PROGRAMA

PROGRAMA DE FORMACIÓN BASADO EN COMPETENCIA

COMPETENCIA LABORAL

REPOSTERO DOMÉSTICO
MODALIDAD DE FORMACIÓN: HABILITACIÓN

(VULNERABLE)

Santo Domingo, R.D.

30 de abril de 2015

Este modelo de diseño curricular es una adaptación del modelo elaborado y consensuado en la Red de IFPs de la cual INFOTEP forma parte.
CONTENIDO PÁGINA
I. PRESENTACIÓN 03
II. MAPA DE LA CALIFICACIÓN 05
III. DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN 06
IV. PERFIL DEL FACILITADOR (A) 08
V. DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS DE APRENDIZAJE 09
1. FORMACIÓN HUMANA 09
2. ELABORACIONES DE BATIDOS PARA TORTAS Y PANQUES 13
3. ELABORACIONES DE MASA PARA PIE Y TARTICOS 17
4. ELABORACIONES DE PASTA PARA GALLETAS 20
5. DECORACIONES DE REPOSTERÍA 22
VI. REQUERIMIENTOS DE RECURSOS 25
VII. LISTA MAESTRA 26
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRÁFICAS 33
IX. CRÉDITOS 34
X. SUGERENCIAS DE MEJORA PARA LA REVISIÓN DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN 35

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 I. PRESENTACIÓN:

El presente Programa de Formación, Repostero Doméstico

Doméstico, elaborado en el Modelo de Diseño Curricular por Competencia tiene como
objetivo lograr en los participantes las competencias requeridas en el campo laboral, a través de la adquisición de conocimientos,
destrezas, habilidades y actitudes. El mismo es un instrumento de apoyo a la labor docente, orienta la conducción del proceso enseñanza
y aprendizaje y contribuye a mejorar la calidad y la pertinencia de la formación.

El programa contiene los siguientes apartados:

MAPA DEL DISEÑO CURRICULAR, que incluye los módulos que componen el programa de formación.

DATOS GENERALES DE LA LA CALIFICACIÓN,

CALIFICACIÓN que incluye: Código, Título, Objetivo de la calificación, Población enfocada, Requisitos de
entrada, Modalidad, Duración, Horas teóricas, Horas prácticas, Fecha de aprobación, Tiempo de revisión, Fecha de publicación, Tipo de
calificación, Módulos que conforman la calificación, Perfil de salida, Perfil Profesional del Facilitador.

MÓDULOS DE APRENDIZAJE,
APRENDIZAJE que se componen de: Código del módulo, Título del módulo, Objetivo General del Módulo,
Correspondencia con la Unidad de Competencia, Prerrequisitos, Duración en horas, Horas teóricas, Horas prácticas, Objetivos de
aprendizaje, Contenidos (Saber, Saber hacer, Saber ser), Criterios de evaluación, Estrategias metodológicas para el planeamiento
didáctico.

REQUERIMIENTO DE RECURSOS (ambiente de formación).

LISTA MAESTRA,
MAESTRA se enumeran todos los Materiales, Equipos, Herramientas, Mobiliarios e Insumos que serán utilizados en el desarrollo
de la acción formativa.

REFERENCIAS DOCUMENTALES, que incluye: las referencias bibliográficas, hemerográficas o de cualquier tipo de publicación, espacios
electrónicos y software que sirven de apoyo al docente y al participante.

Para la aplicación del presente programa de formación se recomienda el desarrollo de las siguientes estrategias generales de
enseñanza, aprendizaje y evaluación.

• La identificación de conocimientos, habilidades y destrezas que domina el participante ya sea por formación o experiencia antes de
iniciar el curso de capacitación.

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• Fomentar la adquisición o refuerzo de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, con la investigación documental y de campo,
el trabajo en equipo, visitas al sector productivo o ámbitos relacionados, aprovechando estas experiencias, para incorporar nuevos
aprendizajes a los ya existentes en el participante.

• Fomentar el desarrollo y dominio de habilidades y destrezas con ejercicios y prácticas frecuentes, en los que se crean condiciones reales
o simuladas para la resolución de problemas, analizar casos, o repetir rutinas de trabajo en donde el participante tenga la oportunidad
de transferir los aprendizajes logrados a contextos diferentes y de desarrollar otras habilidades, como la toma de decisiones, el trabajo
en equipo, la administración de recursos, entre otros.

Este programa debe someterse a revisión cada 3 Años. La Gerencia de Normas y Desarrollo Docente, a través del Departamento de
Desarrollo y Vinculación Curricular le dará seguimiento a su aplicación a fin de hacer los ajustes y las enmiendas que requiera, acorde
con los avances tecnológicos del área. Con tal propósito agradecemos las observaciones que nos remiran en el formulario anexo. El
mismo podrá ser completado, según desarrolle el curso y luego hacerlo llegar a la Gerencia de Normas y Desarrollo Docente.

