Manual de Operaciones

Manual de
Operaciones
Manual Confidencial de Operaciones de Papa John’s
Restaurantes de Servicio Completo Introducción
Visión General
Nuestra meta es ser “La Pizzería # 1 en el Mundo”. Cada restaurante juega un papel importante
en ayudar que Papa John’s como empresa alcance nuestra meta estratégica. Cada integrante del
equipo de Papa John’s es responsable de crear una atmósfera amistosa con nuestros clientes
dentro de nuestros restaurantes a través de un alto nivel de servicio. Esto requerirá el
compromiso diario de cada uno, para mantener las normas altas de Papa John’s y para establecer
un ejemplo de excelencia para que sigan todos los integrantes del equipo. La sección de Servicio
en Comedor de esta sección del Manual de Operaciones proporcionará las bases para las normas
de servicio de Papa John’s.
Cumplir o exceder las normas de servicio combinado con el hecho de servir los productos de alta
calidad de Papa John’s son parte de la receta para el éxito. En Papa John’s le serviremos pizzas de
alta calidad con un gran sabor, pero eso es solamente una parte de nuestro compromiso para con
nuestros clientes. Un gran servicio es la otra parte de nuestro compromiso para proporcionar una
¡Experiencia Superior de Servicio Completo en Nuestros Restaurantes!
FASPAC en el Servicio
Sabemos que FASPAC es un acrónimo que representa los Valores Fundamentales de Papa
John’s, pero ¿sabe como FASPAC representa nuestros valores al proporcionar un gran servicio al
cliente? A continuación le presentamos una tabla la cual describe nuestros valores fundamentales
de servicio.
Enfóquese en cuanto a proporcionar una experiencia superior en el
F Fijar Enfoque comedor de nuestro restaurante a todos los clientes siguiendo las normas de
servicio de Papa John’s. Su satisfacción es nuestra prioridad # 1.
Seamos Responsables y hagamos que los integrantes y compañeros de
A Aceptar
Responsabilidad
trabajo sean Responsables dando un servicio personal, amistoso y lleno de
energía a cada cliente todos los días.
Proporcione servicio y productos Superiores para asegurar que nuestros
S Superioridad clientes tengan una experiencia superior en el restaurante cada vez que nos
visiten.
Hagamos que cada uno de nuestros invitados y cada una de sus necesidades
PAPA
P Personas son
Absolutamente
Prioridad “A”
sean la Prioridad para todos los integrantes del equipo de Papa John’s.
Siempre trate de anticipar lo que los clientes necesiten, y satisfaga esa
necesidad antes de que se lo pidan. Asegúrese de que las Personas, ya sean
clientes o integrantes del equipo siempre sean nuestra primer prioridad
Mantenga una Actitud mental positiva en todo momento mientras interactúe
A Actitud
Positiva
con los clientes y con los integrantes y compañeros del equipo. Ser positivo
con los invitados y manteniendo una actitud positiva con sus compañeros de
equipo, hará que se viva una mejor experiencia para todos.
Esfuércese por Mejorar Constantemente al llevar a cabo cada uno de los 8
Constante
C Mejora
Pasos para Lograr un Gran Servicio para el Cliente. Dese cuenta de la
experiencia que sus invitados están teniendo y siempre busque las formas en
las que pueda hacer que tengan una mejor experiencia.
© Papa John’s International, Inc. 2009.

Información Confidencial del Propietario. Todos los derechos reservados.
1
Seguridad Alimentaria / Retiro de Productos Manual de Operaciones de Papa John’s
Lavado de Manos
¿Cuándo se debe uno lavar las manos?
Antes de trabajar con comida, utensilios o equipo.
Antes de empezar a preparar la comida y antes de cambiar de estacion en el
restaurante.
Antes de colocarse guantes para manejar la comida (Véase Pág. 2).
Después de manejar equipo y utensilios sucios.
Después de toser, estornudar, usar un kleenex /pañuelo o fumar.
Después de comer o beber.
Después de tocar su cara, cabello o áreas del cuerpo que no estén cubiertas con su
ropa.
Después de usar el teléfono u otro equipo.
Después de manejar recibos, dinero, inventario o artículos de limpieza.
Después de usar el baño, lávese las manos en el lavamanos y de nuevo láveselas al
salir del baño en el lavabo que se encuentra afuera.
Después de manejar la basura.
Después de manejar los jalapeños, las anchoas y otros pimientos, así como cualquier
otro ingrediente que pudiera transferir algún sabor.
Lavarse bien las manos reduce bacterias que puedan hacer que se enferme la gente. Es
importante que se lave sus manos frecuentemente y a conciencia.
Procedimientos de lavado de manos

Paso 1. Lávese las manos en los lavabos asignados para el lavado de manos no en el
asignado para utensilios, preparación de alimentos o para servicio como el fregadero de 3
compartimientos.
Paso 2. Moje sus manos y sus antebrazos debajo del chorro de agua tan caliente como la
pueda soportar.
Paso 3. Use jabón desinfectante y no una solución
sanitizadora para manos, cubra de jabón sus
manos y antebrazos formando una capa jabonosa.
Paso 4. De manera vigorosa talle sus manos por
lo menos 20 segundos; asegúrese de haberse
lavado sus manos, la parte posterior de las
manos, entre sus dedos y los antebrazos. (Cantar
tres veces Feliz Cumpleaños le lleva
aproximadamente 20 segundos.)
Paso 5. Preste atención particularmente al área
que se encuentra alrededor de y debajo de las
uñas de sus dedos y entre los dedos.
Paso 6. Enjuague sus manos y antebrazos debajo de agua tibia. Mantenga las puntas de sus
dedos apuntando hacia abajo mientras que se enjuaga.
©2007 Papa John’s International Inc. 1
Información confidencial y del propietario. Todos los Diciembre 2007
derechos reservados.
Papa John’s Operations Manual Seguridad Alimentaria/Retiro del Producto
Paso 7. Usando una toalla desechable de papel, con la misma toalla de papel cierre la llave.
Tire esta toalla de papel. Esto evita que sus manos se ensucien al tocar la llave.
Paso 8. Séquese las manos con una toalla desechable de papel o con un secador de aire
caliente. (Nunca se seque sus manos con el mandil o con un secador/paño de lavatrastes.)
Cuide que sus manos no toquen nada mientras que regresa a la estación de trabajo. La
mayoría de artículos que toque causarán que se tenga que volver a lavar las manos.
Paso 9. De ser necesario, apliqué una pequeña cantidad de sanitizante a sus manos recién
lavadas y secas*. Frote sus manos a consciencia hasta que se seque (le tomará cerca de 15
segundos). No necesita enjuagarse. No se necesitan toallas.
*Siga los lineamientos del Departamento de Salud de su localidad para el uso de santizantes
para manos.
Guantes
Algunos departamentos de salud requieren el uso de guantes para alimentos al manejar

comida. Siempre lávese las manos y sanitice sus manos antes de usar los guantes.
¿Cuándo debe cambiar de guantes?

Las mismas reglas se aplican tanto para el lavado de manos como para el cambio de guantes;
cada vez que se necesitara lavarse las manos, cámbiese de guantes. NUNCA VUELVA A
USAR LOS GUANTES, siempre colóquese un par de guantes nuevos.
Limpieza y Sanitización
Todas las áreas y materiales son importantes y deben lavarse y sanitizarse a conciencia antes
de comenzar la preparación de alimentos. Los siguientes procedimientos deberán seguirse
estrictamente por seguridad y calidad.
Procedimientos y Productos de Limpieza

Siempre use químicos y materiales de limpieza aprobados por la empresa.
Los restaurantes deberán tener “Hojas de Datos de Seguridad de Quimicos/Materiales
(HDSM)”/“Materials Safety Data Sheets” (MSDS) a la mano para cualquier producto
químico que se encuentre en el restaurante. Estos documentos proporcionan
información detallada sobre procesos y seguridad que se refieren a los productos y
limpiadores químicos. Estas hojas deberán almacenarse en la carpeta HDSM/MSDS
cerca del área de preparación de comida para servir de referencia ellas las veces que
se necesite hacerlo. Los limpiadores aprobados por la empresa se distribuyen junto con
las hojas HDSM/MSDS o se pueden obtener a través del fabricante.
Nota: No use blanqueador o cloro en ninguna parte del restaurante. Podría ser peligroso si
llega a estar en contacto con otros químicos.
Todos los químicos y artículos de limpieza deberán almacenarse lejos de las áreas de
preparación de comida y productos alimentarios.
©2007 Papa John’s International Inc.

Diciembre 2007 2 Información confidencial del propietario. Todos los
Colocación de Etiquetas/Marcas para el Nivel de Agua

La indicación del nivel de agua es importante ya que los artículos de limpieza deberán
mezclarse con la cantidad adecuada de agua para que sean eficaces. (Las etiquetas para el
nivel del agua se encuentran disponibles en la compañía de químicos aprobada por Papa
John’s.)
Use un contenedor marcado con medidas de
galones/litros para llenar cada fregadero con 8 ó 12
galones (~30-45 litros) de agua dependiendo del
tamaño del fregadero.
El agua deberá ser lo suficientemente profunda para
cubrir completamente lo que se lava.
Coloque las etiquetas (o ponga una marca) para el
nivel del agua en cada fregadero indicando el nivel
de agua adecuado. (Observe la foto a la derecha.)
Prepare el Fregadero y el Agua
Talle el fregadero de tres compartimientos, el área del fregadero y la pared que se
encuentra directamente detrás del fregadero con un limpiador adecuado. Enjuague las
áreas que talló con agua tibia, de 75º F a 85º F (~24º C a 29º C).
Prepare el agua sanitizante en el tercer compartimiento del fregadero al añadir la
cantidad adecuada de acuerdo a las instrucciones del fabricante.- (Por ejemplo: dos
bombas de 1 oz. (~30 ml) para 12 galones/45 litros.) Llene el fregadero hasta la línea
de llenado designada.
Verifique la concentración del sanitizante con el equipo de prueba para asegurarse que
la concentración adecuada (según se haya definido en la etiqueta) se haya logrado.
Llene un atomizador/botella rociadora etiquetada en la que se lea “SANITIZANTE” con
este sanitizante que se haya hecho recientemente para usarse sobre superficies de
trabajo.
Usando una toalla limpia que haya sido remojada en el sanitizante durante un mínimo
de un minuto (siga las instrucciones del fabricante para el tiempo mínimo). Limpie los
otros compartimientos del fregadero y toda el área de trabajo.
Prepare el agua para lavado de platos con agua caliente, 110º F a 120º F (~44º C a
~49º C), en el primer compartimiento del fregadero y añada la cantidad recomendada
por el fabricante de líquido para lavar platos. Llene el fregadero hasta la línea de
llenado.
Llene el segundo compartimiento con agua tibia de 75º F a 85º F (~24º C a 29º C). No
añada nada a esta agua.
Áreas de Trabajo, Contenedores y Equipo de Limpieza
Lave, enjuague y sanitice todo el quipo, los contenedores y las áreas de trabajo que han de
usarse durante la preparación de alimentos usando el siguiente procedimiento:
Lave a consciencia cada artículo en el primer compartimiento del fregadero usando una
toalla limpia para lavar.
Enjuague los artículos en el segundo compartimiento del fregadero. Asegúrese de que
los artículos se encuentren sin jabón.
Sanitice las los artículos en el tercer compartimiento del fregadero al dejarlos
sumergidos por lo menos un minuto.
Coloque los artículos sanitizados sobre una superficie limpia para que se sequen al
aire. NO SEQUE con una toalla, ya que la toalla podría volver a contaminar los
artículos sanitizados así como dejar fibras en ellos.
Sanitice la mesa de preparación, la tabla de corte y el fregadero de verduras (si existe),
limpie con la solución sanitizante aprobada. Limpie a consciencia todas las muescas y
cortes en la tabla de corte con un cepillo antes de sanitizar. Estas áreas pueden
albergar restos de alimentos y bacterias. Es imprescindible limpiar y sanitizar la mesa
de preparación antes y después de preparar cada ingrediente.
Usando un cepillo, limpie cuidadosamente y a consciencia el rebanador y el abrelatas.
Sanitízelos antes de y después de usarse.
Cambie la navaja del abrelatas cuando se desafile. Esto asegurará que su equipo se
mantenga en buenas condiciones y sea fácil de usar.
Inspeccione la cuchilla del rebanador cada tres meses y de ser necesario reemplácela
para mantener el equipo y asegurar la calidad de los cortes.
Seguridad Alimentaria
Recepción de productos del QCC/Proveedores
Todos los artículos que se hayan recibido se deberán verificar y se les deberá marcar
con la fecha de recepción.
Verifique a qué temperatura recibió todo los productos refrigerados o verifique la
temperatura del producto anotada en la factura. Inmediatamente, contacte al
QCC/Proveedor si se encontraran temperaturas incorrectas. .
Use la factura para verificar la cantidad de todos los artículos que haya recibido.
Inmediatamente, contacte al QCC/Proveedor si detectó cualquier diferencia.
Marque en todas los artículos, incluyendo las bolsas de cebollas (en la etiqueta de la
bolsa) la fecha en que las haya recibido.
Use los productos en el orden en las que las haya recibido. Practique el método de
rotación Primeras Entradas-Primeras Salidas (PEPS).
Vida Útil del Producto

Antes de comenzar la preparación de los alimentos, evalúe los productos que va a preparar.
Haga uso de la Tabla de Vida Útil para verificación. Esta tabla detalla la vida útil de cada
producto de Papa John’s.
Los alimentos solamente se pueden almacenar y usar de acuerdo a la vida útil.
Siempre apéguese a los lineamientos de temperatura de cada producto para maximizar
la vida útil.
Los alimentos siempre deben evaluarse para detectar si están en buenas condiciones.
Deseche cualquier alimento que no cumpla con las normas de Papa John’s o que
aparente que se está deteriorando sin importar su vida útil.
Preparación de Alimentos
El personal deberá tener 18 años ó más para poder usar las herramientas de preparación de
alimentos. Algunas localidades podrían tener más requerimientos de restricción que
reemplacen los requerimientos de Papa John’s. Comuníquese al Departamento de Salud de
su localidad para los requerimientos locales. Para mayor información, lea la sección de
Preparación de Alimentos de este Manual.
Manejo Seguro de Alimentos

Para asegurar la calidad y vida útil de todos nuestros productos alimenticios, y para evitar
enfermedades transmitidas a través de los alimentos, deberán llevarse a acabo en todo
momento, los procedimientos correctos de manejo de alimentos. Estos procedimientos
incluyen un correcto almacenaje de alimentos, descongelamiento adecuado de alimentos y el
mantenimiento y verificación adecuada de temperaturas.
Todos los productos alimentarios deberán almacenarse por lo menos a 6 pulgadas (~15
cm) arriba del piso y separados de las paredes. Comuníquese con el Departamento de
Salud para conocer todos los requerimientos que se exigen en su localidad.
Todos los productos que llegan congelados a la tienda (Por ejemplo: carnes, las alitas
de pollo, etc.) deben descongelarse en la cámara fría durante el tiempo requerido.
NUNCA descongele productos a temperatura ambiente. Lea la sección de Preparación
de Alimentos para conocer los tiempos de descongelación y procedimientos para cada
producto.
Todos los productos alimenticios deberán permanecer almacenados a una temperatura
adecuada. Todos los productos refrigerados deberán mantenerse por debajo de 41°F
(5°C) para permanecer fuera de la “zona de peligro” del alimento, y la temperatura para
la cámara fría y línea de producción deberán estar entre 33° F y 38° F (~1° C y ~3° C)
para asegurar esto. Use un termómetro calibrado para verificar las temperaturas.
Las tapas de la mesa de preparación deberán cerrarse durante los períodos de baja
venta para ayudar a mantener la temperatura adecuada de los alimentos. Se deberá
usar un termómetro calibrado a lo largo del día para verificar las temperaturas de los
productos.
Manejando Preguntas de Productos/Reportando Cuestiones de Seguridad Alimentaria
Preguntas Relacionadas con Ingredientes
La línea directa de Calidad se usa en los Estados Unidos para información relacionada con
ingredientes, cuestiones relacionadas con alergias e información nutricional cuando el
consumidor no tiene acceso al Internet y necesita ayuda inmediata. Para mayores informes,
por favor comuníquese al 1-888-404-7537 y siga las indicaciones. Pregúntele a su supervisor
cual es el numero de contacto para su localidad.
Reportando Cuestiones de Seguridad Alimentaria

Muy de vez en cuando, los clientes podrán llamar a los restaurantes de Papa John’s alegando
que se lastimaron con un objeto que se encontraba en el producto (Por ejemplo: un diente se le
rompió a un cliente debido a que mordió el producto que contenía un objeto extraño.) Se
deben de hacer todos los esfuerzos para resolver cuestiones primero a nivel restaurante. Si se
requiriera más ayuda, siga estos procedimientos:
Pida el nombre y número telefónico del cliente involucrado. Su empresa aseguradora
necesitará esta información.
Si se encontrara un objeto extraño en la pizza o en el producto, por favor trate de
obtener el objeto extraño. No lo deseche o tire.
Reporte el incidente a su supervisor/oficina central.
Además de reportarlo llame al QCC/Proveedor, informando lo sucedido.

De requerirse, también llame a su empresa aseguradora.

Por favor refiérase a la sección de Salud del Cliente y Reclamaciones en la sección Seguridad
y Protección del Restaurante que se encuentra en este Manual para procedimientos
relacionados con reportes informes sobre daños, etc.
Manejo de Retiro de Productos
En raras ocasiones, a Papa John's se le ha forzado a retirar un producto alimenticio del

mercado. Estos asuntos exigen atención inmediata de los operadores a todos los niveles y hay
pasos definidos que deben seguirse para manejar estas situaciones. Estos pasos se le
comunicarán vía telefónica, correo electrónico y/o por escrito y se les deberá dar la más alta
prioridad.
Para determinar la necesidad de retirar un producto, el Departamento de Aseguramiento de
Calidad de Papa John’s llevará a cabo una Evaluación sobre Peligros para la Salud. Ellos
evaluarán la situación basada en información recibida de diferentes fuentes como son llamadas
directas, Manejo de Riesgos, Operaciones, Proveedores, Clientes o Agencias Regulatorias. Los
siguientes factores podrán usarse para ayudar durante la evaluación:
El tipo de incidente o defecto (es decir, producto adulterado, etiquetado incorrectamente
o echado a perder).
Enfermedades o lesiones/heridas.
El potencial que resultaran enfermedades o lesiones/heridas.
El tipo de enfermedades o lesiones/heridas que pudiera llegar a resultar.
El Corporativo revisará la Evaluación sobre Peligros para la Salud y determinará si el incidente
requiere un retiro del producto.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad ha identificado tres tipos de intervenciones en

cuanto al producto que pudieran ocurrir:
Retiro: El retiro voluntario de productos distribuídos de todos los restaurantes/QCCs
cuando se tenga bases para comprobar que tales productos se encuentran adulterados
o mal etiquetados según las disposiciones gubernamentales. “Retiro” no incluye
recuperación de existencias.
Retiro del Mercado: El retiro voluntario o corrección de un producto distribuído que no
requiere acción legal por parte de agencias gubernamentales.
Recuperación de Existencias: El retiro o corrección del producto que no se haya
vendido o que no haya dejado el control directo de Papa John’s International o sus
proveedores.
Cuando se inicia un retiro de producto, se clasifica de acuerdo al nivel de peligro asociado. Los
retiros se clasifican de la siguiente manera:

Clase 1. Esta es una situación peligrosa en donde hay una probabilidad razonable de
que el uso del producto cause serias o adversas consecuencias de salud o muerte. (Ej.
producto contaminado con vidrio.)
Clase 2. Esta es una situación de peligro de salud en la que existe una remota
probabilidad de consecuencias adversas de la salud a partir del uso del producto (Ej. la
presencia de productos que causan alergias que no se hayan declarado.)
Clase 3. Esta es una situación en la que el uso del producto no causará consecuencias
adversas a la salud. (Ej. la presencia no declarada, de sustancias no alérgica seguras o
que el producto no haya cumplido con las especificaciones.)
Al iniciar un retiro o dada de baja de un producto, el Departamento de Aseguramiento de
Calidad también definirá la profundidad y el alcance de la acción que se haya decidido llevar a
cabo, así como los pasos a tomar. La profundidad de un retiro/dada de baja de un producto es
el nivel de distribución del producto para lo cual el retiro, dada de baja del producto se extiende,
y se divide en cuatro niveles:
Nivel Consumidor: este incluye a consumidores así como todos los otros niveles de
distribución.
Nivel de Menudeo: este nivel incluye todas las ventas de menudeo del producto
retirado.
Nivel Usuario: todos los restaurantes Papa John’s.
Nivel Mayoreo: el nivel de distribución entre el fabricante y los restaurantes.
Esta visión de la acción define la cantidad y tipo de producto en cuestión (Por ejemplo, todos
los productos producidos dentro de cierto numero de lote o fecha de código.) La disposición es
la acción que se lleva a cabo para corregir la situación que lleva al retiro tal como es reutilizar el
producto, devolver o destruir el producto. El retiro terminará cuando el producto en cuestión
se haya removido con una adecuada disposición o se haya realizado una adecuada
corrección.

Apertura y Cierre Manual de Operaciones de Papa John’s
Lista de Verificación de Operaciones Diarias

La Lista de Verificación de Operaciones Diarias detalla los pasos de los procesos de la apertura del
restaurante, desempeño de tareas continuas gerenciales, manejo de cambio de turno, manejo de
las horas, y el cierre. Aunque los gerentes son responsables de cada paso de la lista de
verificación, pueden delegar algunos pasos a los integrantes del equipo.
NOTA: Debe haber un mínimo de 2 personas en el restaurante al abrir y al cerrar.
Apertura del Restaurante

Revisión de Seguridad Inicial – Hacer una revisión de seguridad inicial del
estacionamiento y del edificio. Buscar señales de entrada forzada o daño, gente
sospechosa vagando alrededor, vehículos en el estacionamiento, etc.
Revisión de Imagen del Estacionamiento – Revisar que esté limpio el estacionamiento.
Retirar colillas de cigarro, servilletas, cajas de pizza y basuras.
Cerrar la Puerta con Llave después de Entrar
Apagar la Alarma
Realizar un Recorrido de Seguridad – Recorrer cada área del restaurante. Verificar que
tanto la puerta trasera como la caja fuerte estén cerradas y que los pisos estén libres de
derrames.
Iniciar el Sistema Punto de Venta – Consultar las ayudas de trabajo del Sistema. Poner
especial atención a todo mensaje que aparezca en las pantallas del Sistema una vez que el
sistema esté abierto.
Revisar la Bitácora de Comunicación y los Mensajes de Correo de Voz y Correo
Electrónico – Verificar si hay notas del gerente encargado del cierre en la bitácora de
comunicación. Ejemplos de elementos a verificar en la bitácora son: estado del equipo de
cocina, detalles sobre pedidos especiales/futuros, o reuniones de área. Además, revisar si
hay correos electrónicos o mensajes de correo de voz provenientes de la oficina
corporativa, según aplique.
Revisar Cambios al Horario – Revisar si hay algún cambio al horario original.
Revisar los Reportes del Día Anterior – Verificar si hubo picos importantes, hacia arriba o
hacia abajo, en las ventas, efectivo, y varianzas de producto para determinar si los costos
están dentro de los lineamientos.
Revisar el Plan de Manejo de Masa – Usar los reportes para determinar las necesidades
de masa.
Revisar si hay Pedidos Futuros – El Sistema podría imprimir un reporte al arrancar, en
caso de que hayan pedidos futuros para el día.
Revisar las Necesidades de Preparación de Alimentos para Hoy – Utilizar los reportes
para determinar las necesidades de preparación. Dado que la preparación es una de las
responsabilidades más importantes, el gerente deberá determinar los niveles de
preparación de alimentos, y asignarle las tareas de preparación al personal.
Verificar que la Cámara Fría esté entre 33° y 38° F (~1° C- 3° C) y Revisar Niveles de
Preparación Actuales – Verificar la temperatura de la cámara fría. Si la temperatura es
demasiado alta o baja, verificar los interruptores y termostato para tomar medidas para
corregir la temperatura inmediatamente.
Revisar Vida Útil del Producto – Un gerente debe evaluar todos los productos para
verificar su calidad y descomposición. Si la vida útil de algún producto ha vencido, éste
debe desecharse. Si cualquier producto se encuentra todavía dentro de su vida útil, pero
tiene mal olor o se ve echado a perder, también hay que desecharlo.
Información confidencial y del propietario. Todos los Enero 2008
Sacar Masa para Alcanzar Temperatura – Antes de poder usar la masa, ésta debe estar a
50° F (10° C). Los gerentes deben saber cuánto tiempo se tarda la masa en calentarse en
su restaurante. Con base en las proyecciones de los reportes, sacar la cantidad adecuada
de masa para que comience a calentarse y etiquetar la masa para el resto del turno.
Habilitar Cronometro de la Caja Fuerte (Se Abre Quince Minutos Después)
Revisar Visualmente el Cierre de la Noche Anterior – Verificar la el estado de limpieza
de todas las estaciones, del restaurante, y de el equipo de cocina.
Preparar la Mesa de Producción – Siga la configuración sugerida para la estacione en la
sección de Apertura y Cierre de Estaciones.
Verificar la Temperatura de la Mesa de Producción – Debe estar debe estar entre 33° y
38° F (~1°-3° C), tanto en el pozo de los ingredientes como en los compartimientos
refrigerados de abajo. Corregir la temperatura, de ser necesario. Verificar que las espirales
no tengan daño o mugre en exceso que pudieran afectar su funcionamiento.
Preparar la Estación de Palmoteo de Masa – Ver los detalles de la preparación sugerida
de la estación en la sección Apertura y Cierre de Estaciones.
Preparar la Estación de Cuidado del Horno – Ver los detalles de la preparación sugerida
Preparar la Estación de Toma de Pedidos – Ver los detalles de la preparación sugerida
Preparar la Estación de Entrega – Ver los detalles de la preparación sugerida de la
estación en la sección Apertura y Cierre de Estaciones.
Prender Horno(s) (30 minutos antes de usar) – Prender horno(s) a la temperatura
apropiada. Los diferentes modelos tienen configuraciones recomendadas diferentes.
Cuando Abre la Caja Fuerte – Abrir la caja fuerte y auditar el fondo de cambio para
verificar el saldo de efectivo para el día. Preparar las gavetas.
Preparar los Fondos de Dinero de los Repartidores – Cada repartidor recibe _______ o
menos (billetes chicos y monedas). Tener los fondos listos.
Llevar el Depósito de la Noche Anterior al Banco – Ver los procedimientos de depósito
completos en la sección Controles Financieros de este manual.
Encender los Estantes de Calentamiento
Anexar las Copias de los Depósitos Bancarios al Papeleo del Día Anterior
Preparar el Fregadero de Tres Compartimientos –Ver los procedimientos apropiados de
preparación en la sección Seguridad Alimentaria de este Manual.
Preparar la Salsa para Pizza – La salsa para pizza debe estar a temperatura ambiente
para la producción de pizzas. La salsa que estuvo toda la noche en refrigeración no estará
lista para usarse a la hora de la comida. Para tener salsa lista, el gerente deberá preparar
la cantidad apropiada de salsa para usarse durante el período de la comida. Este
procedimiento se trata en la sección de Preparación de Alimentos de este Manual. La salsa
para pizza para la cena deberá ser preparada antes de que empiecen las horas pico de la
cena, usando los mismos procedimientos.
Preparar la Salsa de Ajo, el Betunes y Otras Salsas – Ver los procedimientos apropiados
en la sección de Preparación de Alimentos de este Manual.

Informar a los Integrantes del Equipo sobre sus Asignaciones – Conforme vayan
llegando los integrantes del equipo, darles sus asignaciones primarias y secundarias para el
turno, y comunicarles sus expectativas. Informarles sobre cualquier circunstancia especial.
Inspeccionar sus uniformes.
Preparar Área(s) de Clientes – Acomodar sillas/mesas/tapetes. Asegurarse de que el
área esté limpia y presentable al público.
Limpiar Ventanas, Marcos, Elementos de Decoración Bordes y Rieles de las Sillas
Encender los neones y señalamiento de ‘Abierto’
Abrir la Puerta – Abrir la puerta principal a la hora de apertura, y nunca antes.
Conducir una Revisión Final de Imagen – Fijarse en el estacionamiento, las ventanas, las
puertas, el área de la entrada y los mostradores desde el punto de vista del cliente.
Hacer la Preparación de los Alimentos
Tareas Continuas
Rellenar los Fregaderos de Tres Compartimientos – Rellenar los fregaderos como se
describe en la sección de Seguridad Alimentaria de este Manual. Mantener los fregaderos
preparados de acuerdo a los requisitos del departamento local de salud.
Verificar que la cinta En-Espera del Teléfono esté Funcionando
Capturar recepción de Productos en el Sistema – Si se recibió alguna entrega, ingresar
las cantidades en el Sistema Punto de Venta.
Sacar la Basura – Sacar la basura únicamente durante el día, nunca cuando esté obscuro
afuera.
Conducir una Verificación de Imagen del Restaurante – Durante el turno, conducir una
verificación de la imagen del restaurante. Limpiar inmediatamente cualquier cosa que no
contribuya a una presentación limpia y pulcra del restaurante.
Mantener Imagen Exterior Limpia – Limpiar manchas en las ventanas/puertas y recoger
la basura afuera del restaurante.
Limpiar y Barrer Área(s) de Clientes
Limpiar Bolsas Térmicas – Pasarle un paño limpio sanitizado a todas las bolsas térmicas
con agua tibia con jabón. Almacenar las bolsas con la pestaña abierta, para que se sequen
con el aire.
Pegarles Publicidad, Armar y Doblar y Acomodar Cajas
Completar la Preparación de Alimentos, Administrar la Vida Útil de los Productos –
Asegurarse de que la preparación esté terminada.
Revisar la Temperatura de la Masa, Tomar Medidas Apropiadas – Las normas requieren
que la masa esté entre 50° F y 60° F (~10° C y 16° C) para poder ser usada en la Estación
de Palmoteo de Masa. Medir la temperatura de la masa usando un termómetro limpio y
sanitizado, calibrado. Si la masa está demasiado fría, acomodar las bandejas de masa de
manera cruzada hasta que la masa alcance los 50° F (10° C). Si la masa está demasiado
tibia, regresar las bandejas a la cámara fría hasta que alcancen la temperatura apropiada.
Los lineamientos completos de estos procedimientos se encuentran en la sección Manejo
de Masa de este Manual.
Administrar las Necesidades de Masa – Comparar el uso real de masa contra las
proyecciones y re-etiquetar la masa en caso de ser necesario. Verificar que la Masa Pan y
la Masa Delgada estén preparadas y listas.

Asignar y Dar Seguimiento a la Rotación de la Masa – esta rotación hacerla diario.

Lavar, Enjuagar, y Sanitizar todas las Herramientas de las Estaciones –Todas las
herramientas/utensilios usados durante la comida deben ser lavados, enjuagados,
desinfectados y reemplazados en las estaciones antes de las horas pico de la cena.
Tareas de Cambio de Turno / Horas Pico de la Cena

Dar Seguimiento a la Rotación de la Masa – Asegurarse de que se haya hecho la
rotación de masa.
Verificar que la Cámara Fría esté entre 33° y 38° F (~1° C-3° C) y Revisar Niveles de
Preparación Actuales – Verificar la temperatura de la cámara fría. Si la temperatura es
demasiado alta o baja, verificar los interruptores y termostato para tomar medidas para
corregir la temperatura inmediatamente.
Revisar Vida Útil del Producto – Un gerente debe evaluar todos los productos para
verificar su calidad y descomposición. Si la vida útil de algún producto ha vencido, éste
debe desecharse. Si cualquier producto se encuentra todavía dentro de su vida útil, pero
tiene mal olor o se ve echado a perder, también hay que desecharlo
Verificar la Auditoría de la Gaveta con los Cajeros – No debe haber más de ______ en
la gaveta en ningún momento.
Preparar el Primer Depósito – El gerente que abrió debe preparar el primer depósito a la
hora del cambio de turno.
Llevar el Primer Depósito al Banco – Ver los procedimientos de depósito completos en la
sección Controles Financieros de este Manual.
Verificar Horario y/o Cambios
Comunicarse con el Gerente que va a Cerrar – Comente acerca del día con el gerente
que va a cerrar. Darle al gerente los reportes de pronósticos para el manejo de la masa.
Completar las Tareas Administrativas Diarias – Llenar la bitácora de comunicación.
ingresar al sistema los productos recibidos. Completar el horario de asignaciones del día
siguiente.
Lavar, Enjuagar, y Sanitizar Todas las Herramientas de las Estaciones
Organizar la Oficina – Poner todo en la oficina en su lugar. Dado que la oficina es
compartida, respetar las pertenencias de los demás.
Retirar de Posición Verbalmente a los Integrantes del Equipo que van de Salida,
Colocar en Posición Verbalmente a los Integrantes del Equipo que van de Entrada
Revisar el Manejo de Masa Continuo – Verificar que la masa haya sido rotada y
etiquetada. Revisar la temperatura de la masa en el área de producción.
Dar Seguimiento a las Tareas Delegadas
Preparar el Depósito de las Horas Pico de la Cena – Preparar el depósito de las horas
pico. Ver los procedimientos completos de depósito en la sección Controles Financieros de
este Manual.
Llevar los Depósitos Adicionales al Banco Antes de que Obscurezca (Dos Personas)
– Los depósitos deben llevarse al banco antes de que obscurezca. Dado que los depósitos
no se pueden llevar al banco durante las horas pico, los gerentes deben poner cuidadosa
atención a la hora. Siguiendo las normas de seguridad, dos personas, en vehículos
separados, llevan el depósito nocturno al banco.
Tareas del Gerente de Cierre

Completar Revisión de Imagen del Personal y del Restaurante
Revisar Reportes Operativos – Revisar los reportes del cierre de la noche anterior.
Revisar el Plan de Manejo de Masa Continuo
Revisar el Horario de Asignaciones
Revisar los Niveles de Inventario de la Mesa de Producción – Utilizando los reportes de
proyecciones, abastecer la sección de almacenamiento refrigerado de la mesa de
producción para el turno de la cena. Asegurarse de que haya tazas de medida disponibles
en todos los ingredientes.
Verificar la Auditoría de la Gaveta con los Cajeros – No debe haber más de ______ en
la gaveta en ningún momento.
Revisar el Equipo y Niveles de Suministro en todas las Estaciones – Asegurarse de
que todas las estaciones tengan el equipo necesario y que todo esté limpio y sanitizado
Reemplazar el Sanitizante por Solución Fresca en Todas las Estaciones – Cada
estación deberá solución fresca y una toalla limpia al inicio del turno de las horas pico de la
cena.
Cierre del Restaurante

Revisar el Papeleo Completado de Hoy
Preparar el Papeleo para Mañana
Limpiar y Llenar el Refrigerador de Bebidas – Rote las bebidas tibias a la parte trasera
del refrigerador.
Limpiar, Barrer, y Trapear Área(s) de Clientes
Limpiar y Organizar la Estación de Toma de Pedidos – Esta estación debe estar limpia y
organizada tanto por imagen como por eficiencia de toma de pedidos. Todas las
superficies deben ser limpiadas con una toalla sanitizada. Limpiar el dustinator de todas las
áreas. Mantener los servilleteros llenos.
Limpiar y Resurtir Baños – Los baños deben ser limpiados y resurtidos cada noche.
Mantener los productos y herramientas para el baño separados de los que se usan en el
restaurante.
Limpiar el Área de Cajas Dobladas y Reabastecer – Asegurarse de que la cantidad de
cajas dobladas sea la adecuada para el turno de esta noche y para el inicio del turno de
mañana.
Dar Seguimiento a Tareas Delegadas
Platicar con Integrantes del Equipo Nocturno – Cuando terminen las horas pico, decirle
a los integrantes del equipo lo que se espera de ellos para el resto del turno y las tareas
que tienen que completar antes del acabarse el turno. Dar retroalimentación positiva a los
integrantes del equipo.
De ser Necesario, Darle un Empujón a la Masa – Si la masa del día siguiente no está lo
suficientemente desarrollada para la producción, “darle un empujón a la masa”. Ver la
descripción de este procedimiento en la sección de Manejo de Masa de este Manual.
Asegurarse de que los Repartidores Registren su Salida conforme Terminan su Turno
Cerrar la Estación de Toma de Pedidos – Ver la sección Apertura y Cierre de Estaciones.

Cerrar la Estación de Producción de Pizza – Ver la sección Apertura y Cierre de

Estaciones.
Cerrar la Estación de Palmoteo de Masa – Ver la sección Apertura y Cierre de
Estaciones.
Cerrar la Estación de Cuidado del Horno – Ver la sección Apertura y Cierre de
Estaciones.
Cerrar la Estación de Entrega a Domicilio – Ver la sección Apertura y Cierre de
Estaciones.
Barrer y Trapear la Cámara Fría – La Cámara Fría debe barrerse y trapearse cada noche.
Al Cierre, Apagar los neones de “Abierto”
Apagar Hornos después del Cierre o una vez que se haya Horneado el Último
Producto
Lavar, Enjuagar, y Sanitizar Todo el Equipo, Utensilios, Fregaderos y Áreas de
Trabajo
Barrer y Trapear Piso
Cuadrar la caja
Completar Depósito Final – Llenar la forma del depósito. Poner el depósito en una bolsa
de depósito sellada / con llave y poner la bolsa en la caja fuerte. Este depósito debe
contener únicamente el efectivo o los cheques de las operaciones completadas después de
que se hizo el depósito anterior.
Poner Todo el Dinero del Restaurante en la Parte de Retraso de Tiempo de la Caja
Fuerte y Cerrarla
Llenar Bitácora de Comunicación – Llenar la bitácora de comunicación para el gerente
que abre. Alertar al gerente de todo pedido grande para el día siguiente y reportar
cualquier cambio de personal y el estatus del manejo de la masa.
Cerrar Sistema Punto de Venta – Consultar las Ayudas de Trabajo del Sistema.
Organizar Oficina
Realizar Recorrido de Imagen
Hacer Revisión de Seguridad del Estacionamiento; Dos Personas – Revisar si hay
personas o vehículos sospechosos en el estacionamiento.
Prender Alarma de Seguridad
Irse del Restaurante – Una vez puesta la alarma, todos los integrantes del equipo deben
irse del restaurante. Los integrantes del equipo deben observar que los otros integrantes
del equipo se suban a su transporte, y no deben irse en un solo grupo. (Ver la sección de
Precaución y Seguridad en este Manual.)

