CCP Tecnicas Basicas de Panaderia - Manual

CPP
CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL
Técnicas básicas de panadería
Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERÍA | MANUAL
M A NU A L D E P A NA D E R Í A
BREVE HISTORIA DEL PAN
Los primeros panes fueron elabora dos hace decenas de miles de años cuando
los hombres que vivían de la caza y la recolección comenzaron a consumir
cereales.
En un comienzo comían los granos tal como la naturaleza se los ofrecía; más
tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y
posteriormente a cocinarlos en agua haciendo una papilla. Alguna vez esta
papilla fue olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen al primer pan, una galleta
seca que se podía conservar por varios días
Este fue el pan primitivo que acompañó al hombre durante miles de años,
ocupando cada vez un lugar más predominante en la alimentación a medida que
la agricultura se desarrollaba.
El pan "moderno" se “descubre” en Egipto alrededor del año 3000 A.C. Según
cuenta la historia, un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día
siguiente, para esconder su olvido mezcló esta masa fermentada en la nueva. El
resultado fue que el pan era mucho mejor. Había nacido el pan levado. El
proceso de fermentación se fue gradualmente controlando y este pan más
liviano se fue popularizan do.
Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades de trigos,
perfeccionaron los métodos de obtención de harinas, e inventaron hornos donde podían cocerse varios panes
a la vez.
Los griegos y luego los romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altísimos
niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías, se diversificaron las masas, y se elaboraban más de 30
diferentes panes enriquecidos con casi más ingredientes que en la actualidad: huevos, aceites, mieles,
hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos el pan se extendió por toda Europa tomando
matices distintos en cada región.
Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación, aunque se mejoraron los molinos y
la agricultura. El pan convertido ya en el alimento básico de la población era también un símbolo de status: los
panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas y los oscuros elaborados con los desechos y los
peores granos eran para los más pobres.
Con la llegada del Renacimiento, luego la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería
evolucionaron se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas, tecnologías y
maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.
EL TRIGO
Si bien los panes pueden hacerse de distintos cereales el trigo es el

más usado en su elaboración.
La particular composición de su harina permite a las masas incorporar
grandes cantidades de gases lográndose panes más livianos que con
otros cereales.
El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas. Es uno de

los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la
civilización occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harinas,
sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
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Los trigos pueden clasificarse en función de la variedad botánica del tiempo de siembra, de la dureza del
grano, del color del grano, etc. Todos estos aspectos luego influyen en las características de la harina que se
obtiene.
Por ejemplo: los trigos de granos más duros son los ideales para hacer pan mientras que los de granos más
blandos se utilizan para galletitas y forraje.
Los trigos de la variedad aestivum (aestivum: perteneciente al verano) dan harinas de alto porcentaje de
gluten de buena calidad. Dan masas fuertes y elásticas ideales para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas con bajo contenido proteico, pero de alto rendimiento semolero y se utilizan
para la elaboración de fideos, sémolas para cous-cous y como complemento en la elaboración de panes.
LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los gra nos de trigo, otros cereales y otros alimentos
ricos en almidón como la papa.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
• la cubierta exterior o "salvado" (alrededor del 15% del peso del grano)
• la parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (del 80 a 85% del peso del
grano)
• la parte reproductiva o "germen" (alrededor del 3% del peso del grano)
Endospermo
Hidratos de carbono
Salvado Proteínas
Fibra insoluble Fibra soluble
83%
Vitaminas Hiero y vitaminas
Minerales 14%
Proteínas
Germen Grasas
Minerales
Vitaminas
3% Proteinas
Proteínas
De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo que contiene tanto el almidón como
las proteínas del grano. De él se extraen las harinas blancas. Si se muele el grano con la cascara tendremos
una harina integral, amarronada y más rica en fibras y vita minas.
TIPOS DE HARINA
En Argentina las harinas se clasifican en:
• Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
• Harinas 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción de endospermo más cercano a la cáscara
(salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
• Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y
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el germen. Tiene la mejor calidad panadera.
• Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad
pastelera y fideera.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico, y blandas, si
provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
COMPONENTES MÁSIMPORTANTES DE LA HARINA
Carbohidratos: El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra

formando gránulos en el endospermo del grano. El almidón está constituido por 2
moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23% del almidón) y amilopectina (77% Amilosa
del almidón).
Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas unidades de
azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa únicamente. Estas moléculas de
almidón cumplen tres roles fundamentales en la formación de un pan: por un lado
atrapan una buena parte del agua de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red
que forma parte de la miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de
glucosa pueden ser atacadas por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) Amilopectina
produciendo cadenas más pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la
levadura.
Proteínas: Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos conocidos
que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de
unión darán como resultado diferentes tipos de proteínas.
Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua, y otras son
insolubles en agua, que son las que interesan al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo
papel es decisivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas.
Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, la GLIADINA y la
GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias
proteínas. Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas todavía se citan como
GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las
partículas de GLUTENINA.
El gluten que no existe originalmente en la harina y se forma recién al unirse estas dos proteínas. Esto se logra
al hidratarlas y darles energía a través del amasado. El gluten le da al amasijo elasticidad (capacidad de
deformarse y volver a su forma), extensibilidad (capacidad de ser estirado sin romperse.) y tenacidad
(capacidad de oponerse a la deformación). Propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad
de retener el gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura.
Sin gluten es muy difícil obtener un pan liviano y esponjoso.
Agua: La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida el 15% debido a que la
harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que
compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.
Minerales: Las harinas contiene una pequeña cantidad de minerales. Para estimar su cantidad la harina
se quema destruyendo la materia orgánica, las cenizas que restan dan una medida de los minerales
que contenía la harina. La harina así no contiene en sí cenizas, pero en algunos informes sobre su calidad
se informa esta cantidad. Como los minerales se ubican mas cerca del salvado se puede usar también como
medida de que parte del endospermo ha sido obtenida la harina.
Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos una pequeña cantidad de grasas
y fibras.
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Fibra: Son las que se ubican en su mayoría en la cáscara del trigo.
Grasas: Estas se ubican en su mayoría en el germen de trigo.
He aquí un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
% Mínimo % Máximo
Proteína 7,50 15,0
“Cenizas” 0,30 1,0
Grasa 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68 75
Agua 13 15
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera?
Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:
• Una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables que
posea).
• Una buena capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y de la calidad del gluten.
Las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y
del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y duración del almacenamiento.
Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de los almidones y de las proteínas que forman el gluten.
Los valores del cuadro anterior se determinan mediante ensayos, que permiten prever el comportamiento de
las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.
ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensayos los panaderos realizan para determinar la pureza,
calidad, y otras cualidades de la harina.
DETERMINACIÓN DE PUREZA Y CALIDAD DE LA HARINA
Para determinar la pureza de la harina y en presencia de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo
llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en presencia de agua. Este ensayo es mas para un
molinero que para un panadero, pero a veces se informa y por eso incluimos su explicación.
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• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se
coloca otro acrílico por encima apretando. Se determina la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que
son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas, más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina
analizada
• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco, solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja sobre el
método anterior es que al hidratarse la harina los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor
apreciados.
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN
Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del gluten húmedo, primero se
mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un
tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total mente
cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el tamiz y el almidón en el fondo del bol.
Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para
calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para
obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la cantidad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absorbe
2 veces su peso en agua.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN
Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se
generan durante la preparación del pan.
Para esta determinación al gluten "húmedo" (que hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un
recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su
calidad a través de su capacidad para estirarse y con traerse.
Ejemplo:
Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual
significa que tiene una buena armonía de glutenina y gliadina.
Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20 cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad
de gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal para masas quebradas y masas laminadas como el
hojaldre que no deseamos que se contraigan.
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene
exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las harinas débiles en la panificación.
Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.
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MASAS LEVADAS DE PAN
El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de

