VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación trata de explicar y analizar lo más brevemente posible

el concepto e importancia de los alimentos, y las vitaminas contenidas dentro de los mismos;
para el normal desarrollo y crecimiento en la vida del ser humano.

Se analizarán las vitaminas una por una, indicando su importancia, así como también la
clasificación de los alimentos según su origen, composición química y sus funciones dentro del
organismo.

Asimismo, se analizará también las técnicas de conservación de alimentos: Cómo se

almacenan, porqué se dañan, algunas técnicas de conservación, higiene de alimentos.....

LAS VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa
del organismo y en el crecimiento. Tienen también funciones en la formación de hormonas, de
material genético, de sustancias químicas para el sistema nervioso, etc. Por lo general se
desempeñan como catalizadores, combinando con proteínas para actuar como enzimas. Sin
éstas, muchas reacciones metabólicas llevarían más tiempo o incluso podrían dejar de
realizarse. Las vitaminas se obtienen mediante la ingestión. A excepción de la vitamina D, la
que es creada por el mismo organismo. La condición del sujeto determina la demanda de
vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y B9 en mayor cantidad. Así
como los vegetarianos necesitan vitamina C en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Las vitaminas pueden ser clasificadas según dónde viene disueltas. Las vitaminas
disueltas en la parte grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas disueltas en
la parte acuosa de los alimentos se llaman hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan
funciones como precursores de enzimas o co-enzimas. No es fácil hacer estimaciones de las
necesidades vitamínicas de cada individuo, puesto que éstas varían con factores como la edad,
peso, estado fisiológico, e incluso a veces otros componentes de la dieta.

Vitamina A – Retinol Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formación

y mantenimiento de membranas, de la piel, dientes, huesos, visión, y de funciones
reproductivas. El cuerpo puede obtener vitamina A de dos maneras: fabricándola a base de
caroteno (encontrado en vegetales como: zanahoria, brécol, calabaza, espinacas y col), o la
otra alimentándose de animales que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado
la transformación. Otros alimentos que contienen la vitamina A son: Coles, zanahorias,
espinacas, guisantes, lechuga, brécol, patatas, perejil, calabaza, albaricoques, melón, hígado,
yema de huevo, mantequilla, lácteos, atún, manteca y aceite de hígado. En caso de carencia de
esta vitamina ocurren trastornos como: Daño en la córnea, piel reseca, caída del pelo,
infecciones varias, etc.

Función: Es necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantener las células de las
mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de todos los tejidos,
previniendo infecciones respiratorias. El retinol ayuda a mejorar la visión nocturna, por su
capacidad en convertirse en retinal (de ahí su nombre), suministrando moléculas para
el proceso de la visión. Ayuda, por tanto, en muchos desórdenes de los ojos. El beta-caroteno
(también llamado Pro-vitamina A), es uno de los principales antioxidantes que se encuentran
en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres y por lo tanto en la
prevención de ciertas enfermedades, tales como el cáncer.

Vitamina B – Betacaroteno Este grupo de vitaminas se reconoce porque son sustancias frágiles

solubles al agua. La mayoría de las vitaminas del grupo B son importantes para metabolizar
hidratos de carbono. La niacina, también conocida como ácido nicotínico o niacinamida, puede
ser fabricada por el propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo B.
Algunos alimentos que contienen la vitamina B son: Zanahoria,tomate, perejil, hinojo,
espinaca, repollo, calabaza.. En caso de carencia de esta vitamina ocurren trastornos como:
debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas.

Vitamina B1 – Tiamina Sustancia incolora. Actúa como catalizador de los hidratos de carbono.

Lo que hace en este proceso es metabolizar el ácido pirúvico, haciendo que el hidrato de
carbono libere su energía. LA tiamina regula también algunas funciones en el sistema nervioso.
La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los riñones, hígado y corazón. Algunos
alimentos que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo, leche, jamón, avena.
Si hay carencia de esta vitamina en el organismo ocurren el trastorno del Beriberi (daño
cerebral, nervioso y muscular).

Función: Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso
y la actitud mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de
concentración y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.

Vitamina B2 – Riboflavina La riboflavina actúa como enzima. Se combina con proteínas para
formar enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y
especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno.
También mantiene las membranas mucosas. Algunos alimentos que la contienen son:
Levadura, hígado, germen de trigo, leche. Si hay carencia de esta vitamina ocurren Lesiones en
la piel y la lengua, seborrea y conjuntivitis.

Función: Vital para el crecimiento, la reproducción y el buen estado de la piel, uñas, cabellos y

membranas mucosas. También beneficia la visión y alivia la fatiga de los ojos.