Apertura y Cierre de Estaciones

Además de las tareas incluidas en la lista de verificación, los gerentes también son responsables
de la preparación y cierre correctos de la mesa de producción, supervisar las Estaciones de
Palmoteo de Masa, Cuidado del Horno y Toma de Pedidos. Los pasos de procedimientos para
cada una de estas áreas se describen en las siguientes páginas.
Configuración de la Mesa de Producción

Verificar que la temperatura esté entre 33° F y 38° F (~1° C-3° C) tanto para el área de
almacenamiento de ingredientes arriba, como para el área de compartimientos refrigerados
abajo. Si ha sido desconectada para que se descongele, conectarla y dejar que se enfríe
hasta alcanzar la temperatura apropiada antes de continuar con la configuración.
Colocar una atomizador/botella rociadora con
sanitizante y una toalla limpia cerca de la estación,
pero no a la vista de los clientes.
Asegurarse de que los contenedores están llenos de
acuerdo a las proyecciones. Por ejemplo, los
contenedores deben estar llenos para periodos de
alto volumen, y a la mitad para periodos de bajo
volumen. El contenedor está lleno cuando su
contenido alcanza la parte inferior del borde inferior
del contenedor. (Ver foto a la derecha.)
Nota: Por calidad del producto y por seguridad, nunca llenar un contenedor hasta la parte superior
del mismo, ya que no se enfriara la parte de arriba dentro de la mesa de producción.
El orden de los ingredientes debe seguir la configuración de la Mejor Distribución, la

configuración promocional actual, o el plan del gerente.
Llene el compartimiento de almacenamiento de l mesa de producción para el turno.
Asegurarse de seguir el PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). Para facilitar este
proceso, el almacenamiento debe configurarse de tal manera que los artículos más viejos
estén al frente de la repisa, y los más nuevos atrás.
Coloque los utensilios, cucharones para
las salsas, cucharones/espátulas para
ingredientes de postres y tazas de medir
en los contenedores de ingredientes.
Monte las bandejas de migajas y las
rejillas en posición.
Revisar que las tablas de porciones y
ayudas visuales estén limpios y en su
lugar.

Cerrar la Mesa de Producción

Llenar el fregadero de tres compartimientos como se describe en la sección de Seguridad
Alimentaria de este Manual. (Ver la foto de abajo.)
Quitar las tapas de metal la mesa de producción y llevarlas a lavar al fregadero.
Rotar por completo los contenedores de acuerdo a los siguientes pasos:
Rellenar los contenedores hasta el borde inferior (si la cantidad es suficiente para
cubrir las horas pico de la comida de mañana, no rellenar)
Traer contenedores limpios, sanitizados y secos y vaciar el producto de los
contenedores llenos a los contenedores vacíos. Esto garantiza que el producto más
viejo se use primero. Tapar los contenedores limpios. Actualizar la etiqueta de vida
útil en el contenedor (no la tapa). Guardar los contenedores en la cámara fría.
Lavar los contenedores y tazas de medidas.
Limpiar el área de almacenamiento de ingredientes de la mesa de producción con agua
caliente con jabón. Asegurarse de que no quede comida en el compartimiento. En caso de
ser necesario, vaciar uno o dos litros de agua caliente en la línea de drenado una vez por
semana, para evitar que ésta se tape.
Si el área de almacenamiento de ingredientes tiene una capa de hielo, desconectar la
mesa de producción y descongelarla.
Limpiar las puertas de la mesa de producción. Limpiar con una toalla limpia y sanitizada las
bisagras, agarraderas, sellos de goma, lados, y parte superior de las puertas.
Sanitizar el exterior de la mesa de producción.
Cerrar las tapas de la mesa de producción.
Programar un día a la semana para quitar la cubierta lateral de la mesa de producción y
limpiar los condensadores. Usar un cepillo de cerdas suaves y agua caliente con jabón
para quitar acumulaciones de polvo.

La Estación de Palmoteo de Masa

Provisiones necesarias:
Espátula(s) de plástico para la masa Estante para las mallas

Cortador(es) de masa de 3” (~7.5 cm) Termómetro calibrado
de diámetro Toalla limpia
Mallas metálicas/discos para masa Estante para la masa palmoteada
Un recipiente Lexan de dustinator con Tapete antifatiga/antiderrapante para
tapa el piso
Atomizador/botella rociadora con Bote de basura con bolsa de plástico
sanitizante Ayudas Visuales para la Estación (Ej.
Contenedor grande de plástico con Preparación de Breadsticks,
dustinator y con tapa Cheesesticks, Palmoteo de Masa,
Perforador de masa (punta de aguja) Calidad de la Masa)
Perforador para Cheesesticks (punta Bandejas de de masa
plana) Brocha de pastelería
Cepillo para mostrador
Nota: Ver la versión actual en la Guía de Ayudas Visuales.

Apertura de la Estación de Paloteo de Masa

Revisar las proyecciones para la cantidad de masa necesaria (incluyendo las Masas
Delgada y Pan) y retirarla de la cámara fría para que pueda alcanzar entre 50° F y 60° F
(~10° C -16° C).
Limpiar el área de palmoteo de masa con agua caliente con jabón y luego con sanitizante.
Cierre de la Estación de Palmoteo de Masa

Remover los utensilios de la estación.
Almacenar la masa que no se haya sobre-levado en la cámara fría. Si todavía se
encuentran dentro de sus vidas útiles aprobadas, almacenar la Masa Delgada y la Masa
Pan en la cámara fría. Asegurarse de marcarlas con su vida útil restante. Desechar toda
Masa Delgada o Masa Pan que haya caducado.
Desechar la masa sobre-levada.
Recolectar todas las mallas y discos para masa y acomodarlos en el estante
correspondiente.
Vaciar el dustinator a un contenedor Lexan limpio, sanitizado y seco.
Cubrir el dustinator con una tapa y almacenarlo en la Estación de Palmoteo de Masa.
Llevar el contenedor de dustinator vacío a lavar al fregadero.
Llevar las espátulas de masa, cortadores de masa, brocha de pastelería, y los perforadores
de masa a lavar al fregadero.
Con el cepillo para mostrador, remover y desechar todo el dustinator de las mesas de
trabajo y mostradores.
Limpiar la mesa de trabajo de palmoteo de masa con una toalla limpia y con agua caliente
con jabón. Limpiar el dustinator que haya quedado en el área. Limpiar las orillas y los
bordes de la mesa de trabajo.
Una vez que las superficies estén limpias, sanitizar las superficies usando una toalla limpia
y sanitizante.
Colocar todos los utensilios/herramientas limpios en la estación adentro de un recipiente
Lexan con tapa.
Apertura de la Estación de Cuidado del Horno

Prender el horno 30 minutos antes de usarlo.
Limpiar la mesa de corte con una toalla limpia y sanitizante.
Sacar de refrigeración el contenedor Lexan de pepperoncinis almacenado, así como las
cajas abiertas de salsas de ajo. Abrir una caja nueva de ser necesario. Colocar el
recipiente Lexan de pepperoncinis en un área apropiada en la mesa de corte. Asegurarse
de que el Lexan esté limpio y sin partículas. Poner las salsas de ajo en un recipiente Lexan
y colocarlo junto a los pepperoncinis en la mesa de corte.
Colocar las demás salsas y aderezos que requieran estar refrigeradas en el compartimiento
de debajo de la mesa de producción, o refrigerador debajo de la mesa de corte. Deben
estar refrigeradas todo el tiempo.
Colocar la paleta de pizzas, los cortadores de pizza y el tenedor para burbujas en la
estación de trabajo.
Doblar y acomodar las cajas de pizza.
Colocar un atomizador/botella rociadora con sanitizante y una toalla limpia en la estación.
Prender los estantes de calentamiento.
Cierre de la Estación de Cuidado del Horno

No apagar el horno hasta que sea la hora del cierre y todos los pedidos estén completos.
Apagar el calor y, mientras la banda del horno sigue andando, usar un cepillo de cerdas
suaves para limpiar cualquier residuo horneado.
Apagar los interruptores de calor, ventilador y banda.
Guardar las salsas de ajo en la cámara fría.
Ir por un recipiente Lexan con tapa, limpio y sanitizado. Vaciar el contenedor con
pepperoncinis en al contenedor limpio. Colocar la tapa en el recipiente limpio, fecharlo y
ponerle iniciales. Colocarlo en la cámara fría. Llevar el recipiente sucio al fregadero.
Resurtir todas las salsas y aderezos. Ir por recipientes Lexan limpios, llenarlos con la
cantidad apropiada nuevas, y colocar el producto mas viejo hasta arriba (PEPS).
Quitar las bandejas de migajas del horno que se encuentran debajo de la cadena del horno
por ambos lados. Usando una espátula para de masa, raspar las partículas de comida de
las bandejas, para que caigan en un bote de basura, y llevar las bandejas al fregadero para
lavarlas.
Llevar la paleta de pizzas, los cortadores de pizzas, y el tenedor de burbujas a lavar al
fregadero.
Limpiar con agua caliente con jabón todas las superficies de la mesa de corte, incluyendo
los lados, repisas. Resurtir cajas.
Colocar todos los utensilios/herramientas limpios en la estación adentro de un recipiente
Lexan con tapa.
Cuando se haya enfriado el horno, limpiar todas las superficies con agua caliente con
jabón, incluyendo la ventana del horno. Lavar todo el equipo en el fregadero y dejar que
escurra hasta que seque. Limpiar el horno sólo cuando éste se haya enfriado. A veces la
limpieza del horno se hace a la mañana siguiente.
Apertura de la Estación de Toma de Pedidos

Revisar la precisión de los relojes
Rellenar los servilleteros
Asegurarse de que los uniformes del personal estén
limpios y planchados.
Verificar que la cinta en-espera del teléfono esté
funcionando.

Para que el turno se maneje efectivamente, la Estación de Toma de Pedidos debe estar
completamente preparada para el nivel de ventas. El personal debe asegurarse de que los
siguientes artículos estén disponibles en la Estación:
Cuatro bolígrafos
Cajas de Pizza
Fondo de efectivo
Etiquetas para las cajas
La herramienta vital para los apagones de computadora inesperados es el Botiquín de

Recuperación de Emergencia. Este botiquín contiene todos los artículos necesarios para procesar
pedidos manualmente sin el Sistema Punto de Venta. Los gerentes deberán mantener el botiquín
de recuperación en la oficina, y deberá contener los siguientes artículos:
Artículos de Oficina
Bolígrafos de tinta negras tipo Bic (caja de 12)
2 calculadoras
Atomizador/botella rociadora
Linterna con 2 pilas extras
Crayón rojo
Desarmador plano
Desarmador de cruz
Formas
Deli tickets foliados
Hoja de precios de las pizzas y artículos del menú
Forma de re-orden de hojas de inventario
Índice de calles: (Para revisar las áreas de entrega y proporcionar coordenadas.)
Guía de impuestos
Provisiones para el Sistema Punto de Venta

Adaptadores y cables extras para el equipo e impresoras
Cable RJ45 de satín plateado de 100 pies (~30 metros)
Fusibles para impresoras
El Botiquín debe de ser inventariado con regularidad para asegurarse de que esté completo. Una
vez que el Botiquín ha sido inventariado, sellarlo con cinta para evitar alteraciones.

Cierre de la Estación de Toma de Pedidos

Los gerentes deben cerrar la sesión del personal de toma de pedidos/cajeros cuando cierren la
estación, cerrar la gaveta a $0 en el Sistema Punto de Venta y des-asignar la gaveta. Los
siguientes pasos listan los procedimientos de cierre para la estación:
Limpiar la Estación de Toma de Pedidos.
Limpiar el área de clientes.
Limpiar el mostrador por ambos lados y resurtir los servilleteros.
Vaciar los botes de basura.
Apertura de la Estación de Entrega a Domicilio

La Estación de Entrega a Domicilio debe tener los siguientes artículos al abrir:
Bolígrafos
Bolsas térmicas
Mapas para los repartidores
Rótulos iluminados para los vehículos/cables (donde aplique)
Suficiente dotación de papel para las impresoras
Un número apropiado de bolsas térmicas para el nivel de ventas
Cierre de la Estación de Entrega a Domicilio

Limpiar y sanitizar la mesa de los repartidores.
Limpiar las paredes alrededor de la Estación de Entrega a Domicilio.
Limpiar las bolsas térmicas por dentro y por fuera. Organizar las bolsas térmicas y
almacenarlas abiertas para que se sequen.
Asegurarse de que todos los rótulos iluminados para los vehículos hayan sido devueltos.

Manejo de la Masa Manual de Operaciones de Papa John’s
Introducción al Manejo de la Masa

En Papa John’s, nuestra masa fresca es la base de nuestro éxito. En los Estados Unidos, PJ
Food Service, Inc. (PJFS) construye instalaciones multimillonarias de dólares llamadas Centros
de Control de Calidad (QCC por sus siglas en inglés), en donde nuestra masa de calidad se
produce y de donde todos los productos alimenticios se distribuyen a cada restaurante dos
veces a la semana. En otros países del mundo, también se invierte una gran cantidad de dinero
y esfuerzo para construir QCCs del tamaño apropiado para el número de restaurantes
alrededor.
Los elementos críticos del proceso de levado de la masa son el tiempo y la temperatura. El
tiempo y la temperatura determinan las tareas necesarias durante el proceso de manejo de la
masa para que se obtenga como resultado una pizza de calidad. En cada etapa del proceso de
la masa en el QCC, la temperatura de la masa se controla con cuidadosamente, de tal manera
que tenga su vida útil completa de siete días y estará en su punto optimo cuando se necesite
en el restaurante. Se entrega en transporte refrigerado.
Cuando se controla la temperatura de la masa, también se controla el tiempo velocidad de
fermentación, proceso por el cual la levadura en la masa consume azúcar y produce gas de
dióxido de carbón para levar/desarrollar la masa. El levado de la masa es un resultado del
proceso natural de fermentación de la levadura, lo que causa que la masa aumente de tamaño.
La masa desarrolla su sabor durante el proceso de fermentación.
Al manejar la masa, es crítico recordar que nuestra masa fresca contiene levadura, un
organismo vivo. El proceso de fermentación inicia tan pronto como se mezcla la levadura con
los otros ingredientes para la masa producida en el QCC y continúa hasta que muere la
levadura. El levado también produce la expansión física del volumen de la masa. El proceso
de levado se acelera con temperaturas altas (cuando la masa se saca de la cámara fría para
alcanzar temperatura).
Ordenando la Masa
Los integrantes del equipo gerencial del restaurante deberán ordenar la masa dos veces
a la semana al Centro del Control de Calidad (QCC).
Las entregas de masa deberán llegar los mismos días de la semana. Estas fechas
pueden variar durante la temporada de vacaciones y/o durante eventos especiales.
Los restaurantes deberán recibir masa de cada embarque con una edad concordante.
Es decir, la masa deberá tener la misma edad que la masa estipulada en la orden
recibida la semana previa a menos que el QCC notifique de lo contrario.
El día en que se produce la masa, conocido como el día de producción, es el Día Cero.
(Día Cero no está incluido en el ciclo de la vida útil.)
El total de vida útil de la masa es de siete días. (Ejemplo: una masa producida el
domingo 7. significa que tiene siete días de edad para el domingo 14, y deberá
desecharse al cierre o al abrirse el restaurante al siguiente día.)
La masa se puede usarse para elaborar productos desde el Día 3 de su vida útil. Antes
del Día Tres, no ha fermentado lo suficiente para alcanzar el sabor y textura adecuados.
La masa deberá desecharse al cierre del negocio en el Día Siete de su vida útil. La
masa que exceda su vida útil no producirá un producto con el sabor y textura
adecuados.
Al utilizar la Guía Diaria de Operaciones del Gerente (GDOG/MDOG) o las proyecciones, los
gerentes pueden proyectar a diario las necesidades de masa. Un restaurante necesita un
suministro de masa listo para usarse que cumpla con el la demanda de los clientes, sin tener
Información confidencial y propietaria. Todos los derechos reservados. 1 Enero 2008
Manual de Operaciones de Papa John’s Manejo de la Masa
un exceso de masa almacenado, lo que daría como resultado desperdicio. Debido a los
aspectos críticos del manejo de la masa, los gerentes deberán analizar cada embarque de
masa.
Recibiendo Masa
El manejo de la masa en los restaurantes Papa John’s inicia tan pronto como se recibe el
embarque del QCC. Es de suma importancia manejar con cuidado la masa debido a que es
más susceptible a los “elementos” en el restaurante. Recuerde que el tiempo y la temperatura
afectan la masa en gran medida. Al recibir la masa, los gerentes son responsables de llevar a
cabo lo siguiente:
Tomar la temperatura de la masa
Contar las bandejas de masa
Verificar las fechas de producción
Rotar la masa
Verificar la colocación de las bolas de masa
Almacenar y organizar la masa en la cámara fría
Una vez que reciba el embarque de masa, lleve a cabo estos seis pasos:
Paso 1 – Verificar la temperatura de la masa

Seleccione una bola de masa de una bandeja
cerca del centro de una de las pilas (las bolas
de masa en las bandejas del centro obtienen la
menor exposición al aire durante la carga, el
embarque y la descarga, de tal manera que su
temperatura se mantiene más constante).
Inserte un termómetro limpio, sanitizado y
calibrado horizontalmente dentro del centro de
la bola de la masa y espere uno o dos minutos.
Después de verificar la temperatura de la
masa, compárela con la temperatura
registrada en la factura de QCC. Si la temperatura es menor a 32° F (0° C) o arriba de
44° F (~7° C), llame al QCC para informar la variación y siga las instrucciones de QCC.
A las entregas de masa que se entregan cuando no esté presente (Ej. En la madrugada
cuando esté cerrado el restaurante), también se le deberá revisar la temperatura. La
temperatura de la masa de estas entregas deberá verificarse durante tareas en el turno
de apertura de la mañana siguiente.

Enero 2008 2 Información confidencial y propietaria. Todos los derechos reservados.
Tome las medidas necesarias basadas en la temperatura de la masa. (Ver tabla)
Temperatura Medidas
Abajo de 32° F (0° C) Llame inmediatamente al QCC.
Coloque las bandejas en el área templada de la
De 33° F a 41° F (~.5° C a 5° C)
cámara fría.
Coloque las bandejas en el área más fría de la
De 42° F a 44° F (~5.5° C a 7° C)
cámara fría.
Apile las bandejas en forma cruzada en la
cámara fría y notifique inmediatamente al QCC.
45° F o más (~7° C o más) Una vez que la temperatura de la masa haya
bajado a 42° F (~5.5° C), vuelva a apilar las
bandejas en su posición de cierre original.
Paso 2 – Cuente las bandejas de masa.

Cuente las bandejas de masa para asegurar la cantidad que corresponda a la factura.
De no coincidir, comuníquese al QCC.
Paso 3 – Verifique las fechas de producción de todos los tamaños de
masa.
Verifique que la edad de la masa que haya recibido del QCC vaya de acuerdo con la
entrega anterior.
Si la masa tiene más edad que la de la entrega anterior, comuníquese al QCC.
Paso 4 – Rotación de la masa.
Rotar la masa todos los días permite que las bandejas de masa se desarrollen uniformemente.
Rotar es cuestión importante debido a que la temperatura dentro de la cámara fría varía, la
parte media de la pila de masa se encuentra más aislada y la variación de temperatura afecta
el tiempo de levado de la masa. El aire frío frena el levado de la masa y el aire templado la
acelera. La rotación de las bandejas de masa permite que el levado sea uniforme. Use el
siguiente procedimiento de rotación:
Comience con una pila de 25 bandejas de masa. Coloque una bandeja blanca sobre un
carrito de masa, junto a la pila que se va a rotar. Si no se tuviera un carrito de masa
disponible, apile dos bandejas de masa vacías boca abajo para crear una base y
asegurar que la masa esté a 6 pulgadas (~15 cm) del piso.
Trabaje con la pila original de 25, retire la bandeja limpia de cubierta, luego la primera
bandeja de la pila y colóquela sobre bandeja vacía de masa blanca en el carrito de
masa. Retire la segunda bandeja y colóquela arriba de la primera. Repita hasta que
logre un total de diez bandejas, invirtiendo su orden original. (Véase diagrama en la
siguiente página.)
Ponga a un lado las bandejas de la 11 a la 15. (Véase el diagrama en la siguiente
página.)
Retire la bandeja 16 de la pila original y colóquela en la parte superior de la pila que
creó con las bandejas de la uno a la diez. (Véase diagrama en la siguiente página.)
Continúe moviendo las bandejas de esta pila hasta que la bandeja 25 esté en la parte
superior de la nueva pila de bandejas. (Véase siguiente diagrama.)
Coloque las bandejas de la 11 a la 15, una a la vez, sobre la parte superior de la

bandeja 25. Cubra con una bandeja sanitizada y limpia para evitar que la masa se
reseque. Las bandejas de cubierta deberán estar sanitizadas por dentro y por fuera de
arriba y abajo. (Véase siguiente diagrama.)
1
2
3
4
5
6 25
7 24
8 23
9 22
10 21
11 20
12 19
13 18
14 17
15 16
16 10 10
17 9 9
18 8 8
19 7 7
20 6 6
21 5 11 5 11
22 4 12 4 12
23 3 13 3 13
24 2 14 2 14
25 1 15 1 15
Bandeja Vacía Bandeja Vacía Bandeja Vacía Bandeja Vacía
Carrito o Plataforma Carrito o Plataforma Bandeja Vacía Carrito o Plataforma Bandeja Vacía
O A O O B O C O D O E
PISO
Masa con una edad de 0-4 días se rota afuera de la cámara fría para ayudar a acelerar
el levado. La masa de 5-7 días de edad, se rota adentro de la cámara fría para
eliminar los incrementos innecesarios de temperatura.
Al completar este proceso a diario durante la vida útil de la masa de siete días,
cada bandeja, en cada pila se moverá de lugar y se expondrá a temperaturas
variadas de aire. Esto permite que la masa se desarrolle de manera uniforme.

Paso 5 – Verifique la colocación de las bolas de masa.

Verifique que las bolas de masa en las bandejas Masa de Día 1
tengan suficiente espacio alrededor ya que se
duplicarán el volumen. La masa podría haberse
movido durante el embarque o se pudo haber
colocado inadecuadamente durante la producción.
(Ver fotografías.)
La orilla de la masa deberá escasamente estar en
contacto con los lados de la bandeja o con otras
bolas de masa.
Con manos limpias y secas, use la espátula de Bandeja de Masa 10"
plástico para masa para reacomodar las bolas de
masa en la bandeja según sea necesario.
Asegúrese de haya hecho este proceso con todas
las bandejas de masa el mismo día que se reciban
en el restaurante.
Paso 6 – Organice la masa en la cámara
fría.
Bandeja de Masa 12"
Use los siguientes procedimientos para un
almacenamiento y rotación adecuados:
Verifique que la temperatura de la cámara fría
esté entre 33° F y 38° F (~1° C a 3° C).
Almacene la masa más nueva en la parte más
templada de la cámara fría.
Almacene la más vieja en la parte más fría de
la cámara fría. Bandeja de Masa 14"
Mantenga el mismo tamaño de masa en la

misma pila.
Mantenga una separación de 3 pulgadas (~7-
10 cm) de espacio para que circule el aire por
todos los lados de las pilas de bandejas,
incluyendo la parte trasera.
Nunca levante más de tres bandejas al mismo Bandeja de Masa 16"
tiempo para evitar lastimarse la espalda.

Plan de Manejo de Masa de Tres Días

El manejo diario de la masa es el proceso de planeación y verificación continuo de su
suministro de masa, de tal manera que se pueda usar para elaborar productos de calidad.
Para que el manejo de la masa sea efectivo se requiere entender el Plan de Manejo de Masa
de Tres Días y ajustarlo a diario (a pesar de que haga un plan de tres días cada día, se ajusta a
diario para tomar en cuanta fluctuaciones en el uso).
Cada día, deberá evaluar su masa y tomar las medidas necesarias para asegurar que haya
masa suficiente lista o que vaya a estar lista para las necesidades del presente día, las
necesidades del siguiente día y las necesidades del tercer día.
El Día Presente (Hoy-Día 1): Deberá tener una cantidad adecuada de masa levada que
únicamente requiriera alcanzar temperatura para usarse en la línea de producción.
El Día Siguiente (Mañana-Día 2): Deberá tener una cantidad adecuada de masa que
esté en la etapa inicial de levado o casi listo para usarse en la línea de producción para
el siguiente día.
El Tercer Día (Pasado mañana-Día 3): Deberá tener una cantidad adecuada de masa
que tenga de 1 a 4 días y que estará en la etapa adecuada de levado cuando la
necesite para ese día.
Las proyecciones de ventas para el período de los tres días ayudarán a calcular las
necesidades de la masa. Al comparar aquellas necesidades con la edad y la etapa de
desarrollo de la masa disponible, será capaz de tomar decisiones relacionadas en como
manejarla.
“Empujando” la Masa
El primer día en que se puede usar la masa es el Día 3. La masa deberá de evaluarse
diariamente para verificar que se esté levando adecuadamente y que está en condiciones para
cumplir con las proyecciones de ventas del siguiente día. Si la masa no se esta desarrollando
al paso necesario o las ventas exceden las proyecciones, podría ser necesario “empujar” la
masa el día anterior a su uso.
Nota: “Empujar” la masa solamente se hace según se necesite y no sustituye el manejo de la
masa. No se puede empujar la masa antes de que haya llegado al Día 2. La masa que se ha
empujado deberá usarse dentro del siguiente lapso de 24 horas.
Darle a la masa un “empujón” extra involucra los siguientes pasos:
Determine el número de bandejas de masa que requieren un empujón para usarse
únicamente al día siguiente.
Reduzca las pilas de masa a cinco bandejas. Asegúrese de que cada pila nueva se
almacene y se cubra con una bandeja de masa que esté limpia y sanitizada.
Mueva las pilas de 5 bandejas a un área en el restaurante en donde la temperatura sea
constante a lo largo del día. Nunca coloque la masa cerca del horno o cerca de una
ventila de aire acondicionado.
Monitoreé con cuidado la temperatura de la masa tomando las siguientes medidas:
Cuando la temperatura de la masa alcance 50° F (10° C), devuélvala a la cámara fría y
enfríela hasta lograr que llegue a 38° F a 40° F (~3° C a 5° C).
Una vez que la masa se haya enfriado, verifique que se tenga elasticidad y asegúrese
de que el tamaño de la masa se haya incrementado.
Podría ser necesario repetir el proceso de “empujar” la masa varias veces durante la etapa de
levado.
Procedimientos de Manejo Diario de Masa

Día 3 y Día 4
Haga la rotación diaria de cada bandeja de masa.
Al usar la masa del Día 3 o Día 4 de su vida útil, evalúela para determinar si se requiere
un “empujón”. De ser así, dele a la masa un empujón según se describe en la sección
anterior.
Día 5 y Día 6
Haga la rotación diaria de cada bandeja de masa.
Cuando se use la masa el Día Cinco o Día Seis, haga la rotación adentro de la cámara
fría. Sáquela de la cámara fría únicamente para templarla de 50° a 60° F (~10° a 16° C)
cuando se requiera para producción.
Continúe evaluando la temperatura y el desarrollo de la masa. La masa que está sobre
desarrollada incrementa en tamaño más allá de las normas en la ayuda visual de
Calidad de Masa. Además, pierde su elasticidad al tocarse con las yemas de los dedos.
Una burbuja grande de gas podría aparecer en la parte superior de la masa.
La masa que está sobre desarrollada no debe usarse para producción, incluso si está
dentro de los parámetros de las fechas para su uso.
Día 7
La masa usada el Día 7 deberá verificarse de la misma manera que en el Día 5 y Día 6.
Sin embargo, la masa que no se use el Día 7 deberá desecharse al cierre del día de
trabajo.
Manejo de la Masa en la Línea de Producción

El manejo de la masa deberá continuar en la línea de producción para asegurar la
consistencia y calidad del producto. La masa deberá cumplir con cuatro criterios que
deberán utilizarse en la línea de producción.
Tamaño – Cada bola de masa deberá tener dos veces su tamaño original en
volumen y ser 25% más ancha que cuando se produjo en el QCC. (Vea la Ayuda
Visual de Calidad de Masa para visualizar el “el tamaño original”.)
Temperatura – La masa deberá estar entre 50º F y 60º F (~10° C a 16° C) medida
con un termómetro calibrado, limpio y sanitizado. (Los gerentes deberán saber
cuánto tiempo le lleva alcanzar esta temperatura cuando se saca de la cámara fría).
Elasticidad – La masa debe volver a su forma original después de haber sido
presionada ligeramente con las yemas de los dedos.
Edad – Al menos 3 días de edad y no más de 7 días.
La temperatura y la etapa de desarrollo de la masa deberán verificarse en la línea de

producción a lo largo del día. Tome las medidas necesarias para manejar la
temperatura de la masa y para controlar su desarrollo mientras que la masa se
encuentre afuera de la cámara fría y en la línea de producción.
Podría ser necesario mover pequeñas cantidades de masa de la línea de producción
para almacenarlas en refrigeración (por ejemplo debajo de la mesa de producción), si la
temperatura de masa se encontrara arriba de 60° F (~16° C) o si la masa se está
levando demasiado rápido. En algunos climas, la masa se seca. Para evitar que se
seque, mantenga la masa cubierta.
Si la masa continuara secándose, siga este proceso:
Use un atomizador/botella rociadora y asegúrese de etiquetarla (por ejemplo:
“Agua Purificada para rociar Masa, H2O”) y márquela con la fecha y sus iniciales.
Llene a diario con agua fresca purificada (no de la llave) después de haber lavado,
enjuagado y sanitizado el atomizador/botella rociadora.
Ligeramente rocíe la masa especialmente donde esta en contacto con la bandeja.
Desechando la Masa
La masa que está sobre-levada o que haya vencido deberá desecharse usando los siguientes
pasos:
Raspe la masa de la bandeja con la espátula de plástico para la masa y colóquela en
una bolsa de basura.
Coloque un máximo de únicamente 3 bandejas de masa en una bolsa de basura para
que le permita retirarla de manera segura y fácil.
Coloque las bolsas de basura en un bote de basura adecuado durante el día.
La masa vencida o sobre desarrollada se puede almacenar en la cámara fría de la
noche a la mañana, siempre y cuando se identifique y rotule y se deseche antes de que
abra el restaurante al día siguiente.
Vaciando Bandejas de Masa

Siempre use una espátula de plástico de masa para quitar la masa pegada a las bandejas ya
que los rapadores de metal dañan las bandejas. La masa que se queda en bandejas causa
que se entorpezca el proceso de lavado de bandejas en el QCC. Los restaurantes Papa John’s
deben de almacenar bandejas de masa usadas en donde se permitirán que se devuelvan al
QCC en condiciones razonablemente aceptables y limpias. Condiciones razonablemente
aceptables y limpias significa que estén limpias de cualquier material otro que no sea residuos
normales del restaurante: ÚNICAMENTE masa y Dustinator.
“Razonablemente limpias” también incluye quitar cualquier residuo de pegamento o
etiqueta que se deja en las bandejas cuando se etiquetan para control de inventario. Si
las etiquetas deben colocarse en bandejas, deberán quitarse (por ejemplo: notas “post-
its”) y deberán colocarse en la orilla de la bandeja, no en la porción con la fecha sellada
con tinta.
Las bandejas almacenadas fuera deberán cubrirse para protegerlas del clima y de
plagas.

Manejo de Masa Delgada y de la Masa Pan

A pesar de que son productos previamente elaborados, las Masas Delgada y Pan masa
deberán manejarse correctamente. El almacenamiento y manejo de estas masas involucra tres
pasos: 1) Almacenamiento en empaque original, 2) Descongelamiento y 3) Almacenamiento en
la línea de producción.
Almacenamiento en Empaque Original
La Masa Delgada, Masa Pan Cuadrada e individual de 6 pulgadas (~15cm) llegan del
QCC congeladas y empacadas en cajas en lugar de bandejas de masa.
Conforme se reciben las cajas de Masa Delgada y Pan se deberán fechar y almacenar
en la cámara fría. Apile las cajas, por lo menos a 6 pulgadas (~15cm) del piso
(dependiendo de los requerimientos del código de salud de su localidad) y no estibe
más de seis cajas de alto. (No estibe más de cuatro cajas de alto para la masa Pan de
6".) Rote el producto con regularidad para usar el producto de manera PEPS. (Véase el
cuadro de Vida Útil del Producto para los tiempos en que se deba mantener el mismo)
Si se almacenaran las cajas de Masa Delgada en un estante, asegúrese de colocar una
bandeja de masa limpia y sanitizada roja (si aplica), vacía sobre el estante antes de
apilar la Masa Delgada, de tal manera que la Masa Delgada no se deforme al
descongelarse. Nunca almacene una caja de Masa Delgada sobre un costado ya que
se deformará al descongelarse.
Descongelamiento
Para asegurar la consistencia en el horneado y asegurar la apariencia de calidad, sabor y
textura en el producto final, deberá asegurar que la Masa Delgada y Pan Masa se estén
descongelando correctamente en la cámara fría. Mueva el número de cajas necesarias
proyectadas a la parte más templada de la cámara fría para que permanezcan ahí por lo
menos durante 24 horas. Una vez que el producto esté descongelado, está listo para
trasladarse a la línea de producción.
Almacenamiento en la Línea de Producción
Masa Delgada
Una vez que la Masa Delgada se traslade a la línea de producción en la Estación de Palmoteo
de Masa, su vida útil a temperatura ambiente, comienza.
Cada bolsa deberá etiquetarse con la fecha, hora e iniciales y almacenarse en una bandeja gris
limpia y sanitizada. La bandeja deberá almacenarse en la Estación de Palmoteo de Masa, no
debajo de la mesa de producción.
La Masa Delgada deberá estar a por lo menso 50° F (10° C) para usarse. Verifique la
temperatura de Masa Delgada colocando la punta del termómetro calibrado, limpio y sanitizado
entre las dos masas.
Si hay Masa Delgada que se sacó de la cámara fría y no se usó, devuélvala a la cámara fría
para que se almacene durante la noche. Esta masa deberá usarse primero al día siguiente.
La vida útil total no puede exceder el tiempo recomendado a temperatura ambiente.
Masa Pan Cuadrada Grande
Prepare dos masas Pan Cuadradas Grandes a la vez por bandeja limpia, sanitizada y
seca roja (si aplica) (Ver Figura 1.) haciendo lo siguiente:
Coloque dos hojas para hornear de 14" de lado a lado adentro de la bandeja (se
encimarán).
Centre una masa en cada por hoja. Figura
1
Coloque una hoja más arriba de cada masa y
ponga dos masas más.
Etiquete la bandeja con la hora y fecha de
preparación y vida útil restante.
Vuelva a cerrar la caja de Masa Pan después de
haber preparado las masas necesarias.
Almacene las masas preparadas en la cámara
fría hasta que se necesiten.
Apile las masas preparadas:
Colocando una bandeja de masa vacía y sanitizada en el carrito de masa.
Apilando las bandejas con la Masa Pan encima.
Colocando otra bandeja de masa vacía y sanitizada como tapa para ayudar a
prevenir que la masa se reseque.
NOTA: La Masa Pan es frágil. El manejo excesivo podría quebrar/trozar o dañar la masa.
Saque la Masa Pan preparada de la cámara fría con suficiente anticipación (alrededor de una
hora) antes de usarse, para que alcance mínimo 50° F (10° C).
Etiquete la bandeja con Masa Pan con la fecha y hora que se sacó de la cámara fría para
darle seguimiento a su vida útil.
La vida útil a temperatura ambiente inicia cuando la Masa Pan se saca de
refrigeración (ya sea de la cámara fría o de debajo de la mesa de producción.)
Tome la temperatura de la masa utilizando un termómetro calibrado, limpio y sanitizado,
perforando la masa. Debe estar a por lo menos a 50° F (10°C) para usarse.
Devuelva la Masa Pan que no se usó a la cámara fría al final del día para que sea la primera
que se use al día siguiente, si la vida útil restante lo permite. Etiquete la bandeja con la hora en
que se devolvió a la cámara fría para darle seguimiento a la vida útil.

Masa Pan Individual

Prepare la Masa Pan individual basándose en el volumen proyectado usando los siguientes
lineamientos:
Prepare la Masa Pan Individual en bandejas limpias, sanitizadas y secas rojas (si aplica).
Coloque dos hojas para hornear de 14" de lado a lado adentro de la bandeja (se
encimarán), y coloque ocho masas. (Véase la fotografía de abajo.)
Apile no más de dos masas de alto. Se puede colocar dieciséis masas dentro de una
bandeja. (Véase la fotografía de abajo.) No se requieren hojas adicionales para hornear.
Cubra con una bandeja roja de masa limpia, sanitizada y seca.

Si sobran masas sin usarse:
Almacénela en la cámara fría, marcadas con la vida útil restante, para que sean las que
primero se usen al día siguiente.
Conserve la Masa Pan Individual en bolsas/contenedores sellados para evitar que se
resequen.

Resolución de Problemas
Problema Causa Probable Solución

Numero de bandejas Error en el conteo por Volver a contar, informarle al
entregadas no concuerda parte del conductor del conductor o llamarle al QCC tan
con la factura. QCC o de integrantes del pronto como sea posible.
equipo del restaurante.
Temperatura de masa Compartimiento del Llame al QCC y siga las
recibida demasiado baja camión o condiciones del instrucciones de QCC.
(menos de 32° F, 0° C). clima demasiado frías.
Temperatura de masa Compartimiento del Llame al QCC y siga las
recibida demasiado alta camión o condiciones del instrucciones de QCC.
(más de 45° F o ~7° C). clima demasiado altas.
La colocación las bolas Masa colocada Llame al QCC. Reacomode las
masa en las bandejas es incorrectamente durante bolas de masa usando manos
incorrecta. la producción o recién lavadas y secas y la
embarque durante la espátula de plástico el mismo
entrega. día que se recibe.
La temperatura de la El termostato no está Revisar el termostato. Llamar al
cámara fría no está entre correctamente ajustado o técnico de servicio si el
los 33° y 38° F (~1° y 3° C). la unidad no opera problema no puede corregirse
correctamente. por la gerencia del restaurante.
Puerta abierta. Cierre la puerta.
La cámara fría no tiene Revisar si el condensador está
electricidad. congelado. Llamar al técnico de
servicio si el problema no puede
corregirse por la gerencia del
restaurante.
Verifique los interruptores.
El flujo de aire en la Apile solamente hasta 25
cámara fría está bandejas por pila. No obstruya
bloqueado. el ventilador.
La masa está sobre La rotación de bandejas Haga la rotación de bandejas a
desarrollada en la parte no se está haciendo diario, sin excepciones.
inferior de la pila en el la diariamente.
cámara fría
La temperatura en la Verificar el termostato. Llamar al
cámara fría es incorrecta. técnico de servicio si el
problema no puede corregirse
por la gerencia del restaurante.

Oportunidades Causa Probable Solución

La masa está demasiado Tiempo para alcanzar Incremente el tiempo de para
fría para usarse en la línea temperatura insuficiente. alcanzar temperatura en un
de producción. área de templado designada
antes de usarse en la línea de
producción.
Temperatura de la masa La masa se quedó Monitorear la temperatura de
demasiado alta para demasiado tiempo a la masa cada hora, coloque la
continuar usándose en la temperatura ambiente. masa en la cámara fría o en
línea de producción. refrigeración debajo de la
mesa de producción para que
baje la temperatura a un
rango para uso.
Proyección de venta Use la proyección de ventas e
demasiado alta. información de rendimiento
correctas cuando se
proyecten cantidades para el
uso.
Desarrollo de la masa más Problema potencial en el Evalúe la masa y haga
rápido o más lento que de QCC. ajustes a las condiciones de
lo común. levado para mantener la
mejor calidad del producto.
Temperatura de Notifique al QCC acerca de
desarrollo demasiado diferencias / problemas.
alta.
Temperatura de
desarrollo demasiado
baja.

