Unidad 2 - Tarea 3

Cosecha, Poscosecha y comercialización de hortalizas

Presentado por:

Paola Andrea Arenas Palomino

Jeiler Antonio Mosquera

Edna Zulay Saavedra Chirivi

Laura Mercedes Poveda Castellano

Esneider Yesid Vergara Escobar

Tutor:

Diego Fernando Cárdenas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de Investigación

Horticultura

Curso: 201618_1

2021

Tabla de contenido
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1 Desarrollo del tema...............................................................................................................1

2 Conclusión..........................................................................................................................10

3 Bibliografía.........................................................................................................................10

Introducción
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En el siguiente trabajo encontraremos los procesos que se deben llevar a cabo sobre la cosecha y

Poscosecha, también se encuentra las buenas prácticas agrícolas de las cuales se deben tener en

cuenta a la hora de cosechar hortalizas en este caso se escogió la lechuga.

Se pudo definir el termino de madurez fisiológica y comercial en la fruta u hortaliza,

observaremos el proceso que tiene la respiración y traspiración en las plantas, aspectos para el

manejo de la Poscosecha, calidad y perecibilidad de hortalizas en las operaciones de Poscosecha

y por ultimo saber el proceso de comercialización de dichas hortalizas en los centros mayoristas,

minoristas y plazas de mercado.

En todo proceso productivo a nivel de la agricultura, es necesario implementar prácticas

adecuadas en pro de lograr los mejores resultados en la producción.

En el desarrollo de estas temáticas se describen en forma detallada, las condiciones y labores que

se deben implementar para realizar el montaje, producción y comercialización de hortalizas, todo

basado en una producción limpia e inocua a través de las buenas prácticas agrícolas, para

garantizar satisfacción total de los usuarios, y protección responsable por los recursos naturales y

el medio ambiente.

Es de resaltar que esta temática, permite el fortalecimiento técnico como profesionales

agrónomos, y direccionar adecuadamente la producción, buscando siempre que se realicen las

tareas y actividades agrícolas que correspondan en cada momento del proceso productivo.
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1 Desarrollo del tema

A. Definición de cosecha y Poscosecha:

La cosecha es la separación del fruto de la planta madre, que cuenta con la madurez comercial

indicada, tales productos pueden ser como: El pimiento, el tomate, entre otro; de Raíces la

zanahoria y el rábano y otras; hojas repollo, acelga, entre otros. La cosecha es el último ciclo de

la etapa del cultivo queda inicio al acondicionamiento de los productos a comercializar.

 Existen dos sistemas de cosecha:

Cosecha manual y cosecha mecanizada debemos tener en cuenta que hay cultivos que requieren

ser cosechados con los dos sistemas, como lo son la papa y la zanahoria que nos permite remover

el suelo por medios mecánicos. La decisión de utilizar los sistemas de cosecha depende del

cultivo a cosechar, el destino del producto y el tamaño del cultivo. La cosecha manual se

recomienda para la recolección de frutas y hortalizas o productos para el consumo fresco.

Mientras la cosecha mecánica predomina en los cultivos en grandes extensiones y frutos con

fines industrializados.

 Momento o madurez de cosecha

Se puede determinar (madurez de cosecha) en algunos productos como el tomate que su punto de

consumo se alcanza después de ciertos cambios de color textura y sabor. Y en las variedades que

no sufren este tipo de transformación tales como la zanahoria, cebolla, repollo, etc. Es más

correcto hablar de (momento de cosecha). Debemos de tener muy en cuenta las diferencias entre

la madures fisiológica, la madurez comercial, y la sobre madurez.

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 Poscosecha.

Es el manejo que se le da al producto después de la cosecha en cuanto a calidad garantizando las

buenas condiciones del producto al consumidor, algunas hortalizas pasan por un proceso de

secado, limpieza, clasificación, selección, almacenamiento y control de plagas este proceso va

desde la recolección en la fase de la cosecha hasta la comercialización al consumidor fina.

B. Indicar que buenas prácticas agrícolas se deben tener en cuenta en la cosecha de

hortalizas, dar un ejemplo con una hortaliza:

Las Buenas Prácticas Agrícolas en Hortalizas Frescas son el conjunto de principios y hábitos que

debe seguir la producción para obtener hortalizas inocuas, protegiendo la salud de los

trabajadores y cuidando el medio ambiente.

