Extracto de Oregano en Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES

EMPLEANDO GELATINA DE PESCADO CON
EXTRACTO DE ORÉGANO, Y UTILIZACIÓN COMO
RECUBRIMIENTO EN FILETES DE TRUCHA”
Presentada por:
SILVIA ELVIRA PANDIA ESTRADA
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE
MAGISTER SCIENTIAE EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Lima – Perú
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES

EMPLEANDO GELATINA DE PESCADO CON
EXTRACTO DE ORÉGANO, Y UTILIZACIÓN COMO
RECUBRIMIENTO EN FILETES DE TRUCHA”
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE

MAGISTER SCIENTIAE
Presentada por:
SILVIA ELVIRA PANDIA ESTRADA
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
Mg.Sc. Beatriz Hatta Sakoda Ph.D. Fernando Vargas Delgado

PRESIDENTE ASESOR
M.Sc. Francisco Salas Valerio Mg.Sc. David Roldán Acero

MIEMBRO MIEMBRO
DEDICATORIA
A mis padres Victoriano y Marina, por transmitirme

su inmenso amor, fortaleza, guía y apoyo
incondicional;
A mi regalo de Dios, mi hijo Liam Emmanuel, y a

mi compañero de vida Eduard Manuel, por ser mi
motor y
motivo para superarme día a día;
A mis hermanos Marco Antonio, Román

Enrique, Anibal Eduardo, Victor Santiago y Claudia
Magda por enseñarme el camino de la superación
contínua.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la fortaleza necesaria para culminar el presente trabajo de
investigación.
Al Ph.D. Fernando Vargas Delgado, asesor de la presente investigación, por el tiempo

brindado, por sus acertadas correcciones y por compartir sus amplios conocimientos para
fortalecer la investigación en el tema.
Al Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) por brindarme la oportunidad de la

ejecución de la tesis en el Laboratorio de Físico-Química. Así mismo, agradecer a los
profesionales y amigos del Laboratorio de FQ, en especial al Ing. Renzo Romero, Mg.Sc.
Miguel Albrecht, Blga. Roxana Céspedes, Ing. Carlos Pariona, Dra. Maritza Barriga, Tco.
Luis Quispe y Qco. Gary Alvarez.
A todas las personas que de una u otra manera me brindaron su ayuda y colaboraron para la
culminación del presente trabajo de investigación.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
SUMMARY
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1
II. REVISIÓN DE LITERATURA..................................................................................3
2.1. GENERALIDADES DEL PERICO........................................................................3
2.2. COLÁGENO...........................................................................................................4
2.2.1. Obtención de gelatina.....................................................................................5
2.3. PELÍCULAS COMESTIBLES...............................................................................6
2.3.1. Definición.......................................................................................................6
2.3.2. Plastificantes...................................................................................................8
2.3.3. Propiedades mecánicas.................................................................................10
2.3.4. Propiedades de barrera..................................................................................10
2.3.5. Propiedades antioxidantes y antimicrobianas...............................................13
2.4. EXTRACTO DE ORÉGANO...............................................................................14
2.4.1. Mecanismo de actividad...............................................................................15
2.5. DETERIORO DEL PESCADO............................................................................16
2.6. METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA......................................17
2.6.1. Selección o cribado.......................................................................................18
2.6.2. Búsqueda I o de primer orden.......................................................................18
2.6.2.1. Diseños factoriales 2k.................................................................................. 18
2.6.2.2. Diseños factoriales 2k con punto al centro...................................................19
2.6.3. Búsqueda II o de segundo orden..................................................................19
2.6.3.1. Diseños de Box-Behnken............................................................................19
2.6.3.2. Diseño compuesto central...........................................................................20
2.7. OPTIMIZACIÓN MULTIRESPUESTA..............................................................22
2.7.1. Método gráfico.............................................................................................22
2.7.2. Método de la función de deseabilidad..........................................................22
III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................26
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN....................................................................................26
3.2. MATERIALES......................................................................................................26
3.2.1. Materia prima...............................................................................................26
3.2.1.1. Gelatina.......................................................................................................26
3.2.1.2. Extracto de orégano.....................................................................................26
3.2.2. Materiales de laboratorio..............................................................................27
3.2.3. Reactivos químicos.......................................................................................28
3.2.4. Otros.............................................................................................................28
3.2.5. Equipos.........................................................................................................29
3.3. MÉTODOS ANALÍTICOS...................................................................................30
3.3.1. ANÁLISIS REALIZADOS EN PIEL DE PERICO Y GELATINA...........30
3.3.1.1. Composición química proximal..................................................................30
3.3.2. ANÁLISIS REALIZADOS EN EL EXTRACTO DE ORÉGANO............30
3.3.2.1. Composición de compuestos fenólicos.......................................................30
3.3.2.2. Cuantificación de compuestos fenólicos.....................................................30
3.3.2.3. Capacidad antioxidante...............................................................................31
3.3.2.4. Actividad antimicrobiana............................................................................31
3.3.3. ANÁLISIS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES.............................32
3.3.3.1. Resistencia a la tracción..............................................................................32
3.3.3.2. Elongación al corte......................................................................................32
3.3.4. CARACTERIZACIÓN DE LA PELÍCULA COMESTIBLE EN LOS
NIVELES ÓPTIMOS Y CON EXTRACTO DE ORÉGANO.....................33
3.3.4.1. PROPIEDADES MECÁNICAS.................................................................33
a. Resistencia a la tracción............................................................................33
b. Elongación al corte...................................................................................33
3.3.4.2. PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS.......................................................33
a. Espesor......................................................................................................33
b. Color.........................................................................................................33
c. Contenido de humedad.............................................................................34
d. Índice de opacidad....................................................................................34
e. Solubilidad en agua...................................................................................34
3.3.4.3. PROPIEDADES DE BARRERA................................................................35
a. Permeabilidad al vapor de agua................................................................35
b. Permeabilidad al oxígeno.........................................................................35
3.3.4.4. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS..............35
a. Cuantificación de compuestos fenólicos...................................................35
b. Actividad antioxidante..............................................................................35
c. Actividad antimicrobiana..........................................................................36
3.3.5. ANÁLISIS EN FILETES DE TRUCHA EN REFRIGERACIÓN..............37
3.3.5.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.................................................................37
a. Composición química proximal................................................................37
b. Determinación de pH................................................................................37
c. Determinacion de color.............................................................................37
d. Valor peróxido..........................................................................................37
e. Ácidos grasos libres..................................................................................38
f. Ácido tiobarbitúrico..................................................................................38
g. Nitrógeno de bases volátiles totales..........................................................38
3.3.5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS............................................................39
a. Recuento de aerobios mesófilos...............................................................39
b. Detección de Salmonella spp....................................................................39
c. Recuento de Staphylococcus aureus.........................................................40
d. Identificación de Listeria monocytogenes................................................40
e. Enumeración de Escherichia coli.............................................................40
f. Enumeración de Vibrio parahaemolyticus...............................................41
g. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae......................................41
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL..................................................................41
3.4.1. OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES Y CON
EXTRACTO DE ORÉGANO, Y DEL RECUBRIMIENTO PARA
FILETES DE
TRUCHA......................................................................................................41
3.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO................................................................43
3.4.2.1. Materia prima..............................................................................................43
3.4.2.2. Lavado.........................................................................................................43
3.4.2.3. Cortado........................................................................................................43
3.4.2.4. Tratamiento alcalino....................................................................................43
3.4.2.5. Acondicionado en medio ácido...................................................................43
3.4.2.6. Extracción de gelatina.................................................................................43
3.4.2.7. Filtrado........................................................................................................44
3.4.2.8. Secado.........................................................................................................44
3.4.2.9. Preparación de las soluciones formadoras de película del diseño...............44
3.4.2.10. Secado…....................................................................................................44
3.4.2.11. Almacenamiento........................................................................................44
3.4.2.12. Caracterización..........................................................................................44
3.4.2.13. Preparación de la solución formadora de película óptima y con
extractos de orégano..................................................................................45
3.4.2.14. Secado.......................................................................................................45
3.4.2.15. Almacenamiento........................................................................................45
3.4.2.15. Materia prima............................................................................................45
3.4.2.17. Fileteo........................................................................................................45
3.4.2.18. Lavado.......................................................................................................46
3.4.2.19. Aplicación de las soluciones formadoras de película (SFPs) como
recubrimiento............................................................................................46
3.4.2.20. Drenado.....................................................................................................46
3.4.2.21. Secado.......................................................................................................46
3.4.2.22. Almacenamiento de filetes........................................................................46
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL.................................................................................46
3.5.1. Selección o cribado.......................................................................................47
3.5.2. Búsqueda I o de primer orden: estimación de los modelos matemáticos
de primer orden.............................................................................................47
3.5.2.1. Definición de la función objetivo y variables.............................................47
3.5.2.2. Diseño factorial 2k con réplica en el punto central......................................47
3.5.2.3. Estimación del modelo matemático de primer orden..................................49
3.5.3. Búsqueda II: estimación de los modelos matemáticos de
segundo orden...............................................................................................50
3.5.3.1. Diseño compuesto central (DCC)................................................................50
3.5.3.2. Estimación de los modelos matemáticos de segundo orden........................52
3.5.4. Optimización simultánea de las respuestas..................................................54
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................56
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.............................................56
4.1.1. Composición química proximal...................................................................56
4.2. OBTENCIÓN DE LA PELÍCULA COMESTIBLE.............................................57
4.2.1. Efecto de las variables gelatina, glicerol, y temperatura de elaboración
sobre las características mecánicas de la película........................................57
4.2.1.1. Búsqueda I o de primer orden: estimación de los modelos matemáticos
de primer orden.............................................................................................57
4.2.1.2.Búsqueda II o de segundo orden: estimación de los modelos matemáticos de
segundo orden...............................................................................................64
4.2.2. Optimización simultánea de las respuestas..................................................79
4.2.3. Verificación de los niveles óptimos de las variables....................................81
4.2.3.1. Resistencia a la tracción..............................................................................82
4.2.3.2. Elongación al corte......................................................................................82
4.3. CARACTERÍSTICAS FENÓLICAS DEL EXTRACTO DE ORÉGANO..........83
4.3.1. Composición de compuestos fenólicos del extracto de orégano..................83
4.3.2. Cuantificación de polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante del extracto
de orégano.....................................................................................................84
4.4. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL EXTRACTO DE ORÉGANO...........86
4.5. CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES CON
EXTRACTO DE ORÉGANO...............................................................................88
4.5.1. PROPIEDADES MECÁNICAS...................................................................88
4.5.1.1. Resistencia a la tracción y elongación al corte............................................88
4.5.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS........................................................91
4.5.2.1. Espesor........................................................................................................91
4.5.2.2. Color............................................................................................................92
4.5.2.3. Índice de opacidad.......................................................................................93
4.5.2.4. Contenido de humedad................................................................................94
4.5.2.5. Solubilidad en agua.....................................................................................95
4.5.3. PROPIEDADES DE BARRERA.................................................................97
4.5.3.1. Permeabilidad al vapor de agua...................................................................97
4.5.3.2. Permeabilidad al oxígeno............................................................................98
4.5.4. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS.............100
4.5.4.1. Contenido de polifenoles extraíbles..........................................................100
4.5.4.2. Actividad antioxidante..............................................................................100
4.5.4.3. Actividad antimicrobiana..........................................................................103
4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE
FILETES DE TRUCHA RECUBIERTAS CON SOLUCIÓN
FORMADORA
DE PELÍCULA......................................................................................................105
4.6.1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS..............................................105
4.6.1.1. Composición química proximal................................................................105
4.6.1.2. Determinación de pH.................................................................................105
4.6.1.3. Determinacion de color.............................................................................108

4.6.1.4. Valor peróxido...........................................................................................114
4.6.1.5. Ácidos grasos libres...................................................................................117
4.6.1.6. Ácido tiobarbitúrico..................................................................................120
4.6.1.7. Nitrógeno de bases volátiles totales..........................................................123
4.6.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS............................................................127
4.6.2.1. Recuento de aerobios mesófilos................................................................127
4.6.2.2. Detección de Salmonella spp....................................................................130
4.6.2.3. Recuento de Staphylococcus aureus.........................................................131
4.6.2.4. Identificación de Listeria monocytogenes.................................................132
4.6.2.5. Enumeración de Escherichia coli..............................................................132
4.6.2.6. Enumeración de Vibrio parahaemolyticus................................................134
4.6.2.7. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae.......................................135
V. CONCLUSIONES......................................................................................136
VI. RECOMENDACIONES............................................................................138
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................139
VIII. ANEXOS....................................................................................................149
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Propiedades mecánicas y de barrera de algunos plásticos y películas...................13

Tabla 2: Variables independientes, naturales y codificadas con sus respectivos niveles
en la etapa de búsqueda I.......................................................................................48
Tabla 3: Diseño utilizado en la etapa de búsqueda I............................................................49
en la etapa del diseño compuesto central...............................................................52
Tabla 5: Diseño utilizado en la etapa del diseño compuesto central....................................52
Tabla 6: Composición química proximal de la piel de perico y de la gelatina....................57
Tabla 7: Valores experimentales de resistencia a la tracción en la etapa de búsqueda I.....58
Tabla 8: Valores experimentales de elongación al corte en la etapa de búsqueda I............62
Tabla 9: Valores experimentales de la resistencia a la tracción en el DCC.........................65
Tabla 10: Valores experimentales de elongación al corte en el DCC..................................73
Tabla 11: Criterios de optimización.....................................................................................81
Tabla 12: Variables y respuestas estimadas en condiciones de optimización.....................82
Tabla 13: Valores estimados y observados para las respuestas en la optimización.............82
Tabla 14: Compuestos fenólicos presentes en el extracto de orégano.................................84
Tabla 15: Polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante del extracto de orégano............85
Tabla 16: Medida de halos de inhibición del extracto de orégano.......................................87
Tabla 17: Valores de resistencia a la tracción y elongación al corte de las películas
comestibles con extracto de orégano...................................................................89
Tabla 18: Valores de espesor de las películas comestibles con extracto de orégano...........92
Tabla 19: Parámetros de color de las películas comestibles con extracto de orégano.........93
Tabla 20: Índice de opacidad de las películas comestibles con extracto de orégano...........94
Tabla 21: Valores de humedad de las películas comestibles con extracto de orégano........95
Tabla 22: Valores de solubilidad de las películas comestibles con extracto de orégano.....96
Tabla 23: Valores de permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles
con extracto de orégano.......................................................................................97
Tabla 24: Valores de permeabilidad al oxígeno de las películas comestibles
con extracto de orégano.......................................................................................99
Tabla 25: Polifenoles extraíbles y actividad antioxidante de películas comestibles
con extracto de orégano.....................................................................................101
Tabla 26: Actividad antimicrobiana de las películas comestibles con extracto de
orégano..............................................................................................................103
Tabla 27: Composición proximal de filetes de trucha.......................................................105
Tabla 28: Valores de pH en filetes de trucha durante el almacenamiento en
refrigeración (3 – 4 °C)......................................................................................106
Tabla 29: Parámetros de color L* en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración (3 – 4 °C)......................................................................................109
Tabla 30: Parámetros de color a* en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración (3 – 4 °C)......................................................................................111
Tabla 31: Parámetros de color b* en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración (3 – 4 °C)......................................................................................113
Tabla 32: Valor peróxido (meq peróxido/kg muestra) en filetes de trucha durante su
almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)......................................................115
Tabla 33: Valores de acidez (% de ácido oleico) en filetes de trucha durante su
Tabla 34: Valores de TBA (mg MDA/Kg muestra) en filetes de trucha durante su
Tabla 35: Valores de N-BVT (mg BVT-N/100 g) en filetes de trucha durante su
Tabla 36: Resultados microbiológicos de los filetes de trucha..........................................127
Tabla 37: Recuento (UFC/ g) de aerobios mesófilos en filetes de trucha durante su
Tabla 38: Recuento (UFC/ g) de Staphylococcus aureus en filetes de trucha durante
su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C).................................................131
Tabla 39: Enumeración de Escherichia coli en filetes de trucha durante su
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Perico (Coryphaena hippurus)...............................................................................3

Figura 2: Estructura de la fibrilla de colágeno.......................................................................4
Figura 3: Pieles de perico.......................................................................................................5
Figura 4: Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles....................7
Figura 5: Esquema de los elementos de la MSR en su contexto amplio..............................21
Figura 6: Función de deseabilidad individual para la maximización de una respuesta.......23
Figura 7: Función de deseabilidad individual para la minimización de una respuesta........24
Figura 8: Función de deseabilidad para la obtención de un nivel específico de una
respuesta.................................................................................................................25
Figura 9: Diagrama de flujo para la obtención de películas comestibles y con extracto
de orégano y del recubrimiento para filetes de trucha...........................................42
Figura 10: Superficie de respuesta para la resistencia a la tracción, en función a las
variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en la búsqueda del modelo de primer
orden....................................................................................................................60
Figura 11: Superficie de respuesta para la elongación al corte, en función a las variables
gelatina (X1) y glicerol (X2) en la búsqueda del modelo de primer orden..........63
Figura 12: Contornos para la resistencia a la tracción, en función a las variables gelatina
(X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central............................................66
variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central...............66
Figura 14: Contornos para la resistencia a la tracción, en función a las variables glicerol
(X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto central.............68
variables glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño
compuesto central................................................................................................69
Figura 16: Contornos para la resistencia a la tracción, en función a las variables gelatina
variables gelatina (X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño
Figura 18: Contornos para la elongación al corte, en función a las variables gelatina
(X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central............................................74
Figura 19: Superficie de respuesta para la elongación al corte, en función a las variables
gelatina (X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central..............................74
Figura 21: Superficie de respuesta para la eongación al corte, en función a las variables
gelatina (X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño
Figura 22: Contornos para la elongación al corte, en función a las variables glicerol
Figura 23: Superficie de respuesta para la eongación al corte, en función a las variables
glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño
Figura 24: Variación del pH en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración.......................................................................................................107
Figura 25: Variación del parámetro L* en filetes de trucha durante su almacenamiento
en refrigeración..................................................................................................110
Figura 26: Variación del parámetro a* en filetes de trucha durante su almacenamiento
Figura 27: Variación del parámetro b* en filetes de trucha durante su almacenamiento
Figura 28: Variación del valor peróxido en filetes de trucha durante su almacenamiento
Figura 29: Variación de la acidez en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración.......................................................................................................119
Figura 30: Variación de TBA en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración.......................................................................................................122
Figura 31: Variación de N-BVT en filetes de trucha durante su almacenamiento en
refrigeración.......................................................................................................125
Figura 32: Variación del recuento de aerobios mesófilos en filetes de trucha durante su
almacenamiento en refrigeración.......................................................................129
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Valores de espesor, resistencia a la tracción y elongación al corte

en el diseño compuesto central.............................................................................154
Anexo 2: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la resistencia a la tracción

y prueba de falta de ajuste en la etapa de búsqueda I..........................................160
Anexo 3: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la elongación al corte y

prueba de falta de ajuste en la etapa de búsqueda I.............................................161
.
Anexo 4: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la resistencia a la tracción
y prueba de falta de ajuste en el diseño compuesto central….............................162
Anexo 5: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la elongación al corte y

prueba de falta de ajuste en el diseño compuesto central...................................163
Anexo 6: Determinación de polifenoles extraíbles en películas comestibles con

extracto de orégano.............................................................................................164
Anexo 7: Determinación de la actividad antioxidante en películas comestibles con

extracto de orégano…..........................................................................................166
Anexo 8: Composición de las soluciones formadoras de película con

extracto de orégano…..........................................................................................168
Anexo 9: Materias primas, productos intermedios y productos finales.............................169

RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue obtener películas comestibles a partir de la

gelatina de piel de perico (Coryphaena hippurus), para luego incorporar a la formulación 4
concentraciones (2, 4, 6 y 8 %) de extracto de orégano (EO) y caracterizar las películas
resultantes en función a sus propiedades mecánicas, fisicoquímicas, de barrera,
antioxidantes y antimicrobianas; así como el uso de la solución formadora de película con
3 concentraciones de extracto de orégano (2, 4 y 6 %) como recubrimiento en filetes de
trucha para su evaluación fisicoquímica y microbiológica durante su almacenamiento en
refrigeración. Se evaluaron tres variables independientes sobre las condiciones de
preparación de la película comestible para optimizar el proceso en función a la resistencia a
la tracción y la elongación al corte. Durante la optimización se empleó la metodología de
superficie de respuesta (MSR) para estudiar el efecto de las variables independientes:
gelatina (X1) (3,1591 – 4,8409 %), glicerol (X2) (0,1097 – 0,1602 g glicerol/g gelatina) y
temperatura de elaboración (X3) (40,032 – 69,968 °C), mediante modelos cuadráticos
aplicados a cada respuesta: resistencia a la tracción (Y1) y elongación al corte (Y2). Se
utilizó un diseño central compuesto (DCC) para ajustar cada respuesta a un modelo de
segundo orden. Mediante el modelamiento se obtuvieron las ecuaciones que relacionaron
cada respuesta con las variables independientes: 𝑦̂1 = 9,94 + 0,59 𝑥1 − 1,35 𝑥2 − 1,04
𝑥3 +
0,38 𝑥1 𝑥2 − 0,50 𝑥1 𝑥3 + 0,43𝑥2 𝑥3 + 0,72𝑥 2 − 0,50𝑥 2 e 𝑦̂2 = 86,63 − 36,01𝑥1 +
1 3
55,26𝑥2 + 52,17𝑥3 − 38,50𝑥1𝑥2 + 8,75𝑥1𝑥3 + 13,58𝑥2 + 21,36𝑥2. Los valores de las
2 3
variables independientes que se utilizaron para obtener una película comestible con los
valores objetivos de las respuestas (resistencia a la tracción de 9,5 MPa y elongación al
corte de 150 %) fueron: 3,5 % de gelatina, 0,138 g glicerol/g gelatina de glicerol y 58 °C
de temperatura de elaboración. Las películas comestibles obtenidas con extracto de
orégano fueron caracterizadas y dieron los siguientes resultados: el incremento del espesor
desde 0,050 – 0,063 mm desde el tratamiento control hasta la película con 6 % de extracto
de orégano, el aumento de la elongación al corte desde el tratamiento control hasta la
película con 6 % de extracto de orégano desde 154 – 370 %. En ambos casos, la adición de
8 % de extracto de orégano causó la disminución de sus valores. La resistencia a la tracción
disminuyó de 9,33 – 0,91 MPa desde el tratamiento control hasta la película con 8 % de
extracto de orégano. Respecto a las propiedades fisicoquímicas, los parámetros de color de
las películas variaron respecto a la concentración del extracto de orégano incorporado en la
formulación. El índice de opacidad fluctuó entre 0,79 – 1,11 y se observó diferencia
significativa entre las películas con 0, 4 y 8 % de extracto de orégano. La humedad fluctuó
entre 10,69 y 12,58 % pero no se observó diferencia significativa entre todos los
tratamientos. La solubilidad de las películas disminuyó con la incorporación del extracto de
orégano desde 98,92 – 91,83 %, observándose diferencia significativa entre las películas
con 0, 2, 4 y 8 % de extracto de orégano. Respecto a las propiedades de barrera, el
incremento del extracto de orégano causó la variación de la permeabilidad al vapor de agua
de 0,061 – 0,070 g-mm/m2-h-KPa, no observándose diferencia significativa entre todos los
valores. La permeabilidad al oxígeno de las películas disminuyó de 2,231 a un valor menor
de 0,151 cm3µm/m2-día-kPa con el incremento del extracto de orégano en la formulación,
observándose diferencia significativa entre las películas con 0, 2, 4 y 8 % de extracto de
orégano. Respecto a las propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la incorporación de
extracto de orégano resultó en un incremento de la cantidad de polifenoles extraíbles de
30,74 – 98,98 mg eq. ácido gálico/ g de película, así como un incremento de la capacidad
antioxidante de las películas de 0,77 – 2,71 eq. mM de FeSO4.7H2O/mg de película,
observándose diferencia significativa entre todos los tratamientos de ambos análisis. Así
mismo, se observó que las películas con 2, 4, 6 y 8 % de extracto de orégano mostraron
actividad antimicrobiana sobre las bacterias Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris;
mientras que las películas con 6 y 8 % de extracto de orégano inhibieron el crecimiento de
Enterococcos faecalis y Salmonella entérica. Sólo la película con 8 % de extracto de
orégano inhibió el crecimiento de Shigella spp. Respecto a la utilización de la solución
formadora de película como recubrimiento, según los parámetros de calidad de las pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas, los filetes de trucha del tratamiento control y con 2 % de
extracto de orégano tuvieron una aceptabilidad hasta los 8 días de almacenamiento en
refrigeración (3 – 4 °C) , mientras que los filetes recubiertos con 4 y 6 % de extracto de
orégano mostraron una aceptabilidad hasta los 11 días de almacenamiento en refrigeración.
Palabras clave: gelatina de piel de perico, propiedades mecánicas, propiedades de barrera,

metodología de superficie de respuesta, películas comestibles, extracto de orégano,
recubrimientos.
SUMMARY
The objective of present investigation was to obtain edible films from mahi-mahi skin
gelatin (Coryphaena hippurus), to then incorporates to the formulation 4 concentrations of
origanum extract (2, 4, 6 y 8 %) and to characterize films obtained according to their
mechanical, physicochemical, barrier, antioxidant and antimicrobial properties; thus as
using the film forming solution with 3 concentrations origanum extract (2, 4 and 6%) as
coating in trout fillets for its physicochemical and microbiological evaluation during
storage in refrigeration. Three independent variables under edible film preparation
conditions were evaluated to optimize the process according to the tensile strength and the
elongation at break. During the optimization the response surface methodology (RSM) was
used to study the effect of independent variables: gelatin (X1) (3,1591 – 4,8409 %),
glycerol (X2) (0,1097
– 0,1602 g glycerol/g gelatin) and elaboration temperature (X 3) (40,032 – 69,968 °C), by
applying quadratic models to each response: tensile strength (Y 1) and elongation at break
(Y2). Central composite design (CCD) was utilized to fit each response to a second order
model. Through modeling we obtained the equations that relate each response with the
independent variables: 𝑦̂1 = 9,94 + 0,59 𝑥1 − 1,35 𝑥2 − 1,04 𝑥3 + 0,38 𝑥1 𝑥2 −
0,50 𝑥1 𝑥3 + 0,43𝑥2 𝑥3 + 0,72𝑥 2 − 0,50𝑥 2 and 𝑦̂2 = 86,63 − 36,01𝑥1 + 55,26𝑥2 +
1 3
52,17𝑥3 − 38,50𝑥1𝑥2 + 8,75𝑥1𝑥3 + 13,58𝑥2 + 21,36𝑥2. The values of the independent
2 3
variables used to obtain a edible film with the objectives values of the responses (tensile
strength of 9,5 MPa and elongation at break of 150 %) were: gelatin 3,5 %, glycerol 0,138
g glycerol/g gelatin and elaboration temperature 58 °C. The edible films obtained with
origanum extract were characterized and showed the following results: thickness
increasing of 0,050 – 0,063 mm from control treatment to film with 6 % origanum extract,
increasing of elongation at break of 154 – 370 % from control treatment to film with 6 %
origanum extract. In both cases, the addition of 8 % extract caused the decreasing of this
values. The tensile strength decreased of 9,33 – 0,91 MPa from control treatment to film
with 8 % origanum extract. In all cases was observed difference significant between the
treatments. Respect to physicochemical properties, color parameters of films varied with
respect to extract concentration incorporated in the formulation. The opacity index
fluctuated between
0,79 – 1,11 and difference significant was observed between the films with 0, 4 and 8 %
origanum extract. Humidity fluctuated between 10,69 and 12,58% but there was not
observed difference significative between all the treatments. The solubility of films
decreased with the incorporation of origanum extract from 98,92 – 91,83%, with difference
significative observed between films with 0, 2, 4 and 8 % origanum extract. Respect to the
barrier properties, the increasing of extract caused the variation of water vapor
permeability of 0,062 – 0,070 g-mm / m2-h-KPa, and there was no significant difference
between the values. The oxygen permeability of films decreased from 2,231 to less than
0,151 cm3μm / m2-day-kPa with the increasing of origanum extract in the formulation, and
there was significant difference observed between the film with 0, 2, 4 and 8 % origanum
extract. Respect to antioxidant and antimicrobial properties, the incorporation of origanum
extract increased the amount of extractable polyphenols of 30,74 – 98,98 mg eq. gallic acid
/ g of film, as well as an increase in the antioxidant capacity of films of 0,77 – 2,71 eq. mM
of FeSO4.7H2O / mg of film. Significant difference was observed among all the treatments
of both analysis. Likewise, it was observed that films with 2, 4, 6 and 8 % of origanum
extract showed antimicrobial activity on the Staphylococcus aureus and Proteus vulgaris
bacteria; while films with 6 and 8% EO inhibited the growth of Enterococcus faecalis and
Salmonella enteric. Only the film with 8 % origanum extract inhibited the growth of
Shigella spp. Regarding to use of film forming solution as coating, according quality
parameters of physico chemical and microbiologic tests, trout steaks of treatment control
and with 2 % origanum extract had acceptability until 8 days of storage in refrigeration (3
– 4 °C) , while steaks coated with 4 y 6 % origanum extract showed acceptability until 11
days storage in refrigeration.
Key words: mahi-mahi skin gelatin, mechanical properties, barrier properties, response
surface methodology, edible films, origanum extract, coating.
I. INTRODUCCIÓN
El perico (Coryphaena hippurus) es un recurso hidrobiológico que se comercializa a nivel

nacional principalmente en estado fresco con un notable incremento de su consumo en los
últimos años. Se exporta mayoritariamente al mercado de Estados Unidos en presentación
de congelado, representando la segunda partida más importante entre los productos
pesqueros para consumo humano directo (Adex, 2018). El procesamiento de pescado
genera alrededor del 30 % de subproductos conformados por pieles y huesos con alto
contenido de colágeno (Gómez-Guillén et al., 2002). En el caso del perico, las pieles
pueden llegar a representar hasta el 12 % de su composición física (Barriga et al., 2012),
pudiendo variar según el tamaño y edad del especimen. En el País, las pieles y los
subproductos son procesados para la obtención de harina residual. Sin embargo, debido a
que estas pieles están constituidas principalmente por proteína de tipo colagénica, tienen
como característica una gran flexibilidad y resistencia, por lo que pueden ser aprovechadas
para la obtención de gelatina mediante la hidrólisis parcial del colágeno. Esta gelatina
puede ser empleada para la elaboración de películas comestibles con buenas propiedades
estructurales y de barrera para su utilización como cubierta de productos alimenticios.
Las películas comestibles son materiales que pueden ser elaborados a partir de proteínas,
carbohidratos y lípidos de origen animal o vegetal. Como regla general, las películas
elaboradas a partir de grasas son utilizadas para reducir la transmisión de agua, las
películas de polisacáridos para evitar la transmisión de oxígeno y otros gases y; las
películas de proteínas proveen estabilidad mecánica (Dangaran et al., 2009). Las películas
proteicas forman y están estabilizadas a través de interacciones electrostáticas, enlaces de
hidrógeno, fuerzas de Van der Waals, enlaces covalentes y puentes disulfuro (Krochta et
al., 1994, citados por Dangaran et al., 2009 ). Así mismo, muchos estudios han reportado
que los compuestos fenólicos presentes en las especies y hierbas han contribuido
significativamente a sus propiedades antioxidantes y farmacéuticas (Cai et al., 2004). Por
lo tanto, la incorporación de estos extractos a las películas le otorga propiedades bioactivas
lo que supone una mejora en la protección de los alimentos frente al medio ambiente.
Por otro lado, la presencia de residuos plásticos en las grandes masas de agua es uno de los
graves problemas globales en la actualidad debido a que estos materiales tardan miles de
años en degradarse y en su composición contienen elementos tóxicos, lo cual constituye un
peligro para el ecosistema acuático y afecta la inocuidad de los productos de la pesca. Las
películas biodegradables representan una alternativa frente al uso de los plásticos ya que
son materiales de naturaleza orgánica y por ello se degradan rápidamente.
El rápido deterioro de los filetes de trucha fresca refrigerada obedece a su naturaleza

intrínseca (presencia de ácidos grasos poliinsaturados, actividad enzimática, etc.), lo cual
se refleja en cambios fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos que se desarrollan en el
producto, resultando en una pérdida de la calidad. La utilización de recubrimientos de
gelatina con extractos naturales con actividad antioxidante y antimicrobiana puede retardar
la alteración y pérdida de calidad de los filetes.
En el presente trabajo se plantea la utilización de gelatina de piel de perico para la

obtención de películas comestibles con la incorporación de un extracto etanólico de
orégano para su caracterización en función a sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas,
de barrera, antioxidante y antimicrobiana. Así mismo, se plantea la utilización de la
solución formadora de película con extracto de orégano como recubrimiento en filetes de
trucha en refrigeración para su evaluación fisicoquímica y microbiológica.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. GENERALIDADES DEL PERICO
El perico (Coryphaena hippurus) es una especie epipelágica, oceánica y nerítica de aguas

tropicales, de cuerpo esbelto, alargado y comprimido lateralmente, con escamas muy
pequeñas que le da apariencia de “liso” (Solano-Sare et al., 2008). Cuando está vivo, tiene
el cuerpo de color verde azulado amarillento brillante con tintes iridiscentes, plateado a los
costados tornándose dorados y cuando mueren cambian rápidamente a un color grisáceo
verdoso.
El perico se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales en los océanos Atlántico,
Índico y Pacífico. Su rango latitudinal es 35º 00’ N a 35º 00’ S. En el Pacífico Oriental se
distribuye desde San Diego – California (Estados Unidos) hasta Antofagasta (Chile),
habitando el pelagial oceánico y con frecuencia se le encuentra alrededor de las islas
oceánicas (FAO, 2010). En el Perú se presenta normalmente a lo largo de toda la costa
asociado a la penetración de lenguas de agua subtropicales superficiales. Vive en aguas de
temperatura de 21 a 30 °C, pudiendo ser aguas oceánicas o costeras. Su pesca es más
intensa durante la primavera y verano y disminuye en otoño e invierno. Sus
desplazamientos están asociados a movimientos de las aguas cálidas que constituyen su
hábitat. Es considerado un recurso altamente migratorio, el patrón de migración no es
totalmente conocido. La temperatura del agua parece ser una influencia importante en los
hábitos migratorios, donde el pez prefiere aguas calientes (Solano-Sare et al., 2008; FAO,
2010).
Figura 1: Perico (Coryphaena hippurus)

Fuente: FAO (2010)
2.2. COLÁGENO
El colágeno es una proteína constituyente de la piel, tendón y tejidos conectivos. La unidad

fundamental del colágeno es la molécula de tropocolágeno. El tropocolágeno tiene un peso
molecular aproximado de 285 kDa y está formada por tres cadenas polipeptídicas de igual
tamaño cada una de las cuales es una hélice levógira, y las tres se enrollan para formar una
superhélice dextrógira con tres residuos de aminoácidos por vuelta (Teijón, 2006). Esta
estructura es el producto de una casi continua repetición de la secuencia Gly-X-Y, donde X
es principalmente prolina e Y es en su mayoría hidroxiprolina y está estabilizada
principalmente por enlaces hidrógeno intra e inter-cadenas, (Asghar y Henrickson, 1982,
citados por Gómez-Guillén et al., 2011). La superhélice de colágeno o fibrilla de colágeno
está conformada por muchas triples hélices ensambladas (Nelson y Cox, 2005) tal como se
observa en la Figura 2.
Figura 2: Estructura de la fibrilla de colágeno

Fuente: Adaptado de Nelson and Cox (Lehninger Principles of Biochemistry, 2003)
Sólo las regiones muy cortas N-y C-terminales llamadas telopéptidos (15-26 residuos
aminoácidos), no forman las estructuras de triple hélice, ya que son en gran medida
residuos de lisina e hidroxilisina (Hyl), así como sus derivados aldehído, unidos por
enlaces cruzados covalentes intra e inter-moleculares (Bateman et al., 1996, citados por
Gómez-Guillén et al., 2011). De 4 a 8 moléculas de la sección transversal de la molécula
de colágeno son estabilizadas y reforzadas por enlaces covalentes para constituir la
unidad básica de las
4
fibrillas de colágeno. Así, la fuerza típica, la naturaleza rígida de las pieles, tendones y
huesos se debe a la estructura básica formada por muchas de estas fibrillas de colágeno
reticulado (Gómez-Guillén et al., 2011).
Figura 3: Pieles de perico
2.2.1. OBTENCIÓN DE GELATINA
La gelatina es derivada de la proteína fibrosa insoluble llamada colágeno. El colágeno

nativo insoluble debe ser pre-tratado antes de que pueda ser convertido a una forma
adecuada para la extracción, que es realizada por calentamiento en agua a temperaturas
mayores de 45 °C. Un pre-tratamiento químico romperá los enlaces no covalentes para
desorganizar la estructura, produciéndose así una adecuada hinchazón y solubilización del
colágeno (Stainsby, 1987, citado por Gómez-Guillén et al., 2011). El tratamiento térmico
posterior escindirá los enlaces cruzados covalentes intra e intermoleculares y puentes de
hidrógeno para desestabilizar la triple hélice, resultando en una transición de hélice a
espiral y conversión a gelatina soluble (Djabourov et al., 1993; citados por Karim y Bhat,
2009). La gelatina, obtenida por hidrólisis del colágeno, es una proteína con una amplia
gama de funcionalidades y aplicaciones, incluída capacidad de formación de películas.
Las propiedades funcionales, termoestabilidad y la capacidad de formación de película de

la gelatina dependen en gran medida de sus características, que están relacionadas con el
origen de la especie (mamíferos, peces de aguas frías, peces de aguas cálidas), origen de
los sub-
productos (huesos, piel), edad del animal (que afecta la reticulación del colágeno),
severidad del procedimiento de extracción (valores de pH y temperatura) (Gómez-Estaca et
al., 2009a).
Hasta la fecha se han realizado diversos estudios sobre obtención de gelatina a partir de
piel de pescado como una alternativa a la gelatina comercial derivada de la piel y huesos de
bovino y porcino. Se sabe que la gelatina forma películas claras, flexibles, fuertes e
impermeables al oxígeno cuando se moldean películas a partir de soluciones acuosas en
presencia de plastificantes (Gennadios et al., 1994; citados por Lacroix y Dang Vu, 2014).
Por ello, una de las aplicaciones que han despertado gran interés es la obtención de
películas comestibles a partir de gelatina, por ejemplo, Limpisophon et al. (2009)
obtuvieron películas comestibles a partir de gelatina de piel de tiburón azul las cuales
exhibieron buena capacidad de barrera al agua y a los rayos UV. Así mismo, diversos
autores han estudiado la incorporación de extractos naturales o aceites esenciales a las
películas comestibles con el fin de otorgarle propiedades bioactivas (Wu et al., 2014,
Teixeira et al., 2014, Núñez-Flores et al., 2013).
2.3. PELÍCULAS COMESTIBLES
2.3.1. DEFINICIÓN
Cualquier tipo de material utilizado para recubrimiento o envoltura de distintos alimentos

para prolongar la vida útil del producto que puede ser consumido junto con los alimentos
con o sin la eliminación adicional, es considerado como una película comestible o
recubrimiento. Las películas comestibles proporcionan reemplazo y / o fortificación de
capas naturales para evitar pérdidas de humedad, permitiendo a su vez el intercambio
controlado selectivo de los gases importantes, tales como el oxígeno y el dióxido de
carbono. También puede proporcionar la esterilidad de la superficie y evitar la pérdida de
componentes importantes (Pavlath y Orts, 2009). Las películas comestibles pueden
proporcionar, recubrimientos claros o lechosos (opacos), pero los consumidores
generalmente prefieren recubrimientos invisibles y claros. Los recubrimientos pueden
obtenerse de diversas maneras: (1) por inmersión del producto, o por cepillado o
pulverización con una solución que contiene ingredientes de la película, a fin de depositar
la película directamente sobre la superficie de los alimentos (Gontard y Guilbert, 1994;
citados por Pavlath y Orts, 2009), o
(2) mediante la creación por sí sola de la película de solución a través de la
termoformación para el posterior recubrimiento de la superficie de los alimentos. La
manera más simple de aplicar una película es directamente de la solución. Dependiendo de
la concentración de la
solución del recubrimiento, el producto absorberá una cantidad apropiada del
recubrimiento de material necesario para formar la capa deseada, que cuando se seca,
forma una capa protectora en la superficie del alimento. En la mayoría de casos, se necesita
añadir algunos plastificantes a la solución de revestimiento para mantener la estructura de
la película de las quebraduras. Los plastificantes de grado alimenticio son el glicerol, el
manitol, el sorbitol, y la sacarosa (Pavlath y Orts, 2009). Debido a que son a la vez un
envase y un componente alimenticio, las películas comestibles y los recubrimientos deben
cumplir los siguientes requisitos específicos:
- Buenos atributos sensoriales (neutros o favorables al producto a recubrir)

- Alta barrera y eficiencia mecánica
- Estabilidad bioquímica, fisicoquímica y microbiana
- Seguridad y no tóxico
- Tecnología simple
- Naturaleza no contaminante
- Bajo costo de materia prima y procesamiento
En la Figura 4 se observa la interacción entre el alimento, la película o recubrimiento y los

factores externos que influyen en su deterioro.
Figura 4: Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles

Fuente: Adaptado de Debeaufort y Voilley (2009)
Las películas y recubrimientos comestibles son generalmente preparados obtenidos a partir
de biopolímeros naturales, tales como proteínas, polisacáridos y lípidos; en consecuencia,
tienen la ventaja de ser biodegradables y renovables. Las propiedades funcionales de la
película resultante dependen de la naturaleza del material formador de película. Las
películas de biopolímeros, compuestos de polisacáridos o proteínas son buenos formadores
de película y tienen adecuadas propiedades ópticas y mecánicas y son excelentes barreras
al O2, aroma y lípidos en humedades relativas bajas y medias, pero son pobres barreras
contra la humedad (Rhim and Shellhammer, 2005, citados por Pérez-Gago y Rhim, 2014).
A medida que aumenta la actividad del agua (Aw), el contenido de humedad de la película
también se incrementa debido a la absorción de agua, siguiendo una isoterma de absorción
no lineal. Esto induce una disminución en las propiedades de barrera de vapor de agua
(Guilbert et al., 1997).
Los biopolímeros tienen múltiples mecanismos de formación de película, incluyendo

fuerzas intermoleculares tales como enlaces covalentes (por ejemplo, enlaces disulfuro y
entrecruzamiento) e interacciones electrostáticas, hidrofóbicas o iónicas (Guilbert et al.,
1997). Según Gómez-Guillén et al. (2011), la distribución de pesos moleculares y la
composición de aminoácidos son los principales factores que influyen sobre las
propiedades estructurales y físicas de la gelatina, y estas características podrían
desempeñar un papel clave en las propiedades fisicoquímicas de las películas resultantes.
2.3.2. PLASTIFICANTES
Los plastificantes son definidos como compuestos no volátiles de bajo peso molecular,
agregados a los polímeros para reducir su fragilidad, impartir flexibilidad y aumentar la
resistencia de las películas. Los plastificantes externos son agregados a los polímeros e
interactúan interfiriendo en las interacciones polímero–polímero produciendo la hinchazón
del mismo (Sothornvit y Krochta, 2005). Estos plastificantes actúan solvatando y
lubricando las cadenas de proteínas, reducen la proporción de región cristalina a región
amorfa y por lo tanto, disminuyen la temperatura de transición vítrea, Tg, de las proteínas e
incrementan el volumen libre (Dangaran et al., 2009). La Tg depende en gran medida de la
composición de la película y del contenido de humedad, y puede denotar la estabilidad de
una película (Sothornvit y Krochta, 2001).
La mayoría de las películas y recubrimientos a base de proteínas son muy fuertes, pero
muy frágiles cuando no están plastificadas; por lo tanto, es necesario un plastificante para
mejorar el potencial de aplicación de las películas de proteínas. Si bien los plastificantes
pueden mejorar la flexibilidad y el alargamiento de las películas de proteínas, también
afectan la permeabilidad de las películas y los recubrimientos (McHugh y Krochta, 1994;
citados por Dangaran et al., 2009).
Los plastificantes comunes para las películas y recubrimientos comestibles son

monosacáridos, oligosacáridos, polioles, lípidos y derivados. El agua es también un
plastificante importante para películas y recubrimientos comestibles. Los plastificantes más
utilizados en películas y recubrimientos comestibles son típicamente polioles, incluyendo
el glicerol, propilenglicol, polipropilenglicol, sorbitol y sacarosa. Los ácidos grasos
también se han utilizado aunque no son tan comunes. La efectividad de un plastificante
depende de tres cosas: tamaño, forma y compatibilidad con la matriz proteica. La mayoría
contiene grupos hidroxilo (OH.) que forman enlaces de hidrógeno con los biopolímeros, y
así aumentan el volumen libre y la flexibilidad de la matriz de la película o movilidad
molecular del polímero (Sothornvit y Krochta, 2005).
Los plastificantes lipídicos, como ácidos grasos y derivados, lecitina, aceites y ceras son
usados con el propósito de reducir la permeabilidad al vapor de agua de la película, ya que
los lípidos son de naturaleza no polar o hidrófobos, y así proporcionan una buena barrera
contra la migración de humedad. Por otra parte, los lípidos pueden proporcionar brillo y
mejorar la apariencia visual de los productos alimenticios. Sin embargo, exhiben
propiedades mecánicas pobres debido a su falta de integridad estructural cohesiva (Gontard
et al., 1995; citados por Sothornvit y Krochta, 2005).
La principal ventaja del uso de plastificantes es aumentar la tenacidad o resiliencia de la