Preparación de Alimentos Manual de Operaciones de Papa John’s
Introducción a la Preparación de Alimentos

Debido a que un gran porcentaje de las ventas de Papa John’s tienen lugar durante las horas
pico, es esencial tener alimentos preparados y listos para usarse antes de que comiencen las
horas de mayor venta. Use la Guía Diaria de Operaciones del Gerente (GDOG/MDOG) y
proyecciones de ventas del restaurante para proyectar los niveles de preparación de
alimentos.
Integrantes del Equipo Que Preparan Alimentos

Los restaurantes corporativos de Papa John’s no permiten que se contrate a ningún individuo
que tenga menos de 16 años. A los estudiantes u otras personas que tengan 16 ó 17 años de
edad se les puede contratar, pero tales personas únicamente podrán llevar a cabo un número
limitado de funciones que no sean peligrosas. Los restaurantes corporativos deben consultar a
su Director de Recursos Humanos y los restaurantes de la Franquicia deben de consultar sus
propios departamentos de Recursos Humanos sobre las leyes y requisitos locales. También
hay que consultar para verificar que documentación se requiere para menores de 18 años.
Las siguientes tareas no están aprobadas para ningún integrante del equipo menor de 18 años
de edad:
 Uso de herramientas de corte (Por ejemplo: rebanador de verduras, cortador de pizza,
abrelatas, perforadores de masa, etc.)
 Lavado de platos.
Procedimientos para la Preparación de Alimentos
Los integrantes del equipo que preparan los alimentos son los responsables de marcar las
cajas, los contenedores y recipientes Lexan con la fecha y hora en la que se recibieron, si fuese
el caso, cuando se preparó el alimento. Este es un procedimiento crítico para asegurar la
seguridad alimentaria y se verificará durante las inspecciones del Departamento de Salud.
Recuerde usar todo en el orden en el que se recibió. Siga esta regla: Primeras Entradas –
Primeras Salidas (PEPS).
Los procedimientos para la preparación de alimentos de todos los productos se describen en
las siguientes páginas. A cada producto se le asigna un cierto código, el cual consta de una
serie de números y letras. Los códigos de los productos usados para identificar productos,
fechas de elaboración y otro tipo de información del producto se encuentran en la caja (es
decir, el empaque original), lata y/o bolsa. Ejemplos de la ubicación de los códigos específicos
de productos se encuentra en una lista en esta sección.
Nota: Los primeros pasos en cada uno de los siguientes procedimientos son:
 Lavarse y secarse las manos.
 Empezar con un área de trabajo limpia y sanitizada y con herramientas limpias y
sanitizadas.
 Etiquete el producto.
 Feche el producto.
 Registre la hora en cuando se preparó, de ser el caso (para todos los productos que
tengan una vida de útil de 24 horas o menos). Ponerle sus iniciales.
©2008 Papa John’s International Inc. 1 Enero 2008

Información confidencial del propietario. Todos los derechos reservados.
Manual de Operaciones de Papa John’s Preparación Alimentaria
Preparación de Champiñones Frescos

Manejo de los Champiñones Frescos “Papa Bella”:
 Los champiñones frescos llegan a la mayoría de restaurantes listos para usarse.
 Inmediatamente, marque la caja con la fecha en que se recibe y coloque los
champiñones en la cámara fría. Mantener los champiñones fríos es crítico.
 Use la Ayuda Visual Verificación de Calidad de los Champiñones para determinar si
cumplen con las normas de Papa John’s.
 El QCC u otro proveedor comúnmente le entrega cajas de champiñones frescos
rebanados en cajas planas de 10 libras (~4.5 Kg.).
 Una caja rinde aproximadamente de 4 a 5 recipientes Lexan de tamaño ⅓.
Recepción
 Para una optima vida útil, los champiñones frescos se deben de entregar al restaurante
de 34° F a 40° F (~ 1° C a 5° C).
 Tome la temperatura de los champiñones para asegurarse de que se encuentren a una
temperatura adecuada.
 Para tomar la temperatura, coloque la sonda de un termómetro calibrado, limpio,
sanitizado para alimentos a través de un orificio en la parte superior de la caja plana.
Coloque la sonda directamente en la caja plana. (Vea la Figura 1.)
Figura 1
 Si la temperatura de los champiñones es menor a 34° F (~1° C) ó se encuentra por

arriba de 40° F (~4.5° C), inmediatamente comuníquese al QCC/proveedor.
 Inmediatamente después de verificar la temperatura de los champiñones, use un
marcador para escribir la fecha en que se recibe.
 Una unidad preparada de champiñones se almacena dentro de un contenedor Lexan de
⅓.
 Los champiñones sobre la mesa de producción deben desecharse al final de la noche.

Enero 2008 2 Información confidencial del propietario. Todos los derechos reservados.
Almacenaje
 Almacene los champiñones frescos dentro del contenedor en el que se recibieron.
Nunca almacene champiñones en bolsas de plástico que no sean porosas o en cualquier
otro contenedor hermético ya que esto acelera el proceso de deterioro ya que
potencialmente estará creando un problema de seguridad alimentaria.
 La temperatura ideal para almacenar es de 34° F a 40° F (~ 1° C a 3° C) con un nivel
ideal de humedad de 85% a 90%. Minimice la exposición a la luz y proporcione una
adecuada ventilación al cubrir la caja plana con la cubierta de cartón o toallas de papel.
 Asegúrese de que todos los productos en la cámara fría estén cubiertos adecuadamente
ya que los champiñones fácilmente absorben olores y sabores.
 Evite estibar otros artículos sobre las cajas de champiñones para evitar que se dañen.
 Evite almacenar los champiñones debajo del condensador de la cámara fría para evitar
el de agua sobre los champiñones.
Procedimiento de Preparación
Use reportes del Sistema/Guía Diaria de Operaciones del Gerente (GDOG/MDOG) y
proyecciones de ventas del restaurante para proyectar niveles de preparación.
 Retire los champiñones del contenedor de embarque y colóquelos dentro de recipientes
Lexan. Manéjelos con cuidado, las rebanadas de champiñones frescos se dañan
fácilmente.
 Marque el recipiente Lexan con la fecha. Coloque el recipiente Lexan en la mesa de
producción.
 Almacene recipientes Lexan adicionales debajo de la mesa de producción. Coloque una
toalla de papel sobre los champiñones dentro del recipiente Lexan. Nunca coloque una
tapa sobre los champiñones. Los champiñones llegan a hacerse babosos cuando les
falta aire.
 Una vez que los champiñones se colocan en la mesa de producción, no se podrán
devolver a la cámara fría para almacenarse. Al final de la noche, deseche los
champiñones que quedaron en la mesa de producción.
 Los champiñones preparados almacenados debajo de la mesa de producción que nunca
se colocaron sobre la mesa de producción se pueden almacenar en la cámara fría.
Marque los recipientes Lexan con la fecha y la leyenda “Usar Primero”. Al día siguiente,
por la mañana, úselos primero sobre la mesa de producción.
Preparación de Pimientos Verdes
 Los pimientos verdes deben ser pimientos verdes, grandes y dulces.
 Marque la caja con la fecha de recepción de los pimientos verdes y almacénelos dentro
de la cámara fría.
Recepción
 Los pimientos verdes se reciben refrigerados.
Procedimientos de Preparación de Pimientos
Use reportes/GDOG/MDOG y proyecciones de ventas del restaurante para proyectar niveles de
preparación de los pimientos verdes.
Una unidad de preparación para los pimientos verdes es un recipiente Lexan de ⅓ con tapa.
Una unidad de preparación requiere aproximadamente 25 pimientos verdes, dependiendo de
su tamaño. Una caja de pimientos verdes rinde aproximadamente 5 unidades preparadas.
 Coloque los pimientos verdes que se van a preparar dentro de un contenedor de
tamaño adecuado. Enjuague y restriegue cada pimiento verde debajo de un chorro de
agua fría de la llave en el fregadero de preparación. Asegúrese de enjuagar a
consciencia todas las superficies. (Ver Figura 2.)
 Donde sea requerido, higienice la verdura de acuerdo a los procedimientos.
 Coloque los pimientos verdes enjuagados dentro de un escurridor limpio y sanitizado
para quitar el exceso de humedad. Una vez que todos los pimientos verdes están
enjuagados pase los pimientos verdes a la mesa de preparación.
 Coloque un pimiento verde limpio en la mesa de preparación sanitizada sobre su lado.
Sostenga el pimiento verde de manera que coloque sus dedos en forma de caracol
colocándolos sobre la parte superior del pimiento verde. Con un cuchillo filoso, corte ⅓″
(~8 mm) a partir de la parte superior del pimiento verde. (Ver Figura 3.)
 Quite el tallo del centro del pimiento verde y deséchelo. (Ver Figura 4.) Rompa la parte
superior restante en 5 ó 6 pedazos y colóquelos a un lado.
Figura 2 Figura 3 Figura 4

 Saque las semillas del pimiento verde, dejándolo totalmente hueco. (Ver Figura 5.)
 Sostenga el pimiento verde colocando sus dedos en forma de caracol y colocándolos
sobre la parte superior del pimiento verde. Haga un corte en forma de “X” en la parte de
abajo del pimiento verde. (Ver Figura 6.)
 Con el pimiento verde vertical, haga de 3 a 4 cortes uniformes (dependiendo del tamaño
del pimiento) aproximadamente de 1" (~2.5 cm) aparte y lo largo del pimiento
aproximadamente un 90%. Tenga cuidado de no cortar completamente atravesado el
pimiento. El pimiento debe quedar intacto en su parte de abajo para rebanarse
eficazmente. (Ver Figura 7.)

 Coloque los pedazos del pimiento verde de la parte superior dentro del pimiento hueco.
(Véase Figura 8.)
 Coloque un recipiente Lexan de ⅓ limpio y sanitizado debajo del rebanador de verduras.
 Coloque un pimiento dentro de la tolva del rebanador con el extremo abierto junto a la
cuchilla. Cierre la tapa de seguridad. (Ver Figura 9.)
Figura 8 Figura 9
 Usando la palanca de la tolva, y con cuidado empuje el pimiento hacia la cuchilla,
mientras que con la otra mano gira la cuchilla. No fuerce el pimiento verde a través de la
cuchilla. Cuando se fuerza la cuchilla se obtienen cortes irregulares.
 Nunca coloque los dedos o manos dentro de la tolva mientras que la cuchilla rebanadora
de vueltas.
 El tamaño de las piezas debe ser de 1 a 1½" (~ 2.5 cm a 4 cm) de largo y ⅛" (~3 mm)
de ancho. (Consulte la Ayuda Visual Preparación del Pimiento Verde y de la Cebolla)
 Verifique que la parte de abajo del pimiento se haya cortado. Ésta podría caerse al
Lexan como una pieza larga en lugar de una pieza de un 1" (2.5 cm). Si fuera el caso,
recójalo y rebánelo a mano con un cuchillo.
 Cubra el recipiente Lexan con una tapa, y póngale una etiqueta al recipiente, no a la
tapa, con la fecha, hora y sus iniciales.
 Coloque el contenedor de pimientos verdes en refrigeración.
 Limpie y sanitice el rebanador después de usarse.
Preparación de la Cebolla
 Las cebollas deberán ser Grado A, amarillas tamaño grande (jumbo).
 Las cebollas preparadas deben de refrigerarse.
 Marque la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente hasta que prepararse.
No almacene las cebollas en refrigeración y mantenga las cebollas fuera de la luz del sol
directa.
Recepción
 Las cebollas se reciben a temperatura ambiente.

preparación de la cebolla.
Una unidad de preparación de cebolla es un recipiente Lexan de ⅓ con tapa. Una unidad de
preparación requiere aproximadamente de 8 a 9 cebollas, dependiendo del tamaño de la
cebolla. Una bolsa de cebollas rinde aproximadamente 5 unidades de preparación.
 Coloque las cebollas sin pelar que se van a preparar dentro de un contenedor de tamaño
adecuado. Enjuague y restriegue cada cebolla sin pelar debajo de un chorro agua fría de
la llave. Asegúrese de enjuagar a consciencia todas las superficies de la cebolla sin
pelar. (Ver Figura 10.)
 Coloque las cebollas enjuagadas dentro de un escurridor limpio y sanitizado para
quitarles el exceso de humedad. Una vez que todas las cebollas se hayan enjuagado,
transfiera las cebollas a la mesa de preparación.
 Coloque una cebolla limpia en la mesa de preparación sanitizada de lado. Con un
cuchillo filoso corte ⅓" (~8 mm) de la parte de arriba y de la parte de abajo de la cebolla.
 Sostenga la cebolla en el lugar colocando sus dedos en forma de caracol sobre la parte
superior de la cebolla. Haga un corte a lo largo de la cebolla atravesando las dos
capas. Quite la piel. (Ver Figura 11.)
 Usando el descorazonador, quite el centro de la cebolla. (Ver Figura 12.)

 Pare la cebolla sobre uno de sus extremos planos. Sostenga la cebolla colocando sus
dedos en forma de caracol sobre la parte superior de la cebolla. Haga 3 ó 4 cortes
(dependiendo del tamaño de la cebolla), a lo largo de 90% de la cebolla. Tenga cuidado
de no cortar completamente la cebolla. La parte inferior de la cebolla deberá
permanecer intacta para rebanarse eficazmente. (Ver de la Figura 13 a la 16.)
Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16

 Voltee la cebolla. Sostenga la cebolla colocando sus dedos en forma de caracol sobre la
parte superior de la cebolla. Haga un corte en forma de “X” dentro de la parte inferior de
la cebolla haciendo dos cortes de ¼″ (~6 mm) de profundidad. (Ver Figura 17.)
 Coloque un recipiente Lexan de ⅓ limpio y sanitizado debajo de la rebanadora.
 Coloque la cebolla dentro de la tolva con la parte de las múltiples cortadas junta a la
cuchilla y cierre la tapa de seguridad. (Ver Figura 18.)
 Usando la palanca de la tolva, y con cuidado empuje la cebolla hacia la cuchilla,
mientras que con la otra mano gira la cuchilla. No fuerce la cebolla a través de la
cuchilla. Cuando se fuerza la cuchilla se obtienen cortes irregulares. (Ver Figura 19.)

 Nunca coloque los dedos o manos dentro de la tolva mientras que la cuchilla rebanadora
de vueltas.
 El tamaño de las piezas debe ser de 1 a 1½" (~ 2.5 cm a 4 cm) de largo y ⅛" (~3 mm)
de ancho. (Consulte la Ayuda Visual Preparación del Pimiento Verde y de la Cebolla)
 Verifique el tamaño de las piezas. Si fuera necesario, rebane a mano pedazos que no
conforman al tamaño con un cuchillo.
 Cubra el recipiente Lexan con una tapa, y póngale una etiqueta al recipiente, no a la
tapa, con la fecha, hora y sus iniciales.
 Coloque el contenedor de cebolla en refrigeración.
 Limpie y sanitice el rebanador después de usarse.
Preparación del Tomate

 Los tomates Roma son “más sustanciosos” y tienen menos jugo que otras variedades de
tomates lo cuales los hacen mejores cuando se hornean en una pizza.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene los tomates en la cámara fría.
 El diámetro de un Tomate Roma de Papa John’s es de 1¾" a 2" (~4.5 cm a 5 cm).
Consulte la Ayuda Visual Preparación de Tomates.
Recepción
 Los tomates se reciben refrigerados.

Procedimientos de Preparación para Tomate Rebanado

preparación del tomate.
Verifique diariamente que los tomates no se descompongan. Retire los tomates deteriorados
inmediatamente de la caja para evitar que se deterioren los demás.
 Coloque los tomates que se prepararán dentro de un contenedor de tamaño adecuado.
Enjuague y restriegue cada tomate debajo del chorro de agua fría. Asegúrese de
enjuagar a consciencia las superficies.
 Coloque los tomates enjuagados dentro de un escurridor limpio y sanitizado para
quitarles el exceso de humedad. Una vez que todos los tomates están enjuagados,
transfiera los tomates a la mesa de preparación.
 Coloque un recipiente Lexan de 1/ 6 equipado con un inserto drenador,
cerca de la rebanadora de tomates.
 Coloque un tomate, el tallo deberá ir boca abajo en la rebanadora de
tomates. (Ver Figura 20 y 21.)
 Con un movimiento rápido, empuje el tomate a través de las cuchillas de ¼" (~6 mm).
(Ver Figura 22.)

 Retire las rebanadas de tomate del rebanador de tomates. Deseche la rebanada que
contiene el corazón del tallo y cualquier pieza con centro verde. Coloque las rebanadas
en un recipiente Lexan de 1/ 6 guardando las rebanadas apiladas.
 Repita los pasos anteriores para la cantidad de tomates que se requieran.
 Una vez que se terminó de preparar la cantidad, coloque una tapa sobre el recipiente
Lexan. Etiquete el Lexan – no la tapa, con la fecha y sus iniciales.
 Coloque el recipiente en refrigeración.
 Limpie y sanitice el rebanador de tomates después de usarse.
Preparación de la Salsa de la Pizza
 Los restaurantes únicamente deberán usar la salsa aprobada por la empresa.
 Solo prepare la cantidad de salsa de pizza necesaria para un período de 10-horas. Una
vez que la salsa se abre y prepara para su uso, tiene una vida útil a temperatura
ambiente de 10-horas. La salsa de pizza caducada deberá desecharse inmediatamente.
 Nunca prepare extra salsa de pizza para almacenar en la cámara fría para usarla
después.
 Marque las cajas/latas con la fecha de recepción y almacénelas a temperatura ambiente.

 La salsa preparada solo deberá usarse a temperatura ambiente.
Recepción
 La salsa de pizza se recibe a temperatura ambiente.
Procedimientos de Preparación de la Salsa de la Pizza

Una unidad de preparación de salsa de pizza es una lata de salsa. La salsa de pizza se
prepara en un recipiente Lexan aprobado de 12-cuartos (~12 litros) con tapa o una cubeta de 5
galones (~19 litros) con tapa. La cubeta de 5 galones únicamente se usa para períodos de
ventas que requieren más de tres latas de salsa. Recuerde: la vida útil de la salsa es de 10
horas a temperatura ambiente. La cubeta o recipiente debe estar marcada con la fecha y la
hora para verificar que está entro de su vida útil.
 La salsa tiene dos códigos del producto. Un código se localiza en la tapa de la lata y uno
se localiza en un costado de la caja.
 Un ejemplo del código localizado en la tapa sería: JOHN5 2364 A
 Un ejemplo del código localizado en la caja sería: Q64 J072514.
 Asegúrese de que todas las latas no tengan abolladuras ni estén hinchadas. Las
abolladuras y el hinchado pueden romper el sello de la lata y podrían permitir que se
desarrollen bacterias. Si al recibir o durante el proceso, cualquier lata o producto no
cumpliera con las normas, sepárelo y comuníquese al QCC.
 Limpie la parte superior e inferior de cada lata con una toalla húmeda que se haya
sumergido en solución sanitizante (de acuerdo con las instrucciones del fabricante).
Esto prohíbe que entren gérmenes a la lata al abrirla con el abrelatas. (Ver Figura 23.)
 Mantenga limpia y afilada la cuchilla del abrelatas para eliminar la posibilidad de crear
“astillas” metálicas durante el uso. Usando un abrelatas limpio y sanitizado, abra el
número adecuado de latas de salsa. Coloque las tapas a un lado. No raspe la salsa de
las tapas.
 Vacíe la lata de salsa dentro del contenedor. Vacíe de la lata tanta salsa como sea
posible sin darle golpes a los lados.
 Use una espátula para raspar toda la salsa que quede. (Ver Figura 24.)
 Coloque la/las tapa(s) de la/las lata(s) dentro de una lata vacía. Con cuidado aplaste la
parte abierta de la lata para evitar que la(s) tapa(s) se salgan. (Ver Figura 25.) Coloque
la(s) lata(s) vacía(s) en la basura. Esto previene que las tapas puedan cortar a alguien.

 Coloque una tapa en el contenedor y registre la fecha, hora e iniciales en el recipiente

Lexan, no en la tapa. (Ver Figura 26.) No almacene salsa preparada en la cámara fría.
 Prepare la salsa e inmediatamente llévela a la mesa de producción para su uso o
coloque el contenedor en un área designada a “temperatura ambiente” para usarse
dentro de la vida de útil de 10 horas. (Ver Figura 27.) Almacene el contenedor tapado
durante las horas no pico.
Figura 26 Figura 27
 Si quedara una cantidad pequeña de salsa de pizza al final de la noche se podría
refrigerar usarse el día siguiente. Etiquete el recipiente Lexan con “Usar Primero” y
asegure de que la fecha y la hora de la preparación inicial y la fecha y hora actual
también se encuentren en el recipiente Lexan. La diferencia entre la hora de la
preparación inicial y la hora actual es la vida útil restante de la salsa. (Ver Figura 28-30)

 Use primero esta salsa y registre la fecha y la hora en que se saca de la cámara fría de
tal manera que la vida útil que le reste se pueda aprovechar. La vida útil total no puede
exceder las 10 horas a temperatura ambiente. La vida útil de 10 horas incluye cualquier
tiempo necesario para templarse.
 No prepare extra salsa de pizza para el mismo día o para
usarse al día siguiente.
Procedimientos de Preparación de la Salsa Robusto

Para la Salsa Robusto, siga todos los mismos procedimientos que para la preparación de la
salsa de pizza.

Preparación de la Salsa de Espinacas Alfredo

 Los restaurantes únicamente deben usar salsas que estén aprobadas por la empresa.
La Salsa de Espinacas Alfredo de Papa John’s es a base de salsa blanca con una
mezcla de cinco quesos, ajo, espinacas y crema tradicional.
 Marque la fecha de recibido y almacene la salsa a temperatura ambiente hasta que se
prepare.
Recepción
 La Salsa de Espinacas Alfredo se recibe a temperatura ambiente.
Procedimientos de Preparación para la Salsa de Espinacas Alfredo
preparación de la Salsa de Espinacas Alfredo.
Una unidad de preparación de Salsa de Espinacas Alfredo es una bolsa de salsa almacenada
en un recipiente Lexan de ⅓ con tapa.
 El código del producto para la Salsa de Espinacas Alfredo se localiza en la caja principal
y en cada bolsa.
 Un ejemplo de código localizado en la caja o en la bolsa sería: 130322:19.
 La Salsa de Espinacas Alfredo se recibe en dos bolsas de tres libras (~1.4 Kg.) por caja.
Marque la fecha de recibido y almacene a temperatura ambiente.
 Únicamente prepare la cantidad que se necesite
 Para preparar salsa para la línea de producción, vacíe una bolsa de tres libras (~1.4 Kg.)
dentro de un recipiente Lexan de ⅓.
 Marque el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha. Coloque un cucharón de cuatro
onzas (~118 ml) en la salsa, cubra con una tapa y colóquela en el área de producción
cerca de la salsa de pizza.
 La Salsa de Espinacas Alfredo preparada se almacena a temperatura ambiente durante
horas de trabajo. Almacene salsa adicional preparada en la cámara fría para extender la
vida útil del producto.
Al final de la noche, de ser necesario y si la vida útil lo permite, almacene la salsa restante en la
cámara fría. Retire el cucharón y cúbrale recipiente con una tapa sólida. Etiquete el recipiente
Lexan, no la tapa, “Usar Primero” y asegure de que la fecha y la hora de la preparación inicial y
la fecha y hora actual también se encuentren en el recipiente Lexan. La diferencia entre la hora
de la preparación inicial y la hora actual es la vida útil restante de la salsa.
Preparación de la Salsa Alfredo Blanca
 Los restaurantes únicamente deben usar salsas aprobadas por la empresa. La Salsa
Alfredo Blanca de Papa John’s es una salsa blanca hecha a base de queso Parmesano,
ajo y crema tradicional.
 Marque la fecha de recepción y almacene la salsa a temperatura ambiente.
Recepción
 La Salsa Alfredo se recibe a temperatura ambiente.
Procedimientos de Preparación de la Salsa Alfredo Blanca
preparación de la Salsa Alfredo Blanca.
Una unidad de preparación de Salsa Alfredo Blanca es una bolsa de salsa almacenada en un
Lexan de ⅓ con tapa.
 El código del producto para la Salsa Alfredo Blanca se localiza en la caja principal y en
cada bolsa.
 Un ejemplo de código localizado en la caja o en la bolsa sería: 130322:19.
 La Salsa Alfredo Blanca se recibe en dos bolsas de tres libras (~1.4 Kg.) por caja.
Marque la fecha de recibido y almacene a temperatura ambiente.
 Únicamente prepare la cantidad que se necesite
 Para preparar salsa para la línea de producción, vacíe una bolsa de tres libras (~1.4 Kg.)
dentro de un recipiente Lexan de ⅓.
 Marque el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha. Coloque un cucharón de cuatro
onzas (~118 ml) en la salsa, cubra con una tapa y colóquela en el área de producción
 La Salsa Alfredo Blanca preparada se almacena a temperatura ambiente durante horas
de trabajo. Almacene salsa adicional preparada en la cámara fría para extender la vida
útil del producto.
Al final de la noche, de ser necesario y si la vida útil lo permite, almacene la salsa restante en la
cámara fría. Retire el cucharón y cúbrale recipiente con una tapa sólida. Etiquete el recipiente
Lexan, no la tapa, “Usar Primero” y asegure de que la fecha y la hora de la preparación inicial y
la fecha y hora actual también se encuentren en el recipiente Lexan. La diferencia entre la hora
de la preparación inicial y la hora actual es la vida útil restante de la salsa.
Preparación de la Salsa BBQ (para base de pizzas)
 Los restaurantes únicamente deben usar salsas aprobadas por la empresa.
 Marque la fecha de recepción y almacene la salsa a temperatura ambiente.
Recepción
 La Salsa BBQ se recibe a temperatura ambiente.
Procedimientos de Preparación
preparación de la Salsa BBQ.
Una unidad de preparación de Salsa BBQ es una bolsa de salsa almacenada en un recipiente
Lexan de ⅓ con tapa.
 La Salsa BBQ se empaca con 8 bolsas de 64 onzas (~2 litros) por caja
 El código del producto se localiza en la caja principal. Ejemplo: Fecha de Caducidad
 La Salsa BBQ preparada debe almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente
Lexan con tapa.
 Abra una bolsa y vacíela dentro de un recipiente Lexan de ⅓.
 Coloque el cucharón designado dentro de la Salsa BBQ. Cubra con una tapa. Etiquete
el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales.
 Coloque un recipiente Lexan de ⅓ con Salsa BBQ en la línea de producción
 Al final de la noche, de ser necesario y si la vida útil lo permite, almacene la salsa
restante en la cámara fría. Retire el cucharón y cúbrale recipiente con una tapa sólida.
Etiquete el recipiente Lexan, no la tapa, “Usar Primero” y asegure de que la fecha y la
hora de la preparación inicial y la fecha y hora actual también se encuentren en el
recipiente Lexan. La diferencia entre la hora de la preparación inicial y la hora actual es
la vida útil restante de la salsa.
Preparación de la Piña y de las Anchoas

 Los restaurantes únicamente deben usar piña y anchoas aprobadas por la empresa.
 Los productos preparados debe refrigerarse.
 Marque las cajas / latas con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente
hasta que se preparen.
Recepción
 Las latas anchoas se reciben a temperatura ambiente.
 Las latas de piña se reciben a temperatura ambiente.
Procedimientos de Preparación de la Piña y de las Anchoas

preparación de piña y anchoas.
Una unidad de preparación de piña y anchoas es el contenido de una lata, transferida a un
recipiente Lexan con tapa.
 El código del producto de piña se localiza en el centro de la tapa de la lata.
 Ejemplo: Consúmase antes de Agosto 2008.
 El código del producto anchoa se localiza sobre la caja principal o sobre la lata.
 Ejemplo: 0242 D 507
Esto prohíbe que entren gérmenes a la lata al abrirla con el abrelatas.
“astillas” metálicas durante el uso. Usando un abrelatas limpio y sanitizado.
 Abra la/las lata(s). Deseche la/las tapa(s) adecuadamente.
Vacíe el producto dentro de un recipiente Lexan y tápelo. No drene el líquido.
 Nunca almacene productos alimenticios dentro de una lata metálica en la cámara fría o
 Marque el recipiente con la fecha e iniciales y almacene el recipiente Lexan en
refrigeración.
Preparación de Aceitunas en bolsa

 Los restaurantes deben usar únicamente aceitunas aprobadas por la empresa.
 Las aceitunas preparadas deben estar refrigeradas.
 Marque la caja/bolsas con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente
hasta que se preparen.

Recepción
 Las Aceitunas se reciben a temperatura ambiente.
preparación de Aceitunas Negras para el restaurante.
La unidad de preparación es una lata o bolsa. Es aceptable preparar más de un recipiente
Lexan de aceitunas. Las aceitunas preparadas deben refrigerarse.
 El código del producto se localiza en la caja principal o en la bolsa.
 Ejemplo: Sliced (Rebanado) 24480 0306
 Prepare directamente dentro del recipiente Lexan que se usará en la línea de
producción.
 Para bolsas de producto: maneje las bolsas cargándolas de la parte superior para
minimizar el que se rompan. (Ver Figura 31 y 32.)
 Abra, rasgue la bolsa de cualquier lado de arriba. (Ver Figura 32.)
 Vacíe el contenido de la bolsa dentro de un recipiente Lexan de 1/ 6 , cuidando que no
tenga mas de 2" (~5 cm) la salmuera para ayudar a mantener frescas las aceitunas.
(Ver Figura 33.) *
Figura 33
Figura 32
Figura 31
 Asegúrese de etiquetar el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales.
*Nota: La cantidad de la bolsa exceda la línea de llenado del Lexan de 1/ 6 . Únicamente es
aceptable para este producto que se exceda de la línea de llenado ya que el producto se
almacena en su propia salmuera.
Preparación de Jalapeños y de Pimientos Banana /Chiles Güeros

 Los restaurantes únicamente deben usar ingredientes que estén aprobados por la
empresa.
 Los productos preparados deben refrigerarse.
 Marque las cajas o frascos con la fecha de recepción y almacene a temperatura
ambiente hasta preparase.

Recepción
 Se reciben a temperatura ambiente.
preparación.
Una unidad de preparación es 1 frasco en un recipiente Lexan o el contenedor original.
 El código del producto se localiza en la etiqueta del contenedor original y en la etiqueta
de la caja.
 Ejemplo: 314106 22:00
 El producto preparado debe estar refrigerado en el frasco de plástico original o
transferirse con el líquido del producto a un recipiente Lexan con tapa. Marque el
recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales.
Preparación de Aceitunas Enlatadas

 Los restaurantes únicamente deberán usar aceitunas aprobadas por la empresa.
 Las aceitunas preparadas deben estar refrigeradas.
 Marque la caja o lata(s) con la fecha de recepción y almacene a temperatura
ambiente hasta preparase.
Recepción
 Las Aceitunas se reciben a temperatura ambiente.
Use reportes/GDOG/MDOG y proyecciones de ventas del restaurante para proyectar
niveles de preparación de la aceituna verde.
Una unidad de preparación de aceitunas equivale al contenido de una lata No. 10 en un
 El código del producto se localiza en la caja o en la lata.
 Ejemplo: Sliced (Rebanado) 24480 3659
Esto prohíbe que entren gérmenes a la lata al abrirla con el abrelatas. (Ver Figura 23.)
“astillas” metálicas durante el uso. Usando un abrelatas limpio y sanitizado, abra el
número adecuado de latas. Coloque las tapas a un lado.
 Vacíe el producto dentro de un recipiente Lexan y tápelo. No drene el líquido.
 Nunca almacene productos alimenticios dentro de una lata metálica en la cámara fría o
 Marque el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales. Almacene el recipiente
en refrigeración.
 Coloque la/las tapa(s) de la/las lata(s) dentro de una lata vacía. Con cuidado aplaste la
parte abierta de la lata para evitar que la(s) tapa(s) se salgan. (Ver Figura 25.) Coloque
la(s) lata(s) vacía(s) en la basura. Esto previene que las tapas puedan cortar a alguien.
 Para preparar las aceitunas para la línea de producción, transfiera las aceitunas del
recipiente a un recipiente Lexan para la mesa de producción, cuidando que no tenga
más de 2" (~5 cm) la salmuera para ayudar a mantener frescas las aceitunas.
Preparación de Pepperoncinis
 Los restaurantes únicamente deben de usar pepperoncinis aprobados por la empresa.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente hasta que
se preparen.
Recepción
 Los pepperoncinis se reciben a temperatura ambiente.
Una unidad de preparación de pepperoncinis es de una bolsa dentro de un Lexan de ½ con
tapa.
preparación.
 El código del producto se localiza en la caja.
 Ejemplo: 2443
 Los pepperoncinis preparados deben refrigerarse con el líquido del producto en un
 Abra la caja de pepperoncinis. Abra el número de bolsas que necesite y vacíelos dentro
del número adecuado de recipientes Lexan. Cúbralos con tapas. Marque el recipiente
Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales. Almacene el recipiente en refrigeración.
 No remueva las bolsas restantes de la caja. La exposición a la luz altera el color de los
pepperoncinis.
 Marque los pepperoncinis preparados con la fecha de preparación y almacénelos en
refrigeración. Únicamente prepare lo que se necesite para el día.
 Coloque el recipiente Lexan preparado en la estación adecuada y siga las instrucciones
que se encuentran en la ayuda visual. Al servir los pepperoncinis, utilice la técnica
adecuada, la cual podría requerir de un utensilio (Ej. pinzas). *
 Mantenga solo una pequeña cantidad de liquido (aproximadamente 2" (~5 cm)) en el
fondo del Lexan.
*Si el Departamento de Salud de su localidad lo requiere.

Chile de Árbol Molido/Pimiento Rojo Molido, Queso Parmesano y

Sazonador Especial
 Los restaurantes únicamente deben usar productos aprobados por la empresa.
 Estos productos deben almacenarse a temperatura ambiente.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente.
Recepción
 Estos productos se reciben a temperatura ambiente.
Una unidad de preparación es un paquete.
 El código del producto se localiza en la caja principal.
 Ejemplo: Fecha de Caducidad
Preparación de la Harina Dustinator

 Los restaurantes únicamente deben usar harina dustinator aprobada por la empresa.
 La harina dustinator debe almacenarse en un lugar seco y fresco.
 Marque la bolsa con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente.
Recepción
 La harina dustinator se recibe a temperatura ambiente.
Una unidad de preparación es un recipiente Lexan grande. Llénelo con suficiente harina
dustinator para cubrir la masa de la pizza.
 El código del producto se localiza en la bolsa.
Preparación de Tazas de Salsas y Aderezos Refrigeradas

 Las tazas de Salsa Especial de Ajo, tazas de Salsa de Queso, tazas de Salsa de Pizza,
tazas de Aderezo Ranch, tazas de Queso Roquefort (Queso Azul) y tazas de Mostaza
Dulce se deben refrigerar.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene en la cámara fría.

Recepción
 Las tazas de salsas y aderezos refrigeradas se reciben refrigeradas.
Una unidad de preparación es un recipiente Lexan lleno de tazas.
 Ejemplo: Consúmase antes de:
Preparación de Tazas de Salsa Picante Búffalo y Tazas de Salsa BBQ

 Los restaurantes deben usar únicamente productos aprobados por la empresa.
 Las tazas de Salsa BBQ y las tazas de Salsa Picante Búffalo deben almacenarse a
temperatura ambiente.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene a temperatura ambiente.
Recepción
 Las Tazas de Salsa BBQ y las Tazas de Salsa Picante Búffalo se reciben a temperatura
ambiente.
Una unidad de preparación es un recipiente Lexan lleno de tazas.
Preparación de Botes de Salsa Especial de Ajo

 Los restaurantes únicamente deberán usar productos aprobados.
 Los botes de Salsa Especial de Ajo deberán almacenarse en refrigeración en
el contenedor original.
 Marque la fecha de recepción y almacene en la cámara fría.
Recepción
 Los botes de Salsa Especial de Ajo se reciben refrigerados.
Una unidad de preparación es un recipiente Lexan de 1/ 6 o una botella porcionadora.
 El código del producto está localizado en el bote.
 Agite el bote antes de abrirlo.
 Marque el bote con la fecha, iniciales y la hora de preparación.
 Vacíe del bote la cantidad necesaria dentro de un Lexan de 1/ 6 o botella.
Marque con la fecha, hora e iniciales. Devuelva el bote a la cámara fría.

 Coloque la salsa dentro de un Lexan de 1/ 6 o botella a temperatura ambiente únicamente

durante 10 horas en la línea de producción cerca de la salsa de pizza.
 Deseche lo que no se haya usado después de que venza la vida útil. Nunca devuelva la
salsa de ajo al bote original.
Preparación de Productos Cárnicos

 Los productos cárnicos se reciben en cajas y deberán estar refrigeradas. Marque la caja
con la fecha de recepción y almacene en la cámara fría.
Recepción
 Los productos cárnicos se reciben en cajas y deben estar refrigeradas.
preparación.
Una unidad de preparación de carne es el contenido de una bolsa dentro de un recipiente
Lexan. El número de bolsas por caja varía dependiendo del producto.
 El código del producto para carnes se localiza en la caja principal y en cada bolsa.
 Ejemplo en caja: Empacado el 31/12/08 LS 4515 9999
 Ejemplo en bolsa: Empacado el 31/12/08 5
 La carne preparada deberá refrigerarse y marcarse con la fecha de recepción.
 La etiqueta en la caja tiene escrito, “Manténgase congelado.” Esta leyenda únicamente
aplica al producto antes de que llegue al restaurante.
 Prepare el número adecuado de bolsas para cumplir con las exigencias del producto.
 Abra la caja de carne, retire las bolsas plásticas y marque cada bolsa que no esté abierta
con la fecha y deseche la caja.
 Abra únicamente la cantidad de cajas que necesite.
 Etiquete el Lexan, no la tapa, con la fecha. Almacene la carne preparada en el área
refrigerada adecuadamente. Prepare únicamente lo que se necesite para el día.
 Coloque un Lexan preparado en la línea de producción.
Preparación del Ingrediente Pollo a la Parrilla

 Los restaurantes únicamente podrán usar productos de pollo aprobados por la empresa.
 El código del producto para el pollo a la parilla se localiza en la parte superior de la caja
y en la bolsa cerca de la etiqueta.
 La etiqueta en la caja podría decir, “Manténgase congelado”. Esta leyenda únicamente
aplica a al producto antes de que llegue al restaurante.

 La etiqueta podría indicar una fecha de “Consúmase antes de:”. Esto solamente aplica
mientras se mantiene congelado en el QCC. L vida útil del producto empieza cuando el
producto llega al restaurante y se comienza a descongelar en la cámara fría.
 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene refrigerado en la cámara fría.
 El pollo a la parilla requiere un tiempo de descongelación de 24 horas en la cámara fría.
Recepción
 El pollo a la parrilla se recibe en cajas que deben seguir en refrigeración.
preparación.
La unidad de preparación para el pollo a la parrilla es una bolsa. Cada caja contiene dos
bolsas de 5 libras (~2.3 Kg.).
 Prepare la el número adecuado de bolsas para cumplir con la proyección de ventas.
 Abra la caja de pollo a la parrilla, retire las bolsas de plástico y marque cada bolsa sin
abrir, con la fecha y deseche la caja.
 Abra únicamente la cantidad de cajas que necesite.
 Vacíe el pollo a la parrilla dentro de un recipiente Lexan de ⅓ y colóquelo en la mesa de
producción. Etiquete el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales.
 Almacene el pollo a la parrilla restante en las bolsas selladas en refrigeración.
 Nunca vacíe el pollo a la parrilla, que haya estado en un recipiente Lexan, sobre la mesa
de producción de nuevo dentro de una la bolsa abierta con producto.
Preparación del Queso

 Los restaurantes únicamente deben usar productos de queso aprobados por la empresa.
 El queso se recibe en cajas con una bolsa de 15 libras (~6.8 Kg.) por caja.
 El queso se puede recibir congelado y tarda tres días en descongelarse.
 El queso deberá permanecer en la caja hasta que se use en la mesa de producción.
 Marque la caja con la fecha de recepción. Almacene refrigerado en la cámara fría.
Recepción
 El queso se recibe en cajas que deben estar refrigeradas.
Procedimientos de Preparación de Queso

preparación del queso.
Una unidad de preparación de queso es una bolsa dentro de un recipiente Lexan.

