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MANUAL DEL CURSO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANUAL

Este manual ha sido creado específicamente para la realización del Curso de manipulador de
alimentos y sea una herramienta que le ayudara a facilitar y a conocer todo el proceso que se debe
tener en el momento de su trabajo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se le llama Manipulador de alimentos a las personas que, en el desempeño de su actividad laboral,
suele tener contacto con los alimentos durante los procesos de fabricación, envasado, transporte,
distribución, almacenamiento, venta o servicio.

DEBERES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

– Prevenir los riesgos alimentarios que puedan afectar a la salud de los consumidores, estableciendo
los medios necesarios para una correcta manipulación de los alimentos.
–Conocer la metodología y prácticas correctas de higiene alimentaria.
– Acreditar de forma documental su Certificado de Formación.

DEBERES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA

Según establece las todas las empresas relacionadas con el sector alimentario deberán asegurarse
que sus empleados reciban la correspondiente formación en Higiene Alimentaria, la cual habrá de
realizarse de forma periódica y continuada.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Es el método que permite identificar y evaluar los riesgos que puedan generarse en la cadena
alimentaria, determinar las fases concretas donde puedan establecerse Medidas de Prevención y
garantizar que dichos riesgos son eliminados o quedan reducidos hasta un nivel admisible.

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NORMA QUE NOS RIGEN

RESOLUCION-2674-DE-2013

CAPÍTULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

ARTÍCULO 11. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los
siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de
laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas
tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado
de salud del personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el
médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

ARTÍCULO 12. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de
Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de
que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para
evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10
horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o
jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad
técnica y científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos,
Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

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ARTÍCULO 13. PLAN DE CAPACITACIÓN. El plan de capacitación debe contener,

al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser
acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso,
la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.

PARÁGRAFO 1o. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación
de alimentos.

PARÁGRAFO 2o. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

Planes de capacitation continua

 Capacita tu equipo de trabajo

 Obtén certificado en manipulación de alimentos (BPM)

HORARIOS DE CAPACITACIÓN DE ACUERDO A LAS

NECESIDADES DEL CLIENTE
VAMOS A TU ESTABLECIMIENTO

 Hoteles
 Jardines infantiles
 Restaurantes
 Empresas de aseo
 Panaderías
 Colegios
 Pizzerías
 Supermercados

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. Introducción
2. Higiene alimentaria
3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros
4. Enfermedades de transmisión alimentaria:

a. Microorganismos.
b. Definición.
c. Necesidades de crecimiento.
d. Alimentos más susceptibles de contaminación

-- PREVENCIÓN DE RIESGOS

5. Conservación y almacenamiento de alimentos:

a. Métodos de conservación
b. Etiquetado y envasado
c. Almacenamiento

6. Higiene de los manipuladores

7. Limpieza e Higiene

- CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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1. Introducción

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos, porque así
podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de origen alimentario.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su
origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor).
La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo de transmisión de
estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la
prevención.

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre
los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de
enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al
cierre.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los
profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su traba-jo
cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.
El manual está estructurado en módulos que hacen relación al problema de las enfermedades, a la higiene
personal, a la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan la
contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades de la escuela de
manipuladores de Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formación
de manipuladores.

La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto que se obtendrá un certificado que te
acreditará como manipulador, y te permitirá trabajar en un ámbito alimentario. Debe renovarse máximo cada 4
años, y debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es decir, la propia empresa deberá
darnos una formación específica de su sector cuando vayamos a trabajar con ellos.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es
durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

2. Higiene alimentaria
Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial de la salud
(OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias
o enfermedades físicas”.

Por ello, una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y por
supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen, sería otra forma de
evitar enfermedades.

Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de enfermedades y
alteraciones en los alimentos. Por tanto:
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¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.

Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier

enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.

Es importante la buena higiene alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la
satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han
contaminado durante su obten-ción o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas
casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de preparar-los, pero lo importante es que
adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros.

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro alimentario

como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al
alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre
verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento
preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.

a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales,
perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)…
todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes,
atragantamientos, etc.

b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están
presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos
de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesado.

c. Peligros Biológicos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como:
Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…),
parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos, para
prevenirlas, y estas son:

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se
transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
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 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…

 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA, es

decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos
crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias, pero en los crudos
no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También
puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para
tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

 Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los
alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén
enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.

Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar
cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que
se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante.

4. Enfermedades de transmisión alimentaria

Hemos hablado ya de las enfermedades de transmisión alimentaria y de cuáles son las causas más
frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de
microorganismos, por ello vamos a explicarlos mejor.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los
microorganismos? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que
resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de verlos.

Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es importante
conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deberían estar.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

 Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para
elaborar alimentos (yogur, queso, pan…)

 Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su

presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y

 textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”.
Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.

 Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.
Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

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¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos? Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para
vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén.

En concreto necesitan:

 Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene
(deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por
microorganismos.

 Nutrientes: (“comida”).

 Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro
es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el
calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º,
-19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una
temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican
pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el
alimento.

 iempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se
multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los
alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.

 Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos
alimentos se les añade limón, vinagre, etc…

 Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin
oxígeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse
en el interior de las latas.

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¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?

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¿Qué efectos producen en los consumidores? Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son
malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar
lesiones graves e incluso la muerte.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay algunos de mayor riesgo,
que por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las
bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

 Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc… de ahí que esté prohibido el uso de
huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.

 Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimento que tienen en
contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se
contamine.

 Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…

 Pescados frescos, mariscos y moluscos.

 Productos crudos.

 Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata

5. Conservación y almacenamiento de los alimentos

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y
sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios
métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en
función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.

Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros
muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los
microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en ellos.

Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:

a. Mediante frío

a. Refrigeración
Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas
entre 0º y 5ºC.
A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los
alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

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b. Congelación
En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los
microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos.
Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus
características.

En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.

La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta que llega al
consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposición al consumidor
final.

Pues bien, la CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura
adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción,
almacenamiento, venta al consumidor.

Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias

IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado.

Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos productos por ejemplo: escarcha sobre
envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los
yogures al abrirlos…

b. Mediante Calor: Como ya sabemos sólo se destruyen los microorganismos con calor.

a. Pasterización
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes
microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven
estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”.
La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.

b. Cocción
Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100ºC. Con este
método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas.
Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que
también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al
consumidor.
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c. Esterilización
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos
que haya en el alimento, incluso sus esporas.

d. Uperización (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar
todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este
tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico)

c. Eliminando parte del agua del alimento: además de darle un sabor, olor, color especial al alimento,
es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua
disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.

a. Desecación
Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

b. Salazón
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej:
bacalao salado) o en salmuera (con líquido).

c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que el
alimento cambie su composición. Ej: jamón

d. Azucarado
Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no tenga tanto
agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

e. Ahumado
Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado

d. Otros
a. Escabechado
Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros
condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco
apropiado para la multiplicación de bacterias.

b. Añadir conservantes
Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento.

ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del
ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se les envasa.

El envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones como: facilitar la
distribución y el uso (dosificación).

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Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del
tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las características de los envases que
están en contacto directo con el alimento deben:

 Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).

 Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

 Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y
debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación, expondremos lo obligatorio para todos los productos,
aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

- Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

- Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo
que menos hay).

- Grado alcohólico: si posee alcohol.

- Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso
de contener líquido.

- Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:

 Conservarse en lugar fresco y seco
 Conservarse en refrigeración
 Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido
recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez).

- Fecha de caducidad o consumo preferente.

- Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.

- Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él.
Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un producto.

Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento

desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en
todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna
enfermedad de transmisión alimentaria.
Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán
productos sin etiquetas.

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera
fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).
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Ejemplo:

Varitas de Merluza

Ingredientes: Merluza (52%), harina de trigo (12%), agua, aceite

vegetal, levadura, sal.

Mantener a -18ºC PESO NETO 450g

Preparación: horno a 220ºC durante 15 min.

LOTE: 44100
Consumir preferentemente antes del 12/12/2013

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones
correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del
consumidor final.

Por eso, la etapa de RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta etapa incluye el momento
desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras
de frío.

Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible,
para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y
a la temperatura adecuada.
También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverán (sin roturas,
abombados, con animales...).

Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de
llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios.

En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada
empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción.

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EJEMPLO DE FORMULARIO

Temperatur
Fecha Producto Empresa Cantidad a Comentario Aceptado Nombre y firma

23/04/201 Sin
2 Pescado Pescaditos 25 piezas 2ºC comentarios Si Juana G.
fresco García

23/04/201 4 cajas de Una de las

2 Conservas de Cárnicos 25 Ambiente cajas No Pedro H.
carne Pérez unid tiene todas las (devolución)
latas
abombadas

Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos
aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos:

1. Almacenar de forma correcta los productos:

a. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

b. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como
productos de limpieza, etc.

c. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos

correctamente.

d. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación
de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que
pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).

e. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y
asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º-
5ºC, congelación -18ºC).

f. Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

g. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado
por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).

3. Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles
contaminaciones cruzadas.

4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

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6. Higiene de los manipuladores

Para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención,
que nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de ellas es mantener una correcta
higiene en el puesto de trabajo, la cual explicaremos más detalladamente a continuación.

Esta higiene por parte de los manipuladores englobaría distintos ámbitos, lo cual quiere decir que el
manipulador deberá cuidar:

a. Su salud
b. La higiene personal
c. La indumentaria o ropa de trabajo
d. Deberá tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos

Si cumple todo ello llevará a cabo unas buenas prácticas de manipulación.

a. Su salud
Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermos deberán comunicárselo al superior lo antes
posible, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos o no.

Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o síntomas de una
enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar nuestra labor en el puesto de
trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es importante que se avise de ello lo
antes posible.

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con vendajes
impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al
alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos.

b. Higiene personal
Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos, la boca,
las mucosas, y el intestino.
Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como mínimo ir duchado a
trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

c. Ropa de trabajo
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de
colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde
pueda contaminarse.
En el caso de salir a otros lugares, deberá cambiarse la ropa de trabajo por ropa de calle.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos.
También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el alimento… y tanto hombres
como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.
No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, por ello joyas,
pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc… se quitarán antes de empezar la jornada
laboral. Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también
pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e incluso pueden producir accidentes laborales
por engancharnos con ellos mientras trabajamos.

