Rodríguez - Tinta - Pichihua - Mancha - Huamullo - Huerta - Informe 3

INFORME DE LABORATORIO N° 3
“EMULSIFICACIÓN DE LAS GRASAS: ROL DEL

ESTÓMAGO, EL HÍGADO Y LA VESÍCULA BILIAR”
Curso : Fisiología humana
Integrantes :
● Rodríguez Chávez, Andrea

● Tinta Maguiña, Angela
● Huamullo Arévalo, Laura
● Pichihua Pardo, Lucero.
● Mancha Flores, Eliazar
● Huerta Roque, Pedro
Docentes :
● Gasco, Manuel.
● Fano, Diego.
Ciclo: 2020-II
Fecha de entrega: 26 de Octubre
2020
I. RESULTADOS
Tubo Rvo 1 Rvo 2 Rvo 3 Rvo 4 Ebullici Tiempo Temp pH

ón (s) (°C)
1 Lipasa Aceite Sales pH + 60 37 7

vegetal biliares 7.0
2 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 6,21

3 Lipasa Aceite Agua pH - 60 37 6,72

vegetal 7.0
4 Lipasa Agua Sales pH - 60 37 7

desionizada biliares 7.0
5 Agua Aceite Sales pH - 60 37 7

desionizada vegetal biliares 7.0
6 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 2

7 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 8,97

II. PREGUNTAS
1. ¿Por qué medimos el pH?

La digestión tiene como fin degradar los alimentos para transformarlos en moléculas
de tamaño reducido y puedan ser absorbidas por la mucosa intestinal. Este proceso
consiste en una rotura enzimática tanto de glúcidos, proteínas y lípidos, por medio
de enzimas de la saliva, jugo gástrico, jugo pancreático y células de las vellosidades
intestinales (1). En el presente laboratorio se realiza una simulación de lo que podría
estar sucediendo en nuestro tubo digestivo con respecto a la digestión de las grasas,
así como la importancia del uso de sales biliares, lipasa intestinal y pancreática para
que se lleve a cabo el proceso ya mencionado.
La mayoría de las grasas de la dieta son triglicéridos, es decir, combinaciones de

tres moleculas de acidos grasos condensados con una molécula de glicerol, las
cuales desde un punto nutricional tienen un elevado valor energético, aportan a la
dieta ácidos grasos esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles. La digestión
de las grasas tiene lugar principalmente en el intestino (2,3). Dado que son
sustancias insolubles en agua se requiere reducirlos; por lo que los triglicéridos
ingeridos se van a descomponer en ácidos grasos de cadena más pequeña y
posteriormente en moléculas de monoglicéridos por el accionar de la lipasa
pancreática que descomponen las grasas después que son emulsionadas por sales
biliares (4). Existen diversos métodos para lograr determinar la actividad de la
lipasa, en nuestro caso mediremos su actividad hidrolítica mediante el cambio de pH
después de haber realizado la incubación. Cabe mencionar que el pH óptimo para
las lipasas se encuentra generalmente en un intervalo entre 7-9 cuando la actividad
enzimática se ensaya frente a sustratos específicos como el aceite de oliva, la
tributirina y otros triglicéridos pequeños (5).
2. ¿Cuál es el efecto de la temperatura? ¿Por qué ocurre esto?

Ya que la lipasa pancreática puede encontrarse en el cuerpo humano, trabaja
óptimamente bajo la temperatura corporal ideal, aproximadamente 37°C,
temperatura a la cual la actividad catalítica de la enzima está en su punto máximo. El
rango de temperatura más eficientemente para la enzima se encuentra entre
37-40°C. (6) A muy altas temperaturas, la enzima se desnaturaliza, por lo tanto no
puede cumplir su función catalítica. El aumento gradual de la temperatura puede
incrementar la energía cinética de las moléculas; con más colisiones frecuentes y
fuertes; y de las cadenas de aminoácidos en una enzima; con más colisiones
frecuentes y fuertes entre las enzimas y las moléculas a su alrededor. Entonces, se
llega a un punto donde estas perturbaciones son lo suficientemente fuertes para
desnaturalizar la enzima, cambiando la conformación de esta al romper los puentes
de hidrógeno y otros enlaces que mantenían la estructura tridimensional de la
enzima, haciendo que pierda su función (7).
El efecto de la temperatura en la actividad de la enzima lipasa, se evidencia al

comparar el tubo 1 y el tubo 2. Una temperatura óptima en el tubo 2 para la actividad
catalítica de la enzima lipasa pancreática, cataliza la hidrólisis del aceite en ácidos
grasos y monoglicéridos y el pH del medio se reduce, mientras que el aumento de la
temperatura en el tubo 1 no permite la hidrólisis del aceite por la desnaturalización
de las lipasas y la pérdida de su función catalizadora.
3. ¿Cuál es el efecto del pH? ¿Por qué ocurre esto?