“Templar el queso” es el termino de Papa John’s para descongelar el queso. Para templar el
queso, el queso deberá ser descongelado en la cámara fría durante un mínimo de tres
días. Los lineamientos para el templado del queso se deben seguir para asegurar la calidad
del producto y para cumplir con las necesidades de la mesa de producción proyectada. El
usar queso congelado compromete la integridad de la calidad de los productos de Papa John’s
y reduce el rendimiento.
 El código del producto para el queso está localizado en la caja.
 Ejemplo: 12/29/08-PM-23:59
 Almacene el queso en el estante de quesos. Rote el queso en el estante. Las cajas
fechadas que se recibieron primero se mueven de los anaqueles de abajo hacia arriba,
con las fechas al frente para una fácil lectura. (Estas cajas de queso “templado” o queso
descongelado deberán tener marcada la leyenda “Usar Primero.”
 Nunca almacene productos en el piso.
 Si el volumen del restaurante requiriera más queso templado de lo que pueda almacenar
en el estante, designe un lugar en la cámara fría para el queso nuevo que se recibe.
Luego, rote el queso al estante de quesos para empezar el proceso de templado.
 El queso debe templarse siguiendo un plan de tres días: Dos Días Antes de Usarse, Un
Día Antes de Usarse y el Día de Uso.
Dos Días Antes de Usarse
 Use reportes/GDOG/MDOG y proyecciones para calcular las necesidades proyectadas
del restaurante y determinar la cantidad de preparación del queso para pasado mañana.
Prepare el número de cajas de queso al completar los siguientes pasos.
1. Coloque la caja con la perforación boca arriba.
2. Presione fuertemente las perforaciones anguladas en las esquinas superiores de la
caja. (Ver Figura 34.)
3. Sujete el cartón en ambos lados y rompa las perforaciones sobre la parte superior de la
caja.
4. Jale hacia atrás para quitar completamente la tapa. (Ver Figura 35.)
5. Podrán haber grumos de queso pegados. Rompa los grumos de queso con los dedos,
en forma de “masaje”. Al hacer esto, el queso se descongelará más uniformemente y
se llega a “inflar” que ayuda a que los rendimientos de las tazas sean los correctos.
Haga este proceso con la bolsa dentro de la caja. (Ver Figura 36.) Tenga cuidado de no
romper la bolsa o el sello de la bolsa.

6. Coloque las cajas de nuevo en la repisa adecuada del estante de quesos.
Un Día Antes de Usarse

 Use reportes/GDOG/MDOG y proyecciones para volver a calcular las necesidades
proyectadas del restaurante y determine la cantidad de preparación de queso para el día
siguiente.
 El número proyectado de cajas deben de “masajearse” y colocarse en las repisas
superiores del estante de quesos.
Día de Uso
 Use reportes/GDOG/MDOG y proyecciones para volver a calcular las necesidades
proyectadas del restaurante y determine la cantidad de preparación de queso para el día
presente.
 Coloque el número proyectado de cajas abiertas de queso en las repisas superiores del
estante de queso.
 Márquelas “Usar Primero.”
 Rompa cualquier grumo de queso. No abra la bolsa ni saque el queso de la caja para
este paso.
 Mueva las cajas de queso templado de las repisas superiores (marcadas “Usar Primero”)
del estante de quesos a la mesa de producción según se necesiten.
 Para preparar el queso para la mesa de producción saque la bolsa de la caja. Rompa
cualquier grumo restante y vacíe el queso dentro de un recipiente Lexan grande.
Colóquelo en la mesa de producción.
Preparación de Ingredientes para Postres
 Los restaurantes únicamente deben usar productos de postres aprobados por la
empresa.
 Únicamente prepare la cantidad de ingredientes para postres que necesite para el día.
Use la tabla de vida útil para determinar la vida útil. Los ingredientes para postres que
venzan deberán desecharse inmediatamente.
 Marque las cajas/contenedores con la fecha de recepción y almacene en las áreas
adecuadas.
preparación de ingredientes para postres.
Una unidad de preparación de ingredientes para postres es un recipiente Lexan de 1/6. El
código del producto para ingredientes para postres se localiza en la caja o en el contenedor.
Betún de Canela
 El betún de canela se recibe a temperatura ambiente.
 El código del producto se localiza en el contenedor.
 Abra el contenedor y revuela el contenido con una espátula limpia y seca.
 Vacíe la cantidad que se necesitará para el día dentro de un recipiente Lexan de 1/6
usando el cucharón de producción. Etiquete el recipiente Lexan, no la tapa, con la
fecha, hora e iniciales.
 Almacene el betún a temperatura ambiente en la línea de producción.
 Selle la tapa del contenedor y guárdelo en el almacén seco.

 Al cierre, almacene el betún preparado que no se haya usado en la cámara fría marcado
con la vida útil restante para usar primero al día siguiente. Almacenarlo en refrigeración
ayudar a que mejorar la calidad del producto.
Relleno de Manzana
 El relleno de manzana se recibe refrigerado.
 El código del producto para el relleno de manzana se localiza en la caja y en las bolsas.
 Abra el número de bolsas que necesite para el día.
 Vacíe o use un cucharón para llenar la cantidad necesaria para el día dentro de un
recipiente Lexan de 1/6. Etiquete el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha, hora e
iniciales.
 Almacene el relleno de manzana en refrigeración.
 Almacene el resto del relleno de manzana preparado dentro de la cámara fría marcando
la fecha de preparación.
 Al cierre, almacene el relleno de manzana preparado que no se haya usado en la
cámara fría marcado con la vida útil restante para usar primero al día siguiente.
Dulce Crujiente
 El Dulce Crujiente se recibe a temperatura ambiente.
 Abra la caja y la bolsa. vacíe la cantidad que necesite para el día dentro de un recipiente
Lexan de 1/6. Etiquete el recipiente Lexan, no la tapa, con la fecha, hora e iniciales.
 Almacénelo fuera de refrigeración en la línea de producción.
 Vuelva a sellar la bolsa y guárdela en el almacén seco adentro de un contenedor de
plástico con tapa hermética para que no se haga suave o rancio.
 Al cierre, almacene lo que sobró a temperatura ambiente marcado con la vida útil
restante para usar primero al día siguiente.
Azúcar Glas Liquida
 El azúcar glas se recibe a temperatura ambiente.
 El código del producto se localiza en el contenedor.
 Vacíe la cantidad necesaria para el día dentro de una botella porcionadora de plástico de
tres puntas. Esto se puede hacer con un embudo o cucharón.
 Etiquete la botella 3 puntas, con la fecha, hora e iniciales y almacénela fuera de
refrigeración en la mesa de corte.
 Selle la tapa del contenedor y guárdelo en el almacén seco.
 Al cierre, almacene lo que sobró a temperatura ambiente marcado con la vida útil
restante para usar primero al día siguiente.
 No rellene las botellas porcionadoras. Siempre prepare producto adicional dentro de una
botella porcionadora limpia, sanitizada y seca.

Preparación de Chickenstrips / Tiritas de Pollo

Las tiritas de pollo se hacen a partir de tiras de pechuga de pollo rebanadas. Consulte
las ayudas visuales para el número de tiritas emapanizadas y doradas.
 Las tiritas de pollo se reciben congeladas en cajas con cuatro bolsas de cinco libras
(~2.3 Kg.).
 Marque la fecha de recepción y almacene en la cámara fría.
 Guarde en anaqueles de la cámara fría con otros cárnicos en la parte más fría de la
cámara.
 No almacene cajas de tiritas de pollo sobre un costado. Esto causa que las tiritas de
pollo se peguen y que posiblemente se rompan en pequeñas piezas o que pierdan su
cubierta empanizada.
 Las cajas de tiritas de pollo se pueden almacenar en un estante, sobre una bandeja de
masa limpia y sanitizada, vacía. No apile más de 4 cajas de alto, para que no se dañe el
producto.
 No maneje excesivamente las cajas de tiritas de pollo. El hacerlo causa que se
despegue el empanizado. Deje las bolsas de tiritas de pollo en la caja hasta que estén
listas para usarse. Esto ayuda a reducir que se dañe el producto.
 Las tiritas de pollo deben de descongelarse en la cámara fría mínimo durante 24 horas
antes de usarse. Una vez descongeladas, están listas para usarse en la mesa de
producción, bajo refrigeración.
Recepción
 Las tiritas de pollo se reciben congeladas en cajas y deben permanecer en refrigeración
en todo momento.
preparación de las tiritas de pollo.
Una unidad de preparación es un recipiente Lexan de ⅓.
 Ejemplo: 12/29/08-PM-23:59
 Prepare únicamente la cantidad de necesaria para un lapso de tiempo de 4 horas en la
mesa de producción.
 Abra la caja de tiritas de pollo, marque las bolsas con la fecha y devuelva las bolsas a la
caja original.
 Abra una bolsa de y llene un recipiente Lexan de ⅓. Guarde lo restante en refrigeración.
 Tape el recipiente Lexan. Etiquete el Lexan, no la tapa, con la fecha e iniciales. Lleve el
recipiente a la mesa de producción (área refrigerada) para su uso.
 Deseche el producto restante que estuvo sobre la mesa de producción al cierre.
 Si la vida útil lo permite, devuelva las tiritas de pollo que no se usaron y estuvieron
debajo de la mesa de producción a la cámara fría, al cierre para usarse primero al día
siguiente.

 Si se necesitara rápidamente las tiritas de pollo y no estuvieran totalmente

descongeladas, abra la caja y saque las bolsas para permitir que les circule más aire y
se descongelen mas rápidamente adentro de la cámara fría. Nunca descongele el
producto afuera de la cámara fría a temperatura ambiente.
Nota: Nunca coloque devuelta las tiritas de pollo que hayan estado en un recipiente Lexan de
nuevo dentro de una bolsa abierta con producto. Las tiritas de pollo siempre deben prepararse
dentro de un recipiente Lexan limpio, sanitizado y seco.
Preparación de Alitas de Pollo

 Marque la caja con la fecha de recepción y almacene en la cámara fría.
 Mientras que se encuentren en la caja, las alitas requieren por lo menos de 48 horas
para descongelarse en la cámara fría. Si las alitas de pollo no se han descongelado por
completo, no se calentarán a la temperatura interna adecuada.
 La descongelación se podrá reducir a 24 horas al sacar las bolsas de las cajas y
colocarlas en una sola capa sobre una repisa de un anaquel en la cámara fría.
 Marque todas las bolsas de alitas de pollo que se hayan sacado de sus cajas con la
fecha de recepción.
 Cada día, saque de la caja la cantidad necesitada para el día siguiente para permitir más
circulación de aire y asegurar que las alitas estén totalmente descongeladas. Nunca
descongele productos fuera de la cámara fría a temperatura ambiente.
 Las alitas de pollo no se pueden descongelar rápidamente usando el método de agua
fría ya que vienen en una bolsa perforada.
Recepción
 Las alitas de pollo se reciben previamente cocidas y congeladas y deben permanecer
refrigeradas en todo momento.
preparación de las Alitas de Pollo.
Una unidad de preparación de alitas de pollo es una bolsa.
 El código del producto para las Alitas de Pollo se localiza en la caja.
 Prepare las alitas de pollo para usar en la mesa de
producción colocando la cantidad proyectada en el
número de recipientes Lexan adecuados.
 Una bolsa de alitas de pollo llena un Lexan de ½.
 Use un recipiente Lexan aparte para cada sabor de
alita
 Etiquete el Lexan, no la tapa, con la fecha, hora e
iniciales para manejar la vida útil de 24 horas en el
recipiente Lexan. (Ver Figura 37.)
Figura 37

Toma de Pedidos Manual de Operaciones de Papa John’s
Introducción
La Toma de Pedidos es más que registrar los pedidos de las pizzas en una computadora o en
un pedazo de papel. Se trata de cuidar a nuestros clientes. Esta sección del Manual de
Operaciones pretende ser una referencia para que pueda proporcionarles a nuestros clientes
el servicio y el cuidado que ellos desean recibir.
Lineamientos para Cuidar al Cliente

Nosotros creemos que:
Tomar pedidos correctamente es muy importante para el éxito de nuestros
restaurantes. Es en donde ganamos en nuestro negocio y en donde los clientes van
formando su primera impresión de Papa John’s.
Tomar pedidos es una parte integral del trabajo de cada uno. Tenemos que trabajar
juntos para asegurar que cada cliente tenga una gran experiencia.
Cada cliente merece recibir un gran servicio. Ellos son el porqué existimos.
Expectativas de Servicio por Cada Integrante del Equipo

Contestar el teléfono dentro del lapso de tres timbres.
Saludar a todos los clientes agradeciéndoles que hayan llamado a Papa John’s y
dándoles su nombre.
Evitar dejar a los clientes esperando en la línea por más de 30 segundos o más de una
vez durante la misma llamada.
Preguntarle a los clientes si puede ponerlos en espera si lo fuera necesario antes de
hacerlo.
Preguntarle a todos los clientes si quisieran probar la promoción actual.
Preguntarle al cliente por su nombre y apellido (capturarlos correctamente). Este
nombre aparece en las etiqueta y se utiliza en para mercadotecnia local.
Responderles a los quienes le pregunten acerca de las promociones actuales con “¿Le
puedo ayudar preguntándole para cuántas personas es su pedido?”
Ofrecer las promociones de acuerdo a la respuesta.
Sugerir por lo menos dos productos adicionales a cada cliente.
Aplicar descuentos o promociones cuando los clientes pregunten por ellos o si tienen un
cupón.
Repetirle el pedido al cliente.
Darles a los clientes el precio de su pedido.
Verificar el los método de pago.
Agradecerle al cliente haber ordenado.
Decirle al el tiempo estimado de entrega o para pasar por el pedido.
Mantener un tono amistoso durante la llamada – ¡Trate a los clientes como a usted le
gustaría que lo tratan cuando usted es cliente!
Información confidencial del propietario Todos los derechos reservados.
1 Febrero 2008
Manual de Operaciones de Papa John’s Toma de Pedidos
Clientes Para Llevar o en el Local

Saludar a cada cliente conforme vaya entrando.
Preguntarle al cliente si desea ordenar.
Informarle al cliente sobre el estado de su orden (por ejemplo, está listo, tomará cinco
minutos más).
Platicar con los clientes que estén esperando. Los temas posibles podrían ser:
El Clima
Los Deportes
El Menú
Las noticias del momento (excepto acerca de la política o la religión)
El Marco del Monitor

El marco del monitor es una herramienta que le ayudará a brindar excelente servicio al cliente.
La apariencia del marco podría cambiar de mes con mes, pero siempre tiene la misma
información.
La información en el marco del monitor incluye:
1 2 3
Saludo Estándar con
la Promoción Actual Descripción de la
Promoción Actual
10 Cierre de la
llamada
4
Venta sugerida
9 de productos
adicionales
8
Instruc-
ciones
Precios
5
Especi
ales
7 6
1. Saludo estándar: De ser posible, conteste el teléfono al primer timbre pero no después
del tercero. Use el saludo, diga su nombre y ofrezca la promoción actual.
2. Descripción de la Promoción Actual: Describa la promoción a los clientes cuando
pregunten.
3. ¿Sabe el cliente la pizza que desea? Tome el pedido si el cliente sabe lo qué desea.
Si el cliente no sabe que le gustaría, pregúntele: “¿Le puedo ayudar preguntándole
para cuántas personas es su pedido?”
Febrero 2008 2 Información confidencial del propietario. Todos los derechos reservados.
4. Ofertas opcionales: Ofrezca una opción que le llamará la atención al cliente basada en
su respuesta. Por ejemplo, si un cliente le dice que el pedido es para tres personas,
usted le ofrecerá una opción diseñada para tres personas como una pizza grande con
dos ingredientes y una la pizza mediana de especialidad por solo $____ o una pizza
grande con dos ingredientes y Alitas de Pollo por solo $____.
5. Precios: Familiarícese con los precios de nuestros productos.
6. Pizzas de Especialidad: Estas son las pizzas de especialidad disponibles en el
restaurante. Los códigos de ingredientes de la línea de producción identifican el
ingrediente en cada especialidad.
7. Códigos de Ingredientes: Esta sección enlista los ingredientes disponibles. Los
códigos de los ingredientes de la línea de producción se utilizan para completar el deli
ticket.
8. Instrucciones Especiales: Estos códigos de la línea de producción se usan para
identificar instrucciones especiales como “salsa extra” o que la pizza salga “bien
cocida”.
9. Venta sugerida de productos adicionales: Siempre ofrezca productos adicionales y
bebidas.
10. Cerrando llamada: Estos son los pasos para finalizar una llamada e incluyen:
Repetir la orden
Dar el total
Verificar el método de pago (para mayores detalles, véase la sección de Controles
Financieros sección del Manual de Operaciones)
Agradecer al cliente
Dar una hora estimada de entrega o de recolección de la orden
Saludo Estándar – Contestando el teléfono

Conteste el teléfono como máximo al tercer timbre: “Gracias por llamar a Papa John's
(ubicación del restaurante). Mi nombre es (nombre del integrante del equipo); “¿Cómo está el
día de hoy?/ ¿En que le puedo servir?” Hasta este punto usted podrá cubrir cualquier
promoción actual y comenzar con el pedido del cliente, ingrese la información del cliente o
hágale más preguntas siguiendo el marco del monitor.
El Menú
Ayudar a los clientes que ordenar es una parte importante en el cuidado del cliente. Esto
significa estar dispuesto a describir las promociones y productos entendiendo muy bien el
menú.

3 Febrero 2008
Pizza de Masa Original

Nuestra masa es fresca ya que se elabora diariamente en nuestro Centro de Control de Calidad
(QCC) permitiéndole que se desarrolle lenta y naturalmente. Se hornea logrando una masa tipo
pan francés esponjoso y ligero. Toda Pizza de Masa Original se sirve con un contenedor de
Salsa Especial de Ajo y dos pepperoncinis.
Pizza de Masa Delgada (TH)
La Masa Delgada de Papa John's se mezcla de una manera similar a nuestra Masa Original,
pasando por una prensa de calor y horneada para lograr la calidad de tipo crujiente. Las Pizzas
de Masa Delgada se sirven con un sobre de Sazonador Especial y dos pepperoncinis.
Masa Pan (PN6, SQPN)
Nuestra Masa Pan es una masa de pan grueso dorado con sabor a mantequilla —crujiente en
su exterior y suave por dentro hecha con aceite de oliva. La Pan Pizza grande se sirve con una
Salsa Especial de Aderezo de Ajo con un contenedor de Salsa Especial de Ajo y dos
pepperoncinis.
Tamaños
Papa John's ofrece varios tamaños de Pizza de nuestra Masa Original (basados en las
preferencias de la región). La Masa Pan viene en dos tamaños, individual redonda (6" ~15 cm)
y cuadrada grande (12"~30 cm). La grande tiene una superficie similar a una pizza redonda de
14” (144 pulgadas2 (~366 cm2) para la Masa Pan y 154 pulgadas2 (~391 cm2) para la de Masa
Original). Las pizzas se cortan en rebanadas de acuerdo con su tamaño (Para mayores
detalles relacionados con el tamaño y los cortes, ver la Ayuda Visual de la Mesa de Corte).
Salsas
Tenemos una variedad de salsas que incluyen: nuestra Salsa de Pizza Original, Salsa Robusto,
Salsa de Espinacas Alfredo y Salsa BBQ. La mayoría de las pizzas vienen con salsas
específicas en la receta. Por ejemplo, las pizzas con Salsa de Espinacas Alfredo llevan esa
salsa. Los clientes pueden sustituir la salsa por otra salsa diferente y pueden pedir salsa extra,
salsa ligera o sin salsa.
Las salsas no se deben mezclar en la misma pizza, debido a que el sabor de las salsas se
puede mezclar.
Salsa de Pizza Original
Nuestra Salsa de Pizza Original se elabora a partir de tomates selectos madurados en la viña
de California y Portugal. En un promedio de seis horas después de que los tomates se
cosechan, se elabora la salsa y se empaca. Nuestras salsas contienen únicamente
ingredientes frescos y naturales.
Salsa Alfredo
Nuestra Salsa Alfredo es una salsa blanca elaborada con queso Parmesano, ajo y crema
natural.

Salsa BBQ
Nuestra Salsa BBQ es de color café rojizo con especias visibles. Tiene un sabor de tomate
ácido. Se usa de base de algunas pizzas o de adorno de la pizza después de hornear.
Salsa Robusto
Nuestra Salsa Robusto es una salsa de pizza gruesa, sazonada con ajo, orégano y albahaca.
Pizzas de Especialidad
Tenemos una gran variedad de pizzas de especialidad con ingredientes predeterminados. Los
clientes podrán escoger añadir, quitar o sustituir la mayoría de los ingredientes. Los clientes
podrán ordenar la mitad de su pizza con un Especialidad y la otra mitad con la misma salsa.
Los clientes no pueden ordenar ingredientes dobles de Especialidades ya que la pizza no se
hornearía correctamente. Consulte su menú y el marco del monitor de su restaurante para la
lista y descripción de pizzas que se sirven en su restaurante. Nuestras Pizzas de Especialidad
incluyen:
All the Meats
Esta pizza lleva ingredientes como salchicha molida, carne de res, tocino, jamón y pepperoni y
se cubre con queso mozzarella.
Barbeque Chicken and Bacon
Esta pizza lleva pollo a la parrilla, tocino ahumado, cebolla fresca rebanada y auténtica salsa
BBQ.
Grilled Chicken Alfredo
Esta pizza lleva pollo a la parrilla y la salsa blanca y cremosa Alfredo.
Grilled Chicken Club
Esta pizza lleva pollo a la parrilla, tocino ahumado, cebolla fresca rebanada y tomates sobre
nuestra salsa original de pizza.
Vegetariana
Esta pizza lleva champiñones, pimiento verde, cebolla, aceitunas negras y tomates y se cubre
con queso mozzarella.
Hawaiian Barbeque Chicken
Esta pizza lleva pollo a la parrilla, tocino ahumado, cebolla fresca rebanada, salsa auténtica
BBQ y piña.
Spicy Italian
Esta pizza lleva pepperoni y doble orden de salchicha italiana y se cubre con queso mozzarella.
Spinach Alfredo
Esta pizza se hace con la cremosa Salsa de Espinacas Alfredo y queso mozzarella.

5 Febrero 2008
Pizza Florentina
Esta pizza lleva a cremosa Salsa de Espinacas Alfredo, pollo a la parrilla, tomate fresco y
queso mozzarella.
The Works
A esta pizza se le colocan siete ingredientes de entre los más populares que tenemos:
salchicha italiana, champiñones, pimiento verde, cebolla, aceitunas negras, jamón y pepperoni.
Se cubre con queso con mozzarella.
Pizzas por Ingrediente

Los clientes también pueden pedir pizzas ingrediente por ingrediente, en cualquiera de
nuestras masas con cualquiera de nuestras salsas. Los clientes pueden pedir la mayoría de los
ingredientes que ofrecemos. Pueden ordenarlos en una mitad de la pizza o en toda la pizza.
También pueden ordenar el doble o el triple de ingredientes.
Ofertas por Tiempo Limitado

Nosotros ofrecemos algunos productos durante un cierto período de tiempo y a esto le
llamamos ofertas por tiempo limitado. Es típico que estos productos tengan ingredientes
especiales no disponibles cuando se acabe la oferta. Las descripciones para estos productos
están listadas en el marco del monitor.
Productos Adicionales
Consulte su menú y el marco del monitor de su restaurante para la lista y descripción de
productos adicionales que se sirven en su restaurante.
Breadsticks
Los Breadsticks son palitos de pan horneados hechos con nuestra masa original. El numero de
palitos de pan varia dependiendo del tamaño de la masa. (Ver Ayuda Visual de la Mesa de
Corte). Se sirven con un contendor de Salsa de Pizza y un contenedor Salsa Especial de Ajo.
Cheesesticks
Los Cheesesticks se elaboran con nuestra masa original con base de Salsa Especial de Ajo,
cubiertos con queso mozzarella. Dependiendo en el tamaño de la masa, se cortan en diferentes
pociones. (Ver la Ayuda Visual de la Mesa de Corte). Se sirven con un contendor de Salsa de
Pizza y un contenedor Salsa Especial de Ajo.
Breadsticks de Ajo y Parmesano
Nuestros Breadsticks de Ajo y Parmesano se hornean y se cubren con Salsa Especial de Ajo y
Queso Parmesano Se sirven con dos contenedores de Salsa de Pizza.
Chickenstrips
Son tiritas de pollo empananizadas, horneadas y crujientes. Se sirven con salsas/aderezos a
elegir.

Papa’s Wings/Alitas de Pollo

Incluyen dos tipos de piezas en diferentes sabores. Se sirven con salsas/aderezos a elegir.
Cinnapie
Esta pizza de postre tiene un relleno rico de betún canela adornado con dulce azúcar glas.
Apple Twist Pie
Esta pizza de postre tiene un relleno manzana cubierto con dulce crujiente y azúcar glas.
Contenedores de Salsa de Pizza
Nuestra salsa se elabora únicamente de los tomates más frescos y madurados en la viña con
nuestra propia combinación especial de especias. Es la misma salsa utilizada en nuestras
pizzas.
Salsa Especial de Ajo
La Salsa Especial de Ajo es una salsa a base de la combinación de mantequilla y ajo hecha
especialmente para aderezar o remojar el borde de nuestra pizza original.
Aderezo Ranch
El Aderezo Ranch es una mezcla cremosa de suero de leche, cebolla, especias y otros
ingredientes especiales.
Salsa de Queso
La Salsa de Queso es una combinación de queso cheddar con un toque de jalapeño.
Aderezo de Mostaza Dulce
La miel y la mostaza se unen para crear un sabor agridulce.
Salsa BBQ
Nuestra Salsa BBQ tiene un sabor de tomate ácido.
Salsa Picante Búffalo
Nuestra Salsa Picante Búffalo añade un condimento picante extra a cualquier orden.
Aderezo Blue Cheese/Roquefort
Un aderezo rico y cremoso con pedazos de queso azul.
Sazonador Especial
El sazonador especial contiene en ajo, pimiento negra, sal, cebolla, pimiento rojo dulce, perejil,
orégano, y otros ingredientes especiales.
Pepperoncinis
Los Pepperoncinis son chiles suaves que crecen en Grecia y Turquía. Una orden adicional
consiste de cuatro pepperoncinis.

7 Febrero 2008
Chile de Árbol Molido/Pimiento Rojo Molido

Es un sazonador picante para usarse en todos nuestros productos.
Queso Parmesano
El Queso Parmesano es un queso añejado, saladito.
Ingredientes de Pizza como Productos Adicionales
Los clientes pueden pedir aceitunas, pimientos banana/chiles güeros como adicionales.
Ningún otro ingrediente se vende de esta manera.
Bebidas
Ofrecemos a nuestros clientes una gran variedad de bebidas. Consulte su menú local.
Tomando pedidos
Los dos métodos para tomar pedidos en el restaurante son con el sistema Punto de Venta y
manualmente con los deli tickets.
El Sistema Punto de Venta

El Sistema Punto de Venta tiene una interfase fácil de usar la cual permite que los
representantes de servicio al cliente (RSC) procesen pedidos sin problemas y de manera
eficiente, con un entrenamiento mínimo.
Las instrucciones detalladas paso a paso se encuentran en las Ayudas Visuales y Manuales del
Sistema Punto de Venta.

Deli Tickets
Use deli tickets para tomar pedidos cuando el Sistema Punto de Venta no esté disponible o no
esté trabajando. Cada espacio en el deli ticket tiene información específica. Se proporciona
una guía para aquellos espacios debajo de la fotografía del ticket.
El deli ticket tiene tres copias, rosa, amarilla y blanca. La copia rosa se va a la línea de
producción de tal manera que se puede elaborar el pedido. Las copias blanca y amarilla se
pegan a la caja del pedido del cliente. Si el cliente recoge la pizza, o es un pedido en
mostrador, la copia amarilla se coloca en la gaveta después de cobrar.
14 Cm Pe
1
Postre Enrique Arau
2
19.45
Gratis 2:15
CPAY Juárez 12 1.16
c/Gde
2 Coc 658-1111 20.61
006703
34 5 6 7 8 9
La información en el deli ticket incluye:
1. Una esquina circulada para indicar si la orden es para entregarse (DEL.) o si es
para llevar (C/O).
2. La hora en que se tomó el pedido.
3. Tamaño de la pizza (Ej. 10, 12, 14, 16) o tipo de masa (PN6, TH, SQPN).
4. Códigos de ingredientes, productos adicionales y bebidas. Si el Cliente pide dos
o más de los artículos, escriba cada artículo en una línea separada. Por ejemplo:
2 pizzas grandes de Masa Original de champiñón y pepperoni sería 14 Cm Pe
en una línea y 14 Cm Pe en la siguiente.
5. Información del cupón. (Algunas veces esta área se utilice para pedidos
especiales, adicionales y bebidas, pregúntele a su gerente acerca del
procedimiento de su restaurante.)
6. Nombre y dirección del cliente.
7. Número de teléfono del cliente.
8. Información del pago del Cliente (Siga sus guías de mercado/franquicia acerca
del manejo de tarjetas de crédito)
9. Subtotal (antes de impuestos), impuesto y total.

9 Febrero 2008
Página intencionalmente en blanco

Página intencionalmente en blanco

11 Febrero 2008
Códigos para la Línea de Producción

Los códigos de la línea de producción códigos son una forma corta de registrar el producto, los
ingredientes, los comentarios, los adicionales y las bebidas en deli tickets. Vea el marco del
monitor para los códigos de productos, ingredientes y comentarios. Acérquese a su líder del
restaurante para códigos adicionales y bebidas usadas en el restaurante. Ejemplos de códigos
de los artículos para adicionales y bebidas se encuentran en los listados de abajo.
Códigos para Adicionales (no aparecen en la línea de producción)
Código Adicionales Código Adicionales
2PAK Cliente ordena 2 Postres XBQ Salsa BBQ
4PAK Cliente ordena 4 Postres XBF Salsa Picante Búffalo
XPS Taza de Salsa de Pizza XBC Aderezo Queso Azul/Roquefort
XGS Taza de Salsa Especial de Ajo XSN Sazonador Especial
RAN Aderezo Ranch XPP Pepperoncini
XNC Aderezo de Queso CRP Chile de Arbol Molido
XHM Aderezo Mostaza Dulce PARM Queso Parmesano
Códigos para Bebidas (no aparecen en la línea de producción)

Ejemplos abajo, consulte su marco de monitor. Para códigos de bebidas y adicionales
utilizados en el restaurante, acérquese a su líder de restaurante.
Código Bebida
20CK 20-onzas de Coca Cola
2LCK 2-litros de Coca Cola
20DC 20-onzas de Coca Cola de Dieta
2LDC 2-litros de Coca Cola de Dieta
20SP 20-onzas de Sprite
2LSP 2-litros de Sprite

Venta Sugerida
La venta sugerida significa que sugerimos productos adicionales a nuestros clientes para
mejorar su experiencia. La mayoría de nuestros clientes nos llaman por teléfono llaman para
ordenar y no tienen un menú. La venta sugerida le informa al cliente acerca de los productos
adicionales que vendemos. Para hacer venta sugerida correctamente, sugerimos dos
productos adicionales y una bebida y ofrecemos agrandar la pizza, si fuera el caso. Los
productos para la venta sugerida están enlistados en el marco del monitor.
Cierre de la Llamada
El cierre de la llamada es tan importante como el saludo. Es la última oportunidad de crear una
impresión positiva en el cliente y asegurar compras futuras. Los pasos para cerrar la llamada
están enlistados en el marco del monitor.
Etiquetas de Códigos de Barra

Después de haber completado y confirmado el pedido, se imprime una etiqueta de código de
barras para cada producto por preparar (Ver fotografía 1) (Ej. Pizzas, Alitas y Breadsticks) y
una etiqueta con la información del cliente, productos adicionales y el precio total (Ver
fotografía 2).
1 2
La etiqueta con la información de los productos va en el

lado derecho de la caja y la etiqueta con la información
del cliente va en el lado izquierdo de la última caja en el
pedido orden. (Ver fotografía 3.)
Las cajas se colocan en secuencia en el lugar
designado. La secuencia se basa en el número del
pedido. El número del pedido esta circulado en las
fotografías 1 y 2. Los primeros cuatro dígitos son la
fecha (por ejemplo: 0814) y los últimos cuatro son el
numero del pedido. (Ej. 0033 significa que es el pedido 3
numero 33.)
Por lo general, los productos se elaboran y hornean en
esta secuencia de número de orden. Hay ciertas
excepciones (Ej. Pedidos en mostrador). Consulte el
gerente para aquellas excepciones.

13 Febrero 2008
Cobrando
Aceptamos muchas formas de pago en nuestros restaurantes incluyendo: efectivo, cheques,
tarjetas de crédito, tarjetas de débito, Tarjeta de Regalo, y a crédito. Los pagos se registran en
el Sistema Punto de Venta o en los deli tickets y se guardan en la gaveta después de haberse
cobrado. Ver la sección de Controles Financieros o sus propias políticas de franquicia, para
detalles específicos en cuanto a procesamiento y manejo de pagos y tipos de pago aceptados.
Manejo de pedidos Para Llevar o En Mostrador

Tenemos lineamientos específicos para manejar pedidos para llevar y de clientes que piden en
persona en el mostrador.
Revise todas las cajas para asegurar que los productos y las salsas/aderezos se hayan
incluido.
Después de asegurar que todos los productos horneados estén listos, prepare todos los
productos fríos.
Muéstrele al cliente todos los productos horneados y repita la orden. Por ejemplo, “Aquí
tiene su Pizza de Masa Original Grande con salchicha italiana y cebolla.”
Agradézcale al cliente diciendo el nombre del mismo e invítelo a que regrese y ordene
otra vez.
Ordenando en Línea con Papa John's

Otra forma en que podemos recibir pedidos es a través de nuestra página de Internet (en
ciertas regiones).
Los clientes ingresan sus propios pedidos.
Después de que se confirma la orden, se envía al restaurante.
Una vez que se transfiere la orden al restaurante, aparece en el monitor de la línea de
producción.
Una vez que el pedido se ha enviado exitosamente al restaurante, se envía un correo
electrónico al cliente confirmando el pedido y la hora que estará listo ya sea entrega a
domicilio o listo para llevar.
Algunas restricciones para pedidos en línea incluyen:
Los pedidos en línea pagados con tarjeta de crédito o Tarjeta de Regalo no se pueden
editar. Si el cliente desea llamar y añadir o quitar algo, deberá ingresarse un nuevo
pedido y el primer pedido se cancelará.
Las propinas no se pueden añadir a un pedido en línea que se haya pagado con tarjeta
de crédito o Tarjeta de Regalo. El cliente podrá agregar la propina en el momento del
pedido en efectivo o en cheque.
No se pueden aplicar cupones a un pedido en línea que no sean aquellos usados
cuando el pedido se hizo en línea.
En algunos casos, el sistema en línea puede no funcionar para conectarse directamente al
restaurante. Cuando esto suceda, un Representante de Servicio a Clientes en Línea le podría
llamar directamente al restaurante para pasar la información e ingresar el pedido manualmente
al sistema Punto de Venta.

Manejando Situaciones Difíciles

Algunas veces hay que tratar con clientes insatisfechos. Cuando esto suceda, el cliente puede
llegar a enojarse. Siga estos pasos para ayudar a calmar la situación. Su gerente estará
disponible para ayudar en estas situaciones. Siempre pida ayuda.
Mantenga la calma. Gritarle a alguien que le esté gritando a usted no ayuda. No
importa qué tan difícil sea mantener la calma, hágalo. Con una voz calmada, con
buenos modales dígale al cliente que usted desea ayudar.
Recuerde: nadie gana una discusión con un cliente. El cliente podrá estar
equivocado, pero si el cliente está discutiendo un punto, escúchelo.
El silencio es poderoso. A veces, una persona enojada solamente necesita
descargarse. Evalúe la situación y recuerde una gran estrategia para calmar una
situación es: no diga nada. Escuche con cuidado, pero no hable. Con frecuencia, el
cliente se calma solo.
Recuerde la importancia de EDSA
Escuche al cliente. Descubra cuál es el verdadero asunto.
Discúlpese. Discúlpese sinceramente, no porque usted haya hecho algo incorrecto,
sino porque el cliente no tuvo una gran experiencia.
Solucione el problema. Trate de mejorar la situación.
Agradézcale al cliente sus comentarios.
Si un cliente es abusivo, hostil, utiliza lenguaje obsceno o lo amenaza, guarde la calma y no
suba su voz. Ofrezca ayudar al cliente. Si el cliente continúa siendo abusivo, deje al cliente un
momento e infórmele el incidente a su gerente. Haga que su gerente trate el asunto.
Manejando un Asalto
A pesar de tomar precauciones, algunas veces suceden asaltos. En caso de Asalto, la primera
regla es cooperar. No se resista. La pérdida de dinero no vale una herida o la pérdida de una
vida humana. Siempre recuerde que la cosa más importante es la seguridad personal. Para
mayores detalles sobre el manejo de un asalto, ver la sección sobre Seguridad y Protección
del Restaurante del Manual de Operaciones.