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 II-
II- Mapa de la Calificación
REPOSTERO DOMÉSTICO
PROGRAMA

MÓDULOS DE Módulo No. 1

APRENDIZAJE Formación Humana.
(Módulo Transversal).
15 Horas

Módulo No. 2 Módulo No. 3

Elaboraciones de Batidos para Tortas y Elaboraciones de Masa para Pie y
Panques. (Módulo Técnico). Tarticos. (Módulo Técnico).
40 Horas 30 Horas

Módulo No. 4 Módulo No. 5

Elaboraciones de Pasta para Galletas. Decoraciones de Repostería. (Módulo
(Módulo Técnico). Técnico).
20 Horas 50 Horas

Nota: Los módulos de aprendizaje en un programa de formación se presentan en un orden numérico secuencial, no obstante, los módulos
módulos básicos y
transversales (de
(de aquellos programas que lo poseen) podrán desarrollarse de manera simultánea con los módulos técnicos, estos últimos, si deben
deben
mantener el orden que está señalado en el programa.
programa.

5
III-
III- DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN

CÓDIGO:
CÓDIGO: 11999 TÍTULO:
TÍTULO: REPOSTERO DOMÉSTICO
DOMÉSTICO
OBJETIVO DE LA CALIFICACIÓN: Al finalizar la calificación, las personas participantes estarán en la capacidad de elaborar productos de
repostería, de acuerdo a las técnicas y procedimientos de la industria, bajo las normas de higiene y manipulación de alimentos, con la calidad
requerida por el cliente.
POBLACIÓN ENFOCADA: Jóvenes y adultos de ambos sexo, con aptitudes e intereses para desempeñarse en la ocupación de Repostero
Doméstico.
REQUISITOS DE ENTRADA:
Tener de 16 años en adelante, saber leer y escribir.
HORAS HORAS
MODALIDAD Complementación DURACIÓN: 155 Hras. 50 Hras. 105 Hras.
TEÓRICAS: PRÁCTICAS:
FECHA DE TIEMPO DE NO. DE
30/04/2015 Cada tres (3) años
APROBACIÓN REVISIÓN REVISIÓN:
TIPO DE CALIFICACIÓN: SECTOR: RAMA PROFESIONAL
PROFESIONAL FAMILIA PROFESIONAL
NACIONAL SERVICIOS HOTELERÍA PANADERÍA-REPOSTERÍA

CÓDIGO: MÓDULOS QUE CONFORMAN LA CALIFICACIÓN:

□ Formación Humana.
□ Elaboraciones de Batidos para Tortas y Panques.
□ Elaboraciones de Masa para Pie y Tarticos.
□ Elaboraciones de Pasta para Galletas.
□ Decoraciones de Repostería.

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SALIDA PROFESIONAL REPOSTERO DOMÉSTICO
DOMÉSTICO

PERFIL DE SALIDA: El o la participante será competente si:

a) Desarrolla actitudes y valores que le permitan integrarse al medio laboral de manera adecuada, manejándose en un
ambiente de confianza y participación, así como aplicar los principios de seguridad, salud e higiene ocupacional y
protección al medio ambiente de acuerdo a procedimientos.
b) Elabora batidos para tortas y panques, (bizcochos y pudines), tomando en cuenta las normas de higiene, salud y
manipulación de los alimentos.
c) Elabora masa para pie y tarticos, según las normas de higiene, salud y manipulación de los alimentos.
d) Elabora pasta para galletas, según procedimientos y normas de higiene, salud y manipulación de los alimentos.
e) Realiza decoración en repostería, según procedimientos y normas de higiene, salud y manipulación de alimentos.

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 IV. PERFIL TÉCNICO PEDAGÓGICO DEL FACILITADOR (A) DEL PROGRAMA

REPOSTERO DOMÉSTICO

Requisitos Mínimos:

1.1) Educación Básica

Básica:
ásica
Certificado en Repostería

1.2) Educación Especializada:

Formación Metodológica para Facilitadores

1.3) Experiencia de Trabajo:

Un (1) año de labores en el oficio o área de Repostería.

1.4) Cualidades Especiales Personales:

Buena dicción.
Facilidad de expresión.
Capacidad analítica.
Buena presentación.
Orientado al puesto.

RECOMENDACIONES:
Tener conocimientos actualizados en el área de Repostería.