Vitamina B3 – Niacina Se conoce también con el nombre de vitamina PP. Funciona como co-
enzima que permite liberar energía de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el
sistema nervioso y el estado de ánimo, por lo que se han utilizado sobredosis experimentales
en esquizo-frénicos (aunque no se ha demostrado eficacia). Una sobredosis es capaz también
de reducir los niveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el
hígado. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hígado, maní, atún, arroz
integral, café, sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes
trastornos: Pelagra (dermatitis, diarrea, úlceras, perturbaciones neuro-psiquiátricas). Si hay
exceso de esta puede causar daños al hígado.
Función: Es vital en la liberación de energía para el mantenimiento de la integridad de todas
las células del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la síntesis de
hormonas sexuales, y la elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo,
ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema
digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.

Vitamina B5 – Ácido pantoténico Constituye una enzima clave en el metabolismo basal.

Favorece el crecimiento del cabello. Es fabricado por bacterias intestinales, y se encuentra en
muchos alimentos como: sesos, leche, yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada
por flora intestinal).

Función: Ayuda a liberar energía de los alimentos, a la conversión de grasas y azucares en

energía. Esencial en la síntesis del colesterol, de la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la
síntesis de anticuerpos, a la formación de las células, al crecimiento y al desarrollo del sistema
nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga.

Vitamina B6 – Piridoxina La Peridoxina es necesaria en la absorción y en el metabolismo de

aminoácidos. Actúa también en el consumo de grasas del cuerpo y en la producción de
glóbulos rojos. La Piridoxina es proporcional a las proteínas consumidas en el cuerpo. Algunos
alimentos que la contienen son: Trigo, levadura, sardina, hígado, lentejas, arroz integral. En
caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren trastornos como síndrome premenstrual
(irritabilidad y náuseas).

Función: Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas,
carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos
rojos. Es básica para la formación de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a
producir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo del magnesio.
También ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.

Vitamina B8 – Biotina Participa en la formación de ácidos grasos y en la liberación de los

hidratos de carbono. Es co-enzima del metabolismo de glúcidos y lípidos. Es sintetizada por
bacterias intestinales y se encuentra en muchos alimentos. Algunos alimentos que la contienen
son: Hígado, hongos, levadura, yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias (segregada
por flora intestinal).

Ácido fólico Co-enzima necesaria para la formación de proteína estructurales y hemoglobina.

Se usa para el tratamiento de la anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas también
hidrosolubles, la folacina se almacena en el hígado. Algunos alimentos que la contienen son:
Trigo, levadura, sardina, hígado, repollo, espinaca, endibia. En caso de que haya carencia de
esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia, espina bífida(no se cierra el tubo
neural del embrión)

Función Junto con la B12 participa en la síntesis del ADN, la proteína que compone

los cromosomas y que recoge el código genético que gobierna el metabolismo de las células,
por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparición de úlceras bucales y favorece
el buen estado del cutis. También retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche
materna, protege contra los parásitos intestinales y la intoxicación de comidas en mal estado.
Vitamina B12 –Cobalamina Es necesaria (pero en pequeñas cantidades) para la formación de
nucleoproteínas, proteína, y glóbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad
del estómago para procesar glicoproteínas (factor necesario para absorber la vitamina B12).
Esta vitamina se obtiene sólo del hígado, riñones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se
les aconseja tomar suplementos vitamínicos B12. Algunos alimentos que la contienen son:
(Síntesis bacteriana) Alimentos de origen animal. Hígado, sesos, etc. En caso de que haya
carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia perniciosa (la proteína del
jugo gástrico necesaria para su absorción, no se segrega)

Función Participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos, es

imprescindible en la síntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema nervioso.
Mejora la concentración de la memoria y alivia la irritabilidad.

Vitamina C – Ácido ascórbico Esta vitamina es importante en la formación de colágeno.

Colágeno es una proteína que sostiene muchas estructuras corporales y tiene un papel muy
importante en la formación de huesos y dientes; además de favorecer la absorción de hierro.
La ausencia de Ácido ascórbico puede derivar en escorbuto. Esta enfermedad consiste en la
caída de dientes, debilitamiento de huesos, y aparición de hemorragias; síntomas que se
deben a la ausencia de colágeno. Todavía no está completamente probado que la vitamina C
ayuda a prevenir resfríos; pero sí está probado que, aunque el exceso se elimina rápidamente
por la orina, el excesivo consumo puede provocar cálculos a los riñones y la vejiga. Algunos
alimentos que la contienen son: Frutas cítricas, pimientos, repollo, brócoli, papa. En caso de
que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Escorbuto (hemorragia
de las mucosas, fatiga y anemia)

Función

Necesaria para producir colágeno, importante en el crecimiento y reparación de las células de

los tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se
le atribuye el poder de reducir el colesterol. Investigaciones han demostrado que
una alimentación rica en vitamina C ofrece una protección añadida contra todo tipo de
cánceres.

