Panaderías, Pastelerías

PANADERÍA
Guía del Estudiante

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo –
CAPLAB
Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para
población joven”
Calle Miguel Aljovin Nº 472 - Lima 18 – Perú
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
Email: caplab@caplab.org.pe
Web site: www.caplab.org.pe
Autora:
Aída Ludeña Sánchez, Conceptualización y redacción
El presente documento tiene los aportes de:

Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto
Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y

cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios
para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nº 2011-05806
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Lima - Perú
Lima, Abril 2011

Índice
Presentación......................................................................................................................................................5
Qué es el Pan....................................................................................................................................................6
La ocupación del panadero........................................................................................................................7
Organización del Módulo............................................................................................................................8
Unidad Didáctica 01
Gestión de almacén en Panadería.......................................................................................................9
Buenas Prácticas de Higiene en Panificación..............................................................................17
Operación de maquinaria y equipos de panificación................................................................25
Materias primas y productos auxiliares............................................................................................37
Elaboración Básica de Panadería y Bollería.................................................................................59
Aseguramiento de la calidad en Panadería...................................................................................79
Vocabulario técnico.....................................................................................................................................94
Referencias bibliográficas..................................................................................................................96
Guía del Estudiante - Panadería

PRESENTACIÓN
El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes

Rurales de Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la
Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las
acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y

las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de
los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la
enseñanza y el aprendizaje.
CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y

sean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y así,
encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida.
Por esto, esta Guía del Estudiante - Panadería, debe ayudar a la capacitación eficaz
de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para ellos que han
optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil para los
productores y productoras. Este documento será una fuente de información práctica
que ayuda a complementar los aprendizajes.
También hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarán en su labor
orientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrán ahora más información para
prepararse con éxito para desempeñar con eficacia la especialidad.
Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base
de conocimiento así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del
mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los
ejercicios y tareas que en él se recomienda, tomando en cuenta los criterios de
calidad. Un llamado especial para los estudiantes es que busquen más fuentes de
información y apliquen esta a su vida personal y laboral.
CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y

por una formación permanente de calidad, y que les permita prepararse para su
inserción en los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil
para cada uno de nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos
¡éxitos en su formación y en su vida profesional!
CAPLAB

~QUE ES EL PAN~
El pan, es el trigo que sembramos
y el grano que bajo la tierra germina.
El pan, es la planta que crece, la espiga
que en primavera emerge de la tierra.
El pan, es la espiga que florece, la flor
fecundada, el grano que madura.
El pan, es la cosecha, el grano trillado,
el trigo ensilado.
El pan, es el trigo en el molino, separado
de sus glumas, el grano molido.
El pan, es el trigo transformado en harina,
la molienda, el cernido, el resultado
transportado a la panadería.
El pan, es el panadero trabajando,
la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.
El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y
metódicamente fermentada.
El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada,
los pastones cuidadosamente bollados.
El pan, es los pastones correctamente fermentados, que
finalmente, serán bien horneados.
El pan, son todas estas condiciones...
Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros
y sobre todo motivados, que saborean con orgullo el
producto
de su trabajo.
El pan, el buen pan, de trigo puro......
...Es así!
Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que

respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del arte,
atraídos por su oficio. El pan es todo esto, esta es su
historia, este es, no dudemos, su futuro.
Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan

LA OCUPACIÓN DEL PANADERO
La ocupación del panadero, permite el desarrollo de competencia para desempeñar
las tareas relativas a la elaboración de piezas de pan y bollería a partir de la elección
de materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmulas, utilizando
maquinaria, uten-silios y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado
de piezas, fermenta-ción, cocción y enfriado y su posterior envasado para
expedición o venta; respetando las normas legales vigentes de seguridad e higiene
en el trabajo, higiénico sanitarias y ambientales del Reglamento Sanitario de
Alimentos y aplicación de normas para el ase-guramiento de la calidad.
Por tanto los egresados de este nivel poseen destrezas, habilidades operativas,
aplican conocimientos tecnológicos, nutrición, microbiología y sistema de
aseguramiento de la calidad HACCP; que permite desarrollar sus actividades y
servicios de acuerdo a normas de calidad y sanidad internacional.
Aptitudes físicas y cualidades personales
• Resistencia al trabajo de pie.

• Destreza manual.
• Resistencia al trabajo en ambiente caluroso.
• Hábitos de limpieza personal.
• Coeficiente intelectual normal.
• Estabilidad emocional.
• Buen sentido estético.
• Capacidad e trabajo en equipo.
Competencia Laboral
Manejar técnicas de panificación para confeccionar y aplicar preparaciones y re-

cetas clásicas y modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de materias
primas para preparar la variedad y calidad de los panes artesanales, e incentivar la
creatividad a fin de incrementar la variedad de sabores y texturas de los panes

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
PANADERÍA
COMPONENTES UNIDADES DIDÁCTICAS HORAS
FORMACIÓN Gestión de almacén en panadería. 20
ESPECÍFICA
Buenas Prácticas de Higiene en Planificación. 20
Operación de maquinaria y equipos de panificación 20
Materias primas y productos auxiliares. 20
Elaboración Básica de Panadería Bollería 20
Aseguramiento en la calidad en la Industria 20

Alimentaria
FORMACIÓN Inglés Técnico 16
COMPLEMENTA-
RIA Computación 16
Gestión Empresarial 12
Formación y Orientación Laboral 12
PRÁCTICA PRE- Consolidación de las capacidades del módulo 96

PROFESIONAL
TOTAL 400
UNIDAD DIDÁCTICA 01
GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA
En esta unidad lograrás las siguientes capacidades:
• Organizar el almacén de insumos y panes.

• Hacer la recepción y control de insumos y materias primas de
panificación.
• Almacenar y conservar insumos de panificación.
• Controlar las existencias y realiza inventarios.

Organización del Almacén de Insumos y de Panes
Diseño de Almacenes en Panificación.

Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se
mantie-nen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de
insumos para otros alimentos procesados
Principios de Alimentos
• Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil.
• Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por
mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
• Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen
ani-mal, vegetal o mineral, siendo los primeros los más perecibles.
• El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad,
tem-peratura y oxigeno.
• Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas,
carbohi-dratos, proteínas.
Diseño y Distribución de almacenes

- Área
Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se
utiliza en la producción semanal.
- Ubicación
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de
elimina-ción de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe
estar dife-renciada de la zona de proceso.
- Vías de acceso
Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas.
- Estructuras y acabados
Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción
de los roedores. Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán
cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos deberán tener un declive.
Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la
acu-mulación de polvo y presentarán mallas.
10 Guía del Estudiante - Panadería

Almacén en Plantas Panificadoras
En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a
granel, implementos de aseo, de traslado y acarreo.
• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel, dosifi-

cadores de líquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.
• Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de pa-
peles, tachos de residuos alimentarios, otros.
• Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o
parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosión
y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfec-ción. Deben ser de
superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la sección de
almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los
productos en contacto con el piso.
Procedimiento de recepción de insumos y materia prima

Gestión de la Recepción
Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes

aspec-tos:
• Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

• Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
• Preparar la zona de recepción de insumos (empaques).
• Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido.
• Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado
en la nota de pedido u orden de compra.
• Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la
recepción. (Nunca se debe dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro
del almacén sino en la zona destinada para ello).
Almacenamiento y Conservación de insumos en Panificación

Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán

contar con las siguientes condiciones:
Iluminación
Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación
artificial hasta lograr 110 LUX.
Ventilación
La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire
con-taminado.
Guía del Estudiante - Panadería 11

Abastecimiento de agua
En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber

pun-tos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminación de residuos sólidos
Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se
dis-pondrá de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la
eliminación de empaques.
Implementación
El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser
utilizados en las áreas de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes,
para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos:
• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para

este fin y en ambientes separados. Esto constituye una primera separación de zonas de
almacén según los productos a almacenar.
• En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.
• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o

conge-lación según sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del
almacenamien-to será según los dispositivos legales.
• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente

alimen-tos que no sean insumos de producción.
• Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas

(parihuelas) o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm.
del techo.
• El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una

dis-tancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm.
respecto al techo.
• El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
• El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe
pro-veer de mallas en puertas y ventanas.
• En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el

prime-ro que sale”

Control de existencias e inventarios
El control de existencias
En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en

un cuaderno) de productos: insumos y productos terminados en el cual al término de
la semana nos permite visualizar rápidamente el ingreso total de cada insumo, con
datos de marca y procedencia, lote y calidad. Esto facilita identificar y rastrear
fuentes de con-taminación en caso que ocurran algunos problemas de calidad que
sean notificados por el área de producción.
Un registro de ingreso típico se muestra en el siguiente cuadro.
Registro de ingreso de insumos.
N° Fecha Producto Marca Procedencia Calidad Cantidad

001 Mejorador Purajos Purajos A 15 Kg.
002 Polvo de Negrita Doris SAC A 5 Kg.
hornear
Uso del Kardex y elaboración de inventarios.
Control de ingreso y salida de productos de almacén.
El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del

almacén requieren del uso de una tarjeta de control. Use la tarjeta Kardex. Ejemplo:
Producto: Azúcar blanca Presentación: Bolsa 50 kg.

Stock mínimo: 5 bolsas
Ingreso Saldo
Fecha Objetivo Cant. Unid. Cant. Unid. Cant. Unid.
Panadería 10 Bol 10 Bol
Panadería 10 Bol 22 Bol
Lote 0110-20 03 Bol 19 Bol
Lote 0110-20 05 Bol 05 Bol 14 Bol
El Inventario
Cada cierto tiempo es necesario que el almacén registre el estado de las existencias. Un
listado de las existencias de almacén constituye un inventario, el cual es un mecanismo
de control de la gestión del almacén y que se relaciona con la producción.

Normas de Almacén y Manipulación de Materias Primas
Normas de almacén: Se establecerán normas de almacén y manipulación de

materias primas, de las cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o
lo pue-da hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de
higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimiento de la
salubridad de los productos que allí se reciben y conservan.
En la gestión de las materias primas se responsabilizará al personal que tenga que

actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona específica, (almacenero), o
bien el per-sonal de producción que pueda retirar producto, con una labor de
supervisión por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas
por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su com-
prensión. En ellas se contemplarán todos los supuestos dados. Así se les adiestrará
por ejemplo en criterios como:
No se verterán sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura

accidental de un saco se retirará la cantidad vertida a un contenedor de re-cogida diaria,
y el saco se tapará inmediatamente para impedir que se produzcan más vertidos. Se
dará preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacén y manipulación de materias primas, al objeto de

preservar las condiciones de las materias primas se tendrá especialmente en
cuenta, la tempera-tura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede
comprender un huevo líquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente
a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un límite, para
conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplará entre otras cosas, como se debe manejar una
mate-ria prima, en que forma se suministra a producción. Así se contemplará el
sistema de rotación de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevención
contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacén, etc.
El almacén poseerá unas normas de diseño en las que se contemple el tipo de suelo
a utilizar, paredes ventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros,
dispositivos anti insectos, lavamanos, etc., que se evaluará al mismo tiempo que la
auditoría de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacén puede
haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacén y manipulación de materias primas

contemplará tres criterios básicos:
Diseño de almacén.
Forma de manipulación y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuación de las personas dentro del almacén.

Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:
Programa de saneamiento: El almacén y toda la maquinaria que se encuentre en el

mismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desin-
fección, Desinsectación y Desratización). En dicho plan se detallarán, las tareas a
realizar, así como quién las hará, su periodicidad, el tipo de materiales, productos
de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,
así como la formación adecuada para una correcta aplicación.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN
PANIFICACIÓN
Aplica los principios generales de higiene para la producción

de productos de panadería sanos e inocuos

LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o

que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infecto-contagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.1
¿Qué debemos comunicar al responsable del establecimiento?

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
¿Por qué se debe comunicar?

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través
de las manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de

no contaminarnos las manos.
Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio.
¿Cómo se debe resolver?

Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual
se mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de
un solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara,
secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que
adopte las medidas pertinentes.
1. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

HIGIENE DEL PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los
alimen-tos. Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se
multi-plican si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del
manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador
que no observa una higiene adecuada.
¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?:
Antes de salir de casa:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uñas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
Ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.

¿Por qué debe hacerse?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el

delantal.
Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir

acci-dentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a

evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
¿Cómo debe hacerse?

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente,
enjuagárselas con agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo.
Después de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos.
Después de utilizar los servicios higiénicos.
Después de manipular la basura.
HÁBITOS HIGIÉNICOS
Qué debemos evitar mientras trabajamos:
Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnos
Comer Masticar chicle Probar los alimentos con el dedo
Escupir Tocer o estornudar sobre los Manipular dinero

alimentos

¿Por qué se debe evitar?
En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo

de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los

microorganis-mos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con

bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es
muy importante una higiene estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los

microorga-nismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las
perso-nas y transferirse así a los alimentos.
Cómo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo

uso y después lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con
agua potable caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel. Si hay
personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con los
alimentos.
Regla de higiene en la vestimenta
El uniforme de trabajo es obligatorio y, además, impecablemente limpio. Se

compone de:

• Chaqueta blanca.
• Gorro blanco.
• Pantalón.
• Un tablier.
• Un par de secadores.
• Un par de zapatos.
El material
Antes de su utilización:
• Verificar que estén limpios y en buen estado.

• Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido (riesgo de problemas
in-testinales).
Después de su utilización:
• Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente
y detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extrañas y a la
destrucción de todo microbio.
• La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
• Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La madera
está prohibida en panadería.
El local
El piso:
• Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito.

• Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario.
• Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artículo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos
y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá
ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de
ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.
Artículo 50. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas
deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá
estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros

proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta
y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se

realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del
manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y

envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas.
Artículo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar
al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la
limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un
servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así
como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto.
Artículo 54. Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto
debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón,
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así
como todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después

de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las

manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
Artículo 56. Limpieza y desinfección del local

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo

eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección,

el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección.
Artículo 57. Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de
agua en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al

establecimiento de animales domésticos y silvestres.

OPERACIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
• Operar las máquinas y equipos de panadería.
• Ejecutar el mantenimiento básico de maquinaria y equipos de panificación.

RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE
PANIFICACIÓN Maquinaria de panificación
En panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
Equipo de panificación
Entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero inoxidable, las
balanzas, las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
Mesa de trabajo
Descripción.- mueble de superficie lisa sostenida por

varios pies, se usa para las labores de preparación
de masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamen-te

a su uso, ya que la masa estará en contacto directo con
ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la
superficie para facilitar el formado de los panes.
Balanza
Descripción.- instrumento utilizado para pesar. Es el

instrumento básico del taller que permite preparar
las mezclas de ingredientes según las proporciones
de la fórmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad

de modelos de balanzas. En su forma más simple se
encuentra formada por una barra suspendida
horizontalmente en su punto medio. Las balanzas
pueden ser de plataforma o di-gitales.
La amasadora – sobadora
Definición.- la tecnología actual nos permite contar con

un solo equipo que hace dos o más operaciones, como
en este caso. Los ingredientes sólidos aquí son
mezclados homogé-neamente y por adición de líquidos y
gracias al continuo movimiento de los agitadores
espirales del equipo se forma la masa.

Tipos y modelos de amasadoras
Las máquinas eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la pri-
mera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el so-
bado. Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.
Las divisoras de masas

Descripción.- este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya
que corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
Tipos y modelos de divisoras:
Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de

un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran
herméti-camente sobre la masa a la cual divide por presión.
Partes de una divisora:

- Plataforma. - Cuchillas.
- Tapa. - Palanca 1.
- Palanca 2.
La Cámara de Fermentación
Descripción.- este equipo realiza un aspecto fundamental del

proceso de panificación, por lo que su uso debe ser
efectuado con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cámaras:

Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación:
sim-ples y con ambiente controlado. Este último permite crear
am-bientes especiales de temperatura – humedad para el
proceso de fermentación.
Partes de una cámara de fermentación:

- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
El Horno Eléctrico
Descripción.- el horno se usa en la etapa final del proceso de panificación y es el

más importante en el proceso de elaboración de los panes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el
hor-no eléctrico y el horno rotativo.

Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa
me-nor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro.
Rebanadora de Pan
Descripción.- equipo utilizado para el corte automático de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- los equipos más versátiles para este fin son eléctricos y constan de
un juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automático y silencioso.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIÓN
Bandejas
Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las
bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o
enharinadas según el tipo de pan.
Moldes
En la panificación son empleados básicamente en la elaboración de panes de molde
en sus diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa según el tipo de pan a
elabo-rar.
Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque en
caso contrario la acumulación de residuos se convertirían en un foco de contaminación.
Rodillos
Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de productos como croissants
y otros similares
Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden
ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero
inoxida-ble) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes y conseguir de
este modo la forma y acabados deseados.
Otros implementos:
• Jarras medidoras. • Cuchillos.

• Cucharas medidoras. • Termómetro.
• Espátulas. • Tazones y bols.
• Raspas. • Cuchillos sierra.
• Marcadores de masa. • Mangas.
• Cernidores. • Paletas

HORNOS ROTATIVOS
Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable.
De fácil manejo gracias a sus mandos electrónicos programables y de gran versatilidad,

para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y otros en general.
Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo, el de leña

(no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los
más mo-dernos y competitivos como son los eléctricos y electrónicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues
cuestión de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más
se adapte a nuestras necesidades.

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO
PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN

No enciende el horno. Falta de corriente electrica. Probar en las cuchillas si
existe corriente eléctrica.
Verificar el estado de los
fusibles.
No enciende el quemador No hay petróleo en el Verificar el nivel de
o se apaga tanque. Absorción de petróleo en el tanque.
suciedad y aire.
No funciona el motor Puerta mal cerrada. Cerrar correctamente.
ventilador o el quemador. Caída de tensión y/o mal Resetee todos los
ajuste a la conexión del protectores térmicos de
horno. los motores.
No hay vaporización o es No se tiene la presión Verificar que el sistema
insuficiente. mínima de suministro. tenga agua.
Obstrucción en la tubería Si está obstruída la tubería
de ingreso. reemplazar por otra.
AMASADORA – SOBADORA
Su función es procesar un
amasado y sobado
homogéneo

Cómo solucionar problemas de la
Amasadora – Sobadora
PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN

Expulsar la masa hacia El agitador gira en Invertir la polaridad de los cables
afuera. sentido contrario. en la cuchilla.
Intercambiar un cable extremo
con el del centro.
Se detiene la taza. Correas flojas en la Retirar la tapa posterior y
zona inferior. superior, afloje ligeramente los
pernos del eje transmisor y con
ayuda de una palanca efectuar el
ajuste necesario.
Se detiene el accesorio Correas flojas en la Retirar la tapa superior, tensar las
agitador con carga de zona superior e fajas del agitador, usando una
trabajo, disminuye la inferior. llave para aflojar la base de
velocidad en pleno motor, aflojando previamente los
trabajo. pernos de la chumacera superior.
Luego tensar las correas y ajustar
los pernos. Hacer lo mismo en la
parte inferior.
Ruidos en la parte Rodajes deteriorados Si el ruido es notoriamente fuerte
superior y/o inferior. o falta de lubricación. y golpea, consultar con un
técnico especializado.
No arranca o solo tiene Cables flojos en el Ajustar cables en el conmutador
una velocidad. conmutador. o cambiar conmutador.
Conmutador
malogrado.
La máquina no funciona. No ajustaron los Ajuste de fusible o cambiar
fusibles. fusibles en llave cuhilla.
Fusibles quemados.
Nota: De persistir el problema comunicar al personal técnico.

CÁMARAS DE FERMENTACIÓN
Construida en acero inoxidable, diseñado con comandos para el regulamiento de la
tem-peratura y humedad para así lograr una perfecta fermentación de la masa,
incrementan-do la producción, mejorando la textura y presentación del pan.
MANTENIMIENTO BÁSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE

PANIFICACIÓN
Reconocimiento de fuentes de energía para equipos de panadería
En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energía eléctrica y

energía térmica.
La energía que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la
cocción de las masas, refrigeración e iluminación.
Demanda Eléctrica
La energía eléctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los
motores de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hor-
nos, cámaras de fermentación, etc. Además en equipos de refrigeración e iluminación.
Para satisfacer los requerimientos de energía eléctrica para una PyME Panificadora se
hace uso de suministros trifásicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas eléctricas más
utiliza-das: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a calificación.
Demanda de Energía Térmica-Combustibles

El combustible más empleado en el proceso de panificación es el petróleo diesel N°
2, y en menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la
energía térmica generada por la combustión es empleada para el calentamiento del
horno mediante la circulación forzada de aire y productos de combustión, a través de
las paredes del hor-no.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilización diaria
de 2 a 5 horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de
tiempo y temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento

Los Circuitos Eléctricos
Los circuitos eléctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red
que ingresa sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de
equipos grandes o de alto consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red
directamente con una cuchilla de interrupción de 30 amperios.
Así como en las instalaciones de la panadería hay circuitos de cables interruptores y

to-mas de corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es
necesario conocer para saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.
Consumo Energético
Para determinar el consumo y gasto específico en las empresas panificadoras se
toma como unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad
de productos elaborados por las empresas y que la harina se constituye como el
insumo base. Las unidades de consumo específico y costos de energía específico
son: (kWh/kg) y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeñas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos

de referencias en consumos característicos para una MyPE:
Consumo específico de energía energética

0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo específico de energía de

combustibles 2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.
Mantenimiento básico de maquinaria y equipo
Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadería requieren en general de
manteni-miento cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante
de los equi-pos para el caso específico de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos

Es importante que periódicamente se revise que todos los controles estén
funcionando adecuadamente y no exista ningún desperfecto en el sistema eléctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de

petróleo adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el
combustible obstruyan el quemador.
Mantenimiento Básico de la Amasadora

El mantenimiento de este equipo debe realizarse según la intensidad con que es
utili-zado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando
especial atención al estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente
más sensible a sufrir deterioro después de un periodo largo de uso.

