Fermentación Láctea Pao

FERMENTACIÓN LÁCTEA
Ilustración 1[Productos a partir de la fermentación láctea]

INGESTA DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS EN LA POBLACIÓN UNIVERSITARIA
La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional, siendo
fuentes importantes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas; pero el nutriente
por excelencia que aporta este grupo de alimentos es el calcio. La relación directa entre la ingesta de
lácteos y la adquisición de masa ósea confieren un mayor valor nutritivo si cabe a este grupo de
alimentos1-3; de tal modo que un consumo deficiente de lácteos, especialmente durante la etapa de
mineralización esquelética, podría condicionar la adquisición de una masa ósea óptima y, en
consecuencia, supondría un factor de riesgo de osteoporosis y/o fracturas osteoporóticas en la edad
adulta.
Sin embargo, este modelo dietético adquirido por los universitarios implicaría un aporte
considerable de grasas, en su mayor parte en forma de ácidos grasos saturados, y de colesterol que
podrían reducirse de forma sensible mediante el consumo de productos lácteos con bajo contenido
en grasa y/o con el perfil graso modificado. Por otro lado, conviene advertir que el consumo de
otros lácteos, tales como natillas y/o flanes, a pesar de su escasa contribución porcentual al volumen
total de lácteos ingeridos, representaban un aporte proporcionalmente considerable de hidratos de
carbono y colesterol y que, obviamente, convendría restringir.
En conclusión, en la población universitaria el consumo-tanto cualitativo como cuantitativo- de

leche y derivados es inadecuado y, en consecuencia, cabe contemplar la necesidad de una
divulgación masiva de información entre los universitarios acerca de la importancia nutricional de
este grupo de alimentos, así como de las alternativas dietéticas disponibles en el mercado actual de
productos lácteos con bajo contenido de materia grasa y con una alta densidad nutricional en
minerales y vitaminas, que podrían contribuir sensiblemente al aporte dietético del calcio necesario
para la adquisición de un pico de masa ósea adecuado, así como de otros nutrientes con efectos
beneficiosos para la salud. [1]
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: FUENTES DIETÉTICAS DE

CALCIO
La leche y los derivados lácteos son la principal fuente de calcio de la dieta de los europeos y de los
españoles. Los productos lácteos se consideran la mejor fuente dietética por el contenido y la
biodisponibilidad del calcio que contienen, y ofrecer la ventaja adicional de proporcionar aportes
significativos de otros nutrientes, contribuyendo así a la mejora de la calidad nutricional de la dieta.
Se acepta que las mejores fuentes dietéticas de calcio son la leche (120 mg/100 g) y los derivados
lácteos (pueden contener hasta 1,1g/ 100 g), con una absorbabilidad del 32 %.
El 99% del calcio de la leche de vaca se encuentra en la fracción no lipídica, distribuyéndose entre
las fases micelar (≈ 800 mg Ca/l) y acuosa (≈ 400 mg Ca/l). En la fase acuosa el calcio se encuentra
libre (Ca2+) y unido a citrato y fosfato inorgánico para formar las correspondientes sales, también
se encuentra asociado a las proteínas del suero como la α-lactoalbumina
La falta de criterios claros de deficiencia de calcio por una baja ingesta, a causa del turnover del
tejido óseo, hace difícil llegar a un consenso sobre los requerimientos fisiológicos de calcio. Hay
que tener en cuenta que ingestas dietéticas de calcio inadecuadas permiten mantener constantes,
durante largo tiempo, la concentración plasmática y la actividad del calcio ionizado del organismo,
gracias a la movilización de los depósitos de calcio del tejido óseo, y al aumento de la absorción
intestinal neta y de la reabsorción renal del elemento.
Se concluye que alimentos y bebidas constituyen la fuente de elección de calcio. Que por el
contenido de calcio, el tamaño habitual de la ración y los hábitos de consumo la leche y derivados,
los frutos secos, los vegetales de hoja verde y las leguminosas, proporcionan aportes adecuados de
calcio. Sin embargo, los lácteos constituyen la mejor fuente dietética por la biodisponibilidad del
calcio que suministran. [2]
CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE SUERO

COSTEÑO
El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, elaborado tradicionalmente en la Costa Caribe
colombiana, especialmente, en la mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar,
Sucre, Córdoba y Cesar. También, se elabora en algunos municipios de los departamentos de
Santander y Norte de Santander, debido a la influencia que tienen de la Costa Norte.
El uso de cultivos iniciadores en la elaboración de productos lácteos se generalizó, debido a

la introducción de la pasteurización. Éstos, se definen como preparaciones que contienen
microorganismos vivos, que son aplicados con el objeto de hacer uso de su metabolismo
Las bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas son las más usadas para el desarrollo de los
cultivos iniciadores. Dentro de estas están: Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus brevis, Enterococcus faecium.
La creciente demanda del yogur con textura mejorada, hace que la producción in situ de
exopolisacáridos (EPS), por diferentes cultivos iniciadores, sea una alternativa viable,
contribuyendo considerablemente a las propiedades organolépticas y de textura de éste.
El defecto más común que presentan los productos lácteos gelificados y que afecta
directamente su calidad organoléptica, es la sinéresis o goteo por separación del lactosuero
de la cuajada. Esta se produce, debido al reajuste de la estructura interna de la matriz
gelificada. [3]
BIBLIOGRAFIA
[1] Durá Travé, T. (2008). Ingesta de leche y derivados lácteos en la población universitaria.

Scielo.isciii.es. Retrieved 20 March 2020, from http://scielo.isciii.es/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0212-16112008000200003.
[2] Farré Rovira, R. (2015). La leche y los productos lácteos: fuentes dietéticas de calcio.
Redalyc.org. Retrieved 22 March 2020, from https://www.redalyc.org/pdf/3092/309238518001.pdf.
[3] Acevedo, D., Guzman, L., & Rodriguez, A. (2013). CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA

PRODUCCIÓN DE SUERO COSTEÑO. Scielo.org.co. Retrieved 22 March 2020, from
http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v16n2/v16n2a17.pdf.

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En conclusión, en la población universitaria el consumo-tanto cualitativo como cuantitativo- de

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: FUENTES DIETÉTICAS DE

CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE SUERO

El uso de cultivos iniciadores en la elaboración de productos lácteos se generalizó, debido a

[1] Durá Travé, T. (2008). Ingesta de leche y derivados lácteos en la población universitaria.

[3] Acevedo, D., Guzman, L., & Rodriguez, A. (2013). CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA

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