Vitamina D – Calciferol Tiene una importante función en la formación y mantenimiento de

huesos y dientes. Se puede obtener de alimentos como huevo, hígado, atún, leche; o puede
ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su
excesivo consumo puede ocasionar daños al riñón, y pérdida del apetito. Algunos alimentos
que la contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila, salmón, bacalao (animal
D3). Exposición solar. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes
trastornos: Raquitusmo, (huesos débiles, insuficiencia renal). Si hay exceso de esta puede
causar Daños al riñón, letargia y pérdida de apetito.

Función

Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los
huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso. Vital para la prevención y
tratamiento de la osteoporosis.
Vitamina E – Alfatocoferol La vitamina E posee la función de ayudar a la formación de glóbulos
rojos, músculos, y otros tejidos. Previene de la oxidación de la vitamina A y las grasas. Algunos
alimentos que la contienen son: Aceite de germen de trigo, de girasol, y de maíz. Margarina,
repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia de esta vitamina.

Función

Ayuda a evitar la oxidación producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la

membrana celular. Protege también contra la destrucción de la vitamina A, el selenio, los
aminoácidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los coágulos
sanguíneos y, junto con la vitamina A, protege a los pulmones de la contaminación.
Proporciona oxígeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene
joven el cuerpo. También acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los
abortos espontáneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hígado, del
tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glándula suprarrenal
y es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido conjuntivo

Vitamina K – Fitomenadiona Es necesaria para la coagulación de la sangre. Es necesaria porque

produce una enzima llamada protrobina; la que interfiere en la producción de fibrina; que es la
que finalmente interfiere en la coagulación. Normalmente se obtiene de la alimentación y de
la cantidad segregada por las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la contienen son:
Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es rara la carencia de la vitamina ya que es segregada
por flora intestinal.

Función

Básica para la formación de ciertas proteínas y necesaria para una coagulación normal.

Vitamina P - Bioflavonoides anti-hemorrágica y protectora del corazón y vasos sanguíneos- El

nombre de flavonoides le viene del latín y significa amarillo. Se descubrió cuando
comprobaron como las heridas se curaban con la parte blanca de los limones, y es que estos
son muy ricos en ellos. Esta vitamina debemos tomarla cuando tenemos tendencia a las
hemorragias o no podemos curar nuestras heridas. Los flavonoides actúan como antioxidantes,
anticancerígenos. Fuentes: Cítricos, uvas, grosellas, albaricoques, trigo sarraceno, moras,
cerezas, escaramujo, pimientos verdes, tomates, papayas, melón, castaño de indias.

Funciones:

En la arteriosclerosis actúa limpiando los vasos por dentro- Anticoagulante: en las hemorragias
por la nariz, en la menstruación excesiva, en el sangrado de encías, etc, previene la fromación
de cardenales.Da elasticidad a los vasos sanguíneos. Preventivo de hipertensión, infartos,
trombosis cerebrales, es muy importante tomarla en los problemas cardiovasculares. Previene
los sofocos de la menopausia, Ayuda en las varices, hemorroides, flebitis, úlceras varicosas.
Previene la formación de tumores y de metástasis. Antioxidante, evita la formación de
cataratas. Favorece la absorción de la vitamina C y evita su oxidación, junto con ella da
fortaleza al colágeno. Protector frente a las infecciones frecuentes: neumonía, catarros,
bronquitis- Antiflamatorio y desintoxicante: artritis, reuma, fiebre reumática. Efecto suave
sedante y antidepresivo.
LOS ALIMENTOS:

Son sustancias naturales o artificiales que le aportan energía, salud y desarrollo físico e
intelectual al ser humano.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS :

SEGÚN SU ORIGEN

* Origen Animal

Huevos

Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo los huevos de gallina
y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz. Su valor nutritivo es
importantísimo hasta el punto de que en épocas de penuria y escasez el huevo fue una de las
fuentes nutritivas más destacadas. Hoy en día, el huevo es en los países desarrollados el
alimento que, posiblemente, presenta una relación más favorable calidadnutritiva/precio. En
los últimos años, el huevo se ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que
favorecía la aparición de trastornos de los lípidos sanguíneos y de alteraciones
cardiovasculares, lo cual es inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios
provienen de un uso correcto en el contexto de una alimentación equilibrada.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico

Carnes y productos cárnicos

El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes de todos los animales y,
prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a perros y caballos, pasando
por los rumiantes, ratas, volátiles e incluso ... otros humanos), dependiendo los hábitos de
consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad de acceso a
los recursos alimentarios. En nuestra sociedad, las carnes más habitualmente consumidas son
las de vacuno, ave y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su
consumo, y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder
adquisitivo.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico en
determinados casos de lípidos

Pescado

Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra España que
es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea de que el pescado
alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que produce poca saciedad y se
digiere fácilmente), siendo un alimento comparable a la carne con la ventaja de contener poca
grasa (normalmente, el pescado más graso que comemos es incluso igual o más magro que la
carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son
ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de pescado (japón),
es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en otros
predominantemente carnívoros (USA). Los productos derivados de la pesca varían su valor
nutritivo en función de su método de fabricación y/o conservación

Lácteos

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico, en algunos
casos ácidos grasos omega3

Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de años en sus
diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva asequible y
barata, fácil de tomar por todas las personas sin importar su edad ni condición. En cantidades
adecuadas, son imprescindibles en la alimentación de los niños y jóvenes, mujeres
embarazadas y lactantes, ancianos e, incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas
presentaciones (leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el
mundo encuentre un alimento lácteo apto para él.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológicoen
determinados casos de lípidos así como de numerosas vitaminas y minerales (riboflavina
retinol calcio etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y vitamina A

* Origen Vegetal

Verduras y hortalizas

Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valores proteicos y lipídicos

escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aporte muy valioso de numerosas vitaminas
y minerales. Son usualmente la fuente de fibra más accesible y agradable.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminasminerales y fibra

Legumbres

Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos aminoácidos, durante
siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos. Nutricionalmente son una destacada
fuente de: proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra

Cereales

Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durante siglos,
especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en el continente americano
(el maiz) y en Oriente (el arroz).

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbonovitaminas minerales y fibra

Frutos secos

Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido más un

complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como el turrón, por
ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.
Aceites y grasas

Como su propio nombre indica, se trata de fuentes más o menos concentradas de lípidos ó
grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y aquí es donde hallan su verdadero
valor, proporcionando al alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad
adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables. A menudo pueden ser una
fuente destacada de algunas vitaminas liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera
etimología- es el aceite de oliva, el cual es la fuente más destacada de ácidos grasos
monoinsaturados (ácido oleico) de destacado papel en la prevención de las enfermedades
cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras grasas vegetales muy adecuadas para el consumo
humano son las de girasol, maiz y soja (ricas en ácidos grasos poliinsaturados). También hay
grasas vegetales ricas en ácidos grasos saturados (coco, palma, palmiste) lo que las hace
menos indicadas para el consumo humano. Desgraciadamente, muchos productos alimenticios
se realizan con este último tipo de grasa (frituras industriales y en restauración colectiva,
panes, postres, dulces, etc) sin indicarlo muchas veces con claridad aunque, eso sí, señalando
que se trata de 'productos sin colesterol' (sic). Las grasas animales suelen ser
predominantemente saturadas (mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas se pueden
fabricar con una gran diversidad de grasas, saturadas ó no, pero al someterlas
a procesos industriales de calentamiento, una parte de sus ácidos grasos se transforman en su
forma trans, lo que para muchos expertos es aún más peligroso para la salud (inducen la
formación de la placa de ateroma en las arterias) que su saturación. En cualquier caso, en
España el patrón alimentario basado en el consumo de aceite de oliva y de girasol (para freir)
hace que el consumo de otras grasas sea casi anecdótico y, por tanto, que el consumidor sano
no deba preocuparse por tomar esporadicamente mantequilla ó postres industrializados.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: lípidos; según la grasa de diferentes ácidos
grasos y vitaminas liposolubles.

Las frutas: Constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo, no sólo por su
contenido de vitaminas esenciales sino también. La histidina, aminoácido esencial para el
crecimiento, es uno de los ocho que contiene la uva, por lo cual ésta es muy recomendable
como alimento infantil porque desempeña ciertas funciones de suma importancia, entre ellas
la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producen alimentos como
los huevos, los cereales y las carnes. Lamentablemente, para transportarlas desde el lugar de
origen hasta los mercados de distribución y venta, donde deben estar en condiciones
aceptables, por lo común deben ser arrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se
pierde parte de sus propiedades y, en algunos casos, mucho de su sabor.