El pH óptimo para la lipasa que actúa en el duodeno del intestino delgado es de
aproximadamente 7. Por lo tanto, a un pH ácido (tubo 6, pH=2) la proteína se
desnaturaliza por la protonación de los grupos carboxilatos de los aminoácidos
ácidos, que rompe las interacciones electrostáticas que mantiene la estructura de la
proteína. A pH básico (tubo 7, pH=9), a pesar que aumenta la desprotonación de los
grupos amino de los aminoácidos básicos, la enzima presenta ligera actividad
catalítica, los cambios conformacionales que se generan a este pH aún permiten,
ligeramente, la hidrólisis del aceite (8).
4. ¿De qué modo la lipasa y las sales biliares contribuyen en la digestión de las
grasas?
Durante la digestión de las grasas, las sales biliares y la lipasa juegan un papel
importante. Las sales biliares que son sintetizadas por las células hepáticas cumplen
con la función emulsificadora o detergente, asimismo, ayudan a la absorción de
monoglicéridos, ácidos grasos, colesterol entre otros (2). Por otra parte, la hidrólisis
de los triacilglicéridos se produce fundamentalmente en el intestino delgado por
acción de la lipasa pancreática. Esta enzima se sintetiza en el páncreas en forma de
zimógeno y es secretada al duodeno a través del conducto linfático. A su vez, es
activado al ser hidrolizado por la tripsina, de manera específica, requiriendo para su
actividad la presencia de sales biliares e iones Ca+2 (9).
Las lipasas digieren a los triacilglicéridos hasta ácidos grasos libres y
monoglicéridos. Este mecanismo explica los resultados de pH del tubo 2 y 3. En el
tubo 2 (pH:6.21) se aprecia un pH más ácido a diferencia del tubo 3 (pH:6.72), ya
que las sales biliares emulsifican las grasas y la lipasa cataliza la hidrólisis de estas.
En el tubo 3 (con ausencia de sales biliares) se tiene una menor producción de
ácidos grasos; por el contrario en el tubo 2 hay una disminución de pH lo cual resulta
de la mayor producción de ácidos grasos. Cabe señalar que las regiones polares de
las sales biliares son muy solubles en el agua y la mayor parte del resto de su
estructura es muy soluble en las grasas, por consiguiente, las porciones liposolubles
de estas secreciones hepáticas se disuelven en la capa superficial de los glóbulos
grasos, donde se proyectan las porciones polares; estas al ser solubles en líquidos
acuosos adyacentes reducen en gran medida la tensión en la superficie de contacto
con la grasa, de esta manera volviéndola soluble. Además las sales biliares hacen
que los glóbulos grasos se fragmenten con facilidad ante la agitación, es decir,
cuando la tensión en la superficie de contacto de un glóbulo de líquido inmiscible es
baja, al agitarse, el glóbulo puede disgregarse en numerosas partículas diminutas
con mucho mayor facilidad que si su tensión en la superficie de contacto fuera
grande (2). La lipasa pancreática es específica para ésteres en la posición del alfa
glicerol, de manera que se escinden ácidos grasos de las posiciones C-1 y C-3, de
esta manera, dan como resultado ácidos libres y β-monoacilgliceroles.(9)
Los tubos 4 y 5 mantuvieron el mismo pH después de la incubación, porque en

ambos casos no se agregó uno de los componentes importantes que intervienen en
la reacción biológica entre la lipasa y el aceite vegetal. En el tubo 4, no se agregó
aceite vegetal, por lo tanto no la lipasa no puede ejercer su actividad catalítica, y en
el tubo 5 no se agregó lipasa y por lo tanto, el aceite vegetal no puede ser
hidrolizado. En ambos casos no se forman ácidos grasos que reduzcan el pH del
medio.
5. ¿Qué cree usted que pasaría en cuanto a la digestión de las grasas en una
persona que se le realizó una colecistectomía?
La colecistectomía es una cirugía para extirpar la vesícula biliar que se realiza con
mayor frecuencia para tratar cálculos biliares y sus complicaciones (10). La vesícula
biliar, almacena la bilis producida en el hígado. En la vesícula biliar, la mucosa
vesicular absorbe continuamente agua, sodio, cloruro, y todos los demás electrolitos
de la bilis hepática; esto incrementa la concentración de sales biliares, colesterol,
lecitina o bilirrubina en la bilis vesicular. Las sales biliares ejercen una acción
detergente para las partículas de grasa de los alimentos, haciendo que disminuya su
tensión superficial y favoreciendo la fragmentación de las grasas en partículas más
pequeñas por efecto de la agitación del contenido intestinal (2). Por lo tanto, cuando
se extrae la vesícula biliar, la bilis está menos concentrada y drena más
continuamente hacia los intestinos, donde puede tener un efecto laxante. En cuanto
a la digestión de grasas, al consumir mayor cantidad de grasas durante en la dieta,
mayores cantidades de grasas pueden permanecer sin digerir y causar gases,
hinchazón y diarrea. Por ello se recomienda evitar alimentos con alto contenido de
grasa, los alimentos fritos y grasosos y las salsas y jugos grasos durante al menos
una semana después de la cirugía (11).
6. ¿Qué hormonas participan en la digestión de las grasas y cuales son sus