8
V.-
V.-DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS DE APRENDIZAJE
MÓDULO DE APRENDIZAJE No. 1
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
FORMACIÓN HUMANA, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE.
Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de desarrollar actitudes y
Objetivo General del valores que le permitan integrarse al medio laboral de manera adecuada, manejándose en un
Módulo ambiente de confianza y participación, así como aplicar los principios de seguridad, salud e
higiene ocupacional y protección al medio ambiente de acuerdo a procedimientos.
Correspondencia con la
N/A
unidad
unidad de competencia:
Prerrequisitos: N/A

DURACIÓN EN HORAS: 15 Hras. HORAS TEÓRICAS: 05 Hras. HORAS PRÁCTICAS: 10 Hras.

CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Analizar la filosofía y - Rol del INFOTEP - Adhesión a - La filosofía y
funcionamiento del - Creación normas y funcionamiento del
INFOTEP, según - Estructura políticas. INFOTEP la analiza,
políticas de calidad en - Filosofía (Misión, Visión, según políticas de
la institución. Financiamiento, Definición de las calidad de la
fortalezas y debilidades institución.
personales)
- Análisis de fortalezas y
debilidades
- Los procedimientos para
autoanálisis.

9
 CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
2. Realizar la estructura - Planificación de las metas. - Aplicar las técnicas - Compromiso - La estructura de un
de un proyecto de vida - Técnicas para la formulación de para la formulación proyecto de vida y
y estrategias, según un proyecto de vida. de un proyecto de - Comunicación. estrategia lo realiza,
explicaciones. - Técnicas sobre el estrés y la vida. según explicaciones.
tensión
- Técnicas para la formulación de
un proyecto de vida
- Estructura de un proyecto de vida
y estrategias
- Elaboración del proyecto.
3. Desarrollar la - Los grupos sociales y la familia - Manejar la capacidad - Capacidad - La capacidad para
capacidad para - La violencia familiar (causas y de afrontar los crítica afrontar con éxito las
afrontar con éxito las efectos) riesgos según las condiciones de
condiciones de riesgos - Las habilidades Sociales condiciones - Capacidad de riesgos sociales e
sociales e integrarse - La violencia juvenil (causas y planteadas decisión integrarse
efectivamente a su efectos) efectivamente a su
entorno familiar, - Salud sexual y reproductiva entorno familiar,
comunitario y (Prevención ITS, VIH/SIDA) comunitario y
productivo, de acuerdo - Comportamiento de riesgo social y productivo lo
a las explicaciones. laboral (drogas, bandas juveniles, desarrolla, de
violencia, otros). acuerdo a las
explicaciones.

10
CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
4. Cumplir con los - Conceptos básicos de: - Realizar los - Compromiso - Los requerimientos
requerimientos de - Seguridad e industrial requerimientos de - Responsabilidad de seguridad los
seguridad, según los - Higiene y seguridad en el trabajo seguridad cumple, según los
estándares establecidos - Salud laboral establecidos en la estándares
en la ocupación. ocupación. establecidos.
- Marco legal
- Factores de riesgo:
• Físico-químicos
• Biológicos
• Organizativos
• Prevención de riesgos laborales
- Realizar las diferentes prácticas
de trabajo.
5. Ordenar el área del - Técnicas para ordenar las - Aplicar las técnicas - Limpieza - El área de trabajo la
trabajo, de acuerdo a herramientas y equipos para el orden de las ordena, de acuerdo a
las normas de - Técnicas de señalización del herramientas y - Orden las normas de
seguridad y protección espacio y área de trabajo equipos. seguridad y
ambiental. - Mantenimiento y limpieza del - Aplicar técnicas de protección ambiental
área de trabajo antes, durante y señalización del
después del trabajo espacio y área de
- Protección ambiental trabajo.
- Manejo de desechos sólidos. - Mantener limpia y
ordenada el área del
trabajo.
- Manejar los desechos
sólidos.

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 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos, para el
logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, Análisis documental

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

-Organizar charlas, sobre protección medio ambiente, derecho del consumidor y cooperativismo en coordinación con instituciones
colaboradoras.

12
 MÓDULO DE APRENDIZAJE No. 2
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
ELABORACIONES DE BATIDOS PARA TORTAS Y PANQUES
Al finalizar el módulo de aprendizaje, las personas participantes serán capaces de elaborar batidos
Objetivo General del
para tortas y panques, (bizcochos y pudines), tomando en cuenta las normas de higiene, salud y
Módulo manipulación de los alimentos.
Correspondencia con la
N/A
unidad de competencia:
Prerrequisitos: N/A

DURACIÓN EN HORAS: 40 Hras. HORAS TEÓRICAS: 15 Hras. HORAS PRÁCTICAS: 25 Hras.

CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Elaborar batidos para - Proceso de elaboración de batidos - Elaborar batidos. - Creatividad - Los batidos para tortas
tortas (bizcochos), - Tipos de rellenos y cubiertas para - Iniciativa (bizcochos) los elabora,
según los tortas - Responsabilidad según los
procedimientos y - Cubrimiento y alisado de tortas - Orden. procedimientos y
cumpliendo con las - Normas de higiene, salud y cumpliendo con las
normas de higiene, manipulación de los alimentos. normas de higiene,
salud y manipulación salud y manipulación
de los alimentos. de los alimentos.
2. Preparar bizcochos con - Base: - Preparar bizcochos - Creatividad - Los bizcochos los
diferentes tipos de • Ingredientes de las bases con diferentes tipos - Iniciativa prepara, con diferentes
bases, según los • Ingredientes agregados de bases. - Responsabilidad tipos de base,
procedimientos y • Agua o aceite - Orden. aplicando los
cumpliendo con las • Medida y peso de ingredientes procedimientos y
normas de higiene, • Procedimiento de preparación. cumpliendo con las
salud y manipulación normas de higiene y
de los alimentos. manipulación de los
alimentos.

13
 CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
3. Decorar tortas - Descripción de diferentes tipos de - Decorar tortas - Creatividad - Las tortas (bizcochos)
(bizcochos), según los rellenos (bizcochos). - Iniciativa las decora, según los
procedimientos y - Técnica de aplicación - Responsabilidad procedimientos y
cumpliendo con las - Descripción de diferentes tipos de - Orden. cumpliendo con las
normas de higiene, tortas normas de higiene,
salud y manipulación - Almacenamiento de tortas rellenas salud y manipulación
de los alimentos. y decoradas: de los alimentos.
• Bizcocho para pancha
• Brazos de Reina
• Brazos de Frutas
• Rollo Helado
• Brazo gitano
• Rollo de chocolate.
4. Preparar masas, según - Proceso de elaboración - Preparar masas. - Creatividad - Las masas las prepara,
los procedimientos y - Efectos de los ingredientes - Iniciativa según los
cumpliendo con las - Descripción de los diferentes tipos - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene, de Panqués - Orden. cumpliendo con las
salud y manipulación - Efecto de la temperatura y normas de higiene,
de los alimentos. velocidad del batido salud y manipulación
- Ingredientes leudantes, polvo de de los alimentos.
horneo, amoníaco y bicarbonato
de soda
- Balanceamiento de fórmula.

14
CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
5. Decorar productos, - Diferentes tipos de cubiertas - Decorar productos. - Creatividad - Los productos los
según los - Técnicas para decorar panqués - Iniciativa decora, según los
procedimientos y - Descripción de utensilios para - Responsabilidad procedimientos y
cumpliendo con las decoración - Orden. cumpliendo con las
normas de higiene, - Procedimiento para decorar con normas de higiene,
salud y manipulación cremas salud y manipulación
de los alimentos. - Colorantes de los alimentos.
- Tipos, características
- Combinación de colores:
• Colores primarios y secundarios
• Efecto del color en la pastelería
- Almacenamiento de las grasas
- Productos lácteos
- Composición y características de:
• Las levaduras,
• Las esencias
- Funciones y características de:
• Huevos y nueces.

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 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos, para el
logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, Análisis documental

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

-Organizar charlas, sobre protección medio ambiente, derecho del consumidor y cooperativismo en coordinación con instituciones
colaboradoras.

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 MÓDULO DE APRENDIZAJE No. 3
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
ELABORACIONES DE MASA PARA PIE Y TARTICOS
Objetivo General del Al finalizar el módulo de aprendizaje, las personas participantes estarán en capacidad de elaborar
Módulo masa para pie y tarticos, según las normas de higiene, salud y manipulación de los alimentos.
Correspondencia con la
N/A
unidad de competencia:
Prerrequisitos:
Prerrequisitos: N/A

DURACIÓN EN HORAS: 30 Hras. HORAS TEÓRICAS: 10 Hras. HORAS PRÁCTICAS: 20 Hras.

CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Elaborar masas para - Clases de masas - Preparar masas. - Creatividad - Las masas para pie las
pie, según los - Técnica de elaboración de la masa - Iniciativa elabora, según los
procedimientos y - Efectos de los ingredientes - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene y - Almacenamiento de la masa - Orden. normas de higiene y
manipulación de los - Tiempo y temperatura de horneo. manipulación de los
alimentos. alimentos.
2. Elaborar rellenos para - Descripción de los diferentes tipos - Preparar rellenos. - Creatividad - Los rellenos para pie
pie, según los de relleno - Iniciativa los elabora, según los
procedimientos y - Proceso de elaboración - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene y - Efecto de los ingredientes - Orden. normas de higiene y
manipulación de los - Técnica de rellenado y decorado. manipulación de los
alimentos. alimentos.