Mantenimiento Básico de la Divisora
Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado
cada seis meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa
y su operación se haya vuelto dificultosa.
Mantenimiento Básico de la Fermentadora

La fermentación necesita de una revisión frecuente (cada tres meses) del sistema
eléctri-co que controla la vaporización del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y
tuberías de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser
revisa-dos también cada tres meses.
Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos
Reglas para el uso de instalaciones eléctricas

Los accidentes debido a corriente eléctrica en el taller de panadería son muy raros,
de-bido principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos eléctricos al
interior de las salas de proceso (las máquinas son alimentados por cables de alta
seguridad y permanecen estáticas en un mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en máquinas pequeñas y portátiles y en el sistema de

ilu-minación, por lo que será útil tomar en cuenta algunas precauciones básicas:
• Instalar un tablero de control térmico para el sistema eléctrico y llaves para uso
espe-cial de cada equipo de producción.
• Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos
desconectar-los de la red.
• Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos eléctricos o lámparas
incan-descentes. Estas últimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas
de seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
• Se deberá poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados,
de acuerdo con la intensidad de carga eléctrica que se usará en las instalaciones.
• Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de
las paredes y con el diámetro suficiente para evitar su recalentamiento.
Propuestas para mejoramiento en el uso de la energía

1. Rediseño de los sistemas de iluminación, que permita la distribución adecuada
de los puntos de iluminación, reemplazando equipos de iluminación ineficientes.
2. Estableciendo de programas básicos de mantenimiento e inspecciones en
equipos e instalaciones.
3. Organización de sistemas de control y supervisión de consumos y costos de
ener-gía, para lo cual será necesario independizar la medición de consumos energéticos
por áreas de consumo.
4. Renovación de quipos, que permita acceder a nueva tecnología eficiente
energé-ticamente.
5. Utilización de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el
consumo energético en iluminación y ventilación de los ambientes.

6. Motivación y capacitación del personal en uso racional de energía.
7. Formación de comités de energía, con funciones específicas que permitan admi-
nistrar los consumos energéticos.
8. Elaboración de programas de producción semanal para la optimización del uso de
los equipos y mano de obra.
9. Evaluar los consumos eléctricos y optar la mejor opción tarifaria.
Seguridad durante el uso de equipos

Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de
las máquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras

Aún cuando las amasadoras son automáticas, frecuentemente el operario de
panadería tiene la necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la
amasadora o examinar la consistencia y elasticidad de la masa ya sea tocándola o
tomando una porción para determinar si el amasado esta listo.
Este hábito que se observa a diario en todas las panaderías pone en riesgo de succión
los brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta
mutilacio-nes. Se recomienda detener la máquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos

Los hornos emplean comúnmente para su calentamiento, quemadores alimentados
por petróleo Diesel 2 o gas propano.
El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden

producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento
adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosión es la acumulación de gases por un mal barrido de

los mismos. Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los
sistemas del horno o en la chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que
ocasiona una falta grande de aire.
El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que
debe ser higienizado después del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando
los restos que pudieran quedar en él.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido eléctrico, no se deberá encender inme-
diatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaución se podrá
determinar el defecto para arreglarlo y además se dará tiempo a que los gases que
pudieran haberse acumulado salgan normalmente por la chimenea.
Prácticas básicas frente a emergencia por incendio
La frecuencia de incendios es panadería es muy baja, sin embargo el personal del

taller deberá tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.

3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retírese.
7. No use los ascensores.
8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
Uso adecuado del extinguidor

1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo
índi-ce derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. ó 18 k. se deberá apoyar este sobre la
pier-na flexionándola, en la que deberá recaer el 80% del peso para poder accionar
cómodamente el equipo.
Uso adecuado del Botiquín – Prácticas de Primeros Auxilios

Los accidentes más comunes en las panaderías son heridas por cortes, quemaduras
e intoxicaciones.
Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solución desinfectante. La herida
se protegerá con venda; en todos los casos la persona que realice la curación
deberá tener las manos bien limpias.
En caso de hemorragia, será necesario contenerla rápidamente y si no se logra total-

mente, será necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud
cercano, tratando siempre de contener la hemorragia mediante presión.
Intoxicación, asfixia y electrocución

La intoxicación con gas carbónico es poco común dado el olor característico que
presen-ta. Los síntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleración del ritmo
cardíaco y debi-lidad en las piernas. En estos casos es necesario interrumpir el
trabajo inmediatamente, ventilar la zona y salir del lugar a respirar aire puro, no sin
antes dar la alarma para que todos abandonen el local.
Si algún trabajador sufre de asfixia y se desmaya será necesario sacar al paciente

de la atmósfera tóxica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los
que presten auxilio se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiración artificial deberá hacerlo, caso contrario, se colocará
boca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presión en
un ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo rápidamente a un centro de salud.

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
AUXILIARES
• Conocer los fundamentos teóricos de la panificación.

• Conocer sobre los usos, importancia y conservación de insumos para
panificación.
• Cuantificar y organizar las líneas de producción.

COMPONENTES DE UN TALLER DE PANIFICACIÓN
Los talleres de panadería difieren en tamaño según la magnitud de la producción

que se realiza dentro de él. Considérese como un taller pequeño aquel que es
diseñado para cubrir una necesidad de producción de 3,000 unidades de pan
diarios. El área que ocupa la unidad productiva de panadería más pequeña es de 70
m2 incluyendo los hornos de ladrillo en el caso de los talleres artesanales. Las
labores de panadería pueden extenderse hasta en áreas de 200 m2 dependiendo de
la cantidad de maquinarias y equipos, así como de la producción diaria prevista.
Componentes del Taller de Panificación

El diseño de un taller de panadería considera cuatro componentes básicos.
1. El “almacén de insu-mos”.
2. La sección de elabo-ración de masas.
3. La sección de fer-mentación – hornea-do.
4. La sección de expen-dio y/o distribución.
En caso de no contar con

una sala exclusiva para el
al-macenamiento de
insumos, la sala de
procesos deberá contar con
estanterías de-bidamente
protegidas con mallas.
Las condiciones de temperatura de almacenamiento deben ser revisadas

permanente-mente. Considérese el refrigerador como un almacén de insumos, por lo
tanto debe mantenerse organizado.
La sección de elaboración de masas es el área de mayor extensión en el taller y ahí

se desarrollan la mayor parte de las operaciones. Gran parte de los talleres
comparten este ambiente con la sección de fermentación – horneado, sin embargo
se debe tener en cuenta que ésta última requiere de área suficiente para el
movimiento de rejillas y ban-dejas.
El taller debe contar con servicios de agua y desagüe, además es necesario que la
fuente de agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el
proceso de fermen-tación.

PANIFICACIÓN
Introducción:
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de
años, y tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la
base de la alimentación en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser
humano ricos nutrientes energéticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos,
proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.
El valor promedio de la proteína en el trigo es del 12% siendo este valor superior al
resto de cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son
prácticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lípidos o aceites
que se encuentran localizados en el germen o embrión de los granos son también
variables en los cereales.
El trigo y sus partes:
Cáscara o salvado.- envoltura compuesta de 6 capas, es de bajo valor nutritivo y por

su contenido de células es poco asimilable.
Aleurona.- forma parte de la cáscara pero esta
más en contacto con el endosperma; es una
capa delgada, consistente y bastante resistente
a la ac-ción de los jugos gástricos. La cáscara
representa del 12 al 14.5% del peso del grano.
Endospermo.- está formado por células de al-
midón, mas células de proteína del trigo (gluten)
dispuestos en capas delgadas muy adheridas
en-tre sí. Constituye del 80 al 83% del grano.
Embrión.- contiene aceite, proteínas, azúcares, vitaminas. Representa del 12 al 14.5%.
Constituyentes del trigo (porcentual)

- Almidón : 62.0%
- Agua : 13.4%
- Gluten del trigo : 13.7%
- Dextrina : 7.8%
- Sales minerales : 1.8%
- Materia grasa : 1.3%
100.0%

MATERIAS PRIMAS EN PANADERÍA
Ingredientes básicos:
LA HARINA
Producto obtenido por la molturación del trigo industrialmente limpio. La calidad de una
harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el
sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina

debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se esta mezclando. Es
conveniente que la harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9% con un
contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al
apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
HARINA DE PANIFICACIÓN
Harina blanca
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo,

después de extraer del mismo la mayor parte del
salva-do y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y

ga-lletas, mientras la harina de fuerza, que contiene
un agente leudante, se usa para hacer pasteles,
bollos y budines.
También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos.
La ha-rina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal
británica y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboración de pan, el

mejor tipo de harina a usar es el procedente de tri-go
con un contenido alto en proteínas. Este tipo de
harina se describe a menudo como “fuerte” y a
menudo se etiqueta como “harina para pan”. Las
proteínas que contiene las forman el gluten al mez-
clarse con el agua y las que dan su elasticidad a la
masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido
de car-bono que desprende la levadura.

Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por

lo que a veces se conoce como harina de extracción al
100%: no se elimina ni se añade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automáticamen-te
separados de la parte interior blanca si la molienda se
hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina
blanca al final del proceso.
Atta es una harina integral que se usa para hacer
panes de tipo indio (ver Otros Tipos de Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo

la técnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con
el resto del grano, por lo que no hay separación de
ingre-dientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera más gustosa
debido a la lentitud del proceso de molienda.
Harina integral orgánica
Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo produci-

do sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgánicas de todas las variedades de
hari-na integral y de harina blanca en supermercados y
tiendas especializadas en alimentación sana.
Características:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce
harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el
producto final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los
azúcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extrac-
ción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la for-
mación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Tolerancia
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se
endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de
mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presen-
tes en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la
gasificación que se forma en la fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad
del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber

humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su
almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarán apilados sobre tarimas o palés de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para
conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser
muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la

infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la
calidad sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
• Bajo contenido en gluten.
• Exceso de molturación.
• Exceso de humedad.
• Sabor amargo por la mezcla de semillas.
• Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas.
• Mala molturación.
• Falta de maduración.
• Residuos de plaguicidas.
• Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Además de las anteriormente citadas, las siguientes:
• Enrancia miento.
• Crecimiento de bacterias patógenas.
• Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.