15 Febrero 2008
Palmoteo de Masa Manual de Operaciones de Papa John’s
Manejo de la Masa
Los procedimientos de Manejo de la Masa deben seguirse en cada restaurante para asegurar
la disponibilidad de masa desarrollada correctamente para cumplir con las necesidades de la
línea de producción. Solo se puede usar masa debidamente desarrollada para producir pizza
de alta calidad. Los procedimientos para el manejo de la masa se detallan en la sección de
Manejo de la Masa del Manual de Operaciones. Antes del palmoteo, evalúe la masa en base a
los siguientes criterios:
 Edad – Use masa que tenga al menos 3 días y no de más de 7 días de edad.
 Tamaño – Use la Ayuda Visual de Calidad de Masa para determinar si la masa es del
tamaño correcto.
 Temperatura – Asegúrese que la temperatura sea de 50F a 60 F (~10 C a 16 C)
medida con un termómetro calibrado, limpio, y sanitizado. Para manejar la masa
correctamente, los gerentes deben determinar el tiempo que le toma a la masa alcanzar
ésta temperatura en el restaurante.
 Elasticidad – Asegúrese que la masa se recupera elásticamente a su forma original
tras ser presionada suavemente con las yemas de los dedos.
Masa Original
Siempre realice el palmoteo de la masa con manos y antebrazos recién lavados.
Paso 1 – Lea el Pedido.
 Lea ya sea el monitor de línea de preparación del Sistema de Punto de Venta o el
pedido manual para saber el tamaño del producto ordenado. Los códigos de producto
aparecerán en el monitor o el pedido manual.
Paso 2 – Seleccione una Malla Metálica Libre de Carbón.
 Seleccione una malla metálica libre de carbón de tamaño adecuado del estante de
mallas y colóquela en un área sanitizada y libre de harina dustinator de la estación de
palmoteo de masa.
 Asegúrese que el lado correcto de la malla metálica esté hacia arriba presionando
ligeramente el centro mientras está sobre la mesa de trabajo. Si se sume el centro y
toca la mesa, esta al revés, voltéela. No debe sumirse el centro si está colocada
correctamente.
Paso – Retire la Masa de la Bandeja.
 Coloque la espátula de masa bajo la masa a un ángulo de 45° y usando movimientos
cortos y rápidos, levántela de la bandeja. Soporte la masa con su mano libre y
mantenga la redondez original.
 Tape la masa restante con una bandeja limpia y sanitizada para protegerla.
Paso 4 – Espolvoree la Masa con la Harina Dustinator.
 Coloque la masa en el recipiente de la harina dustinator cubra la toda superficie de la
masa.
 Asegúrese que la superficie de la mesa de trabajo esté espolvoreada con suficiente
dustinator nuevo para permitir que la masa se mueva libremente sobre la superficie.
 Saque la masa del recipiente de dustinator y colóquela en la mesa de trabajo con el
lado obscuro (redondo) hacia arriba.
Todos los derechos reservados. Material propiedad exclusiva de la empresa.
1 Octubre 2009
Manual de Operaciones de Papa John’s Palmoteo de la Masa
Paso 5 – Cierre la Orilla de la Masa para Crear un Borde Consistente de ½" (~13
mm).
 Junte las manos y colóquelas sobre la masa con las yemas de los dedos justo en el
extremo de la masa. (Ver Figura 1.)
 Con las manos colocadas como se indica en la imagen siguiente, jale la masa hacia
usted para crear una orilla de ½" (~13 mm).
 Presione suavemente, enrollando con una ligera presión para “cerrar” la orilla que acaba
de crear. (Ver Figura 2.)
Figura 1 Figura 2
Paso 6 – Estire la Orilla de la Masa para Alisar el Cierre la Orilla.
 Después de crear la orilla de la masa, use las yemas de los dedos en un movimiento
circular para estirar la orilla y alisar el cierre la orilla.
 Coloque una mano en una posición plana y estacionaria sobre la masa. Asegúrese que
las yemas de los dedos estén colocadas suavemente en la hendidura o ranura formada
por el cierre de la orilla. Las yemas de los dedos de la mano estacionaria guían la masa
para definir aún más la orilla mientras la masa se rota y estira con la otra mano.
 Coloque la otra mano en la masa con la parte
inferior de los cuatro dedos haciendo un suave
contacto con la masa. (Ver Figura 3.) Esta
mano jalará la masa en un movimiento circular
durante el proceso de estiramiento de la orilla.
 Comience el proceso de estiramiento de la
orilla empujando la palma de la mano hacia
fuera para estirar la masa mientras protege su
forma redonda. La mano opuesta permanece
estacionaria y la masa desliza bajo ésta.
 No permita que las manos presionen contra el
centro de la masa. Esto permitirá que la masa Figura 3
retenga su forma redonda.
 Un cierre de la orilla inadecuado resulta en una orilla irregular, una masa con
borde hueco vacío y burbujas excesivas durante el horneado.
Octubre 2009 2 Todos los derechos reservados. Material propiedad exclusiva de la empresa.
Paso 7 – Estire la Orilla del Otro Lado de la Masa.

 Asegúrese que la superficie de la mesa de trabajo tenga suficiente dustinator nuevo
para permitir que la masa se mueva libremente sobre la superficie del mostrador.
 Suavemente voltee la masa de manera que su lado obscuro (redondo) quede hacia
abajo.
 Use el mismo movimiento circular descrito en el paso 6 para rodear la masa al menos
dos veces o hasta que el borde esté claramente definido. Estire la masa a su tamaño
debido, al menos 75% del tamaño de la malla metálica, mientras define la orilla y
mantiene un ligero grosor en el centro de la masa.
 En la segunda rotación, permita que las yemas de los dedos de la mano estacionaria
creen el borde deseado de ¼ (~6 mm).
 De ser necesario, elimine las burbujas de gas pellizcando suavemente la punta más
débil de la burbuja para liberar el gas atrapado.
Paso 8 – Perfore la Masa.
 Con el lado obscuro hacia abajo, use el perforador de masa designado para perforar la
masa suave pero firmemente. El perforador de masa de punta de aguja ayuda a que la
superficie se perfore consistentemente sin dañar la estructura celular de la masa.
 Comience por el centro de la masa y jale el perforador más allá de la orilla de la masa.
(Ver Figuras 4 y 5.)
 Perfore toda la superficie de la masa. (Ver Figuras 6 y 7.)
 Evite perforar excesivamente la masa. Siga los siguientes lineamientos:
 4 a 6 pasadas para una masa de 10" (~25 cm.).
Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7

3 Octubre 2009
Paso 9 – Coloque las Manos en la Posición para Palmoteo de Masa.

 Levante suavemente la masa y colóquela sobre la palma de una mano. Mantenga los
dedos juntos con las manos abiertas y ligeramente arqueadas hacia fuera para proteger
la masa de desgarres.
 Note cual lado de la masa es el “claro” o perforado.
 El palmoteo de la masa debe realizarse a la altura de la cintura.
Paso 10 – Palmotee la Masa al Tamaño y Forma Adecuados.
 Transfiera la masa de una palma a otra. Suavemente palmotee la masa para
incrementar su tamaño. Este movimiento resulta en un crecimiento consistente de la
masa. (Ver Figura 8.)
 Rote la masa ¼ de vuelta cada vez que la transfiera a la palma opuesta para asegurar
un grosor consistente en toda la masa. (Asegúrese que el centro de la masa no sea
demasiado delgado.) Rote la masa hasta que haya alcanzado el tamaño adecuado.
(Ver Figuras 9 y 10.)

Paso 11 – Coloque la Masa sobre la Malla Metálica “Seleccionada”.
 Suavemente soporte la masa sobre ambas manos, con la masa colgando de igual forma
sobre los antebrazos.
 Si la masa tiene el lado obscuro hacia abajo,
comience en la parte superior de la malla metálica
y mueva las manos suavemente para sacarlas de
debajo de la masa, mientras la coloca
completamente sobre la malla metálica, terminando
en la parte inferior de la malla metálica. (Ver
Figura 11.)
 Si la masa tiene el lado obscuro hacia arriba,
comience en la parte inferior de la malla metálica y
parejamente voltéela para que el lado obscuro
Figura 11
quede en contacto con la malla metálica.
 La orilla de la masa debe exceder la orilla de la malla metálica ⅛" (~3 mm), pero no
debe quedar colgando de la orilla de la malla en ningún momento.
 Ajuste la masa sobre la malla metálica según sea necesario para asegurar la redondez
y tamaño.
Paso 12 – Revise la Calidad de la Masa.

 El grosor de la masa debe ser consistente. No deben quedar agujeros o áreas
delgadas en la masa.
 El lado claro debe estar hacia arriba.
 La masa debe ser redonda.
 Elimine cualquier burbuja visible, pellizcándola ligeramente.
 El borde de la masa debe ser consistente, de ¼" (~6 mm) alrededor de la masa.
 La masa debe de tener un exceso de ⅛" (~3 mm) alrededor de la malla metálica.
NOTA: Debido a volúmenes de venta, puede ser necesario palmotear cierta cantidad
de masas con anticipación. Para mantener una apariencia y sabor de calidad, las
masas palmoteadas tienen una vida útil de un máximo de 30 minutos. Debido a las
condiciones de temperatura y humedad del restaurante la vida útil podría ser menor a
30 minutos.
Breadsticks (Palitos de Pan de Masa 14”)
palmoteo de masa.
correctamente.
masa.

5 Octubre 2009
Paso 5 – Estire la Masa Hasta Lograr una Forma Oblonga.

 Estire la masa:
 Levantando la masa y sosteniéndola, suavemente
colocando cuatro dedos de cada mano bajo la
masa con los pulgares en la parte superior.
 Mientras que suavemente estira la masa hasta
aproximadamente 16" (~41 cm.) de largo (use una
malla metálica de 16" como referencia), golpee
suavemente la masa contra un área de mostrador
libre de dustinator y luego colóquela en la mesa de
trabajo con el lado obscuro hacia arriba. Evite
sujetar la masa tan fuerte que se dejen marcas con Figura 12
los dedos en la masa. (Ver Figura 12.)
 Quite cualquier exceso de dustinator de la masa.
 Con ambas manos, levante la masa de los extremos y voltéela de manera que quede el
lado obscuro hacia abajo. Quite cualquier exceso de
dustinator de la masa.
 Coloque el perforador de punta plana en el centro de la
masa estirada.
 Presione suave pero firmemente mientras que pasa el
perforador a lo largo de la masa para aplanarla a un
grosor consistente. (Ver Figura 13.)
 Coloque el perforador en el centro de nuevo y páselo
hasta el otro extremo. Este proceso logra un grosor
consistente y remueve impresiones de los dedos y le Figura 13
saca el gas. (Evite perforar excesivamente la masa
para que no quede sobre marcada la masa).
 Voltee la masa de nuevo para que el lado obscuro quede hacia arriba. Deberá tener 6"
(~15 cm.) de ancho por 14" (~36 cm.) de largo. Si el ancho es irregular, utilice la
espátula de masa para ligeramente “enderezar” la
masa.
Paso 7 – Corte los Extremos de la Masa Oblonga.
 Cuando use el cortador, corte siempre alejándolo del
cuerpo. Nunca jale el cortador hacia el cuerpo. (Ver
Figura 14.)
 Usando el cortador de masa, corte alrededor de 1"
(~2.5 cm.) de cada extremo, para crear una forma
rectangular. Deje los extremos cortados sobre la
Figura 14
mesa.

Paso 8 – Corte la Masa Restante en Ocho Pedazos Iguales.

 Haga un corte vertical por el centro de la masa. Corte cada sección a la mitad hasta
tener ocho Palitos de Pan (Ver Figuras 15 a 17.) Aplique suficiente presión para cortar
la masa por completo.
 Los Palitos de Pan deben ser de 1" a 1½" (~2.5 a ~4 cm.) de ancho y de 6" a 7" (~15
cm. a ~18 cm.) de largo.

Paso 9 – Coloque los Palitos de Pan Sobre la Malla Metálica “Seleccionada”.
 Coloque cada Palito de Pan cuidadosamente sobre la malla
metálica “seleccionada”, con el lado obscuro hacia arriba,
con un espacio entre cada uno para que no se peguen al
hornearse. Asegúrese que estén libres de dustinator.
Paso 10 – Para Mercados que usan los Extremos: Enrolle los Extremos Cortados
de la Masa para Formar Palitos de Pan.
 Enrolle los extremos cortados (Ver Figura 18) para formar palitos de pan. Después de
enrollar, los extremos cortados deben tener un mínimo de ½" (~13mm) de ancho y 4"
(~10 cm.) de largo. Asegúrese que las piezas estén libres de dustinator excesivo.
 Coloque los extremos cortados enrollados en la parte exterior de la malla metálica. (Ver
Figura 19.)
Figura 18 Figura 19
Paso 11 – Revise la Calidad de los Palitos de Pan.
 Los Palitos de Pan deben ser de 1" a 1½" (~2.5 a ~4 cm.) de ancho y de 6" a 7" (~15
cm. a ~18 cm.) de largo. Si se encogieron, estirar suavemente hasta su tamaño
adecuado.
 Asegúrese que el producto esté libre de dustinator excesivo, y que estén derechos.

7 Octubre 2009
Cheesesticks
palmoteo de masa.
correctamente.
masa.
 Coloque el perforador de punta plana sobre el centro de la parte obscura (redonda) de
la masa y firmemente y parejamente páselo sobre la masa, rotándola para conservar su
forma redonda. (Ver Figura 20.) este proceso retira la mayor parte del gas de la masa y
evita que el producto burbujee durante el
horneado.
 Asegúrese de pasar el perforador más allá de
la orilla para evitar que se forme un borde en la
masa. Evite perforar excesivamente la masa
para que el centro no se haga muy delgado.
Figura 20
Paso 6 – Coloque las Manos en la Posición para Palmoteo de Masa.

 Levante suavemente la masa y colóquela sobre la palma de una mano. Mantenga los
dedos juntos con las manos abiertas y ligeramente arqueadas hacia fuera para proteger
la masa de desgarres.
 Note cual lado de la masa es el “obscuro” o perforado.
 El palmoteo de la masa debe realizarse a la altura de la cintura.
Paso 7 – Palmotee la Masa al Tamaño y Forma Adecuados.
 Transfiera la masa de una palma a otra. Suavemente palmotee la masa para
incrementar su tamaño. Este movimiento resulta en un crecimiento consistente de la
masa. (Ver Figura 21.)
 Rote la masa ¼ de vuelta cada vez que la transfiera a la palma opuesta para asegurar
un grosor consistente en toda la masa. Rote la masa hasta que haya alcanzado el
tamaño adecuado. (Ver Figuras 22 y 23.)

Paso 8 – Coloque la Masa Sobre la Malla Metálica “Seleccionada”.
 Suavemente soporte la masa sobre ambas manos, con la masa colgando de igual forma
sobre las manos/antebrazos.
 Si la masa tiene el lado obscuro hacia abajo, comience en la parte superior de la malla
metálica y mueva las manos suavemente para sacarlas de debajo de la masa, mientras
la coloca completamente sobre la malla metálica,
terminando en la parte inferior de la malla metálica. (Ver
Figura 24.)
 Si la masa tiene el lado obscuro hacia arriba, comience
en la parte inferior de la malla metálica y parejamente
voltéela para que el lado obscuro quede en contacto con
la malla metálica.
 PARA Cheesesticks de 10" (~25 cm) o más chicos:
La orilla de la masa debe exceder la orilla de la malla
metálica ⅛" (~3mm), pero no debe quedar colgando de Figura 24
la orilla de la malla en ningún momento.
Para Cheesesticks más grandes de 10”, (~25 cm), la masa no debe exceder la orilla
de la malla metálica.
 Ajuste la masa sobre la malla metálica según sea necesario para asegurar la redondez
y tamaño.
9 Octubre 2009
Paso 9 – Revise la Calidad de la Masa.

 El grosor de la masa debe ser consistente. No deben quedar agujeros o áreas
delgadas en la masa.
 El lado claro debe estar hacia arriba.
 La masa debe ser redonda.
Preparación de la Masa Delgada
palmoteo de masa.
correctamente.
Paso 2 – Evalúe la Masa Delgada.
 Retire la Masa para Pizza Delgada descongelada de la Bandeja para Masa, donde se
almacena en una bolsa de plástico. Cierre la bolsa para mantener la calidad de las
masas restantes.
 Evalúe la Masa Delgada en busca de cualquier sobrante de masa que cuelgue de la
orilla.
Paso 3 – Recorte la Masa Delgada (De ser
Necesario.)
 Si la masa tiene sobrante, sostenga el cortador de
masa a un ángulo de 45° y corte el sobrante de las
orillas, teniendo cuidado de mantener la forma
redonda de la masa. (Ver Figura 25.)
Paso 4 – Coloque la Masa Delgada Sobre la Malla
Metálica “Seleccionada”.
Figura 25
 Coloque la Delgada suavemente, con el lado
perforado hacia arriba, sobre la malla metálica.

Curando/Quemando las Mallas Metálicas y Discos para Pizza

Las mallas metálicas nuevas deben curarse o “quemarse” antes de su uso inicial, para que no
se les pegue el producto. Las mallas metálicas cuadradas no requieren ser curadas. Los
siguientes procedimientos describen el procedimiento.
 Enjuague las mallas metálicas con agua caliente y séquelas bien con toallas limpias.
No use jabón, solamente agua caliente.
 Cubra ambos lados libremente con Pam(o algún aceite vegetal similar en aerosol).
 Hornee las mallas metálicas en el horno caliente. Si están ligeramente pegajosas
después del horneado, repita el proceso las veces necesarias.
 Jamás remoje las mallas metálicas con agua de nuevo.
 Si los productos se pegan al disco metálico, remójelo en agua caliente y talle con una
fibra. Después repita el proceso de curado.
Curado de Discos “Tuff-Kote”
 Enjuague los discos "Tuff-Kote” con agua caliente y séquelos bien con toallas limpias.
No use jabón, solamente agua caliente.
 Cubra ambos lados libremente con Pam(o algún aceite vegetal similar en aerosol).
 Hornee los discos en el horno a temperatura de horneado normal.
 Si el disco absorbe todo el Pam, cubra con Pam de nuevo y colóquelo en el horno de
nuevo.
 Si hay un exceso de Pam en el disco, límpielo con una toalla limpia y colóquelo en el
horno de nuevo. Los discos están listos para usarse.
 Puede resultar necesario rociar ligeramente los discos con Pam entre horneadas.
 Si el producto se pega al disco, remoje en agua caliente y talle con una fibra para tallar
Scotch Brite o similar. Después repita el proceso de curado.
 Para evitar deformar o doblar los discos, no talle con espátula metálica o golpee los
discos unos contra otros.
Curado de Discos Normales
 Talle los discos normales con una fibra para tallar Scotch Brite o similar.
 Siga el proceso de curado para los Discos "Tuff-Kote”.
 Si aparecen áreas secas en el disco tras hornearlo, cubra con Pam® y hornee
de nuevo.
 Si hay un exceso de Pam en el disco, límpielo con una toalla limpia y colóquelo en el
horno de nuevo. Los discos están listos para usarse.
 Será necesario rociar ligeramente con Pam antes de colocar la masa durante
las primeras horneadas.
 Si el producto se pega al disco, remoje en agua caliente y talle con una fibra para tallar
Scotch Brite o similar. Después repita el proceso de curado.
 Para evitar deformar o doblar los discos, no talle con espátula metálica o golpee los
discos unos contra otros.
11 Octubre 2009
Resolución de Problemas
La masa es muy No hubo fermentación Use masa que tenga de 3 a 7 días
pequeña (poco suficiente o es menor a 3 de edad.
desarrollada) días de edad
Cámara fría demasiado Revise la temperatura (33° F a 38°
fría ~1° C a ~3° C).
Masa no desarrollada Déle un “empujón” a la masa a 50°
F (10° C) y evalúe.
Masa demasiado Masa demasiado caliente Monitoree la temperatura de la
grande (sobre o tiene más de 7 días masa cada hora. Use masa que
desarrollada) tenga de 3 a 7 días de edad.
Deseche la masa vencida.
Masa huele Masa demasiado vieja De seguimiento a fechas de vida
amarga útil. Deseche la masa vencida.
Sobre desarrollada Deseche. Monitoree la temperatura
de la masa.
La masa no es Colocación incorrecta de Reacomode la masa en la bandeja
redonda en la la masa en la bandeja correctamente cuando se reciba.
bandeja Llame al QCC.
La masa se La masa está demasiado Use solo masa que esté de 50° F a
“encoge” tras fría o no adecuadamente 60° F (~10° C a 16° C), tenga de 3
palmotearla desarrollada y/o no tiene 3 a 7 días de edad y esté
días de edad adecuadamente desarrollada.
Técnica de palmoteo Siga las técnicas descritas en la
inadecuada sección de Palmoteo de Masa en
este manual.
Grosor Estiramiento de la orilla o Siga las técnicas descritas en la
inconsistente de palmoteo inadecuados sección de Palmoteo de la Masa.
la masa Deseche la masa.
No se giró un ¼ de vuelta Siga las técnicas descritas en la
en el palmoteo sección de Palmoteo de la Masa.
La masa esta sobre Deseche la masa. Monitoree la
desarrollada temperatura de la masa en uso.
Borde Cierre de la orilla Siga las técnicas descritas en la
inconsistente de correctamente sección de Palmoteo de la Masa.
½" (~13mm) al
Deseche la masa.
estirar la masa
Cuidado y Mantenimiento:
Mallas y Discos Metálicos para Pizza
En Papa John’s, una de las mayores prioridades es servir productos de alta calidad a cada cliente. Un
factor importante para mantener las altas normas de calidad es asegurarse de que las herramientas usadas
para la producción estén en la mejor condición posible. Esta sección se enfoca específicamente en mallas
y discos metálicos para pizzas. Esta sección explica las diferencias entre las mallas y los discos, los
procesos de recibir y preparar nuevas mallas y discos para su uso, el cuidado y mantenimiento de las
mallas y discos para maximizar la eficiencia de los hornos usados en todos los restaurantes Papa John’s, y
explicará cuando será tiempo de reemplazar las mallas y discos.
Diferentes tipos de mallas metálicas y discos
Actualmente en el sistema de Papa John’s, usamos tres diferentes tipos de mallas y discos.
La primera y más común es la “Malla Tradicional” (fig. 1-1). Viene en diferentes tamaños y está
compuesta de un aro de aluminio externo incrustado a una delgada malla de aluminio que cubre todo el
centro. Es esta malla lo que le da su característica más importante, la cual es la habilidad de permitir que
las ondas de calor producidas por el horno, penetren la malla y permitan que los productos se horneen
correctamente.
fig. 1-1

13 Octubre 2009
El segundo tipo es el “Disco de Aluminio Perforado” (fig. 2-1). También viene en diferentes tamaños,
está hecho de una sola pieza de aluminio delgado y contiene un número de pequeños agujeros
concéntricos. Estos agujeros le dan al disco una función muy similar a la de la malla, permitiendo que las
ondas de calor producidas por el horno ayuden a que el producto se horneé correctamente.
El tercer tipo es el “Disco de Aluminio Perforado Tuff-Kote” (fig. 2-2). Muy parecido al disco anterior,
la única diferencia entre estos dos es que el disco Tuff-Kote está cubierto con una capa similar al Teflón
para facilitar su uso y hacer que no se pegue el producto a la superficie.
fig. 2-1 fig. 2-2
Comparando los tipos de malla y discos metálicos para pizza

Aunque los tres tipos están aprobados para su uso en restaurantes Papa John’s y otorgan características
similares al producto horneado, las mallas y discos difieren en costo, requerimientos de mantenimiento y
durabilidad.
La Malla de Pizza Tradicional es la más económica y hornea el producto correctamente. Requiere una
curación inicial e inspección y limpieza dos veces a la semana. Es la más susceptible a descuadrarse y
tiene una vida útil promedio de 2-4 años si se usa y se limpia adecuadamente.
El Disco de Aluminio Perforado tiene un costo de más del doble que la malla tradicional pero ofrece
ventajas significativas. Aunque el disco también requiere una curación inicial, sólo requiere de inspección
y limpieza una vez a la semana. Es menos susceptible a descuadrarse y acumulación de cochambre u
obstrucciones. Si se cuida y se usa adecuadamente, este disco puede tener una vida útil de 5-10 años.
NOTA: departamentos de salud locales podrían requerir el uso exclusivo de ya sea mallas o discos en
específico.
El Disco de Aluminio Perforado Tuff-Kote tiene un costo aproximado de 4 veces el costo de la malla
tradicional, pero al igual al disco anterior, ofrece grandes ventajas. El disco Tuff-Kote también requiere
una curación inicial, pero su inspección y limpieza es cada dos semanas. La cubierta estilo Teflón provee
la ventaja de que el producto no se pega al disco, siendo este menos permeable. Su capa protectiva ayuda
a que el disco sea menos susceptible a descuadrarse y a la acumulación de cochambre. Si se cuida y se usa
adecuadamente, este disco puede tener una vida útil de 10-15 años.
Estos tres tipos de mallas y discos pueden ser usados para las Pizzas, los Breadsticks y los Cheesesticks.
Con una hoja de hornear, pueden ser usados para algunos postres, Chikenstrips, Potato Wedges y
Chikenwings (Alitas de Pollo).
NOTA: Revisar el Manual de Operaciones para definir cual es la hoja de hornear adecuada para la
preparación de los productos descritos. De no hacerlo, puede resultar en una acumulación de
cochambre en la malla de metal o en las perforaciones de los discos, reduciendo así su vida útil.
Preparación de nuevos discos y mallas para su uso
Antes de usar nuevos discos o mallas, estos deben ser limpiados y curados correctamente. Curar la
malla/disco es un proceso por el cual se aplica una ligera capa de aceite vegetal a la malla/disco y se
expone a ciclos de horneado en un horno del restaurante. Exponiendo la malla/disco con la capa de aceite
a las altas temperaturas del horno causará que la capa de aceite se endurezca, dando como resultado una
superficie no pegajosa. Los pasos que a continuación se presentan, describen los procedimientos para
preparar cada tipo de malla/disco para su uso.
NOTA: Aceites en aerosol tales como “Pam”son recomendados. Sin embargo, en caso de no tener
aceites en aerosol, se puede implementar aceite vegetal o de canola.
Curado de Malla Tradicional
 Lavar, enjuagar y desinfectar las mallas y secarlas correctamente con una toalla limpia.
Solamente use jabón para platos. NUNCA use desengrasantes u otro químico que pudiera dejar
un residuo en la malla.
 Cubrir ambos lados de la malla, ligeramente, con el aceite.
 Exponer la malla a ciclos de horneado de por lo menos tres veces. Si la malla está pegajosa al
término del ciclo, repita el ciclo.
NOTA: Asegúrese de usar la paleta de pizza cuando retire las mallas del horno, NO toque las
mallas hasta que hallan tenido suficiente tiempo para enfriarse.
Curado del Disco de Aluminio Perforado Tuff-Kote
 Lavar, enjuagar y desinfectar las mallas y secarlas correctamente con una toalla limpia.
Solamente use jabón para platos. NUNCA use desengrasantes u otro químico que pudiera dejar
un residuo en el disco.
 Cubrir ambos lados del disco, ligeramente, con el aceite.
 Exponer el disco a ciclos de horneado de por lo menos tres veces. Si el disco está pegajoso al
término del ciclo, repita el ciclo.
 Si el disco absorbe todo el aceite, vuelva a aplicar una capa de aceite y vuélvalo a exponer a otro
ciclo de horneado.
 Si existe un exceso de aceite, límpielo con una toalla limpia y vuelva a pasa el disco por un ciclo
de horneado. El disco está listo para usarse.
 Puede ser necesario aplicar una ligera capa de aceite después de cada horneado.
15 Octubre 2009
Curado del Disco de Aluminio Perforado

 Talle el disco con la parte áspera de una fibra verde de lavatrastos para asegurar que el aceite de
la curación se adhiera eficazmente a la superficie cuando se endurezca.
 Siga el proceso de curación del disco Tuff-Kote.
 Si se encuentran zonas secas al término del primer ciclo, aplique otra capa de aceite y vuélvalo a
exponer a otro ciclo.
 Si existe un exceso de aceite, límpielo con una toalla limpia y vuelva a pasar el disco por otro
ciclo de horneado. El disco está listo para su uso.
Cuidado y mantenimiento de sus mallas y discos
Así como todo el equipo de cocina del restaurante, es necesario implementar inspecciones de
mantenimiento rutinarias a las mallas/discos para maximizar su eficiencia y lograr una vida útil máxima.
Si no se cuidan y se mantienen correctamente las mallas/discos, se empezará a acumular cochambre y/o
depósitos de carbón y se verán obstrucciones en los agujeros del aluminio perforado. Esto a su vez
ocasionará problemas con el horneado. Los discos y mallas con obstrucciones, cochambre o depósitos de
carbón, impiden que haya una fluidez adecuada de aire, que ocasiona que los productos no se horneen.
Esto hará imposible que se les sirva, consistentemente, un producto de alta calidad a nuestros clientes.
Los pasos que a continuación se presentan, describen los procedimientos para limpiar y cuidar los tres
tipos de mallas/discos.
NOTA: Para aquellos mercados donde se utilice una maquina lavaplatos; Ambos mallas y discos son
aptos para su uso en lavaplatos. Después de que el lavaplatos remueva todas las acumulaciones y
depósitos de carbón, puede que sea necesario volver a curar las mallas/discos para que no se les pegue
el producto en su próximo uso. Siga las instrucciones para curar mallas/discos de este texto.
La Malla Tradicional de Pizza es la más susceptible a acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y
otras obstrucciones, por lo que requiere una inspección diaria.
 Inspeccione diariamente las mallas en busca de acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y
otras obstrucciones. (fig. 5-1 y 5-2).
fig. 5-1 fig. 5-2

 Usando un instrumento puntiagudo, limpio y sanitizado, remueva acumulaciones de cochambre y
depósitos de carbón. Ligeramente presione con el instrumento a través del orificio, la acumulación o
depósito, para removerlo de la malla (fig. 5-3 y 5-4).
NOTA: Si la malla tiene exceso de acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y otras

obstrucciones, puede que sea necesario pasar la malla por el horno para endurecer estos y hacerlo más
fácil de remover.
fig. 5-3 fig. 5-4

 Después, coloque la malla en un área limpia y plana o dentro de una bandeja de masa limpia.
Usando un cepillo de nylon (fig. 6-1 y 6-2), cepille la superficie entera de la malla, vigorosamente
(fig. 6-3).
fig. 6-1 fig. 6-2

 Volteé la malla y repita el paso anterior. (fig. 6-4)
fig. 6-3 fig. 6-4

17 Octubre 2009
 Si el carbón sigue pegado a la malla, remoje en agua caliente y talle con una fibra dura de
lavatrastos. (fig. 6-5 y 6-6). Después, repita el proceso de curación que aparece en este texto.
fig. 6-5 fig. 6-6
El Disco de Aluminio Perforado requiere solamente una inspección y limpieza semanal. También es
menos susceptible a acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y otras obstrucciones que la malla.
 Inspeccione cada disco una vez a la semana para determinar si tiene acumulaciones de cochambre,
depósitos de carbón u otras obstrucciones.
 Usando un instrumento puntiagudo, limpio y sanitizado, remueva cualquier obstrucción. Ligeramente
haga un movimiento circular en cada hoyo con el instrumento para que las acumulaciones se remuevan
del disco. (fig. 7-1 y 7-2.)
NOTA: Si el disco tiene exceso de depósitos, puede que sea necesario pasarlo por el horno para
endurecer estos y hacerlos más fácil de remover.
fig. 7-1 fig. 7-2
 Después, coloque el disco en un área limpia y plana o dentro de una bandeja de masa limpia.
Usando un cepillo de nylon (fig. 6-1 y 6-2), cepille la superficie entera del disco (fig. 7-3).

 Volteé el lado del disco y repita el paso anterior. (fig. 7-4)
fig. 7-3 fig. 7-4
 Para evitar que los discos se descuadren o se rompan no talle los discos con tallador de metal ni
los golpeé uno con el otro.
 Si el carbón sigue pegado al disco, remoje en agua caliente y talle con fibra dura de lavatrastos.
(fig 8-1 & 8-2). Después, repita el proceso de curación que aparece en este texto.
fig. 8-1 fig. 8-2

El Disco de Aluminio Perforado Tuff-Kote solamente requiere una inspección y limpieza cada dos
semanas. Son menos susceptibles a acumulaciones de cochambre y depósitos de carbón.
 Inspeccione cada disco cada dos semanas en busca de acumulaciones de cochambre y depósitos
de carbón.
 Siga los pasos descritos para el Disco de Aluminio Perforado como guía para el Disco de
Aluminio Perforado Tuff-Kote.

19 Octubre 2009
NOTA: NUNCA use desengrasantes o ningún otro tipo de químico para limpiar las mallas o discos ya
que podrían dejar un residuo que sea dañinos para la salud si son ingeridos. (fig. 8-3).
fig. 8-3

Saber Cuando Reemplazar sus Mallas/Discos

Cuando se usan y se cuidan adecuadamente, las mallas y discos deben durar varios años, sin embargo, los
tres tipos de mallas y discos deben ser reemplazados en debido momento por desgaste inevitable. Si no se
usan o se cuidan correctamente las mallas/discos, su vida útil puede ser drásticamente reducida. A
continuación, se presentan varios ejemplos de las mallas o discos que deben de ser reemplazados.
La Malla Tradicional de Pizza es la más susceptible a acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón
y otras obstrucciones. Estos tres problemas tendrán un impacto negativo en la calidad de los productos
horneados. Las mallas con acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón u otras obstrucciones,
impiden que haya una fluidez adecuada de aire, que ocasiona que los productos no estén correctamente
horneados. Esto hará imposible que se les ofrezca, consistentemente, un producto de alta calidad a
nuestros clientes. Las mallas descuadradas ocasionan que el producto no se pueda colocar en la malla
completamente plano, lo cual impide la fluidez del aire, ocasiona que el producto y los ingredientes se
muevan y por lo tanto, resultan en un producto incorrectamente horneado.
 Las mallas no deben tener acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón u otras
obstrucciones
Mejor NO Mejor Mejor No
 Las mallas no deben estar descuadradas.
Mejor Mejor No

21 Octubre 2009
Tanto el Disco de Aluminio Perforado y el Disco de Aluminio Perforado Tuff-Kote han comprobado ser
menos susceptibles a las acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y otras obstrucciones así
como al descuadre. Sin embargo, parecidos a las mallas, si no se les da un cuidado y mantenimiento
adecuado, pueden ser susceptibles a acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón u otras
obstrucciones, al igual que pueden resultar en una vida útil mucho más corta.
Los discos con acumulaciones de cochambre, depósitos de carbón y otras obstrucciones, impiden que
haya una fluidez adecuada de aire, que ocasiona que los productos no estén correctamente horneados.
Esto hará imposible que se les ofrezca, consistentemente, un producto de alta calidad a nuestros clientes.
Los discos descuadrados ocasionan que el producto no se pueda colocar en el disco completamente plano,
lo cual impide la fluidez del aire, ocasiona que el producto y los ingredientes se muevan y por lo tanto, un
producto incorrectamente horneado.
 Los discos no deben tener restos de comida pegados ni exceso de acumulación de carbón.
Mejor NO Mejor Mejor NO
 Los discos no deben estar descuadrados.
Mejor Mejor NO
Ordenando Mallas/Discos nuevos

La información de los proveedores internacionales y/o regionales se encuentra en la lista a continuación.
Para preguntas acerca de cantidades específicas para ordenar junto con sus tamaños, favor de consultar su
líder del Mercado o su supervisor de Operaciones.
REGIÓN Contacto Teléfono Página de Internet

Américas Wasserstrom 1-800-888-9963 or www.wasserstrom.com
+1-614-737-8351
Américas Qualserv Corp 1-800-643-2980 www.qualservcorp.com
x310 or +1-479-
646-8386
Américas (México) Proveedora Diez +5541 0395 y +5547 http://proveedoradiez.no-
3772 ip.biz/

23 Octubre 2009
Manual de Operaciones de Papa John’s Producción
Normas para la Mesa de Producción
Las pizzas se preparan en la mesa de producción de acuerdo a las especificaciones

de Papa John's. Se deben de seguir las siguientes normas para asegurar la calidad
y seguridad del producto, tanto como un manejo eficiente de la estación.
La mesa de producción refrigerada Una taza de medición debe

debe de estar entre 33 o a 38 o F (~1 colocarse en cada recipiente Lexan
o
a ~3 o C). con el asa hacia arriba de tal
manera que no toque el producto.
Todos los ingredientes en la línea Use las tazas de medición para la
de producción deben de estar en medida de ingredientes.
recipientes Lexan.
Se colocan las bandejas con las
El almacenamiento e inventario en parrillas sobre ellas en la línea de
la línea de producción debe producción.
abastecerse con los ingredientes y
la salsa basado en el volumen de Las tablas de porciones
demanda y el rendimiento calculado actualizadas y limpias están
de comida. colocadas a la vista en el orden
correcto.
La vida útil del producto debe
verificarse y seguirse estrictamente Una botella rociadota con
cuando se abre y llena el surtido de sanitizante/recipiente con una toalla
la línea de producción. limpia debe ser colocado cerca de
la mesa de producción, fuera de la
Solamente se permiten usarse vista de los clientes, para limpiar
cucharones para salsa aprobados periódicamente.
por la compañía.
Los miembros del equipo deben
lavarse sus manos completamente
antes de manejar cualquier
producto de comida.
Los integrantesdel equipo nunca

deben probar los ingredientes
cuando estén trabajando en la línea
de producción, ni consumir ningun
otro tipo de alimento, bebida o
golosina.
© Papa John’s International, Inc. Nov. 2006.

