LISTA DE VERIFICACIÓN NOM-251-SSA1-2009

Orden de servicio: _ BERSA-01 _

Fecha:

CONFORME A LAS DISPOSICIONES DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA
EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, EL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS Y SERVICIOS, NORMAS APLICABLES Y DEMÁS LEGISLACIÓN VIGENTE.

Instrucciones: se deberán anotar los valores dentro del cuadro en blanco que conforma la columna denominada “Valor”, de acuerdo a
la calificación que amerite cada inciso según corresponda.

Calificación (2) Cumple Totalmente (1) Cumple Parcialmente (0) No Cumple (---) No Aplica

1. INSTALACIONES Y AREAS Valor 1

1. Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua;
y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
2. Las puertas y ventanas del área de producción o elaboración están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

2. EQUIPO Y UTENSILIOS Valor

3. El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y son resistentes a la corrosión y
están instalados de forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permiten su limpieza y desinfección.
4. Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperaturas
funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentan acumulación de agua
5. En las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados y listos para servir, se cuenta con las instalaciones necesaria para
mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60 °C (140 °F) y para los alimentos fríos 7 °C (45°F) o menos.

3. SERVICIOS Valor
6. Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
7. El agua no potable que se utiliza para los servicios y otros propósitos, se transporta por tuberías completamente separadas e
identificadas de las tuberías que conducen agua potable.
8. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejilla, libres de basura sin estancamiento y en buen estado; y
en el caso trampas de grasa.
9. Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tiene comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o
elaboración y están provistos de agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de
aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal y cuenta con rótulos o
ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios.
10. La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.

11. La iluminación permite llevar acabo la realización las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentran
sin envasar, los focos y las lámparas están protegidos o son de material que impiden su astillamiento.
12. En el área de elaboración, cuentan con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante,
toallas desechables o dispositivo de secado por aire y depósito de basura.

4. ALMACENAMIENTO Valor
13. Los agentes de limpieza, químicos y sustancias toxicas, se encuentran almacenadas en un área específica, separada y delimitado de
las áreas almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producción.
14. Las materias primas y/o los productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras o cualquier
superficie limpia y en condiciones que evite su contaminación.
15. Las materias primas y los productos ostentan etiquetas en español están identificados de tal manera que permiten aplicar un sistema
Primeras Entradas Primeras Salidas.
16. Los envases y recipientes en contacto directo con las materias primas y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fana
nociva y materia extraña.

5. CONTROL DE OPERACIONES Valor

17. Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 7 °C (45 °F) y los de congelación una temperatura que permite la
congelación del producto.
18. Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
19. Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser :
a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de 63 °C (145 °F)
b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68 °C
(154 °F)
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Orden de servicio: Bersa – 01

Fecha:
c) Para embutidos, rellenos y aves es de 74 °C (165 °F).
20. Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74 °C (165 °F)
21. Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos.
22. La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamiento o por microondas.
23. Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.
24. Los alimentos frescos se lavan de manera individual.
25. Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso.
26. Los desinfectantes que se usan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
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27. Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantiene en conservación.
28. La temperatura máxima de recepción de los productos de la pesca es: 4 °C (39.2 °F), congelados -9 °C (15.8 °F) y vivos a 7 °C (45 °F)
29. Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.
30. El agua y el hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa.
31. Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a cocción
32. Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas.

6. MATERIAS PRIMAS Valor

33. Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumo antes de la producción o elaboración.
34. Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.

7. ENVASES Valor
35. El envase primario se encuentra limpio, en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso.
36. Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o
cualquier sustancia toxica no son reutilizados.

8. AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Valor

37. El agua que está en contacto con las materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable
38. Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad el agua.

9. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Valor

39. El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados.
40. Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con las materias primas, envase primario, producto
en proceso o terminado sin envasar son de grado alimenticio.
41. Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o
procedimientos internos garantizando su efectividad.
42. Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o
en los cambios de turno
43. En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos de comida y con protección.

44. En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.

45. En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto
con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.
46. El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón, liquido, en pasta u otros similares para este
fin. c) Se enjuaga con agua potable
d) Se desinfectan por inmersión en agua caliente a temperatura de 75 °C a 82 °C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro
u otros desinfectantes o algún procedimiento que garantice la desinfección.
47. Los trapos y jergas tienen un uso específico y se lavan y desinfectan frecuentemente

10. CONTROL DE PLAGAS Valor

 Orden de servicio: Bersa-01
Fecha;

48. Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

49. Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas,
etc.).
50. En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.

11. MANEJO DE RESIDUOS Valor

51. Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que
es necesario o por lo menos una vez al día y se colocan en recipientes identificados y con tapa.
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12. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Valor
52. El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre,
ictericia o heridas en áreas corporales que entren en contacto directo con las materias primas o productos y se presenta aseado
al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose
y/o estornuda
53. El personal de las áreas de preparación o elaboración, o que se encuentran en contacto directo con materias primas, envases
primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente:
a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.
b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos: para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza
uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución
desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o dispositivo de secado de aire caliente.
54. El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente cabello, barba,
bigote y patillas, tiene las uñas cortas, sin esmalte y no usa joyas.
55. El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guantes o protección de plástico cuando manipula dinero.

13. TRANSPORTE Valor

56. Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios, en buen estado de mantenimiento y en condiciones que evita
la contaminación fisca, química, biológica y por plagas y en su caso, en refrigeración o congelación.

14. DOCUMENTOS Y REGISTROS

Valor
1. CAPACITACION
57. El personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos
una vez al año.
2. CONTROL DE PLAGAS Valor
58. Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas el cual
incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.
59. Quien realiza el control de plagas cuenta con Licencia Sanitaria, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente
los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/domestico.
3. CONTROL DE AGUA Valor
60. Cuenta con registros diarios del monitoreo del cloro residual libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en
el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.
61. El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que
puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto.
4. LIMPIEZA Y DESINFECCION Valor
62. Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes

Total obtenido
Puntaje máximo a obtener 100
Porcentaje %
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Fecha:

INFORMACION ADMINISTRATIVA:

Cuenta con aviso de funcionamiento S i () No ( )

Días laborales: Horario de labores;

Turnos:

Número total de empleados: Número de empleados en área de producción, servicio y/o expendio:

OBSERVACIONES GENERALES
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