El Arte de Emplatar

EL ARTE DEL Chef Mónika Lucich de Djeddou
EMPLATADO GOURMET
HISTORIA DEL
EMPLATADO
BENEFICIOS DEL EMPLATADO
AÑOS 70’s
• Recetas más atractivas y armónicas.
• Chefs quitan relevancia a los personal de sala.
• Mostrar las recetas con un aspecto más atractivo y armónico.
• Se cambia vajillas tradicionales por platos de gran diámetro que permiten
jugar con el espacio y la composición.
AÑOS 80’s
• Emplatado contaba con una vajilla circular.
• Montan los alimentos en forma geométrica .
AÑOS 90’s
• Los chefs utilizan ingredientes innovadores con la globalización.
• Técnicas tecnológicas y métodos culinarios hasta entonces ajenos a la
gastronomía.
EN LA ACTUALIDAD EL MONTAJE EN
RADICA EN CAPTAR LA ATENCIÓN DEL
CENTRO Y EMPLATADOS MINIMALISTAS.
En cocinas cada vez se respira más arte y sensibilidad.
El postre del chef Peter Maria Schurr (Restaurante Falco, dos Estrellas
Michelín, Alemania), hecho de una base de helado de champán, tomate,
arena de nueces tostadas, setas y polvo de algas, todo montado en una
sencilla chancleta de playa.
PRESENTACIÓN
DE PLATOS
7
DEFINICIÓN
Es la acción de ubicar los elementos

de una preparación alimenticia en
un plato u otro con el fin de otorgar
la comodidad al comensal para que
le sea fácil y placentero consumirlo.
COMPONENTES DE UN PLATO
PROTEINAS:
Carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre
de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
GUARNICIÓN-CARBOHIDRATOS:
El acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales,
pastas.
GUARNICIÓN- HORTALIZAS Y VERDURAS:

Todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
SALSAS:
El elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma
del chef que unifica y da toques artísticos.
DECORACIÓN:
Todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.
CATEGORIA DE MONTAJE
La manera más sencilla de disponer los elementos en el
plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista.
El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la
posición de los números: Proteína y salsa a las 6,
guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.
TRADICIONAL
Se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posición de los componentes es libre. Deja mucho a la
creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
NO TRADICIONAL
Se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posición de los componentes es libre. Deja mucho a la
creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
NO TRADICIONAL
Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de

estructura, donde normalmente la guarnición va de base,
sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por
salsa.
NO TRADICIONAL
Disperso
Normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por

las guarniciones y salsas
NO TRADICIONAL
REGLAS DE
PRESENTACIÓN E.U.P.F + A
EQUILIBRIO
Trata sobre la armonía de todos los componentes

del plato partiendo por la elección de los alimentos,
colores y sus cocciones.
EQUILIBRIO
ALIMENTOS
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y
nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las
combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas
no muy atractivas.
COLOR
En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales
y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que
permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color
como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado
verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido).
EQUILIBRIO
MÉTODOS DE COCCIÓN
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y
creatividad.
FORMA
La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de
polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o
cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar
diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
TEXTURAS
En el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer
al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad.
Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha
repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
EQUILIBRIO
SABORES Y ESPECIAS
Los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar

correctamente el método de cocción para conseguir el sabor
esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e
intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores
sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados
con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones
de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas
frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas,
UNIDAD
Cuando los elementos de un plato se unen para
formar una estructura, se llama unidad. En el fondo
se trata de juntar los componentes sin estorbarse
para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión.
La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de
atención y restar los “espacios en blanco” (que son
los espacios vacíos del plato).
PUNTO FOCAL
La función es un área específica que llama la
atención y automáticamente nos dirige la vista
hacia el resto del plato sin distraernos de otros
elementos en el mismo plato.
FLUJO
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad
y punto focal. Cuando estos elementos son bien
utilizados, damos al plato una sensación de vida,
como si este tuviera movimiento. Todo fluye en
dirección para apreciar la totalidad.
FLUJO
BALANCE SIMÉTRICO
La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se

refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es
como si en el plato trazamos una línea imaginaria y
vemos que en la separación ambos lados son
iguales.
FLUJO
BALANCE ASIMÉTRICO
Esto se da cuando en un plato tenemos más de un

punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios
flujos con el cual tenemos que dar más de un
vistazo para apreciar el plato.
ALTURA
He aquí el capricho que se transformó en norma de

montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de
dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto
trata de la altura en nuestra presentación, también
habla de que tengamos varios relieves y formas que
otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos
varias alturas en un orden que la más alta sirva de
punto focal, lograremos un flujo.
TÉCNICA DE EMPLATADO
EMPLATADO SIMÉTRICO
El peso de los elementos se reparte

equitativamente en el plato. Este tipo de
composiciones simétricas dan sensación de
serenidad y equilibrio.
EMPLATADO RÍTMICO
Es una composición impactante visualmente y

que aporta mucho dinamismo. Se trata de
realizar repeticiones con el mismo diseño en el
plato. Esta técnica es muy usada en emplatados
de postres.
EMPLATADO ROMBOIDAL O TRIANGULAR
La triangulación o el diseño en rombo. La mirada

recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un
elemento a otro. Es tan simple como colocar los
ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo.
EMPLATADO ROMBOIDAL O TRIANGULAR
La triangulación o el diseño en rombo. La mirada

recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un
elemento a otro. Es tan simple como colocar los
ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo.
EMPLATADO ASIMÉTRICO
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración

de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin
orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen
y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar
con disimulo algún elemento que guíe al ojo.
EMPLATADO HORIZONTAL
Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas

horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto
con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es
una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.
EMPLATADO REGLA DE TERCIOS
La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y

componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es
especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y
disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
EMPLATADO COMPOSICIÓN DE ESCALA
Consiste en la elección de una figura geométrica y

presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en
diferentes tamaños.
EMPLATADO LÍNEAS CURVAS
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi

irresistible de crear formas a partir de los puntos.
Proporciona un enorme impacto visual.
EMPLATADO TRANSVERSAL
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta

mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el
plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
HERRAMIENTAS ÚTILES
PARA EMPLATAR
Esponja:
Es un elemento muy versátil porque
con unas tijeras se le da la forma
necesaria. El siguiente paso será
sumergir en una salsa y “estampar” en
el plato como en el ejemplo del plato
de Arzak que te muestro aquí abajo.
PARA EMPLATAR
Moldes para emplatar y aros:

Se sumergen en una salsa y se apoya
sobre el plato quedando la silueta de la
forma. Por supuesto los moldes y aros
también son muy útiles para realizar
timbales cuando tenemos que
emplatar arroces.
PARA EMPLATAR
Plantillas:
Nos puede ser útil diseñar una
plantilla en papel o acetato para
espolvorear algún ingrediente o
emplatar alguna salsa consiguiendo
una forma concreta.
PARA EMPLATAR
Brochas, pinceles y rodillos:
Muy útiles para realizar líneas y
franjas. Las brochas de silicona son la
mejor opción y la más higiénica pues
nos evitamos que queden pegadas
alguna cerda suelta en las salsas. Los
mini rodillos de pintor también
pueden sernos de utilidad sobre todo si
decidimos usar como vajilla un lienzo.
PARA EMPLATAR
Cucharas estilográficas de emplatar o
cucharas comunes para hacer
lágrimas. Es una opción muy
extendida y que queda genial siempre
y cuando se ejecute bien. Presta
especial atención al tipo de salsa o
crema que podemos emplatar con
cucharas pues el éxito del plato
dependerá de la consistencia de la
salsa.
PARA EMPLATAR
Biberones y mangas:
Son utensilios perfectos para decorar
con puntos y formas circulares.
Antes de emplatar en el plato final
haz una prueba en un plato de
marca pues a veces queda aire
atrapado en las boquillas y pueden
jugarte una mala pasada en pleno
servicio.
EMPLATADO Y LOS COLORES
DEFINICIÓN
Consiste en saber armonizar los colores de

los alimentos y salsas que presentamos. Al
igual que las formas pueden transmitir
sensaciones, o equilibrio, los colores
transmiten al comensal sensaciones, por un
efecto psicológico bien estudiado.
COLORES PRIMARIOS
Los colores primarios, amarillo, magenta rojo

y azul cyan, son los llamados colores
“puros”, procedentes de la descomposición
de la luz blanca.
COLORES SECUNDARIOS
Amarillo+magenta rojo= naranja