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En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven
guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el mismo cuidado que si no
se llevaran.

d. Hábitos higiénicos
Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: fumar, masticar
chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, incluso hablar
encima de ellos hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva.

Si vamos a sonarnos, se utilizarán papeles de celulosa de un solo uso, y nunca se guardarán en la ropa
de trabajo.

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto
LAVADO DE MANOS. En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos “pasar” a los
alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento adecuado evitaremos gran número
de enfermedades de transmisión alimentaria.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un
cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca
con aire.

El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse las manos:

 Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo o Después de tocar
alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada) o Antes de manipular alimentos cocinados
(evitar contaminación cruzada) o Después de ir al aseo
 Después de manipular basura o desechos de alimentos.
 Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse o Después de comer
 Después de cobrar al cliente o Después de fumar
7. Limpieza e higiene

En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los manipuladores, sino
también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.

Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos, pero también lo hacemos para
evitar que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales.

Lo primero es diferenciar entre limpieza y desinfección ¿Es lo mismo? NO. Son dos acciones que deben
darse conjuntamente, y así obtendremos una correcta higienización en todo lo que rodea al alimento.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Si
sólo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos, que podrían crecer en esas superficies. De forma
general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua caliente y detergentes (acordes con la
zona que se vaya a limpiar, puesto que cada industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello
utilizaremos utensilios que nos ayudarán a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc…)

La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos eliminar o disminuir en gran
medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los
alimentos.
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Para desinfectar utilizaremos productos químicos como lejía, vapor de agua con otros productos…

Los pasos que seguiríamos para una buena limpieza y desinfección serían:

1. Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios…) primero en seco y sino
ayudar con agua caliente.

2. Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar todo lo visible.

3. Aclarado.

4. Aplicación del desinfectante.

5. Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que
actúen, y después aclarado, antes de empezar a trabajar).

6. Secado (con papel desechable)

La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un
control de todo lo referente a la limpieza y desinfección, y establecer las personas que están llevando a cabo
esa limpieza, con qué productos, qué áreas, etc. Esto quedará registrado.

Para mantener una correcta higienización de los utensilios puestos en contacto con el alimento, debemos
tener en cuenta PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario:

 Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente lavables, y no tener
zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA
ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones…), además podrían astillarse y esos trozos caer en el
alimento, lo cual supondría un peligro para el consumidor.

 Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente desmontables (para poder
limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida).

 En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco donde hay productos
alimenticios, puesto que puede levantar polvo haciendo que caiga en los alimentos y los contamine.

 No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.

 No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se utilizarán productos especiales de

limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o establecimiento.

 No está permitido el uso de bayetas ni trapos, deben utilizarse papeles desechables.

 Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores, no pueden dejarse al

ambiente, puesto que se volverían a contaminar.

 No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación, almacén o zonas donde
pueda haber productos alimenticios.

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Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que
esa zona, esté lo más limpia posible. Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a
plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura:

 Las canecas deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.

 No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que
pueda contener.

 Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.

 Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…).

 Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca abrirlos con la
mano.

 Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día (en
muchos casos será más de una vez al día).

 SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos.

Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la
aparición de PLAGAS.

nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para
que no aparezcan:

 Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por
ellas.

 Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos
comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.

 Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los
destruyen. Deben estar encendidas.

 Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde
pudieran entrar los animales.

 Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente.

 No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de insectos o ruedores

 Orden y limpieza (las zonas desordenadas pueden actuar para dar entrada a animales).

 No colocando nunca alimentos directamente en el suelo.

 Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún animal.

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Pero si pese a estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas
por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas plagas.

En ningún caso podremos utilizar productos que “encontremos” para tratar ese problema, puesto que deberán
utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y cada animal.

7. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. UTILIZA AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Todos los alimentos que consumas deben provenir de fuentes confiables.

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2. COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS

Cocina completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados

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3. SEPARA LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS

¡Evita la contaminación cruzada!

Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacterias, y trasladarse a los alimentos cocidos o
listos para comer.

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4. ¿CÓMO Y CUÁNDO LAVAR LAS MANOS?

Siempre debes lavar tus manos con agua caliente y jabón, frontándolas bien

¿Quien debe cumplir la Ley de Información Alimentaria?

Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en

general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.

Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del
producto.

¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?

La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador alimentario a quien sí
exige que dicha información sea clara, efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos
folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.
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Aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad de trazas o

posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en nuestros productos.

5. MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS ADECUADAS

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BIBLIOGRAFIA

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO): http://www.fao.org/home/es/

 2011 - 2019 © Beatriz Barrero Gozalo para Coformacion

 Organización Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/es/

 Campaña comunicacional “Come Sano”:

http://www.fao.org/americas/recursos/ come-sano/es/

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO). Curso Principios de inocuidad alimentaria. Modulo:
Higiene de los alimentos y buenas practicas. 2013.

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