ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA

CLASE LOMITO DE RES CALIDAD PRIMERA

PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 4 PESO TOTAL KILOS 8 KILOS 2
COSTO TOTAL
VALOR KILO COMPRA 30,000.00 COMPRA
240,000.00 PROVEEDOR LA FAMA
FACTOR
VALOR COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO %
TOTAL KILO TOTAL KILO
CORTE CENTRAL 3.280 41.00% 98,400.00 38,341.46 125,760.00 1.2780
CORTE AGUJA 1.360 17.00% 40,800.00 34,500.00 46,920.00 1.1500
CORTE CABEZA 1.840 23.00% 55,200.00 34,500.00 63,480.00 1.1500
DESPERDICIO ÚTIL 0.640 8.00% 19,200.00 6,000.00 3,840.00 0.2000
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.400 5.00% 12,000.00 0.00 0.00 0.0000
MERMA 0.480 6.00% 14,400.00
TOTAL 8.00 100% 240,000.00 240,000.00
DETALLE DE LAS PESO PORCIONES FACTOR
%
PORCIONES CORTE PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD COSTO PORCIÓN
MEDALLONES 2.620 80.00% 163.75 6,278.41 16 0.2093
TOURNEDOS 0.660 20.00% 66.00 2,530.54 10 0.0844
TOTAL 3.280 100%
BROCHETAS 1.360 100.00% 48.57 1,675.71 28 0.0559
6.48 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
TOTAL 1.36 100%
BABY BEEF 1.230 67% 246.00 8,487.00 5 0.2829
ESTROGANOF 0.610 33.15% 203.33 7,015.00 3 0.2338
TOTAL 1.84 100%

TOTAL
 ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA
CLASE PECHUGA POLLO CALIDA PRIMERA
D
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 40 KILOS
COSTO TOTAL
VALOR KILO COMPRA 5,600.00 COMPRA
PROVEEDOR LA FAMA
FACTOR
VALOR COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO %
TOTAL KILO TOTAL KILO
CORTE MARIPOSA 18.00
LOMITO 3.50
DESPERDICIO ÚTIL 7.50
DESPERDICIO NO UTIL 2.50
MERMA 8.50

TOTAL 40.00
DETALLE DE LAS PESO PORCIONES FACTOR
%
PORCIONES CORTE PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD COSTO PORCIÓN
PECHUGA PLANCHA 80.00%
PECHUGA MILANESA 20.00%
TOTAL 100%
PICADA 85.00%
SANDWICH 15.00%
TOTAL 100%
FONDO AVE 100%

TOTAL 100%

TOTAL
 ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA
CLASE BAGRE TAJADO CALIDAD PRIMERA
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 6.00 KILOS 0.6
COSTO TOTAL
VALOR UNITARIO 11,000.00 COMPRA PROVEEDOR LA PESCADERÍA
FACTOR
VALOR COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO %
TOTAL KILO TOTAL KILO
BAGRE 5.00
MERMA 1.00

TOTAL 6.00
DETALLE DE LAS PESO PORCIONES FACTOR
%
PORCIONES CORTE COSTO PORCIÓN
PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
BAGRE EN SALSA

TOTAL 5.00 100%

 ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 28 de abril de 2012
CLASE POLLO ENTERO CALIDAD PRIMERA
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 2 PESO TOTAL KILOS 2.50 KILOS
COSTO TOTAL
VALOR UNITARIO 4,500.00 COMPRA PROVEEDOR LA POLLERIA
FACTOR
VALOR COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO %
TOTAL KILO TOTAL KILO
PECHUGA 0.587
PIERNA PERNIL 0.478
ALAS 0.229
DESPERDICIO ÚTIL 0.689
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.323
MERMA 0.194
TOTAL 2.50
PORCIONES FACTOR
DETALLE DE LAS PESO
% COSTO
PORCIONES CORTE PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD
PORCIÓN
AJIACO 25.00%
ARROZ AL WOK 75.00%

