La importancia de la leche en una dieta saludable a lo largo de la vida

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor
nutricional que se refleja en sus componentes.

es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de

toda la población. Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus primeros
períodos de vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola
directamente y transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt y
mantequilla, entre otros.

La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los
consumidores.

Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades que pueden afectar a los
consumidores, si no se realizan los controles de calidad necesarios en los procesos de la
industrialización que parten en la granja y culminan en el consumidor final.

Desde siempre se ha considerado un alimento esencial para la etapa del desarrollo y

crecimiento, pero también es de gran utilidad a lo largo de toda la vida.

Se recomienda 3 vasos de leche por semana según las gabas guías alimentarias basada
en alimentos

Mantener un consumo adecuado de leche, productos lácteos trae beneficios como:

 Dar mayor variedad a la alimentación y mejorar su aceptabilidad.

 Contribuir a una dieta basada en productos frescos. y Consumir alimentos densos en

nutrientes.

 Mejorar la salud de músculos, huesos y dientes.

 Favorecer el crecimiento en niñas, niños y adolescentes. y Mantener la vitalidad y

un adecuado estado de salud en personas adultas. y Reducir el riesgo de
osteoporosis en personas adultas.

 Disminuir el riesgo de fracturas, principalmente en personas adultas

Importancia en de la leche en la infancia adolescencia ancianos lactantes

Leche en la infancia y adolescencia

El lactante y el niño pequeño reciben su alimentación láctea por medio de la lactancia

materna, las leches infantiles, o de la leche de vaca por encima del año de edad.
Una ingesta de 2-3 raciones diarias de leche de vaca contiene la mayor parte de las
necesidades de calcio en el niño mayor de 2 años, ya que su concentración es alta (unos
110 mg/100 ml).

En la adolescencia el consumo excesivo de alimentos de la calle -que suelen ser

hipercalóricos, ricos en sodio, grasas saturadas y pobres en fibra-, de refrescos
azucarados y bebidas alcohólicas, se suman con frecuencia a un balance deficitario de
calcio y a esa exigencia incrementada de proteínas de alto valor biológico.

los pediatras aconsejan al niño de cualquier edad, el consumo diario suficiente de leche y
de sus derivados, para alcanzar el aporte necesario de calcio y de otros nutrientes
fundamentales, completando de manera adecuada su crecimiento y desarrollo.

embarazo y lactancia

Tanto la gestación como la lactancia son situaciones fisiológicas que demandan una
cantidad adicional de energía y nutrientes, cuando se compara a la mujer sana en etapas
no reproductivas. Las necesidades diarias variarán dependiendo del peso de la madre
antes del embarazo, del nivel de actividad física y de que sea un embarazo único o
múltiple.

consumir 3 raciones diarias de productos lácteos durante el embarazo y la lactancia.

La leche constituye un importante apoyo nutricional en el anciano a tenor de lo

demostrado en otros países. Particular importancia tiene el aporte de vitamina D (leche
enriquecida) en el anciano al haberse descubierto numerosos end-points que demuestran
la multiplicidad de sus efectos sobre sarcopenia, diabetes, depresión, cáncer, rendimiento
físico, aspectos cognitivos y fracturas lo que unido a su habitual deficiencia ha llevado a
incrementar las recomendaciones de ingesta en los últimos años.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composición química de la leche depende de muchos factores, como la

especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la
estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre
ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa),
condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

• AGUA

• Nivel de aproximadamente 87-88%

• 12-13% restantes son solidos totales

• Aproximadamente el 20% de la proteína de la leche esta en la

fase acuosa .

El agua

Es la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de mayor

tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran
formando un coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liófilo (albúmina),
mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera.

PROTEINAS

Proteínas La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%).
Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de
pesos moleculares distintos,.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%). (6) La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de
la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Kapa
caseína), en la leche también de encuentra la albúmina y la globulina.
La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra
aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor,
las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el
proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica.

Las globulinas de la leche, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran
preformadas en la sangre. También es posible que parte se produzca en las células del
parénquima mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el
transcurso de un período de lactación.

CARBOHIDRATOS

• Lactosa principal carbohidrato

• Presenta baja solubilidad y se precipita como sustancia granulosa.

• La lactosa se convierte en acido láctico por acción bacteriana.

GRASAS

• 3-4% leche entera (varia según legislación)

• 95% TG ( Ácidos grasos saturados, poliinsaturados, Mono insaturados)

• Contiene vitaminas liposolubles, caroteno, xantofilas, y colesterol (0.22-

0.41 %) fosfolípidos (0.9-10%).