17
 CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
3. Elaborar masas para - Clases de masas - Preparar masas. - Creatividad - Las masas para tartico
tartico, según los - Técnica de elaboración de la masa - Iniciativa las elabora, según los
procedimientos y - Efectos de los ingredientes - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene y - Almacenamiento de la masa - Orden. normas de higiene y
manipulación de los - Tiempo y temperatura de horneo. manipulación de los
alimentos. alimentos.
4. Elaborar rellenos para - Descripción de los diferentes tipos - Preparar rellenos. - Creatividad - Los rellenos para
tartico, según los de relleno - Iniciativa tartico los elabora,
procedimientos y - Proceso de elaboración - Responsabilidad según los
normas de higiene y - Efecto de los ingredientes - Orden. procedimientos y
manipulación de los - Técnica de rellenado y decorado. normas de higiene y
alimentos. manipulación de los
alimentos.

18
 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO

Estrategias
Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos, para el
logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, Análisis documental

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

-Organizar charlas, sobre protección medio ambiente, derecho del consumidor y cooperativismo en coordinación con instituciones
colaboradoras.

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 MÓDULO DE APRENDIZAJE No. 4
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
ELABORACIONES DE PASTA PARA GALLETAS
Objetivo General del Al finalizar el módulo de aprendizaje, las personas participantes serán capaces de elaborar pasta
Módulo para galletas, según procedimientos y normas de higiene, salud y manipulación de los alimentos.
Correspondencia con la
N/A
unidad de competencia:
Prerrequisitos: N/A

DURACIÓN EN HORAS: 20 Hras. HORAS TEÓRICAS: 05 Hras. HORAS PRÁCTICAS: 15 Hras.

CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Elaborar masa para - Técnica de elaboración - Elaborar masa para - Creatividad - La masa para galletas
galletas, según los - Tipos de rellenos y cubiertas para galletas. - Iniciativa la elabora, según los
procedimientos y galletas - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene y - Función de los ingredientes - Orden. normas de higiene y
manipulación de los - Descripción de diferentes clases manipulación de los
alimentos. de galletas alimentos.
- Almacenamiento de las masas.

2. Decorar galletas, según - Proceso de rellenado y decorado - Decorar galletas. - Creatividad - Las galletas las decora,
los procedimientos y de galletas - Iniciativa según los
normas de higiene y - Técnica de almacenamiento de - Responsabilidad procedimientos y
manipulación de los galletas: - Orden. normas de higiene y
alimentos. • Galletas españolas manipulación de los
• Cuqui alimentos.
• Mantecado
• Masita
• Coconette.

20
 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos, para el
logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, Análisis documental

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

-Organizar charlas, sobre protección medio ambiente, derecho del consumidor y cooperativismo en coordinación con instituciones
colaboradoras.

21
 MÓDULO DE APRENDIZAJE No. 5
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
DECORACIONES DE REPOSTERÍA
Al finalizar el módulo de aprendizaje, las personas participantes serán capaces de realizar
Objetivo General del
decoración en repostería, según procedimientos y normas de higiene, salud y manipulación de
Módulo alimentos.
Correspondencia con la
N/A
unidad de competencia:
Prerrequisitos: N/A

DURACIÓN EN HORAS: 50 Hras. HORAS TEÓRICAS: 15 Hras. HORAS PRÁCTICAS: 35 Hras.

CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
EV ALUACIÓN
1. Preparar cremas de - Técnicas de elaboración de cremas - Preparar cremas. - Creatividad - Las cremas de flores de
flores de boquilla, para flores - Iniciativa boquilla las prepara,
según procedimientos y - Descripción de diferentes tipos de - Responsabilidad según procedimientos
normas de higiene, flores - Orden. y normas de higiene,
salud y manipulación - Descripción de cremas para flores salud y manipulación
de alimentos. de boquilla de alimentos.
- Normas de higiene, salud y
manipulación de alimentos.
2. Moldear flores de - Descripción de diferentes tipos de - Moldear flores de - Creatividad - Las flores de boquilla
boquilla, según boquillas para flores boquillas. - Iniciativa las moldea, según
procedimientos y - Procedimiento para decorar con - Responsabilidad procedimientos y
normas de higiene, cremas: - Orden. normas de higiene,
salud y manipulación • Colorantes salud y manipulación
de alimentos. • Tipos, características de alimentos.
- Combinación de colores:
• Primarios y secundarios
- Efecto del color en la pastelería.