LEVADURA
Definición.- es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La
levadura de panificación esta constituida por células del hongo Saccharomyces cervisae.
Características.- las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son
resul-tantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia.
Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad
adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina.
Funciones:
- Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso

de panificación.
- Permite el acondicionamiento de la masa.
- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibili-tando
un mejor manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendi-miento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan.
Dosificación:
Se sugiere:
- Panes populares 1%
- Panes mejorados 2%
- Masas dulces 3%
- Formulaciones rápidas 4.5%
Clasificación.- son dos las levaduras más utilizadas:

- Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable,
malea-ble.
- Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de
deshidrata-ción ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la
que se cuente en el taller de panadería.
Almacenamiento y conservación
La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a

temperaturas mayores a 40° C.

LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para

el consumo humano.
Funciones: Dosificación:
• Dar y resaltar el sabor del pan. • Masas dulces: 1.½ %
• Fortalecer el gluten de la masa y • Panes saladitos 1.½ a 2%
controlar la fermentación. • Harinas débiles
• Modifica el color de la corteza. • y panes enriquecidos 2.½%
• Previene el crecimiento de bacterias Nota: No usar en más del 3%
Clases de sal: Piedra o Gema: Extraída de yacimientos

• Piedra o Gema. naturales o minas.
• Marina. Marina: Procedente de la evaporación del
• De fuente o mineral. agua de mar.
• Sales especiales. Fuente o mineral: Extraída por la
evaporación de aguas minerales.
Sales especiales: Sal común a la que
se le han añadido sustancias autorizadas
como son: Yodo, flúor u otras sustancias
alimenticias.
Importancia de la sal en el cuerpo humano
El cuerpo de un adulto contiene más o menos 7g de sal, la sangre tiene un

conte-nido de 5g por litro y nuestro organismo requiere de 1g por día. Es decir
consu-mimos más sal de la requerida al día.
La sal es necesaria para la vida, pues posee la particularidad de fijar el agua

nece-saria para el cuerpo. Por esta razón el sudor es salado.
Empleo de la sal en las pastas fermentadas
La sal entra en toda composición de pasta fermentada, a razón de 20g. por

kilo de harina.

INGREDIENTES SECUNDARIOS:
EL AZÚCAR
También conocida como Sacarosa. Se denomina azúcar a aquella sustancia

extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros
vegetales saca-rinos.
Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los
árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azúcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color
del pan, otorgar poder higroscópico y/o retención de humedad.
Dosificación:
- Panes populares 0.5 – 4%

- Masas mejoradas 2–20%
- Masas dulces 20 – 30%
Tres son los azúcares de mayor

consumo en la pastelería y panadería.
• Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso).

• Azúcar morena.
• Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable).
El azúcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para deshacer
cual-quier terrón que tenga.
El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la

tota-lidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los
jarabes (almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide

com-primiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el
azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable), tiene mayor uso en el “fon-

dant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de
muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues

lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones
1. Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación.
La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2. Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere

incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular
el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3. Estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar “�su

caída” durante el horneo. Se encuentra
estrechamente ligada con la función aireadora de la
masa en la panificación. Sirve para acondicionar el
gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
4. Conservadora del Las propiedades de los productos que nosotros

producto: percibimos con los sentidos, se conservan con la
adición de la materia grasa. Propiedad
organoléptica. El producto se conserva fresco
durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad
retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias
grasas deben almace-narse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una
buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz

espe-cialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores

fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.

Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Cómo elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• plasticidad y facilidad de manipulación

• facilidad de integración a la masa
• adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido, cuanto
más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez
Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor

pican-te, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

LA LECHE
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclu-
sivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al
consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los
cuales se obtienen las leches de consumo. En la panificación, se considera a la leche
como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
Funciones:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la
masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente
la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repos-tería mejorando
su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere
una miga de pequeños poros.
Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no
ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería.
Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada y conservada a una temperatura

de 5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar
bacterias patógenas).
Leche certificada
Procedente de instalaciones ganaderas con un riguroso control sanitario.
Leche higienizada
Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destruc-
ción de gérmenes patógenos pero sin modificación de su naturaleza fisicoquímica.

Leches especiales
• Leche Concentrada.
• Leche Descremada.
• Leche Fermentada.
• Leche Enriquecida.
• Leche Pasteurizada.
• Leche UHT.
• Leche Condensada.
• Leche en Polvo.
Leches más empleadas:

Leche en polvo se usa más por:
- Fácil almacenamiento sin refrigeración.

- Suele ser más económica.
Leche fresca se usa poco por:
a. Hay que hervirla.

b. Se daña con facilidad.
c. Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.
Otros ingredientes:
EL AGUA
Definición.- sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y
dispersante de las sustancias sólidas que participan de la preparación de la masa.
Características.- las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de

pa-nadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.
Funciones.- la cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de

absor-ción y retención de las harinas.
- Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación.

- Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
- Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.
- Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
Clasificación.- las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella. Se

lla-man aguas blandas cuando contienen pocas sales (0 a 50 ppm de sales). Estas
aguas ge-neralmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la
formación del glu-ten. Como precaución se debe reducir la cantidad de estas aguas en
las mezclas porque puede verse afectada negativamente la retención del gas y
acelerarse la fermentación. Para corregir esta situación se sugiere disminuir el tiempo
de fermentación, incremento del alimento de levadura o aumentar la sal en la fórmula.

Las aguas duras son aquellas que tienen más de 200 ppm de sales, retardan la
fermen-tación al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura
y disminu-yendo la cantidad del alimento de levadura o acidificándolas con vinagre.
La concentración ideal de sales en el agua para panificación es de 50 a 200 ppm,

sobre todo para la etapa de fermentación.
LOS MEJORADORES
Definición.- son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir al-
gunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características
panaderas de la harina.
Funciones:
- Disminuir el tiempo de elaboración del pan.
- Reforzar el gluten.
- Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
- Estandarizar la calidad del pan.
- Dar suavidad a la miga.
- Aumentar la vida del pan.
Clasificación:
Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten
(Ej. Ac. Ascórbico, Bromato de potásico o cálcico). Para lograr masas elásticas
impidiendo el escape del gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende
de la legislación de cada país.
Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando su capacidad de retención

del gas y el ablandamiento de la miga del pan. (Ej. Ácido Diacetil Tartárico, Esteariol).
Agentes enzimáticos.- la emzima más ampliamente usada es la amilasa. Su

principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la
levadura, prolongando así la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda
retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen.
Es importante conocer que aunque en el Perú no existen prohibiciones en el uso de

mejoradores, es importante mencionar que en otros países como Francia, por ejemplo,
aquellos mejoradores químicos oxidantes (bromato de potasio, per sul-fato de amonio)
están prohibidos. Solamente están autorizados los mejoradores biológicos
(enzimáticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningún tipo de
peligro.

El HUEVO
El huevo está envuelto por una cascara caliza, de carácter poroso; el huevo de
gallina es de color blanco entre amarillo y marrón.
Partes en que están constituidos los huevos:
• Cáscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio

y oxido de hierro.
• Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire.
• Clara: Compuesta de albúmina, agua y sustancias minerales.
• Cordoncillo o embrión.
• Yema: Parte más vitamínica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovoviteli-
na, agua y materias grasas.
Funciones:
• Proporciona estructura y actúa como suavizante.

• Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
• Tiene función leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
• Ligante (estructura y textura).

• Formación de emulsión.
• Coloración natural.
• Facilitación de batido.
• Espumoso (incorporación de aire).
• Impartición y retención de humedad.
• Formación de gel y congelación.
Tipos de procedimiento:
• Congelado.
• Liofilizado
• Deshidratado.
• Atomizado.
Almacenamiento:
La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su
alma-cenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que
no entren gérmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12

a 13° C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la
tempe-ratura debe descender de 3 a 5°C.

El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes

de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a
infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que
se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través
de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque
existen en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas
capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
CANTIDADES EN PANADERÍA
Conversión de unidades de medida.
Sistema de medida
En panadería se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida:

“Sistema métrico decimal” (ISO) y “Sistema inglés” (ASA).
Unidades de medida
El siguiente cuadro muestra las unidades de medida de longitud, peso y volumen en

los dos sistemas de unidades de medida.
Unidades de medida de longitud, peso y volumen.
Magnitud ISO (americano) ASA (imperial)

Longitud Metro (m) Yarda (yd) / pulgada (plg)
Peso Gramo (g) Libra (lb) / Onza (onz)
Volumen Litro (l) Galón (gl) / pinta (pt)
Tablas de Conversiones de Unidades de Peso
Unidades Kilogramo Gramo Libra Onza

kilogramo 1 1000 2.2046 35.2700
gramo 0.0001 1 0.0022 0.0353
libra 0.4536 453.6000 1 16
onza 0.0283 28.3500 0.0625 1

Conversión de unidades de longitud
Unidades Metro Centímetro Pie Pulgada

metros 1 100 3.2800 39.3700
centímetros 0.0010 1 0.0033 0.3937
pie 0.3048 30.4800 1 12
pulgada 0.0254 2.540 0.0834 1
Conversión de unidades de volumen
Unidades Litro Mililitros Galones Pinta

litros 1 1000 0.26 2.11
mililitros 0.001 1 0.00026 0.00211
galones 3.78 3785 1 7.99

Unidades de Temperaturas
En la industria panadera, hay dos escalas para la medición de temperaturas: El que

los Grados Farenheit (°F) y el que usa los Centígrados (°C). Los valores de
temperaturas ex-presadas en una escala pueden ser transformados a la otra escala
mediante el uso de la siguiente fórmula:
(°F – 32) 5/9 = °C
Equivalencia entre escalas de medición de temperatura más usadas en

panadería.
°F °C
32 0
50 10
300 149
320 160
350 177
356 180
375 191
392 200
400 204
425 218
428 220
450 232
482 250
Cálculos de proporciones
Proporciones y porcentajes
Cantidad.-
Es todo lo que es capaz de aumento o disminución, por consiguiente, puede medirse

o numerarse.
Proporciones:
Toda cantidad expresada como múltiplo o parte de otra.
Ej. 2/3 (dos tercios), ¾ (tres cuartos), 1/10 (una décima).
Porcentaje.-
Los porcentajes son una forma de expresión de las cantidades que son partes de un
todo que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento), (10% diez por ciento).