Componente graso La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células

secretoras de la glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en
forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos,
cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una
capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte
acuosa. La grasa de la leche puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del
oxígeno y enzimas (lipasas). Los procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación
de peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del
sabor que se hace sebáceo o rancio. El contenido de grasa puede variar por factores como la
raza y las prácticas de debidas a la alimentación además, se mantiene constante en los
diversos períodos de lactación, tan sólo en el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve
afectada si por el estado sanitario de la ubre presentando disminuciones significativas
cuando se presentan procesos inflamatorios o infecciosos.

VITAMINAS

 Fracción no grasa contiene Riboflavina.

  Fortificadas vitamina Ay D cuando se someten a procesos térmicos.

Vitaminas La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes oscilaciones.

El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene de 5 a 7 veces más

vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la leche normal. También influye
la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y la alimentación; este último factor
repercute especialmente en los carotenos y en la vitamina A como consecuencia de la
abundante ingestión de carotenos cuando la base de la alimentación son forrajes frescos.

La vitamina E por su parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene acceso
a forraje más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de la leche
en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles se conserva
constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones dependiendo de la
alimentación. Son variadas las influencias de la manipulación de la leche sobre su
contenido vitamínico ya que en el simple almacenamiento se producen pérdidas de
vitaminas, dependientes de la temperatura y de las radiaciones lumínicas

MINERALES

 Minerales calcio y fosforo.

Elementos Minerales

La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto,
cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. Además, se reconoce la presencia de otros en
cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata. En la membrana de los
glóbulos grasos se encuentran en mayor concentración el calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos
y los halógenos, se encuentran libres en forma de iones en solución.

El calcio, por el contrario, se halla en su mayor parte ligado a la caseína. Tan sólo un
tercio del calcio y del magnesio se encuentra en disociación iónica. Además de los
cloruros y fosfatos, deben mencionarse también los citratos, presentes en una cuantía
media de 2.3 gr/Lt

Composición nutricional de la leche

El valor nutricional de la leche es superior al de la suma de todos sus componentes, lo

que se explica por su particular equilibrio o balance nutritivo2 . Desde ese concepto debe
señalarse que el agua es cuantitativamente su principal nutriente, ya que su contribución
a la composición de la leche de vaca es cercana al 90%. Por tanto, su carácter de bebida
nutritiva debe de ser destacado. En todo caso, es reconocido por las principales guías
alimentarias como fundamental en la idea de dieta variada y saludable3 , aconsejándose
su consumo diario al mismo nivel en la pirámide de los alimentos que el aceite de oliva4 .
La leche de vaca proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de
alto valor biológico, ya que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos
humanos, incluidos los esenciales.

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las proteínas de la leche son de excelente
calidad, proveyendo todos los aminoácidos esenciales para la vida humana; compiten con la
calidad de las proteínas de la carne y solo son superadas .

La principal deficiencia de las proteínas de la leche, pero de relativa importancia

secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cisteína y metionina. Las
proteínas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. En los productos
concentrados como la leche evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es
aprovechable una fracción de lisina por interacción de la lactosa y otros componentes de la
leche. Paralelamente al desarrollo de la industria láctea, en la alimentación del niño se ha
reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal
problema que esto origina es la sensibilidad alérgica de las proteínas de leche de vaca.
Incluso la desnaturalización de las proteínas séricas por el calor no siempre es eficaz en la
modificación de la antigenicidad de los individuos sensibles. Valor Biológico de las
Proteínas. Los requerimientos proteicos de un alimento ideal para una especie, están
cubiertos por la ingesta de la misma proteína de la que está constituida. A pesar de que la
composición cuantitativa de los aminoácidos nos da una idea de la calidad de la proteína de
un alimento, las pruebas biológicas son las concluyentes, estas deben de realizarse
preferentemente mediante la experimentación con la especie a la que se va a alimentar. En
el caso de la nutrición humana, para evaluar la calidad proteica se recurre a animales de
laboratorio (bioterio), específicamente ratas, que son mamíferos, omnívoros que poseen una
fisiología muy semejante a la humana, lo que nos permite inferir los posibles resultados en
el hombre sin necesidad de experimentar en él. Así las pruebas de NPK y PER son las más
difundidas y 26 reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drog
Administration. La calidad biológica de proteína de la albúmina del huevo y la caseína de la
leche tienen los valores más elevados entre todas las proteínas tanto de origen vegetales
como animal, y se emplean como padrón de comparación. A pesar de lo anterior, pruebas
en el bioterio de la UNA “La Molina” encontraron que al menos una proteína vegetal, la de
la papa, ostenta valores biológicos en su calidad proteica similares a la caseína de la
leche5 , descubrimiento que contribuiría a explicar la sorprendente difusión de la
civilización inca en el sur del continente americano, a pesar de no contar con las fuentes
proteicas de la leche, carne y huevos proveniente del ganado vacuno, caprino, ovino,
equino, porcino y aviar, como son los casos de las civilizaciones del antiguo continente6 ,

