Técnicas de Emplatado

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Guía Completa sobre Técnicas de

Emplatado
por Vero Muñoz | Ene 11, 2017 | Aprende con CookStorming, De profesión: cocinero | 18
Comentarios
Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde el

atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
Este post es una guía completa paso a paso para ayudarte a emplatar, a conocer las
técnicas de presentación de platos que pueden llevarse a cabo, los errores que no se
deben cometer, las herramientas y útiles que pueden aprovecharse en la decoración de
comidas, las reglas básicas que hay que tener en cuenta al emplatar y, el culmen, la
elección de la vajilla para conseguir un resultado redondo.
En cumplimiento con Ley 34/2002, de servicios de la sociedad de la información te recordamos que al navegar por este
Técnicas
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Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un
bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores más
importantes dentro de la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir
de varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo emplatar y decorar
un plato.
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de
composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.
#2. Emplatado rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de
realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en
emplatados de postres.

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#3. Composición triangular o romboidal

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga
del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro.
Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo.
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia
fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la
combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es
agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas
verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta
terminar en la carne.
#5. Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas
horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar
usando vajillas rectangulares.
#6. Emplatar con la Regla de los tercios

Es una regla usada en composición fotográ ca que igualmente funciona en diseño de
platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y
componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es
especialmente e caz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro
elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
#7. Composición en Escala

Consiste en la elección de una gura geométrica y presentar el plato utilizando
únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas

Ante este tipo de guras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir
de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
#9. Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se
trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al
emplatar.
Reglas básicas de emplatado y presentación de platos

Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando te
dispongas a construir un emplatado moderno.
EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los
elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada
falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar
desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color
COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de

En cumplimiento con Ley 34/2002,
preparaciones decomponen
que lo servicios dese
lacohesionen
sociedad de hasta
la información teuna
conseguir recordamos que
estructura al navegar por este
única.
Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se

estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia
para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente
identi cable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan
signi cado al plato
LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a hablar de armonía, esta

vez relacionada con el color. Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota
falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del
emplatado
La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente.
DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la ubicación
de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a
la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El ujo viene a ser el movimiento

del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante
relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag,
diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el
plato

SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue colocando los elementos en

el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable
usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, ores comestibles y
otros ingredientes.
CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente la

textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus
originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o
combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen

paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante
El Emplatado de las salsas según su consistencia

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su
habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos
ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas
dispuestas en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional sin
éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo

emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar
un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de
embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de
lo que piensas.

Cómo hacer lágrimas con las salsas

La consistencia de
las salsas para hacer
lágrimas bien
conseguidas es la de
una crema o salsa
con bastante
cuerpo.
Aportan cremosidad
y volumen al
emplatado y es un
recurso que nunca
falla si está bien
ejecutado.
Seguro que habrás

visto en el mercado
diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una
crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo
tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de
la cuchara extenderlo hacia un lado.
Cómo emplatar usando una brocha
Al igual que para

hacer lágrimas, las
salsas adecuadas
para emplatar con
brocha o pincel son
las salsas con una
buena
consistencia:
cremas de verduras
o salsas espesadas
de guisos – siempre
triturados y colados,
por supuesto -,
sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato
repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.
En cumplimiento
con Ley 34/2002, de servicios de la sociedad de la información te recordamos que al navegar por este
Cómo usar la manga pastelera para emplatar
En salsas con
consistencia
similar a las
compotas,
mermeladas
incluso jaleas es
conveniente utilizar
manga pastelera
para realizar puntos
o lunares en el plato
y que mantengan su
estructura y
volumen.
Cómo emplatar salsas ligeras
Estas salsas líquidas

no pueden
emplatarse en
forma de lágrima ni
con brocha ni
manga pastelera. No
mantendrá su forma
y acabará
desparramada por
el plato teniendo
como resultado un
plato mediocre.