Las Buenas Prácticas Agrícolas se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar

bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las del mercado. En la actualidad más que

un atributo, son un componente de competitividad, que permite al productor rural diferenciar su

producto de los demás oferentes, con todas las implicancias económicas que ello hoy supone

(mayor calidad, acceso a nuevos mercados, consolidación de los actuales, reducción de costos,

etc.).

• Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental,

económica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente la de los pequeños

productores, lo cual debe traducirse en la obtención de productos alimenticios y no alimenticios

más inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor.

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¿Qué implican las BPA?

• La aplicación de las BPA implica el conocimiento, la comprensión, la planificación y

mensura, registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos

específicos.

• La adopción por parte de productores y empresas exportadoras, de una serie de cambios

tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto. •

La utilización de herramientas que busquen demostrar mediante procesos adecuados y evidencia

de estos, que se están haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria.

Objetivos de las BPA

• Confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto.

• Minimizar el impacto ambiental. • Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.

• Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua)

• Promover técnicas de Bienestar Animal

• La iniciativa de las Buenas Prácticas Agrícolas busca ofrecer un mecanismo para llevar a

cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.

Aspectos a tener en cuenta para el proceso de cosecha:

- Las personas que realizan la cosecha son actores claves en este proceso, por eso deberán

tener la capacitación adecuada para comprender claramente su tarea.

- Disponer un lugar para los residuos que luego serán tratados, pero no dejar restos en campo.
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- No se podrán recoger hortalizas del suelo, que hayan caído de la planta. Las únicas

hortalizas del suelo que recogeremos son las que crecen sobre él o en forma subterránea, tales

como ajo, cebolla, papa, batata y zanahoria, entre otras.

- Mantener ordenado y limpio el área de cosecha

- Prever los insumos que usaremos (cuchillo, cajones cosecheros, etc.)

y garantizar su estado y limpieza.

- No realizar la cosecha en horas de alta temperatura o excesiva humedad, por ejemplo,

después de una lluvia o en presencia de rocío.

- Tener en cuenta que las hortalizas, una vez cosechadas, continuarán con los procesos de

respiración, transpiración y madurez.

- Hacer las tareas de manera de transportarlas rápidamente al empaque.

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Ejemplo de la producción de hortaliza con buenas prácticas agrícolas

C. . Definir el término de madurez fisiológica y madurez comercial

 Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha

producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa

madurez de la fruta. Etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre

es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta

(crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo

muy lentas y poco diferenciadas.

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 Madurez comercial:

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por

un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en

cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobre

madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión

de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de

almacenamiento y calidad cuando maduran.

Vista color, tamaño y forma;

Tacto áspero, suave, blando y duro;
Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos;
Olfato olor y aroma;
Gusto ácido, dulce, salado y amargo.
Vista color, tamaño y forma;
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Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

Tiempo de plantación a floración;

Ambiente unidades de calor acumuladas durante el
período de crecimiento.
Características físicas forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor
de la piel de la fruta, etc.
Características químicas se usan raramente para hortalizas frescas, pero
son características muy importantes en el
procesamiento de verduras y frutas. El
contenido de azúcar en las uvas para hacer
vino; grados Brix (una medida de los sólidos
solubles en el jugo) en el procesa miento del
tomate.
Características fisiológicas ritmo o patrón de respiración. [ CITATION
FAO87 \l 9226 ]

D. Definir el proceso de respiración y transpiración en las plantas:

Respiración

Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la

mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de

carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la

producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y

otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
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pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de

la vida de Poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor

que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo

la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la

atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio

confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor

del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones

catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En

consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más la respiración

y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

 Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de

crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la

planta. con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus

propias reservas. al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa

perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso

conocido como transpiración. la atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor

de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. existe pues un

gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea.

una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

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El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede

ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida

de postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a

medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es

decir, se vuelve blando y marchito.

E. Aspectos que se deben tener en cuenta en la Poscosecha de las hortalizas:

Durante al transporte, evitar el exceso de humedad y las temperaturas inadecuadas, tomar las
medidas de protección frente a posibles rozaduras e impactos.