LOS CÍTRICOS son Frutos de árboles oriundos de Asia, los cítricos se cultivan y consumen hoy
en grandes cantidades en muchas partes del mundo. Dentro del orden de su importancia y
popularidad, se encuentra, en primer lugar, la naranja dulce, seguida de los limones, las
mandarinas y los pomelos. También cabe citar la lima, cítrico muy popular en América, cuyo
consumo va ganando adeptos en Europa; es una variedad de limón que se distingue de éste
por más pequeña y redonda, can cáscara de color verde intenso y sabor más dulce.

La importancia nutritiva de los cítricos es su alto contenido en vitamina C, así como en el

de azúcar -sacarosa, glucosa y fructosa, principalmente- y, en menor grado, de ácidos y sales
minerales. Aunque las dosis de azúcares y ácidos que contienen los cítricos varían según la
especie de que se trate y las concisiones del cultivo y del clima en que se haya desarrollado la
planta, todos tienen un rico contenido en vitamina C. La forma más fácil y sana de consumir los
cítricos es en zumo. Tal como tiempo atrás sucedió con el plátano y la piña americana, otras
frutas tropicales, como el kiwi y la guayaba, están ganando terreno en los mercados europeos.
Entre ellos, el de naranja continúa siendo el más popular de los zumos cítricos, seguido del de
pomelo, pero no debe descartarse el de mandarina, un poco menos rico en vitamina C, pero
muy sabroso y aromático. La cantidad de vitamina C que necesita el organismo diriamente se
obtiene bebiendo un poco más de medio vaso de zumo de naranja. LAS ROSACEAS Entran
dentro de esta gran clasificación muchas de las frutas que se consumen corrientemente, como
manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas. Pero también se
incluyen en ellas otras menos populares, como los nísperos . Estas frutas tienen distintas
propiedades, en general muy beneficiosas para el organismo, por lo cual es recomendable el
consumo de la mayor variedad posible. Así como la manzana, fruta bíblica, es rica en ácidos
que favorecen la digestión y en pectina, un germicida natural, la pera lo es en oligoelementos y
enzimas. Los melocotones son una importante fuente de carotenos, vitaminas C y del grupo B
e importantes minerales (calcio, magnesio y potasio), mientras que los albaricoques son
riquísimos en vitaminas, minerales y azúcares, y en las ciruelas abundan la fibra vegetal y la
pectina. Las cerezas y las fresas, con un valor equilibrado de vitaminas y minerales, constituyen
un excelente desintoxicante del organismo. LAS FRUTAS TROPICALES contienen casi todas una
mayor proporción de azúcares y vitaminas que las cultivaban en climas templados. Ello se debe
a su menor contenido en agua, que resulta de estar expuestas a temperaturas muy altas. No
obstante, algunas de ellas se han adaptado bien a regiones menos tórridas . Las frutas de este
tipo que más se consumen en Europa occidental son los plátanos, los melones, las sandías y las
piñas. Otras, que se consumen en menor medida pero que se conocen por encontrarse en los
mercados son los palo santos, las chirimoyas, los kiwis, las guayabas, las papayas y la fruta de
la pasión.

*Origen Mineral

Agua

Es la más importante según su origen, ya que sin ella ningún ser podría vivir. Químicamente es
llamada H20.

Sal común: También es llamada NaCI.

SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Hidratos de carbono o glúcidos:

Los hidratos de carbono (H de C) están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Función:

La principal función de los H de C es aportar energía al organismo. Éste los usa como
combustible que al "quemarse" produce energía que nosotros medimos en calorias ( 1gr de H
de C = 4Kcal ).
Clasificación:

· Almidones: Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en

los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Químicamente pertenecen al grupo de los
polisacáridos.

· Azúcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor dulce, encontramos los simples o
monosacaridos: glucosa, fructosa y galactosa; y los disacáridos : Sacarosa, lactosa y maltosa.

· Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteros y se caracteriza por llegar al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal
de la fibra que ingerimos es la celulosa (polisacárido).

Algunos tipos de fibras retienen gran cantidad de agua y son la base de una buena movilidad
intestinal al aumentar el volumen y ablandar los resíduos intestinales. Estas propiedades se
pierden al cocer la fibra siendo importante la ingesta de fibra cruda.

Recomendaciones:

Han de representar el 50-60% del total de las calorías que tomamos a lo largo del día.Por
ejemplo: en una dieta de 1000 kcal, 500kcal, han de ser en forma de H de C, lo que supone un
consumo de 125gr.

Lípidos o grasas:

Los lípidos, al igual que los H de C, se descomponen mediante el proceso de digestión.