En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es decir –
salseando el fondo del plato levemente cubriendo la super cie. Ojo, la cantidad precisa,
sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.
Cómo emplatar una reducción

Entramos en terreno
pantanoso. Las
reducciones son
tristemente
conocidas por el
excesivo uso que,
muchos bares y
restaurantes, han
hecho de la
reducción de vinágre
de Módena, por
ejemplo.
Churretazos de
vinagre negro en
todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y
por suerte – va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con
sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato
giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor.
Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.
Si quieres ver el proceso de emplatado de las salsas según su consistencia a través de

todas las técnicas anteriores de una forma más grá ca, te invito a darle al play y Carlos te
explicará todo lo anterior elaborando y mostrando varios ejemplos que te disiparán
cualquier duda que haya quedado.
El emplatado de salsas según su consistencia - CookStorming
Consejos para emplatar: lo que NO debes hacer

En ocasiones, saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que NO debemos
cometer jamás es casi más esclarecedor que una lista de consejos a llevar a cabo.
Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come no lo pongas

en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. Recuerda que hay que
cuidar, mimar y pensar el emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado
no es otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo primero que pillemos
porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorado con
romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no
aparecen en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el plato pero no sabes
si va a ser demasiado, quédate con lo austero y evita el barroquismo.
Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato.
Siempre puedes servir una salsera en la mesa para que cada comensal se sirva más si le
apetece.
Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar.

Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en
algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa
siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.Si usas un
plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse
sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta
opción unta previamente la super cie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda
de un papel absorbente. Quedará con brillo y se verá limpio.
Herramientas y útiles que te ayudarán en el diseño del plato

Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma

necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato
como en el ejemplo del plato de Arzak que te muestro aquí abajo.
Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato

quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles
para realizar timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.
Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para
espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma
concreta. En este caso nuestra alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro
del plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas obteniendo un círculo limpio al
retirar la plantilla.
Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de
silicona son la mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas
alguna cerda suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos
de con
En cumplimiento utilidad sobre todo
Ley 34/2002, si decidimos
de servicios de lausar como
sociedad devajilla un lienzo.
la información Emplatar enque
te recordamos un lienzo
al navegar por este
es una práctica muy generalizada en los últimos meses sobre todo en emplatados de
postres.
Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas

circulares. Antes de emplatar en el plato nal haz una prueba en un plato de marca
pues a veces queda aire atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en
pleno servicio.
Cucharas estilografícas de emplatar o cucharas comunes para hacer lágrimas. Es una

En cumplimiento con Ley
opción muy34/2002,
extendidade servicios de lagenial
y que queda sociedad de la información
siempre y cuando seteejecute
recordamos que al navegar por este
bien. Presta
especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas
pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa. Existen en el mercado
juegos de cucharas estilográ cas útiles para emplatar. Si no tienes, no te preocupes, con
cucharas normales de mesa y algo de práctica puedes realizar el mismo tipo de dibujos
en el plato.
Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de dientes – sin
estrenar, por supuestísimo – es una opción válida para conseguir difuminados o salsas
dispersas, por ejemplo. En el ejemplo que te muestro, nuestro alumno unió dos
técnicas: usó una brocha para la salsa verde de guisantes y la salsa morada de
remolacha la emplató mojando un cepillo de dientes (recién comprado, por supuesto)
en ella y salpicando el plato deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo
hasta lograr ese efecto moderno de gotas de tinta. Para conseguir emplatar con cepillo
de dientes en una zona concreta del plato y que se note una división realizada a
conciencia es recomendable utilizar una plantilla, papel o tabla que tape por
completo el resto del plato.
La elección de la vajilla en la presentación de platos gourmet

Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o
extravagante.
Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin
estampados.
La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre, por
ejemplo. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las mesas de
los mejores restaurantes.
Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes más
allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de
laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla.