película incrementando la flexibilidad, disminuyendo la resistencia a la tracción e
incrementando la elongación, como se ve en la mayoría de las películas y recubrimientos
comestibles. Sin embargo, también parecen tener la desventaja de aumentar la
permeabilidad de la película, dependiendo del tipo de plastificante. Por ejemplo, los
plastificantes hidrofílicos exhiben bajas barreras a la humedad y tienden a tener un efecto
más pronunciado en el aumento de la permeabilidad al vapor de agua de la película en
comparación con la permeabilidad al oxígeno. Por otro lado, los plastificantes hidrofóbicos
tienen un mayor efecto en el incremento de la permeabilidad al oxígeno, aroma y aceite en
comparación con
la permeabilidad al vapor de agua (Sothornvit y Krochta, 2005). Por otro lado, Lieberman
y Gilbert (1973) demostraron la relación entre la permeación de los gases con la sorción de
agua en películas de colágeno. Los autores concluyeron que la sorción del agua aumentó el
volumen libre de la matriz de polímero con un correspondiente aumento de la permeación
del gas en la fase de difusión.
2.3.3. PROPIEDADES MECÁNICAS
Las películas y recubrimientos comestibles protegen los productos alimenticios envasados

o recubiertos de los daños causados por impacto físico, presión, vibraciones, y otros
factores mecánicos. Las pruebas mecánicas estandarizadas de las estructuras de películas
comerciales son también aplicadas para evaluar la resistencia a la tracción de las películas
comestibles. Tales pruebas mecánicas pueden incluir resistencia a la tracción, el
alargamiento a la rotura, módulo de elasticidad, resistencia a la compresión, resistencia a la
perforación, rigidez, resistencia al desgarro, explosión fuerza, resistencia a la abrasión,
fuerza de adherencia, resistencia al plegado, y otros. Las películas comestibles
generalmente tienen valores de resistencia a la tracción más bajos que los plásticos
comunes, mientras que su elongación al corte varía ampliamente. Algunas películas
comestibles tienen valores de alargamiento comparables a los de las películas de plástico
comunes (Krochta, 2002).
El contenido de humedad influye considerablemente sobre las películas comestibles y

materiales de recubrimiento (Krochta, 2002). Cuando las condiciones de humedad relativa
se incrementan, la fuerza física de las películas disminuye, debido a que la humedad
absorbida funciona como un plastificante. La temperatura es también una variable
importante que afecta a las propiedades físicas y mecánicas de las películas y
recubrimientos comestibles (Wu et al., 2002). La resistencia física de los materiales
disminuye considerablemente cuando la temperatura se incrementa por encima de la
temperatura de transición vítrea. La humedad relativa alta y una gran cantidad de
plastificantes disminuyen la temperatura de transición vítrea de los materiales formadores
de película (Han, 2014).
2.3.4. PROPIEDADES DE BARRERA
La calidad de la mayoría de los productos alimenticios disminuye por los fenómenos de

transferencia de masa. El propósito de utilizar películas es inhibir la absorción de humedad,
absorción de aceite, la invasión de oxígeno, pérdida de sabor, la absorción de aromas
indeseables, y la migración de los componentes del empaque en el alimento. Estos
fenómenos pueden ocurrir entre el alimento y el medio ambiente atmosférico, entre los
alimentos y materiales de empaque, o entre los ingredientes heterogéneos en el mismo
producto alimenticio (Krochta, 1997). Por ejemplo, la penetración de oxígeno atmosférico
en los alimentos provoca la oxidación de los ingredientes; las tintas, disolventes, y aditivos
monoméricos de los materiales de empaque pueden migrar a los alimentos; los sabores
volátiles esenciales de las bebidas y productos de confitería pueden ser absorbidos por los
materiales de empaque de plástico. Las películas y recubrimientos comestibles pueden
rodear estos productos alimenticios o estar ubicados entre las fases heterogéneas de los
productos alimenticios para evitar estos fenómenos de migración y el consiguiente
deterioro de la calidad del producto (Krochta, 2002). Además de mejorar la calidad física y
química, las películas y recubrimientos comestibles contribuyen al mantenimiento de la
calidad visual, suavidad de la superficie, sabor, color comestible, y otros factores de
calidad relacionados con el marketing (Krochta, 1997).
El mecanismo de permeabilidad consiste en que las moléculas permeantes como el agua y

el oxígeno, chocan con la película comestible, luego se adsorben a la superficie de la
película para difundirse a través de la red polimérica. Finalmente, desorben desde el otro
lado de la película (Sothornvit y Krochta, 2005). Todas las propiedades de barrera de las
películas y recubrimientos comestibles se ven afectadas en gran medida por composición
de la película y las condiciones ambientales como la humedad relativa y la temperatura
(Han, 2014). La permeabilidad de las películas hidrofílicas depende tanto de la diferencia
de humedad relativa (HR) y de la humedad absoluta. Por ejemplo, para el mismo gradiente
de HR, la permeabilidad aumenta con un incremento del valor de la presión de vapor. En el
caso de películas hidrófilas, la permeabilidad se incrementa a niveles altos de humedad
relativa y a menudo se debe a la hinchazón y plastificación de la red polimérica por
absorción de humedad. Esto crea una estructura menos densa en la cual las extremidades
de la cadena son más móviles. En este escenario, la difusividad del agua y la permeación el
agua se vuelve más fácil (Debeaufort y Voilley, 2009).
Las películas de polisacárido y proteína son buenas barreras de gas, pero pobres barreras
frente a la humedad. De manera específica, las películas obtenidas a partir de hidrocoloides
(mayoría de polisacáridos y algunas proteínas como la gelatina) se utilizan para retardar la
migración de grasas y aceites, pero no se utilizan cuando se requiere controlar la migración
de vapor de agua (Nussinovitch, 2013). Por el contrario, las películas de lípidos puros son
buena barreras frente a la humedad, pero pobres barreras al gas. Los lípidos, además de ser
una barrera contra el vapor de agua, se pueden agregar para aumentar el brillo de los
productos recubiertos (Greener y Fenema, 1994; citados por Nussinovitch, 2013).
Las proteínas son buenas formadoras de película y exhiben excelentes propiedades de

barrera al oxígeno, dióxido de carbono y lípidos, particularmente a baja humedad relativa
con propiedades mecánicas satisfactorias (Cuq et al., 1998). Sin embargo, el carácter
predominantemente hidrofílico de estas proteínas (grupos -OH), da como resultado pobres
características de barrera al agua (McHugh, 2000; citados por Lacroix y Cooksey, 2005).
Excepto para los materiales basados en lípidos, la permeabilidad al vapor de agua de la
mayor parte de películas comestibles es generalmente más alta que las de plástico común.
Algunos lípidos y sustancias hidrófobas de grado alimenticio tienen valores de

permeabilidad cercanos a los de las películas plásticas, como el polietileno de baja
densidad o el cloruro de polivinilo. La permeabilidad de los materiales lipídicos que tienen
un alto contenido de grasa sólida suele ser mucho más bajo que de los lípidos líquidos. Sin
embargo, la mayoría de las películas sólidas a base de lípidos son frágiles cuando se usan
solas; por lo que a menudo son combinados con hidrocoloides para formar películas de
bicapa o emulsión (Debeaufort y Voilley, 2009).
Dado que la función principal de un material de envasado de alimentos es controlar la

transferencia de humedad entre el alimento y los alrededores, o entre dos componentes de
un alimento heterogéneo, la permeabilidad al vapor de agua debe ser tan baja como sea
posible (Gontard et al., 1993), pero esto dependerá del tipo de alimento a recubrir. Durante
el almacenamiento de frutas envueltas con plástico, el vapor de agua se condensa en la
superficie interna de los materiales del empaque de plástico, creando así un potencial de
contaminación microbiana. Por lo tanto, una película con una mayor permeabilidad al
vapor de agua es deseable, aunque una permeabilidad extremadamente alta no es deseable
ya que puede provocar una pérdida excesiva de humedad durante el almacenamiento (Park
et al., 2014). Las películas comestibles poseen una amplia gama de valores de
permeabilidad de oxígeno. La permeabilidad al oxígeno es también muy sensible a la
humedad relativa (Guilbert et al., 1997; citados por Han, 2014). En condiciones de
humedad relativa alta, la permeabilidad al oxígeno aumenta considerablemente; por lo
tanto, es muy importante mantener ambientes con humedad relativa baja para maximizar la
eficacia de las películas comestibles como barreras al gas (Bonilla et al., 2012). Las
películas de colágeno son excelentes barreras al oxígeno a una H.R de 0 %, pero la
permeabilidad al oxígeno se
incrementa rápidamente con el incremento de la H.R de una manera similar al celofan
(Lieberman and Gilbert, 1973; citados por Lacroix y Dang, 2014). La temperatura también
es un factor importante que influye en la migración. Un incremento de la temperatura
proporciona más energía a las sustancias migratorias lo cual aumenta la permeabilidad
(Han, 2014).
En la Tabla 1 se presentan los valores de las propiedades mecánicas y de barrera de

algunos plásticos comerciales y de una película elaborada a partir de almidón de maíz.
Tabla 1: Propiedades mecánicas y de barrera de algunos plásticos y películas
Permeabilid Permeabilidad al
Resistenc
Elongaci ad al vapor de agua
Material ia a la
ón al oxígeno (g.mm/m2.h.kPa)
tracción
corte (%) (cm3µm/m2.d.kP (37,8 °C, 90 %
(MPa)
a) (23 °C, 0 % HR)
HR)
Polietileno
9-171 5001 21032 0,000182
de baja
densidad
Polietileno
17-351 3001 5732 0,0000612
de alta
densidad
Polipropileno 421 3001 5732 0,0000632
Celofán 85,8 ± 14,4 ± …….. 0,30243

8,93 2,43
Almidón de
maíz
7,1 ± 22,5 ± 86403 9,2523
plastificado
0,43 4,23
con
glicerol
1
: Krochta (2002)
2 3:
: Illanes (2004) García et al. (2009)
2.3.5. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS
Las películas comestibles pueden ser utilizados como portadores de una gama de aditivos
alimentarios, incluidos agentes anti oscurecimiento y antimicrobianos, colorantes, sabores,
nutrientes y especias (Wong et al., 1996, citados por Nussinovitch, 2013).
Un recubrimiento que contiene compuestos antimicrobianos y antioxidantes puede prevenir

la rancidez y mejorar la vida útil mediante el control de la proliferación bacterial (Certel et
al., 2004; citados por Lacroix y Dang, 2014). Para controlar de forma más eficaz la
oxidación de los alimentos y su deterioro debido a la acción de los microorganismos,
existe un gran
interés en la formulación de películas activas comestibles y/o biodegradables, basadas en la
incorporación de un compuesto antioxidante o antimicrobiano en la matriz polimérica
(Gómez-Estaca et al., 2009a).
Los microorganismos presentes en la superficie del alimento pueden estar implicados en el

deterioro, por lo tanto, la incorporación de compuestos antimicrobianos dentro de las
películas comestibles proporciona una nueva forma de mejorar la seguridad y vida útil de
los alimentos listos para el consumo (Cagri et al., 2004; citados por Nussinovitch, 2013).
Los materiales de envasado antimicrobianos podrían ofrecer una alternativa de solución

potencial para prevenir la propagación de microorganismos patógenos y de deterioro a
través de los productos alimenticios de carne. En lugar de mezclar los compuestos
antimicrobianos directamente con el alimento, se puede incorporarlos en las películas lo
cual les permite tener su efecto funcional en la superficie del alimento donde se encuentra
el mayor crecimiento microbiano (Lee et al., 2003; citados por Nussinovitch, 2013). El
envase antimicrobiano incluye sistemas tales como la adición de un sachet al paquete, la
dispersión de agentes bioactivos en el envase mismo, el revestimiento de los agentes
bioactivos en la superficie del material de envasado, o la utilización de los
antimicrobianos, macromoléculas con propiedades formadoras de película o matrices
comestibles (Coma, 2008; citado por Nussinovitch, 2013).
2.4. EXTRACTO DE ORÉGANO
Las hierbas, especialmente las que pertenecen a la familia Lamiácea son plantas aromáticas
populares que crecen en muchas regiones del mundo. El orégano es una hierba aromática
perteneciente a esta familia (Teixeira et al., 2012). Muchos estudios han demostrado que
las hierbas de la familia Lamiacea tienen potentes actividades antioxidantes y
antimicrobianas, debido a la cantidad y calidad de compuestos fenólicos presentes en ellos
(Koslowska et al., 2015).
Klauer (2009), citado por Tellez (2017), menciona que en el Perú se cultivan
principalmente 2 tipos de orégano: el orégano “zambito” comercializado en el mercado
local como hierba fresca; y el denominado “Nigra”, para exportación. La variedad de
oréganos que se producen en el Perú (zambito y nigra) son híbridos que provienen del
cruzamiento de la mejorana (Origanum majorana) con las subespecies de orégano vulgaris
y virens. De esta forma, el orégano “zambito” sería el Origanum x aplii (Domin) Boros,
producto del cruzamiento de
Origanum majorana con Origanum vulgare ssp vulgare; y el orégano “nigra” sería el
Origanum x majoricum Cambessedes, proveniente del cruzamiento de Origanum majorana
con Origanum vulgare ssp. Virens (Di Fabio, 2000; citada por Tellez, 2017).
2.4.1. MECANISMO DE ACTIVIDAD
Cai et al. (2004) mencionan que en general, la actividad secuestradora de radicales libres y
la actividad antioxidante de los fenoles (por ejemplo, flavonoides, ácidos fenólicos)
dependen principalmente del número y posición de los grupos hidroxilo (OH.) donadores
de hidrógeno en el anillo aromático de las moléculas fenólicas y también se ve afectada por
otros factores, como la glicosilación de agliconas, otros grupos donadores de H (-NH,
-SH), etc. Rice-Evans et al., 1995; citados por Kahkonen et al., 1999 mencionan que la
actividad antioxidante de los fenoles se debe principalmente a sus propiedades redox, lo
que les permiten actuar como agentes reductores, donadores de hidrógeno y secuestradores
de oxígeno singlete. Además, tienen un potencial de quelación de metal.
Amarowicz et al. (2009) evaluaron la relación entre la actividad antioxidante y la

capacidad secuestradora de radicales libres de extractos etanólicos de 3 hierbas incluyendo
el orégano de la especie Origanum vulgare L. Mediante este estudio se demostró que el
extracto de orégano tuvo un efecto más pronunciado en su capacidad de actuar como un
aceptor de radicales libres. Esto concuerda con los estudios de otros autores que han
demostrado que los polifenoles de origen vegetal tienen actividades de barrido directo
contra los radicales hidroxil (OH.).
La correlación entre el contenido fenólico y la inhibición bacterial de 46 extractos

etanólicos de especies y hierbas incluyendo el orégano fue evaluada por Shan et al. (2007)
quienes encontraron que existe una alta correlación positiva entre la actividad
antibacteriana y el contenido de fenoles totales y en consecuencia con la capacidad
antioxidante de los extractos. El mecanismo de inhibición bacteriana frente a los extractos
de hierbas y especies podría deberse a la estructura de las bacterias. En el caso de las
bacterias gram-negativas poseen una membrana externa y un único espacio periplásmico
no encontrado en las bacterias gram-positivas (Nikaido, 1996; citado por Shan et al.,
2007). La resistencia de las bacterias gram-negativas frente a las sustancias antibacteriales
está relacionada a la superficie hidrofílica de su membrana externa la cual es rica en
moléculas de lipopolisacáridos, presentando una barrera a la penetración de numerosas
moléculas de antibiótico y está también asociada con las enzimas en el espacio
periplásmico, las cuales
son capaces de romper las moléculas introducidas desde afuera (Nikaido, 1994; citado por
Shan et al., 2007). Las bacterias gram-positivas no tienen una membrana externa y una
estructura de pared celular de tal manera que las sustancias antibacteriales pueden
fácilmente destruir la pared celular bacterial y la membrana citoplasmática y resultar en
una filtración del citoplasma y su coagulación.
2.5. DETERIORO DEL PESCADO
Diversos estudios han informado que el deterioro de músculo de pescado es una

combinación de diferentes mecanismos de deterioro, incluyendo la oxidación de lípidos,
microbiano y las actividades de enzimas endógenas, así como el pardeamiento enzimático.
Estos eventos conducen a una disminución en la vida útil de la carne de pescado
(Rodrigues et al., 2013). Se sabe que los microorganismos incluyendo hongos, levaduras y
bacterias son los responsables de la putrefacción y el desarrollo de mal aspecto, así como
las sustancias tóxicas en los peces que son indeseables por los consumidores (Omojowo y
Sogbesan, 2003; citados por Raeisi et al., 2015). La rancidez oxidativa es otro aspecto
importante que conduce al deterioro de la calidad de los alimentos y es una causa
importante del deterioro de la calidad en el músculo de las carnes durante el procesamiento
y almacenamiento.
La carne de los productos pesqueros es más susceptible a la oxidación de lípidos que el de

las otras carnes debido a su alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido de
antioxidantes (Pezeshk et al., 2011, citados por Raeisi et al., 2015). La susceptibilidad del
tejido de los pescados a la oxidación depende no sólo de la cantidad de lípidos totales, sino
también de la composición de ácidos grasos y su ubicación en el tejido muscular del
pescado. La oxidación de lípidos en el pescado comienza en las fracciones fosfolipídicas
intracelulares de las membranas celulares del músculo. El deterioro oxidativo, por lo tanto,
es un problema en especies de peces tanto magras como grasas, lo que lleva al desarrollo
de sabores y olores indeseables que limitan la vida útil de los productos pesqueros (Wang,
2009; citado por Raeisi et al., 2016).
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) se oxidan más fácilmente que los ácidos grasos
saturados, y por lo tanto, los productos alimenticios con mayor cantidad de PUFA -3 son
más propensos a la oxidación de lípidos y el desarrollo de la rancidez. La oxidación
lipídica típicamente resulta en una formación de aldehídos (ácidos, hidrocarburos, y
epóxidos), radicales alquilo (hidrocarburos, alcoholes) y semialdehídos (oxo-ésteres). Estos
productos de oxidación se generan en función de las condiciones oxidativas. Los
ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA) se oxidan más fácilmente que los ácidos grasos saturados, y por lo
tanto, los productos alimenticios con w-3 PUFA son más propensos a la oxidación de
lípidos y el desarrollo de rancidez (Chen et al., 2008). Las reacciones químicas y
actividades de las enzimas propias de los peces son comúnmente responsables de la
pérdida inicial de la frescura del pescado. En adición, las actividades metabólicas de los
microorganismos se incluyen en todo el espectro del deterioro (Sallam et al., 2007; citados
por Raeisi et al., 2015).
La calidad de la carne de trucha arco iris está parcialmente determinada por su color que
está influenciada por el contenido de su pigmento carotenoide. La pigmentación de la carne
de la trucha es causada por los ceto-carotenoides, astaxantina y cantaxantina, que los peces
no pueden sintetizar de nuevo. Estos ceto-carotenoides contienen un sistema de dobles
enlaces carbono-carbono conjugado, responsable de su color. El elevado número de dobles
enlaces conjugados pueden conllevar a la oxidación en el aire lo que conduce a la
decoloración del carotenoide (Liaaen- Jensen, 1971; citado por Choubert y Baccaunaud,
2006).
2.6. METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
La metodología de superficie de respuesta (MSR) es un conjunto de técnicas matemáticas y

estadísticas útiles para modelar y analizar problemas en los cuales una respuesta de interés
es influenciada por diversas variables y donde el objetivo es optimizar esta respuesta. El
propósito inicial de estas técnicas es diseñar un experimento que proporcione valores
razonables de la variable respuesta y determinar el modelo matemático que mejor se ajuste
a los datos obtenidos para luego optimizar el valor de la variable respuesta. El objetivo
final es establecer los valores de los factores que optimizan el valor de la variable respuesta
(Montgomery, 2011).
En la mayoría de los problemas de superficie de respuesta, la forma de la relación entre la

respuesta y las variables independientes es desconocida. Por lo tanto, el primer paso en la
metodología de superficie de respuesta (MSR) es encontrar una aproximación adecuada de
la verdadera relación funcional entre “y” y el conjunto de variables independientes. Por lo
general, se emplea un polinomio de orden inferior en alguna región de las variables
independientes.
Gutiérrez y Vara (2008) proponen un esquema de la metodología de superficie de respuesta

que se detalla en la Figura 5, donde se distinguen tres etapas en la búsqueda del punto
óptimo,
que son: cribado, búsqueda I o de primer orden y búsqueda II o de segundo orden. A
continuación, se describe brevemente cada una de estas etapas:
2.6.1. SELECCIÓN O CRIBADO
La optimización de un proceso se inicia con esta etapa cuando tiene muchos factores (>8)
que influyen en la variable de interés. En esta etapa es necesario correr un experimento
para identificar los pocos factores que tienen mayor influencia.
2.6.2. BÚSQUEDA I O DE PRIMER ORDEN
Una vez identificados los pocos factores (k ≤5) que tienen una influencia efectiva en la
variable respuesta se hace un estudio completo de tales factores, en el que se incluyen las
interacciones y la detección de curvatura.
Esta etapa se trabaja con un modelo de primer orden y un diseño también de primer orden
que permita detectar la presencia de curvatura. Por lo general se usa un diseño factorial
completo 2k o fraccionado 2k-p con repeticiones al centro, los cuales permiten detectar de
manera económica la presencia de curvatura. Mientras no se detecte curvatura, continúa la
búsqueda con un modelo y diseño de primer orden. La presencia de curvatura puede ser un
síntoma de que el punto óptimo está cerca y es el momento de pasar a la etapa de búsqueda
II.
2.6.2.1. Diseños factoriales 2k
Los diseños factoriales 2k completos son útiles principalmente cuando el número de

factores a estudiar está entre dos y cinco (2 ≤ k ≤ 5), rango en el cual su tamaño se
encuentra entre 4 y 32 tratamientos. Si k > 5 se recomienda utilizar un diseño factorial
fraccionado 2k-p. Son aquellos en los que cada variable ocurre en dos niveles entendiéndose
por niveles a los diferentes valores que pueden tomar los factores (Ayala y Pardo, 1995).
Cuando se realiza un experimento factorial de este tipo, por lo general la relación de los
factores se describirá con un modelo de primer orden:
𝑦 = 𝛽 0 + ∑ 𝛽 𝑖 𝑥𝑖 + 𝜀
𝑖=1
2.6.2.2. Diseños factoriales 2k con punto al centro
Una preocupación potencial en el uso de diseños factoriales de dos niveles es el supuesto

de la linealidad de los efectos de los factores (Montgomery, 2011). Por lo tanto, se
adicionan los puntos centrales por dos razones, la primera razón es obtener grados de
libertad adicionales para el error en la tabla de ANOVA, sin perjudicar el balance en la
estimación de los efectos de interés. La segunda razón, es que las repeticiones al centro
permiten detectar la posible presencia de la curvatura en al menos uno de los factores
objeto de estudio.
2.6.3. BÚSQUEDA II O DE SEGUNDO ORDEN
En el momento que se detecta la presencia de curvatura, las repeticiones al centro no son

suficientes para saber cuáles factores causan la curvatura, y es necesario aumentar el
experimento o correr uno nuevo, para poder estimar las causas de la curvatura e incluir los
términos correspondientes en el modelo ajustado. En la mayoría de casos, el modelo de
segundo orden es el adecuado. Estos modelos o diseños permiten estudiar, además de los
efectos lineales y de interacción, a los efectos cuadráticos o de curvatura pura. Por tanto, se
emplean cuando se quiere explorar una región que se espera sea más compleja o cuando se
cree que el punto óptimo ya se encuentra dentro de la región experimental. Con este
modelo se determinan las condiciones óptimas de operación del proceso.
El diseño debe tener al menos tres niveles en cada factor para poder estimar la curvatura de
la superficie en la dirección de cada factor. El modelo de segundo orden está dado por la
siguiente ecuación:
k k k k
Y  0 
 i
  ii x 2i    i xi x j  
i 1 i 1  j 1 j
xi
i 1
2.6.3.1. Diseño de Box-Behnken
Este diseño se aplica cuando se tienen tres o más factores, y suelen ser eficientes en cuanto
al número de corridas. Es un diseño rotable o casi rotable que se distingue porque no
incluye como tratamientos a los vértices de la región experimental.
2.6.3.2. Diseño compuesto central
El diseño de composición central (DCC) es el más utilizado en la etapa de búsqueda de

segundo orden debido a su gran flexibilidad: se puede construír a partir de un diseño
factorial completo 2k o fraccionado 2k – p agregando puntos sobre los ejes y al centro. Según
Montgomery (2011) el número total de pruebas experimentales que se realizará en un
DCC, están dadas por la siguiente ecuación:
𝑁 = 2𝑘 + 2𝑘 + 𝑛0 𝑘<5
Donde:
: Número de pruebas experimentales