funciones?
La presencia de ácidos grasos de cadena larga en la parte proximal del intestino
delgado induce la liberación de la colecistocinina, la CCK, que estimula la liberación
en grandes cantidades de enzimas pancreáticas por las células acinares (constituye
del 70 al 80% de la secreción total de enzimas pancreáticas digestivas después de
la comida) (2). Otra hormona secretada debido a la presencia de lípidos es el
Péptido YY, entre sus funciones están el promover la absorción de los nutriente,
retrasando el vaciamiento gástrico y el tránsito intestinal (12).
III. BIBLIOGRAFÍA
1. Tema 6. Digestión y absorción [Internet]. Ocw.unican.es. 2017 [citado el 26 de

octubre de 2020]. Disponible en: https://ocw.unican.es/mod/page/view.php?id=571
2. Hall J, Guyton A. Tratado de fisiología médica. 13ª ed. Barcelona: Elsevier; 2016.
3. Gil A., Ruiz M. Tratado de nutrición [Internet] Madrid: Médica Panamericana, D. L.
2010 [Consultado el 26 de oct del 2020] Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT278&dq=importancia
+de+las+grasas&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwj1m5CAlc3lAhX6J7kGHTkFASEQ6AE
ISjAE#v=onepage&q=importancia%20de%20las%20grasas&f=fals
4. Peña A, Arroyo A, Gómez A, Tapia R, Gómez C. Bioquímica. 2ª ed. España: Editorial
limusa; 2005.
5. Gonzáles J, Moreno V, del Monte M. Las lipasas: enzimas con potencial para el
desarrollo de biocatalizadores inmovilizados por adsorción interfacial. Rev. colomb.
biotecnol [Internet]. 2010 Jan [cited 2020 Oct 26] ; 12( 1 ): 113-140. Available
from:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-347520100001000
13&lng=en
6. Stephen L. An investigation into how the volume of the lipase affects the rate of the
hydrolisis of lipds [Clase en Internet]. Londres: Universidad College de Londres,
Instituto de Física; s.f [citado 26 Oct 2020]. Disponible en:
https://www.ucl.ac.uk/~zcapf71/lipase_littlelaptop%5B1%5D.pdf
7. Russell P, Wolfe S, Hertz P, et al. Biology: the dynamic science. California: Thomson
Brooks/Cole; 2008. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=S9IRCnDMmY8C&pg=PA82&dq=how+does+
temperature+affect+enzyme+activity&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwirwMne49PsA
hUnIrkGHd9TD6kQ6AEwA3oECAQQAg#v=onepage&q=how%20does%20temperat
ure%20affect%20enzyme%20activity&f=true
8. 9.3: Amino Acids, Proteins, and pH - Chemistry LibreTexts. (n.d.). Retrieved October
26, 2020, from
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/General_Chemistry/Book%3A_CLUE_(Coop
er_and_Klymkowsky)/9%3A_Reaction_Systems/9.3%3A_Amino_Acids%2C_Protein
s%2C_and_pH
9. Garrido A., Teijón J. Fundamentos de bioquímica metabólica. 2da ed [Internet]
Madrid: Editorial Tébar, S.L. 2006 [Consultado el 26 oct 2020] Disponible en:
https://books.google.com.pa/books?id=Iw_z2TPXvZgC&pg=PA72&dq=lipasa+y+sale
s+biliares&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwj4jJiOpNPsAhVMnFkKHf0dC4wQ6AEwAXoE
CAQQAg#v=onepage&q=lipasa%20y%20sales%20biliares&f=false
10. Colecistectomía - Mayo Clinic. (n.d.). Retrieved October 26, 2020, from
https://www.mayoclinic.org/es-es/tests-procedures/cholecystectomy/about/pac-20384
818
11. Can you recommend a diet after gallbladder removal? - Mayo Clinic. (n.d.). Retrieved
October 26, 2020, from
https://www.mayoclinic.org/tests-procedures/cholecystectomy/expert-answers/gallbla
dder-removal-diet/faq-20057813
12. Crespo M, González Matías l, Lozano M, Paz S, Pérez M, Gago E et al. Las
hormonas gastrointestinales en el control de la ingesta de alimentos. Endocrinología
y Nutrición. 2009;56(6):317-330.

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Tubo Rvo 1 Rvo 2 Rvo 3 Rvo 4 Ebullici Tiempo Temp pH

1 Lipasa Aceite Sales pH + 60 37 7

2 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 6,21

3 Lipasa Aceite Agua pH - 60 37 6,72

4 Lipasa Agua Sales pH - 60 37 7

5 Agua Aceite Sales pH - 60 37 7

6 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 2

7 Lipasa Aceite Sales pH - 60 37 8,97

1. ¿Por qué medimos el pH?

La mayoría de las grasas de la dieta son triglicéridos, es decir, combinaciones de

2. ¿Cuál es el efecto de la temperatura? ¿Por qué ocurre esto?

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