Están presentes en los aceites vegetales, ricos en ácidos grasos insaturados (oliva, maíz,
girasol, cacahuete, etc.) y las grasas animales, ricas en ácidos grasos saturados (tocino,
mantequilla, manteca de cerdo, etc).

Función:

Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, y participan en la
absorción de vitaminas (liposolubles) y en la síntesis de hormonas. Además forman parte de las
membranas celulares y de las vainas de los nervios.

Clasificación:

· Triglicéridos: grupo dónde se engloban la mayoría de lípidos que tomamos. Están formados
por ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son los relacionados
con los problemas vasculares (arteriosclerosis).

· Fosfolípidos: Incluyen fósforo en sus moléculas y principalmente forman las membranas de

nuestras células y actúan como detergentes biológicos.

· Colesterol: Sustancia indispensable en la síntesis de las hormonas.

Cuando las grasas pasan a través del intestino y circulan por la sangre a partir del colesterol se
forman las hormonas y a partir de los ácidos grasos se forman las membranas de las células.
Una parte de la grasa es quemada por estas células para producir la energía que el cuerpo
necesita y que no la han aportado los hidratos de carbono (1gr de lípidos=9Kcal).Las grasas que
sobran se van acomulando en el tejido adiposo (almacén) y son las responsables de que
engordemos. Las grasas no son solubles en agua, por ello cuando llegan a la sangre, se deben
unir a las proteínas para que se puedan disolver formando las lipoproteínas, entre las que se
diferencian varios tipos:

· LDL: Compuestas de colesterol y triglicéridos + proteínas. No son aconsejables porque dejan

colesterol en las paredes de las arterias favoreciendo la aparición de arteriosclerosis.

· HDL: Recogen el colesterol que las LDL dejan en las paredes de las arterias y retrasan la
aparición de la arteriosclerosis.

Recomendaciones: La ingesta de grasas, que se encuentran en muchos alimentos y en

diferente proporción, es preferible que sea de origen vegetal (excepto el aceite de coco y de
palma). Dentro de las grasas animales es preferible la del pescado. Se recomienda consumir
aceite de oliva y restringir la ingesta de mantequillas y embutidos. También se recomienda una
ingesta que represente el 25% de la ingesta calórica diaria. Por ejemplo, en una dieta de
1000kcal, 250Kcal han de ser en forma de grasas. Esto supone 30gr de grasas.

Proteinas:

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por sus elementos constitutivos
propios, los aminoacidos. Además, son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de los seres vivios. Existen dos tipos de aminóacidos: · Esenciales: El
organismo no los puede formar y se toman por los alimentos.

· No esenciales: Los forman el organismo.

En la dieta de los seres humanos encontramos proteinas de origen: Animal presentes en las
carnes, pescados, aves , huevos y lácteos en general. Son las de mayor valor biológico.

Vegetal: presentes en frutos secos, las legumbres y los cereales compuestos. Son las de menor
valor biológico.

Función:

A nivel general: Formar parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones,

piel...).

Desempeñar funciones metabólicas y reguladoras (asimilación nutrientes, transporte oxígeno y

grasas en la sangre etc.). Si no ingerimos suficientes H de C, al igual que de grasas, el cuerpo
utilizará las proteínas para formar energía (1gr de proteínas = 4Kcal).

En general, se recomienda unos 40 de proteínas al día para un adulto sano, se aconseja una
ingesta que represente el 15% de la ingesta calórica diaria. Por ejemplo, en una dieta de 1000
Kcal, 150 Kcal han de ser en forma de proteínas, esto son 40 gr de proteínas al día. Esta
cantidad puede ser variable en función de factores como la edad, el embarazo o la lactancia.

SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO:

Alimentos energéticos

Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por acción del oxígeno transportado en la
sangre , producen calor y energía. Dentro de este grupo tenemos a Grasas (aceites y mantecas)
frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres
(garbanzos, judías, lentejas) y azúcar, miel, chocolate y dulces. Estos alimentos aportan lípidos,
Hidratos de carbono complejos y solubles, vitamina b.

Alimentos reguladores

 Son aquellos alimentos que participan en las diferentes reacciones químicas y regulan las
funciones del organismo. Algunos de ellos son Verduras y frutas frescas, Huevos, leche,
quesos, mantequilla , hígado. Estos alimentos son ricos en vitaminas y minerales , y los
encontramos en las frutas y verduras. Aportan Vitamina C Vitamina A y carotenos Magnesio y
Vitamina D.