Derechos Reservados. Material Confidencial.
1
Manual de Operaciones de Papa John’s
Producción
Leyendo los Pedidos

Es importante que los miembros del equipo lean correctamente las órdenes en la
pantalla del Sistema Punto de Venta o en los pedidos manuales (deli tickets). Los
integrantes del equipo también deben aprenderse los códigos de artículos para los
productos e ingredientes. Los códigos se describen en las siguientes tablas.
© Papa John’s International, Inc. Nov. 2006
2
Ingredientes
Generalmente, los ingredientes se colocan en la línea de producción en el siguiente
orden. (para las líneas que fluyen de izquierda a derecha.)
“Carnes en trozo” – Ej. Salchicha Ingredientes Adicionales –

Italiana, Carne de Res, Tocino, Anchoas, Chiles Güeros y
Pollo. Jalapeños si el espacio lo permite.
Verduras – Champiñones, Cebolla, Refiérase al marco de monitor del

Pimiento Verde, Aceitunas, Tomate Sistema Punto de Venta para la
Picado, Piña. lista más actualizada de los
productos e ingredientes.
Ingredientes Rebanados–
Pepperoni, Jamón y Jitomate
Rebanado (si aplica).
Códigos de Ingredientes
Código Ingrediente
Sin
Código Pizza de Queso
- Menos un Ingrediente
Sustituya o agregue un
+ ingrediente

3
Producción
Códigos de Pizza de Especialidad
Código Producto Notas Especiales

W Works/Especial
VEGI Vegetariana
MEAT Meats/Americana
HAWA Hawaiana
ITAL Italiana
PEPZ Pepperoni Pizzazz/Molto
Pepperoni
MARI Marinera
CAMP Campestre
TEXA Texana
MEXA Mexicana
PAST Pastor
CARI Salsa de Ajo como base, Chile de Árbol
Caribeña
molido
POMO Pomodoro
CDLX Pollo Deluxe (DMGOR)
CLUB Pollo Club (KDTH)
HBBQ Hawaiana Pollo Barbeque (KDON) Salsa de pizza abajo y salsa BBQ arriba
CBBQ Pollo BBQ (KDO) Salsa de pizza abajo y salsa BBQ arriba
Códigos de Productos
Código Producto Tamaño/Porción
6 Pizza de Masa Original 6″ (~15 cm)
PN6 Pizza de Masa Pan 6″ (~15 cm)
TH14 Pizza Papa Crunch ( Masa 14″ (~36 cm)
Delgada)
PN14 Pizza de Masa Pan 14″ (~36 cm)
STIX Panitos/Palitos de Pan
4
CSTX Pizzetta/Palitos de Queso

CPIE Papa Pay de Canela (Cinnapie)
6WNG Alitas de Pollo 6 Alitas
10WG Alitas de Pollo 10 Alitas
6STR Chickenstrips/Tiras de Pollo 6 Tiras de Pollo
Códigos para Comentarios/Instrucciones Especiales

Código Instrucción Código Instrucción
WD Bien Cocido (Well Done) NC Sin Queso (No Cheese)
# Corte Chicago (en LS
Poca Salsa (Light Sauce)
cuadros)
6< Corte en 6 rebanadas XS Extra Salsa
8< Corte en 8 rebanadas NS Sin Salsa (No Sauce)
10< PB Pepperoni bajo el Queso
Corte en 10 rebanadas
(Pepperoni on Bottom)
12< PT Pepperoni encima del
Corte en 12 rebanadas
Queso (Pepperoni on Top)
LC Poco Queso (Light NB Tomate crudo (No Bake
Cheese) Tomatoes)
Códigos para Productos/Aderezos Adicionales

Use una “X” con los códigos abajo para sustituir o agregar salsas/aderezos
adicionales. Por ejemplo si el cliente pide salsa adicional BBQ, use el código XBQ.
Código Producto/Aderezo Código Producto/Aderezo

An Anchoas XBF Extra Aderezo Búfalo
CRP Chile de Árbol Molido XGS Extra Salsa de Ajo
J XHM Extra Aderezo Honey
Jalapeños
Mustard
Q Queso Parmesano XJ Extra Jalapeños (tacita)
RAN Aderezo Ranch XPP Extra Pepperoncinis
SLGS Salsa de Ajo XPS Extra Salsa de Pizza
XBQ XSN Extra Sazonador Papa
Extra Salsa BBQ
Crunch
XBC Extra Aderezo Blue Z
Chiles Güeros
Cheese
PARM Queso Parmesano

5
Producción
Pedidos en el Sistema Punto de Venta

Los pedidos aparecen en el monitor de la línea de producción tan pronto como se
toman. Los productos se deben de elaborar de inmediato.
minúsculas (d, p, w o i) indican un
V5 pedido pospuesto o futuro. Por
Refiérase al monitor para seguir la ejemplo se tomó un pedido para
descripción. hacerse después y no de inmediato,
Los códigos de los productos se a petición del cliente.
leen de izquierda a derecha:
La columna 1 muestra un asterisco La columna 6 muestra el tiempo en
(*) después de que se haya minutos y segundos que ha pasado
terminado el producto y se haya desde que apareció el pedido en el
metido al horno. Si esta en blanco, monitor. (Vea numero 6 abajo)
no se ha producido el producto.
(Vea numero 1 a la derecha)
La columna 2 muestra el producto.
La columna 3 muestra la
información que se escribe en el
campo para comentarios. Esta
columna acepta solo 5 caracteres,
así es que se deben de usar
códigos. Por ejemplo en la
ilustración indica WD, el código
para Bien Cocido (Vea numero 3 a
la derecha)
La columna 4 muestra los códigos
de ingredientes o pizzas de
especialidad. (Vea numero 4 a la
derecha)
La columna 5 muestra los últimos 3
dígitos y el tipo de orden.
D – entrega a Domicilio
P – Para llevar
W – vía Internet WWW
I – En el local
Una orden con varios productos se
identifica con el numero de orden
repetido. Es importante que
permanezcan juntos los productos
para una orden. Las letras en
6
V6 La columna 7 muestra el origen y

Refiérase al monitor para seguir la tipo de orden.
descripción (Vea numero 7)
Los códigos de los productos se Origen
leen de izquierda a derecha:: P Por teléfono
La columna 1 indica el numero de I En persona
productos idénticos por hacer. (Vea W vía Internet
numero 1 a la derecha) Tipo
D entrega a Domicilio
La columna 2 muestra un asterisco C Para llevar
(*) después de que se haya I En el local
terminado el producto y se haya Las letras en minúsculas (d, p, w, c
metido al horno. Si esta en blanco, o i) indican un pedido pospuesto o
no se ha producido el producto. futuro. Por ejemplo se tomó un
(Vea numero 2 a la derecha) pedido para hacerse después y no
de inmediato, a petición del cliente.
La columna 3 muestra el producto.
(Vea numero 3 a la derecha) La columna 8 muestra el tiempo en
minutos y segundos que ha pasado
La columna 3 muestra la
desde que apareció el pedido en el
información que se escribe en el
monitor. (Vea numero 8 abajo)
campo para comentarios. Esta
columna acepta solo 5 caracteres,
así es que se deben de usar
códigos. Esta columna parpadea si
hay mas instrucciones que las
visibles. Puede ver las demás
instrucciones en una terminal de
Toma de Pedidos. (Vea numero 4
a la derecha)
La columna 5 muestra los códigos

de ingredientes o pizzas de
especialidad. (Vea numero 5 a la
derecha)
La columna 6 muestra los últimos 3

dígitos y el tipo de orden.

7
Producción
Pedidos Manuales (Deli Tickets)

En el caso de que el sistema de computación se descomponga temporalmente, se
deben de tomar pedidos manuales. Se toma el pedido a mano, y se pasa una copia a
la línea de producción. El método de manejar las copias del pedido manual depende
en el restaurante. La mayoría de restaurantes tienen rieles sobre la línea de
producción. El pedido manual se recorre con el producto.
Se usan los mismos códigos que se usarían en la computadora. Consulte la sección
de Toma de Pedidos para más información.
8
Pizzas
Salsa
La información que sigue describe como
aplicar los diferentes tipos de salsa a la Distribución
masa. Los procedimientos incluyen
técnicas de distribución y de medida.
Salsa de Pizza y Salsa de

Espinaca Alfredo (Verde)
Medida
Use solamente los cucharones para
salsa aprobados por la compañía. Refiérase a la tabla de porciones para
ilustraciones del procedimiento y
-Para la Salsa de Pizza: cucharón de 5 oz. medida del borde.
-Para la Salsa de Espinaca Alfredo de 4 Vierta la salsa del cucharón en el
oz. centro de la masa.
Refiérase a la tabla de porciones de Coloque la parte inferior del cucharón
salsa para verificar las porciones. en la salsa, presionando suavemente
para bajar el cucharón en ella. No
toque la masa con el cucharón.
Revuelva la salsa con el cucharón Empiece a distribuir la salsa en

antes de usarla. movimientos circulares hacia fuera.
Mantenga el cucharón a nivel y deje
que el peso del cucharón le ayude. No
presione firmemente con el cucharón.
No deje que la salsa cree un borde
cerca del límite de la orilla.
Distribuya la salsa uniformemente.
Llene el cucharón con la cantidad

indicada de salsa o de acuerdo al
pedido del cliente. Un cucharón lleno
es aquel que tiene salsa hasta la orilla. Levante el cucharón en un movimiento
diagonal para dejar la superficie libre

9
Producción
de crestas o picos. Empareje las

crestas o picos pasando el cucharón
ligeramente sobre la salsa hasta que
esté lisa.
Ejemplo de bordes de salsa en masa
tamaño 14” (~36 cm)
Borde de 1″ (~2.5 cm) en la masa Original
¾″( ~ 2 cm.) masa Delgada Papa Crunch
10
Salsa Alfredo Blanca ¼″ (~ 6 mm)
Medida
Use solamente la botella aprobada por
la empresa con el corte correcto de la
tapa en la primer línea para la Salsa 1″
Alfredo Blanca. (2.5 cm)
El grosor de la salsa debe ser

aproximadamente ¼″ (~6 mm).
Distribución
Aplique la salsa usando la botella
porcionadora de acuerdo a las
porciones indicadas.
Los ingredientes se colocan
directamente sobre la salsa, hasta
el borde de la espiral exterior.
Empiece aproximadamente 1″
(~2.5 cm) de la orilla de la masa.
Forme una espiral con la salsa de

afuera hacia el centro. El espacio
entre las espirales deben de ser
aproximadamente 1″ (~2.5 cm).

11
Producción
Ingredientes Deje caer los ingredientes de una

altura aproximada de 3″ a 4″(~7.5 a
Ingredientes en Trozo, ~10 cm) de la pizza.
Vegetales y Enlatados
Medida Distribuya los ingredientes
uniformemente sobre toda la pizza, de
Verifique la cantidad necesaria de afuera hacia el centro.
acuerdo a las tablas de porción
actualizadas. Deje un espacio del tamaño
aproximado de un pepperoni en el
Use únicamente la taza centro de la pizza sin ingredientes.
correspondiente para cada ingrediente. Nos referimos a esta área como la
Zona Casi Libre (ZCL).”.
Tome la taza en una mano y use la
otra para llenarla al nivel apropiado. Ingredientes Rebanados
Pepperoni, Jamón y Tomate (si
Use una mano para nivelar al ras y aplica)
drene el exceso de liquido si lo
hubiera. Refiérase a las tablas de porciones para
más detalles.
Nunca llene la taza directamente del
Lexan utilizándola como una pala.
Esto llenaría de más la taza y Medida
resultaría en porciones incorrectas y Verifique la cantidad necesaria de
podría dañar el ingrediente. acuerdo a las tablas de porción
Distribución actualizadas.
Vacíe el ingrediente de la taza a las

Distribución
Tome la cantidad aproximada del
ingrediente en las manos.
Coloque los ingredientes 1/8″ (~3 mm)

afuera del borde de la salsa.
Distribuya los ingredientes como si

manos. fueran barajas.
Para distribuir las rebanadas de carne

en una forma uniforme y eficiente:
Piense en la pizza como si fuera la
cara de un reloj.
Hasta el ZCL
borde
Distribuya el ingrediente desde el

borde de la salsa hacia el centro, en
forma de espiral.
Coloque una rebanada a las 12, 4 y 8
horas. Coloque el resto de las
12
rebanadas parejamente entre estas 3

primeras rebanadas. Distribución
Vacíe el ingrediente de la taza a las
manos.
Distribuya los ingredientes
uniformemente sobre el queso de
acuerdo a la tabla de porciones.
Empiece por distribuir los ingredientes
hasta el borde de la salsa.
Distribuya los ingredientes
uniformemente sobre toda la pizza, de
afuera hacia el centro, encima del
queso.
Use esta técnica para cada “anillo” de Deje caer los ingredientes de una
ingredientes. Por ejemplo, si la pizza altura aproximada de 3″ a 4″
indica 3 anillos, hago lo mismo para (~7.5 a ~10 cm) de la pizza.
cada uno. Asegúrese de lavarse y secarse las
manos después de manejar los chiles
para que no se transfiera el sabor a
otros productos.
Anchoas
Medida
Deje un espacio del tamaño
aproximado de un pepperoni en el Verifique la cantidad necesaria de
centro de la pizza sin ingredientes. acuerdo a las tablas de porción
Nos referimos a esta área como la actualizadas.
Zona Casi Libre (ZCL).”.
Para ciertas pizzas, el Pepperoni va Distribución
directamente sobre el queso. Distribuya los ingredientes
Jalapeños y Chile Güero uniformemente sobre el queso de
acuerdo a la tabla de porciones.
Medida Estire cada filete a lo largo usando las
Verifique la cantidad necesaria de manos.
acuerdo a las tablas de porción Visualice la pizza cortada. Coloque un
actualizadas. filete por cada “rebanada” encima del
Use únicamente la taza queso.
correspondiente para cada ingrediente. Asegúrese de lavarse y secarse las
Tome la taza en una mano y use la manos después de manejar las
otra para llenarla al nivel apropiado. anchoas para que no se transfiera el
Use una mano para nivelar al ras y sabor a otros productos.
drene el exceso de liquido si lo
hubiera.
Nunca llene la taza directamente del
Lexan utilizándola como una pala.
Esto llenaría de más la taza y
resultaría en porciones incorrectas y
podría dañar el ingrediente.

13
Producción
Queso El queso debe cubrir

aproximadamente ¼″ (~ 6mm) del
Medida borde de la masa.
Verifique la cantidad necesaria de

actualizadas.
Doble Ingredientes
Use únicamente la taza designada Medida
para el queso. Los doble ingredientes se consideran
Tome la taza en una mano y use la como 2 ingredientes diferentes. Por
otra para llenarla al nivel apropiado. ejemplo una pizza de doble Pepperoni
es una pizza de 2 ingredientes.
Use la mano para nivelar la taza al ras.
Siempre verifique las tablas de
Nunca llene la taza directamente del porciones por la cantidad correcta a
Lexan utilizándola como una pala. usarse.
Esto llenaría de más la taza y
resultaría en porciones incorrectas. Use únicamente la taza designada
para los ingredientes requeridos o
cuente los ingredientes.
Distribución
Distribuya el queso sobre la pizza Distribución
directamente desde la taza.
Tome la taza en una mano y use la
Distribuya el queso uniformemente. otra para llenarla al nivel apropiado
Empiece a distribuir el queso alrededor para los ingredientes requeridos, o
del borde de la salsa. cuéntelos.
Asegúrese que se cubra la orilla de la
salsa formando un sello entre la salsa
y la masa. Una vez que se haya Pizzas Mitad y Mitad
cubierto el borde, levante la taza a una Medida
altura de 6″ a 8″ (~15 a ~20cm) de la
superficie y espolvoree uniformemente Considere cada mitad de la pizza
el queso de afuera hacia al centro de como si fuera una pizza individual. .
la pizza. Cubra el centro de la pizza
con queso. Verifique la cantidad necesaria de
Asegúrese mantener el borde actualizadas para la cantidad
relativamente libre de queso, y sin requerida.
ingredientes. Sin levantar la orilla de la
masa, cuidadosamente limpie el Divida la porción completa a la mitad.
exceso de queso de la orilla, y
distribúyalo en la pizza. No levante el Use únicamente la taza
borde ya que esto causaría que los correspondiente para cada ingrediente.
ingredientes se sobrecarguen hacia el
centro y podría crear orillas de salsa Siga la técnica de medida apropiada
descubiertas, además de menor descrita en las secciones previas.
cantidad de ingredientes hasta el
borde. Esto resultaría en ya sea
bordes rojos o quemados que no son
aceptables.
14
Distribución
Visualice una línea dividiendo la pizza
a la mitad. Use las rejillas de la mesa
de producción como una guiá para
dividir la pizza a la mitad.
Siga la técnica de distribución

apropiada descrita en las secciones
previas en cada mitad de la pizza.

15
Producción
Evaluación de Calidad
Colocación en el Horno
Se usan las tazas de
medición y porciones Coloque cuidadosamente el
correctamente producto con todo y malla metálica
Los ingredientes se sobre la cadena del horno,
distribuyen hasta el borde completamente fuera del área de
de la salsa
horneado. Asegúrese de no mover
El Pepperoni y el jamón se los ingredientes. Permita que la
colocan ⅛″ (~3 mm) sobre
Ingredientes cadena transporte el producto a su
el borde de la salsa
interior.
El chile Jalapeño, las
Anchoas y el Chile Güero
se colocan arriba del queso Deje un espacio de por lo menos 1″
(~2.5 cm) entre cada producto. Si
Se respeta la Zona Casi Libre se colocan demasiado juntos, no se
de ingredientes en el centro de
dorarán uniformemente y podrían
la pizza. Si se le aplica salsa y
queso a esta área pegarse.
Se usan las tazas de Coloque el producto por lo menos 1
medición y porciones ½ ″ (~4 cm) de distancia del marco
correctamente
del horno. Esto permitirá que la
Se distribuye el queso ventana se pueda abrir para
Queso uniformemente y no hay
reventar burbujas si lo fuera
orillas rojas de salsa
descubiertas necesario sin aplastar el producto.
El queso cubre parte del borde Nota: Cuando el cliente pida su
de la masa creando un sello pizza bien cocida (WD) se debe de
El borde de la masa está colocar una malla metálica del
relativamente libre de mismo tamaño a 10” (~ 25 cm)
queso e ingredientes. detrás de la pizza. (Use una malla
Orillas El borde de la masa esta de 10” como guiá si lo fuera
libre de salsa e ingredientes necesario). Al salir la pizza
y relativamente libre de completamente del horno, remueva
queso. la pizza de la malla metálica y
Borde de la salsa está a 1″ trasládela a la malla vacía, con la
Borde de la (~2.5 cm) para masa Original de paleta de pizza, abriendo la
Salsa y ¾″ (~2 cm) para la masa ventana del horno. Esto permitirá
delgada (Papa Crunch) de la que se hornee el tiempo adicional
orilla (en pizzas de 14”~36 cm) necesario.
La masa no debe de exceder
Exceso mas de 1/8″ (~3 mm) de la malla.
No se retrae o encoge. Si esto
Retracción ocurriera, ligeramente estire las
orillas sin romper el sello de
queso.
16
Cheesesticks (Palitos de Queso)
Salsa de Ajo Use únicamente la taza designada

La masa ya preparada se transfiere a para el queso.
la línea de producción para aplicarle la
salsa de ajo. El siguiente Tome la taza en una mano y use la
procedimiento describe la técnica de otra para llenarla al nivel apropiado.
aplicación de la salsa, medición y
distribución. Use la mano para nivelar la taza al
ras.
Medida Nunca llene la taza directamente
Se le aplica una ligera capa de salsa del Lexan utilizándola como una
de ajo sobre la superficie. pala. Esto llenaría de más la taza y
resultaría en porciones incorrectas.
Aplique aproximadamente 1 onza
(~ 30 ml) de salsa de ajo de la Distribución
botella porcionadora. Si usa un
Lexan y brocha, aplique la misma Distribuya el queso directamente
cantidad. desde la taza.
Distribución Distribuya el queso uniformemente.

Empiece a distribuir el queso
alrededor de la orilla, y luego hacia
el centro.
Asegúrese que se cubra la orilla

primero. Una vez que se haya
cubierto la orilla, levante la taza a
una altura de 6” a 8” (~15 a
~20cm) de la superficie y
espolvoree uniformemente el queso
de afuera hacia al centro.
Use la brocha designada para

distribuir la salsa sobre la superficie
entera, asegurándose de incluir el
exceso de la masa.
Queso
Medida
Verifique la cantidad necesaria de
queso de acuerdo a las tablas de
porción actualizadas.

17
Producción
Evaluación de Calidad
Coloque el producto en la parte
Salsa de Distribuida uniformemente
trasera del horno, del lado opuesto
Ajo hasta la orilla.
a la ventana del horno. Este
Queso Distribuido uniformemente producto tiene menos oportunidad
hasta la orilla. de formar burbujas al hornearse.
Exceso La masa no debe de
exceder más de 1/8” (~3 Coloque cuidadosamente el
mm) de la malla. producto con todo y malla metálica
Retracción No se retrae o encoge. Si sobre la cadena del horno,
esto ocurriera, ligeramente completamente fuera del área de
estire las orillas. horneado. Asegúrese de no mover
el queso. Permita que la cadena
transporte el producto a su interior.
Deje un espacio de por lo menos 1”

(~2.5 cm) entre cada producto. Si
se colocan demasiado juntos, no se
horneara uniformemente y podría
pegarse con otros productos.
Nota: Si se están usando ambas

plataformas del horno, se pueden
colocar en el horno de abajo.
18
Breadsticks/Palitos de Pan
Coloque el producto en la parte trasera del horno, del lado opuesto a la ventana
del horno. Este producto tiene menos oportunidad de formar burbujas al
hornearse.
Coloque cuidadosamente el producto con todo y malla metálica sobre la cadena

del horno, completamente fuera del área de horneado. Asegúrese de no alterar la
colocación sobre la malla. Permita que la cadena transporte el producto a su
interior.
Deje un espacio de por lo menos 1” (~2.5 cm) entre cada producto. Si se colocan
demasiado juntos, no se hornearan uniformemente y podrían pegarse con otros
productos.
Nota: Si se están usando ambas plataformas del horno, se pueden colocar en el

horno de abajo.

19
Producción
Papa’s Chickenstrips y Papa’s Wings (Alitas y Tiras)
Este producto puede almacenarse ya

sea sobre la linea de producción
refrigerada o en la parte inferior, Papa’s Wings: Verifique la tabla de
refrigerada. porción/ayuda visual y la orden para
Medida
Coloque una hoja de hornear sobre la

malla metalica. Use las pinzas
apropiadas para porcionar el producto,
y coloquelo sobre la hoja de hornear.
La hoja debe de cubrir por completo el
area donde se coloca el producto.
ChickenStrips: Verifique la tabla de

porción/ayuda visual y la orden para determinar el numero de piezas
determinar el numero de piezas requeridas. Use igual numero de
requeridas. Tome el numero de piezas,
piezas de cada tipo. Asegúrese que
de varios tamaños y colóquelos sobre
la hoja de hornear, sin que se toquen no se toquen entre si.
entre si. Use piezas de diferentes
tamaños en cada orden. No ponga por Distribución
ejemplo únicamente piezas grandes en
una orden y piezas pequeñas en otra. No hornee el producto sin la hoja de
Hay piezas de diferentes tamaños. hornear, ya que baja la calidad del
producto, y hasta podría causar un
incendio. El hornear el producto sin la
hoja no es una opción.
Asegúrese que las piezas no se

toquen entre sí.
20
Coloque estos productos en la parte
trasera del horno, del lado opuesto a la
ventana del horno.
Coloque cuidadosamente el producto

con todo y malla metálica sobre la
cadena del horno, asegurándose que
el papel de hornear este paralelo a la
entrada del horno. Esto asegura que
no se doblen las esquinas de la hoja,
cubriendo el producto y afectando su
horneado.
Tenga cuidado de que no se amontonen

las piezas.
Deje un espacio de por lo menos 1”

(~2.5 cm) entre cada producto. Si se
colocan demasiado juntos, no se
hornearan uniformemente y podrían
pegarse con otros productos.
Nota: Si se están usando ambas

plataformas del horno, se pueden
colocar en el horno de abajo.

21
Cuidado de Horno Manual de Operaciones de Papa John’s
Introducción
Elaborar productos de alta calidad depende de un equipo de profesionales y de buenas
herramientas. El horno es la mejor herramienta que tenemos en el restaurante para elaborar
productos de alta calidad, de tal manera que debe recibir mantenimiento.
El cuidado del horno no está aprobado por ningún integrante del equipo que tenga menos de 18
años de edad.
Monitoreo del Proceso de Horneado

Verifique el/los horno(s) antes de hornear cualquier producto. El tiempo y la temperatura deberán
cumplir con las normas de Papa John’s. Verifique el tiempo del horno antes de cada turno.
 Horno WOW PS770 – 4½ minutos
 Regiones con Masa Pan – 6½ minutos
 Todos los demás hornos – 6 minutos (consulte las Guías de Hornos y otros materiales)
Conforme el producto pase por el horno, el proceso de horneado deberá monitorearse. Las
Pizzas de Masa Original deberán monitorearse más de cerca que las pizzas de Masa Delgada, las
pizzas de Masa Pan, los Cheesesticks (Palitos de queso), los Breadsticks (Palitos de Pan), las
Alitas o Tiritas de Pollo. Siga los pasos que se encuentran enlistados debajo para el monitorear el
proceso de horneado.
Los hornos deben de encenderse
Pizzas 30 minutos antes de usarse
Verificando Burbujas
El pasar el perforador por la masa se disminuye enormemente la necesidad de reventar las
burbujas. Sin embargo, si hubieran burbujas, tenga cuidado
aplicando el siguiente proceso.
 Verifique si hay burbujas al cargar o descargar productos.
También mientras que una pizza de masa Original se
encuentre en el horno, periódicamente verifique si hay
burbujas. Las burbujas se forman en el la segunda mitad del
ciclo de horneado.
 Si hubieran burbujas, abra la ventana del horno. Debido a
que los hornos están extremadamente calientes, Figura 1
manténgase a distancia (por lo menos a 12" ~30 cm) del
horno. (Ver Figura 1.)
 Para reventar burbujas:
 Tome el tenedor en una mano.
 Con cuidado perfore el costado de la burbuja con uno de
los dientes del tenedor de tal manera que la apariencia
de la pizza no se verá dañada. (Ver Figura 2.)
 Retire el tenedor de la burbuja levantándolo muy
cuidadosamente mientras que lentamente se va
sacando el tenedor.
Figura 2
 Si la burbuja se encontrara en la orilla de la masa de la
pizza, perfore la burbuja como se describió anteriormente, luego use el costado del
tenedor para “meter” la orilla dentro del borde de la masa. Esto protege el sello de
queso de la pizza. Si un ingrediente se pegara al tenedor, cuidadosamente gire el
tenedor para que el ingrediente se suelte. De ser necesario, retire el tenedor y deseche

1 Febrero 2008b
Manual de Operaciones de Papa John’s Cuidado de Horno
el ingrediente en el bote de basura. Nunca permita que el tenedor presione la masa de

la pizza mientras que se esté horneando. Esto dañaría la masa.
 Si aparecieran más burbujas, repita los pasos previamente descritos.
 Cierre la venta inmediatamente después de haber perforado la burbuja y regrese el tenedor
a su soporte. Nunca maneje el tenedor para burbujas a menos que esté reventando
burbujas, moviéndolo al área de lavado de platos o lo esté lavando.
 Solo reviente las burbujas a través de la ventana. No inserte el tenedor a través de la
entrada o salida del horno.
 Asegúrese que tenga un proceso para limpiar y sanitizar el tenedor para burbujas un
mínimo de cada cuatro horas.
Pizzas “Bien Horneadas”

Se pueden elaborar pizzas “bien horneadas”, lo que significa que la pizza se cocina más obscura
que dorada y más largo que el tiempo normal de horno.
 Cuando una pizza se pide “bien horneada” y se carga dentro del horno, debe cargarse
cerca de la ventana del horno. Coloque dos mallas vacías en la cadena, una malla de 10"
como un “espaciador” (opcional -o deje un espacio de ~25 cm) y una del tamaño de la
pizza. (Ver Figura 3.)
 Cuando salga la de la cámara de horneado, el cuidador del horno la retira de la malla con la
paleta de pizza.
 Luego, abre la ventana del horno y coloca la pizza en la segunda malla vacía permitiendo
que la pizza se cocine por más tiempo. (Ver Figura 4.)
 Nunca coloque una pizza sobre dos mallas a la vez.
Sacando la Pizza del Horno

 No retire el producto del horno hasta que se termine el proceso de horneado. El proceso de
horneado se termina cuando la ultima orilla del borde de la pizza ha salido totalmente de la
cámara de horneado. (Ver Figura 5.)
La pizza debe
Malla 10” de salir
completamente
10″ del horno

 Prepare la caja mientras que el producto continua en la cámara de horneado. Encuentre la
caja correcta para el producto verificando las etiquetas que se encuentran en la caja.
 Las cajas etiquetadas y los pedidos que salen del horno deberán estar en el mismo orden,
a pesar de las pizzas que se vuelven a hacer provocarían que las pizzas salieran del horno
fuera de secuencia.
 Saque la pizza del horno con la paleta de pizza usando el siguiente procedimiento:
Febrero 2008 2 Información confidencial propietaria. Todos los derechos.
 Saque la pizza con la paleta de pizza tomando el mango por la mitad. No toque el producto
con sus manos.
 Sostenga la paleta de pizza de manera paralela a la cadena y haciendo un solo movimiento
rápido, deslice la paleta, en ángulo, entre la malla de pizza y la cadena del horno.
Sostenga la paleta paralelamente para asegurar que no se atore con la cadena del horno.
(Ver Figura 6.)
Figura 4
 Nunca deslice la paleta de pizza debajo de un producto que continúa en el la cavidad del
horno y nunca permita que el producto se monte en la paleta. Esto afectará de manera
negativa el horneado de la base del producto.
Empacando la Pizza en Caja

 Levante la malla y el producto de la cadena y cuidadosamente transfiéralo a la mesa de
corte. Por seguridad, siempre asegure que esté libre de gente el área entre el horno y la
mesa de corte, antes de sacar un producto del horno.
 Con otro movimiento rápido, deslice la paleta de pizza entre la pizza y la malla de la pizza,
levántela de la malla y colóquela en la caja adecuada.
 Una pizza experimenta una pérdida de calor importante cuando se le mueve del horno a la
caja. Este proceso deberá terminar tan pronto como sea posible y la tapa de la caja deberá
cerrarse para minimizar la pérdida de calor.
 Los pepperoncinis y/o las salsas no deberán colocarse en la caja hasta después que se
corte la pizza.

3 Febrero 2008b
Evaluando la Calidad de la Pizza

Evaluación de la Calidad de la Pizza
Evalúe las pizzas utilizando un disco de evaluación.
Redondez
Bordes uniformes.
de la Pizza
Sin picos ni valles. Ninguna orilla de “tazón de sopa”. Borde sin salsa ni
Borde
ingredientes. Relativamente libre de queso.
Ingredientes distribuidos uniformemente en la pizza y esparcidos hasta las
orillas. Los pedazos del mismo ingrediente no se tocan, excepto las
Distribución
carnes rebanadas, las cuales se podrían empalmar. Ningún ingrediente
sobre el borde.
Todas las rebanadas son del mismo tamaño y están juntas. La masa se
Corte y corta completamente en las orillas. Todos los cortes atraviesan el centro de
Colocación la pizza. Los productos adicionales adecuados se colocan correctamente
en la caja.
Burbujas Ninguna.
Queso distribuido uniformemente. Sin orillas rojas. Las orillas relativamente
Queso
sin queso.
Queso dorado (sin burbujas). Los ingredientes totalmente cocinados. Sin
Horneado
verduras quemadas.
Masa Dorada - parte superior e inferior. Color uniforme sin apariencia de
Masa
manchas. Las orillas deberán estar sin ingredientes.
Reparación de Pizza
Si una pizza no cumpliera con los criterios de Evaluación de Calidad, ligeras imperfecciones
podrían ser reparadas con cuidado como se describe abajo. Si la pizza no cumpliera con las
normas o no se pudiera reparar, deberá volverse a hacer.
Técnicas para Reparar Pizzas

Se puede reparar utilizando el lado
plano del cortador de pizzas
sosteniéndose a un ángulo de 30°.
Con delicadeza jale el queso a la
orilla interna de la masa con la
Sello de queso parte plana del cortador y meta el
queso dentro de ella. (Ver Figura 7)
Figura 5
Repare pequeñas burbujas aplicando en ángulo la parte plana del

cortador de pizzas sobre la superficie del producto para aplastar la
Burbujas
burbuja y redistribuir el ingrediente. Con delicadeza jale el queso
sobre la burbuja reparada.

Cortando la Pizza
El cuidador de horno deberá cortar todas las pizzas conforme a nuestras normas, a menos que el
cliente solicite algo especial. Lea los comentarios en la etiqueta de la caja para seguir cualquier
instrucción de corte especial.
Use el siguiente procedimiento de corte para todas las pizzas.
 Corte todas las pizzas adentro de la caja.
 Deslice el producto hacia atrás en la caja.
 Use las líneas perforadas en el fondo de la caja como guía para cortar productos/o
consulte la Ayuda Visual de la Mesa de Corte.
 Tome firmemente el mango del cortador de pizzas.
 Coloque la cuchilla del cortador en la orilla exterior de la masa lo más cerca al cuidador de
horno. (Ver Figura 8.) La cuchilla del cortador toca el cartón en este punto para asegurar
que la orilla reciba el corte completo.
 Dirija la cuchilla del cortador hacia el centro del producto y empuje la cuchilla del cortador
en dirección opuesta del cuerpo. (Ver Figura 9.)
Figura 6 Figura 7
 Presione firmemente al cortar. Corte hacia el centro del producto. Corte completamente
hacia la orilla exterior de la masa. Siempre empuje el cortador hacia fuera de usted al
cortar productos. No jale el cortador hacia su cuerpo.
 El cortador de pizza deberá lavarse cada dos horas o en cualquier momento después de
cortar una pizza con chiles jalapeños, anchoas, o pimientos banana/chiles güeros.
 Asegúrese de que tiene un proceso en el lugar para limpiar y sanitizar el cortador de pizza
un mínimo de dos veces cada turno.
 Para evitar que se transfiera el sabor, utilice un cortador de pizza dedicado para cada tipo
de salsa.
 Excepción: Para pizzas que se entregan en motocicleta, no corte totalmente el borde para
que la pizza conserve su redondez en el viaje.

5 Febrero 2008b
Normas de Corte
Corte las pizzas en rebanadas de acuerdo a su tamaño. Ver la Ayuda Visual de la Mesa
de Corte que se encuentra en su restaurante para rebanadas y cortes regionales.
Pizza Cortes Normales Excepción Regional
10" (~25 cm) 3 para obtener 6 rebanadas
12" (~30 cm) 4 para obtener 8 rebanadas
14" (~36 cm) 4 para obtener 8 rebanadas 5 para obtener 10 rebanadas
16" (~41 cm) 5 para obtener 10 rebanadas 6 para obtener 12 rebanadas
Masa Delgada 14” 4 para obtener 8 rebanadas 5 para obtener 10 rebanadas
Masa Pan 4 para obtener 8 rebanadas
Evaluación de Calidad del Corte de Pizza
Una pizza cortada adecuadamente deberá cumplir con los siguientes criterios. Ver la
Ayuda Visual de la Mesa de Corte que se encuentra en su restaurante para rebanadas y
cortes regionales.
Evaluación de Calidad del Corte de Pizza
Rebanadas De igual tamaño
Masa Cortada totalmente (ver la excepción en la pagina anterior)
Al Centro Todos los cortes atraviesan el centro
Presentación Todas las rebanadas juntas con cada una tocando la siguiente
El “Corte Chicago”
Algunos clientes solicitan que una pizza se les haga el corte para “Fiesta” o “Corte Chicago”. Esto
significa que se corte la pizza en cuadros en vez de en rebanadas. Ver la Ayuda Visual de la Mesa
de Corte que se encuentra en su restaurante para rebanadas y cortes regionales. Un corte
adecuado como es el “Corte Chicago,” debe cumplir con los siguientes criterios:
Rebanadas 16 “Corte Chicago”
Masa Cortada totalmente (ver la excepción en la pagina anterior)
Presentación Todas las rebanadas juntas con cada una tocando la siguiente
Agregando Ingredientes Secundarios a una Orden
Una vez que se mete la pizza en la caja y se corta, el cuidador de horno deberá completar el
pedido agregando los ingredientes secundarios adecuados. Siempre use los “soportes” (en las
esquinas de las mismas cajas) si fuese el caso para sostener ingredientes secundarios.
Masa Original
 Coloque un contenedor de Salsa de Ajo Especial en el soporte designado.
 Usando tenazas*, coloque dos pepperoncinis en la esquina izquierda del fondo de la caja.
(Si fueran pequeños, use tres.)
 Verifique la etiqueta de la caja para cualquier producto adicional (extra Salsa de Ajo,
pepperoncinis, etc.).
 Coloque los artículos extras en la caja. Usando tenazas*, coloque una orden extra de
pepperoncinis (cuatro pepperoncinis), colocando un total de seis en la esquina izquierda del
fondo de la caja.

Masa Delgada
 Usando tenazas*, coloque dos pepperoncinis en la esquina izquierda del fondo de la caja.
(Si fueran pequeños, use tres.)
 Cierre la tapa y coloque un paquete de sazonador especial en la caja como se muestra en
la Ayuda Visual de la Mesa de Corte.
 Verifique la etiqueta del código de barras para cualquier producto adicional (extra Salsa de
Ajo, pepperoncinis, etc.).
fondo de la caja.
Masa Pan
 Coloque un contenedor de Salsa de Ajo en la esquina superior izquierda de la caja.
 Conforme se solicite, use tenazas*, coloque dos pepperoncinis en la esquina superior
derecha de la caja. (Si fueran pequeños, use tres.)
 Verifique la etiqueta del código de barras para cualquier producto adicional (extra Salsa de
Ajo, pepperoncinis, etc.).
fondo de la caja.
Añadiendo Ingredientes Secundarios Extras
 Los clientes podrán comprar ingredientes secundarios extras. Coloque ingredientes
secundarios previamente empacados en la esquina adecuada de la caja.
 Los jalapeños, las anchoas y los pimientos banana/chiles güeros son los únicos
ingredientes disponibles como ingredientes secundarios. No venda ningún otro ingrediente
como producto adicional.
 Usando tenazas*, llene el número necesario de contenedores de ingredientes secundarios,
y cúbralos con tapas.
 Para las anchoas, coloque cuatro filetes en un contenedor y cúbralo con una tapa.
 Coloque el/los contenedor(es) de artículos secundarios en una esquina disponible de la
caja.
*Algunas localidades requieren el uso de tenazas para manejar los alimentos sin cocinar. Los operadores en
estas localidades deberán usar tenazas para colocar los pepperoncinis en la caja. En las localidades que
requieren el uso de tenazas, utilícenlas para preparar órdenes secundarias de jalapeño, anchoas y
pimientos banana/chiles güeros. Para evitar que se transfiera el sabor, cada producto deberá tener sus
utensilios designados.
Breadsticks (Palitos de pan)

Empacado
 Los Palitos de pan no necesitan cortarse después de hornear. Deberán colocarse
cuidadosamente en una caja.
 Usando la paleta de pizza, levante la malla con los Palitos de pan de la cadena del horno y
con cuidado páselos a la mesa de corte. Por seguridad, siempre asegure que esté libre de
gente el área entre el horno y la mesa de corte, antes de sacar un producto del horno.
 Deslice la paleta de pizza debajo de los Palitos de pan y colóquelos en la caja. No toque
los Palitos de pan con sus manos.
7 Febrero 2008b
 Usando tenazas*, coloque los Palitos de pan en la caja de acuerdo a la Ayuda Visual de la
Mesa de Corte.
Evaluación de la Calidad (Palitos de pan de masa 14”)
Evalúe los Palitos de pan usando el criterio que se encuentra en la tabla de abajo. Si los Palitos de
pan no cumplieran con estas especificaciones, se deberán volver a elaborar.
De 6" a 7" (~15 a 18 cm) de largo y de 1" a 1½" (~2.5 cm a 4 cm) de
grosor – ocho Palitos de pan, tamaño consistente, forma redonda
Tamaño
consistente y 2 Palitos de pan más pequeños de 4" (~10 cm) de largo y
de ½" a ⅔" (~1.3 cm a ~1.7 cm) de grosor (si aplica).
Dorada la parte superior y el fondo, color uniforme, sin manchas, sin
Masa
rajaduras o quebraduras.
Burbujas Ninguna
Agregando Salsas Adicionales
 Coloque las tazas adecuadas de salsa como se muestran en la Ayuda Visual de la Mesa de
Corte.
 Verifique la orden para cualquier salsa adicional. Colóquelos en la caja.
Cheesesticks (Palitos de queso)
Empacado
 Retire la malla con el producto de la cadena del horno con la paleta de pizza y con cuidado
páselo a la mesa de corte. Por seguridad, siempre asegure que esté libre de gente el área
entre el horno y la mesa de corte, antes de sacar un producto del horno.
 Con otro movimiento rápido, deslice la paleta de pizza entre el producto y la malla,
levántelo, y colóquelo en la caja adecuada.
Evaluación de la Calidad
Evalúe los Palitos de queso al usando el criterio que se encuentra en la tabla de abajo. Si los
Palitos de queso no cumplieran con estas especificaciones, estos deberán volverse a elaborar.
Burbujas Ninguna
Ingredientes Salsa de Ajo y el queso distribuidos uniformemente
Salsa de Ajo y el queso distribuidos hasta la orilla, sin que se
Distribución
vea masa descubierta
Horneado Horneado uniforme
Bordes Sin bordes quemados
Corte
 Corte el producto dentro de la caja.
 Deslice el producto en la caja.
 Use las líneas perforadas en el fondo de la caja que sirven como lineamientos de los
productos de corte o consulte la Ayuda Visual de la Mesa de Corte.
 Tome firmemente el mango del cortador de la pizza.
 Coloque la cuchilla rebanadora en la orilla externa de la masa lo más cerca al cuidador de

horno. La cuchilla rebanadora toca el cartón en este punto para asegurar que la orilla que
se encuentra más hacia la parte externa reciba el corte completo.
 Dirija la cuchilla rebanadora hacia el centro del producto y haga el corte lejos del cuerpo.
 Presione firmemente cuando corte. Corte atravesando el centro del producto. Corte
completamente a través de la orilla externa de la masa. Siempre empuje el cortador hacia
afuera de usted cuando corte productos. No jale el cortador hacia el cuerpo.
 Los Palitos de queso experimentan una pérdida importante de calor cuando se pasan del
horno a la caja. Este proceso deberá completarse tan rápidamente como sea posible y se
deberá cerrar la tapa de la caja para minimizar la pérdida de calor.
Estándares para Corte de Palitos de Quesos
Una orden Palitos de queso con cortes adecuados deberá cumplir con los siguientes criterios. Ver
la Ayuda Visual de la Mesa de Corte para otros tamaños.
6” (`15cm) se cortan en 8 pedazos
Tamaño 10" (~25 cm) se cortan en 14 pedazos
12" (~30 cm) se cortan en 16 pedazos
Masa Corte complete e igualmente
Todos los pedazos juntos con cada uno
Presentación apoyándose en contra del siguiente

 Coloque las tazas adecuadas de salsa como se muestran en la Ayuda Visual de la Mesa de
Corte.
 Verifique la orden para cualquier salsa adicional. Colóquelos en la caja.
Chickenstrips (Tiritas de Pollo)
Empacado
 Para agilizar el servicio y eliminar el cuello de botella en la
mesa de corte, coloque la hojas de hornear de inserto 6½" 
6½" (~16.5 X 16.5 cm) en las cajas al doblarlas antes de las
horas pico. Esto eliminará el paso de poner la hoja de
horneado dentro del la caja en la mesa de corte.
 Retire la malla con el producto de la cadena del horno con la
paleta de pizza y con cuidado páselo a la mesa de corte. Por
seguridad, siempre asegure que esté libre de gente el área
entre el horno y la mesa de corte, antes de sacar un producto
del horno.
Figura 8
 Tome tres esquinas de la hoja de horneado de la malla para
formar un triángulo con las Tiritas de pollo en el centro. (Ver
Figura 10.)