El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporción de los ingredientes

de una fórmula para la elaboración de panes y bollería.
Para entender el porcentaje panadero debemos recordar antes que, el porcentaje

verda-dero es la expresión porcentual de las cantidades de cada ingrediente en una
fórmula; así, en el cuadro siguiente se puede observar que los siete ingredientes
pesan 1,056 gramos, este peso total representa el 100%. De este total la harina (600
g.) representa el 56%, el agua (372g.) representa el 332.2% y así sucesivamente.
Ingredientes Peso (g.) % Verdadero % Panadero

Harina 600 56.82 100
Agua 372 35.23 62
Levadura 18 1.71 3
Sal 12 1.14 2
Azúcar 24 2.27 4
Grasa 18 1.71 3
Leche en polvo 12 1.14 2
Total 1,056 100.00 176
La utilidad del porcentaje panadero radica en que nos permite calcular la cantidad de
in-sumos expresados en cualquier unidad de peso (kilogramos, libras, onzas, etc.)
utilizada en la receta o formulación.
Este porcentaje nos permite modificar la proporción de la formulación de un insumo

sin alterar la proporción de los otros insumos.
Suponga que desee disminuir la cantidad de agua en la fórmula anterior, desde 372
ml a 360 ml, en el porcentaje verdadero, la proporción de agua en la fórmula variará
de 35.22% a 34.48% porque el peso total no será 1,056 g. sino 1,044 g. y así todos
los otros ingredientes aunque no se modificaron sus cantidades, su proporción en la
fórmula si variará como se muestra en el siguiente cuadro. En el porcentaje
panadero solo varia-rá la proporción del agua, mientras que los otros ingredientes no
cambiarán su propor-ción, porque la cantidad de harina no ha variado.
Ingredientes Peso (g.) % Verdadero % Panadero

Harina 600 56.82 100
Agua 360 34.48 60
Levadura 18 1.72 3
Sal 12 1.15 2
Azúcar 24 2.30 4
Grasa 18 1.72 3
Leche en polvo 12 1.15 2
Total 1,044 100.00 174

Nota: para facilitar el cálculo y pesado de los ingredientes, proceda siempre a
redondear el peso de la harina. Antes de proceder a las modificaciones de
fórmu-las o cálculos de ingredientes a partir de formulaciones en porcentaje
panadero efectúe la conversión de unidades.
Use el ejemplo para determinar las cantidades de insumos en unidades de medida a

partir de una fórmula expresada en porcentaje panadero. Se usará la regla
aritmética de tres simple.
Ingredientes % Para 50 kg. de Harina

Harina 100 50 kg.
Sal 2 1 kg.
Grasa 4 2 kg.
Levadura 2 1 kg.
Azúcar 8 4 kg.
Mejorador 1 0.5 kg.
Saborizante 5 0.25 kg.
Agua 55 27.5 kg.
kg. %
Sal: 50.............. 100

x................. 2 x = (2 x 50) / 100 = 1 kg.
Aplicación de Fórmulas
La fórmula de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus
ingre-dientes. Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada
ingrediente debemos utilizar una operación aritmética: “la regla de tres simple”.
Ejemplo: se tiene la siguiente formulación que parte de 50 kg. de harina panadera, y

se requiere calcular la cantidad de los otros ingredientes:

Ingredientes Porcentaje % Para 50 kg. de Harina
Harina 100
Sal 2
Grasa 4
Levadura 2
Azúcar 8
Mejorador 1
Saborizante 5
Agua 55
Para encontrar la cantidad de cada ingrediente se procede de la

siguiente manera:
kg. %
Sal: 50 100
x 2 x = (2 x 50) = 1 kg.
100
Grasa: x = 4 x 50 = 2 kg.
100
Levadura: x = 2 x 50 = 1 kg.
100
Azúcar: x = 8 x 50 = 4 kg.
100
Mejorador: x = 1 x 50 = 0.5 kg. = 500 g.

100
Sabor: x = 0.5 x 50 = 0.250 kg. = 250 g.

100
Agua: x = 55 x 50 = 0.275 kg. = 275 g. = 27.5 100

Usando la regla de tres simple es posible hacer conversiones entre unidades de
medida para aplicar una fórmula determinada.
Ejemplo: Convertir 10 onz. a gramos
1g 0.04 onz
x 10 onz x = 250g.
ELABORACIÓN BÁSICA DE
PANADERÍA - BOLLERÍA
• Elaborar panes de masa salada.

• Elaborar panes de masa semidulce.
• Elaborar panes de masa dulce.
• Elaborar panes especiales.
• Elaborar panes regionales.

FLUJO BÁSICO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANES
PESAR INGREDIENTES
DOSIMETRÍA
MEZCLADO - AMASADO
SOBADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTADO
HORNEADO
EXPENDIO

FLUJO BÁSICO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANES
PESAR INGREDIENTES
MEZCLAR INGREDIENTES - AMASADO
SOBADO
PESAR
DIVIDIR
EMBOLAR
DEJAR EN REPOSO 10 - 15 MINUTOS
VOLTEAR PIEZAS
FERMENTACIÓN 1 - 1 1/2 HORAS
HORNEAR 220° C X 15 MINUTOS

PAN FRANCES
INGREDIENTES:2
Harina especial 100 % 1000 g.

Levadura fresca 3% 30 g.
Mejorador 0.5 % 5 g.
Agua 60 % 600 ml.
Azucar 1.5 % 15 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Manteca vegetal 1.5 % 15 g.
OTROS:
Harina especial P ESPOLV. 5% 50 g.

Aceite para la divisora 3% 30 ml.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, mejorador).

2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4. Pesar la masa de 1350 g. Dividir, (se obtendrán 30 unidades de 45g. cada uno).
5. Bolear y reposar (primer reposo) sobre una base enharinada.
6. Formar la endidura (bajar). Reposar.
7. Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8. Hornear a 180 – 200 °C vaporizar al inicio del horneado.
2. Recetario - Nova

PAN BAGUETTE Y BAGUETTINO
INGREDIENTES:3

Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Agua 60 % 600 ml.
Azucar 0.5 % 5 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Manteca 1.0 % 10 g.
OTROS:
Aceite para la divisora 3% 30 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura, mejorador)

2 Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
4 Pesar la masa para baguette de 300 g. y para baguetino de 80 g.
5 Bolear, reposar.
6 Formar las piezas.
7 Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8 Realizar cortes longitudinales.
9 Hornear a 180 – 200 °C, vaporizar al inicio del horneado.
3. Recetario - Nova

PAN CIABATTA
INGREDIENTES:4
Harina 100 % 1000 g.

Sal 2.0 % 20 g.
Agua 80 % 800 ml.
Azucar 1.5 % 15 g.
Masa madre 25 % 25 g.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar harina, levadura, mejorador.

2. Adicionar el agua en la que se ha diluido previamente la sal. Continuando la
mezcla agregar en trozos la masa madre.
3. Sobar hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Retirarla con un poco de harina y colocarla en un cajón previamente enharina-do,
estirarla manualmente en forma pareja y dejar reposar de 30 a 60 minutos.
5. Cortar trozos largos, partir en cuadrados y realizar los dobleces respectivos.
6. Colocarlo en las bandejas invirtiendo el pan.
7. Hornear a 200 – 220 ° por 15 a 20 minutos. Vaporizar por 20 a 40 segundos
al principio del horneado.
MASA MADRE
Harina 100 % 1000 g.

Sal 1.0 % 10 g.
Agua 55 % 550 ml.
PREPARACIÓN:
Mezclar ingredientes homogéneamente.

Reposar cubierto por lo menos de 3 – 4 horas.
4. Recetario - Nova

PAN DE YEMA
INGREDIENTES:5

Anís 0.5 % 5 g.
Agua 45 % 450 ml.
Azucar 10 % 100 g.
Sal 1.5 % 15 g.
Coloraqnte amarillo huevo 0.06 % 0.6 g.
Manteca vegetal 9% 90 g.
Esencia de vainilla 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Huevo para barnizar 5% 50 g.

Ajonjolí 1.5 % 15 g.
Aceite para aceitar bandejas 5% 50 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura, mejorador)

2 Disolver sal, azúcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorpo-
rar los huevos y esencia.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrán 34 trozos de 50 g. cada uno)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos.
5. Recetario - Nova

PAN HAMBURGUESA
INGREDIENTES:6
Harina especial 100 %

Mejorador 0.5 %
Levadura fresca 4.5 %
Leche en polvo 2%
Agua 50 %
Sal 1.5 %
Azucar 15 %
Manteca 12 %
Esencia de vainilla 0.2 %
Coloraqnte amarillo huevo 0.006 %
OTROS:
Aceite para formar 2%

Huevo para barnizar 2%
Ajonjolí para decorar 5%
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Luego agregar el líquido, seguidamente las grasas.
4 Homogenizar la mezcla.
5 Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6 Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7 Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8 Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9 Llevar a fermentación aproximadamente de 60 a 90 minutos.
10 Barnizar
11 Hornear a 160 °C por 12 a 15 minutos aprox.
6. Recetario - Nova

CROISSANTS
INGREDIENTES:7

Mejorador 1%
Levadura instantánea 1%
Leche en polvo 5%
Agua 50 % aprox
Azucar 8%
Sal 1.5 %
Huevos 10 %
Margarina 12 %
OTROS:
Margarina para hojaldrar 40 %

Huevo para barnizar 5%
Harina para espolvorear 8%
PROCEDIMIENTO:
1 Realizar la mezclar de todos los ingredientes.

2 Realizar el sobado logrando que la masa se exceda ligeramente del punto de
elasticidad.
3 Realizar los dobleces respectivos y formar piezas.
4 Fermentar por 45 a 60 minutos.
5 Barnizar y hornear a 170 °C por 15 a 20 minutos.
7. Recetario - Nova

PAN BRIOCHE
INGREDIENTES:8

Levadura 1%
Leche en polvo 5%
Mejorador 0.5 %
Agua 10 %
Sal 1.5 %
Azúcar 15 %
Huevos 25 %
Margarina sin sal 30 %
OTROS:
Manteca para engrasar 5%

Aceite oara dividir 2%
Huevos para barnizar 2%
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Agregar la sal y azúcar disueltas en el agua.
4 Amasar y sobar.
5 Pesar y dividir para 40 g.
6 Bolear
7 Colocar en molde engrasado.
8 Fermentar.
9 Hornear a 160° C por 15 minutos.
8. Recetario - Nova

BOLLERÍA
INGREDIENTES:9

Levadura instantánea 1% 10 g..
Mejorador 1% 10 g.
Leche en polvo 5% 50 g
Agua 35 % 350 ml.
Azucar 20 % 200 g.
Sal 8% 8 g.
Huevos 12% 120 g.
Margarina sin sal 5% 5 g.
Manteca vegetal 15 % 50 g.
Esencia de vinilla 0.5 % 5 ml.
Esencia de chirimoya 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Aceite para bandejas 3% 30 g.