la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras
activas. Veamos la acción de estos componentes.
AGUA
El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es H2O), indispensable en la
panificación.
En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite una total incorporación de ellos. A
su vez hidrata los almidones, hidrata las proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una
masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del ciclo vital de las levaduras que
fermentan el pan.
La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para controlar la temperatura de la masa,
utilizándose a veces en forma de hielo. (Ver temperatura de base). La cantidad de agua requerida depende
de la absorción de la harina y del tipo de masa.
Tipos de agua
Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la región que influyen en el momento
de hacer una masa de pan. El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que contiene
sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se encuentren inhibidas por el
exceso de minerales. Además, el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un sabor
desagradable.
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Modificaciones en la masa según el tipo de agua tipo
EFECTO TRATAMIENTO
Blanda Ablanda el gluten y el resultado es Utilizar menos alimentos para la
(con pocos minerales) una masa suave y pegajosa. levadura y aumentar la de sal en la
fórmula.
Dura Si es en exceso dura retrasa la Utilizar más levadura o aumentar el
(rica en minerales, sales de calcio y fermentación y endurece el gluten. alimento de la levadura
magnesio)
Salina En exceso debilita la levadura y Reducir la cantidad de sal en la
(muy saladas) modifica el sabor. fórmula.
Alcalina Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar ácido

acético (vinagre) para compensar el
pH.
SAL
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina "cloruro de sodio", cuya
fórmula química es NaCl. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la harina
dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales.
Funciones de la sal en la panificación:

• Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejemplo de la vainilla o del limón) en las
masas dulces.
• Fortalecer al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua
y el gas.
• Controlar la acción de la levadura. Esto conlleva una regulación en el consumo de azúcar en la masa y en
consecuencia da un mejor color a la corteza. En grandes cantidades puede retrasar mucho el proceso de las
fermentaciones.
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el
horneado. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los
aromas y las texturas están realzados.
Podemos clasificar los agentes leu dantes en tres categorías:
1. Leudantes físicos: Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el
agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con crecimiento debido a un leudante físico tenemos
la masa de hojaldre y la pâte a choux.
2. Leudantes químicos: Son compuestos que actúan por una reacción química liberando dióxido de
carbono en las masas.
Los más usados son los bicarbonatos de sodio y amonio y los polvos de hornear. Son más usados en
budines, galletitas y otras preparaciones de la pastelería que en las masas de panes por lo que no los
trataremos en este apunte.
Bicarbonato de amonio: Afecta la formación de la trama de gluten, hace que las galletitas se expandan
rápidamente antes de fijar la forma y observamos entonces que en vez de crecer hacia arriba se
expandan a los costados. Se utiliza para piezas planas y secas para evitar que queden rastros de
amoniaco
3. Leudantes biológicos: Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente,
más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar
los tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del aireado. El ejemplo de
leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (o
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prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo.
LEVADURA
Es el leudante biológico más difundido, formado por microorganismos que pertenecen a la familia
SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la
SACCHAROMYCES CEREVISIAE (saccharo / azúcar, myces / hongo, cerevisiae / cerveza), también usada
para hacer cerveza. Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como
todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condiciones a las que se los somete.
La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares simples (de ahí su nombre)
presentes en la masa y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo
denomina fermentación.
La levadura se presenta al pandero en dos formatos:
1. Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura

de cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser
refrigerados. Una buena levadura comprimida debe ser firme al
tacto y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de
humedad y tener el color y el sabor característico de la levadura.
Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro.
2. Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad,

por consiguiente, su poder leudante aumenta gramo a gramo
hasta tres veces respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en
una cantidad tres veces menor a la de la levadura prensada.
Función en Panificación
La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos estén por un tiempo en un estado
de latencia.
Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará su ciclo vital y además de producir la
fermentación comenzaran a reproducirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas
que levará el pan y además iniciarán una serie de procesos químicos no menos importantes que aportarán el
característico sabor al pan.
La levadura no puede comer los almidones de la harina sin que estos previamente de “desintegren” un poco.
Enzimas presentes en la harina, y otras provistas por la levadura se encargan de convertir los almidones en
azucares fermentescibles por la levadura. Los azúcares así presentes en la masa son transformados en gas
carbónico y en alcohol etílico por la acción de las levaduras. El gas carbónico va a acumularse en la masa y
darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La cantidad
residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante, juega un papel importante en la
masa ya que el alcohol actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganismos
como la levadura, y debido a esto regula el proceso.
La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La primera parte del dióxido de carbono
generado no hinchará la masa ya que se disolverá en el agua que esta contiene (esta disolución baja el PH de
la masa lo que favorece la acción de las enzimas de la harina que producirán más azucares para la levadura).
Una vez saturada el agua de dióxido carbónico el gas que sigue generándose comienza a hinchar la masa.
Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa pierde su elasticidad y el producto final resulta pequeño y
la corteza será pálida (pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza).
Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues
el azúcar restante en la masa será demasiada.
Factores que influencian la fermentación
Además del alcohol y el dióxido de carbono, la levadura al cambiar el medio da lugar a distintas reacciones
químicas que forman nuevos compuestos que dan sabor al pan. Estos sabores serán diferentes según las
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condiciones en las que se haga la fermentación. La temperatura y el tiempo de las fermentaciones pueden
cambiar en mucho estos sabores, por lo que no es lo mismo hacer un levado rápido con mucha temperatura y
levadura que hacer un levado lento partiendo de pocas levaduras.
Algunos de los factores que influencia la fermentación