22
 CONTINUACIÓN
CONTINUACIÓN
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE CRITERIOS DE
SABER SABER HACER SABER SER
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
3. Preparar y armar - Proceso de elaboración de - Preparar cubiertas de - Creatividad - La cubierta de fondant
cubiertas de fondant, cubiertas fondant. - Iniciativa las prepara y la arma,
según procedimientos - Función de los ingredientes - Armar cubiertas de - Responsabilidad según procedimientos
y normas de higiene, - Clases de fondants fondant. - Orden. y normas de higiene,
salud y manipulación - Almacenamiento salud y manipulación
de alimentos. - Instrumentos para cortar y armar de alimentos.
fondant
- Descripción de plantilla para
cortar
- Técnica de armado de pieza fuerte
en fondant.
4. Elaborar adornos para - Técnicas de elaboración de glasse - Elaborar adornos - Creatividad - El bizcocho lo adorna,
bizcocho, según - Ingredientes parar bizcocho. - Iniciativa según procedimientos
procedimientos y - Proceso de elaboración de glasse - Responsabilidad y normas de higiene,
normas de higiene, - Técnicas - Orden. salud y manipulación
salud y manipulación - Muñecas de alimentos.
de alimentos. - Flores
- Canastas
- Filigramas
- Árbol
- Figuras:
• Payaso
• Casitas
• Hongos.

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 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos, para el
logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, Análisis documental

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

-Organizar charlas, sobre protección medio ambiente, derecho del consumidor y cooperativismo en coordinación con instituciones
colaboradoras.

24
VI.
VI.- REQUERIMIENTO DE RECURSOS

1. Ambiente de Formación
- Espacio mínimo requerido 23 Mts2 ,
- Aula-taller integrado de 28 Mts2
- Escritorio para facilitador
- Silla para facilitador
- Mesas para participantes
- Sillas para participantes
- Pizarra Magnética o de Formica.

25
VII.
VII. LISTA MAESTRA

DESCRIPCIÓN

No. MATERIALES UNIDAD CANTIDAD

1- HARINA TODO USO LIBRA 150
2- AZÚCAR BLANCA LIBRA 120
3- AZÚCAR EN POLVO LIBRA 40
4- HUEVOS DE GALLINA CARTÓN 10
5- LECHE EN POLVO FUNDA 8
6- VAINILLA (8 ONZAS) FRASCO 1
7- MARGARINA CAJA DE 28 LBS. CAJA 2
8- MANTECA VEGETAL LIBRAS 28
9- POLVO PARA HORNEAR FRASCO 5
10-
10- MAICENA CAJA 5
11-
11- PASAS CAJA 6
12-
12- ACEITE VEGETAL GALÓN 1
13-
13- SAL MOLIDA YODADA LIBRA 2
14-
14- COLORANTE VEGETAL (AMARILLO, ROJO, VERDE, AZUL) FRASCO 1 C/U
15-
15- COCOA LIBRA 3
16-
16- PAPEL DE ALUMINIO ROLLO 3
17-
17- PAPEL ENCERADO ROLLO 3
18-
18- JAMÓN LIBRA 3
19-
19- QUESO AMARILLO LIBRA 3
20-
20- MERMELADA DE GUAYABA LIBRA 8
21-
21- MERMELADA DE PIÑA FRASCO 8

26
 DESCRIPCIÓN

No. MATERIALES UNIDAD CANTIDAD

22-
22- MERMELADA DE FRESA FRASCO 3
23-
23- MERMELADA DE CIRUELA FRASCO 6
24-
24- LECHE CONDENSADA (4 ONZAS) UNIDAD 18
25-
25- HARINA DE MAÍZ LIBRA 5
26-
26- MANZANA VERDE O ROJA LIBRA 2
27-
27- MANTECA DE CACAO LIBRA 2
28-
28- UVA VERDE LIBRA 2
29-
29- UVA NEGRA LIBRA 2
30-
30- MIEL DE ABEJAS LITRO 1
31-
31- ALBÚMINA DE HUEVOS (CLARA DE HUEVOS EN POLVO) LIBRA 2
32-
32- CREMA DE LECHE LITRO 5
33-
33- MANTEQUILLA DE LECHE LIBRA 5
34-
34- CEREZA (4 ONZAS) FRASCO 6
35-
35- NARANJAS UNIDAD 24
36-
36- LIMONES VERDES UNIDAD 24
37-
37- ALMENDRA REBANADA PAQUETE 2
38-
38- ALMENDRA DE CALIFORNIA PAQUETE 2
39-
39- FONDANT LIBRA 2
40-
40- CAFÉ SOLUBLE LIBRA 1
41-
41- PERAS ENLATADAS (8 ONZAS) TARRO 3
42-
42- MELOCOTONES ENLATADOS (8 ONZAS) TARRO 3