: Número de factores
𝑛0 : Número de réplicas en el centro del diseño
El número de réplicas al centro y la distancia de los puntos axiales (α) deben escogerse de
manera adecuada, dependiendo de las propiedades que se quieren en el DCC. Un diseño
central compuesto se hace rotable mediante la elección de α. El valor de α se calcula de la
siguiente manera (Montgomery, 2011):
𝛼 = (𝑛𝑓)1/4
Donde:
𝑛 : Número de puntos en la porción factorial del diseño
Es importante que el modelo de segundo orden proporciones buenas predicciones en toda

la región de interés, lo cual significa que la varianza de la respuesta predicha es constante
es la misma en todos los puntos x que están a la misma distancia del centro del diseño.
CRIBADO BÚSQUEDA I BÚSQUEDA
Si tienen muchos factores Formular modelo de segundo orden

Modelo tentativo de primer orden
Seleccionar la resoluciónDiseño factorial 2k o 2k-p con repeticiones

Diseño central compuesto, diseño de Box Behnken
al centro
Diseño factorial altamente fraccionado

Correr los experimentos
Realizar los
experimentos
Hacer las corridas del experimento en orden aleatorio

Determinar el mejor modelo jerárquico
Estimar el modelo y probar la falta de ajuste
Analizar los datos

Encontrar el punto estacionario (candidato a
No
Determinar los efectos activos ¿Es lineal la superficie?
Caracterizar la
superficie
Sí
Moverse experimentando en la dirección óptima, hasta detectar cambio de tendencia óptima hasta detectar cambio de tendencia
No
¿Es el óptimo que buscamos
Análisis de cordillera
Sí
Condiciones óptimas del proceso
Figura 5: Esquema de los elementos de la MSR en su contexto amplio

Fuente: Gutiérrez y Vara (2008)
2.7. OPTIMIZACIÓN MULTIRESPUESTA
Es típico considerar diversas características (respuestas) para lograr productos con mejor
calidad y propiedades. Si la optimización sólo se hace para una característica del producto
podrían resultar condiciones inadecuadas para las otras características. Por ello es
imprescindible contar con técnicas que sirvan para que, en la medida de lo posible, se
optimicen simultáneamente todas las respuestas de interés (Gutiérrez y Vara, 2008). Es
necesario construir primero un modelo de superficie de respuesta apropiado para cada
respuesta y después intentar encontrar un conjunto de condiciones de operación que
optimice en cierto sentido todas las respuestas, o que al menos las mantenga en los rangos
deseados (Montgomery, 2011).
Existen dos métodos de optimización simultánea: el método gráfico y el método de la

función de deseabilidad.
2.7.1. Método gráfico
El método gráfico consiste en superponer 2 curvas de nivel para cada variable de respuesta
e identificar gráficamente regiones factibles donde todas las respuestas cumplen con los
requerimientos (Gutiérrez y Vara, 2008).
2.7.2. Método de la función de deseabilidad
El enfoque general de este método consiste en convertir primero cada respuesta yi en una
función con condición deseable individual o de deseabilidad (di) que varía en el rango 0 ≤
di
≤ 1, donde si la respuesta yi está en su objetivo, entonces di = 1 y si la respuesta está fuera
de una región aceptable di = 0. Los valores individuales de deseabilidad (d) para cada
respuesta son luego combinados utilizando la media geométrica para obtener la condición
de deseable global, presentada en la siguiente ecuación:
𝐷 = (𝑑1 × 𝑑2 × … 𝑑𝑚)1/𝑚
Donde hay m
respuestas
El valor D brinda una estimación total de la deseabilidad de los niveles de respuestas

combinados. Claramente, el rango de los valores de D estará dentro del intervalo [0,1] y D
se incrementará conforme el balance de las características o respuestas se haga más
favorable. La función con condición de deseable individual a utilizar cuando se desea
maximizar una respuesta es la siguiente:
0 𝑦̂𝑖 <
‫ﻟ‬
I 𝑦̂𝑖 − 𝐴 𝑟
𝑑𝑖 = ( ) 𝐴 ≤ 𝑦̂𝑖 ≤ 𝐵
𝐵−𝐴
❪
I
𝗅 1 𝑦̂𝑖 > 𝐵
Donde B representa el objetivo de la respuesta, es decir, el valor máximo que se desea

alcanzar, y A, es el mínimo valor aceptable. La representación gráfica de dicha respuesta
se muestra en la Figura 6.
Figura 6: Función de deseabilidad individual para la maximización de una respuesta

Fuente: Montgomery (2011)
Si el objetivo es minimizar una respuesta, la función es la siguiente:
1 𝑦̂𝑖 <
‫ﻟ‬
I 𝐶 − 𝑦̂𝑖 𝑟
𝑑𝑖 = ( ) 𝐵 ≤ 𝑦̂𝑖 ≤ 𝐶
❪ 𝐶 −𝐵
I
𝗅 0 𝑦̂𝑖 > 𝐶
Donde B representa el objetivo de la respuesta, es decir, el valor mínimo que se desea
alcanzar, y C es el máximo valor aceptable. La representación gráfica de dicha respuesta se
muestra en la Figura 7.
Figura 7: Función de deseabilidad individual para la minimización de una respuesta

La función con condición de deseable de dos colas que se muestra en la figura 8 supone
que el objetivo se localiza entre los límites inferior y superior, es decir si el objetivo es
obtener una respuesta a un nivel específico, la función de deseabilidad se define como:
0 𝑦̂𝑖 <
‫ﻟ‬
I (𝑦̂𝑖 − 𝐴 𝑟1
) 𝐴 ≤ 𝑦̂𝑖 ≤ 𝐵
𝑑𝑖 = 𝐵−𝐴
❪ 𝐶 − 𝑦̂𝑖 𝑟
2
( ) 𝐵 ≤ 𝑦̂𝑖 ≤ 𝐶
I 𝐶 − 𝐵
𝗅 0 𝑦̂𝑖 > 𝐶
Donde B representa el punto que se desea obtener, y A y C los valores mínimo aceptable y
máximo aceptable, respectivamente. La representación gráfica de dicha respuesta se
muestra en la Figura 8.
Figura 8: Función de deseabilidad para la obtención de un nivel específico de una
respuesta
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo de investigación se desarrolló en los Laboratorios de Fisicoquímica, y

Microbiología; y en la Planta de Producción del Instituto Tecnológico de la Producción
(ITP) de Ventanilla - Callao.
3.2. MATERIALES
3.2.1. MATERIA PRIMA
3.2.1.1. Gelatina
La gelatina empleada para la obtención de las películas comestibles y para el recubrimiento

de los filetes de trucha, fue obtenida a partir de las pieles provenientes del fileteo manual
del perico (Coryphaena hippurus) en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla. La
extracción de la gelatina a partir de las pieles se realizó según el proceso optimizado
descrito por Romero (2016).
3.2.1.2. Extracto de orégano
El extracto de orégano se obtuvo por maceración pasiva con etanol, de acuerdo a la

metodología descrita por Hernández-Hernández et al. (2009), con algunas modificaciones.
Las hojas de orégano fresco fueron lavadas 3 veces con abundante agua e hipoclorito y
secadas (temperatura de 20 °C, tiempo de 40 horas). Las hojas secas fueron molidas y
tamizadas empleando una malla de 0,25 mm hasta obtener un polvo fino con una Aw de
0,3. El orégano en polvo fue mezclado con una solución de etanol al 85 % en una relación
de 1/10 p/v. La mezcla se agitó a 70 RPM durante 16 horas aproximadamente en oscuridad
y luego se centrifugó a 3000 RPM durante 15 minutos. El sobrenadante se separó y el
precipitado fue mezclado nuevamente con etanol al 85 %, la mezcla se agitó nuevamente
por 16 horas en oscuridad. Este sobrenadante fue mezclado con el sobrenadante N° 1 y
posteriormente se realizó la filtración (papel whatman N° 1). El extracto obtenido se con-
centró por evaporación al vacío y se envasó en un recipiente ambar para su posterior
almacenamiento en refrigeración hasta su uso durante un período máximo de 30 días.
3.2.2. MATERIALES DE LABORATORIO
- Balones de digestión para proteína, marca Gerhardt

- Beakers de 10, 100, 250, 500 y 1000, marca Pyrex
- Bureta de vidrio de 25 ml
- Celdas de colorímetro
- Celdas de espectrofotómetro
- Crisoles de porcelana, marca Haldenwanger
- Dedal de extracción
- Discos de papel Whatman N° 4 de 6 mm de diámetro
- Espátula de drigalsky
- Fiolas de 10, 25, 50, 100 y 250 marca Schott Duran
- Frascos de vidrio ámbar
- Frascos de vidrio de 100 y 500 ml marca Kimax
- Matraces Erlenmeyer de 300 y 500 ml, marca Pyrex
- Matraz de evaporación en forma de pera de 100, 250 y 1000 ml, marca ISOLAB
- Matraz erlenmeyer de 100 y 300 ml, marca Pyrex
- Mechero tipo Bunsen
- Micropipetas digitales de 100, 1000 y 5000 ul, marca Brand
- Papel de filtro N° 1 y N° 4, marca Whatman
- Peras de decantación de 500 y 1000 ml, marca Kimax
- Pesafiltros, marca Witeg
- Pipetas graduadas de 5, 10, 25 y 50 ml, marca Brand
- Pipetas volumétricas de 5, 10 y 25 ml, marca Brand
- Placas Petri de vidrio, marca Labware
- Placas Petri descartables transparentes
- Probetas de 50, 100 y 250 ml, marca Pyrex
- Termómetros de vidrio, marca Termofix
- Tubos de centrífuga de 50 ml marca Brand
- Tubos de ensayo de 5, 10 y 25 ml
27
3.2.3. REACTIVOS QUÍMICOS
- Acetato de sodio trihidrato, p.a 99.9% de pureza, marca Merck

- Ácido acético glacial, 99.9 % de pureza, ACS marca Fisher Scientific
- Ácido cítrico grado alimentario, marca Bretano Corp.
- Ácido clorhídrico p.a. 37 % de pureza, marca Merck
- Ácido gálico ≥ 98 % de pureza, marca Sigma Aldrich
- Acido perclórico p.a 70 % de pureza, marca Merck
- Ácido sulfúrico p.a. 95-97 % de pureza, marca Fermont
- Ácido tricloroacético, 99.5 % de pureza, grado USP, Riedel-de Haën
- Ácido 2-tiobarbitúrico, 98 % de pureza, marca Merck
- Agar Mueller Hinton, marca Merck
- Buffer de calibración de pH 4, 7 y 10 , marca Merck
- Bromuro de sodio p.a 98 % de pureza, marca Merck
- Cloroformo J.T. Baker, 99.9 % de pureza, grado ACS
- Cloruro de hierro III p.a 97 % de pureza, marca Sigma Aldrich
- Etanol p.a 99.9 % de pureza, marca Merck
- Éter dietílico p.a 99.9 % de pureza, marca Merck
- Fenolftaleína, ACS, marca Merck
- Glicerol > 99.6 % pureza, marca Merck
- Hidróxido de sodio p.a. 97,0 – 98,5 % de pureza, marca Fisher Scientific.
- Reactivo 2, 4, 6-tripiridil-s-triazina (TPTZ) ≥ 99 % de pureza, marca Sigma Aldrich
- Reactivo de Folin Ciocalteau, marca Merck
- Sulfato de hierro II heptahidratado p.a 99.9 % de pureza, marca Merck
- Sulfato de sodio anhidro p.a. 99 % de pureza, marca Merck
- 1,1,3,3-tetraetoxipropano ≥ 96 %, marca Sigma-Aldrich
- Tiosulfato de sodio pentahidratado, p.a. 98 % de pureza, marca Merck
- Yoduro de potasio, 95 % de pureza, Riedel-de Haën
3.2.4. OTROS
- Cepas microbiológicas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcos

faecalis, Vibrio cholerae, Salmonella entérica, Salmonella tiphy, Shigella, Proteus
vulgaris, Pseudomona aeuroginosa y Bacillus cereus.
3.2.5. EQUIPOS
- Agitador magnético digital, marca IKA, modelo RT10

- Agitador de tubos, marca Barnstead International, modelo M16710-33
- Analizador de textura con sistema de rodillos para medir tensión en films, marca
Brookfield, modelo CT 3.
- Balanza analítica digital, marca OHAUS, modelo DV214C
- Balanza de precisión, marca Kessel, modelo GF-6100
- Baño termostático con agitación, marca Memmert, modelo WNB 29
- Campana desecadora, marca Glaswerk
- Campana extractora eléctrica, marca The Barker Company
- Centrífuga Termo Electrón Corporation. Iec Centra CL2
- Colorímetro, marca Nippon Denshoku, modelo ZE 2000
- Congeladora horizontal marca MIRAY, modelo CM-420
- Equipo digestor y destilador Kjeldahl, marca Gerhardt
- Equipo Soxhlet (condensador, extractor y balón soxhlet)
- Espectrofotómetro UV/VIS, marca Perkin Elmer, modelo Lambda 950
- Estufa eléctrica, marca Binder, modelo ED115
- Estufa por convección forzada, marca MMM, modelo Venticell
- Evaporador rotatorio, marca Heidolph, modelo Laborota 4003
- Homogeneizador de muestras con hielo, marca Nissei, modelo AM-9
- Incubadora de 25 °C marca Binder, modelo BF 115
- Incubadora de 35 °C marca Memmert, modelo IN160
- Máquina selladora al vacío, marca Multivac, modelo C100
- Mezclador rotario, marca Dragon Laboratory, modelo MX-RL-Pro
- Micrómetro, marca Mitutoyo, modelo 700-118-20
- Microscopio marca Olympus, modelo CX31RBSFA
- Molino de análisis, marca IKA, modelo A11
- Molino ultra centrífugo Retsch, modelo ZM 200
- Mufla, marca Barnstead Thermolyne, modelo Furnace 48000
- Potenciómetro de mesa, marca Mettler Toledo, modelo Seven Easy
- Refrigeradora, marca Thermo Electron Corporation, modelo REVCO
- Secador de bandejas, marca Asahi. Cool Air Drying Equipment
- Selladora de impulso, marca Sealer, modelo PFS-300
- Sistema de prueba Permatran-W 3/33 (Modern Control, Inc., Minneapolis, Minn.,
U.S.A.) acoplado con un modulo de sensor infrarojo a 38 °C y 90 % HR.
- Sistema modular Ox-Tran 2/20 (Modern Control, Inc., Minneapolis, Minn., U.S.A.)
acoplado con un sensor coulómetrico a 23 °C y 0 % de HR.
- Termohigrómetro digital, marca Control Company, modelo 62344 -734
3.3. MÉTODOS ANALÍTICOS
3.3.1. ANÁLISIS REALIZADOS EN PIEL DE PERICO Y GELATINA
3.3.1.1. Composición química proximal
Los análisis de composición química proximal (humedad, grasa cruda, proteína total y
ceniza) se realizaron a la piel de perico (sin carne ni escamas) y a la gelatina en polvo
obtenida a partir de la piel de perico. Los análisis se realizaron siguiendo la metodología de
la AOAC (2000) y por triplicado.
3.3.2. ANÁLISIS REALIZADOS EN EL EXTRACTO DE ORÉGANO
El extracto de orégano fue analizado de acuerdo a su composición y cuantificación de

compuestos fenólicos, su capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana.
3.3.2.1. Composición de compuestos fenólicos
La composición de ácidos fenólicos presentes en el extracto de orégano se determinó por

HPLC-DAD de acuerdo al método adaptado de Gálvez et al. (2017).
3.3.2.2. Cuantificación de compuestos fenólicos
La cuantificación de compuestos fenólicos se realizó de acuerdo a lo descrito por Gómez-

Guillén et al. (2007) con algunas modificaciones. El extracto de orégano fue tratado con
mezcla I (metanol: HCl) y mezcla II (acetona: agua). Se tomó 1 ml de solución de extracto
y se hizo reaccionar con el reactivo Folin Ciocalteu 2 N dejando reaccionar de 3 – 8
minutos para que se de la reacción, luego se agregó el agua y finalmente el Na2CO3 7.5 % y
se dejó reaccionar por 30 minutos. Paralelamente se preparó una curva de calibración con
ácido gálico y se midieron las absorbancias a 750 nm. Los resultados se expresaron en mg
de ácido gálico/ ml extracto de orégano.
3.3.2.3. Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante del extracto se determinó por el método FRAP de acuerdo a lo

descrito por Gómez-Guillén et al. (2007) con algunas modificaciones. El extracto de
orégano fue diluído en agua destilada (1:2000 v/v). Se cogió una alícuota de 30 µl y se
mezcló con 90 µl de agua destilada y 900 µl de reactivo FRAP (mezcla de TPTZ, FeCl3 y
buffer acetato de sodio) y se dejó en reposo en oscuridad por 30 minutos. Paralelamente se
preparó una curva de calibración con FeSO4.7H2O (sal de Mohr) y se midieron las
absorbancias a 595 nm. Los resultados se expresaron en mM equivalentes FeSO4.7H2O/ ml
extracto de orégano.
3.3.2.4. Actividad antimicrobiana
La actividad antimicrobiana se determinó siguiendo la metodología descrita por Teixeira et

al. (2013) con algunas modificaciones. Se utilizó la técnica de difusión de disco en agar de
Mueller Hinton. Se aislaron las cepas de cada microorganismo en sus respectivos medios,
tomando por cada uno de 4 a 5 colonias y se colocó en 5 ml de solución salina al 0,85 %.
Se ajustaron las concentraciones con el tubo N° 0,5 Mc Farland (1,5 x 108 UFC/ml). Se
tomó
100 µl de suspensión ajustada y se sembró en el agar Mueller Hinton para cada
microorganismo, luego se colocó los discos estériles en cada placa y se embebió con 10 µl
del extracto. El control negativo fue caldo de cultivo estéril. Las placas se incubaron a 35
°C durante 24 horas y posteriormente se hicieron las lecturas de los halos de inhibición
(mm). Los halos de inhibición (mm) de la actividad antimicrobiana del extracto se
determinaron de la siguiente manera:
C= A-B
C=Tamaño del halo de inhibición (mm)

A=Tamaño del halo + disco de papel filtro
B= Tamaño del disco de papel filtro
(6mm)
3.3.3. ANÁLISIS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
LAS PELÍCULAS COMESTIBLES
Posteriormente a la obtención de las películas de cada tratamiento se evaluaron las

siguientes propiedades mecánicas (variables respuesta) correspondientes al diseño
experimental:
3.3.3.1. Resistencia a la tracción
La resistencia a la tracción se determinó de acuerdo al método utilizado por Wu et al.

(2014) con algunas modificaciones, utilizando un analizador de textura y de acuerdo al
método D882-97 (ASTM, 1999). Se prepararon seis tiras rectangulares de 20 mm x 70 mm
de cada película. La separación inicial de agarre y la velocidad de la cruceta mecánica se
establecieron en 20 mm y 1 mm/s, respectivamente. La resistencia a la tracción (MPa) se
calculó con la siguiente ecuación:
RT (MPa) = Fmáx/A
Donde:
Fmáx = Carga máxima (N) necesaria para tirar de la muestra separadamente.
A = Área de sección transversal de las muestras (mm2).