• Tipo de microorganismo
• Cantidad de microorganismo
• Tipo de azúcar que alimenta la levadura
• Cantidad de azúcar
• Temperatura
• pH
Tipo de microorganismo: La levadura que se emplea para la panadería clásica es del tipo "Saccharomyces
cerevisae", aunque en otras culturas ya desde hace mucho tiempo como en Francia en el pain sur levain o en
San Francisco en su sourdough se utilizan también levaduras “salvajes” y hasta algunas bacterias que
contribuyen al sabor del pan. Cada levadura tendrá un ritmo distinto de crecimiento y otorgará al pan
diferentes características.
EL pan con masa madre justamente recurre al uso de otros microrganismos que desarrolla el panadero par
luego ir trasmitiéndolas de pan a pan. Como estos organismos son particulares y no se comercializan el
panadero debe cuidar que no se mueran, no olvidándose de alimentarlos diariamente o congelarlos.
Cantidades de microorganismos Para la panificación estándar se emplea 1 a 3% del peso de la harina de

levadura fresca, pudiéndose usar entre un 1 y un 10% en el caso de masas dulces.
Azúcares
Las levaduras solo pueden utilizar como alimentos algunos azúcares
simples o monosacáridos como la glucosa y la fructosa. Pero poseen para
eso enzimas que les permiten transformar los disacáridos (sacarosa o
azúcar común y maltosa) en monosacáridos utilizables y así también
aprovecharlos.
En una masa estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:
• Azúcares simples preexistentes en la harina: constituyen

aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del peso de la harina.
• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la levadura como azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa),
fructosa (i.e. levulosa), miel, o maltosa.
• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la harina contiene estas enzimas naturales que
degradan las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta última es transformada por otra enzima de la
levadura, la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable.
• Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las harinas de malta que suelen agregarse a las masas
poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el mismo efecto que las diastasas propias de la harina.
Cantidad de azúcar: Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es importante. El principio de la
fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes, los azúcares de los mejorantes, y los generados
por las enzimas. La meta es tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo
más constante posible.
¿Cuánto azúcar es necesario? La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso de la masa tiene un
poder de aceleración de la fermentación, pero ya un 6% de azúcar la frena, y superar el 25% la bloquea. La
ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más biológico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medida
que es necesario.
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Temperatura
Ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentación y la velocidad a la que
se reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados.
Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura casi se detiene, de ahí a medida que la temperatura
aumenta la levadura se vuelve cada vez más activa.
La temperatura en general establecida como óptima para la fermentación de las masas es de entre 25 y
28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así
levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo.
A los 45 grados la fermentación termina y a los 55gra dos la levadura muere. Las temperaturas bajo
cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más
lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA

DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.
TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua
A cada masa se le asigna una temperatura de basesegún el método de amasado para asegurar que la masa
tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma
de la temperatura de estas tres variables (harina ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la
temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura
del agua para ajustarla.
Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60°
C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos
aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto,
aroma, sabor, etc.).
Temperatura final de la masa: 23/26°C.
pH: Marca la medida de la acidez o alcalinidad.

Los microorganismos se desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de
funcionamiento. La levadura de la panadería está adaptada para funcionar a un pH de 56.
MASAS QUE SE UTILIZAN COMO COAYUDANTE EN LA FERMENTACIÓN
• Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una masa que se

confecciona hasta dos horas antes del amasijo, su función principal es
reforzar el gluten, favorecer el levado de masas pesadas (Ej. Pan dulce) y
reducir la cantidad de levadura a utilizar.
• Masa fermentada o pie de masa: Son masas que se realizan 4 a 24 horas
antes del amasijo donde sufren distinto tipo de fermentaciones, su función
principal es reforzar el gluten, favorecer el levado de masas pesadas. (Ej.
Pan dulce), dar aroma y sabor.
• Poolish o siembra de levadura (esponja): Es una masa que se realiza con un trabajo previo efectuado en
más o menos tiempo antes del amasado. De consistencia casi líquida, se obtiene mezclando agua, harina
y levadura. Salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de harinas panificables, por litro de agua se
añade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboración de poolish: el método francés y el vienés. Su
diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparación en comparación con la
cantidad de agua que se añade en el momento de prepararla masa para el pan.
El uso de estas masas es de un 10% hasta un 30% del peso de la harina. En el caso del poolish la masa
puede alcanzar hasta el 50% del peso de la harina.
OTROS INGREDIENTES
Harina de malta: Harina obtenida de los granos germinados de cebada u otros cereales. Estas harinas son
ricas en azucares y sobre todo en enzimas para producir azucares a partir de almidón. Se usan para colaborar
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en la formación de alimento (azucares) para las levaduras y así incrementar o acelerar la fermentación del
pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otra
presentación de la “malta” es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos azucares
y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.
Alcohol: A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohólicas en hidratación total que superen
un 16 de graduación, debido a que afectará directamente a la levadura. Tampoco se debe exceder en su
dosificación debido a que contribuirá con el secado del pan.
Tips: El alcohol puede servir como agente de conservación, pulverizan do los envases que se van a utilizar
para guardar el producto con una solución de alcohol al 70% para aumentar la vida útil.
ACEITES Y GRASAS
Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites

son agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de
conservación de estos.
LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS GRASAS ADEMÁS DE APORTAR

SABOR SON:
• Mejorar la conservación física
• Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa impermeable que disminuye los
desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la
humedad y por lo tanto ayuda a conservar su frescura.
• Mejora el volumen
• La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto, puede retener más gas en la
masa, conllevando un aumento de volumen en el pan.
• Mejora la apariencia
Puntos de fusión: Manteca: 30 a 32°C Margarina hojaldre: 42°C Primer jugo bovino: 44°C
Materias grasas se deben colocar al final del amasado para no encapsular la levadura ni al gluten. La
manteca, margarina o grasa mejoran la conservación mientras que los aceites dan una duración más
corta, secando más rápidamente la masa.
PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche influye sobre dos aspectos de la panificación: el color y la miga. Es la responsable de darle mejor
color a la corteza del pan porque contiene "lactosa", un azúcar no fermentable que carameliza durante el
horneado. La leche puede además sustituir en parte al agua; contiene proteínas que al calentarse se
solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. La leche actúa, por otra parte,
sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco y mejorando la esponjosidad de la
misma por la materia grasa que aporta.
Al contener materia grasa extiende también el tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor
humedad en el producto.
HUEVOS
Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa.

Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red
tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a
que retenga humedad. Permiten también una buena retención de gas en el
producto que se encuentra en el horno por su coagulación. También al contener
en la yema lecitina, sirve como puente de unión entre la grasa y el agua
generando una emulsión estable.
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La auténtica masa de brioche, está hidratada solo con huevos.
EMULSIONANTES QUÍMICOS
Son productos químicos como el monoestearato de glicerol, diestea rato de glicerol y otros esteres
monoglicéridos de diversos ácidos, como acético, tartárico, láctico y cítrico. O combinaciones de estos con
otros productos para lograr “complejos” que mediante procesos químicos “mejoran” la estructura de la masa
para lograr distintas ventajas en el trabajo de panificación y en la conservación. Suelen mejorar la
conservación, permiten mejor el desarrollo de volumen, miga con textura húmeda y esponjosa, y alimentan la
levadura. Estos emulsionantes tienen tres formas de presentación: grasos, líquidos y en polvo.
Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más notables son:

• que pueden reforzar la trama del gluten haciendo más fácil la panificación
• que aportan algo de alimento a las levaduras y al mismo tiempo controlan otras fermentaciones
• que prolongan la vida útil del pan ya horneado previniendo el característico “secado” de la masa.
Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una producción casera. El efecto más notable es que tal vez
deba amasares un poco más la masa para logar un buen pan.
ADITIVOS:
Sus bases suelen ser ácido ascórbico. Su función principal es reforzar la trama de gluten, también controlar
fermentaciones secundarias, ayudar a que las piezas mantengan la forma, dar alimento para la levadura, y
conservar mejor las masas
MIEL
La miel es un producto fluido dulce y viscoso producido por las abejas a
partir de néctar de las flores o de excreciones de insectos chupadores de plantas.
Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que
contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Las
características físicas, químicas y organolépticas de la miel están determinadas por
el tipo de néctar que recogen las abejas.
Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad
del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a productos panificados permite
que estos endurezcan más lentamente. Al mismo tiempo la miel es emoliente. Esta propiedad es muy parecida
a la anterior, pero químicamente se separan los procesos, en cuanto una cosa es absorber humedad y otra
muy distinta es retenerla. En este caso el ser emoliente deriva de la posibilidad de retener esa hume dad
captada anteriormente.
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Si bien no hay un solo procedimiento para realizar un determinado pan, y menos aún uno para realizar todos
los panes. Y si bien cada panadero podrá elegir para cada pan tomar el camino que más se adecue a sus gusto
y necesidades podemos establecer los siguientes 6 procesos como los básicos y más frecuentes en la
panificación.
1. AMASADO
2. PRIMERA FERMENTACIÓN
3. FORMADO DE LAS PIEZAS
4. SEGUNDA FERMENTACION
5. HORNEADO
6. CONSERVACIÓN
1 AMASADO
Para lograr una buena masa levada, luego de unir los ingredientes, es
necesario amasarla.
Durante el amasado se produce la incorporación de aire a la masa. Una

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parte del aire se disuelve en la fase acuosa y el resto pasa a formar microburbujas, que serán los futuros
alvéolos de la miga de pan.
La masa va adquiriendo mayor "fuerza" debido a la oxidación que se produce por el contacto con el oxígeno
del aire.
De la unión de la harina y el agua tenemos como resultado las primeras transformaciones: las proteínas
presentes en la harina, gluteninas (responsables de la elasticidad) y gliadinas (responsables de la
extensibilidad) absorben la misma cantidad de agua que el almidón. Estas partículas proteicas absorben el
agua y se vuelven pegajosas, se suman unas con otras formando el gluten, que posteriormente, atrapará
dentro de sí a los gránulos de almidón hidratados. El resto del agua está en estado libre, formando soluciones
con la sal y los azúcares.
Sí el amasado no fuera el correcto (no fuera suficiente) el producto final no sería homogéneo, lo que daría
como resultado un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa.
Por el contrario, si el amasado fuera intensificado, tendremos panes de mayor volumen, pero con una miga
muy blanca, algodonosa e insípida.
2 PRIMERA FERMENTACION
Durante la fermentación se generan dos fenómenos: el primero es la
producción de gas carbónico que provocará el alveolado y el crecimiento
de la masa. El segundo, la producción de ácidos orgánicos que
desencadenarán la maduración de la masa, ganando esta aromas y
sabores.
A lo largo de la primera fermentación la masa comienza a sufrir cambios
químicos derivados de la fermentación de las levaduras, y del nuevo
medio acuoso en el que se encuentran ahora todos los ingredientes.
Entre otros procesos, se va disolviendo alcohol y gas carbónico en el
agua y esta se va acidificando. Las enzimas van generando azucares
fermentables por las levaduras, las levaduras van creciendo en número y generando cada vez más gas.
El gluten comienza a estirase debido a la fermentación, pero también comienza a perder tenacidad o fuerza.
Se dice que el gluten se relaja. Después del amasado el gluten tiende a quedar poco elástico, lo cual torna
difícil formar las piezas de pan en ese momento. Unos minutos de relajación permiten al gluten ganar la
elasticidad necesaria para seguir trabajando la masa. Este paso puede llevar unos pocos minutos u horas
dependiendo de las masas y los métodos empleados para hacerlas.
3 FORMADO DE LOS PANES