9 Febrero 2008b
 Con cuidado deslice las Tiritas de pollo de la hoja de

horneado dentro de una caja de 6½″ con una hoja de
hornear en el fondo. (Ver Figura 11.) No toque las Tiritas
de pollo con sus manos.
 Deseche la hoja de horneado usada dentro del contenedor
de basura debajo de la mesa de corte.
 Coloque las salsas correspondientes en la caja como se
muestra en la Ayuda Visual de la Mesa de Corte.
 Con delicadez sacuda la caja para distribuir las Tiritas de
Figura 9
pollo en la caja.
 Asegúrese de cerrar firmemente la tapa de la caja.
Chicken Wings (Alitas de Pollo)
Empacado
Las Alitas de Pollo no se necesitan cortar después de hornear.
 Retire la malla con el producto de la cadena del horno con la paleta de pizza y con cuidado
páselo a la mesa de corte. Por seguridad, siempre asegure que esté libre de gente el área
entre el horno y la mesa de corte, antes de sacar un producto del
horno.
 Envuelva cantidades de 10 piezas en adelante en papel aluminio
en grupos de 10 piezas. Asegúrese de que el papel aluminio se
coloque como se muestra a la derecha.
 Sostenga la hoja de horneado por las tres esquinas y deslice las
Alitas de Pollo al papel aluminio.
 Doble el papel aluminio sobre las alitas. (Ver Figura 12.) Si el papel aluminio no se cierra
alrededor de las alitas, use otra pieza de papel aluminio sobre la parte de arriba para
encerrar totalmente las alitas.
 Nunca coloque más de 10 Alitas de Pollo en una sola pieza de papel aluminio. Por
ejemplo, un pedido de 40 Alitas de Pollo tendrían cuatro paquetes de alitas con papeles de
aluminio separados. (Ver Figura 13.)
Figura 10 Figura 11

 Este proceso de empaque en papel aluminio mejora la retención de calor.

 Refiérase a las Ayudas Visuales de la Mesa de Corte.
 Use un tamaño de caja de pizza apropiado para la cantidad de alitas.
 No mezcle diferentes sabores o variedades de alitas dentro de la misma caja o paquete de
aluminio para evitar la transferencia de sabor/olor.
 Para pedidos de 10 alitas, o menos, coloque las salsas en la misma caja.
 Para todos los pedidos grandes (es decir, de más de 10 alitas), coloque las salsas en una
bolsa de plástico con asas.
Manejando las Mallas Calientes

Las mallas metálicas de horneado se calientan mucho cuando salen del horno. Por razones de
seguridad, asegúrese de que tenga un proceso para almacenar las mallas calientes en un lugar
limpio en donde los integrantes del equipo no entrarán en contacto con ellas (en un estante, una
cadena del horno, la cual no esté en uso o en la mesa de corte).
Colocando el Pedido en el Estante de Calor

Una vez que haya empacado el producto en caja, muévalo inmediatamente al estante de calor.
Todos los productos para el mismo cliente deberán colocarse juntos en el estante de calor. Siga el
procedimiento que abajo se describe.
 Al transferir la caja al estante de calor, no incline la caja. Esto podría causar que se salgan
de lugar los ingredientes del producto o los ingredientes secundarios/salsas.
 Si el pedido está completo, colóquelo en el estante de calor con las etiquetas hacia afuera.
Esto significa que el pedido esta listo y completo. El máximo tiempo que un producto puede
permanecer en el estante de calor es de cinco minutos. Asegúrese de tener un proceso
para manejar los tiempos.
 Si el pedido está incompleto, por ejemplo: productos adicionales se siguen horneando,
mantenga las cajas con las etiquetas hacia adentro hasta que el pedido esté totalmente
listo. Cuando el pedido esté completo, voltee la caja o cajas de tal manera que las etiquetas
estén hacia afuera.
 Coloque el pedido en el lugar apropiado del estante designado para llevar o para entrega a
domicilio.
 No apile más de tres cajas de alto en el estante de calor.

11 Febrero 2008b
Entrega A Domicilio Manual de Operaciones de Papa John’s
El Repartidor
En Papa John’s, los repartidores tienen responsabilidades muy importantes – se aseguran que
los productos que entregan cumplan o excedan las expectativas de nuestros clientes y además
son la “cara” de Papa John’s. Con frecuencia, el repartidor es el único integrante del equipo que
realmente ve el cliente. Con eso en mente, los repartidores siempre deberán estar pendientes
de su impacto en la imagen de Papa John’s para ambos tanto para nuestros clientes como para
el público en general. Algunas claves para presentar una imagen adecuada son:
Los repartidores siempre deberán estar arreglados, limpios, y su uniforme deberá estar
planchado y cumplir con las normas de uniforme.
Para Papa John’s, los repartidores son el punto primario de contacto con el cliente (son
nuestros “meseros sobre ruedas”) y siempre deberán actuar cortés, amable y
profesionalmente cuando traten con los clientes.
Los repartidores deberán estar seguros de que su vehículo esté limpio y en buenas
condiciones.
Toda señalización/publicidad y rótulo del vehiculo deberá estar trabajando, en buen
estado y usado correctamente.
Los repartidores deberán conducir con seguridad y ser corteses y comportarse
profesionalmente en todo momento.
Preparación del Vehiculo

Además de tener una apariencia personal limpia, los repartidores también deberán mantener
sus vehículos en orden, y saber usar las herramientas para realizarlo. Los vehículos de los
repartidores deberán estar equipados con lo siguiente:
Señalización o rótulo con el logotipo de Papa John’s dependiendo del tipo de vehiculo:
Anuncio Luminoso Externo Ala de Ventana
Anuncio Luminoso Interno Banderas de Papa John’s
Rótulos/Anuncios/Calcoma-
nías sobre el vehiculo
Bolígrafos (para apuntes y para que use el cliente)

Una linterna
Un mapa actualizado del área de entrega
El fondo o banco del repartidor como lo presente el gerente
Un tanque lleno de gasolina
Lectura real del odómetro, si fuera el caso
Ropa invernal/para lluvia aprobada (por ejemplo: chaleco y casco reflector) con el logo
visible

1 Diciembre 2007
Manual de Operaciones de Papa John’s Entregas
Lineamientos para Asignación de Pedidos

Un integrante del equipo gerencial y en ciertas ocasiones los repartidores mismos son
responsables de asignar los pedidos de entrega a domicilio en espera en el estante de calor. La
asignación de pedidos involucra evaluar el tiempo en unidad y prometido del pedido y adonde
será entregando, y en ciertos casos combinar entregas para mejorar la eficiencia. La eficacia
de la asignación de pedidos ayuda asegurar una entrega oportuna y segura de tal manera que
el cliente reciba un producto recién horneado y caliente. Aplican los siguientes lineamientos:
Todas los pedidos deberán revisarse para precisión (lo que el cliente pidió) y calidad de
producto.
Los pedidos que se pidieron primero se asignan primero para entrega.
Cada pedido deberá estar en su propia bolsa térmica.
Por lo general, los repartidores pueden llevar un máximo de dos pedidos por salida. Se
puede determinar asignar solo un pedido a la vez por salida dependiendo de la hora del
día, ubicación de cada dirección, tráfico y/o clima. Si es por volumen o eficiencia, los
gerentes podrán autorizar más de dos entregas por salida.
Dos minutos es el tiempo máximo de espera para un producto que sigue en el horno.
No se debe de demorar un pedido por más de dos minutos para combinar pedidos
dentro de la misma salida con el mismo repartidor. Bajo ninguna circunstancia deberán
esperar los repartidores más de dos minutos para el llevarse el siguiente pedido.
Si más de un repartidor estuviera esperando a que le asignen un pedido y más de un
pedido estuviera listo, a cada uno de los repartidores se les podría asignar solo un
pedido a la vez, aún cuando estuvieran en el mismo sector.
Si un pedido no estuviera listo para entrega, el gerente determinará las
responsabilidades del repartidor en lo que sale el siguiente pedido.
Preparación para hacer Entregas

Para una entrega eficaz y segura, los repartidores deberán seguir los procedimientos de
entrega en esta sección:
Tomando como base los lineamientos de asignación de pedidos, determine cual(es)
pedido(s) se asignarán.
Los repartidores deberán leer las etiquetas cuidadosamente para asegurar que los
pedidos de los clientes estén correctos y completos. Los repartidores deberán estar
seguros de incluir cualquier ingrediente secundario, salsas extras y bebidas.
Rápidamente encontrar el pedido y revisarlo. Cada pizza deberá cumplir con las normas
de calidad y criterios de Disco de Evaluación. Si el producto no cumpliera con las
normas, se necesita reemplazar y elaborar de nuevo inmediatamente comunicando el
problema al cuidador del horno.
Coloque una bolsa térmica sobre la mesa del repartidor.
(Si se usaran bolsas térmicas eléctricas, verifique que esté completamente cargada)
Tome el pedido del estante de calor y colóquelo sobre la mesa del repartidor adentro de
una bolsa térmica. Siempre lleve los productos a la bolsa; no lleve la bolsa al estante
de calor. Las bolsas térmicas no deberán exponerse al calor del estante. Colocando
Diciembre 2007 2 Información confidencial del propietario. Todos los derechos reservados.
los productos en la bolsa térmica parado junto al estante de calor durante las horas pico
podría interferir con los integrantes del equipo.
Coloque el pedido adentro de la bolsa térmica. Únicamente coloque un pedido por
bolsa térmica – nunca combine pedidos múltiples dentro de una bolsa térmica. No
deberán apilarse más de tres cajas en una bolsa térmica.
Usando el Sistema Punto de Venta, asigne el pedido. Si el Sistema Punto de Venta no
está trabajando, estarán usando deli tickets. Guarde la copia amarilla del deli ticket en
la gaveta – la copia blanca permanecerá en la caja.
Una vez que se asigna el pedido el pedido, el repartidor deberá leer el recibo impreso
de la computadora o el deli ticket para determinar si se pidió alguna bebida. Si se pidió
alguna bebida, junte las bebidas y colóquelas en una bolsa de plástico. Nota: Las
bebidas nunca se colocan adentro de la bolsa térmica ya que enfrían los productos y los
productos calientan las bebidas.
Los repartidores no deberán inclinar la bolsa térmica mientras la sostengan. Inclinarla
significaría que el queso y los ingredientes se deslizarían y potencialmente dañarían la
integridad de los productos. Conforme el repartidor se acerque a la puerta de salida del
restaurante, deberá anunciar al equipo el tiempo transcurrido desde que se tomó el
pedido (“El tiempo en unidad”) y el número de bebidas en el pedido. Por ejemplo, si un
pedido con dos bebidas se colocara a las 7:50 y el repartidor sale a las 8:05, él o ella
deberá anunciar: “¡15 minutos, 2 bebidas!” El equipo deberá responder “¡Maneje con
cuidado!” Este llamado y respuesta responde a tres fines:
1. Todo el equipo deberá estar consciente del tiempo en unidad. Esto indica qué tan
rápido el equipo está produciendo lo que se pide y cumpliendo con las necesidades
del cliente.
2. Anunciar el pedido con las bebidas demuestra que el repartidor hace consciencia al
equipo del restaurante de que lleva ingredientes/artículos secundarios. Si el
repartidor no anunciara que el pedido lleva bebidas, el equipo del restaurante le
tendría que recordar al repartidor.
3. Al recordar a los repartidores que manejen con cuidado, el equipo del restaurante
demuestra compromiso y preocupación por su seguridad.
Procedimientos de Entrega
Los repartidores deberán llevar a cabo los siguientes pasos para entregar los productos
correctamente:
Se recomienda que los repartidores coloquen una caja doblada al revés sobre el asiento
del vehículo (si se usara un automóvil) para ayudar a mantener el nivelados los
productos adentro de la bolsa térmica mientras que conduce.
Siempre confirme los pedidos de nuevos clientes y los pedidos al en las últimas horas
de la noche. Llame al cliente desde el restaurante para confirmar la dirección y el
pedido.
A los repartidores no se les permite fumar mientras realizan las entregas o regresan al
restaurante.
Abroche el cinturón de seguridad (si se usara un automóvil) o colóquese el casco y
continúe con precaución a la dirección. Al llegar, estaciónese con precaución, apague
el vehiculo, quite y guarde las llaves, cierre con llave el vehiculo/caja de entrega
(quítese el casco si aplica) y lleve el pedido. Nunca deje el vehículo encendido o
abierto.

3 Diciembre 2007
Demuestre sentido de urgencia al caminar rápido y con propósito hacia la puerta del
cliente.
Cuando se encuentre frente a la puerta del cliente, toque el timbre y después toque la
puerta pocas veces.
Salude al cliente y sonría. Use un saludo adecuado con la promoción. (RECUERDE:
¡Usted es la cara de Papa John’s!) Diga: Sr., Sra., o Srta. cuando sea adecuado.
Repita el pedido al cliente y diga el precio usando la expresión: “solamente” para dar
énfasis. (Ej. “Su total es solamente _____.”)
Conforme se dice el precio, retire la caja de la bolsa térmica y désela al cliente
informándole que el producto está caliente. A los clientes se les debe decir que sujeten
la caja por los lados en vez de la base. Si el pedido consistiera en más de una caja, la
caja de arriba deberá darse primero al cliente, después la siguiente caja. Esto evitará que
el cliente maneje primero la caja que estaba contra el elemento caliente (en el caso de
bolsas térmicas eléctricas).
Nota: Los pedidos no se le deberán dar a los niños. De ser necesario pida que venga alguno
un adulto. Los niños pequeños pueden sorprenderse con la temperatura alta de la caja y tirar el
pedido al piso. Ellos también no apreciarán la importancia del siguiente paso.
Siempre explíquele a los clientes la razón por la cual deben ser cuidadosos. Use sus
propias palabras. Aquí hay algunas sugerencias:
“Por favor tenga cuidado porque nuestras pizzas siempre están calientes. Usamos
bolsas térmicas eléctricas.”
“¡Cuando piense en una mejo pizza, caliente, piense en Papa John’s!”
Deslice su brazo a través de la manija del lado de la bolsa térmica mientras que regresa
el cambio. Nunca coloque la bolsa térmica vacía en el piso, entre las piernas o debajo
de su axila.
Si el cliente le pagara con cheque, siga los procedimientos en la sección de abajo o de
su franquicia. (También lea la sección de Controles Financieros de este Manual.)
Agradézcale al cliente haber ordenado su(s) pizza/productos a Papa John's y deséele al
cliente buen provecho/buen día o buena tarde.
Cheques
Los clientes pueden pagar con cheque si su restaurante acepta cheques. El repartidor deberá
tener listo un bolígrafo para que lo use el cliente. Esperar a que el cliente vaya a buscar un
bolígrafo demora la transacción, y potencialmente reduce la cantidad de entregas que el
repartidor puede entrar por hora. Tener un bolígrafo a la mano es un buen servicio para el
cliente y le da al cliente una impresión positiva sobre el repartidor. El repartidor deberá
asegurarse de que el cheque lleve la información requerida. Esto es importante para proteger
a la empresa. Siempre compruebe que el cheque tenga la siguiente información (Ver Figura 1):
n Cada cheque deberá tener dos números telefónicos diferentes (día y noche). De no ser así,
pregúntele al cliente por estos números y escríbalos en la esquina superior izquierda del
cheque.
o El nombre y la dirección del cliente deberán estar impresos en el cheque. Papa John’s no
acepta cheques de caja o sin el nombre o dirección impresos de cuentas recién abiertas.
p El cheque deberá estar fechado y s firmado. La firma deberá corresponder con el nombre
impreso en el cheque.
q El cheque deberá ser girado a nombre de Papa John’s y r deberá escribirse con la cantidad
exacta. El cheque puede incluir propina.
El corporativo de Papa John’s emplea un servicio de cobro de cheque sin fondos, para
restaurantes corporativos. Deberán seguirse todos los lineamientos de Papa John’s para la
aceptación de cheques. Estos lineamientos se encuentran en la sección de Controles
Financieros de este Manual. Verifique con su supervisor acerca de su propia política de
aceptación de cheques de su franquicia acerca de requerimientos locales.
Ejemplo Figura 1
Ganar Propinas
Brindarle un buen servicio al cliente lo lleva a obtener propina, pero recuerde que las propinas
se ganan no se esperan. La decisión de dar propina es totalmente del cliente. Nunca asuma
que el cliente le dará propina; siempre empiece a contar el cambio para devolverle al cliente lo
que sobre a menos que el cliente le indique que no es necesario que se lo devuelva. Nunca le
haga ningún comentario al cliente sobre la propina que recibió sino de le las gracias. Nunca
comente que no recibió propina.
Los repartidores deberán consultar a su gerente sobre los detalles relacionados con el reportar
sus propinas. Los repartidores son responsables de reportar el 100% de sus propinas en las
localidades que los consideren ingresos.
Claves para Ganar Propinas
Revise la calidad y precisión de todos los pedidos antes de meterlos a la
Calidad/Precisión
bolsa térmica.
Tenga una apariencia personal arreglada y limpia. No mastique chicle ni
Apariencia personal fume. No prenda el estero del vehículo a un volumen alto. Asegúrese de
que las bolsas térmicas estén limpias.
Procedimientos de Siga todos los procedimientos. Tenga disponible un bolígrafo para
Entrega apuntes y uso del cliente.
El servicio al cliente comienza con la persona que toma de orden. Ayude
Apoyo al equipo
al compañero del equipo conforme pueda.
Sonría. Salude al cliente por su nombre. Diga “por favor”, “gracias” y

Enfóquese en detalles
“usted”. Sea cortés. Agradezca al cliente. Exceda las expectativas.
Responsabilidades al Regresar de la Entrega

Una vez que el repartidor ha conducido con precaución de regreso al restaurante, deberá
registrar su regreso en el Sistema Punto de Venta, hacer un retiro de efectivo al buzón de
repartidor y prepárese para la siguiente entrega completando los siguientes pasos:

5 Diciembre 2007
El repartidor deberá registrarse de regreso en el Sistema Punto de Venta. Esto pone al

repartidor de regreso en la rotación para entregas. El repartidor no puede tomar otro
pedido hasta que se ha registrado de regreso en el Sistema Punto de Venta.
Al regresar al restaurante, los repartidores inmediatamente deberán hacer un depósito
en su buzón de repartidor o pagar el pedido. Por seguridad y precisión, los repartidores
deberán depositar todo efectivo extra sobre la cantidad de su fondo inicial, incluyendo
las propinas, dentro del buzón después de cada entrega. Deberán dejar los cheques,
recibos de tarjetas de crédito y otros tipos de pago después de regresar de cada
entrega.
Si un restaurante usa bolsas térmicas eléctricas, los repartidores inmediatamente
deberán llevar la bolsa térmica al cargador o conectarlas de nuevo. Siga las
indicaciones de acuerdo al sistema de bolsas térmicas usadas.
Si un restaurante no usara bolsas térmicas eléctricas, los repartidores deberán
almacenar la bolsa debajo de la estación del repartidor con la solapa de la bolsa abierta.
Después de colocar la bolsa térmica, selle los cheques que haya recibido de los
clientes. Selle el área del cheque marcada con ENDOSE AQUÍ. La otra mitad deberá
dejarse en blanco para uso del banco.
Una vez que se sella el cheque, escriba el número telefónico del cliente como se enlistó
en el Sistema Punto de Venta, incluyendo el código de área, en la línea en el área
sellada del cheque. Vea el recibo o consulte la información en el Sistema Punto de
Venta.
Si no hubieran pedidos listos para entregar, los repartidores deberán hablar con el
gerente para determinar cómo pueden ellos ayudar a otros integrantes del equipo.
Seguridad del Repartidor

En Papa John’s, la protección y seguridad de nuestros integrantes del equipo es muy
importante. Papa John’s lucha por entregar a tiempo nuestros productos pero no a cambio de
la seguridad de los integrantes del equipo. Siempre deberán seguirse los procedimientos de
protección y seguridad que se describen en esta sección.
Seguridad del Vehículo

Siempre inspeccione su vehículo antes de cada turno para asegurar un turno seguro.
Verifique los siguientes puntos:
Llantas – verifique que tengan una presión adecuada, y que no estén dañada o
gastadas. Las llantas que están infladas adecuadamente ahorran gasolina.
Luces – revise las señales intermitentes, las luces de frenado, faros, luces posteriores y
direccionales. Recuerde: las luces direccionales y uso de luces son el mejor método de
comunicación cuando se encuentra en la calle.
Los limpia parabrisas (automóviles) – inspeccione la condición y operación adecuada –
si fuese necesario haga una prueba mojando el parabrisas para probarlos.
Niveles de fluidos – verifique los niveles de aceite y fluidos periódicamente y monitoree
todos los indicadores y luces indicadoras en el tablero.

Procedimientos para Vialidad Segura

Papa John’s se esfuerza por producir un producto de calidad que se entrega en la
puerta del cliente. Los repartidores de Papa John’s nunca deberán exceder el límite de
velocidad, y deberán obedecer todas las leyes y reglamentos de tránsito.
Papa John’s prohíbe a los repartidores llevar pasajeros con ellos mientras realicen
entregas. La única excepción se da cuando otro integrante del equipo acompañen al
repartidor para fines legítimos como es el de entrenamiento. A ningún integrante del
equipo, amigo o pariente se le permite viajar con el repartidor mientras que esté
realizando entregas.
Sea un conductor cortés y maneje a la defensiva. Manejar a la defensiva significa que
se conduce evitando accidentes, a pesar de las acciones incorrectas de otros y de las
condiciones del tiempo. Un “accidente evitable” es aquel en el que el conductor hizo
todo lo que razonablemente pudo hacer para evitar el accidente. Evite accidentes y
asegure una entrega segura siguiendo estas “reglas de vialidad”:
Tenga cuidado con los estacionamientos – tenga cuidado con todos los vehículos y
peatones; un alto porcentaje de accidentes sucede en los estacionamientos.
Mire en todas direcciones antes de ir en reversa.
Tenga cuidado al entrar al tráfico; asegúrese de que otros conductores observan y
respetan los símbolos y las señales de tráfico.
Tenga cuidado al dar la vuelta a la izquierda – observe el tráfico en dirección
contraria.
Siempre use las direccionales para dar vuelta – comunique sus intenciones.
Esté consciente de todos los señalamientos, aún cuando esté conduciendo en un
área familiar. Las cosas cambian y pueden colocarse nuevos señalamientos.
La luz amarilla/preventiva del semáforo significa que debe bajar la velocidad – y no
acelerar para ganarle a la luz.
Esté consciente de los cruces y zonas escolares - conozca los horarios de las
escuelas y esté alerta en todo momento; observe si hay niños y policías o guardias
en los cruces.
En las urbanizaciones, baje la velocidad – los límites de velocidad son menores.
Observe si hay niños o mascotas, y si hay automóviles en el camino saliendo en
reversa de las cocheras.
Observe si hay otros vehículos realizando entregas (Mensajerías, florerías, etc.)
ellos también podrían estar buscando alguna dirección).
Procedimientos para el Manejo Seguro de Productos

Debido a que nuestros productos se entregan calientes y en bolsas térmicas, la seguridad de
nuestros clientes es siempre nuestra preocupación. Todos los repartidores deberán llevar a
cabo los siguientes pasos:
Cuando esté en la puerta del cliente, ¡nunca entregue ningún producto a un niño!
Pregunte por sus padres o por un adulto.
Los repartidores deberán pedirle cortésmente a sus clientes que tomen las cajas de los
lados en vez de por la base, ya que la base de la caja ya que está más caliente.

7 Diciembre 2007
Si el pedido consiste en varias cajas del mismo tamaño, el repartidor entregará primero
la caja de arriba al cliente, luego le dará al cliente la caja que se encuentre directamente
arriba del elemento de calor (si aplica). Si las cajas más pequeñas se encuentran arriba
de las cajas grandes, entréguele al cliente toda la pila a la vez.
Seguridad del Repartidor al Momento de la Entrega
El negocio de las pizzas es un negocio de pago en efectivo. Ya que los repartidores realizan
las transacciones de la mayoría de la venta, deberán seguir las políticas designadas por su
seguridad. Al usar estos procedimientos se reduce el riesgo y el al peligro mientras que se
lleva a cabo el trabajo. Todos los repartidores deberán leer la información sobre
“Seguridad del Repartidor” en la sección de Protección y Seguridad de este Manual y
seguir todos los procedimientos. Los siguientes pasos también se recomiendan para los
repartidores y deberán seguirse en todo momento:
Siempre confirme los pedidos de clientes nuevos. Llame de regreso a estos clientes
desde el restaurante para confirmar la dirección y el pedido.
Ilumine el área donde hará la entrega con las luces/faro(s) del vehículo. Los
repartidores deberán estacionarse tan cerca de la ubicación de la entrega como sea
posible (sin meterse a la cochera), y siempre tener estar atento de lo que le rodee.
NUNCA entre a la casa de un cliente.
Si un cliente le reclama que no pidió una pizza, no le venda ni le de la pizza al cliente,
ni a nadie más.
La mayoría de los incidentes que involucran a los repartidores suceden durante los
“malos” pedidos (Ej. los pedidos con una dirección falsa, pedidos a casas desocupadas,
- estos pedidos están diseñados para atrapar al repartidor.) Para evitar un incidente,
todos los repartidores deberán llamar al cliente y verificar el pedido antes de que salgan
del restaurante para todas las entregas que sean después de las 10:00 p.m. La
llamada al cliente deberá confirmar el pedido y la ubicación de la entrega. En este
momento, se le pregunta al cliente que prenda una luz y que esté al tanto de la llegada
del repartidor. Si un integrante del equipo no pudiese contactar al cliente, no entregue
el pedido. Si el teléfono está desconectado, no entregue el pedido. Este procedimiento
de seguridad se puede seguir en cada entrega después de las horas pico y antes de las
10:00 p.m., pero todas las entregas deberán verificarse a partir de las 10:00 p.m. hasta
el cierre.
Para pedir direcciones, deténgase en un lugar público a la vista de todos. Si no
estuviera seguro de la dirección, el repartidor deberá llamar al cliente para pedirle ayuda
con las direcciones.
Asaltos
Aún tomando las precauciones necesarias, algunas veces ocurren asaltos. En caso de un
asalto, la primera regla es cooperar. No ponga resistencia. La pérdida de dinero o producto
no vale una lesión o la pérdida de una vida humana. Siempre recuerde que lo más importante
es la seguridad. Siempre siga estos lineamientos:
Sin ponerse en peligro, trate de observar al asaltante tanto como sea posible. Entre
más detalles recuerde, mayor oportunidad se tiene de aprehenderlo. Las características
físicas como el color del cabello, ojos, piel, características de su cara, altura, marcas,
cicatrices, tatuajes y acentos son más importantes recordar que su ropa. Si a un
repartidor lo asaltan en una entrega, necesitará ir al teléfono público más cercano o usar
un teléfono celular/móvil para llamar a la policía. Luego llamar al restaurante e informar
acerca del incidente. Deberá esperar en el lugar del asalto.
Al esperar a la policía, el repartidor necesitará tratar de escribir notas acerca de las

siguientes cuestiones: si el asaltante iba a pie, en un vehículo, el tipo de vehículo, el
número de licencia/placa, la dirección que haya tomado. También necesita tratar de
escribir la descripción del asaltante incluyendo altura, peso, color del cabello, etc.
Cuando llegue la policía, coopere totalmente. Al preguntársele, el repartidor deberá
establecer la cantidad de dinero robada y pedir que no se haga pública. No deberá
discutir la cantidad con nadie excepto con la policía, el gerente y/o supervisores.
Accidentes Viales
Tan pronto como sea posible, informe de todo vial al gerente general. Los repartidores también
deberán notificar a su propia compañía de seguros después de un accidente de automovilístico.
Si sucediera un accidente, siempre siga los siguientes lineamientos:
Notifique inmediatamente a la autoridades
Ayude o pida ayuda para cualquier persona lesionada en el accidente
Tome acción para evitar más accidentes
Tome los nombres y declaraciones de testigos
Coopere con la policía de cualquier manera en que sea posible – no discuta el
accidente con ninguna otra persona
No admita culpabilidad – eso es cuestión para que la policía lo determine
Pida remolque su vehículo si no es seguro para conducir
Notifique a su gerente del restaurante
Para mayor información sobre manejo de accidentes viales, favor de ver la sección
sobre Seguridad y Protección a Restaurantes de este Manual.

9 Diciembre 2007
Mejorando Manual de Operaciones de Papa John’s
Introducción
La sección “Mejorando” en el Manual de Operaciones se usa para nuevos lanzamientos
y productos de tiempo limitado. Por favor, archive las Guías de Implementación y
Anexos en esta sección. Al archivar toda información nueva en esta sección, tendrá
documentación y procedimientos para todo producto y procedimiento nuevo en un solo
lugar. Toda información nueva acerca de porciones y procedimientos de prueba o
piloto, también se archivarán en esta sección.

Información confidencial del
Diciembre 2007
propietario. Todos los derechos
reservados.
Disco de Evaluación
de Pizzas
Guía de Implementación
Internacional
© Papa John’s International, Inc. 2009

Derechos Reservados. Material confidencial.
Esta Guía de Implementación de Papa John’s contiene información confidencial relacionada con
nuestro negocio. Esta Guía y la información presentada es propiedad de Papa John’s
International, Inc. y no puede ser reproducida, divulgada o usada en ninguna manera sin
permiso por escrito de Papa John’s International, Inc.
© Copyright Papa John’s International, Inc. 2009. Derechos reservados.

Tabla de Contenido
Historial y Propósito del Disco de Evaluación.............................................. 1
Elementos del Disco de Evaluación............................................................. 2
Metodología de la Calificación ..................................................................... 4
Sección Evaluación del Borde/Masa............................................................ 5
Sección Evaluación del Queso .................................................................... 9
Sección Evaluación de Ingredientes ............................................................ 12
Sección evaluación del Horneado................................................................ 14
Evaluación de Pizzas (formato) ................................................................... 15
Usando el Disco en la Mesa de Producción................................................. 17
Usando el Disco en la Mesa de Corte.......................................................... 18

DISCO DE EVALUACIÓN DE PIZZAS
Historial y Propósito del Disco de Evaluación

Cuando nuestro fundador John Schnatter primero introdujo la pizza Papa John’s a los
clientes, entregarles un producto de alta calidad fue su Enfoque. La masa, la salsa, los
ingredientes y la apariencia en si de la pizza eran de suma importancia. A través de los
años, esto no ha cambiado. Debemos continuar en la Constante Mejora, y debido a
esto las herramientas y el la forma que evaluamos nuestras pizzas continúan
mejorando también.
Hace varios años se introdujo el primer disco de evaluación de pizzas para ayudarnos a
llegar a las expectativas de nuestros clientes. El disco nos permitía evaluar el tamaño
de la pizza, la distribución del queso e ingredientes – asegurándonos de tener los
ingredientes ordenados en cada bocado. Este disco original fue una buena
herramienta para ayudarnos tanto a nosotros mismos dentro de la operación y tanto
para las medidas del Programa del Cliente Misterioso.
La actualización del disco esta basado en la retroalimentación de nuestros clientes y de

nuestros “expertos” en pizza – integrantes de equipo y operadores dentro de nuestro
sistema. Basado en esta retroalimentación, se han actualizado las medidas para
mejorar la calidad y elaborar un producto consistente.
Objetivos del Disco Actualizado

Minimizar la varianza en calificaciones entre la apariencia de la pizza y la
calificación final del Programa del Cliente Misterioso.
Proveer una herramienta operacional para el uso dentro del restaurante para los
integrantes del equipo. Proveer una forma rápida, precisa y eficiente para evaluar
las pizzas en la mesa de corte.
Brindar una forma de asesorar y entrenar a los integrantes del equipo.
© Papa John’s International, Inc. 2009 1 Mayo 2009 INTL

Elementos del Disco de Evaluación (disco de 14” en ingles)

El disco está diseñado para ser una herramienta de evaluación antes y después de hornear la
pizza. El número de secciones de ingredientes se han reducido para agilizar las evaluaciones
visuales. Los siguientes puntos describen los diferentes elementos del disco.
1. El diámetro del disco es de 14.25 pulgadas (~36.2 cm)
a. El disco se usa para evaluar las pizzas de 14”.
b. El tamaño del disco en si concuerda con el tamaño de la masa palmoteada que
debe medir ǩ pulgada (~3mm) de exceso en comparación a la malla metálica.
2. El disco tiene 8 rebanadas/sectores.
a. Cada rebanada/sector contiene 2 secciones de ingredientes.
b. La cantidad de ingredientes que deben estar presentes en cada sección es la
misma.
c. La cantidad de ingredientes debe ser la misma en cada una de las 16 secciones
y deben de estar distribuidos parejamente en cada sección.
d. La norma de distribución es la misma antes y después de hornear.
3. El borde definido interno antes de hornear de la masa debe de caer dentro del área
sombreada gris (PREBAKED BORDER dentro del círculo exterior ROJO círculo y el
círculo exterior AZUL).
a. El disco debe de usarse para evaluar el borde después de palmotear la masa y
colocarla sobre la malla metálica en la Estación de Palmoteo de Masa.
b. El tener un borde definido en esta área resulta en un borde horneado de 1
pulgada (~2.5 cm), la norma de producto de Papa John’s.
4. El círculo interno AZUL (SAUCE BORDER) define la medida para el borde de la salsa.
a. El área sombreada AZUL muestra la varianza de +/- ǩ pulgada (~3mm).
5. El círculo ROJO externo (BAKED PIZZA) muestra el tamaño de la pizza horneada.
a. Se entiende que el diámetro de la pizza se reduce después de hornearla.
6. El área grande sombreada gris (BAKED CRUST) de 1 pulgada (~2.5 cm) entre el círculo
ROJO externo y el círculo ROJO interno muestra el tamaño apropiado del borde de la
masa horneada.
a. El área sombreada de ROJO muestra una varianza permisible de +/- ǩ pulgada
(~3mm).
7. El círculo ROJO (CHEESE LOCK) interno también define el área del sello de queso de
la pizza horneada.
5
7 3
6
4
1 2

Elementos del Disco de Evaluación Internacional

Para los mercados internacionales, están disponibles discos de evaluación en tamaño 11”, 12”,
13” y 14” con el texto impreso en el disco sustituido por las letras A, B, C, D y E como se
demuestra abajo.
Todas las medidas y sectores se usan de igual forma.

Metodología de Calificación
El disco ayuda a todo el personal evaluar las pizzas de una forma consistente.
El proceso uniforme de evaluación nos ayuda a tener resultados similares a
través del sistema de Papa John’s.
A continuación se detalla el orden en que se debe evaluar una pizza. La
puntuación se trata en cada sección respectiva de este documento.
1. La sección BORDE/MASA se debe de evaluar primero. Sí se permite

reacomodar el disco si lo fuera necesario. Evalúe primero el tamaño de la pizza
horneada.
Se ha agregado de nuevo una pregunta acerca de “Bordes Sucios” a la

evaluación. La puntuación refleja la retroalimentación de nuestros clientes (50%
de queso en el borde como máximo).
2. Por segundo se evalúa la sección de QUESO.
3. Por tercero se evalúa la sección de INGREDIENTES.
4. Por ultimo se evalúa la sección de HORNEADO. Compare los colores del

borde y de la base de la pizza contra las normas de color. Primero, determine el
tono de color del borde de la pizza. Luego voltee rebanadas alternas (una si una
no) para evaluar el color de la base de la pizza.

Sección Evaluación del Borde/Masa

Posible Actual
BORDE/MASA Pizza del tamaño correcto (Ej. Una pizza de 14" mide 14")
1. ¿El tamaño de la pizza es demasiado grande? Si
(Es tan grande que la caja aplasta el borde o se enrolla el borde hacia adentro.) 1.60
2. ¿El tamaño de la pizza es demasiado pequeña? (Más chica que la línea exterior Azul del disco) Si
Si contestó Si a la pregunta 1 ó 2, deduzca 1.60 puntos y no complete las preguntas 3 ó 4 de esta sección.
3. Cuente el numero de secciones/rebanadas que estén adentro y afuera de las líneas Rojas del disco. 0.80
Deduzca .10 puntos por cada REBANADA que tenga 25% o más del borde adentro o afuera de las líneas rojas.
Bordes Sucios
4. Cuente el numero total de REBANADAS/Secciones que tengan más de 50% de queso sobre el borde. 0.80
Deduzca .10 puntos por cada REBANADA
1. La primer parte de la evaluación se debe hacer con la pizza dentro de la caja, sin
ajustar su posicionamiento.
2. La pizza es demasiado grande si el borde se aplasta por el filo de la tapa de la caja
(2a) y /o se enrolla el borde hacia adentro (2b).

3. La pizza es demasiado pequeña si su tamaño es menor a la línea exterior AZUL.
Note: Si la pizza no es del tamaño correcto, palomee el cuadro y deduzca 1.60 puntos.
Si el tamaño de la pizza es apropiado, evalúe el tamaño del borde horneado.

