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    Tecnicas de Emplatados

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    Humberto Lanzillotta
    El documento explica la importancia de la presentación de los platos y describe dos estilos principales de emplatar: 1) el estilo tradicional, donde los ingredientes se disponen siguiendo las horas de un reloj; y 2) el emplatado no tradicional, que deja más espacio para la creatividad del chef y puede ser estructurado con los ingredientes formando una torre o disperso con los ingredientes distribuidos por todo el plato. El documento también destaca que la comida debe ser atractiva y apetecible para los comensales ya que la vista es el

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    Tecnicas de Emplatados

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    El documento explica la importancia de la presentación de los platos y describe dos estilos principales de emplatar: 1) el estilo tradicional, donde los ingredientes se disponen siguiendo las horas de un reloj; y 2) el emplatado no tradicional, que deja más espacio para la creatividad del chef y puede ser estructurado con los ingredientes formando una torre o disperso con los ingredientes distribuidos por todo el plato. El documento también destaca que la comida debe ser atractiva y apetecible para los comensales ya que la vista es el

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    El documento explica la importancia de la presentación de los platos y describe dos estilos principales de emplatar: 1) el estilo tradicional, donde los ingredientes se disponen siguiendo las horas de un reloj; y 2) el emplatado no tradicional, que deja más espacio para la creatividad del chef y puede ser estructurado con los ingredientes formando una torre o disperso con los ingredientes distribuidos por todo el plato. El documento también destaca que la comida debe ser atractiva y apetecible para los comensales ya que la vista es el

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    El documento explica la importancia de la presentación de los platos y describe dos estilos principales de emplatar: 1) el estilo tradicional, donde los ingredientes se disponen siguiendo las horas de un reloj; y 2) el emplatado no tradicional, que deja más espacio para la creatividad del chef y puede ser estructurado con los ingredientes formando una torre o disperso con los ingredientes distribuidos por todo el plato. El documento también destaca que la comida debe ser atractiva y apetecible para los comensales ya que la vista es el

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    La presentación de un plato es el paso final, la tarjeta de visita de tu trabajo, lo que van a

    ver tus comensales y ya puedes hacer el mejor guiso del mundo que si lo sacas en una
    cazuela roñosa y vieja estará igual de rico pera la sensación no será la misma y la
    predisposición de quienes van a degustar el plato tampoco será igual por lo que va a ser
    una norma en nuestra cocina el sacar las sopas en soperas, si somos muchos en lugar de
    emplatar vamos a “enfuentar” y a lucir nuestro trabajo. Con estos apuntes no tendrás dudas
    y te resultara muy fácil hacerlo.

    Vamos a entrar en materia: emplatar es la acción de preparar y presentar en un plato o


    fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que la comida entra por
    los ojos, por lo que tiene que ser apetitosa y apetecible para el comensal. Debe
    ser armónica, atractiva y estética. No te olvides que para evaluar una comida lo primero que
    entra en juego es la vista, después el olfato y por último el gusto y si queremos que nuestra
    receta sea un éxito deberemos prestar atención a la presentación que será lo primero que
    se juzgue.
    Para que nuestro trabajo sea mas fácil nos podemos ayudar de moldes que tengan
    forma aros, rectángulos cuadrados o triángulos, que nos servirán de soporte para colocar
    la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes
    alturas y tamaños.
    Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra
    de arte, nuestra elaboración será el eje central, la vajilla la usaremos como soporte y la
    comida como acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.
    En las escuelas de cocina se distinguen dos formas de emplatar:
    1º.- Estilo
    tradicional:

    Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar
    los alimentos las indicaciones de los números:
    – proteína o ingrediente principal y las salsas a las “6”
    – Vegetales a las 10
    – féculas a las 2
    En este tipo de montaje no se destacan alturas .
    ooo

    2º – Emplatado NO tradicional:
    emplatado no tradicional
    Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos
    vamos a utilizar la imaginación y la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle Cuisine
    en Francia.
    Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles y
    aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías:

    – Emplatado estructurado o centrado:


    emplatado estructurado o centrado
    Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el
    volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a
    la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

    Emplatado disperso:
    Ni números ni alturas, los ingredientes se integran por todo el plato, lo habitual es que el
    más importante o principal vaya en el centro y el resto a su alrededor. Se busca la armonía
    horizontal, todos los elementos lucen por sí mismos y se aprecian texturas y técnicas Este
    es el primer paso para aprender a emplatar, nos quedan más capítulos, los elementos y la
    composición serán los siguientes capítulos.

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