Huevos para barnizar 4% 40 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes a excepción de la margarina y la manteca que se

agregará a la mitad del periodo de amasado.
2 Lograr el punto de elasticidad.
3 Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar.
4 Formar las piezas y fermentar hasta doblar su volumen.
5 Barnizar con huevo, decorar.
6 Hornear a 170 - 180° C por 15 minutos aprox.
CREMA PASTELERA:
Leche fresca 100% 1 litro.

Maicena 12% 120 g.
9. Recetario - Nova

Margarina sil sal 3% 30 g.
Azúcar 25% 250 g.
Huevo (utilizar yema) 12% 120 g.
PASTA DE CHIRIMOYA:
Manteca 15% 150 g.
Azúcar en polvo 10% 100 g.
Esencia de chirimoya 2% 20 ml.
Harina especial 25% 250 g.

KARAMANDUNGA
INGREDIENTES:10
Harina 100 %
Levadura instantánea 1.5 %
Leche en polvo 5%
Anís tostado y molido 5%
Agua 15 %
Sal 1%
Azúcar 25 %
Huevos 10 %
Mantequilla 10 %
Manteca vegetal 20 %
Esencia de vainilla 3%
OTROS:
Aceite para el formado 3%

Huevos para barnizar 3%
Ajonjolí para decorar 2%
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, leche, anís).

2 Disolver en el agua sal, azúcar, huevos y esencia. Incorporar a la primera mezcla.
3 Mezclar hasta formar una masa y agregar las grasas (ojo no sobar, no llegar al
punto de elasticidad).
4 Pesar la masa de 1 ½ kilo y dividir para obtener 60 unidades de 25 g.
5 Realizar el labrado con la ayuda de un palote y colocar en bandejas lisas y en-
grasadas.
6 Realizar cortes diagonales.
7 Fermentar hasta doblar su volumen.
8 Barnizar con huevo, decorar con el ajonjolí.
9 Hornear a 150 – 160 °C por 15 a 18 minutos.
10. Recetario - Nova

PANETÓN
INGREDIENTES: 63 Unidades
ESPONJA:
Harina especial marrón 16.00 kg.

Azúcar blanca 1.250.00 g.
Levadura fresca 740.00 g.
Agua (no helada) 9.12 Lts
Colorante amarillo limón 10.00 ml.
MASA:
Harina especial 8.50 kg.

Azúcar 5.75 kg.
Agua helada 1.70 Lts.
Yema de huevo (7 kg. huevo) 2.00 kg.
Manteca 2.50 kg.
Margarina sin sal 2.50 kg.
Sal 200.00 kg.
Preservante (antimoho) 80.00 kg.
Lecitina de soya 150.00 kg.
Fruta confitada 7.50 kg.
Pasas 5.00 g.
Levadura fresca 2.50 kg.
Leche en polvo 500 g.
Mejorador 150 g.
Suavizante 50 g.
Esencias (según indicaciones) 220.00 g. aprox.
PROCEDIMIENTO:
Primera etapa. Elaboración de la esponja:
1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación.

2. Mezclar en la amasadora el agua, azúcar y colorante.
3. Agregar la harina especial o panetonera.
4. Agregar la porción de levadura correspondiente a la esponja, según
formulación y seguir mezclando.
5. Dejar en reposo por 1 a 2 horas hasta que el volumen de la masa haya
aumentado al doble de su tamaño.

Segunda etapa. Elaboración de la masa:
1. Mezclar la esponja con el azúcar y la sal.

2. Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, antimoho).
3. Agregar la yema del huevo y la lecitina de soya (emulsificante).
4. Agregar agua helada, las esencias y amasar hasta que la masa empiece a tomar
elasticidad.
5. Agregar el resto de levadura fresca.
6. Agregar por último las grasas (manteca y margarina) y amasar por 10 a 15 minu-
tos en velocidad 1 hasta obtener una masa fina y elástica.
7. Pasar a velocidad 2 y sobar durante 8 minutos, hasta conseguir elasticidad.
8. En los últimos minutos, también incorporar las pasas y frutas confitadas previa-
mente enharinadas y seguir amasando por 3 minutos.
9. Dejar reposar por 10 a 15 minutos.
10. Si la masa ha llegado a su punto, retirar la masa y colocarla en los moldes.
11. Cortar la masa con una raspa, en porciones grandes: de 1,000 g. cada una.
12. Dejar reposar por 15 minutos y dar una segunda embolada.
13. Colocar en pirotines para panetón.
14. Llevar las masas a fermentar a una temperatura de 35 °C y a una humedad de
80% por un periodo de 5 – 6 horas, hasta que la masa logre el 80% del volumen
deseado.
15. Cortar en forma de “X” después de retirar de la cámara de fermentación.
16. Hornear a 180 °C por 60 minutos.
17. Luego de 5 min. de horneado bajar la temperatura a 150 °C.
18. Trasladar adecuadamente los panetones a la sección de reposo hasta que
enfríen completamente.
19. Embolsar y asperjar preservante antes de cerrar con precinto.
20. Trasladar a la zona de almacenamiento y expendio.

PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES:
Harina 85 %
Harina de maíz 15 %
Mejorador 1%
Levadura instantánea 1%
Agua 50 %
Sal 1.5 %
Azucar 12 %
Manteca 10 %
OTROS:
Harina de maíz para espolvorear 100 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir elasticidad.
3 Bolear y dejar reposar.
4 Formar las piezas y dejar fermentar.
5 Hornear a 180 °C por 10 a 15 minutos.

PAN INTEGRAL
INGREDIENTES:

Harina integral 30 % 300 g.
Levadura 1% 10 g..
Mejorador 1% 10 g.
Agua 50 % 500 ml.
Azucar 10 % 100 g.
Sal 2% 20 g.
Manteca vegetal 10 % 100 g.
Esencia de vainilla 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Aceite para formar 2% 20 ml.

Salvado para decorar 5% 50 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes secos (harina especial, harina integral, levadura, mejo-
rador).
2 Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
4 Pesar la masa y dividirla considerando que cada trozo debe pesar 50 g.
5 Bolear, reposar, formar las piezas, agregar en la superficie de cada masa
salvado de trigo
6 Fermentar y hornear a 180 °C por un tiempo de 15 – 20 minutos (vaporizar al
inicio del horneado).

CHUTA
INGREDIENTES:11
Harina de trigo nacional 3.500 kg.

Azúcar blanca 600 g.
Sal 50 g.
Huevos 10 Unids.
Agua 1.800 l.
Levadura 120 g.
Sobremesa de harina nacional 1.000 kg.
Esencia de vainilla natural 1/2 tapita
Anís tostado y molido, ajonjolí Al gusto
Grasas 500 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Incorporar todos los ingredientes del 1 al 9, poner a la máquina a velocidad

len-ta por 7 minutos aprox. Luego incorporar la grasa. Seguir sobando en segunda
velocidad de 3 a 5 minutos hasta obtener la liga deseada.
2 Formar unidades de 500 g. cada uno. Dejar reposar por 5 minutos, luego aplas-
tar, pintar, decorar y llevar a la cámara de fermentación por espacio de 3 horas
aproximadamente.
3 Hornear a temperatura de 160° por 20 minutos en horno rotativo con vapor ó
180° por 25 minutos si fuese en horno de ladrillo.

TANTA WAWA
INGREDIENTES:12
Harina de trigo nacional 5 g.

Huevos 20 Unids.
Azúcar blanca 1.300 kg.
Sal 50 g.
Canela molida 20 g.
Levadura 150 g.
Agua de hierbas 1.800 l.
Esencia de vainilla natural 50 g.
Sobremesa de harina nacional 1.500 kg.
Grasas 1.000 kg.
Maní 250 g.
Grageas 250 g.
Ajonjolí 100 g.
Castañas 100 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Hervir 2 litros de agua con ramo de hierba luisa y un atado de cedrón para obte-
ner el agua de hierbas aromáticas.

2 Incorporar a la amasadora a una velocidad lenta, todos los ingredientes del 1
al 10 por 7 minutos. Luego agregar la grasa, sobar a segunda velocidad por 4 a 6
minutos hasta obtener la liga deseada. Incorporar el maní y apagar.
3 Pesar unidades de 600 gramos, alargarlos no mas de 15 centímetros.

Reposar por 5 minutos, luego aplastar y decorar con trenzas de la misma masa.
Reposar en la cámara de fermentación por 3 horas.
4 Pintar y decorar con las castañas para sus ojos, boca, orejas.
5 Hornear a temperatura de 160° por 25 minutos aproximadamente en horno

ro-tativo y en horno de ladrillo a 180° por 30 minutos.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PANADERÍA - BOLLERÍA
• Conocimiento del sistema de calidad HACCP.
• Aplicación del sistema HACCP en panificación.
• Ejecuta el saneamiento de la planta de panificación.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE PANADERÍA
Principios HACCP panificadora
Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos para

Asegurar la Producción de Alimentos Inocuos.
Este sistema de control preventivo ha resultado ser la forma más efectiva de

garantizar la producción de alimentos sanos.
Muchas empresas vienen aplicando un sistema HACCP en cumplimiento de la nueva re-

glamentación peruana sobre higiene de alimentos, porque hace participar a todo el per-
sonal de la empresa para lograr el objetivo final de proteger al consumidor. En este sen-
tido, el operario y el maestro del taller tanto como el administrador se ven involucrados
en el sistema, el cual, deberán conocerlo para participar activamente en su aplicación.
El sistema HACCP es instalado en el taller de tal modo que asegura la inocuidad de

los alimentos producidos.
Aprender a trabajar en este sistema permite al empleado avaluar todos los

componentes individuales de una operación particular del proceso.
El sistema garantiza que cualquier cambio en el sistema de trabajo del taller

(ingredien-tes, procesos y equipo, prácticas de manipulación, materiales de
empaque, codificación y etiquetado) sea evaluado en relación a la seguridad del
alimento, antes de que sea aprobado y que pueda salir a la venta.
Principios del Sistema HACCP
a. Conducir un Análisis de Peligros para evaluar la gravedad de los mismos y el

ries-go que representan para la población.
b. Identificar los Puntos de Control Críticos en el proceso productivo y establecer
me-didas preventivas eficaces y especificar los criterios que indican si una operación
está o no bajo control.
c. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas.
d. Establecer procedimientos de monitoreo a fin de comprobar si está bajo control.
e. Establecer acciones correctivas inmediatas para revertir la situación de peligro.
f. Establecer procedimientos efectivos para mantener la Documentación del
Siste-ma.
g. Establecer procedimientos de verificación de que el sistema HACCP está
funcio-nando correctamente.

