Técnicas de Emplatado

TÉCNICAS DE
EMPLATADO
ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS
• Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina
contemporánea donde el atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
• Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque
de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los
factores más importantes dentro de la presentación de un plato y
en esto vamos a trabajar a partir de varias técnicas que te servirán como
guía a la hora de diseñar cómo emplatar y decorar un plato.
EMPLATADO SIMÉTRICO
• El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato.
Este tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad
y equilibrio.
EMPLATADO RÍTMICO
• Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño
en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.
COMPOSICIÓN TRIANGULAR O
ROMBOIDAL
• La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita
que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista
“rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los
ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para
conseguir un emplatado creativo.
COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA
• La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en
apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El
secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un
“desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que
guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con
el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
EMPLATADO HORIZONTAL
• Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando
líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto
con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una
buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.
EMPLATAR CON LA REGLA DE LOS TERCIOS
• Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en
diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato
en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la
composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento
principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria
creando una diagonal imaginaria.
COMPOSICIÓN EN ESCALA
• Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el
plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
DISEÑO DE PLATO CON LÍNEAS CURVAS
• Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible
de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme
impacto visual.
EMPLATADO TRANSVERSAL
• Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta
mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el
plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
REGLAS BÁSICAS DE EMPLATADO Y
PRESENTACIÓN DE PLATOS
(B.U.F.F)
EMPLATAR CON EQUILIBRIO
• El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están
dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada
“choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde
la combinación de los ingredientes, la textura o el color.
COMPONER CON UNIDAD
• La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo
componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que
las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se
estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener
coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser
claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos
que distraen y le restan significado al plato.
LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL
EMPLATADO
• Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los
ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda
cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado.
DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO
• El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se

trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir
la mirada allí donde interesa.
FLUJO EN EL EMPLATADO
• El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo
cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal.
Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas,
triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato.
SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA
ALTURA
• Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a
la preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas,
brotes, flores comestibles y otros ingredientes.
CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
EN EL PLATO:
• Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos
texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar.
Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias
texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una
experiencia interesante.
EMPLATADO DE LAS SALSAS SEGÚN SU
CONSISTENCIA
• Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su
habitualidad en las cocinas y en los platos, las salsas( la firma del chef) . A menudo
encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso,
salsas dispuestas en plan "comedor de colegio" e intentos de querer ser más profesional sin
éxito.
LÁGRIMAS CON LAS SALSAS
• La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una
crema o salsa con bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al
emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado.
• Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la
elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.
EMPLATAR USANDO UNA BROCHA
• Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con
brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de
verduras o salsas espesadas de guisos - siempre triturados y colados, por
supuesto -, sobre todo.
• Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y
pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato
hasta obtener el resultado idóneo.
MANGA PASTELERA PARA EMPLATAR
• En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas
incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o
lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.
EMPLATAR UNA REDUCCIÓN
• Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas
por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la
reducción de vinágre , por ejemplo.
• Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones
con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un
plato giratorio son buenas ideas. (NOOOO GARABATOS O LETRAS)
JAMÁS HAGAS ESTO!!!!!!!!
• 1.- Nunca decores un plato con elementos no comestibles
• 2.- Ante la duda: Menos es más
• 3.- No abuses de las salsas
• 4.- No seas descuidado (tu platillo debe ser limpio y pulcro)
• 5.- No uses Cilantro o perejil hay más cosas.
• 6.-No pintes cucharas o tenedores con cocoa o azúcar glass es
anticuado.
• 7.-No llegues a cocina sin una idea clara de como quieres montar.
• 8.- Inspírate en otros cocineros pero jamás debes copear
HERRAMIENTAS DE MONTAJE
• Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la
forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y
“estampar” en el plato.
AROS
• Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre
el plato quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros
también son muy útiles para realizar timbales cuando tenemos que emplatar
arroces, pistos, etc.
PLATILLAS
• Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para
espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo
una forma concreta.
BROCHA, RODILLO O PINCEL
• muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor
opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda
suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos de
utilidad sobre todo si decidimos usar como vajilla un lienzo. Emplatar en
un lienzo es una práctica muy generalizada en los últimos meses sobre todo
en emplatados de postres.
BIBERONES
• Son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares. Antes
de emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a
veces queda aire atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada
en pleno servicio.
DECO SPOON
• Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute
bien. Presta especial atención al tipo de salsa o crema que podemos
emplatar con cucharas pues el éxito del plato dependerá de la
consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos de cucharas
estilográficas útiles para emplatar.
ELECCION DEL PLATO (EL LIENZO DEL
COCINERO)
• Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o
extravagante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color
blanco, neutro o negro. Sin estampados.
• No te limites solo a los platos , la nueva tendencia es usar, latas, vitropisos ,
maderas etc.
EL COCINERO ES UN ARTISTA
NO TE LIMITES

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