Una vez terminada la fermentación la masa es desgasificada si hace falta,
y las piezas se bollan o forman. Ahora con una masa con un gluten más
elástico se procede a dar la forma a los panes. La masa debe ser
cuidadosamente bollada o arrollada y no alcanza simplemente con
formar una bolita con dos movimientos de la mano o cortar una tira
alargada para hacer una baguette. Las técnicas del panadero están
desarrolladas para darle una forma que luego pueda capturar el máximo
de gas en la fermentación y que en el horneado no se deforme. Panes mal
formados pueden quedar rotos o rajados, chatos, deformes, con poco
volumen, con costuras y con una miga irregular. El pan ya formado, más rico en levaduras, está listo para una
nueva fermentación.
4 FERMENTACION
Los tiempos de fermentación varían según el tipo de masa y de forma.
Pueden durar desde pocos minutos
hasta 48 horas.
Si bien se habla de "la fermentación del pan", no es un solo un proceso
sino la suma de varios, algunos benignos y otros
No. No solo las levaduras que nosotros agregamos están presentes en el
pan. Otros microorganismos conviven en la masa pudiendo dar lugar a
otras fermentaciones.
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Las fermentaciones que se dan típicamente en los panes son: la alcohólica, la acética, la láctica y la butílica.
• Fermentación Alcohólica: Es la principal y se produce por acción de las levaduras y las enzimas de la
harina, que transforman el almidón en azúcares más simples, sobre los vuelve a accionar la levadura,
formando el gas denominado dióxido de carbono (CO2) y el alcohol etílico. El dióxido de carbono es el
responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra
cuando, en el amasado final, la masa está próxima a los 26º C.
• Fermentación acética: Se produce cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se
transforma en ácido acético, debido a la acción de otro microorganismo que se desarrolla en
temperaturas próximas a los 32º C.
• Fermentación Láctica: Es la transformación del azúcar en ácido láctico por un bacilo, siendo la
temperatura óptima de actividad éstos los 35º C.
• Fermentación Butírica: Es la fermentación menos deseable en la panificación que se produce a los 40º
C, cuando se desarrollan las bacterias butíricas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y
duras.
Justamente la temperatura de fermentación de los panes se mantiene cerca de los 26/28 grados para que
estas otras fermentaciones no prevalezcan ya que dan malos sabores al pan.
5 HORNEADO
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son
básicamente los mismos en un pan o en una factura y es
importante conocerlos para poder controlarlos.
Formación y expansión de los gases: El gas responsable del

crecimiento de las masas es el dióxido de car bono, producto de
la fermentación y el vapor de agua que se produce con la
cocción. Al ser horneada la masa, estos gases comienzan a
generarse a un ritmo creciente y a expandirse por efecto del
calor produciendo así el crecimiento del producto.
Retención de gases: Mientras los gases se forman y se
expanden, van quedando atrapa dos en las cadenas formadas
por las proteínas (como el gluten) y las formadas por el huevo,
sin las que la mayoría de los gases se escaparían de la masa. Así, los panes con poco desarrollo de gluten
resultan pesados.
Gelatinización de los almidones Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta
gelatinización de los almidones comienza a los 65° C.
Coagulación de las proteínas: El gluten y las proteínas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan
cuando la temperatura de la masa llega a los 74° C. Este proceso es el que mayormente le da estructura a las
piezas terminadas. La temperatura de horneado es muy importante: si es muy fuerte, v la coagulación
comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo y el
resultado será un producto con poco volumen o una costra estriada. En cambio, si la temperatura es
demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.
Evaporación de parte del agua Durante la cocción las piezas pierden en parte de su peso por evaporación
del agua.
Fusión de las grasas: Las grasas al derretirse dejan escapar parcialmente los gases encerrados.
Formación de la costra: Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan: }:
• La Caramelización: Por efecto del calor los polisacáridos y los disacáridos se hidrolizan(rompen) a
monosacáridos. Éstos se transforman químicamente (también por acción del calor) dando sustancias
aromáticas que tienen sabor y algunos compuestos coloreados.
• La Reacción de Maillard: Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego
de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formación de melanoidinas (residuos orgánicos
negros) que le confieren el dorado característico a las cortezas.
Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante

papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor general y en la sensación que el alimento
nos deja en la boca.
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Esta reacción también ocurre al “sellar” las carnes sobre una superficie caliente y es responsable de darnos
además de un sabor y una textura agradables una sensación de más humedad cuando comemos la carne. De
ahí la importancia del “sellado”. La reacción de Maillard, fue estudiada por primera vez por Louis Camille
Maillard en 1912, y a pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard,
sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas o caminos que conducen a su
formación.
6 CONSERVACIÓN DEL PAN
La conservación de los alimentos es un tema importante: ciertos alimentos se conservan bien, mientras que
otros se deterioran rápidamente, como es el caso de los panificados.
Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migraciones
del agua que tienen lugar con el tiempo de la miga hacia la corteza pero nuevos descubrimientos demuestran
que esto es solo una explicación parcial del problema. Una redistribución del agua retenida por los almidones
debida a un proceso conocido como sinéresis genera estructuras que dan una sensación de sequedad en la
boca. Este proceso puede ser revertido con calor y es por eso que al recalentar el pan este vuelve a parecer
fresco por un tiempo.
Cómo conservar el pan: Algunos consejos prácticos para su mejor conservación son:
• Emplear un buen mejorante.

• Mejor incorporación de agua.
• Las masas preparadas a una temperatura cercana a los 24º C a 26º C, dan un pan que se conserva
mejor. Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al tener más
gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida.
• Para conservar el pan por períodos prolongados, la congelación parece ser el mejor medio, pero debe
evitarse el desecamiento que pueda originar el congelador, protegiendo muy bien las piezas con film
plástico.
ALTERACIONES DEL PAN COCIDO
Mohos: Las alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los
"mohos" que, por lo general, se desarrollan en los panificados de mayor volumen como por ejemplo en el pan
lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar propionato de calcio (a razón de 3grs. por un kilo de
harina). Para evitar estas alteraciones la industria
también utiliza la esterilización por medio de un túnel de luz ultravioleta, por donde va pasando el pan por
medio de una cinta. También se lo envasa en atmósferas modificadas, donde el envase del pan es succionado
por una bomba de
vacío que le quita el oxígeno y a su vez le inyecta nitrógeno, que es un gas inerte donde no se pueden
reproducir los mohos.
Filamentación: Es una alteración peligrosa que por lo general se manifiesta cuando las temperaturas y la
humedad son altas y la produce un microorganismo llamado "Bacillus mesentericus" o "Bacillus subtilis", que
puede hallarse en cuadras donde falta
higiene, en harinas viejas, etc. Su presencia se nota porque en los panes horneados aparece una mancha
amarillenta que a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, acompañado por un olor amoniacal
muy particular y desagradable. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90º C, por lo que siempre
aparece en el centro de los panes donde a veces no se alcanza esa temperatura.
Para evitar la filamentación:
• Se debe trabajar con las mejores condiciones de higiene personal. Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el
lugar de trabajo y maquinarias. Y lavar con regularidad tablas y utensilios.
• Mantener la harina seca, ventilada y fresca.
• No guardar pan húmedo o viejo.
• Apartar del lugar de trabajo las devoluciones de mercadería.
• Agregar para prevenir (sobre todo en verano) 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol (para bajar el
• pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de propionato de calcio, sobre todo en el pan inglés o de sándwich.
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DEFECTOS COMUNES DE LOS PANIFICADOS
Mal aspecto general