APLICACIÓN:
Para la correcta aplicación de los principios del sistema, es necesario ejecutar las
tareas que se indican en la Secuencia Lógica (ver esquema).
Cuando se analicen los Riegos y se efectúen las operaciones posteriores para elaborar
y aplicar un sistema HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de:
 Materias primas.
 Los ingredientes.
 Las prácticas de elaboración del alimento.
 La importancia del proceso de fabricación para el control de los riesgos.
 El probable uso final del alimento.
 Los grupos vulnerables de consumidores.
 Los datos epidemiológicos ligados al consumo del alimento.
Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad del sistema es lograr que el
control, y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Críticos de Control).

Esquema 1
Formación de un equipo HACCP
Descripción del producto
Determinar el presunto uso
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación práctica del diagrama de flujo
Enumeración de todos los riesgos identificados
Estudios de medidas preventivas para controlar

los riesgos
Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada
PCC
Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de procedimiento de verificación
Establecimiento de un sistema de riesgo

Responsabilidad del equipo HACCP en la planta panificadora
Conformación del equipo HACCP
Un equipo HACCP es un grupo de personas de la empresa que deciden por

iniciativa de la empresa o de los empleados formar un grupo de trabajo en torno al
mejoramiento de la calidad de los procesos de la empresa. En las industrias este
grupo se ha llamado “círculo de calidad”. Muchos sistemas de aseguramiento de la
calidad en las industrias parten de las iniciativas de estos grupos.
En una empresa de industria alimentaria que posee un sistema de aseguramiento de

calidad existe un equipo de personas que promueven y controlan que el sistema
HACCP funcione exitosamente.
Para conformar el equipo HACCP el gestor de la idea invita a personas de diferentes

ni-veles de la organización (personas con diferente cargo) y establecen un plan de
trabajo con compromiso de la alta gerencia.
Las funciones del Equipo Haccp
Es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresa los

principios de calidad del sistema.
Responsabilidades de los Miembros
El equipo Haccp nombra representantes de cada área de aseguramiento de la calidad

en la planta y sus procesos. Los representantes de cada área: Procesos, Control de
Calidad, Mantenimiento, Saneamiento. Se reúne periódicamente (mensualmente) para
trabajar la confección del plan de calidad Haccp que describe el funcionamiento del
sistema. Este trabajo de elaborar el plan de calidad requiere de apoyo externo, por eso
es necesario que exista convencimiento y compromiso de la administración. Estos
representantes de área se reúnen con los empleados de su área en la planta cada cierto
tiempo para co-municar los avances. Cuando ya existe un plan las reuniones de equipo
como los repre-sentantes con su área son para discutir los acontecimientos en materia
de calidad que ocurren en la planta y sugerir mejoras del sistema.

Reconocimiento de peligros en la planta panificadora
Análisis de Peligros
Después de haber revisado los diversos factores del diseño de la planta, condiciones
de la infraestructura y aspectos de saneamiento, los operarios y miembros del
equipo de ase-guramiento de la calidad de la empresa entrarán en condiciones de
conducir un análisis de peligros asociados al proceso productivo de panes y bollería.
El análisis de peligro se hace observando el flujo de procesos de un producto. Para esto el

operario debe conocer que existen tres tipos de peligros: Biológicos, Físicos y Químicos.
- Peligros biológicos: microbios.

- Peligros físicos: astillas de madera, de vidrio o metal.
- Peligros químicos: desinfectantes, aditivos, detergentes, pesticidas.
El análisis de peligros significa evaluar las circunstancias ¿de dónde? y ¿cuándo?

ocurren las contaminaciones de alimentos con niveles inaceptables de sustancias
químicas, mi-croorganismos o sus toxinas, por lo que es necesario observar cada
operación del proceso productivo. Para este fin es necesario que las personas
responsables del funcionamiento del sistema conozcan a la perfección El Flujo de
procesos para cada grupo de alimen-tos.
Identificación de Puntos Críticos
Conociendo cuáles son los peligros que pueden estar en una planta y evaluando el
riesgo de estar presente en el flujo del proceso se procede a identificar los puntos
críticos. El punto crítico es un paso, etapa o momento durante el flujo del proceso en
el cual si un peligro no es controlado, ya no podremos controlarlo después. Este
análisis es un trabajo de especialistas de fuera de la empresa con los trabajadores
de proceso y administración, es decir con el equipo Haccp.
Cuando un empleado ingresa a trabajar en una planta de panificación, es muy

proba-ble que encuentre un sistema Haccp instalado. Esto significa que se han
identificado los peligros y así los puntos críticos en las líneas de proceso. En las
plantas de panadería es común identificar los siguientes puntos críticos:
- Almacenamiento de la levadura
- Introducción del agua en las mezclas.
- Horneado.
- Expendio de pan.

Hay que recordar que cada línea de proceso debe tener un sistema Haccp instalado.
Monitoreo de puntos críticos
Es una etapa decisiva en el aseguramiento de la calidad que permite conocer si los

pun-tos críticos se están controlando.
El control se logra justamente observando el proceso, previniendo que ocurran

peligros en las diferentes etapas, pasos, operaciones o momentos de la producción.
A esas obser-vaciones frecuentes y organizadas del proceso le llamamos monitoreo.
En un taller de panadería que tiene un sistema de calidad Haccp funciona un sistema de

monitoreo de los puntos críticos, es decir un sistema de observaciones permanentes de
los puntos críticos identificados, para ver que no se hayan pasado de los límites.
Para monitorear cada punto, es necesario establecer límites críticos o límites de los
cua-les no debe sobrepasar la etapa, operación, fase o momento (Punto crítico).
Además de conocer entre qué límites se debe ejecutar ese punto del proceso es
necesario tener establecido un conjunto de medidas correctivas para actuar en
casos en que el monitoreo detecta que nos hemos salido de los límites críticos.
El monitoreo debe contar con el establecimiento de medidas correctivas, las cuales

deber ser conocidas por todo el personal de la planta.
La revisión del sistema consiste en evaluar si el plan se viene conduciendo tal como
se describe en el manual y realizando análisis para evaluar el estado de
saneamiento de los equipos y del producto terminado.
A continuación se muestran los límites de aceptación de niveles de contaminación

acep-tables. Este es el caso de dos peligros biológicos: el hongo “moho” y la
bacteria “stafi-lococo”.
Existen varios lugares donde estos peligros pueden hacer presencia, pero los
lugares don-de debemos controlarlos o puntos en el flujo de proceso donde hay alto
riesgo de que se presenten es el expendio (uno de los cuatro puntos críticos
mencionados en la actividad anterior).
En ese lugar o punto debemos monitorear la operación, observando que la operación se

realice dentro de ciertos límites (Límite Crítico). Un límite por ejemplo es el siguiente:
“ningún operario debe permanecer sin tapaboca durante el expendio”. El monitoreo se

quien fuera que lo realice, deberá registrar lo que observa en esa etapa “expendio
de panes”. Debido a que el monitoreo consiste en observaciones y registro de lo
observado, la planta puede demostrar que los puntos están controlados si es capaz
de mostrar los registros de observaciones frecuentes en cada punto crítico.
Verificación del Plan Haccp
Cuando una panadería tiene instalado el sistema Haccp, debe demostrarlo en sus regis-
tros de control o de monitoreo. Para verificar que el plan de control funciona tal como
esta o para demostrar que el límite de control fijado para el punto de control es válido,
se pueden hacer otros tipos de análisis en ese punto, por ejemplo se acostumbra medir
la ausencia de peligros por métodos más rigurosos como el caso del expendio donde se
puede medir la presencia de moho y estafilococo con pruebas de laboratorio.
Los límites permisibles de microbios se muestran en el siguiente cuadro:

Calidad microbiológica de los productos de panadería.
Pan y masas horneadas sin relleno
Parámetros Límite por gramo

Recuento de mohos 102 - 103
Masas con relleno y/o cobertura
Parámetros Límite por gramo

S. Aureus 10 - 103
Los peligros físicos y químicos pueden estar presentes a veces hasta las etapas
finales de producción y estar presentes en el producto terminado. En el pan
elaborado es probable que aún cuando se han tomado medidas preventivas durante
todo el proceso, resulte alterado en su calidad.
El monitoreo antes del expendio tendrá que tomar muestras de panes y hacer la
obser-vación, usando como método la degustación o también llamado análisis
organoléptico, es decir una análisis usando los órganos de los sentidos.
El siguiente cuadro muestra diferentes variables del pan que pueden ser observadas para
determinar si hay alguna alteración que se refleja en el color, sabor, olor,
etc. Monitoreo de calidad de panes

Variables M R B Acumulado
A Características externas
Volúmen 3 7 10 10
Color de la corteza 3 5 8 8
Simetría 1 2 3 3
Uniformidad de color 1 2 3 3
Pestaña y costura 1 2 3 3
Resistencia de la corteza 1 2 3 3
Sub total 10 20 30 30
B Características internas
Color de la miga 3 7 10 10
Textura de la miga 5 10 15 15
Granulación 3 7 10 10
Sabor 4 16 20 20
Aroma 5 10 15 15
Sub total 20 50 70 70
Total 30 70 100 100

Saneamiento de la planta de panificación
Saneamiento de las instalaciones de
panificación Saneamiento
Sanear es sinónimo de sano, limpio o libre de suciedad. Para una producción de

panes en condiciones de sanidad, es necesario que todos los recursos físicos y
humanos que intervienen en el proceso sean sanos o estén saneados.
Saneamiento Básico de Planta Industrial de Panadería.
1. Ubicación
No menor de 150 mts. de lugares donde depositan desechos sólidos o existan
emanaciones de gases.
2. Exclusividad
Las edificaciones utilizadas para la elaboración de alimentos en general
deberán ser exclusivas para este fin y no deben ser usadas como vivienda.
3. Vías de acceso
El diseño debe considerar claramente vías de entrada y de salida. Así como
vías definidas de alto tránsito.
4. Estructura y acabados
Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la
acción de los roedores.
Las uniones de las paredes con los pisos deberán ser a media caña. Los
pisos de-berán tener un declive. Las superficies de las paredes deberán ser
lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.
Los techos deberán proyectarse y deberán ser de materiales que sean fáciles
de limpiar y reduzcan la condensación de agua y la formación de mohos.las
ventanas u otras aberturas deberán estar construidas de modo que impidan la
acumulación del polvo.
5. Iluminación
La iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con
ilumi-nación artificial, evitándose que se generen sombras.
Salas de producción 220 LUX
Zonas donde se hace algún examen del producto 540 LUX
Otras zonas 110 LUX