El resultado promedio se determinó a partir de 6 mediciones.
3.3.3.2. Elongación al corte
La elongación al corte se determinó de acuerdo al método utilizado por Wu et al. (2014)

con algunas modificaciones, utilizando un analizador de textura, y de acuerdo al método
D882- 97 (ASTM, 1999). Se prepararon seis tiras rectangulares de 20 mm x 70 mm de
cada película. La separación inicial de agarre y la velocidad de la cruceta mecánica se
establecieron en 20 mm y 1 mm/s, respectivamente. La elongación al corte se calculó de
acuerdo a la siguiente ecuación:
EAC = (E/ 20) x 100 %

Donde:
E = Elongación (mm) al momento de la ruptura
20 = Longitud de separación inicial de las muestras
3.3.4. CARACTERIZACIÓN DE LA PELÍCULA COMESTIBLE EN LOS
NIVELES ÓPTIMOS Y CON EXTRACTO DE ORÉGANO
Se elaboró una película comestible control siguiendo los parámetros óptimos de la MSR en
función a sus valores de resistencia a la tracción (RT = 9,5 MPa) y de elongación al corte
(EAC = 150 %). Así mismo, se elaboraron películas comestibles utilizando los mismos
parámetros de proceso de la MSR e incorporando en la formulación 4 concentraciones de
extracto de orégano (2, 4, 6 y 8 %). Luego todas las películas fueron caracterizadas en
función a sus propiedades mecánicas, fisicoquímicas, de barrera, antioxidantes y
antimicrobianas. La diferencia significativa entre los valores se evaluó mediante la prueba
de Tukey con un nivel de significancia de 0,05 utilizando el paquete estadístico SPSS ®
versión 19.
3.3.4.1. PROPIEDADES MECÁNICAS
a. Resistencia a la tracción
La resistencia a la tracción de las películas comestibles se realizó de acuerdo a lo descrito

en el punto 3.3.3. El resultado promedio se determinó a partir de 6 mediciones.
b. Elongación al corte
La elongación al corte de las películas comestibles se realizará de acuerdo a lo descrito en

el punto 3.3.3. El resultado promedio se determinó a partir de 6 mediciones.
3.3.4.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
a. Espesor
El espesor de las películas comestibles se realizó utilizando un micrómetro. En total se

realizaron 6 mediciones en una sola tira de película de 2 x 7 cm.
b. Color
Las películas comestibles se cortaron en discos de 2 cm de diámetro los cuales se

colocaron en la celda del colorímetro registrándose los valores de L* de 0 a 100
(luminosidad), a* (intensidad de rojo) y b* (intensidad de amarillo) de cada película. El
resultado promedio se determinó a partir de 3 mediciones por película.
c. Contenido de humedad
El contenido de humedad de las películas se determinó de acuerdo al método gravimétrico

citado por Pelissari et al. (2013), de acuerdo al método estándar D 644-99 (ASTM, 1999)
por secado de muestras a 105 °C por 24 horas. El resultado promedio se determinó a partir
de 3 mediciones.
d. Índice de opacidad
El índice de opacidad (O) de las películas se determinó de acuerdo a lo descrito por

Gómez- Estaca et al. (2009a). Se cortaron las películas en tiras rectangulares las cuales
fueron puestas directamente dentro de una celda de espectrofotómetro usando una celda
vacía como referencia. En ambos casos se midió la absorbancia a una longitud de onda (λ)
de 600 nm. El resultado promedio se determinó a partir de 3 mediciones. El índice de
opacidad de la película se obtuvo según la siguiente ecuación:
O = Abs 600/x, donde:
Donde:
O = Índice de opacidad
Abs 600 = Valor de la absorbancia a los 600 nm,
x: Espesor de la película (mm)
e. Solubilidad en agua
La solubilidad de las películas en agua se realizó de acuerdo a lo reportado por Wu et al.

(2014) con algunas modificaciones. Se recortaron tiras de películas de 2 cm x 2 cm las
cuales fueron puestas en cápsulas de aluminio con 15 ml de agua destilada y agitadas
suavemente a temperatura ambiente por 24 horas. La solución fue filtrada con papel
Whatman N° 1 para recuperar los restos de película remanente, las cuales se desecaron a
100 ± 2 °C por 24 horas. El resultado promedio se determinó a partir de 3 mediciones. La
solubilidad de la película se determinó de acuerdo a la siguiente fórmula:
S = (P0 – Pf / P0) * 100 %
Donde:
P0 = Peso de la muestra inicial

Pf = Peso de la muestra final
3.3.4.3. PROPIEDADES DE BARRERA
a. Permeabilidad al vapor de agua
La velocidad de transmisión del vapor de agua de las películas comestibles se midió

usando un sistema de análisis Permatran-W 3/33 acoplado con un sensor infrarrojo
modulado a 38 ºC y 90 % de HR de acuerdo con el método F-1249 (ASTM 1995). La
permeabilidad al vapor de agua se calculó dividiendo la velocidad de transmisión de vapor
de agua entre la diferencia de la presión de vapor parcial atmosférica y multiplicando por el
espesor promedio de la película en mm. El resultado promedio se determinó a partir de 3
mediciones.
b. Permeabilidad al oxígeno
La velocidad de transmisión del oxígeno de las películas comestibles se midió usando un

sistema modular Ox-Tran 2/20 acoplado con un sensor coulométrico a 23 ° C y 0 % de HR
de acuerdo con el método D -3985 (ASTM 1995). Cada película se colocó sobre una
máscara de acero inoxidable con un área de prueba abierta de 5 cm 2. La máscara se colocó
luego en una celda de prueba, exponiéndose a un flujo de N2/H2 (98 %/ 2%) por un lado y
un flujo de O2 (100%) por el otro. La película se dejó equilibrar durante 10 h antes de que
se registraran las medidas. La permeabilidad al oxígeno se calculó dividiendo la velocidad
de transmisión de oxígeno entre la diferencia de la presión parcial de oxígeno entre celdas
y multiplicando por el espesor promedio de la película. El resultado promedio se determinó
a partir de 3 mediciones.
3.3.4.4. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS
a. Cuantificación de compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos de las películas comestibles se determinaron usando la

metodología descrita por Gómez-Estaca et al. (2009a) con algunas modificaciones y
utilizando ácido gálico como reactivo estándar. Las lecturas se realizaron con un
espectrofotómetro a 750 nm (Lambda 950 UV / Vis, PerkinElmer Inc., Waltham, MA, EE.
UU.). Los resultados, expresados en mg de ácido gálico / g de película. El resultado
promedio se determinó a partir de 3 mediciones.
b. Actividad antioxidante
La actividad antioxidante de las películas comestibles se determinó por el método FRAP
descrito por Gómez-Estaca et al. (2009b) con algunas modificaciones. Las películas fueron
cortadas en cuadrados de 2 x 2 cm y se disolvieron en agua destilada. Se cogió una alícuota
de 30 µl de la dilución respectiva y se mezcló con 90 µl de agua destilada y 900 µl de
reactivo FRAP (mezcla de TPTZ, FeCl3 y buffer acetato de sodio) y se dejó en reposo en
oscuridad por 30 minutos. Paralelamente se preparó una curva de calibración utilizando
como patrón FeSO4.7H2O y se midieron las absorbancias a 595 nm. Los resultados se
expresaron en mM equivalentes FeSO4.7H2O/ g de película. El resultado promedio se
determinó a partir de 3 mediciones.
c. Actividad antimicrobiana
La actividad antimicrobiana de las películas con extracto de orégano se realizó según lo

descrito por Teixeira et al. (2014) con algunas modificaciones. Se utilizó la técnica de
difusión de disco en agar Mueller Hinton. Se aislaron totalmente las cepas de Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Enterococcos faecalis, Vibrio cholerae, Salmonella entérica,
Salmonella tiphy, Shigella, Proteus vulgaris, Pseudomona aeuroginosa y Bacillus cereus
en sus respectivos medios, tomando por cada microorganismo de 4 a 5 colonias y se
colocaron en 5 ml de solución salina al 0,85 %. Se ajustaron las concentraciones con el
tubo N° 0,5 Mc Farland (1,5 x 108 UFC/ml). La suspensión ajustada (100 µl) se sembró
sobre el agar Mueller Hinton para cada microorganismo en cada placa. Se cortaron discos
circulares de 15 mm de diámetro de cada película y se colocaron sobre la superficie de las
placas. Se incubaron las placas a temperatura de refrigeración (4 °C) hasta el crecimiento
visible de cada bacteria. Posteriormente, se incubaron según la temperatura óptima de
crecimiento para cada bacteria por 24 h. Luego se midieron los diámetros de los halos de
inhibición (mm) de la actividad antimicrobiana de la siguiente manera:
C=A-B
C=Tamaño del halo de inhibición (mm)

A=Tamaño del halo + diámetro de película (mm)
B= Tamaño del diámetro de película (15 mm)

3.3.5. ANÁLISIS EN FILETES DE TRUCHA EN REFRIGERACIÓN
Los filetes de trucha fueron recubiertos con la solución formadora de película en solución.
Se evaluó el efecto del recubrimiento con 3 concentraciones de extracto de orégano (2, 4 y
6 %). Las evaluaciones se realizaron por duplicado durante un tiempo total de 11 días en
un intervalo de 2 y 3 días.
3.3.5.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Los filetes de trucha fueron evaluados mediante las siguientes pruebas fisicoquímicas:
a. Composición química proximal
El análisis de composición química proximal en los filetes de trucha se realizó según lo

detallado en el punto 3.3.1. El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de
3 mediciones.
b. Determinación de pH
Los análisis de pH se realizaron de acuerdo al método establecido en el Manual de Ensayos

no Acreditados del Laboratorio de Físico-Química del Labs ITP (2004). Se tomaron 10 g
de muestra y se mezcló con 90 ml de agua destilada hasta lograr una pasta homogénea en
solución. La medición de pH se realizó directamente y el resultado promedio de cada
ensayo se determinó a partir de 3 mediciones.
c. Determinación de color
El color de los filetes se midió directamente utilizando un colorímetro. Segmentos de

filetes fueron cortados, homogeneizados y puestos directamente en la celda del colorímetro
registrándose los valores de L* de 0 a 100 (luminosidad), a* (intensidad de rojo) y b*
(intensidad de amarillo). El resultado promedio se determinó a partir de 3 mediciones por
película.
d. Valor peróxido
El valor peróxido se realizó de acuerdo al método establecido en el Manual de Ensayos

Acreditados del Laboratorio de Físico-Química del Labs ITP (2018). Primero se realizó la
obtención de aceite a partir de los filetes de trucha realizando una mezcla de músculo con
el solvente cloroformo (relación carne: solvente de 1:6) y posterior extracción. Luego se
realizó
la concentración al vacío para eliminar el cloroformo y concentrar el aceite. Se cogió 10 ml
de aceite, se agregó 20 ml de ácido acético glacial puro y se dejó reposar por 10 minutos,
luego se le agregó 0,5 ml de yoduro de potasio y se dejó reposar 10 minutos en oscuridad.
Finalmente se agregó 0,5 ml de almidón y 40 ml de agua. Luego se llevó a titulación con
tiosulfato de sodio 0,01 N hasta la aparición de un color marrón en la base. El resultado
promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
e. Ácidos grasos libres
La medición de ácidos grasos libres se realizó de acuerdo al método establecido en el

Manual de Ensayos Acreditados del Laboratorio de Físico- Química del Labs ITP (2018).
Se realizó en el aceite extraído de los filetes de trucha. Se pesó alrededor de 2 g de aceite y
se mezcló con 40 ml de alcohol neutralizado. Se tituló la mezcla con hidróxido de sodio
0,02 N hasta que vire a color rosado. El resultado promedio de cada ensayo se determinó a
partir de 2 mediciones.
f. Ácido tiobarbitúrico
La determinación del ácido tiobarbitúrico (TBA) se realizó se de acuerdo al método

establecido en el Manual de Ensayos no Acreditados del Laboratorio de Fisico-Química
del Labs ITP (2004). El ensayo se realizó directamente en los filetes de trucha pesando 5
gramos de filete y se adicionó 25 ml de TCA al 5 %, mezclándose por 1 minuto y se filtró
(papel filtro N° 1). Se tomó una alícuota de 5 ml del filtrado y se agregó 5 ml de reactivo
TBA, luego se incubó por 120 minutos a 90 °C. Se dejó enfriar los tubos y se realizó la
lectura a una absorbancia de 532 nm. Estos valores fueron convertidos a mg de
malonaldehído utilizando una curva de calibración preparada con 1,1,3,3 -
tetraetoxipropano. El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2
mediciones.
g. Nitrógeno de bases volátiles totales (N-BVT)
La medición de N-BVT se realizó de acuerdo al método establecido en el Manual de

Ensayos Acreditados del Laboratorio de Físico-Química del Labs ITP (2018). Se cogió 10
± 0,1 g de músculo de trucha de cada tratamiento y se le agregó 90 ml de TCA al 5 %. La
mezcla se homogenizó por 2 minutos y se filtró con papel Whatman N° 1. Se tomó 50 ml
del filtrado, se agregó 1 gota de fenolftaleína y se destiló con 50 ml de ácido bórico al 3 %
con 5 gotas de indicador Tashiro. El destilado se tituló con ácido clorhídrico 0,05 N hasta
observar un
ligero cambio de color. El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2
mediciones. La determinación de BVN-T se determinó mediante la siguiente fórmula:
N-BVT (expresado en mg/100g de muestra) = (V1-V0) x 0,7 x 2 x 100
M
Donde:
V1 = Volumen en mL de solución de HCl 0,05 N por muestra.
V0 = Volumen en mL de solución de HCl 0,05 N por muestra en blanco.
M= Peso de la muestra en gramos.
3.3.5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los filetes de trucha almacenados en refrigeración (3 – 4 °C) fueron evaluados a través de

las siguientes pruebas microbiológicas:
a. Recuento de aerobios mesófilos
El recuento de aerobios mesófilos se realizó de acuerdo a la metodología FDA (2001). Se

pesó 50 g de filete de trucha en 450 ml de diluyente (solución tamponada de Butterfield).
Se prepararon diluciones decimales de 10-2, 10-3, 10-4 y otras que sean necesarias a partir de
la muestra, transfiriendo 1 ml de la dilución previa a 9 ml de diluyente. Se pipeteó 1 ml de
cada dilución y se vertió en placas Petri por duplicado. Se añadió de 12-15 ml de Agar
Plate Count. Se mezcló inmediatamente la muestra diluída y el agar de manera uniforme y
completa mediante rotación alternada y movimientos hacia delante y detrás de las placas
sobre una superficie plana y nivelada. Se dejó solidificar el agar y posteriormente se
invirtieron las placas Petri solidificadas y se incubaron inmediatamente por 2 días a 35°C.
El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
b. Detección de Salmonella spp.
La detección de Salmonella se realizó de acuerdo al método horizontal para la detección de

Salmonella spp. ISO 6579: 2002. Inicialmente se hizo un pre-enriquecimiento en medio
líquido no selectivo mediante la inoculación de la muestra en agua bufferada tamponada
(225 ml) con 25 g de muestra y se incubó a 37 ºC por 18 ± 2 horas. Luego se sembró en el
medio líquido de enriquecimiento selectivo Rappaport-Vassiliadis con soya (41,5 °C ± 1
°C
durante 24 h ± 3 h) y el caldo Muller-Kauffmann tetrationato con novobiocina (37 °C ± 1
°C durante 24 h ± 3 h) con el cultivo obtenido del pre-enriquecimiento. De los cultivos
obtenidos anteriormente, se inoculó en dos medios selectivos XLD (incubado a 37 °C ± 1
°C durante 24 h ± 3 h), y el agar SB (se incuba a 35 °C ± 1 °C durante 48 h ± 2 h). Para la
confirmación e identificación después del sembrado en placa, las colonias presuntivas de
Salmonella se subcultivaron y se confirmaron mediante pruebas bioquímicas y serológicas.
El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
c. Recuento de Staphylococcus aureus
El recuento de Staphylococcus aureus se realizó de acuerdo al método horizontal para el

recuento de Staphylococcus coagulasa-positivos ISO 6888-1:1999. Se preparó una
suspensión inicial adicionando 25 g de porción de muestra a 225 ml de diluyente. Luego se
extendió 1 ml de la suspensión sobre la superficie de una placa grande de Agar Baird
Parker con posterior incubación a 37 °C por 48 horas. Para la confirmación de las colonias
características se utilizó pruebas bioquímicas. El resultado promedio de cada ensayo se
d. Identificación de Listeria monocytogenes
El aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes se realizó de acuerdo a USDA –

FSIS. MLG (2013). Se pesó 25 g de muestra en 225 ml de diluyente (caldo de
enriquecimiento selectivo para listeria UVM modificado), se incubó a 30 °C por 24 h.
Luego, se transfirió 0,1 ml del caldo pre enriquecido a tubos que contengan caldo Fraser,
estos se incubaron a 35 ºC por 24h. Se transfirió una asada del cultivo a una placa con Agar
Oxford modificado y se incubó a 35°C por 24 h. Para la confirmación se utilizó pruebas
bioquímicas. El resultado promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
e. Enumeración de Escherichia coli
Para la enumeración de E.coli se utilizó el método horizontal de E. coli β-glucoronidasa

positivo. ISO/TS (2005). Para preparar la suspensión inicial, se adicionó 50 g de porción de
muestra a 450 ml de diluyente. Luego se adicionó 10 ml de inóculo de la suspensión inicial
a 5 tubos que contenían caldo glutamato modificado con minerales y 1 ml a 5 tubos con el
mismo medio de cultivo. A continuación, se realizaron diluciones decimales de 10 -2 o 10-3
las cuales fueron incubadas a 37 °C por 24 horas. De cada tubo incubado que muestra la
presencia de acidez y/o turbidez, indicado por la presencia de una coloración amarilla, se
subcultivó con un asa de siembra a una placa de agar glucoronidasa triptona bilis y se
estrió hasta obtener colonias aisladas incubando a 44 °C por 24 h. La presencia de colonias
mostrando una sombra de color azul oscuro o claro o azul-verdoso, indican la presencia de
Escherichia coli β-glucoronidasa positiva. El resultado promedio de cada ensayo se
f. Enumeración de Vibrio parahaemolyticus
Para la enumeración de Vibrio parahaemolyticus se utilizó el método FDA (2004). Para la

reconstitución se pesó 25 g de muestra en 225 ml de diluyente (Buffer fosfato salino, PBS).
Esto constituye la dilución 1: 10. Se preparó diluciones en PBS 1: 100 y 1:1000 y se
incubó a 35°C x 8 horas. Se estrió con un asa de siembra en agar TCBS. Se incubaron las
placas de TCBS a 35°C. Para la confirmación se utilizó pruebas bioquímicas. El resultado
promedio de cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
g. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae
Para la detección de Vibrio cholerae se utilizó el método FAO (1992). Para la

reconstitución, se pesó 25 g de muestra en 225 ml de diluyente (Agua Peptonada Alcalina),
se incubo a 35°C x 8 horas. Después del período de incubación, se transfirieron asadas de
la suspensión obtenidas a partir de la película formada sobre la superficie del medio
incubado (crecimiento superficial) y se sembró sobre 3 medios diferentes: Agar TCBS,
Agar Gelatina y Agar GPS. Se invirtieron las placas inoculadas y se incubaron a 35 ºC por
18-24 horas. Para la confirmación se utilizó pruebas bioquímicas. El resultado promedio de
cada ensayo se determinó a partir de 2 mediciones.
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.4.1. OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES Y CON EXTRACTO DE

ORÉGANO, Y DEL RECUBRIMIENTO PARA FILETES DE TRUCHA
El diagrama de flujo seguido para la obtención de películas comestibles y con extracto de

orégano, así como del recubrimiento para filetes de trucha se muestra en la Figura 9:
Materia prima
Lavado T° agua: 10 – 12 °C
Cortado
T° agua: 10 – 12 °C
NaOH: 0,05 M
Tratamiento alcalino Tiempo: 6 h
T° agua: 10 – 12 °C
Acido cítrico: 0,025 M
Acondicionado en medio ácido Tiempo: 1 h
Variables óptimas:
Extracción de gelatina Temperatura: 56,8 °C
Tiempo: 331 min
Ácido cítrico: 0,26 %
Filtrado
Secado T°: 50 °C
Gelatina en
polvo
Aplicación de MSR:
Glicerol
Preparación de las soluciones Gelatina: 3,1591 – 4,8409 %
formadoras de película del Glicerol: 0,1097 – 0,1602 g glicerol/ g
diseño gelatina T° de elaboración: 40,032 – 69,968
°C
Secado
T°: 50
°C
Películas comestibles Materia prima
Almacenamiento HR: 55 – 58 % Fileteo