¿Cómo solucionarlo?
• Realizando un correcto amasado y un buen moldeado.
• Estibando correctamente las piezas en las placas y en el horno.
• Controlando que no falte vapor en el horno.
• Evitando que se formen costras en la fermentación por falta de humedad.
Falta de color
• Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva cantidad de oxidantes, rica en azúcares naturales,
maltosa y alfa amilasas.
• Procurando una buena maduración de la masa que evita la producción de panes de corteza tosca y muy
floja, miga áspera de color verdoso desviado y muy poco volumen.
• Evitando maduraciones excesivas que dan miga grisácea, corteza tosca y poco color.
• Controlando que el horno no esté frío.
• Colocando los panes en el horno a una distancia considerable unos de otros para evitar que estén muy
juntos.
Falta de volumen
• Utilizando harina con elevado porcentaje de gluten.
• Evitando someter masas frías o muy duras a trabajo excesivo.
• Controlando el agregado de sal.
• Verificando que se produzca un buen desarrollo del volumen durante la fermentación.
• Utilizando cantidades justas de masas madre en buen estado y no viejas.
• Controlando la cantidad de vapor del horno (de 10 a 20 %) y la temperatura que no sea excesivamente
elevada.
• Evitando la manipulación excesiva de la masa.
Exceso de volumen
• Controlando el amasado de la masa, que no debe ser excesivo.
• Controlando la temperatura del horno, la cual no debe ser demasiado baja.
• Realizando un formado que produzca una pieza de masa con una estructura firme. Utilizando una
cantidad no excesiva de levadura.
• Controlando el agregado de sal porque si falta sal hay exceso de volumen.
Falta de brillo en la miga

• Utilizando harina de buena calidad.
• Trabajando la masa para obtener alvéolos uniformes y pequeños.
• Evitando tiempos de fermentación largos.
Miga apretada
• Utilizando harinas bien equilibradas, sin demasiada fuerza.
• Amasando lo suficiente.
• Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce un pan muy abierto y si se ha pasado de
fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión.
Grumos en la miga
• Cocinando los panes el tiempo suficiente.
• Utilizando masas o piezas a las que no se les hayan formado costras.
• Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas contrigos germinados o que hayan sufrido heladas.
• Enfriando las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno.
Corteza descascarillada
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• Utilizando masas que no estén muy frías ni muy duras.
• Utilizando masas madre que no sean muy jóvenes.
• Controlando la dosis de productos mejoradores (un exceso de aditivos puede provocar este defecto).
• Hay que considerar que el horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la cocción.
• Si la harina tiene bajo índice de maltosa, hay que añadir harina de malta.
Ampollas en la corteza
• Utilizando masas que no estén muy frías.
• Realizando un moldeado regular de las piezas (ni muy apretado ni muy flojo).
• Controlando las dosis de aditivos (un exceso de aditivos puede provocar este defecto).
• Controlando la fermentación para evitar que le falte tiempo a la masa.
• Evitando excesivo trabajo mecánico en la amasadora y también en la refinadora.
• Evitando la excesiva humedad en la cámara de fermentación y controlando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.
Falta de greña
• Controlando la cantidad de vapor en el horno (la falta de vapor puede producir ese defecto).
• Controlando el volumen de la masa.
• Controlando el exceso de vapor en las cámaras de fermentación.
• Evitando el uso de masas frías o muy calientes.
SABORIZADO DE LAS MASAS
Es recomendable el uso de hierbas frescas como saborizantes, porque las

secas trasmiten poco sabor al pan.
En el caso del queso, se recomienda usar aquellos que no sean
deshidratados para que se fundan y desprendan todo su aroma. Como
también tienden a secar la masa, se recomienda agregar más agua.
En el caso de la cebolla, se debe retirar el líquido excedente para que no
se genere un agregado de humedad.
Si se desea utilizar ajo, hay que hacerlo con dientes blanqueados o
deshidratados, porque crudo contiene una enzima que rompe la trama del
gluten.
A los vegetales (espinaca, acelga, etc.) se recomienda darles una cocción y condimentarlos previamente para
que le den un gusto grato al pan. En el caso de las aceitunas, se puede cambiar la manteca que se le agrega a
la masa directamente por aceite de oliva.
GLASEADOS y ACABADOS
Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas veces se pintan los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas fórmulas según lo que deseemos lograr. Aquí hay algunas:
 Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la
emplea sobre la superficie antes de hornear.
 Leche: da un color dorado; también se aplica antes del horneado.
 Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación de corteza. Se pinta antes y después de
hornear.
 Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta con este aceite antes y después de hornear.
 Chuño: da brillo y se aplica después de hornear. Es una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz o
de fécula de papa.
MEDICIÓN DE MOLDES
 Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde.
 Moldes irregulares: Peso del agua del molde lleno /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro
del molde. Esto es porque la densidad del agua es 1 (1kg=1 lt.).
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M A QU I NA R I A D E P A NA D E R Í A
HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Son los clásicos hornos de panadería, hoy ya poco frecuentes, que no son sino una mejora del horno de
piedra, conocidos desde la más alta antigüedad.
El calentamiento puede realizarse con leña, por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara
de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los
humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste. También se pueden emplear
quemadores de gas.
La cocción intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa
del horno. Con el calentamiento con leña por combustión sobre la solera se retiran los carbones
incandescentes y las cenizas a la salida del horno. Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas) están
correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente (de calor descendente) es beneficiosa para la
cocción del pan, sobre todo para las piezas grandes.
En horneados a calor vivo, de alrededor de 250° C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo
tiempo que la cocción avanza; la masa pierde su agua en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evo
lución es la que permite asegurar una cocción adecua da y evitar los riesgos de obtener una corteza quema
da, o de un color demasiado oscuro.
La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo
mango de madera "el escobillón", para retirar lo que queda de cenizas. Esta operación se realiza con una
fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se
pierden en la atmósfera.
HORNOS DE TÚNEL
Son los que utilizan en las grandes producciones industriales y en las líneas automáticas de panificación.
Pueden producir 500 kg./hora de pan. El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las piezas mientras
se van cociendo.
La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza depositando los panes, con cargadores automáticos,
encima de la cinta trasportadora o sobre una malla metálica, que avanza hacia el interior del horno,
caracterizándose por tener la carga en el sentido opuesto a la descarga.
HORNOS DE SOLERA GIRATORIA