Alimentos plásticos o constructores

Son aquellos que entran al organismo a formar parte de los tejidos y órganos en crecimiento o
que hayan sufrido una herida. Dentro de este grupo tenemos a la leche, yogurt y quesos
,carnes, pescados y huevos. Aportan proteínas animales, proteínas vegetales, calcio y hierro

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en óptimas condiciones; su

deterioro se produce principalmente por la acción de microorganismos y por relaciones
químicas de destrucción de sus componentes, por efecto del tiempo.

-En las frutas y las hortalizas, se produce una podredumbre blanda, que se origina por
la fermentación de los azúcares existentes en dichos alimentos, lo que produce ácidos.

-Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas, negras o verdes, por el desarrollo de
-bacterias cromógenas (de color) y algunos hongos.

-Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre incolora, verde o negra.

A veces se presenta que al comienzo de la descomposición puede no haber alteraciones

perceptibles en el sabor, olor o textura de los alimentos, por lo que se corre el riesgo de
consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar a causar una intoxicación o
envenenamiento.

Técnicas de conservación :

· Altas temperaturas:

-Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperatura de

ebullición; este procedimiento destruye formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras,
aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos
microorganismos pueden resistir estas temperaturas. Este método no logra una esterilización
total, pero elimina gran cantidad de bacterias.
-Pasteurización: se aplica esto en alimentos que no resisten temperaturas de ebullición porque
pueden sufrir modificaciones químicas y organolépticas. Se emplea especialmente en
la industria láctea, también se pasteurizan jugos de frutas, cervezas, vinos, bebidas gaseosas,
cremas, miel y vinagre. La pasterización a baja temperatura consiste en someter el producto a
temperatura de 60 a 63 °C, durante media hora, seguido de un enfriamiento rápido de 5 °C.

-Esterilización: es útil para destruir toda la flora bacteriana viva. Los productos
así tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de
contaminarlos nuevamente; esto se consigue envasándolos en recipientes estériles y
herméticamente cerrados. La esterilización se hace en autoclaves, que son hornos que
trabajan con vapor de agua y en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces
de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más resistentes.

Bajas temperaturas

-Refrigeración: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 °C, con las bajas
temperaturas se hacen más lentas y/o se detienen las reacciones de descomposición. Sin
embargo, a estas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan
la descomposición. La carne, legumbres, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan
por un tiempo más o menos fijo, pero paulatinamente se van deteriorando.

-Congelación: consiste en conservar los alimentos por debajo de °C. Asi se pueden mantener
alimentos frescos por periodos más largos de tiempo, sin que pierdan su sabor.

Deshidratación

Es la eliminación del agua, pero cualquier método que reduzca la cantidad de humedad
disponible en un alimento es una forma de deshidratación. Algunos métodos de
deshidratación pueden ser:

-Deshidratación por el Sol: se limita a climas favorables y ciertas frutas como pasas, ciruelas,
higos, albarcoques, peras y melocotones. Para que esto se lleve a cabo las frutas se extienden
en bandejas y durante el proceso pueden ser volteadas.

-Deshidratación por desecadores mecánicos: el desecador más simple es el horno, que lleva a
cabo la deshidratación del alimento aprovechando las corrientes naturales que se producen al
calentar el aire. Los alimentos líquidos como la leche, jugos y sopas se pueden evaporar al
vació, empleando temperaturas relativamente bajas. También se pueden deshidratar por
aspersión, pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Concentrados

El agua se separa de los microorganismos poniéndolos en soluciones que contengan grandes

cantidades de soluto disuelto, como azúcar o sal. Las células pierden agua, en estas
condiciones, y se detienen sus procesos vitales

Procesos químicos
En este proceso participan los aditivos químicos que encontramos en muchos alimentos
procesados. Estos conservadores son agentes químicos que sirven para retardar y/o evitar los
cambios indeseables que sufren los alimentos. Algunos procesos químicos que se aplican en
las industrias de la alimentación son: la fermentación, la acidificación y el uso
de agregados preservativos.

-Fermentación alcohólica: el mismo procedimiento por el cual de un mosto azucarado se

obtiene el vino, es considerado como un proceso químico para conservar alimentos. Las
bebidas alcohólicas se conservan gracias al alcohol que inhibe el desarrollo de
un microorganismo en ciertas cantidades y aun de las mismas levaduras que lo producen.

-Agregados preservativos: como el benzoato de sodio, representan agentes químicos

bacteriostáticos, es decir, detienen el crecimiento de bacterias.

-Acidificación: En esta proceso se emplean diversos tipos de ácido, como:

▪▪ Ácido acético: se utiliza como preservativo de los alimentos verdes.