• Amarillo+azul=verde
• Magenta rojo+azul=violeta
COLORES TERCIARIOS
Los colores neutros, del
blanco al gris, se pueden
combinar a su vez con el
resto de colores
proporcionando una gama
cromática casi ilimitada.
Colores complementarios
son aquellos que se
enfrentan en la escala
cromática.
COLORES FRÍOS Y CÁLIDOS
Los colores fríos:
Son aquellos que van del gris, y del azul al verde y
verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la
naturaleza, y nos provocan estados de calma y
disminución del metabolismo.
Los colores cálidos:

Son rojos y amarillos, nos despiertan la atención,
excitan el sistema nervioso y nos transmiten
sensaciones de un día soleado.
ARMONÍA EN UN PLATO
Consiste en usar dos o tres colores próximos en

el arco cromático, siempre que tengan en común
ser colores fríos o calientes.
ARMONÍA EN UN PLATO
Color Dominante es el de mayor extensión, que

debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros
colores.
Color Tónico es el color que debe resaltar en
pequeños detalles, y puede ser complementario
al dominante.
Color Intermedio es el color de mediación, de
transición entre los otros dos colores,
normalmente más cercano al color dominante.
CONTRASTE DE COLOR
Una de las formas es poniendo
juntos diversos tonos
cromáticos de un mismo color,
es decir, verde claro con verde
oscuro.
Otra forma efectiva es crear

contrastes con colores
complementarios, o usando
colores fríos y cálidos juntos.
ESQUEMA MODERADO
Las combinaciones de colores son muy
variadas, pero como norma general, lo
más sencillo es utilizar un esquema
moderado con colores cercanos en el arco
cromático.
Por ejemplo, anaranjado, amarillo y

verde (dos cálidos y uno frío) consiguen
un llamativo impacto visual por el toque
frío del verde.
PINTADO
PLATOS
DISEÑOS Y TRAZADOS DE PLATOS
RECOMENDACIONES PARA EMPLATAR
 NUNCA DECORAR CON ALIMENTOS NO COMESTIBLES. Si no se come
no lo pongas en el plato. Es habitual encontrar platos decorado con romero,
rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no
aparecen en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el
sentido.
 MENOS ES MÁS: Si dudas poner más elementos en el plato pero no sabes si

va a ser demasiado, quédate con lo austero y evita el exceso.
 MODERADO CON LAS SALSAS: Sé moderado con la cantidad de salsa que

sirves en el plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa para que cada
comensal se sirva más si le apetece.
 LIMPIEZA Y PULCRITUD: Revisa bien los platos antes de comenzar a

emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo
limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo para eliminar
restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar
huellas en el plato.
VIDEO EMPLATADO MODERNO
 https://www.youtube.com/watch?v=oaIEMQSHbZA

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Es la acción de ubicar los elementos

GUARNICIÓN- HORTALIZAS Y VERDURAS:

Los elementos del plato se unen y forman una especie de

Normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por

Trata sobre la armonía de todos los componentes

Los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un

He aquí el capricho que se transformó en norma de

El peso de los elementos se reparte

Es una composición impactante visualmente y

La triangulación o el diseño en rombo. La mirada

La triangulación o el diseño en rombo. La mirada

La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración

Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas

La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y

Consiste en la elección de una figura geométrica y

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta

Moldes para emplatar y aros:

Consiste en saber armonizar los colores de

Los colores primarios, amarillo, magenta rojo

Amarillo+magenta rojo= naranja

Los colores cálidos:

Consiste en usar dos o tres colores próximos en

Color Dominante es el de mayor extensión, que

Otra forma efectiva es crear

Por ejemplo, anaranjado, amarillo y

 MENOS ES MÁS: Si dudas poner más elementos en el plato pero no sabes si

 MODERADO CON LAS SALSAS: Sé moderado con la cantidad de salsa que

 LIMPIEZA Y PULCRITUD: Revisa bien los platos antes de comenzar a

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