Cuentan con una cámara de cocción independiente de la de combustión, lo que proporciona una cocción
continua, es decir, permite calentar el horno mientras se está cociendo el pan.
La solera giratoria simplifica la carga y descarga, operación que se realiza con la placa.
La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación, y el tipo de combustible empleado puede ser leña,
carbón, gas, etc.
El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y comienza a producirse en mayor cantidad cuando se
encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secundario, vaporiza las piezas que continuamente van
entrando al horno.
La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesitando aun de más de espacio para su instalación.
HORNO CONVECTOR
Es un horno donde el aire caliente se distribuye en la cámara por medio de un sistema de ventiladores. La
generación de calor puede ser
eléctrica, por gas o combustible. En estos dos últimos es preciso asegurarse que no habrá mezcla entre los
gases de combustión y el aire caliente que circule por el horno. Estos hornos aseguran una distribución pareja
del calor en toda la cámara, lo que se traduce en una uniformidad de cocción y coloración de las piezas.
Los hornos convectores pueden ser mixtos: convectores y de vapor, muy útiles para regular la corteza y grado
de coloración.
En grandes volúmenes de trabajo, estos hornos se adaptaron para permitir la entrada de los carros
portaplacas. (Hornos de carros rotativos)
El aire es calentado y reciclado aprovechando dicho calor para la cocción del pan.
Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro portabandejas donde, colocado sobre una plata forma
giratoria, el pan va adoptan do distintas posiciones relativas ante la corriente de aire caliente.
Es necesario disponer de un exceso de calor para ser utilizado en el momento de introducir el carro: la
temperatura inicial ha de ser superior en 50° C para compensar la pérdida de calor en la operación de carga y
descarga del horno.
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SOBADORA / LAMINADORA Consiste en dos rodillos de metal con una separación que va creciendo o
decreciendo con un espesor uniforme.
Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorporar a la misma la materia grasa.
Sin embargo, hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas
provenientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones de masa que se incorporan a máquinas que dividen
automáticamente el pan se fue generalizando y llevó a trabajar con masas escasamente hidratadas. Un
correcto amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad. A través del trabajo mecánico de la
amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componen tes de la harina y del resto de los ingredientes
incorporados. Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten proceso que podemos verificar
tomandouna porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a trasluz sin que se desgarre debemos dar
por finalizado el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la masa ya sea en la amasadora o en la
sobadora resulta perjudicial para las características del pan final. Por eso debemos estar atentos a la correcta
utilización de esta herramienta.
La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza horizontalmente de un lado a otro.Se usa para estirar
masas sin que pierdan la forma y es muy útil para masas ricas en materia grasa, que no soportan el ángulo de
giro de la sobadora.
E L H O J A LD R E
Inglés: Puff Pastry. Francés: Pâte feuilletée. Alemán: Blätter Teig. Italiano: Pasta Sfoglia.
Origen El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Ciertos autores refieren esta masa como creación de
un pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé.
Otros atribuyen a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien
trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Allí fue donde un día, tratando de
hacer más rico un pan destinado a
su padre enfermo, encierra un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, ve que el
bollo se infla y la masa se vuelve fina y sabrosa. Variadas anécdotas sobre el destino
del pintor, aun las más sangrientas intrigas, se tejieron en esos años. Bien que su
origen sea controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX
para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el
aspecto y la técnica de armado que aun hoy conocemos.
Técnica
La técnica aun hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y
de materia grasa (llamada empaste).
En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de
agua. Cada hoja de masa esta impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así
cada lámina se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre. La calidad dependerá de su
friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa y su ligereza del hojaldre de terminada también por una
correcta cocción en el horno. La fineza de sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa
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Métodos de fabricación
Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:
Hojaldre Francés
El amasijo envuelve al empaste
o directo
Hojaldre Inverso
TIPOS DE HOJALDRES El empaste envuelve al amasijo
o invertido
La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los

Hojaldre Rápido o falso ingredientes se mezclan desde el comienzo de la
hojaldre fabricación en una sola masa.
Clasificación según composición:
• Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.
• Hojaldre tres cuartos: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 g de materia grasa.
• Medio hojaldre: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 g de materia grasa.
Fabricación de la masa
Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi totalidad del agua
apenas tibia (El resto del agua se agregará si se nota que la masa la necesita).
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza.
Deberíamos obtener una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como consecuencia la
deformación de las piezas durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la
materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de vinagre para que la masa
permanezca más blanca, y libre de hongos por más tiempo.
Otros, le incorporan un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre
otras, masas de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc que se tratarán en panadería.
Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan
rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última me permite un trabajo
mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas
poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de
hojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas"
serían las ideales. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del
18%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar esa agua.
En el hojaldre inverso. El agregado de la harina es fundamental en la receta.
20
Armado: según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra
con el amasijo. (Algunos profesionales en vez de hacer un cuadrado con el empaste prefieren “untarlo” en el
amasijo)
Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN.
El pastón se estira de 1 cm de espesor y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez.
El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon.
Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada.
Para ello se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen
resultado.
Cocción: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200-
220° C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:
 Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro

hasta lograr una especie de letra "e"
 Doble: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y
luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las "palmeritas"
 Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 y 1/2 simple, es decir que haciendo 4 vueltas
dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:

1ra vuelta: 7
2da vuelta: 19
3ra vuelta 55
4ta vuelta: 163
5ta vuelta 487
6ta vuelta 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
Criterios para manejar una masa hojaldrada
 Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.
 La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo
con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
 La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo
antes de consumirla.
 Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
21
 Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así
evitamos la deformación.
 Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen
los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se
utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre
(palmeritas, tartas, mil-hojas,....)
 Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las
capas de masa, evitando el crecimiento
 Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
 La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
 Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.
Diferencias entre los hojaldres
 el hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su
laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
 el hojaldre inverso hecho en cantidad necesita de una laminadora o sobadora para su confección
ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado; y para muchos profesionales
tiene muchas ventajas respecto de los otros:
o es más friable y más liviano.