Optimización de proceso:
Películas con:
Caracterización RT = 9,5 MPa, EAC = 150 % Lavado
Filetes sin piel
Gelatina Variables óptimas:
Glicerol Preparación de solución formadora Gelatina: 3,5 %
Extracto de orégano de película (SFP) óptima y con Glicerol: 0,138g/g gelatina
T° de elaboración: 58 °C
EOs Aplicación de las
SFP con EO: 0, 2, 4, 6, 8 %
SFPs como
Secado SFP con EO: 0, 2, 4, 6 % recubrimientos
Drenado t: 10 seg
Películas comestibles con
extracto de orégano T°: amb.
Secado t = 20 min
HR: 55 – 58 %
Almacenamiento Filetes con recubrimiento
Almacenamiento
Figura 9 : Diagrama de flujo para la obtención de películas comestibles y con T°: 3-4 °C
extracto de orégano, y del recubrimiento para filetes de trucha
3.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A continuación, se observa una descripción de las etapas del diagrama de flujo:
3.4.2.1. Materia prima
Se utilizaron pieles frescas de perico obtenidas después del fileteo del Mercado Mayorista
Pesquero de Ventanilla. Estas pieles fueron trasladadas al Laboratorio de Fisico-Química
del ITP para su tratamiento.
3.4.2.2. Lavado
Las pieles fueron lavadas con agua fría (10 – 12 °C) para eliminar las impurezas como
restos de sangre y materiales extraños.
3.4.2.3. Cortado
Primero se eliminaron con un cuchillo los restos de carne y escamas adheridos a la piel y
luego se cortaron en cuadrados de 1 a 2 cm. Esta etapa se realizó con la finalidad de
obtener las pieles a un tamaño mínimo que facilite el proceso de extracción.
3.4.2.4. Tratamiento alcalino
Esta etapa se realizó con la finalidad de eliminar la grasa remanente y de la proteína no

colagénica. Las pieles fueron lavadas en una solución fría de hidróxido de sodio 0,05 M
(10
– 12 °C) durante 6 horas, con un recambio a las 3 horas y en una relación de piel: solución
de 1:5. Luego se enjuagaron con abundante agua fría (10 – 12 °C) hasta obtener un pH
neutro y luego fueron escurridas.
3.4.2.5. Acondicionado en medio ácido
Las pieles pieles lavadas se colocaron en recipientes con una solución fría (10 – 12 °C) de
ácido cítrico 0,025 M durante 1 hora y en una relación de piel: solución de 1:5. Luego se
enjuagaron con abundante agua fría (10 – 12 °C) hasta obtener un pH neutro y finalmente
fueron escurridas.
3.4.2.6. Extracción de gelatina
La extracción de la gelatina se realizó bajo las condiciones: temperatura de 56,8 °C, tiempo
de 331 minutos y ácido cítrico de 0,26 % según Romero (2016). El pH final fue de 4,9.
3.4.2.7. Filtrado
La solución obtenida después de la extracción se filtró (papel whatman N° 1) con la

finalidad de separar y eliminar los restos de piel e impurezas como grasas suspendidas
presentes en la solución de gelatina que puedan interferir en la calidad del producto final.
3.4.2.8. Secado
La gelatina en solución fue secada en una estufa por convección forzada a una temperatura
de 50 °C hasta alcanzar un contenido de humedad menor a 13 %. Después del secado se
obtuvieron láminas de gelatina, las cuales fueron molidas hasta obtener la gelatina en
polvo.
3.4.2.9. Preparación de las soluciones formadoras de película del diseño
La preparación de las soluciones formadoras de películas se realizó de acuerdo a la

metodología desarrollada por Gómez-Estaca et al. (2009a) con algunas modificaciones. Se
prepararon disoluciones de gelatina (3,1591 – 4,8409 %, X1) en agua desionizada a 60 °C y
se mezclaron hasta su completa solubilización. Luego se adicionó el glicerol (0,1097 –
0,1602 g glicerol/g gelatina, X2) y se mezcló con agitación a temperaturas de elaboración
(40,032 – 69,968 °C, X3) durante 20 minutos aproximadamente.
3.4.2.10. Secado
Las soluciones formadoras de película fueron vertidas en placas de 9 cm de diámetro y se

secaron en una estufa de convección por aire forzado a 50 °C por 20 horas hasta observar
que las películas puedan despegarse fácilmente de las placas.
3.4.2.11. Almacenamiento
Las placas con las películas se almacenaron en un desecador con solución saturada de
bromuro de sodio (55 – 58 % HR) a temperatura ambiente por un mínimo de 48 horas
hasta la realización de los ensayos de caracterización.
3.4.2.12. Caracterización
Las películas de todos los tratamientos fueron caracterizadas en función a sus valores de
resistencia a la tracción (RT) y elongación al corte (EAC). Con la data obtenida, se realizó
la optimización multirespuesta con la finalidad de obtener los valores de las variables de
proceso que permitan obtener películas en condiciones óptimas, es decir, en función a los
valores target u objetivo de RT = 9,5 MPa y EAC = 150 % previamente establecidos.
3.4.2.13. Preparación de solución formadora de película óptima y con extractos de

orégano
Las soluciones formadoras de película fueron preparadas utilizando los valores óptimos de
las variables de proceso (gelatina: 3,5 % p/v, glicerol: 0,138 g glicerol/ g gelatina y
temperatura de elaboración: 58 °C) con la incorporación de 2, 4, 6 y 8 % v/v de extracto de
orégano para la obtención de películas comestibles con extracto de orégano, mientras que
las soluciones formadoras de película con 2, 4 y 6 % v/v de extracto de orégano se
utilizaron como recubrimiento de filetes de trucha según el cuadro de composición que se
detalla en el Anexo 8.
3.4.2.14. Secado
Las soluciones formadoras de película sin extracto y con 2, 4, 6 y 8 % v/v de extractos de

orégano fueron vertidas en placas de 9 cm de diámetro y secadas en una estufa de
convección por aire forzado a 50 °C por 20 horas hasta observar que las películas puedan
despegarse fácilmente de las placas.
3.4.2.15. Almacenamiento
Las placas con las películas se almacenaron en un desecador con solución saturada de
bromuro de sodio (55 – 58 % HR) a temperatura ambiente por un mínimo de 48 horas
hasta la posterior realización de los ensayos de caracterización.
Paralelamente, se desarrollaron las etapas necesarias para la obtención de filetes de trucha

recubiertos con las soluciones formadoras de películas con extractos de orégano:
3.4.2.16. Materia prima
Se empleó como materia prima trucha (Oncorhynchus mykiss) salmonada entera

refrigerada, eviscerada y con piel, siendo las condiciones de recepción de materia prima:
hielo de 1: 1 y una temperatura de 2 °C.
3.4.2.17. Fileteo
La trucha entera fue descabezada, las pieles fueron retiradas y luego se realizó el fileteo
mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Los filetes obtenidos tuvieron un tamaño
aproximado de 18 ± 2 cm de longitud.
3.4.2.18. Lavado
Los filetes obtenidos fueron lavados con agua refrigerada para eliminar restos de sangre
y/o impurezas, así mismo el exceso de agua fue drenado antes de aplicar las soluciones de
recubrimiento.
3.4.2.19. Aplicación de las soluciones formadoras de película (SFPs) como

recubrimiento
Los filetes de trucha fueron recubiertos por inmersión con las soluciones formadoras de
película con 2, 4 y 6 % de extracto de orégano.
3.4.2.20. Drenado
Los filetes recubiertos fueron colocados sobre bandejas de drenaje con apertura de malla de
2 mm durante 10 segundos para separar los restos de solución de recubrimiento remanentes
de los filetes.
3.4.2.21. Secado
Los filetes fueron secados a temperatura ambiente durante un tiempo de 20 minutos y

posteriormente envasados en bolsas de polietileno de 0,06 mm para su posterior
almacenamiento.
3.4.2.22. Almacenamiento de filetes
Los filetes de trucha recubiertos y envasados fueron almacenados a temperatura de

refrigeración (3 – 4 °C) para la posterior evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas.
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la evaluación del efecto de las variables de proceso: gelatina (X 1), glicerol (X2) y
temperatura de elaboración (X3) sobre las variables de respuesta: resistencia a la tracción
(Y1) y elongación al corte (Y2), así como la posterior determinación de los niveles de
dichas variables que optimicen el proceso de obtención de las películas comestibles, se
aplicó la
metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto (DCC) (Gutiérrez
y Vara, 2008).
Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando el Programa Design-Expert versión

9.0.
3.5.1. Selección o cribado
De acuerdo a Gutiérrez y Vara (2008) esta etapa sólo se lleva a cabo cuando se tiene entre
6 y 8 variables, en este caso sólo se trabajaron con 3 variables por lo que no fue necesario
realizar esta etapa. El siguiente paso fue la búsqueda del modelo matemático de primer
orden mediante el empleo de un diseño factorial completo con puntos al centro.
3.5.2. Búsqueda I o de primer orden: Estimación de los modelos matemáticos de

primer orden
Esta etapa consistió en correr un diseño experimental de primer orden (diseño factorial)
con puntos al centro que permita caracterizar de forma preliminar el tipo de superficie de
respuesta y detectar la posible presencia de curvatura, así como verificar la falta de ajuste
del modelo a los datos obtenidos y de acuerdo a ello pasar o no a la siguiente etapa.
3.5.2.1. Definición de la función objetivo y variables
Las funciones objetivo definidas para esta etapa fueron: resistencia a la tracción (Y 1) y
elongación al corte (Y2). Así mismo, las variables de estudio fueron gelatina (X1),
concentración de glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3). Estas variables se
eligieron de acuerdo a lo reportado en estudios preliminares por otros autores. Los niveles
de las variables X1, X2 y X3 se establecieron de acuerdo a los resultados obtenidos de las
pruebas preliminares.
3.5.2.2. Diseño factorial 2k con réplica en el punto central
En esta etapa se utilizó un diseño factorial (2k) con réplicas en el punto central del diseño,
debido a que éstas permiten detectar la posible presencia de curvatura (Gutiérrez y Vara,
2008). Las variables fueron codificadas en 2 niveles (-1, +1) e incluyeron un nivel para el
punto central como se muestra en la Tabla 2. Así mismo, en la Tabla 3 se presenta las
corridas experimentales correspondientes al diseño factorial (2k) = 8 con 6 réplicas
centrales.
en la etapa de búsqueda I
Niveles de las
Símbo
Variab variables
lo
le codificadas
Codifica Natural -1 0 1
do
Gelatina (%) x1 X1 3,5 4,0 4,
5
Glicerol (g glicerol/g gelatina) x2 X2 0,12 0,1 0,
35 15
Temperatura de elaboración
x3 X3 46,1 55, 63
(°C)
0 ,9
Tabla 3: Diseño utilizado en la etapa de búsqueda I
X2: Glicerol X3:

Tratamien X1: Gelatina
(g glicerol/g Temperatura de
to (%) gelatina) elaboración (°C)
1 3,5 0,12 46
,1
2 4,5 0,12 46
,1
3 3,5 0,15 46
,1
4 4,5 0,15 46
,1
5 3,5 0,12 63
,9
6 4,5 0,12 63
,9
7 3,5 0,15 63
,9
8 4,5 0,15 63
,9
9 4,0 0,135 55
,0
La relación entre las variables codificadas (xi) y naturales (Xi) es la siguiente:
Gelatina: x1 = (X1 – 4) /0,5
Glicerol: x2 = (X2 – 0,135) /0,015

Temperatura de elaboración: x3 = (X3 – 55) /8,9
3.5.2.3. Estimación del modelo matemático de primer orden
Los valores promedio de resistencia a la tracción (Y1) observados, fueron sometidos a un

análisis de regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y ajustados a un modelo de
primer orden que describa la dependencia de dicha respuesta en función de las variables
bajo estudio. Dicho polinomio correspondió a la siguiente ecuación de primer grado:
𝑦̂1 = 𝛽̂0 + 𝛽̂1 𝑥1 + 𝛽̂2 𝑥2 + 𝛽̂3 𝑥3

Donde:
𝑦̂1 : resistencia a la tracción estimada (MPa)
𝛽̂0 : término independiente
𝛽̂1 , 𝛽̂2 , 𝛽̂3 : coeficientes de regresión lineal
𝑥1, 𝑥2, 𝑥3 : gelatina (%), glicerol (g glicerol/g gelatina) y temperatura de elaboración (°C).
Luego se realizó el análisis de varianza para verificar la significancia del modelo estimado
y de las variables en estudio, el efecto curvatura e interacción de coeficientes, y así
establecer si el modelo matemático lineal fue o no suficiente para explicar las respuestas en
dicha región experimental y poder asumir, de esta manera, la proximidad a la zona óptima.
Se consideraron como significativas aquellas fuentes de variación cuyo valor de
probabilidad p del estadístico F (prob > F) fueran menores al nivel de significación elegido
(α = 0,05).
La calidad del ajuste se evaluó observando la forma en que el modelo se ajustó a los datos.
Para ello se calculó el coeficiente de determinación (R2) y el coeficiente de determinación
ajustado (R2aj) debiendo ser el valor de cada uno de ellos cercano a 1.
Los valores promedio de elongación (Y2) observados fueron sometidos a un análisis de

regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y ajustados a un modelo de primer
orden que describa la dependencia de dicha respuesta en función de las variables bajo
estudio. Dicho polinomio correspondió a la siguiente ecuación de primer grado:
𝑦̂2 = 𝛽̂0 + 𝛽̂1 𝑥1 + 𝛽̂2 𝑥2 + 𝛽̂3 𝑥3

Donde:
𝑦̂2 : elongación al corte estimada (%)
𝛽̂1 , 𝛽̂2 , 𝛽̂3 : coeficientes de regresión lineal
𝑥1, 𝑥2, 𝑥3 : gelatina (%), glicerol (g glicerol/g gelatina) y temperatura de elaboración (°C)
Luego se realizó el análisis de varianza (ANVA) para verificar la significancia del modelo
estimado y de las variables en estudio, el efecto curvatura e interacción de coeficientes, y
así establecer si el modelo matemático lineal fue o no suficiente para explicar las
respuestas en dicha región experimental y poder asumir, de esta manera, la proximidad a la
zona óptima. Se consideraron como significativas aquellas fuentes de variación cuyo valor
de probabilidad p del estadístico F (prob > F) fueran menores al nivel de significación
elegido (α = 0,05).
La calidad del ajuste se evaluó observando la forma en que el modelo se ajustó a los datos.
Para ello se calculó el coeficiente de determinación (R2) y el coeficiente de determinación
ajustado (R2aj) debiendo ser el valor de cada uno de ellos cercano a 1.
3.5.3. Búsqueda II: estimación de los modelos matemáticos de segundo orden
A través del análisis de la etapa anterior se detectó la presencia de curvatura del modelo de
primer orden. En esta etapa, se completó un diseño de segundo orden para caracterizar
mejor la superficie y modelar la curvatura. Una vez que se tuvo el modelo ajustado se
determinaron las condiciones óptimas de operación del proceso (Gutiérrez y Vara, 2008).
3.5.3.1. Diseño compuesto central (DCC)
El análisis de superficie de respuesta de segundo orden para las respuestas resistencia a la

tracción (Y1) y elongación (Y2) se realizó mediante un diseño central compuesto (DCC)
que, según Montgomery (2011), para k = 3 factores consta de: 8 puntos factoriales (2k), 6
puntos en los ejes axiales (a una distancia α) y 6 repeticiones al centro, dando un total de
20 corridas experimentales. Para determinar la ubicación de los puntos axiales se consideró
α = (nf)1/4 = 81/4 = 1,682, lo cual garantizó un diseño central compuesto rotable. Las
variables fueron codificadas en 5 niveles (-1,682, -1, 0, +1, +1,682). La Tabla 4 muestra
los valores de cada nivel de las variables codificadas. En la Tabla 5 se presenta el diseño
compuesto central (DCC) utilizado.
en la etapa del diseño compuesto central
Símbolo Niveles de las variables codificadas

Variable
Codifica Natur - -1 0 +1 +1,6
do al 1,68 82
2
Gelatina (%) x1 X1 3,15 3,5 4,0 4,5 4,84
91 09
Glicerol (g x2
glicerol/g X2 0,10 0,1 0,1 0,1 0,16
98 20 35 50 02
gelatina)
Temperatura x3 X3 40,0 46, 55, 63, 69,9
de
32 1 0 9 68
elaboración
(°C)
Con los valores de las variables y sus respectivos niveles se realizó la corrida en el programa
Design-Expert®, Versión 9.
Tabla 5: Diseño utilizado en la etapa del diseño compuesto central
X2: X3:
Tratamien X1: Gelatina
to Glicerol Temperatura de
(%)
(g/g elaboración (°C)
gelatina)
1 3,5 0,12 46,1
0
2 4,5 0,12 46,1
0
3 3,5 0,15 46,1
0
4 4,5 0,15 46,1
0
5 3,5 0,12 63,9
0
6 4,5 0,12 63,9
0
7 3,5 0,15 63,9
0
8 4,5 0,15 63,9
0
9 3,1591 0,13 55,0
5
10 4,8409 0,13 55,0
5
11 4,0 0,10 55,0
98
12 4,0 0,16 55,0
02
13 4,0 0,13 40,0
5 32
14 4,0 0,13 69,9
5 68
15 4,0 0,13 55,0
5
16 4,0 0,13 55,0
5
17 4,0 0,13 55,0
5
18 4,0 0,13 55,0
5
19 4,0 0,13 55,0
5
20 4,0 0,13 55,0
5
3.5.3.2. Estimación de los modelos matemáticos de segundo orden
Los valores promedio de resistencia a la tracción observados fueron sometidos a un

análisis de regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y ajustados a un modelo de
segundo orden, que incluya la curvatura de la superficie y que describa la dependencia de
dicha respuesta en función de las variables de estudio. Dicho polinomio correspondió a la
siguiente ecuación de segundo grado:
� �
� �
𝑖 𝑦̂1 = � + ∑ 𝛽̂𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗
+ ∑ + ∑
� ̂ ∑
̂ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 𝛽̂𝑖𝑖 𝑥 2
0
𝑖=1 𝑖=1 𝑖<𝑗

𝛽̂ : coeficientes de regresión lineal
𝛽̂𝑖𝑖 , 𝛽̂𝑖 : coeficientes de regresión cuadráticos
𝑥1, 𝑥2, 𝑥3 : gelatina (%), glicerol (g glicerol/g gelatina) y temperatura de elaboración (°C)
Posteriormente, se realizó el análisis de varianza y la prueba de significancia de los

coeficientes del modelo estimado a un nivel de significación α = 0,05.
De acuerdo a Montgomery (2011) y Gutiérrez y Vara (2008), el análisis de varianza

consiste en establecer la significancia estadística del modelo y coeficientes del mismo,
además de una falta de ajuste no significativa. La significancia estadística del modelo y de
los coeficientes se establecieron mediante la prueba F de Fisher, debiéndose registrar un
valor de probabilidad p (prob > F) < 0,05. Por otro lado, la falta de ajuste del modelo fue
también
establecida mediante esta prueba, debiendo ser su valor de probabilidad p (prob > F) >
0,05. Así mismo, la calidad del ajuste del modelo a los datos observados fue establecida
mediante el coeficiente de determinación (R2) y el coeficiente de determinación ajustado
(R2aj), debiendo ser el valor de cada uno cercano a 1.
Los valores promedio de elongación al corte observados, fueron sometidos a un análisis de

regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y ajustados a un modelo de segundo
orden, que incluya la curvatura de la superficie y que describa la dependencia de dicha
respuesta en función de las variables de estudio. Dicho polinomio correspondió a la
siguiente ecuación de segundo grado:
𝑘 𝑘
𝑦̂2 = 𝛽̂0 + ∑ 𝛽̂𝑖 𝑥𝑖 + ∑ 𝛽̂𝑖𝑖 𝑥𝑖2 + ∑ ∑ 𝛽̂𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗

𝑖=1 𝑖=1 𝑖<𝑗
Donde:

𝛽̂ : coeficientes de regresión lineal
𝛽̂𝑖𝑖 , 𝛽̂𝑖 : coeficientes de regresión cuadráticos
𝑥1, 𝑥2, 𝑥3 : gelatina (%), glicerol (g glicerol /g gelatina) y temperatura de elaboración (°C)
Posteriormente, se realizó el análisis de varianza y la prueba de significancia de los

coeficientes del modelo estimado a un nivel de significación α = 0,05.
De acuerdo a Montgomery (2011) y Gutiérrez y Vara (2008), el análisis de varianza

consiste en establecer la significancia estadística del modelo y coeficientes del mismo,
además de una falta de ajuste no significativa. La significancia estadística del modelo y de
los coeficientes se establecieron mediante la prueba F de Fisher, debiéndose registrar un
valor de probabilidad p (prob > F) < 0,05. Por otro lado, la falta de ajuste del modelo fue
también establecida mediante esta prueba, debiendo ser su valor de probabilidad p (prob >
F) > 0,05. Así mismo, la calidad del ajuste del modelo a los datos observados se estableció
mediante el coeficiente de determinación (R2), cuyo valor debe ser cercano a 1.
3.5.4. Optimización simultánea de las respuestas
Una vez obtenidos los modelos matemáticos de segundo orden correspondientes a cada
respuesta evaluada se llevó a cabo la optimización simultánea de las respuestas, lo cual
permitió encontrar las condiciones de la formulación de la película comestible que
cumplieran de la mejor manera determinadas restricciones. Para ello se tuvo en cuenta el
método de la función de deseabilidad, descrita por Montgomery (2011) y Gutiérrez y Vara
(2008).
Para optimizar las condiciones de formulación de cada respuesta 𝑦̂𝑖 se utilizó el enfoque de
la función con condición de deseable. Para ello se eligió B = 9,5 como el objetivo para la
respuesta resistencia a la tracción, y B = 150 como el objetivo para la respuesta elongación
al corte.
Bajo estas restricciones, para la optimización de la resistencia a la tracción y la elongación

al corte se utilizaron las siguientes ecuaciones:
0 𝑦̂1 < 𝑅𝑇 𝑚𝑖
‫ﻟ‬
I ( ̂1 − 𝑅𝑇 𝑚𝑖𝑛 𝑟1
) 𝑅𝑇 𝑚𝑖𝑛 ≤ 𝑦̂1 ≤ 9,5
𝑑1 = 9,5 − 𝑅𝑇 𝑚𝑖𝑛
❪ 𝑅𝑇 𝑚á𝑥 − 𝑦̂ 𝑟2
(
1
) 9,5 ≤ ≤ 𝑅𝑇 𝑚á𝑥
𝑦̂
𝑅𝑇 𝑚á𝑥 − 9,5 1
I
𝗅 0 𝑦̂1 > 𝑅𝑇 𝑚á𝑥
0 𝑦̂2 < 𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑖

‫ﻟ‬
I ( ̂2 − 𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑖𝑛 𝑟1
𝑑2 = ) 𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑖𝑛 ≤ 𝑦̂2 ≤ 150

150 − 𝐸𝐴𝐶 𝑚𝑖𝑛
❪ 𝐸𝐴𝐶 𝑚á𝑥 − 𝑦̂ 𝑟2
(
1
) 150 ≤ ≤ 𝐸𝐴𝐶 𝑚á𝑥
𝑦̂
𝐸𝐴𝐶 𝑚á𝑥 − 150 2
I
𝗅 0 𝑦̂2 > 𝐸𝐴𝐶 𝑚á𝑥
Donde:
𝑑1: función de deseabilidad para la resistencia a la tracción
𝑑2: función de deseabilidad para la elongación al corte
EAC min: Elongación al corte mínima
EAC máx: Elongación al corte máxima
RT min: Resistencia a la tracción mínima
RT máx: Resistencia a la tracción máxima
El valor denominado deseabilidad global (D) representó la media geométrica de los valores
de las deseabilidades individuales (di), es decir:
D = (𝑑1 × 𝑑2)1/2
Se eligió como tratamiento óptimo aquella combinación de niveles de las variables que
tuvieron el valor D más alto. Para la realización de esta optimización simultánea, se utilizó
también el programa estadístico Design Expert® versión 9.0.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. Composición química proximal
La composición proximal de la piel de perico y de la gelatina extraída en polvo bajo

condiciones óptimas se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6: Composición química proximal (g/100 g) de la piel de perico y de la gelatina
Piel de perico Gelatina de piel de perico

Componente
Base Base Base Base seca
húmeda seca húmeda
Humedad 67,0 ± 0,15 ------ 7,0 ± 0,05 ---

---
Proteína total 29,1 ± 0,12 88,2 ± 89,0 ± 0,06 95,7 ± 0,02

1,35
Grasa cruda 2,0 ± 0,28 6,1 ± 0,2 ± 0,03 0,2 ± 0,04

1,89
Ceniza 2,1 ± 0,04 6,4 ± 1,3 ± 0,05 1,4 ± 0,06

2,01
Los resultados de la Tabla 6 muestran que la piel de perico presentó una humedad de 67,0
% y contenido proteico total cercano al 30 %. Cabe indicar que los ensayos se realizaron
en pieles sin restos de carne ni escamas. El alto valor del contenido proteico se debe al
aporte principalmente de la proteína colagénica constituyente de las pieles. El contenido de
grasa corresponde a los lípidos constituyentes de la capa fosfolipídica de las pieles
mientras que el contenido de ceniza se podría deber a los restos de escamas presentes en
las pieles.
En cuanto a la gelatina, se observa que el contenido de proteína es cercano al 90 %, el
contenido de grasa cruda cercano al 0 % y el contenido de cenizas de 1,3 %. Estos
resultados son cercanos a los valores reportados por Romero (2016), ya que se empleó los
mismos parámetros de proceso de la optimización.
4.2. OBTENCIÓN DE LA PELÍCULA COMESTIBLE
4.2.1. Efecto de las variables gelatina, glicerol y temperatura de elaboración sobre

las características mecánicas de la película
Para la obtención de la película comestible bajo condiciones óptimas primero se evaluó el

efecto de las variables gelatina, glicerol y temperatura de elaboración sobre las
características mecánicas de la película mediante etapas que incluyeron la utilización de
modelos matemáticos.
4.2.1.1. Búsqueda I o de primer orden: estimación de los modelos matemáticos de

primer orden
En la etapa de búsqueda I se evaluó el efecto de las variables de estudio sobre las

propiedades mecánicas de la película comestible: resistencia a la tracción (RT) y
elongación al corte (EAC).
En la Tabla 7 se muestra los valores promedio experimentales de la resistencia a la

tracción, de las películas comestibles para cada tratamiento analizado respecto a los efectos
combinados de las variables gelatina, glicerol y temperatura de elaboración. Los valores de
RT fluctuaron entre 7,6 – 13,9 MPa y a través del análisis estadístico se evaluará el efecto
de las variables de estudio sobre la variable respuesta, resistencia a la tracción, de las
películas.
Tabla 7: Valores experimentales de resistencia a la tracción en la etapa de búsqueda I