6. Ventilación
La ventilación debe evitar el calor excesivo así como la condensación de
vapor y permitir la eliminación de aire contaminado.
7. Distribución de ambientes
Las instalaciones del taller debe tener una distribución de ambientes que evite
la contaminación cruzada de los productos por efectos de la circulación de
equipos rodantes o personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a
la sala de procesos.
8. Material de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deberá ser de materiales que no emitan sustancias
tóxicas y no emitan olores y sabores desagradables a los alimentos, que no
sean absor-bentes, pero si resistentes a la corrosión y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de
los equipos deben ser lisas y exentas de orificios y grietas.
9. Diseño de los equipos y utensilios

Los equipos e implementos deben estar diseñados de tal manera que
permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo
fijo debe permitir su limpieza adecuada.
10. Equipo de refrigeración

Todo equipo de refrigeración debe estar dotado de dispositivos para la
medición y registro de temperatura, los cuales deben estar en lugar visible.
11. Abastecimiento de agua

En el taller solo se usará agua que cumpla con los requisitos físico – químico
y microbiológicos para aguas de consumo humano. Para este fin se
abastecerán de agua de la red pública. Los lugares que se utilicen para
almacenar agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera
que se evite la contamina-ción.
12. Disposición de aguas servidas

Deberán ser eliminadas de acuerdo al reglamento sobre la materia.
13. Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos deberán estar contenidos en recipientes plásticos o
metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.

Saneamiento de equipos y utensilios utilizados en la
producción
El diseño de los utensilios y equipos usados en panificación deberán seguir ciertas re-
comendaciones. Los diseños deben poseer el menor número de accesorios pequeños y
de difícil acceso para reducir la posibilidad de acumulación de residuos. No se aceptan
superficies rugosas en ellos, los materiales deben ser lavables y de alta resistencia.
Por las razones antes mencionadas se prefiere usar utensilios y equipos de acero
inoxida-ble. Además se requiere de implementos adecuados para asegurar la
eliminación efecti-va de los residuos de insumos y masas que se acumulan durante el
proceso. Para este fin, el taller deberá proveerse de escobillas y brochas especiales.
La limpieza de los utensilios debe realizarse después de cada uso o en su defecto

después de cada turno de trabajo, eliminando todo residuo de insumos o masa que
pudieran quedar en su interior o exterior. La desinfección puede hacerse por
inmersión en solución clorada.
La limpieza y desinfección de los equipos debe hacerse en lo posible a diario o

según la frecuencia de uso. Para este fin se recomienda usar un detergente suave y
evitar el uso de esponjas metálicas que puedan rayar el equipo. Para su
desinfección se recomienda el uso de productos clorados.
La limpieza de la cámara es de suma importancia, debiéndose realizar a diario, ya

que por las condiciones de temperatura y humedad existe una mayor posibilidad de
prolife-ración de microorganismos nocivos en las masas.
Programas de saneamiento
Un programa de saneamiento define el tipo de problema sanitario, el lugar donde se

halla o donde hay que prevenirlo, medios con los que se erradica o previenen el
peligro, momento y frecuencia de las acciones.
 Desratización.
 Desinsectación.
 Limpieza.
 Desinfección.
Modelo de un formato de programa de saneamiento.
Vectores Método Producto Dosis Lugar Frecuencia
Roedores
Cucarachas
Moscas
Hormigas

Frecuencia de saneamiento
La frecuencia en el saneamiento de la planta en general o de las maquinarias y

equipos depende de la cantidad de suciedad, los métodos de limpieza y
desinfección y de los productos utilizados.
A continuación se presentan cuadros con frecuencias de saneamiento de

instalaciones y de equipos.
Frecuencia de saneamiento de instalaciones de panificación.
Limpieza general
Ambiente Frecuencia
Pisos:
Almacén de harina Semanal
Almacén de ingredientes y materiales Diario
Área de producción Diario
Lockers, baños, cafetín Diario
Zona de embarque Diario
Zona de pesado:
De líquidos Semanal
De sólidos Mensual
Rampa de descarga Mensual
Drenaje del piso:

Área mojada Diario
Área seca Semanal
Contenedores de basura / desperdicios:

Secos Semanal
Líquidos Diario
Ventanas:
Bordes en área polvorienta Mensual
Vidrios Depende
Lockers Mensual
Moldes de horneado:
Panes y bollos Diario
Paneles del horno Mensual
Embolsadoras de pan:
Superficie en contacto y limpieza de migas Diario
Quitar grasa Mensual

Frecuencia de saneamiento de equipos
Limpieza de equipos
Ambiente Frecuencia
Contenedores para almacenar ingredientes Semanal

Recipientes para el pesado de ingredientes
Secos Semanal
Líquidos Diario
Amasadoras o mezcladoras
Superficies en contacto o no con el producto Diario
Armazón Semanal
Cámara de fermentación
Pisos Diario
Paredes Semanal
Techos Mensual
Artesas para la masa

Interior Diario
Exterior Mensual
Divisoras, boleadoras Diario

Armazón húmedo Semanal
Armazón seco Diario
Parrillas para cámara de desarrollo y enfriamiento

Cámara de desarrollo
Pisos Diario
Paredes Semanal
Techos Mensual

Vocabulario técnico
Acabado Conformación final que resulta de decorar una pieza

de pan.
Alargar Dar la longitud deseada a una porción de masa
(modelar o laminar)
Afrecho o Afrechillo Subproducto compuesto por las membranas externas
del grano, de grosor mediano y prácticamente libre
de residuos de harina.
Agente humectante Sustancia que reduce la tensión superficial del agua
rompiendo las líneas de fuerza, incrementándose así
la habilidad del agua para entrar en contacto con
toda la superficie.
Agentes oxidantes La función principal de estos es reforzar la estructura
del gluten (Ej. Ac. ascórbico). El tipo y cantidad de
agente oxidante a usar depende de la legislación de
cada país.
Agentes emulsificantes Sus funciones se manifiestan en el acondicionamiento
de la masa, mejorando su capacidad de retención del
gas y en el ablandamiento de la miga del pan. (Ej.
Ácido Diacetil Tartarico, Esteariol).
Agentes Enzimáticos La enzima mas ampliamente usada es la amilasa del
Aspergillus oryzae, su principal función es degradar
los almidones para que sean fuentes de alimento
de la levadura, prolongan la producción de bióxido
de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.
Aguas blandas (de 0 a 50 ppm), es decir con pocas sales,
generalmente producen una masa suave y pegajosa
lo que favorecen la formación del gluten. Como
resultado se debe reducir la cantidad de agua. Puede
verse además afectada negativamente la retención
del gas y acelerarse la fermentación, esto puede
requerir disminución en el tiempo de fermentación o
un incremento del alimento de levadura. También es
posible aumentar la sal en la fórmula.
Aguas duras (más de 200 ppm) retardan la fermentación
al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de levadura.

Boleado y formado Etapa del proceso de elaboración de pan en la que se
procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.
Colorantes Cualquier color, pigmento o sustancia de origen
animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un
alimento
Fermentación Este proceso se realiza por efecto de la acción de la
levadura en presencia de ciertas sustancias, ya pre-
sentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformación de los azúcares fermen-
tecibles que al descomponerse producen gas carbóni-
co y alcohol.
Harina sucedánea Harina de origen diferente al trigo (maíz, centeno,
papa, etc.)
Hidratación Cantidad de agua que absorbe una harina para
obtener una consistencia determinada.
Laminar Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta
conseguir la forma y el espesor deseado.
Vaporizar Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de
agua en su interior, justo antes del horneado del pan.

Referencias Bibliográficas
- D.S. N° 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Aprender a hacer panes es fácil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A.

España. 2004.
- Carta de panes selectos. Joaquín Llaras. España. 2004.
- Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006.
- Panadero Industrial I- Guía del Estudiantes CAPLAB. 2006.
- Curso Taller de Panificación Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina,

Lima 1998.
- Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA

“Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fábrica de
Alimen-tos y Bebidas”.
Páginas de Internet: http://www.lafuentenatural.cl/recetas/
http://milpostres.blogspot.com/
http://www.scribd.com/doc/29442080/Curso-Panaderia-y-
Pasteleria www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta
http://www.europast.net http://semillerodenova.blogspot.com/

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLAB
Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú Telefax: + (51-1) 243-
0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrónico: caplab@caplab.org.pe
Página web: www.caplap.org.pe

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PANADERÍA

Guía del Estudiante

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Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y

Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Lima, Abril 2011

La ocupación del panadero........................................................................................................................7

Organización del Módulo............................................................................................................................8

Guía del Estudiante - Panadería

El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y

CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y

Guía del Estudiante - Panadería

Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que

Guía del Estudiante - Panadería

Aptitudes físicas y cualidades personales

• Resistencia al trabajo de pie.

Manejar técnicas de panificación para confeccionar y aplicar preparaciones y re-

Guía del Estudiante - Panadería

COMPONENTES UNIDADES DIDÁCTICAS HORAS

FORMACIÓN Gestión de almacén en panadería. 20

Operación de maquinaria y equipos de panificación 20

Materias primas y productos auxiliares. 20

Elaboración Básica de Panadería Bollería 20

Aseguramiento en la calidad en la Industria 20

FORMACIÓN Inglés Técnico 16

Formación y Orientación Laboral 12

PRÁCTICA PRE- Consolidación de las capacidades del módulo 96

En esta unidad lograrás las siguientes capacidades:

• Organizar el almacén de insumos y panes.

Guía del Estudiante - Panadería

Diseño de Almacenes en Panificación.

Diseño y Distribución de almacenes

10 Guía del Estudiante - Panadería

• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel, dosifi-

Procedimiento de recepción de insumos y materia prima

Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes

• Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

Almacenamiento y Conservación de insumos en Panificación

Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán

Guía del Estudiante - Panadería 11

En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber

Eliminación de residuos sólidos

Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos:

• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para

• En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.

• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o

• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente

• Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas

• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una

• El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.

• En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el

12 Guía del Estudiante - Panadería

En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en

Registro de ingreso de insumos.

N° Fecha Producto Marca Procedencia Calidad Cantidad

Uso del Kardex y elaboración de inventarios.