o las piezas no se deforman.
o la capacidad de desarrollo de láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi
una semana.
o el crecimiento es parejo y regular.
o no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).
o conserva mejor desarrollo aun después de largos periodos de conservación en freezer
o tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está
envuelto por el empate que es la capa impermeable que retiene el vapor.
Otros profesionales opinan diferente y prefieren el hojaldre directo.
Clasificación de masas hojaldradas dulces
¿Cuál? ¿Cuánta materia ¿En dónde? ¿Cuántas vueltas?

grasa y cuál? Por kg
de harina
Cremona 25% materia grasa Amasijo y 2 vueltas dobles
empaste
Factura de 40% materia grasa Solo empaste 1/2 vuelta
grasa
Factura de manteca 40% manteca Solo empaste 4 vueltas simples ó 2 vueltas dobles
Masa plunder 60% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples ó 2 vueltas dobles
Masa danesa 80% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas dobles
Masa de 81% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples (dobles
croissant empastado)
Masa vienesa 90% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas simples
22
MASAS ESPECIALES
Masas abriochadas:
Pan de leche: El porcentaje de azúcar para la masa de pan de leche varia dependiendo del tipo de cocción a
utilizar:
 Fritura: hasta un 8%
 Doble cocción (fritura y horno) hasta un 12%
 Horno: hasta un 20%
Esto está vinculado directamente a una relación tiempo/temperatura a la cual es sometido el azúcar
produciendo una mayor coloración a una mayor temperatura según lo descripto anteriormente sobre la
reacción de Maillard.
Pan dulce: En el pan dulce se aconseja un porcentaje de fruta de un 85% del peso de la harina con un
máximo de un 200% y un mínimo de 50%. Se debe tener cuidado con la fruta ya que debido a la
conservación se le agregan fungicidas y el exceso de azúcar que tienen afecta la levadura. Por este motivo se
debe lavar la fruta y pasarla por harina.
Stollen: Como requisito de calidad para este producto el gremio de reposteros alemanes llegó a un acuerdo
estableciendo que para mantener una excelente calidad y mantener el prestigio de esta especialidad, la
proporción de manteca incluyendo la cantidad que se utiliza para pintar piezas antes y después de
horneadas, será de un 65% sobre el peso de la harina y contener un mínimo de 40% en la fórmula. Se
considera que para poder denominarse Stollen solo se puede elaborar con manteca y no con otra grasa.
La proporción de fruta debe ser muy alta (> a 3/4 por cada unidad de harina). En el de Dresden son las cáscaras
de naranja confitadas, las pasas de uva y almendras tostadas. Para mejorar el sabor las frutas deben macerarse
previamente en rhum.
De un buen Stollen se destaca su aspecto, excelente conservación, miga apretada y exquisito sabor. Esto es
cuando la pieza ya elabora- da se mantiene envuelta durante 1 mes, que es el tiempo que tarda en desarrollar
plenamente las sustancias aromáticas. Su magnífica conservación se obtiene por el alto contenido de
manteca, por las frutas maceradas ya su envasado.
Brioche Masas que se hidratan con un 100% de huevo y la materia grasa a utilizar debe ser manteca.
Clasificación
 Masas abriochadas: Deben contener como mínimo un 10% de huevo en su hidratación, no importando
la cantidad ni la calidad de materia grasa.
 Brioche: Deben contener como mínimo 30% de manteca.
 Brioche fina: Deben contener como mínimo 50% de manteca.
 Brioche súper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca.
 Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40 a 100% de materia grasa dividido en amasijo y
empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta más se la denomina factura danesa.
Formas clásicas de brioche:

 À-tête, o con cabeza: Es la más típica, se utiliza una masa tipo brioche o brioche fina. Su
peso oscila entre 45 y 55 gr. para pequeñas piezas y entre 200 y 300 gr. para piezas
grandes.
 Nanterre: Se obtiene de una masa tipo brioche fina o super fina. El pastón se
fraccionara en piezas de 50 gr. aprox. con un mínimo de 6 bollos y un máximo
de 12. Una alternativa es colocar bollos con el doble de peso, que luego de
fermentados se le debe hacer un corte en el medio.
23
 Mousseline: Es la más fina de todas, se realiza con una masa de brioche super fina. Se la
coloca en tubos cilíndricos y para asegurar que crezca correctamente en forma vertical
se la rodea con papel de manteca, en algunos casos una vez fermentado se le hace un
corte en cruz.
24

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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

Técnicas básicas de panadería

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

BREVE HISTORIA DEL PAN

Si bien los panes pueden hacerse de distintos cereales el trigo es el

El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas. Es uno de

Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:

• la parte reproductiva o "germen" (alrededor del 3% del peso del grano)

En Argentina las harinas se clasifican en:

• Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.

el germen. Tiene la mejor calidad panadera.

COMPONENTES MÁSIMPORTANTES DE LA HARINA

Carbohidratos: El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra

Grasas: Estas se ubican en su mayoría en el germen de trigo.

He aquí un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS

DETERMINACIÓN DE PUREZA Y CALIDAD DE LA HARINA

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN

MASAS LEVADAS DE PAN

El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de

Modificaciones en la masa según el tipo de agua tipo

Alcalina Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar ácido

Funciones de la sal en la panificación:

Podemos clasificar los agentes leu dantes en tres categorías:

prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo.

La levadura se presenta al pandero en dos formatos:

1. Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura

2. Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad,

Factores que influencian la fermentación

Algunos de los factores que influencia la fermentación

Cantidades de microorganismos Para la panificación estándar se emplea 1 a 3% del peso de la harina de

En una masa estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:

• Azúcares simples preexistentes en la harina: constituyen

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA

TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua

pH: Marca la medida de la acidez o alcalinidad.

MASAS QUE SE UTILIZAN COMO COAYUDANTE EN LA FERMENTACIÓN

• Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una masa que se

Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites

LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS GRASAS ADEMÁS DE APORTAR

• Mejorar la conservación física

Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa.

La auténtica masa de brioche, está hidratada solo con huevos.

Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más notables son:

Durante el amasado se produce la incorporación de aire a la masa. Una

3 FORMADO DE LOS PANES

Formación y expansión de los gases: El gas responsable del

Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante

6 CONSERVACIÓN DEL PAN

• Emplear un buen mejorante.

ALTERACIONES DEL PAN COCIDO

DEFECTOS COMUNES DE LOS PANIFICADOS

Mal aspecto general

Falta de brillo en la miga