X2: X3: Y
X1:
Glicero Temperatura 1:
Tratamien Gelati de
l (g Resistencia a
to na elaboración
glicerol/g la tracción
(%) (°C)
gelatina) (MPa)
experimental
1 3,5 0,120 46,1 12
,2
2 4,5 0,120 46,1 13
,9
3 3,5 0,150 46,1 8,
2
4 4,5 0,150 46,1 10
,9
57
5 3,5 0,120 63,9 10
,4
6 4,5 0,120 63,9 9,
6
7 3,5 0,150 63,9 7,
6
58
8 4,5 0,150 63,9 8,
8
9 4,0 0,135 55,0 10
,0
10 4,0 0,135 55,0 9,
8
11 4,0 0,135 55,0 9,
8
12 4,0 0,135 55,0 10
,0
13 4,0 0,135 55,0 10
,0
14 4,0 0,135 55,0 10
,0
Se realizó el análisis estadístico para evaluar el efecto de las variables y el efecto

combinado de éstas sobre la resistencia a la tracción (Anexo 2). El análisis de varianza
(ANVA) del modelo lineal incluyó los efectos simples y de interacción y se realizó con la
finalidad de determinar los efectos que contribuyeron a explicar el comportamiento de la
variable respuesta: resistencia a la tracción.
Según el ANVA, el valor p (prob > F) del modelo fue inferior a 0,05 y 0,01, por lo tanto, al
menos uno de los efectos evaluados (principales o interacciones) tuvo un efecto
significativo. Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que, si el valor p del efecto es menor que
el nivel de significancia prefijado α, se concluye que el efecto es estadísticamente distinto
de cero, es decir, influye de manera significativa sobre la respuesta. Además, mientras más
pequeño sea el valor p o más grande sea el valor Fc de un efecto, éste es más importante
sobre la respuesta.
En el ANVA se observa que para un nivel de significancia de α = 0,05 los efectos que
tuvieron un valor p (prob > F) < 0,05 fueron los efectos principales (x1, x2, x3) y los efectos
interacción (x1x2, x1x3 y x2x3), demostrando que las tres variables estudiadas afectan el
proceso significativamente, siendo el efecto principal x2 (glicerol) el más importante sobre
la respuesta por tener el mayor valor de Fc. Esta significancia obtenida coincide con la
afirmación hecha por Da Silva et al. (2018) quienes encontraron que la concentración de
gelatina y del plastificante glicerol tuvieron influencia significativa en los valores de
resistencia a la tracción en películas de gelatina de pescado.
En el ANVA también se observa que el efecto de la curvatura resultó ser significativo

puesto que el valor resultante de p (prob > F) fue < 0,05. Así mismo, la falta de ajuste
también resultó ser significativa pues el valor de p (prob > F) fue < 0,05. Al respecto,
Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que una falta de ajuste significativa es un fuerte indicio
de curvatura
mientras que Montgomery (2011) menciona que la existencia de curvatura en la superficie
puede indicar al experimentador que se encuentra cerca del óptimo.
Ambos resultados indican que el modelo lineal o de primer orden es insuficiente para
explicar la relación entre las variables de estudio y la variable respuesta en la región
experimentada elegida, por tal razón, es necesario utilizar un modelo cuadrático o de
segundo orden que explique adecuadamente la relación entre las variables de estudio y
respuesta.
Luego de realizar el análisis de regresión múltiple con los valores observados, se obtuvo el
siguiente modelo matemático o ecuación polinomial de primer grado, en términos de los
factores codificados:
𝑦̂1 = 10,09 + 0,60 𝑥1 − 1,33 𝑥2 − 1,10 𝑥3 + 0,38 𝑥1 𝑥2 − 0,50𝑥1 𝑥3 + 0,43𝑥2 𝑥3
Donde 𝑦̂1 representa la resistencia a la tracción estimada (MPa); y 𝑥1 , 𝑥2 y 𝑥3 representan la

gelatina (%), el glicerol (g glicerol/ g gelatina) y la temperatura de elaboración (°C),
respectivamente, en su forma codificada.
Para medir la calidad de ajuste del modelo de regresión múltiple se utilizó el coeficiente de
determinación (R2 = 0,9866) y el coeficiente de determinación ajustado (R2 aj = 0,9752).
Montgomery (2011) menciona que ambos coeficientes sirven para cuantificar el porcentaje
de variabilidad presente en los datos y que es explicado por el modelo, ambos valores
deben estar entre 0 y 1 pero son deseables los valores cercanos a 1. En este caso, el valor
de R2aj de 0,9752 significa que el 97,52 % de la variabilidad de los datos es explicada por
el modelo lineal ajustado.
La falta de ajuste y presencia de curvatura en el modelo también puede ser observada de

manera gráfica. La Figura 10 muestra la superficie de respuesta para la resistencia a la
tracción en función a las variables gelatina (X 1) y glicerol (X2). La variable temperatura de
elaboración (X3 = 55) permaneció constante en su nivel central con la finalidad de facilitar
la representación gráfica tridimensional de la superficie.
En la Figura 10 se aprecia que los puntos centrales del diseño (puntos rojos) se encontraron
fuera de la superficie correspondiente a la superficie plana. Ello indica de manera gráfica,
la presencia de curvatura y una falta de ajuste al modelo lineal. Con esta información, se
continuó con la siguiente etapa para estimar el modelo de segundo orden y ubicar el punto
óptimo.
X1 = A: Gelatina
X2 = B: Glicerol
Actual Factor
C: Temperatura de elaboración = 55

variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en la búsqueda del modelo de primer orden
En la Tabla 8 se muestra los valores promedio experimentales de la elongación al corte de

las películas comestibles para cada tratamiento analizado respecto a los efectos
combinados de las variables gelatina, glicerol y temperatura de elaboración. Los valores de
EAC fluctuaron entre 9 – 276 % y a través del análisis estadístico se evaluará el efecto de
las variables de estudio sobre la variable respuesta, elongación al corte, de las películas.
Tabla 8: Valores experimentales de elongación al corte en la etapa de búsqueda I
X2: X3: Y
X1:
Glicero Temperatur 2:
Tratamien Gelati
l (g a de Elongaci
to na
glicerol elaboración ón al corte
(%)
/g (°C) (%)
gelatina) experimen
tal
1 3,5 0,120 46,1 1
2
2 4,5 0,120 46,1 9
3 3,5 0,150 46,1 2
1
5
4 4,5 0,150 46,1 3
3
5 3,5 0,120 63,9 1
1
5
6 4,5 0,120 63,9 1
2
2
7 3,5 0,150 63,9 2
7
6
8 4,5 0,150 63,9 1
5
4
9 4,0 0,135 55,0 8
8
10 4,0 0,135 55,0 9
6
11 4,0 0,135 55,0 8
6
12 4,0 0,135 55,0 8
4
13 4,0 0,135 55,0 8
5
14 4,0 0,135 55,0 8
1
Se realizó el análisis estadístico para evaluar el efecto de las variables y el efecto

combinado de estas sobre la elongación al corte (Anexo 3). El análisis de varianza
(ANVA) del modelo lineal incluyó los efectos simples y de interacción y se realizó con la
finalidad de determinar los efectos que contribuyeron a explicar el comportamiento de la
variable respuesta: elongación al corte.
Según el ANVA, el valor p (prob > F) del modelo fue inferior a 0,05 y 0,01, por lo tanto, al
menos uno de los efectos evaluados (principales o interacciones) tuvo un efecto
significativo. Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que, si el valor p del efecto es menor que
el nivel de significancia prefijado α, se concluye que el efecto es estadísticamente distinto
de cero, es decir, influye de manera significativa sobre la respuesta. Además, mientras más
pequeño sea el valor p o más grande sea el valor Fc de un efecto, éste es más importante
sobre la respuesta.
En el ANVA se observa que para un nivel de significancia de α = 0,05 los efectos que
tuvieron un valor p (prob > F) < 0,05 fueron los efectos principales (x1, x2, x3) y los efectos
interacción (x1x2 y x1x3), demostrando que las tres variables estudiadas afectan el proceso
significativamente, siendo el efecto principal x2 (glicerol) el más importante sobre la
respuesta por tener el mayor valor de Fc. Por otro lado, el efecto de la interacción x2x3
resultó no significativo pues el valor de p (prob > F) fue > 0,05.
En el ANVA también se observa que el efecto de la curvatura resultó ser significativo

puesto que el valor resultante de p (prob > F) fue < 0,05. Así mismo, la falta de ajuste
también resultó ser significativa pues el valor de p (prob > F) fue < 0,05. Al respecto,
Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que una falta de ajuste significativa es un fuerte indicio
de curvatura mientras que Montgomery (2011) menciona que la existencia de curvatura en
la superficie puede indicar al experimentador que se encuentra cerca del óptimo.
Ambos resultados indican que el modelo lineal o de primer orden es insuficiente para
explicar la relación entre las variables de estudio y la variable respuesta en la región
experimentada elegida, por tal razón, es necesario utilizar un modelo de cuadrático o de
segundo orden que explique adecuadamente la relación entre las variables de estudio y
respuesta.
Luego de realizar el análisis de regresión múltiple con los valores observados, se obtuvo el
siguiente modelo matemático o ecuación polinomial de primer grado:
𝑦̂2 = 104,00 − 37,50 𝑥1 + 52,50 𝑥2 + 49,75 𝑥3 − 38,50 𝑥1 𝑥2 + 8,75𝑥1 𝑥3
Donde 𝑦̂2 representa la elongación al corte estimada (%); y 𝑥1 , 𝑥2 y 𝑥3 la gelatina (%), el

glicerol (g glicerol/ g gelatina) y la temperatura de elaboración (°C), respectivamente, en
su forma codificada.
Para medir la calidad de ajuste del modelo de regresión múltiple se utilizó el coeficiente de
determinación (R2 = 0,9481) y el coeficiente de determinación ajustado (R2aj = 0,9036).
Montgomery (2011) menciona que ambos coeficientes sirven para cuantificar el porcentaje
de variabilidad presente en los datos y que es explicado por el modelo, ambos valores
deben estar entre 0 y 1 pero son deseables los valores cercanos a 1. En este caso, el valor
de R2aj de 0,9036 significa que el 90,36 % de la variabilidad de los datos es explicada por
el modelo lineal ajustado. La falta de ajuste y presencia de curvatura en el modelo
también puede ser
observada de manera gráfica. La Figura 11 muestra la superficie de respuesta para la
resistencia a la tracción en función a las variables gelatina (X 1) y glicerol (X2). La variable
temperatura de elaboración (X3 = 55) permaneció constante en su nivel central con la
finalidad de facilitar la representación gráfica tridimensional de la superficie.
X1 = A: Gelatina
X2 = B: Glicerol
Actual Factor
C: Temperatura de elaboración = 55
Figura 11: Superficie de respuesta para la elongación al corte, en función a las

variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en la búsqueda del modelo de primer orden
4.2.1.2. Búsqueda II o de segundo orden: estimación de los modelos matemáticos de
segundo orden
En esta etapa se completó un diseño compuesto central a partir del modelo lineal para
estimar el modelo de segundo orden y ubicar el punto óptimo para cada respuesta.
La Tabla 9 muestra los valores promedio experimentales de la resistencia a la tracción de

las películas comestibles para cada tratamiento analizado.
Tabla 9: Valores experimentales de la resistencia a la tracción en el DCC
X3: Y
X2:
X1: Temperatur 1:
Tratamien Glicerol Resistencia a
Gelatina a de
to (g/g la tracción
(%) elaboración
gelatina) (MPa)
(°C)
experimental
1 3,5 0,120 46,1 12
,2
2 4,5 0,120 46,1 13
,9
3 3,5 0,150 46,1 8,
2
4 4,5 0,150 46,1 10
,9
5 3,5 0,120 63,9 10
,4
6 4,5 0,120 63,9 9,
6
7 3,5 0,150 63,9 7,
6
8 4,5 0,150 63,9 8,
8
9 3,1591 0,135 55,0 11
,1
10 4,8409 0,135 55,0 13
,0
11 4,0 0,1098 55,0 12
,6
12 4,0 0,1602 55,0 7,
9
13 4,0 0,135 40,0 10
32 ,2
14 4,0 0,135 69,9 7,
68 0
15 4,0 0,135 55,0 10
,0
16 4,0 0,135 55,0 9,
8
17 4,0 0,135 55,0 9,
8
18 4,0 0,135 55,0 10
,0
19 4,0 0,135 55,0 10
,0
20 4,0 0,135 55,0 10
,0
Los valores de resistencia a la tracción observados fluctuaron entre 7,0 – 13,9 MPa y el
mayor porcentaje de los tratamientos presentó un valor de RT > 10, correspondiente a la
característica de marginal según la clasificación de Han (2014). En la Tabla 9 se observa
que el incremento de gelatina, empleando temperaturas de elaboración menores de 50 °C,
resultó en un incremento de la resistencia a la tracción; sin embargo, cuando la temperatura
de elaboración se incrementó (a partir de 63,9 °C), los valores de RT fueron influenciados
en mayor medida por el contenido de glicerol que por el incremento de la gelatina.
Se realizó el análisis de varianza (ANVA) del modelo cuadrático (Anexo 3) donde se

incluyó los efectos simples, efectos interacción y los efectos cuadráticos, y se realizó con la
finalidad de determinar la significancia de los efectos que contribuyeron a explicar el
comportamiento de la resistencia a la tracción.
Según el ANVA, para un nivel de significancia de α = 0,05 el modelo resultó ser

significativo y los efectos que tuvieron un valor p (prob > F) menor a 0,05 fueron los
efectos principales (x1, x2, x3), los efectos interacción x1 x2, x1 x3 y x2 x3 y los efectos
cuadráticos x12 y x32. Sólo el efecto cuadrático x22 resultó no significativo.
La falta de ajuste resultó no significativa puesto que el valor p (prob > F = 0,0507) es
superior a 0,05. Al respecto, Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que una falta de ajuste no
significativa indica que el modelo de segundo orden se ajusta de manera conveniente a los
datos.
De acuerdo al ANVA analizado, se concluye que el modelo de segundo orden propuesto es

una aproximación adecuada de los datos para explicar la respuesta en la región
experimental elegida. La ecuación polinomial de segundo grado que relaciona la variable
respuesta con las variables de estudio viene a ser la siguiente:
𝑦̂1 = 9,94 + 0,59𝑥1 − 1,35𝑥2 − 1,04𝑥3 + 0,38𝑥1 𝑥2 − 0,50𝑥1 𝑥3 + 0,43𝑥2 𝑥3 + 0,72𝑥 2 1

− 0,50𝑥32
En la ecuación resultante sólo se han considerado los términos significativos según el

ANVA analizado.
Los contornos y superficies de respuesta presentados en las Figuras 12 a 17, muestran la
influencia de dos variables de manera simultánea sobre la variable respuesta, resistencia a
la tracción, RT.
B : G lic e r o l ( g g lic e r o l/ g g e la
Resistencia a la tracción (MPa)
0.160
0.150
0.140
10
6
0.130
11
0.120 13
12
13
0.110
3.2 3.5 3.8 4.2 4.5 4.8
A: Gelatina (%)
Figura 12: Contornos para la resistencia a la tracción, en función a las variables

gelatina (X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central
R e s is te n c ia a la t r a c c ió n (
16
14
12
10
6
4.8
4.5
0.160
4.2
0.150
0.140 3.8
0.130 A: Gelatina (%)
3.5
0.120
B: Glicerol (g glicerol/g gelatina) 0.110 3.2

variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central
Las Figuras 12 y 13 muestran la variación de la resistencia a la tracción, RT, en función a
la variación de la concentración de gelatina y glicerol. En la Figura 12 se observa valores
específicos y constantes de RT empleando el rango de valores de estudio de gelatina con
un nivel específico de glicerol. Un aumento o disminución del plastificante causó la
variación de la RT de manera inversa.
Así, en la gráfica se observa que el aumento de la gelatina junto con una disminución del
glicerol, dio lugar a un incremento de la RT de las películas. Al respecto, Cuq, Gontard,
Cuq y Guilbert (1996) sostienen que el aumento de la RT causada por un incremento de la
concentración de proteína, se debe a un aumento del número de cadenas proteicas por
unidad de superficie, lo cual conlleva generalmente a un incremento en el número de
interacciones intermoleculares.
Además se observa que la disminución de gelatina y el incremento del glicerol disminuyó

la RT de las películas. El incremento de glicerol dio lugar a una mayor cantidad de
interacciones con la proteína, resultando en películas más flexibles o con menores valores
de RT. La disminución de la RT respecto al incremento del glicerol, un plastificante de
bajo peso molecular, ocurre debido a la reducción de las interacciones proteína-proteína,
debido a que las moléculas de glicerol compiten con las cadenas proteicas por los enlaces
de hidrógeno mediante sus grupos OH y por las interacciones electrostáticas, aumentando
el volumen libre y la movilidad molecular o flexibilidad de la película, por lo que, ante la
aplicación de una fuerza para romper el material, éste ofrece una menor resistencia cuando
tiene el plastificante. Esto está relacionado a la disminución de la proporción de región
cristalina a región amorfa y una disminución de la temperatura de transición vítrea de las
proteínas (Limpisophon et al., 2009).
Sin embargo, también se observa que cuando ambas variables se incrementan o

disminuyen, predomina el efecto del glicerol sobre la RT. Esto se debe a que el Fc del
ANVA de la variable glicerol es mayor que el de la gelatina, lo cual indica que esta
variable es más importante sobre la respuesta.
Nur Hanani et al. (2012) evaluaron el incremento de 4 – 8 % de gelatina de pescado,

bovino y porcino de 240, 220 y 225 grados bloom respectivamente, y un nivel fijo de
plastificante, sobre los valores de RT de películas comestibles. Las películas de pescado
mostraron rangos de RT de 3,42 – 5,85 MPa mientras que las películas de origen bovino y
porcino mostraron valores de 4,04 – 7,65 MPa y 4,46 – 10,64 MPa, respectivamente. El
incremento de gelatina
causó un aumento de la RT en todas las películas, sin embargo, las películas de gelatina de
pescado presentaron los menores valores de RT.
En el presente trabajo se obtuvieron valores de RT más altos, lo cual podría deberse, a la

mayor fuerza de gel de la gelatina de piel de perico empleada (385 g). Esto esta
relacionado con lo reportado por Ninan et al. (2010), quienes obtuvieron películas a partir
de 5 tipos de gelatina con diferentes valores de fuerza de gel y determinaron que la película
obtenida empleando la gelatina de mayor valor de fuerza de gel tuvo el valor más alto de
RT.
Limpisophon et al. (2009) emplearon 1, 2 y 3 % de gelatina de piel de tiburón en la

obtención de películas comestibles, encontrando que el aumento de la gelatina y del
glicerol causó un incremento de la RT hasta la película con 2 % de proteína (máximo valor
de RT) a partir del cual disminuyó. Al igual que en el presente trabajo, estos resultados
muestran que la RT no dependen sólo de la concentración de proteína sino de su
interacción con el glicerol. También evaluaron el incremento del glicerol sobre la RT,
determinando una relación inversa.
En la Figura 12 también se observa que los niveles más bajos de glicerol dieron lugar a
películas comestibles con los valores más altos de RT. Shahiri et al. (2017) reportaron un
efecto similar en películas de gelatina de piel de tiburón blanco (Carcharhinus dussumieri).
C : T e m p e r a t u r a d e e la b o r a c i

70.0
62.5 8
10
55.0 6
11
12
47.5 13
40.0
0.110 0.120 0.130 0.140 0.150 0.160
B: Glicerol (g glicerol/g gelatina)

glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto central
R e s is t e n c ia a la t r a c c ió n
16
14
12
10
8
6
4
70.0
62.5
55.0 0.160
0.150
C: Temperatura de elaboración (°C) 0.140
47.5
0.130
0.120
40.0 0.110
variables glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto
central

la variación del glicerol y la temperatura de elaboración (Te). Se observa que el incremento
del glicerol y de la Te, causaron la disminución de la RT de las películas comestibles. El
aumento de la Te debido al calentamiento de las soluciones formadoras de película, pudo
haber causado la degradación o hidrólisis parcial de las moléculas de gelatina con la
consecuente generación de subunidades de moléculas de gelatinas más cortas, péptidos y
aminoácidos libres. Al respecto, Hoque et al. (2011a) evaluaron la utilización de gelatina
de calamar parcialmente hidrolizada con bajos grados de hidrólisis de 0,4; 0,8 y 1,2 % en la
formación de películas comestibles, determinando que las películas de gelatina con grados
de hidrólisis más altos exhibieron menores valores de RT.
Los autores mencionan que la hidrólisis parcial genera cadenas más cortas con
interacciones cadena – cadena más débiles o menores zonas de unión (enlaces de
hidrógeno), así como el incremento del número de extremos de cadena lo cual aumenta
directamente la movilidad de las cadenas, teniendo como resultado una red de películas
más débil o con menor RT.
Por otro lado, Peña et al. (2010) citados por Lin et al. (2017) sostienen que los grupos
polares de los aminoácidos presentes en la estructura de la gelatina y las fuerzas extensivas
intermoleculares como los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas, son los
responsables de la fragilidad de los materiales y limitan su aplicación como materiales de
empaque. Al respecto, Guilbert et al. (1996) citados por Han (2014), sostienen que estas
fuerzas influyen sobre la fuerza mecánica de las películas, especialmente en estructuras de
películas homogéneas continuas. Este aspecto puede ser mejorado mediante la adición de
plastificantes en la formulación de la película para disminuir las fuerzas intermoleculares
resultantes de la interacción cadena – cadena. Gontard et al. (1993) mencionan que las
moléculas de glicerol podrían formar fácilmente enlaces de hidrógeno con la cadena
proteica reduciendo así la interacción intermolecular. La reducción de estas fuerzas
conlleva a un aumento de la movilidad de las cadenas de polímero (Sothornvit y Krochta,
2000).
Además, el glicerol, por ser un plastificante de naturaleza hidrofílica, liga moléculas de

agua incrementando la flexibilidad de las películas. Esto fue reportado por Bergo et al.
(2013), quienes determinaron que las películas elaboradas con glicerol absorbieron mayor
cantidad de agua respecto a otros plastificantes, debido a su naturaleza hidrofílica.
Thomazine et al. (2005) reportaron resultados similares de la variación de RT respecto al

incremento de glicerol en películas de gelatina de porcino.