▪▪ Ácido cítrico: se utiliza en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, también es usado en
productos de pastelería.

▪▪ Ácido láctico: es el más empleado en la conservación de alimentos ya que es fácil obtenerlo

por fermentación.

Radiaciones

-Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la contaminación superficial de algunos
alimentos. Estas radiaciones causan daños en los microorganismos.

-Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo cual se pueden utilizar en productos
alimenticios empaquetados y enlatados. Este método elimina todas las formas de vida
microbiana.

Aunque los métodos antes descritos suelen ser efectivos, es necesario, antes de ingerir un
alimento, tomar en cuenta:

▪ El envase debe encontrarse en buen estado

▪ Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o abombadas.

▪ Los frascos deben estar cerrados herméticamente o al vacio.

HIGIENE DE ALIMENTOS

Entre las normas de higiene más importantes tenemos: los alimentos deben preferirse frescos
y cocinarse sólo el tiempo necesario, para mantener sin variación la mayor cantidad de sus
nutrientes.También es conveniente lavar cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin
de evitar ingerir parásitos que dañan el organismo. Además se deben botar los alimentos
descompuestos, y mantener la cocina siempre aseada, libre de desechos.

Sirven para mantener nuestro cuerpo sano.

Los cuatro pasos de la manipulación de alimento son:

LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y superficies con agua jabonosa caliente antes y
después de la preparación de los alimentos, especialmente después de preparar carnes, aves,
huevos o pescado a fin de protegerse adecuadamente contra las bacterias y parásitos que
dañan el organismo. El uso de un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre
las superficies y jabón antibacteriano en las manos puede proporcionar aún mayor protección.

SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos lejos de los
alimentos listos para comer; jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso
previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos de mar.

COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar
dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de cocción
con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las claras y las yemas estén
duros.

ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos preparados y

sobras antes de dos horas y asegúrese de que refrigerador y que el congelador esté regulados
y graduados correctamente.

Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades relacionadas con los alimentos,
particularmente las producidas por bacterias o virus.

CONCLUSIÓN

Una vez finalizado el presente trabajo de investigación llegamos a las siguientes conclusiones:

· Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la

defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen también funciones en la formación de
hormonas, de material genético, de sustancias químicas para el sistema nervioso, etc.

· Los diferentes tipos de vitaminas que existen podemos resumirlas en: Vitamina A – Retinol,
Vitamina B – Betacaroteno, Vitamina B1 – Tiamina, Vitamina B2 – Riboflavina, Vitamina B3 –
Niacina, Vitamina B5 – Ácido pantoténico, Vitamina B6 – Piridoxina, Vitamina B8 – Biotina,
Ácido fólico, Vitamina B12 –Cobalamina, Vitamina C – Ácido ascórbico, Vitamina D – Calciferol,
Vitamina E – Alfatocoferol, Vitamina K – Fitomenadiona, Vitamina P – Bioflavonoides.

· LOS ALIMENTOS: Son sustancias naturales o artificiales que le aportan energía, salud y

desarrollo físico e intelectual al ser humano.

· Podemos clasificar a los alimentos en: a)Según Su Origen: Origen Animal, Origen Vegetal
y Origen Mineral; b) Según Su Composición Química: Hidratos de carbono o glúcidos, Lípidos o
grasas y Proteinas, c) Según Su Función En El Organismo: Alimentos energéticos, Alimentos
reguladores y Alimentos plásticos o constructors.

( Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en óptimas condiciones; su

deterioro se produce principalmente por la acción de microorganismos y por relaciones
químicas de destrucción de sus componentes, por efecto del tiempo.
(Dentro de lastécnicas de conservación se destacan: Las Altas temperatures, Las Bajas
temperatures, Deshidratación, Concentrados,, los procesos quimicos,.

(Es importante a fin de mantener la higiene en la alimentación los alimentos deben preferirse
frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, es conveniente lavar cuidadosamente las frutas y
las verduras, con el fin de evitar ingerir parásitos que dañan el organismo.

BIBLIOGRAFÍA

MASPARROTE Serafín " Ciencias Biológicas 7mo grado" Editorial larense

Caracas 1992

DÍAZ Amaranyely " Biología 2000" Editorial Mc Graw Hill

Caracas 2001

"Los alimentos" _ HYPERLINK "http://www.profesoravirtual.lc" __www.profesoravirtual.lc_

"Higiene de alimentos" www.monografías.com

ACOSTA Alberto " Ciencias Naturales 6 " Editorial Básica

Caracas 2000.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos13/trvitam/trvitam.shtml#ixzz4tN3GnF2Q