Aceptar
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En cumplimiento la vajilla
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Para ello existe la silicona alimentaria con la que puedes crear un molde partiendo de un
objeto real y usarlo para emplatar. Nuestro amigo Jesús Escalera de La Postrería lo aplica
en numerosos postres. En el ejemplo de la foto se come desde la planta, a la tierra o
incluso la maceta.
Para que puedas acceder a toda esta información en cualquier momento y lugar o incluso
imprimirlo hemos compactado todas las técnicas de emplatado pdf para que puedas
leer el contenido cuando lo necesites de forma rápida. Descárgate ahora nuestra Guía
Completa de Técnicas de Emplatado ↓↓
Espero que esta guía completa sobre técnicas de emplatados te sirva realmente.
Pero, ¡óyeme!, nada de esto sirve si no lo pones en práctica. Así que remángate y
ponte manos a la obra.
Cualquier duda o pregunta que tengas sabes que puedas hacérnosla aquí abajo en la
sección de comentarios. Estaremos encantados de ayudarte
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marinado? (y Emplatado: hacer de ti un ramen que tienes
18 Comentarios
juan burgos el 21/04/2017 a las 04:01
Excelente presentacion y explicacion. Muy util para los que estamos
comenzando en el mundo de las artes culinarias.
Responder
Vero el 30/04/2017 a las 14:16

¡Muchas gracias Juan!
Si se te ocurre algún tema del que necesites y quieras saber más,
cuéntanos y nos pondremos manos a la obra
Responder
Nancy J. Barrios Torres el 25/05/2017 a las 15:54

Muchas gracias. Excelente su explicación. Gracias por su apoyo
Responder
Vero el 26/05/2017 a las 13:49
Gracias a ti por seguirnos,

Un abrazo!
Responder
Jesus Cuevas el 11/07/2017 a las 16:50

Me encatar esta pagina, he aprendido todo lo que necesitava, gracias.
Responder
Vero Muñoz el 11/07/2017 a las 22:06

Gracias Jesús,
no sabes cuánto nos alegramos de haberte podido ayudar
Un abrazo,
Vero
Responder
jordi el 06/08/2017 a las 16:58

muy buenos Consejos de emplatado
Responder

Gracias Jordi. Espero que te sirvan.
Un abrazo!
Responder
Mario Maldonado el 14/08/2017 a las 23:33

Hola cero felicidades muy interesante y acertada tu página e información,
tendrás esa info en PDF me gustaría compartirla con mis alumnos de
medio superior te lo agradecería muchísimo
Saludos
Responder

Buenas Mario!
Puedes descargarte la guía que encontrarás en el mismo post del
blog
Muchas gracias por tus palabras.
Un abrazo a ti y tus alumnos
Responder
olga lucia Borda el 06/09/2017 a las 18:21

Excelente pagina.. no se alcanzan a imaginar la ayuda que nos brindan a
quienes amamos la cocina…. un abrazo
Responder

¡Olga!
¡Qué palabras tan bonitas! Muchas gracias por dedicar unos
segundos a decirnos esto. Te estoy muy agradecida
Muchas gracias por seguirnos.
Un abrazo.
Responder
MACARENA el 08/09/2017 a las 10:04

Me ha encantado, un bonito emplatado me parece fundamental… ahora
tengo unas reglas desde las que partir para echar a volar la imaginación.
Gracias
Responder

Qué bien Macarena, me encanta que te sirva y que lo lleves a la
práctica. Es difícil enfrentarse al “plato en blanco” pero, una vez
tienes una estructura, resultará mucho más fácil diseñar platos que
enamoren.
Un abrazo y gracias por tus palabras
Responder
Lau Vega el 11/09/2017 a las 05:39

Excelente, gracias por compartir tus conocimientos de una manera tan
completa.
Responder

Gracias a ti Lau, es un placer
Un abrazo.
Responder
Patricia Rivera de Morales el 21/09/2017 a las 19:05

Que interesante y útil información para los que gustamos de esto. Mil
gracias por compartir, Dios te brinde muchas bendiciones para seguir
compartiendo. Saludos cordiales
Responder

Muchas gracias Patricia. Espero que te sea de mucha utilidad y lo
apliques en tus platos. Un saludo.
Responder
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