TOTAL
POLLO CAZADORA
POLLO CANASTA

TOTAL
COLOMBINAS

TOTAL
FONDO DE AVE

TOTAL
 ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 28 de abril de 2012
CLASE LANGOSTINOS CALIDAD U 12
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 12.5 KILOS
2.5
COSTO TOTAL
VALOR UNITARIO 60,000.00 COMPRA PROVEEDOR LA PESCADERÍA
FACTOR
VALOR COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % COSTO
TOTAL
KILO TOTAL KILO
LANGOSTINO LIMPIO U 12 10.00
DESPERDICIO ÚTIL 0.50
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.25
MERMA 1.75
TOTAL 12.50
DETALLE DE LAS PORCIONES PORCIONES FACTOR
PESO
% COSTO
CORTE PORCIÓN
PESO EN
PREPARACIÓN
UNIDA
DES COSTO CANTIDAD
GRAMOS
COCTEL 4 6
AL AJILLO 6 2
AL GRATÍN 5 2
TOTAL 10 SOBRANTE EN 0
UNIDADES
BISQUÉ 0.50
TOTAL 0.50 SOBRANTE EN 0
GRAMOS
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°
No.
PORCIONES
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
1,750.00 0.00 0.00
250.00 0.00 0.00
250.00 0.00 0.00
5.00 0.00 0.00
5.00 0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 0.00
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 0.00
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 0.00
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) #DIV/0!
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 38.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) #DIV/0!
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) #DIV/0!
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA #DIV/0!
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 16.00% #DIV/0!
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: miles #DIV/0!
PESO PORCIÓN GRAMOS #DIV/0!
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N° 001
No.
FILET MIÑON PORCIONES 5
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
1501 Lomo res limpio Gr 1,750.00 24.38 42,665.00
1502 Tocineta Gr 250.00 18.00 4,500.00
1503 Salsa Champiñones CC 250.00 13.90 3,475.00
1504 Arroz Blanco por 5.00 267.50 1,337.50
1505 Papa Francesa por 5.00 408.00 2,040.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 54,017.50
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 2,700.88
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 56,718.38
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 11,343.68
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 38.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 29,851.78
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 30,172.41 34628.061
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA 37.60%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 16.00% 4,827.59
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: miles 35,000.00
PESO PORCIÓN GRAMOS 452.00
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°
No.
POLLO MARYLAND PORCIONES 5
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
PECHUGA DE POLLO Gr. 1,250.00 7.00
Melocotones en mitades Gr. 200.00 8.00
Fondo de Ave Gr. 50.00 25.45
Papa Francesa Gr. 120.00 22.00
Ensalada romana Gr. 200.00 15.65
0.00 0.00
0.00

(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 17,392.50

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 869.63
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 18,262.13
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 3,652.43
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 10,435.50
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 11,206.90
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA 32.59%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 1,793.10
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: 13,000.00
PESO PORCIÓN GRAMOS 364.00
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N° 001
No.
BLODY MARY PORCIONES 1
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
1501 Vodka cc 40.00 49.30 1,972.00
1502 Jugo de Tomate cc 100.00 20.00 2,000.00

0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
0.00 0.00
(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 3,972.00
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 198.60
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 4,170.60
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 4,170.60
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 27.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 15,446.67
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 15,517.24
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA 26.88%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 16.00% 2,482.76
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: miles 18,000.00
PESO PORCIÓN GRAMOS 140.00
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N° 001
No.
MEDALLONES DE POLLO PORCIONES 10
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
1501 Pechuga dePollo Gr 1,800.00 6.40 11,520.00
1502 Pimentón Gr 400.00 1.60 640.00
1503 Fondo de ave CC 250.00 8.50 2,125.00
1504 Salsa Bechamel CC 200.00 16.50 3,300.00
1505 Huevos ud 2.00 330.00 660.00
1506 Mantequilla Gr 60.00 6.00 360.00

(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 18,605.00

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 930.25
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 19,535.25
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 1,953.53
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 38.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 5,140.86
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 5,172.41
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA 37.77%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 16.00% 827.59
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: miles 6,000.00
PESO PORCIÓN GRAMOS 271.20
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°
No.
MARGARITA PORCIONES 1
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
TEQUILA cc 60.00 49.37 2,962.20
TRIPLE SEC cc 30.00 21.40 642.00
ZUMO DE LIMON cc 15.00 6.50 97.50
SIROPE cc 5.00 10.00 50.00
0.00
0.00

(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 3,751.70

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 187.59
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 3,939.29
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 3,939.29
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 25.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 15,757.14
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 16,379.31
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA 24.05%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A:
PESO PORCIÓN GRAMOS
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°
No.
PORCIONES
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES

(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES)

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A:
PESO PORCIÓN GRAMOS
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°
No.
PORCIONES
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES

(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES)

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES)
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP)
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA))
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA)
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A:
PESO PORCIÓN GRAMOS
 RESTAURANT - OTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N° 001
No.
FILET MIÑON PORCIONES 5
VALORES VALORES
CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIOS TOTALES
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
(CTI) COSTO INGREDIENTES (∑ DELOS VALORES TOTALES) 0.00
(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 5.00% 0.00
(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV) 0.00
(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 0.00
(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 38.00%
(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 0.00
(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO CARTA / (1+IVA)) 0.00
(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIÓN / PRECIO REAL DE VENTA #DIV/0!
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN (PRV * IVA) 16.00% 0.00
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (PPV *(1+IVA)) Y REDONDEAR A: miles 0.00
PESO PORCIÓN GRAMOS 0.00
 INFORME DE PORCIONAMIENTO

FECHA:
PESO
PESO PESO TOTAL
CORTE MEAT TAG PESO MT INICIAL PORC No PORC PORC
Medallones

PESO PESO
MERMA DESPER