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    KEKES Y TORTAS COMERCIALES - CHEF NIDIA - PDF Versión 1

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    Curso de cocina

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    Curso de cocina

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    KEKES Y TORTAS COMERCIALES - CHEF NIDIA.pdf · versión 1

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    KEKES Y TORTAS COMERCIALES - CHEF NIDIA - PDF Versión 1

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    TALLER DE KEKES Y TORTAS – CHEF NIDIA

    Keke Comercial (3 moldes rectangulares 22x11)


    Ingredientes:
    • Harina pastelera 500 gr
    • Polvo de hornear 20 gr
    • Leche fresca 250 ml
    • Margarina sin sal 150 gr
    • Azúcar granulada 350 gr
    • Aceite 50 ml
    • Huevo 5 unidades
    • Emulsionante (mixo) 12 gr
    Preparación:
    1. Cremar margarina más azúcar por 4 minutos.
    2. Añadir las yemas y seguir por 1 minuto.
    3. Incorporar el emulsionante, batir por 1 minutos y seguido
    incorporar las claras líquidas, seguir batiendo y añadimos el
    aceite en hilo, batir por 30 segundos más.
    4. Luego añadir insumos secos (harina + polvo de hornear
    cernido) y leche alternando.
    5. Mezclar por 20 segundos más.
    6. Usar los agregados de sabor según el gusto.
    7. Hornear 160 grados x 35 minutos aprox.

    1
    VARIEDADES DE SABOR CON ESTA MASA:
    ACARAMELADO Y FRUTADO DE MANZANA:
    Ingredientes:
    • Azúcar rubia cantidad necesaria
    • Manzana delicia 6 unidades en media luna
    • Canela molida
    Durazno:
    • Azúcar rubia cantidad necesaria
    • Durazno en conserva 1 lata (si desea cambiar la leche de la
    receta de la masa por yogurt de durazno)
    Chocochips:
    • 150 gr de chocochips
    Marmoleado:
    • 12 gr de cocoa
    • 10 ml de esencia de vainilla negra
    Naranja:
    • 4 cucharas de ralladura de naranja
    • 5 ml de esencia de naranja turbia

    2
    KEKE HÚMEDO DE FRESAS (RINDE 3 MOLDES
    22X11)
    Ingredientes:
    • Harina pastelera 500gr
    • Polvo de hornear 24gr
    • Azúcar blanca 400gr
    • Huevos 6 unidades
    • Leche fresca 220 ml
    • Margarina sin sal 300gr
    • Emulsionante 12 gr
    • Esencia de fresa soluble o vainilla 5ml
    • Pure de fresas 150 gr (120 fresas licuadas + 80 azúcar +
    Zumo de 1 limón)
    Preparación:
    1. Cremar margarina, azúcar y yemas x 4 minutos
    2. Añadir el emulsionante, batir x 1 minuto más. Incorporar
    las claras y batir x 1 minuto más.
    3. Aparte unir harina más polvo de hornear y cernir.
    4. Incorporar al cremado los insumos secos y los insumos
    líquidos (leche).
    5. Al final añadir esencia y separar una tercera parte para
    mezclar con el puré de fresas e incorporar unas gotas de
    colorante rojo.
    6. Verter la masa blanca en los moldes y marmolear con la
    crema de fresas.
    7. Hornear a 160ºC x 35 minutos aprox.

    3
    TORTAS COMERCIALES A BASE DE KEKE HÚMEDO DE
    CHOCOLATE
    Keke húmedo de chocolate
    Ingredientes:
    • Harina pastelera 250 gr
    • Cocoa 50 gr
    • Polvo de hornear 7 gr
    • Bicarbonato 6 gr
    • Azúcar rubia 250 gr
    • Huevo 3 unidades
    • Aceite vegetal 150 ml
    • Leche 200 ml
    • Jugo de naranja 150 ml
    • Esencia de vainilla 1 tapita
    Preparación:
    1. Unir la leche y el jugo de naranja.
    2. Añadir el aceite.
    3. Incorporar los huevos y el azúcar, mezclar.
    4. Añadir los insumos secos cernidos (harina, cocoa, polvo de
    hornear y bicarbonato).
    5. Añadir esencia de vainilla.
    6. Verter en molde engrasado y forrado con papel manteca.
    7. Hornear a 140ºC por 30-35 minutos aprox.
    8. Enfriar.
    MOLDES:
    Molde #16: 125 gr de harina
    Molde #20: 250 gr de harina
    Molde #26: 500 gr de harina

    4
    FOSH CASERO:
    Ingredientes:
    • Leche condensada 1 lata
    • Leche evaporada 1 lata
    • Cocoa 50 gr
    • Margarina sin sal 30 gr
    • Glucosa 1 cucharadita
    Preparación:
    1. Llevar al fuego las 2 leches y la cocoa sin dejar de mover,
    cuando este haya obtenido cuerpo o se vea el fondo de la
    olla, apagar.
    2. Añadir la margarina y la glucosa. Dejar enfriar.

    5
    SELVA NEGRA:
    Base: Keke húmedo de chocolate
    Relleno: Mermelada, manjar blanco, fosh, chantilly y
    mermeladas.
    Cubierta: Chantilly
    Decoración: Bitter rallado, cerezas
    TRES LECHES DE CHOCOLATE
    Base: Keke húmedo de chocolate #20
    Ingredientes:
    • Leche evaporada 1 tarro
    • Leche condensada 200
    • Crema de leche 250
    • Leche fresca 150
    Decoración: Ralladura bitter, cerezas
    CREMA DE CHOCOLATE.
    • Crema vegetal 150gr
    • Cobertura bitter 160 gr
    • Chantilly batido 300 gr

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