4. La norma de tamaño del borde para una pizza de 14” es de 1 pulgada (~2.5 cm) de
ancho por 1 pulgada (~2.5 cm) de alto. Ambas medidas tienen una tolerancia de +/- ǩ
pulgada (~3mm).
o Tal vez sea necesario reposicionar el disco para evaluar cada
rebanada/sector.
o El sombreado rojo en la línea interior ROJA muestra la tolerancia de +/- ǩ”
~3 mm.
o Evalúe cada rebanada/sector individualmente. Si 25% o más del borde está
adentro o afuera de las dos líneas ROJAS, no cumple con la norma. Para
cada rebanada/sector que no cumpla con la especificación, deduzca .10
puntos.

El disco no se usa para evaluar los Bordes Sucios.

o Evalúe cada rebanada/sector individualmente. Si 50% del borde o más tiene
queso o ingredientes en el borde, deduzca .10 puntos por cada
rebanada/sector que no cumpla con la especificación.
o Pueden haber varias secciones del borde con queso o ingredientes pegados.
La suma de esas secciones individuales debe de ser mayor al 50% del área
para perder puntos.

Sección Evaluación del Queso

QUESO 3.20
Distribuido parejamente hasta el cierre de la orilla en la cantidad correcta (Ej. Sin bordes rojos)
Sello de Queso
1. Cuente el numero de secciones EXTERNAS que no tengan 75%+ de sello de queso. 0.80
Deduzca .10 puntos por cada sección EXTERNA
Distribución del Queso
2. Cuente el numero de secciones EXTERNAS e INTERNAS que no tengan 75%+ de cobertura de queso. 1.60
Deduzca .10 puntos por cada sección EXTERNA e INTERNA
Queso totalmente derretido
3. Cuente el numero de REBANADAS que tengan queso sin derretir o queso quemado/ampollas quemadas. 0.80
1. Definición del “Sello de Queso” – Un sello de queso contra el borde de la masa

que no nuestra un borde rojo de salsa.
o Evalúe el sello de queso en cada rebanada/sector.
o Cada rebanada/sector debe de tener por lo menos 75% de cobertura de
queso SIN mostrar secciones de salsa descubierta.
o Deduzca .10 puntos por cada rebanada/sector que no cumpla con la
especificación.

2. Definición de Distribución del Queso: – Una distribución pareja de queso en

cada una de las secciones internas y externas del disco. No deben de haber
secciones rojas visibles sin queso.
o Coloque el disco sobre la pizza.
o Evalúe cada una de las secciones del disco.
o Cada sección debe de tener por lo menos 75% cobertura de queso.
o Deduzca .10 puntos por cada sección que no cumpla con la
especificación.

3. Queso Totalmente Derretido

o Coloque el disco sobre la pizza.
o Evalúe cada una de las secciones del disco.
o Cada sección debe de contener queso totalmente derretido.
o No deben de haber áreas con queso quemado o ampollas de queso
quemadas.
o Todos los cubos de queso deben de estar totalmente derretidos, sin
evidencia de cubos sin derretir.

Sección Evaluación de Ingredientes

INGREDIENTES
4.00
Ingredientes hasta el borde
1.Cuente el numero de secciones EXTERNAS que no tengan las porciones requeridas distribuidas parejamente. 2.00
Deduzca .25 puntos por cada sección EXTERNA que no contenga las porciones correctas.
Ingredientes en Cada Bocado
2. Cuente el numero de secciones INTERNAS que no tengan las porciones requeridas distribuidas parejamente. 2.00
Deduzca .25 puntos por cada sección INTERNA que no contenga las porciones correctas.
1. Cada una de las secciones contiene un área igual de cobertura.

2. Las siguientes tablas muestran las porciones requeridas en cada sección por
tamaño de pizza.
PORCIONES Mínimas Por Sección 11"
Carne Rebanada Carne en trozo Cebolla/Pim. Vde Champiñones Aceitunas
1 Ingrediente 1.25 2 1
2-4 Ingredientes 0.75 1.25 1 0.75
5+ 0.5 0.75 0.25 1 0.5
1 Ingrediente 1.5 3 N/A 1 N/A

2-4 Ingredientes 0.75 1.75 1 1 N/A
5+ 0.5 0.75 0.5 1 1

1 Ingrediente 1.75 4 N/A 2 N/A

2-4 Ingredientes 1 2 1.25 1.5 N/A
5+ 0.75 0.75 0.5 1 1
1 Ingrediente 2 4 N/A 4 N/A

2-4 Ingredientes 1 3 3 3 2
5+ 1 2 2 2 1

Las porciones reflejan la cantidad minima de CADA ingrediente. (Ej. 2

rebanadas o equivalente de pepperoni / jamón)
Las porciones reflejan la cantidad minima de CADA ingrediente NO
combinación de 2 o más. (Ej. una pizza de pepperoni y jamón debe de
tener 4 rebanadas por sección)
La carne en trozo y verduras deben de ser identificables como
ingredientes.
Los cuadros negros indican que no se evalúan estas secciones
presentemente dentro de la rotación de pizzas de Cliente Misterioso.
No se tiene que medir el tamaño del ingrediente, pero para ser considerado presente
en la sección, NO se toman en cuenta la pedacería o “migajas” de ingredientes.
3. Puede ser necesario levantar el disco en esta fase de la evaluación. Si fuera

necesario, se podría usar la sonda de un termómetro limpio y sanitizado para
levantar el queso para ver si hay ingredientes debajo. Si se mueve el disco, es
esencial colocarlo como estaba sobre la pizza.

Sección Evaluación del Horneado

HORNEADO
1.20
1. Seleccione el color que mejor aproxime la mayoría del color del borde de la pizza. 0.60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1-4=0, 5-6=0.30, 7-11=0.60, 12-13=0.30, 14-16=0
2. Seleccione el color que mejor aproxime la mayoría del color de la base de la pizza. 0.60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1-4=0, 5-6=0.30, 7-11=0.60, 12-13=0.30, 14-16=0
1. Evalúe el color del borde y de la base.

2. Evalúe el color del borde primero.
3. Usando la gama de colores, aproxime el color que represente por lo menos 80% del
color en general.
4. Voltee rebanadas alternas (una si una no) y evalúe el color de la base de la pizza.
5. Usando la gama de colores, aproxime el color que represente por lo menos 80% del
color en general.
6. Basado en el color, anote los puntos obtenidos.

Tienda #
8 Rebanadas/Secciones Fecha Eval.
Evaluación de Pizzas 09/29/08 Pedido #
Pizza #
Ingredientes
Posible Actual
BORDE/MASA Pizza del tamaño correcto (Ej. Una pizza de 14" mide 14")
1. ¿El tamaño de la pizza es demasiado grande? Si
(Es tan grande que la caja aplasta el borde o se enrolla el borde hacia adentro.) 1.60
2. ¿El tamaño de la pizza es demasiado pequeña? (Más chica que la línea exterior Azul del disco) Si
Si contestó Si a la pregunta 1 ó 2, deduzca 1.60 puntos y no complete las preguntas 3 ó 4 de esta sección.
3. Cuente el numero de secciones/rebanadas que estén adentro y afuera de las líneas Rojas del disco. 0.80
Deduzca .10 puntos por cada REBANADA que tenga 25% o más del borde adentro o afuera de las líneas rojas.
Bordes Sucios
4. Cuente el numero total de REBANADAS/Secciones que tengan más de 50% de queso sobre el borde. 0.80
QUESO 3.20
Distribuido parejamente hasta el cierre de la orilla en la cantidad correcta (Ej. Sin bordes rojos)
Sello de Queso
1. Cuente el numero de secciones EXTERNAS que no tengan 75%+ de sello de queso. 0.80
Deduzca .10 puntos por cada sección EXTERNA
Distribución del Queso
2. Cuente el numero de secciones EXTERNAS e INTERNAS que no tengan 75%+ de cobertura de queso. 1.60
Deduzca .10 puntos por cada sección EXTERNA e INTERNA
Queso totalmente derretido
3. Cuente el numero de REBANADAS que tengan queso sin derretir o queso quemado/ampollas quemadas. 0.80
INGREDIENTES
4.00
Ingredientes hasta el borde
1.Cuente el numero de secciones EXTERNAS que no tengan las porciones requeridas distribuidas parejamente. 2.00
Deduzca .25 puntos por cada sección EXTERNA que no contenga las porciones correctas.
Ingredientes en Cada Bocado
2. Cuente el numero de secciones INTERNAS que no tengan las porciones requeridas distribuidas parejamente. 2.00
Deduzca .25 puntos por cada sección INTERNA que no contenga las porciones correctas.
HORNEADO
1.20
1. Seleccione el color que mejor aproxime la mayoría del color del borde de la pizza. 0.60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1-4=0, 5-6=0.30, 7-11=0.60, 12-13=0.30, 14-16=0
2. Seleccione el color que mejor aproxime la mayoría del color de la base de la pizza. 0.60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1-4=0, 5-6=0.30, 7-11=0.60, 12-13=0.30, 14-16=0
TOTAL

El disco se ha diseñado para usarse para entrenamiento y retroalimentación al

personal.
El disco debe de usarse siempre para suplementar el entrenamiento de nuevos

integrantes del equipo. Ayuda a visualizar las expectativas de las normas operativas
dentro del proceso de producción. Se puede usar el disco en las estaciones de
Palmoteo de Masa, Ensalzado, Producción de Pizzas y Cuidado del Horno/Mesa de
Corte para apoyar el entrenamiento práctico.
El disco también se puede usar para darle retroalimentación al personal que ya ha sido
entrenado. Cuando no se cumplan las normas del producto, el disco sirve de una
manera objetiva para evaluar el desempeño y establecer las expectativas.
1. El diámetro total del disco es de 14.25 pulgadas (~36.2 cm).

o Esto concuerda con el tamaño que debe medir la masa de 14” palmoteada
sobre la malla metálica con el exceso requerido.
2. Evalúe el borde de la masa antes de hornear sobre la malla.

a. El borde definido interno de la masa debe de estar entre la línea ROJA
externa y la línea externa AZUL.
b. Si el borde definido interno cae en este rango antes de hornear, conforma
con la norma de Papa John’s de un borde pre-horneado de ¼ - ½ pulgada
(~6mm -1.3 cm).
3. El área sombreada AZUL (SAUCE BORDER) evalúa el borde de la salsa.

a. El borde de la salsa debe de ser de 1 pulgada (~2.5 cm) antes de hornear.
b. La línea AZUL OBSCURA marca la medida de 1 pulgada (~2.5 cm).
c. El área sombrada tiene un rango de tolerancia de +/- ǩ" (~3 mm).
d. Borde de salsa dentro de la zona sombreada está dentro de las
especificaciones.
4. Las secciones de ingredientes reflejan una distribución pareja para todos los
ingredientes.
a. La tabla en la pagina 11 identifica las porciones mínimas por sección.

Usando el Disco en la Mesa de Producción
Deben de haber
ingredientes
parejamente La línea AZUL
distribuidos en interna debe de
todos las concordar con el
secciones – no borde de la salsa
abundantes en
unos y escasos en
otros.
La orilla de la
masa antes de
hornear no debe
se ser más grande
que el disco
Nota: El disco se muestra sin áreas sombreadas para mayor ilustración.

Usando el Disco en la Mesa de Corte

Las líneas ROJAS se usan para evaluar las pizzas horneadas, en la mesa de corte.
La línea interna
ROJA debe de
concordar con el
sello de queso
Los ingredientes y
el queso deben de
estar distribuidos
parejamente en
todos los sectores
La pizza horneada
no debe estar más
grande que la línea
ROJA exterior
Nota: El disco se muestra sin áreas sombreadas para mayor ilustración.


Optimizando los Hornos
Internacional
██████████ Optimizando los Hornos ██████████
© Papa John’s International, Octubre 2010

Material Registrado. Derechos Reservados
2 Papa John’s Optimizando los Hornos Octubre 2010

Horneando la Pizza Perfecta

La meta principal de Papa John’s es de asegurarnos que nuestros clientes reciban siempre productos de
calidad superior consistentemente. La formulación de nuestros productos es única, y necesitan el tiempo
y temperatura correcta de horneado para convertirse en delicias para el paladar. Esto implica usar
temperaturas más bajas de horneado y tiempos controlados.
Otros factores que afectan el horneado consistente del producto incluyen: la presión y subministro del
gas, la configuración y programación correcta del horno, un sistema efectivo de calefacción, ventilación
y aire acondicionado, y el mantenimiento preventivo, limpieza y condición del horno. Esta Guía detalla
y explica los controles de temperatura del horno, los controles de tiempo de horneado, el subministro de
gas, como configurar el horno correctamente, sistemas de ventilación, limpieza e incluye los diagramas
para el posicionamiento de los “dedos” del horno.

Operación del Horno (Panel de Control Hornos no WOW)
El panel contiene los controles para operar el horno. El panel de control esta ubicado en la parte del
frente de cada horno. Aunque los paneles de control de los hornos no WOW podrían variar por modelo
de horno, los controles básicos son los mismos. Se muestran dos tipos abajo.
t t
q
r
n
s
o
p
n o p
Descripción de los Controles y Encendido del Horno
n Interruptor del Ventilador (BLOWER) – Este interruptor enciende el ventilador que inyecta
el aire caliente y también los abanicos de enfriamiento. El ventilador debe de prenderse antes de
que se empiece a calentar el horno, y se queda prendido hasta que la temperatura del horno baje a
menos de 200° F (~93° C). Prenda primero el ventilador cuando se enciende el horno, girando la
perilla a la posición ON o “I”.
o Interruptor de Calor (HEAT) – Como segundo paso, prenda el calor, girando la perilla a
la posición ON o “I”. Toma un mínimo de 30 minutos para que el horno este listo para
usarse. Se tarda 15 minutos para que el horno alcance temperatura y 15 minutos más para
que todos los elementos internos metálicos lleguen a temperatura. Precalentar el horno es
un punto críico para que se horneen correctamente nuestras pizzas y productos.
p Interruptor de la Banda Transportadora (CONVEYOR) – Este interruptor controla el
motor de la banda o correa transportadora de metal que mueve los productos a través del
horno. Prenda después de haber encendido el ventilador y el calor.
q Despliegue de la Temperatura – Este despliegue muestra la temperatura prefijada (Set
Point) del horno por omiso o la temperatura actual del horno. El horno alcanza la
temperatura prefijada una vez que se haya calentado por completo.
r Controlador de Temperatura – Al encender el horno, el despliegue de la temperatura
muestra la temperatura prefijada actual. Presionar este botón muestra la temperatura actual
del horno, y al presionarla de nuevo muestra la temperatura prefijada.
s Ajuste de la Temperatura Prefijada – Ajuste la temperatura prefijada si la calidad del
producto no cumple con las normas. Use las flechas ▲▼ para subir o bajar la temperatura
prefijada en intervalos de ± 5° F (~3° C) a la vez. Después de cada ajuste, el horno
necesita 20 minutos para que la temperatura interna llegue por completo a la nueva
temperatura prefijada. Nota: Si no se cambia la temperatura al presionar las flechas,
podría estar “Cerrado” el acceso. Para “Abrir” el acceso presione y a la misma
vez, y luego cambie la temperatura.
t Controlador de Velocidad – Usado para ajustar la velocidad del transportador. La
mayoría de los hornos de Papa John’s deben de estar a 6:30 minutos. (Para hornos
PS WOW 770, deben de estar a 4:45 y los PS WOW 740 a 4:30 minutos).

Explicación de las Funciones del Horno
Encendido/Apagado (On/Off) y Controles de Temperatura (Hornos no WOW)
• Ventilador (BLOWER) – El ventilador es lo que se prende primero al encender y empezar a
precalentar el horno. Debe de estar encendido para que pueda funcionar el calor, y no se apaga
hasta que la temperatura del horno baje a menos de 200° F (~93° C). El calor y el ventilador deben
de estar prendidos a la misma vez.
• Calor (HEAT) – El ventilador debe de estar prendido antes de que se prenda el calor. Una vez
que se prende el calor, toma un mínimo de 30 minutos para que el horno este listo para usarse.
Se tarda 15 minutos para que el horno alcance temperatura y 15 minutos más para que todos los
elementos internos metálicos lleguen a temperatura. Precalentar el horno es un punto crítico
para que se horneen correctamente nuestras pizzas y productos consistentemente.
• Temperatura Prefijada (Set point) – La temperatura prefijada, es la temperatura a cual esta

programado el horno a alcanzar. Cada tipo/modelo de horno tiene una temperatura prefijada, y
se puede cambiar en ciertos casos. Por ejemplo debido a cambios de clima, temperatura
ambiental y humedad. Use el Kit de Superioridad para determinar la temperatura prefijada
correcta.
• Temperatura – El botón de temperatura está ubicado debajo del despliegue digital de la

temperatura. Al encender el horno, el despliegue de la temperatura muestra la temperatura
prefijada actual. Presionar este botón muestra la temperatura actual del horno, y al presionarla
de nuevo muestra la temperatura prefijada. Es útil verificar la temperatura actual para tener una
indicación que el horno se está calentando. También es útil una vez que se haya apagado el
horno para determinar cuando se pude empezar a limpiar.
• Cambiando la Temperatura Prefijada – No tema cambiar la temperatura fuera de los rangos

indicados si lo fuera necesario. Cuando el horno está desplegando la temperatura prefijada, suba
o baje la temperatura prefijada con las flechas, en intervalos de ± 5° F (~3° C) a la vez. Después
de cada ajuste, el horno necesita 20 minutos para que la temperatura interna llegue por completo
a la nueva temperatura prefijada. Hornee otra pizza y evalúela con el Kit de Superioridad. Repita
las veces necesarias hasta que el producto conforme no las normas.
3 Papa John’s Optimizing Our Ovens October 2010

Operación del Horno (Panel de Control Hornos WOW)
El panel de control de los hornos WOW se encuentran el la pantalla de despliegue. Aunque a
la vista se vea diferente de los controles de los hornos no WOW, sus funciones son similares.
Los paneles de control para los hornos WOW PS 740 se encuentran en la parte de enfrente del
horno. Los paneles de control para los hornos WOW PS 770 se encuentran a un costado del
horno. Los paneles de control de estos dos tipos de horno son prácticamente idénticos. Se
muestran imágenes de las pantallas abajo, junto con las explicaciones de los controles.
q
p
o
Pantalla principal WOW
n
Panel de Control principal WOW
Controles y el proceso de encender el horno

n Botón “Back” en la pantalla principal – Toque el botón “Back” en la pantalla
principal para llegar al Panel de Control principal.
o Control de Encendido/Apagado (ON/OFF) – Enciende y apaga los ventiladores,
calor y componentes eléctricos cuando se toca. NOTA: El motor de la banda
transportadora esta integrado a los controles del horno WOW y no se activaraá
hasta que el horno llegue a la temperatura mínima para hornear. No se deben de
cargar productos al horno hasta que empiece a moverse la banda..
p Indicador/controlador de velocidad de la banda – Indica la velocidad de la banda
en minutos. Solo se deben de hacer cambios si la velocidad actual de la banda no
concuerda con el despliegue o si es indicado por la empresa PJI. Toque el despliegue
del controlador de velocidad para abrir la pantalla (mostrada abajo a la izquierda).
Toque la el despliegue de la velocidad para abrir la pantalla de ajuste. Use el
teclado digital para ingresar la velocidad deseada. Toque el botón “ENT” para
confirmar y regresar a la pantalla anterior. Toque el botón “CHANGE” para
finalizar.
Para los hornos WOW de Papa John’s, las velocidades son:
PS770 WOW =4:45 PS740 WOW =4:30
Pantalla de Velocidad WOW Pantalla de ajuste de velocidad WOW
4 Papa John’s Optimizing Our Ovens October 2010

q Pantalla de despliegue y ajuste de temperatura – Esta pantalla muestra la
temperatura prefijada del horno. Tocando la pantalla abrirá la pantalla de ajuste. (Ver
abajo)
r
s
Pantalla de temperatura WOW PS740 Pantalla de temperatura WOW PS770
r Despliegue de Temperatura Actual – Esta pantalla indica la temperatura interna

actual del horno. NOTA: Para los modelos WOW PS770, se muestran las
temperaturas de la sección izquierda y derecha de la cavidad del horno.
s Ajuste/despliegue de la temperatura prefijada – El despliegue de la temperatura
prefijada se muestra en la pantalla. NOTA: Para los modelos WOW PS770, se
muestran las temperaturas prefijadas de la sección izquierda y derecha de la
cavidad del horno. Ajuste la temperatura prefijada según sea necesario si la calidad
del producto final no es la indicada. Para cambiar la temperatura, toque el despliegue
de la temperatura (s) para abrir la pantalla de ajuste (mostrada abajo). Use el teclado
digital para ingresar la temperatura deseada. Toque el botón “ENT” para confirmar y
regresar a la pantalla anterior. Haga cambios en intervalos de ± 5° F (~3° C) a la vez.
Después de cada cambio el horno necesita 20 minutos, y entrar y salir de un ciclo de
ahorro de energía para llegar a la temperatura nueva. NOTA: Para los modelos
WOW PS770 se requiere que se cambien independientemente la sección derecha e
izquierda. Ambas temperaturas deberían ser la misma en todo momento.
Pantalla de ajuste de temperatura WOW
5 Papa John’s Optimizando los Hornos Oct. 2010

Controles de Velocidad (todos modelos de hornos)
El tiempo de horneado de una pizza esta relacionada directamente con la velocidad del transportador.
Repase la siguiente información para determinar el tiempo de horneado actual de la pizza y los
procedimientos a seguir para verificar que el tiempo de horneado se correcto.
• Transportador (CONVEYOR) – Es la banda o correa transportadora de metal que mueve los
productos a través del horno. No se necesita prender hasta que esté listo para hornear productos.
Verifique la temperatura para asegurar que se haya precalentado completamente el horno.
Nota: El transportador no necesita estar encendido cuando está encendido el horno. Esto no
daña al horno o transportador en lo absoluto.
• Ajustes a la velocidad – El tiempo estándar es de 6:30 minutos (PS WOW 770, deben de estar
a 4:45 y los PS WOW 740 a 4:30 minutos). El motor del transportador tiene una tolerancia de
±10-segundos. Ejemplo: Esto significa que el tiempo de horneado podría variar entre 6:25 y 6:35
minutos. Pero, debe de estar tan cerca de 6:30 minutos como sea posible. La única forma de
determinar el tiempo de horneado actual es de tomarle al tiempo al transportador. Es posible que
se tengan que hacer ajustes en incrementos de 10-segundos. Si el tiempo actual de horneado es de
6:25, no lo ajuste. Si el tiempo actual de horneado es de 6:24, ajuste la velocidad para acercarse
más a 6:30 minutes.
Procedimientos para verificar el tiempo de horneado:
1. Coloque una malla sobre el

transportador.
2. Empiece a tomar el tiempo cuando la
orilla trasera entra el horno (ver foto a la
izquierda).
3. Termine de tomar el tiempo cuando la
misma orilla salga del horno. (ver foto a
la derecha).
Nota: Si necesita hacer ajustes a la velocidad, se debe de apagar el
transportador para hornos no-WOW. Después de que se haya apagado, haga los
cambios en incrementos o decrementos de 10-segundos a la vez.
Tiempo y Rango de Temperaturas para Hornos Aprobados
Modelo Tiempo Rango de Temperatura *
PS 360S 6:30 440° F a 470° F/~227° C a 243° C
PS 360WB 6:30 440° F a 470° F/~227° C a 243° C
PS 360WB70 6:30 425° F a 465° F/~218° C a 241° C
PS 360EWB 6:30 440° F a 470° F/~227° C a 243° C
PS 570 6:30 420° F a 460° F/~216° C a 238° C
PS 536 6:30 410° F a 440° F/~210° C a 221° C
PS 555 6:30 410° F a 430° F/~210° C a 221° C
PS 540 6:30 410° F a 430° F/~210° C a 221° C
PS 200 6:30 440° F a 470° F/~227° C a 243° C
PS 740 WOW 4:30 440° F a 460° F/~227° C a 238° C
PS 770 WOW 4:45 470° F a 490° F/~243° C a 254° C

.
Suministro de Gas
¿Ha visto algunos productos salir del horno perfectamente horneados y otros no? ¿Pensó que la
temperatura del horno era el problema, así es que ajusto la temperatura pero aun así no tuvo buenos
resultados? El efecto de tener algunos productos bien horneados y otros no, se llama el “efecto de
oleaje”. Este efecto es resultado directo de que no está llegando suficiente gas al horno.
No tener un suministro adecuado de gas causa problemas de combustión. Durante la combustión, el gas
se enciende y causa que la temperatura del horno suba para hornear nuestros productos. No tener la
cantidad adecuada de gas causa que sea más largo el ciclo “bajo” de la combustión, y esto reduce la
temperatura del horno. La temperatura reducida no permite que se horneen correctamente nuestros
productos, y resulta en el “efecto de oleaje”, con algunos productos correctamente horneados y otros no.
Tener un suministro de gas apropiado tanto en cantidad como presión, elimina el efecto de oleaje.
Nota: Consulte el Manual de Instalación y Operación del horno o comuníquese con su proveedor de
servicio autorizado/instalador para más información acerca del suministro y presión del gas y las
pruebas y conexiones necesarias.
Ensamblado y Configuración Correcta del Horno

Una vez que el suministro de gas y electricidad estén verificadas, el horno debe de ensamblarse y
configurar correctamente. El horno tiene muchas piezas incluyendo placas y “dedos de aire”. Los dedos
de aire están posicionados por arriba y por debajo de la cámara de horneado. (Vea las páginas al final
del documento para ejemplos de las configuraciones de los dedos de aire)
Los diferentes elementos de los dedos de aire están diseñados para propósitos específicos. También se
encuentra una placa con el diagrama de la configuración correcta pegada al horno.
Ciertos modelos de horno tienen “Pestañas” ajustables a la entrada y salida como indicado abajo.
Estas piezas están diseñadas para reducir el escape del calor del horno. Se deben de ajustar al
mínimo posible para permitir el espacio suficiente del producto más alto. Es de suma
importancia que se ajusten al nivel correcto. Si están muy abajo, podrían dañar los productos que
entran/salen del horno. Si están muy arriba, se puede ventilar demasiado el horno resultando en
la inconsistencia en el horneado, una cocina demasiado caliente, exceso de uso de combustible
del horno, e incremento de uso de energía eléctrica del aire acondicionado.
Ajuste las pestañas en la mañana o cuando esté frío el horno. Remueve las tuercas de ambos
lados y posesiónelas de nuevo a la altura indicada (asegúrese que ambos lados estén a la misma
altura). Apriete de nuevo las tuercas. Siga el mismo proceso para la entrada y salida del horno.
Use el proceso del Kit de Superioridad para cualquier otro ajuste.

Ciclo de Horneado
• Calentamiento – Esto es crítico para que se caliente completamente el horno para hornear
los productos consistentemente.
• Cargando Productos – Coloque los productos sobre la banda del transportador, totalmente
afuera de la cámara de horneado. Permita que entre por su cuenta. Coloque las pizzas por lo
menos 1″ (~2.5 cm) adentro del marco del horno, para permitir suficiente espacio para abrir
la ventana y reventar las burbujas que se forman.
Nuestros hornos comprimen el aire caliente y lo concentran en columnas. (Ver ilustración abajo). Este
método es diez veces más eficiente que otras formas de hornear, como el de convección. Pero, para que
funcione eficientemente el horno, se necesita dejar un espacio de mínimo 1″ (~2.5 cm) entre los
productos en el horno para que circule el aire.
• Proceso de Horneado – La pizza empieza a hornearse poco a poco y la temperatura sube

consistentemente al transportarse a través del horno. Los dedos de aire al final del ciclo, le
dan su color dorado café a la pizza.
• Masa e ingredientes – Un horno ensamblado y configurado correctamente beneficia a los
productos en dos maneras:
1. Se esponja la masa. Esto resulta en una pizza que tiene textura ligeramente
crujiente y buen color. La masa crece a su potencial completo en el horno. Esto
también le da su textura interna similar a la de pan francés con una estructura de
celdas irregulares cuando se examina el perfil de la pizza horneada.
2. Los ingredientes no se deterioran. No se secan, queman o quedan crudos y el queso se
puede derretir y dorar.
• Burbujas – Cuando el horno trabaja correctamente, las burbujas en la masa original se
reducen en un 60 a 80%. Se puede verificar que el horno esté operando y está ensamblando
y configurado debidamente, horneando una pizza de queso, y evaluándola con el Kit de
Superioridad.
• Sacando Productos – El producto debe de salir por completo de la cámara de horneado.
Recuerde que el producto está obteniendo su color en la última parte del ciclo del horno,
debajo de los últimos dedos del aire. Si se retira la pizza antes de que salga por completo del
horno, tendrá un color y apariencia inconsistente.

Sistema de Ventilación en Funcionamiento
Para que funcionen correctamente los hornos, se deben de ventilar para expulsar el monóxido de
carbono del local, eliminar el exceso de calor para que los integrantes de equipo puedan trabajar en un
ambiente cómodo y eliminar las partículas de grasa ambientales (para que no se manchen los techos de
cochambre y tener una buena apariencia).
Para que la cámara de combustión funcione eficientemente, se necesita balancear la presión del aire en
el local. Se necesita una presión del aire ligeramente negativa, para que el aire suba por la campana del
horno y se expulse. Se puede verificar que esté trabajando el sistema de expulsión del aire usando una
servilleta. Primero, coloque la servilleta enfrente de la puerta principal del local y abra la puerta
ligeramente. Si la servilleta se sopla para adentro suavemente, esto es lo optimo. Si la servilleta se sopla
para afuera, la presión del aire es demasiado positiva y no se están eliminando debidamente los gases y
partículas. También se puede usar la servilleta para verificar que la campana del horno está generando
presión negativa de aire. Coloque la servilleta abierta directamente debajo del uno de los filtros de la
campana (Ver fotografía). Si se mantiene con firmeza contra el filtro, indica que hay suficiente presión
negativa. De lo contrario, no hay suficiente.
Limpieza Diaria del Horno

El mantener limpio el horno es un paso muy importante para asegurar que se horneen consistentemente
los productos. Un horno limpio opera con más eficiencia y le ahorra en los gastos de electricidad y gas.
El limpiar el horno se considera mantenimiento preventivo y resultará en una vida útil mas larga del
horno.
Encendido
• Revise los ventiladores/parrillas de enfriamiento y filtros y límpielos cada mañana antes de encender
el horno. Límpielos según sea necesario. Algunos modelos de horno tienen filtros de hule espuma y
otros no. Si los tuviera, quite la rejilla de protección, y sacúdalos energéticamente. Si tienen suciedad
o grasa, lávelos con agua templada y jabón, enjuáguelos, escúrralos y déjelos secar por completo
antes de volver a instalarlos junto con la rejilla. (Ver abajo).

Apagado
• El horno debe estar frío (Ej. apagado por lo menos 45 minutos) antes de empezar a limpiarlo.
El horno está frió cuando se apaguen los ventiladores, y esté a menos de (~200°F ~93°C).
• Una vez que se haya enfriado el horno, limpie todas superficies exteriores con un paño suave
y detergente suave aprobado. NOTA: Algunos componentes del horno todavía podrían
estar muy calientes aun después de 45 minutos. Tenga mucho cuidado al desarmar o
limpia el horno para evitar quemarse.
• Use un cepillo duro de Nylon para limpiar el transportador, mientras que está encendido.
• Retire y lave, enjuague y sanitice las bandejas colectoras de migajas. (Ver abajo).
Calendario de Limpieza
• Semanalmente – Limpiar el horno semanalmente le toma a una persona aproximadamente
media hora.
1. Remueva y lave y enjuague los filtros de la campana. Colocar de nuevo cuando
estén completamente secos.
2. Verificar si hay ruidos o vibraciones extrañas después de colocar los filtros,
para cerciorarse que se instalaron correctamente de regreso.
• Trimestralmente – Limpiar un horno trimestralmente le es un proceso de 2 a 4 horas para 2

ó más personas. Se recomienda seguir el siguiente orden:
1er Trimestre – horno de arriba 3er Trimestre – horno de arriba
do
2 Trimestre – horno de abajo 4to Trimestre – horno de abajo
Nota: La banda transportadora solo debe de limpiarse con un cepillo de cerdas de Nylon o latón.
Cualquier otro tipo causaría daño.

Siga los procedimientos detallados para desmontar, limpiar y armar de nuevo el horno que se
detallan en el Manual de Instalación y Operación del horno. Se pueden accesar los manuales en la
pagina de Internet de Middelby Marshall
www.middleby.com/service_2000/agencies/worldmap.htm
A continuación se detallan los componentes principales del horno a cuales se refieren en los
procedimientos de limpieza.
COMPONENTES DEL HORNO K. Tope final del transportador Evita que los
A. Bandejas Colectoras de Migajas: Recogen migajas productos se caigan del extremo final.
y otras partículas que caen por entre el transportador. L. Quemador de Gas: Caliente el aire, el cual es
Hay una bandeja en cada extremo. proyectado hacia los dedos de aire mediante los
B. Cubierta del Motor del Transportador: Cubre el ventiladores.
motor que mueve el transportador. M. Ventiladores: Proyectan aire caliente desde el
C. Transportador: Mueve los productos a lo largo del quemador a los dedos de aire.
horno. N. Dedos de Aire: Proyectan columnas de aire
D. Compuertas de los Extremos: Permiten acceso al sobre los productos (no mostrados).
interior del horno.
E. Placa Informativa: Proporciona especificaciones
para el horno que pueden afectar la instalación u
operación.
F. Ventana (en ciertos modelos): Permite acceso a los
productos dentro de la cámara del horno.
G. Panel de Acceso al Compartimento Mecánico:
Permite acceso al interior del horno y a los componentes
interiores mecánicos. No hay ninguna pieza a la que el
usuario pueda prestar servicio.
H. Panel de Acceso al Compartimento de Control:
Permite acceso a los componentes de control. En
algunos modelos como el PS360EWB y el WB70, está
combinado con el Panel de Acceso al Compartimento
Mecánico. No hay ninguna pieza a la que el usuario
pueda prestar servicio.
I. Panel de Control: Ubicación de los controles de
operación del horno.
J. Pestañas (en ciertos modelos): Pueden ajustarse a
diferentes alturas para evitar la pérdida de calor al
ambiente.

Pasos de limpieza
Limpieza Trimestral
1. Verifique que el horno esté frío y desconéctelo. Quite las bandejas colectoras de
migajas y la ventana (si aplica).
2. Remueva las cubiertas de las extensiones del transportador de ambos extremos del
horno. Tope
Tope del
Transportador
Bandeja colectora
de migajas Ensamblaje
del
Ventana Transportador
3. Remueva la compuerta de entrada.
Compuertas
Bandeja colectora
de migajas
Piezas Removibles
4. Remueva la cubierta del motor del transportador;

afloje el tornillo mariposa y luego levante y quite la
cubierta.

5. Remueva la parte de abajo de la compuerta del extremo de salida levantando

ligeramente el transportador.
6. Remueva la parte de arriba de la compuerta del extremo de salida aflojando los
tornillos y quitándolo.
7. Quite la tensión de la cadena del transportador y remueva la cadena de
los engranes.
8. Saque el transportador como se demuestra abajo.
9. Remueva las placas y los dedos de aire. Limpie estos elementos con un cepillo de
cerdas de Nylon o latón, suave nunca con un cepillo de alambre de acero. Marque los
elementos con un plumón para poder volver a armarlos correctamente y en orden.
10. Limpie la cámara usando una aspiradora tipo industrial y un paño húmedo.

11. Instale de nuevo los dedos de aire y las placas de acuerdo a los diagramas en la
placa del horno. Las placas deben de embonar correctamente. Vea el ejemplo, visto de
arriba de como deben de embonar, a continuación.
Correcto Incorrecto
12. Vuelva a instalar el transportador.

13. Ajuste la tensión de la cadena y asegúrela al engranaje.
14. Reinstale la parte de arriba y abajo de la compuerta del extremo de salida.
15. Reinstale la compuerta del extremo de entrada.
16. Reinstale la cubierta del motor del transportador.
17. Reinstale las extensiones del transportador en ambos extremos del horno.
18. Reinstale las bandejas colectoras de migajas.

Capacidad del Horno
Nota: Las siguientes capacidades se enlistan para un

nivel de horno con una mezcla de pizzas de 16”
(15%), 14”(40%), 12”(30%) y 10”(15%.
MODELO Tiempo Cap/PPH

PS536 6:30min 26
PS200 6:30min 58
PS540 6:30min 58
PS360 6:30min 80
PS555 6:30min 80
PS360WB 6:30min 105
PS360WB70 6:30min 140
PS570 6:30min 98
PS740WOW 4:30min 75
PS770WOW 4:45min 140
PPH= Pizzas por hora

Configuraciones de los Dedos del Aire del Horno

PS360S

PS360WB

PS360WB70

PS555 Model

PS555

PS570G

PS570S

WOW740G

WOW770 actualizado con movimiento de derecha a izquierda)
Note tiempo actualizado de 4:45.

WOW770 (SIN ACTUALIZACION)

WOW770 actualizado (movimiento de izquierda a derecha)
Note tiempo actualizado de 4:45.
Papa John’s Optimizing Our Ovens October 2010
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Notas:_____________________________________________
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29 Papa John’s Optimizando los Hornos Abril 2009

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Manual de Operaciones

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Colocación de Etiquetas/Marcas para el Nivel de Agua

Vida Útil del Producto

Manejo Seguro de Alimentos

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 De requerirse, también llame a su empresa aseguradora.

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Lista de Verificación de Operaciones Diarias

Apertura del Restaurante

©2008 Papa John’s International Inc. 2

©2008 Papa John’s International Inc. 3

 Asignar y Dar Seguimiento a la Rotación de la Masa – esta rotación hacerla diario.

Tareas de Cambio de Turno / Horas Pico de la Cena

Tareas del Gerente de Cierre

Cierre del Restaurante

©2008 Papa John’s International Inc. 5

 Cerrar la Estación de Producción de Pizza – Ver la sección Apertura y Cierre de

©2008 Papa John’s International Inc. 6

Apertura y Cierre de Estaciones

Configuración de la Mesa de Producción

 El orden de los ingredientes debe seguir la configuración de la Mejor Distribución, la

©2008 Papa John’s International Inc. 7

Cerrar la Mesa de Producción

©2008 Papa John’s International Inc. 8

La Estación de Palmoteo de Masa

 Espátula(s) de plástico para la masa  Estante para las mallas

Nota: Ver la versión actual en la Guía de Ayudas Visuales.

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Apertura de la Estación de Paloteo de Masa

Cierre de la Estación de Palmoteo de Masa

Apertura de la Estación de Cuidado del Horno

Cierre de la Estación de Cuidado del Horno

Apertura de la Estación de Toma de Pedidos

©2008 Papa John’s International Inc. 11

La herramienta vital para los apagones de computadora inesperados es el Botiquín de

Provisiones para el Sistema Punto de Venta

©2008 Papa John’s International Inc. 12

Cierre de la Estación de Toma de Pedidos

Apertura de la Estación de Entrega a Domicilio

Cierre de la Estación de Entrega a Domicilio

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Introducción al Manejo de la Masa

Paso 1 – Verificar la temperatura de la masa

©2008 Papa John’s International Inc.

Tome las medidas necesarias basadas en la temperatura de la masa. (Ver tabla)

De requerirse, también llame a su empresa aseguradora.

Asignar y Dar Seguimiento a la Rotación de la Masa – esta rotación hacerla diario.

Cerrar la Estación de Producción de Pizza – Ver la sección Apertura y Cierre de

El orden de los ingredientes debe seguir la configuración de la Mejor Distribución, la

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