27
 DESCRIPCIÓN

No. MATERIALES UNIDAD CANTIDAD

43-
43- LECHE LITROS 10
44-
44- HIGOS ENLATADOS (8 ONZAS) TARRO 2
45-
45- PIÑAS UNIDAD 2
46-
46- QUESO CREMA TIPO CALIFORNIA LIBRA 5
47-
47- GLICERINA ONZA 4
48-
48- CANELA LIBRA 1
49-
49- FRUTAS CRISTALIZADAS LIBRA 5
50-
50- CREMA DE LECHE FRASCO 2
51-
51- GELATINA SIN SABOR ONZA 20
52-
52- NUEZ MOSCADA SABOR FRASCO 2
53-
53- CLAVO DULCE FRASCO 2
54-
54- SERVILLETA PARA TORTAS (GRANDES) PAQUETE 12
55-
55- PLATOS DESECHABLES PAQUETE 25
56-
56- ALMENDRA MOLIDA FRASCO 3
57-
57- BASE PARA BIZCOCHO (MEZCLA LISTA PARA PREPARAR BIZCOCHO) LIBRA 10

28
 DESCRIPCIÓN

No. HERRAMIENTAS UNIDAD CANTIDAD

1- RODILLO DE MADERA O METAL UNIDAD 3
2- CORTADORES CIRCULARES JUEGOS 2
3- RODAJES UNIDAD 2
4- CEPILLO GRANDE PARA PASTELERÍA UNIDAD 3
5- MOLDES PARA PANQUE #3 UNIDAD 6
6- ESPÁTULA DE METAL UNIDAD 6
7- ESPÁTULA DE MADERA UNIDAD 4
8- LENGÜETA O ESPÁTULA DE GOMA UNIDAD 6
9- MANGAS DE 18 UNIDAD 6
10-
10- TORNILLOS (ACOPLADORES) UNIDAD 3
11-
11- BOQUILLAS RIZADO GRANDE UNIDAD 3
12-
12- BOQUILLAS LISA GRANDE UNIDAD 2
13-
13- BOQUILLAS VARIADAS JUEGO 1
14-
14- MOLDES CORONA # 9 UNIDAD 1
15-
15- MOLDES CORONA # 6 UNIDAD 10
16-
16- COPAS PARA MOUSE UNIDAD 18
17-
17- MOLDES PARA PIE UNIDAD 12

29
 DESCRIPCIÓN

No. HERRAMIENTAS UNIDAD CANTIDAD

18-
18- BANDEJAS PARA PLANCHA GRANDE UNIDAD 12
19-
19- BANDEJAS DE ALUMINIO PEQUEÑA # 10 UNIDAD 12
20-
20- BASES PARA DECORAR BIZCOCHOS UNIDAD 3
21-
21- PAIRES DE ALUMINIO UNIDAD 3
22-
22- RODILLO PARA DONAS UNIDAD 1
23-
23- CORTADORES DE GALLETAS JUEGO 3
24-
24- ESPUMADERA UNIDAD 2
25-
25- TERMÓMETRO UNIDAD 3
26-
26- BATIDOR DE MANO GRANDE UNIDAD 3
27-
27- MOLDES DE BISAGRA UNIDAD 3
28-
28- CORTADOR DE DONA UNIDAD 2
29-
29- MOLDES PARA TÁCTICOS # 3 UNIDAD 8
30-
30- MOLDES PARA BIZCOCHO BIZCOCHOS PEQUEÑOS (DE ALUMINIO PARA 12 UNIDAD 6
UNIDADES)
31-
31- PINCELES # 1 UNIDAD 6
32-
32- BROCHAS GRANDES UNIDAD 3
33-
33- BROCHAS PEQUEÑAS UNIDAD 3
34-
34- GUANTE TÉRMICO PARA HORNEAR PAR 3

30
 DESCRIPCIÓN

No. HERRAMIENTAS UNIDAD CANTIDAD

35-
35- CUCHILLOS LISOS UNIDAD 2
36-
36- RALLADOR (GUAYÓ) UNIDAD 2
37-
37- TAZAS GRADUADAS PARA MEDIR LÍQUIDO (2 LBS.) UNIDAD 2
38-
38- CERNIDOR GRANDE UNIDAD 1
39-
39- DESTAPADOR DE LATAS UNIDAD 1
40-
40- TIJERAS DE COCINA UNIDAD 1
41-
41- TABLAS PARA TRICHAR VEGETALES UNIDAD 2