CALIDAD DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos de la leche (triglicéridos) contienen concentraciones relativamente altas de

ácidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolénicos. Una
opinión muy difundida hoy en día, relaciona el consumo de grasas animales,
predominantemente las saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis.
Desde este punto de vista, los índices de colesterol plasmáticos y de β-lipoproteína son
altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema que aún no se han resuelto. Así,
parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se, como causa principal
de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra sociedad.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y otros tratamientos.
No obstante, se produce importante destrucción de vitamina A y E en presencia de lípidos
oxidados o cuando los productos se exponen a la luz. La vitamina C es la más lábil de todas
las hidrosolubles. Inicialmente está en forma de ácido Lascórbico, que se oxida lentamente
a ácido dehidroascórbico biológicamente activo, que luego se degrada a ácido
dicetoglucónico biológicamente inactivo y otros productos. Esta transformación la inducen
los iónes cobre contaminantes o por exposición de a radiaciones luminosas de menos de
500 nm. La riboflavina es también sensible a la oxidación promovida por la luz y participa
en la degradación fotodegradativa de otros componentes de la leche, tales como la vitamina
C, lípidos y proteínas. Excepto la tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 %
durante el calentamiento moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las
vitaminas B son relativamente termoestables. Se encuentran, en parte, libres y también
ligadas a proteínas. En consecuencia, la actividad biológica de las formas ligadas, depende
de su liberación en la ingesta.

Valor nutricional

La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y

azúcares, importantes para el organismo.

Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como
otras de utilidad como la lactoferrina.

De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa). Aporta
una gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y potasio.

La leche, además, contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas. Todos esos

componentes le confieren una gran utilidad para el organismo. Respecto a las grasas,
pertenecen a las derivadas de alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas
(más perjudiciales), estando presentes en abundancia y que ha determinado la aparición
de leches modificadas según ese contenido en grasas.

Las características de la leche dependen desde la forma de obtención (incluyendo el tipo

de animal y su alimentación) hasta su traslado y tratamiento posterior.

¿Se consume suficiente leche?

El consumo de leche ha estado muy relacionado con el desayuno. Sin embargo, en la

medida que esa comida ha empezado a ser despreciada, de la misma forma el consumo
de leche se ha relativizado. La presencia de abundantes derivados lácteos en el mercado
ha competido con ese alimento.
Aunque en ellos la leche interviene como elemento fundamental, no suele aportar la
misma cantidad de nutrientes y minerales o en igual proporción. Resulta fundamental
mantener ese consumo de leche en las personas en crecimiento o con problemas
nutricionales y enfermedades crónicas (sin que sustituyan a otros alimentos
indispensables).

No deja de ser fundamental también a lo largo de la vida. Ayuda a evitar no sólo déficits
de nutrición sino también un aporte insuficiente de calcio. Todo ello tiene consecuencias
en la salud del metabolismo y del sistema óseo. Entre las principales limitaciones están
las derivadas de una intolerancia o alergia a algunos de sus componentes, como sucede
con la lactosa, o bien diversas proteínas y antígenos presentes.

CONCLUSION

conclusiones de Consenso Desde el punto de vista de su composición nutricional, la leche

es un alimento completo y equilibrado, proporcionando un elevado contenido de nutrientes
en relación al contenido calórico, por lo que su consumo a lo largo de la vida del ser
humano, debe considerarse necesario e imprescindible desde la infancia hasta la tercera
edad. Las propiedades y beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a su
papel y valor nutricional si no que se extiende más allá y juegan un papel básico dentro
del mundo de la salud y la medicina, constituyendo un factor de prevención de primer
orden en las denominadas patologías afluentes como son enfermedades
cardiovasculares, oncológicas, metabólicas, odontológicas y óseas.

Bibliografía

 https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf

 https://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB11156271
0525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol
%C3%B3gicosdelaleche.pdf

 https://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/importancia-consumir-
leche.

 https://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf

La leche, junto con el huevo y el