Para reducir el efecto de la contaminación por microorganismos patógenos se deben cuidar al

máximo las condiciones de almacenaje, de manera que se conserven los alimentos en
condiciones sanitarias óptimas.

Se debe garantizar la temperatura y el embalaje adecuado para evitar el deterioro de la misma.

Para realizar el almacenamiento de las hortalizas se debe tener encuentra su grado de maduración
y su aislamiento debido ya que encontramos algunos productos que son climatéricos produciendo
una tasa de etileno más elevado.

Clasificación de las hortalizas según su peso, color, tamaño.

F. Como se comercializan las Hortalizas:

TOMATE: Para la comercialización, el tomate debe ser clasificado por color, grado o categoría y

variedad. Según la norma NTC 1103-1, por categoría se manejan tres niveles de clasificación que están

dados por el porcentaje de defectos que presenten en cuanto a forma, tamaño o madurez y que no afecten

la apariencia general del producto, la calidad de conservación y la presentación del empaque. En cuanto al

color, se clasifican en seis niveles (descritos atrás) según la norma americana. Sin embargo, la norma

colombiana NTC 1103-1 ha considerado solamente cinco estados de madurez, ya que el grado 1 y 2

establecido en la norma americana ha sido unido en uno solo.

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CEBOLLA LARGA: La comercialización de la cebolla tierna se realiza en manojos de 3-5 plantas

enteras, con hojas limpias, recortando algo las raíces. La cebolla seca se comercializa en sacos de malla

rojiza y con un peso aproximado de 25 kg. Los bulbos son clasificados por tamaños para su

comercialización dependiendo de las preferencias del mercado.

BRÓCOLI: o la cosecha del brócoli a los 85 días después del trasplante, la cosecha se realiza en forma

manual por operarios que utilizan un cuchillo bien afilado, realizando el corte preciso de la cabeza con

unos 5 a 7 cm de tallo ya que el productor comercializa directamente en almacenes de cadena. El

empaque del brócoli se realiza en canastillas plásticas, entre 18 a 20 unidades (cabezas) con un peso de

las cabezas entre 500 gr a 800 gr y un peso total aproximado por canastilla de 9 kg cada una.
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LECHUGA: En Colombia la presentación de comercialización más común es en capuchón de plástico, y

se mantienen refrigeradas para mantener fresco el producto.

El empaque para la lechuga se realiza, por lo general, en capuchones de plástico. Sin embargo, también se

emplean bolsas plásticas perforadas para que los productos sigan respirando, retardando de esta manera la

aparición de manchas oscuras debido a la oxidación de las hojas. Luego han de ser puestas en un

recipiente con una solución concentrada de agua y sal(Gómez, Vásquez, Rodríguez, & Posas, 2011).

Las presentaciones más comunes en el mercado nacional son: Caja plástica por docena, guacales de

madera por docena, empaque individual en PET y en capuchón o bolsa plástica. Sin embargo,

actualmente cada empresario busca tener un factor diferencial en el empaque por lo que la marca, el

material utilizado, etc., cambian de acuerdo con la estrategia de mercado.

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2 Conclusión

Una buena planificación de nuestra cosecha y Poscosecha en hortalizas nos permite realizar un

mejor aprovechamiento de nuestro producto cuando sea comercializado, ya que tenemos

encuentra aspectos como la madurez fisiológica y comercial, perecidad, esto nos permite

garantizar la vida útil del producto y evitar pérdidas económicas en el mercado.

En este trabajo se aprendió a identificar la madurez fisiológica y comercial de la fruta u hortaliza,

teniendo el máximo crecimiento de ella.

En las producciones agrícolas de cualquier cultivo es muy importante integrar las buenas

prácticas agrícolas, pues es una manera responsable de hacer un control de todo el proceso de

producción, cuidar el medio ambiente, y entregar un producto con calidad e inocuo a los clientes.

La producción de hortalizas, al igual que otras especies de cultivos, requieren de todo un

componente técnico de control en sus actividades, para corregir a tiempo cualquier desviación

que ponga en riesgo los indicadores de producción.

3 Bibliografía

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 13

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