Pate de Higado

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RECETA ESTANDAR PARA CLASES


PRÁCTICAS DE GASTRONOMÍA
DC-LA-FR-016

Versión: 00 Fecha: 08-06-2016 Página: 1 de 2

PATE DE HIGADO (FRANCIA)


GRAMAJE

Cantidad Porciones

Mise en Place

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA


ACEITE VEGETAL 15 ML
HIGADO DE POLLO 500 G
LECHE 150 ML
CEBOLLA BLANCA 200 G
CEBOLLA ROJA 1 G
LAUREL 1 G
TOMILLO FRESCO 1 G
PIMIENTA 5 G
SAL 5 G
TOCINETA 350 G
BRANDY / OPORTO 60 ML
GALLETAS SALTÍN 4 UD
MANTEQUILLA 70 G

AZÚCAR 50 G

VINAGRE VINO TINTO 75 ML


 
RECETA ESTANDAR PARA CLASES PRÁCTICAS DE
GASTRONOMÍA
DC-LA-FR-016
Versión:
Fecha: 08-06-2016 Página: 2 de 2
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Método de Preparación

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Limpiar los hígados (ó corazones de pollo)


1 y remójelos en leche por media hora.

Calentar el aceite en una sartén y saltee


las dos clases de cebolla, laurel, tomillo y
sal.
2 Añadir los hígados (ó corazones de pollo)
y la tocineta cocine por unos minutos
añada el brandy y rectifique sazón.

3 Retirar del fuego deje enfriar un poco y


procese hasta lograr una mezcla suave.

Preparar la mermelada derritiendo la


mantequilla en una sartén añada la
cebolla y el azúcar cocine a fuego lento
revolviendo de vez en cuando por 30

4 minutos añada el vinagre de vino tinto,


cocine por 10 minutos mas hasta que esta
que la mezcla tome consistencia de
almíbar. Sazone al gusto retire y reserve.

Adicionar en un molde previamente


engrasado el pate y refrigere.

5 Servir con la mermelada de cebolla


(cebolla caramelizada + enebro) y galletas
saldas.
HIGIENE DEL
COCINERO Uniforme limpio, superficies limpias, equipos limpios y utensilios limpios.

INSTALACION Y
EQUIPOS Tabla, cuchillo, ollas, espumadera, colador de frituras.
MONTAJE Servir los moros y cristianos acompañados de la yuca, el tocino y el chorizo.

CLASIFICACION ÁREA
DE COCINA COCINA CALIENTE

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