca
200 g (7 oz) Queso Parmesano cada forma, luego vacíe el centro para que quede con una cubierta de aproximadamente 5 mm (¼ de pulgada) de grosor.

Prepare el polvo de parmesano verde: cocine las espinacas en agua a fuego lento, luego escúrralas y deje
PARA EL CANELONNI DE CLARA DE HUEVO
que se enfríen. Exprima cualquier líquido restante de las hojas, luego páselas a través de un tamiz para extraer la
8 claras de huevo
20 g (¾ oz) mantequilla clarificada (ver pág 56) clorofila. Ralle el queso parmesano usando un Microplane, y mézclelo en la clorofila para hacer una pasta verde.
1 diente de ajo, machacado Forme un pequeño cilindro con film de plástico clingfilm y colóquelo en el congelador para establecer.
1 ramo de perejil, tijereteado
sal y pimienta molida Prepare los canelones: mezcle las claras de huevo en un procesador de alimentos y sazone. Calentar la
mantequilla clarificada y hacer una tortilla muy fina de las claras de huevo, el ajo y el perejil. Una vez que la tortilla
PARA LAS YEMAS DE HUEVO POCHADAS esté cocida, enróllala con el lado blanco hacia afuera y recorta los extremos para que el rollo quede muy limpio. Cortar
8 yemas de huevo en 8 piezas iguales.
l Cucharada de vinagre
1 Cucharada de aceite de trufa Preparar las yemas de huevo: escalfar cuidadosamente las yemas de huevo durante 2 minutos en un poco de agua de
PARA LAS PAPAS SAVONNETTE vinagre aromatizada con el aceite de trufa. Dejar de lado.
8 Patatas Charlotte
20 g (¾ oz) mantequilla clarificada (ver pag 56) Prepare las papas savonettes: pele y corte las papas en formas ligeramente ovaladas. Calentar la mantequilla clarificada
150 ml (5 fl oz) fondo blanco de pollo en una olla de hierro fundido. Añadir las patatas y saltear durante 2 minutos. Añadir el caldo, sazonar con sal y transferir
(ver pág 66) a la Horno durante 20 minutos hasta que el líquido se haya reducido a una consistencia almibarada, glaseando las papas.
sal
Prepara los rebozuelos fricassé: limpia los rebozuelos y saltéalos en la mantequilla de caracol durante 6-8 minutos,
PARA EL CHANTERELLE FRICASSEE hasta que estén crujientes y brillantes.
300 g (10 ½ oz) champiñones rebozuelos
100 g (3½ oz) mantequilla de caracol Prepare la espuma de pimientos: caliente la leche hasta que esté tibia, agregue los
(ver pág 538) pimientos, sal y dejar en infusión durante 15 minutos.
PARA LA ESPUMA DE PIMIENTAO
250 ml (9 fl oz) leche
Montaje: llene una concha de migajas con un poco de rebozuelos y esparza un poco más en el lado del plato. Haga una
2 g (escasa ½ cucharilla) Pimienta blanca malabar
sal pequeña hendidura en la parte superior de una papa savonette usando una boleador hortalizas y equilibre la
caparazón de migas en la parte superior. Coloque un canelón de clara de huevo y una yema cocida en el plato, luego
PARA ARMAR use un Microplane para rallar una pequeña pila de queso parmesano verde junto a ellos. Espume la leche infundida
8 pequeñas ramitas de perifollo con pimienta con una licuadora de mano y agregue un poco al plato, cubriendo parcialmente los rebozuelos. Para
16 flores comestibles (p.ej. terminar, coloque una ramita de perifollo en el interior del caparazón y salpique algunos rebozuelos y flores
pequeñas margaritas) alrededor del plato.
 Agregue el consomé y deje que la mezcla se reduzca nuevamente hasta
que el líquido esté espeso. Transfiera a una ensaladera y deje enfriar a
temperatura ambiente.
4 Trabajar en la mantequilla con una espátula. Agregue sal si es
necesario, luego pimienta al gusto, y el perejil.

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5 Coloque la mantequilla en un rectángulo de arandela y envuélvala

para formar un rollo de 4-5 cm (l½ -2 pulgadas) de diámetro. Ate los
extremos y coloque el rollo en el refrigerador durante al menos 2 6 Para servir, corte rodajas redondas y colóquelas sobre la carne a la
parrilla (entrecote, solomillo o bistec de flanco).
horas.
NIVEL 2
Empleado frío Caviar de caracol,
SANDWICH DE GALLETA Y
CARACOLES ESTILO TARTAR