DESCRIPCIÓN

No. EQUIPOS UNIDAD CANTIDAD

1- BATIDORA UNIDAD 6

2- CORTADORA PARA PAN UNIDAD 1

3- BALANZA UNIDAD 6

4- FREIDORA PARA DONAS Y OTROS PRODUCTOS UNIDAD 1

5- CARROS PORTA BANDEJAS UNIDAD 5

6- HORNO DE MESA CON CAPACIDAD DE 10 MOLDES UNIDAD 1

7- NEVERA GRANDE UNIDAD 1

8- ESTUFA INDUSTRIAL PEQUEÑA UNIDAD 1

31
 DESCRIPCIÓN

No. MOBILIARIO
MOBILIARIO UNIDAD CANTIDAD
1- ARMARIO PARA MERCANCÍAS UNIDAD 1
2- ESCRITORIO CON SILLA PARA FACILITADORES UNIDAD 1
3- MESAS PARA PARTICIPANTES UNIDAD 6
4- PIZARRA UNIDAD 1
5- SILLAS PARA PARTICIPANTES UNIDAD 18

32
VIII.
III.-
I.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRÁFICAS

- CEAC. Manual del Taller de Procesos Alimentarios. Barcelona. 2000. 122 Págs.
- FEHR. Federación Española de Hotelería Seguridad Alimenticia, FMI, Agro Alimentaria, Manual Básico para
Manipuladores de Alimentos. 2008.
- FMI. Calidad y Medio Ambiente. Manual Curso nivel Medio Seguridad Alimenticia. 2008.
- INFOTEP. Manual de Panadería y Repostería. Santo Domingo. 2002. 58 Págs.
- INFOTEP. Manual de Panificación. 2da. Edición. Santo Domingo. 1987.
- S/I. Galletas. Barcelona España. Lexus Editores. 2011.
- S/I. Las Mejores Recetas de Repostería. Barcelona España. Lexus Editores. 2011.
- S/I. Panadería Artesanal. Barcelona España. Lexus Editores. 2011.

33
IX. CRÉDITOS

El presente documento corresponde al programa de Repostero

Repostero Doméstico
Doméstico, en la modalidad Habilitación (H). Fue elaborado
según PT-ONA-052 en la Gerencia de Normas y Desarrollo Docente, a través del Departamento de Desarrollo y Vinculación
Curricular.

ORGANIZADO Y/O DISEÑADO POR : Lic. Kenia J. Peña de los Santos

Técnico Departamento de Desarrollo y Vinculación Curricular
Oficina Nacional.

REVISADO POR : Ing. Luis H. Beltré M.

Enc. Departamento de Desarrollo y Vinculación Curricular
Oficina Nacional.

VERIFICADO POR : Lic. Maura A. Corporán Solano

Gerente de Normas y Desarrollo Docente
Oficina Nacional.

ESPECIALISTAS : Yasmin Sánchez, Visión Mundial, Gerencia Regional Central.

Eva Luís Corsino, Escuela Hogar Andrés Boca Chica

Gerencia Regional Central.

Tommy Martínez, Gerencia Regional Norte.

Argentina Paniagua, Gerencia Regional Sur.

Josefina de los Santos, Escuela Vocacional (Baní)

Gerencia Regional Sur.

34
Gerencia Regional: Centro Operativo del Sistema(COS):
Sistema(COS):

Nombre de la Acción Formativa: Facilitador/a:

Fecha:

X.-
X.- Sugerencias de Mejora para la Revisión del Programa de Formación

Página Contenido actual Propuesta Justificación de la mejora

Firma del Facilitador/a

Facilitador/a_____________________________
acilitador/a Supervisor_______________________________
Supervisor

35
NOTA: Si su propuesta toma más espacio del que contiene el formulario, puede anexar hojas adicionales.

36
Gerencia Regional o Nombre del COS: Se escribe el nombre de la Gerencia Regional o COS responsable de la
ejecución de la acción formativa.
Acción Formativa: Se escribe el nombre de la acción formativa tal como aparece en la programación.
Facilitador/a: Se escribe el nombre del docente responsable de la acción formativa.
Fecha: Se escribe la fecha real en que se realiza la propuesta de mejora.
Página: Se escribe el número de la página del programa, donde se encuentra la mejora.
Contenido actual: Se escribe la información que se sugiere modificar, tal como aparece en el programa de acción
formativa.
Propuesta: Se escribe la sugerencia o propuesta de cambio, de cómo debe aparecer el contenido dentro del programa
de formación, se específica si se debe eliminar, cambiar de orden, fusionar o insertar una nueva información.
Justificación de la mejora: Se escribe por qué existe la necesidad de un cambio el contenido del programa de
formación.
Facilitador/a: Se escribe el nombre completo del (a) Facilitador (a) que imparte la acción formativa.
Supervisor: Se escribe el nombre completo del Encargado del Taller/Asesor (a) de Formación, responsable del
programa de formación.

37