RINDE 8 PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCION: 15 MINUTOS

PARA EL TARTAR DE CARACOL Preparar el tartar: picar aproximadamente los caracoles. Saltee el ajo picado en la mantequilla con
20 caracoles
el perejil cortado, luego agregue los caracoles. Rápidamente saltee todo, luego flamee con pastis y agregue
1 diente de ajo picado
20 g (¾ oz) de mantequilla las almendras molidas. Añadir la crema, reducir, sazonar con sal y pimienta y reservar.
unas ramitas de perejil
unas gotas de pastis Prepare las obleas: precaliente el horno a 180°C (350°F) Gas marca 4. Corte rectángulos de pasta
20 g (¾ oz) de almendras molidas de hojaldre que miden 5 x 3 cm (2 x 1¼ pulgadas). Cepille con mantequilla clarificada, mezcle entre 2
80 ml (2¾ fl oz) doble crema bandejas para hornear forradas con papel de hornear antiadherente y hornee por 4 minutos. Dejar de lado.
Sal y pimienta molida
Prepare las palomitas de maíz: coloque un poco de aceite en una sartén profunda, luego agregue
PARA LA GALLETA las palomitas de maíz. Cubra y caliente hasta que todos los núcleos hayan saltado.
150 g (5½ oz) de pasta filo
15 g (½ oz) de mantequilla clarificada (ver página 56)
Prepare la mantequilla de caracol: mezcle todos los ingredientes, luego mezcle las palomitas de maíz
y póngalos a un lado.
PARA LAS PALOMITAS DE MAIZ
aceite vegetal Prepare las papas fritas: precaliente el horno a 90°C (195°F) Marca de gas ¼. Con una rebanadora
100 g (3½ oz) de palomitas de maíz de jamón, corte rebanadas delgadas de la baguette a lo largo. Córtelos en 24 piezas limpias y tueste
en el horno durante 25 minutos.
PARA LA MANTEQUILLA DE CARACOL
20 g (¾ oz) de mantequilla clarificada (ver página 56) Ensamblar los platos: haga una racha de mantequilla ablandada en el plato y coloque la sal de mar,
100 g (3½ oz) de mantequilla salada la pimienta de Espelette y los piñones tostados en pequeñas pilas al lado. Arregle las palomitas de maíz y 3
unas ramitas de perejil papas fritas con caviar de caracol en un semicírculo. Usando una jeringa, haz una espiral de puntos
unas gotas de pastis de crema de ajo. Une los rectángulos de pastelería con el tartar de caracol y colóquelos en el borde del
1 diente de ajo
plato. Decorar con hierbas frescas y flores.
PARA LOS CRISPS DE PAN
1 baguette pequeño

PARA ENSAMBLAR
100 g (3½ oz) de mantequilla ablandada
10 g (¼ oz) de sal marina
4 g (1 cucharadita escasa) Pimienta de espelette
30 g (1 oz) de piñones, tostados y triturados
100 g (3½ oz) de caviar de caracol
1 cucharada de crema de ajo
Hierbas frescas
flores comestibles
 Fondo blanco
de pollo
DIFICULTAD :. INGREDIENTES
l kg de alitas de pollo (2 lb 4 oz) - l zanahoria.
HACE 750 ML 11¼ PINTSI
Dividida a la mitad, largo y grueso picado - l puerro.
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 2 HORAS picado en trozos -1 cebolla 1 apio c / u, ck, th, ckly
30 MINUTOS picado - I clavo - 2 dientes de ajo, sin pelar · 1
bouquet garni
EQUIPAMIENTO: olla grande o cacerola,
Cuchara ranurada. buen tamiz

Tip
ESTA COCCIÓN se conserva durante 2 días en el refrigerador. También se congela bien.
HAGA FONDO DE TERNERA siguiendo el mismo método, pero usando espinilla de ternera en lugar de alitas de pollo.

1 Coloque las alitas de pollo en la sartén y cubra con 2 litros de agua (3½ pintas). 2 Hervir durante 2 minutos. luego espume con una cuchara ranurada.
3 Añadir las verduras. Luego el clavo, el ajo y el bouquet garni.
4 Deje que hierva a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 2
horas y media, quitando la espuma a medida que se forma.

5 Colar el caldo a través de un colador.

6 Deje que se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador hasta que se
enfríe. Retire cualquier grasa con una cuchara ranurada.
 w '"'itin
Merluza o Blanco Empanado
EQUIPO: sartén para saltear; espátula ranurada
INGREDIENTS
DIFFICULTAD: 91P -4 merluzas o pescado blanco
PORCIONES 4 -140 g (5 oz) harina normal
-2 huevos
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS• COCCIÓN: 8' -140 g (5 oz) de migas de pan finas
-50 g (1¾ oz) de mantequilla
-50 ml (2 fl oz) de aceite de cacahuete
-sal y pimienta molida
-cuñas de limón y salsa tártara (para servir)
V

• -

1 Filetee la merluza por la parte de atrás (vea la página

338) y saque 3 platos poco profundos; uno para
2 Sazone el pescado con sal y pimienta
harina; otro los huevos (batidos con un tenedor) y el
último, para las migas de pan.

'

3 Drague cada pescado; primero en la harina;,

luego en el huevo batido; después en el
empanador.
4 Cocine a fuego alto en una mezcla de mantequilla
y aceite en una sartén antiadherente.