C : T e m p e r a t u r a d e e la b o r a c
70.0
62.5
9
55.0 6
10 11
12
13
47.5
10
40.0
3.2 3.5 3.8 4.2 4.5 4.8
A: Gelatina (%)
gelatina (X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto central
R e s is te n c ia a la t r a c c ió
16
14
12
10
4.8
4.5
70.0 4.2
62.5
3.8
55.0
47.5 3.5
A: Gelatina (%)
C: Temperatura de elaboración (°C) 40.0 3.2

variables gelatina (X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto
central

la variación de la gelatina y temperatura de elaboración (Te). Se observa que el grafico es
característico de un punto silla.
Se observa un valor de RT de 10 MPa en las películas elaboradas con bajas

concentraciones de gelatina (3,2 – 3,8 %) empleando la Te más baja del diseño, 40 °C. El
empleo de concentraciones de gelatina mayores a 4,2 %, causó el aumento de la RT de las
películas. El mismo valor de RT de 10 MPa se observó en películas elaboradas a Te altas,
alrededor de 65 °C, empleando un amplio rango de concentración de gelatina. A partir de
este nivel, el incremento de la Te dio como resultado la disminución de la RT de las
películas independientemente de la cantidad de gelatina empleada.
Hoque et al. (2010) evaluaron la influencia de Te de 40 – 90 °C sobre la variación de RT

de películas de gelatina de piel de calamar (Sephia pharaonis) donde valores de Te de 40 –
60
°C causaron un aumento de la RT hasta un valor máximo de 9,66 MPa. El aumento hasta
un valor de Te de 90 °C, causó una disminución de la RT hasta un valor mínimo de 4,99
MPa de manera similar a lo encontrado en el presente trabajo con la diferencia del empleo
de rangos diferentes de temperatura.
Estas diferencias podrían deberse a la variación en la composición de aminoácidos y
distribución de pesos moleculares entre la gelatina de calamar y de pescado,
específicamente el perico, lo cual influye en sus propiedades mecánicas.
La Tabla 10 muestra los valores promedio experimentales de la elongación al corte de las

películas comestibles para cada tratamiento analizado.
Tabla 10: Valores experimentales de elongación al corte en el DCC
X3: Y2:
X1: X2: Elongación
Temperatur
Tratamien Gelatina Glicerol (g/g al corte
a de
to (%) gelatina) (%)
elaboración
(°C) experiment
al
1 3,5 0,120 46,1 12
2 4,5 0,120 46,1 9
3 3,5 0,150 46,1 215
4 4,5 0,150 46,1 33
5 3,5 0,120 63,9 115
6 4,5 0,120 63,9 122
7 3,5 0,150 63,9 276
8 4,5 0,150 63,9 154
9 3,1591 0,135 55,0 129
10 4,8409 0,135 55,0 15
11 4,0 0,1098 55,0 25
12 4,0 0,1602 55,0 224
13 4,0 0,135 40,0 53
32
14 4,0 0,135 69,9 240
68
15 4,0 0,135 55,0 88
16 4,0 0,135 55,0 96
17 4,0 0,135 55,0 86
18 4,0 0,135 55,0 84
19 4,0 0,135 55,0 85
20 4,0 0,135 55,0 81
Según la tabla anterior, los valores de elongación al corte fluctuaron en un rango de 9 –276
%. El 55 % de los tratamientos presentó valores de elongación al corte entre 10 – 100 y el
40 %, valores mayores a 100. Al respecto, Han (2014) clasificó los materiales con estos
valores de elongación al corte con características de bueno y superior, respectivamente.
Se realizó el análisis de varianza (ANVA) del modelo cuadrático el cual incluyó los efectos
simples, efectos interacción y efectos cuadráticos (Anexo 4) con la finalidad de determinar
la significancia de los efectos que contribuyeron a explicar el comportamiento de la
elongación al corte.
Según el ANVA, para un nivel de significancia de α = 0,05 el modelo resultó ser

significativo y los efectos que tuvieron un valor p (prob > F) menor a 0,05 fueron los
efectos principales (x1, x2, x3), los efectos interacción x1 x2 y x1 x3 y los efectos cuadráticos
x22 y x32. Tanto el efecto interacción x2x3 como el efecto cuadrático x12 resultaron no
significativos.
La falta de ajuste resultó ser no significativa puesto que el valor p (prob > F = 0,0570) es
superior a 0,05. Al respecto, Gutiérrez y Vara (2008) mencionan que una falta de ajuste no
significativa indica que el modelo de segundo orden se ajusta de manera conveniente a los
datos.
De acuerdo al ANVA, se concluye que el modelo de segundo orden propuesto es una

aproximación adecuada de los datos para explicar la respuesta en la región experimental
elegida. La ecuación polinomial de segundo grado que relaciona la variable respuesta con
las variables de estudio viene a ser la siguiente:
𝑦̂2 = 86,63 − 36,01𝑥1 + 55,26𝑥2 + 52,17𝑥3 − 38,50𝑥1 𝑥2 + 8,75𝑥1 𝑥3 + 13,58𝑥 22

+ 21,36𝑥32
En la ecuación resultante sólo se han considerado los términos significativos según el

B : G lic e r o l ( g g l ic e r o l/ g g e la
ANVA analizado.
Los contornos y superficies de respuesta presentados en las Figuras 18 a 23, muestran la

influencia de dos variables de manera simultánea sobre la variable respuesta, elongación al
corte, EAC.
Elongación al corte (%)

0.160
300
250
0.150 200
150
0.140 100
0.130 50
0.120
5 50
0.110
3.2 3.5 3.8 4.2 4.5 4.8
A: Gelatina (%)
(X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central
E lo n g a c ió n a l c o r te ( %
400
300
200
100
-100
4.8
4.5
0.160 4.2
0.150
3.8
0.140
0.120 3.5
B: Glicerol (g glicerol/g gelatina) 0.110 3.2

variables gelatina (X1) y glicerol (X2) en el diseño compuesto central
Las Figuras 18 y 19 muestran la variación de la elongación al corte, en función a la
variación de gelatina y glicerol. Se observa que se trata de un gráfico tipo silla, pero se
observa claramente que el aumento de glicerol causó un incremento de la EAC de las
películas.
La relación directa entre la adición de glicerol en la formulación y la EAC de las películas

se explica por la naturaleza del plastificante. El glicerol, al ser una molécula de bajo peso
molecular, se sitúa entre las cadenas proteicas disminuyendo las interacciones proteína –
proteína y establece a su vez interacciones, enlaces de hidrógeno, con los grupos amino de
los residuos de aminoácidos de la cadena de gelatina a través de su grupo hidroxil, lo cual
resulta en una disminución de la interacción intermolecular (Gontard et al., 1993; citados
por Limpisophon et al., 2009). De esta forma, se incrementa el volumen libre del sistema y
la movilidad molecular del polímero, tal como se detalló anteriormente. Esto resulta en un
incremento de la flexibilidad de la película lo cual se observa cuando el material se elonga
más ante la aplicación de una misma fuerza de tracción. Otros autores han reportado
resultados similares del efecto del incremento del glicerol sobre el aumento de la EAC de
las películas (Bergo et al., 2013, Carvalho et al., 2008, Thomazine et al., 2005).
El efecto de la gelatina no se distingue claramente debido al tipo de gráfico obtenido, sin

embargo, se puede notar que para una mínima concentración de glicerol y a
concentraciones bajas de gelatina se tiene un valor bajo de EAC, y cuando la concentración
de gelatina se incrementa junto con el glicerol, la EAC aumenta. Con el incremento del
glicerol y, a medida que la concentración de gelatina disminuye, la EAC de las películas se
incrementa. Al disminuir la concentración de gelatina, se reducen las cadenas proteicas por
unidad de superficie, reduciéndose el número de interacciones intermoleculares (Cuq,
Gontard, Cuq y Gilbert, 1996) lo cual conlleva a una mayor flexibilidad de la película o
aumento de la EAC.
Por el contrario, Limpisophon et al. (2009) y Nur-Hanani et al. (2012) determinaron que
manteniendo niveles constantes de glicerol, el incremento de la gelatina causó un aumento

de la EAC de las películas obtenidas. Esto, según Jongjareonrak et al. (2006) podría
deberse a una mayor agregación de proteínas para formar la película, lo que resulta en una
flexibilidad mejorada.

70.0
200
150
62.5
100
55.0 6
50
5
47.5
40.0
3.2 3.5 3.8 4.2 4.5 4.8
A: Gelatina (%)
(X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto central
E lo n g a c ió n a l c o r te ( %
400
300
200
100
-100
4.8
4.5
70.0
4.2
62.5 3.8
47.5 3.5
C: Temperatura de elaboración (°C) 40.0 3.2

variables gelatina (X1) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto
central
Las Figuras 20 y 21 muestran la variación de la elongación al corte de las películas, en
función a la variación de gelatina y temperatura de elaboración (Te). En las figuras se
observa que el aumento de gelatina dio lugar a una disminución de la EAC, mientras que el
aumento de la Te causó el incremento de la EAC. La relación entre la gelatina y la EAC ya
fue discutido en las Figuras 18 y 19 mientras que la relación entre la Te y la EAC puede ser
explicada por la formación de cadenas más cortas con interacciones cadena – cadena más
débiles y al incremento de la movilidad de las cadenas, resultando en películas más
frágiles.
Cuando la estructura de la proteína cambia haciéndose menos compacta a causa de factores

como la hidrólisis, adición de plastificantes, disminución de la concentración de gelatina,
etc. ocurre una disminución de la resistencia del material a la deformación, lo cual resulta
en un incremento de la EAC. Las gráficas de EAC y de RT muestran que ambas
propiedades se relacionan inversamente.
Al respecto, Hoque et al. (2011a) reportaron que la hidrólisis de gelatina de piel de calamar
(0,4 – 1,2 % de grado de hidrólisis) causó la disminución de la EAC de las películas
resultantes; mientras que Hoque et al. (2010) reportaron una relación directa entre la Te de
40 – 60 °C empleada y la EAC de películas de gelatina de calamar y una relación inversa
entre la Tp de 70 – 90 °C y la EAC de las películas. A diferencia de lo reportado por
Hoque et al. (2011a) la hidrólisis de la solución de gelatina pudo ser causada por el
calentamiento de la misma.
Las películas de gelatina están estabilizadas principalmente por enlaces débiles como los
enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas (Hoque et al., 2010). Estos enlaces
dependen de la distribución de pesos moleculares y de la composición de aminoácidos de
la gelatina lo cual depende del tipo de materia prima y de las condiciones de extracción.
Carvalho et al. (2008) y Gómez-Guillén et al. (2009) demostraron que la RT y EAC,
dependen de la distribución de pesos moleculares de la gelatina.

70.0
300
250
200
62.5
150
100
55.0 6
50
5
47.5
40.0
0.110 0.120 0.130 0.140 0.150 0.160
Figura 22: Contornos para la elongación al corte, en función a las variables glicerol
(X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto central
E lo n g a c ió n a l c o r t e ( % )
400
300
200
100
-100
70.0
0.160
0.150
62.5
0.140
55.0
0.130
C: Temperatura de elaboración (°C47).5 0.120 B: Glicerol (g glicerol/g gelatina)
40.0 0.110

variables glicerol (X2) y temperatura de elaboración (X3) en el diseño compuesto
central
Las Figuras 22 y 23 muestran la variación de la elongación al corte, en función a la
variación del glicerol y la temperatura de elaboración, Te. Se observa que el incremento
tanto del glicerol como de la Te causaron un aumento de la EAC de las películas. Además,
se observa que el incremento de glicerol en pequeñas concentraciones dio como resultado
aumentos significativos de la EAC.
Como ya se detalló anteriormente, el incremento de la Te posiblemente dio lugar a la

formación de cadenas más cortas con mayor movilidad y con enlaces más débiles, dando
lugar a un incremento de la flexibilidad de la película incrementando su EAC.
La molécula de glicerol interfirió en las interacciones proteicas e incrementó el volumen

libre de las estructuras poliméricas incrementando la movilidad molecular del polímero.
Además, este tipo de plastificante de naturaleza hidrofílica e higroscópica tiene la
capacidad de atraer moléculas de agua y formar un gran complejo agua – plastificante,
incrementando de esta forma la EAC de la película. Limpisophon et al. (2009) reportaron
un efecto similar del glicerol sobre la EAC de las películas.
4.2.2. Optimización simultánea de las respuestas
La optimización simultánea de las respuestas se llevó a cabo luego de haber obtenido los
modelos matemáticos de segundo orden, correspondientes a cada respuesta evaluada
teniendo en cuenta el método de la función de deseabilidad, descrita por Montgomery
(2011) y Gutiérrez y Vara (2008). De acuerdo a esta teoría, se obtuvo una función de
deseabilidad para cada respuesta implicada y, posteriormente, un valor de deseabilidad
global.
Las restricciones para ambas respuestas se establecieron a partir de los resultados

obtenidos en el diseño experimental y en base a criterio propio, donde según la evaluación
individual, las películas con mejores características de resistencia y flexibilidad fueron las
que tuvieron valores de RT alrededor de 9,5 MPa y elongación al corte de 150 %. Por ello
se utilizó la función target u objetivo como parámetro de optimización:
- Resistencia a la tracción (𝑦̂1 ): 9,5 MPa

- Elongación al corte (𝑦̂2 ): 150 %
Reemplazando los valores target en las funciones de deseabilidad definidas cuando el

objetivo es obtener una respuesta a un nivel específico, se tiene lo siguiente:
I 0 𝑦̂1 < 7,0
‫ﻟ‬ 𝑦̂1 − 7,0 1
I ( ) 7,0 ≤ 𝑦̂1 ≤ 9,5
9,5 − 7,0
𝑑1 = 13,9 − 𝑦1̂ 1
❪( ) 9,5 ≤ 𝑦̂1 ≤ 13,9
I
I 13,9 − 9,5
𝗅 0 𝑦̂1 > 13,9
I 0 𝑦̂2 < 96
‫ﻟ‬ 𝑦̂2 − 96 1
I ( 96 ≤ 𝑦̂2 ≤ 150
𝑑2 = 150 −
)
❪ 96
154 − 𝑦2̂ 1
( ) 150 ≤ 𝑦̂2 ≤ 154
I
I 154 − 150
𝗅 0 𝑦̂2 > 154
Donde:
𝑑1: función de deseabilidad para la resistencia a la tracción
𝑑2: función de deseabilidad para la elongación al corte
𝑦̂1 : resistencia a la tracción (MPa)
𝑦̂2 : elongación al corte (%)
Los valores de resistencia a la tracción de 7,0 MPa y 13,9 MPa corresponden a los valores
mínimo y máximo de la resistencia a la tracción obtenidos en el DCC (Tabla 9), mientras
que 96 y 154 % corresponden a los valores de elongación al corte en el DCC (Tabla 10),
los cuales fueron escogidos como los valores límites mínimo y máximo por sus
características intrínsecas según criterio propio. En la Tabla 11 se observa el criterio
seguido para cada respuesta evaluada en la etapa de optimización simultánea de las
respuestas.
Tabla 11: Criterios de optimización
Nombre Objetivo Límite Límite Importanc

inferior superior ia
Gelatina (%) En rango 3,5 4,5 3
Glicerol (g En rango 0,12 0,15 3
glicerol/g
gelatina)
Temperatura En rango 46,1 63,9 3
de
elaboración
(°C)
Resistencia a
Objetivo = 7 13,9 3
la tracción
9,5
(MPa)
Elongación al
Objetivo= 96 154 3
corte
150
(%)
La Tabla 12 muestra la solución de optimización elegida, las respuestas estimadas y el
valor de deseabilidad global obtenido.
Tabla 12: Variables y respuestas estimadas en condiciones de optimización
Valores de optimización Respuestas estimadas Deseabilida

d
Elongaci
Temperatur Resistenci ón al
Gelati Glicer
a de a a la corte
na ol
elaboración tracción D = 1,00
(X1) (X2) (
(X3) (𝑦̂1 ) �
�
̂2
)
0,138 g
3,5 % glicerol 58 °C 9,5 MPa 150 %
/g
gelatin
a
La deseabilidad individual obtenida del programa Design Expert en base a los criterios de
optimización escogidos para cada respuesta fue 1 y, por lo tanto, el valor de la deseabilidad
global también fue 1. Esta respuesta teórica se corrobora de forma gráfica (figura 8) y
matemática, ya que cuando el valor de cada respuesta 𝑦̂ se reemplaza en la función
de deseabilidad respectiva (d1 y d2), desde su valor mínimo, el cual se va incrementando
hasta el valor target u objetivo, la deseabilidad también se incrementa de 0 a 1 siendo
exactamente 1 cuando el valor de la respuesta llega a ser igual que el valor target; a partir
de este punto, cuando los valores de la respuesta se van alejando del valor target, es decir,
se van incrementando hacia el valor máximo, la deseabilidad empieza a disminuír desde 1
hasta 0.
4.2.3. Verificación de los niveles óptimos de las variables
En la Tabla 13 se muestra la comparación de las respuestas observadas (resistencia a la

tracción y elongación al corte) durante la obtención de películas comestibles bajo
condiciones de optimización, con sus respectivos valores estimados obtenidos de los
modelos.
Tabla 13: Valores estimados y observados para las respuestas en la optimización

Valor
Respuest es
as Estimad Observad
os os
Y1: Resistencia a la tracción (MPa) 9,5 9,38 ±
0,50
Y2: Elongación al corte (%) 150 160 ±
5,80
En la Tabla 13 se observan los resultados teóricos y experimentales (promedio de 3
repeticiones) de la resistencia a la tracción y la elongación al corte de las películas
obtenidas empleando las variables de proceso obtenidas por optimización.
Los resultados indican que los valores observados y estimados en el punto óptimo fueron
cercanos entre sí. A partir de esta información, se puede afirmar que los modelos empíricos
obtenidos por la metodología de superficie de respuesta, pueden ser utilizados para
describir de forma adecuada la relación entre las variables y respuestas dentro de la zona
experimental evaluada.
4.2.3.1. Resistencia a la tracción
Según los resultados de resistencia a la tracción mostrados en la Tabla 13, la película

comestible de gelatina de piel de perico bajo condiciones óptimas presentó un valor de RT
de 9,38 MPa. Este valor, según Han (2014), se clasifica como marginal (RT: 1 – 10) pero
es cercano a bueno (RT: 10 – 100).
Diversos autores han reportado resultados menores y mayores de RT, que lo encontrado en
el presente trabajo, en películas comestibles elaboradas con gelatinas de origen marino,
bovino y porcino. Por ejemplo, Teixeira et al. (2014) reportaron un valor de RT de 6,1
MPa en películas de proteína de Merluccius capensis mientras que Nur-Hanani et al.
(2012) reportaron valores comprendidos entre 3,42 – 4,46 MPa en películas elaboradas con
4 % de gelatina de piel de pescado, bovino y porcino.
Hoque et al. (2010) reportaron valores de RT de 9,66 MPa en películas de gelatina de piel
de calamar mientras que Jongjareonrak et al. (2008) reportaron valores de RT de 42,63 y
56,20 MPa en películas de gelatina de pargo ojo grande y pargo rojo raya marrón,
respectivamente.
4.2.3.2. Elongación al corte
Según los resultados de elongación al corte mostrados en la Tabla 13, la película

comestible de gelatina de piel de perico obtenida bajo condiciones óptimas presentó un
valor de EAC experimental de 160 %. Este valor fue similar a lo encontrado por Teixeira
et al. (2014) quienes reportaron 147,9 % de elongación al corte en películas de proteína.
Otros autores reportaron valores más bajos de EAC, por ejemplo, Nur-Hanani et al. (2012)
reportaron 53,05 % en películas de pescado mientras que Hoque et al. (2010) reportaron
15,56 % en películas de gelatina de piel de calamar. Jongjareonrak et al. (2008) reportaron
valores de EAC comprendidos entre 7,95 y 30,90 % en películas de pargo ojo grande y
pargo rojo raya marrón, respectivamente.
Las diferencias en los valores de RT y EAC del presente trabajo con lo reportado por otros
autores podrían deberse al tipo de gelatina utilizada, a la composición de la película, a las
condiciones de obtención de la película, etc.
4.3. CARACTERÍSTICAS FENÓLICAS DEL EXTRACTO DE ORÉGANO
4.3.1. Composición de compuestos fenólicos del extracto de orégano
La composición de compuestos fenólicos totales presentes en el extracto de orégano, EO,

se muestra en la Tabla 14.
Tabla 14: Compuestos fenólicos presentes en el extracto de orégano
Compuesto fenólico Contenido

(mg/g)
Derivado de ácido protocatéquico 4,68
Ácido rosmarínico 16,03
Derivado de ácido cafeico 0,50
Derivado de ácido cafeico 0,06
Total 21,27
El extracto de orégano fue de color verde oscuro y de aroma característico acentuado.

Como se observa en la Tabla 14, el porcentaje total de ácidos fenólicos y de sus derivados
presentes fue de 21,27 %, siendo el ácido rosmarínico el compuesto fenólico mayoritario.
El ácido rosmarínico es un compuesto fenólico conocido por sus múltiples propiedades
biológicas, tales como antioxidante, antiinflamatoria, antibacteriana y anticancerígena. Este
resultado es similar a lo reportado por Hernández et al. (2009), quienes determinaron que
el ácido rosmarínico es el principal componente fenólico del extracto etanólico de orégano,
el cual puede prevenir el deterioro del color. Por otro lado, Martins et al. (2014) analizaron
un extracto hidroalcohólico de orégano, en el que reportaron la identificación de 22
compuestos,
6 de ellos ácidos fenólicos derivados, siendo el ácido rosmarínico el más abundante (14,62
mg/g), un valor muy cercano a lo alcanzado en el presente trabajo (16,03 mg/g).
Así mismo, Gómez-Estaca et al. (2009b) encontraron que el polifenol más abundante en el
extracto acuoso de orégano fue el ácido rosmarínico con una concentración de 177 µg/ml
y, en menor cantidad ácido protocatéquico con una concentración de 75 µg/ml. Por otro
lado, Fujie et al. (2003) reportaron la presencia de ácido cafeico, ácido rosmarínico, ácido
protocatéquico y ácido láctico en un extracto etanólico de orégano antes y después de su
ebullición siendo el ácido rosmarínico, el ácido cafeico encontrado en mayor cantidad en
ambos procedimientos (6,41 y 6,75 mg/g), respectivamente.
Por otro lado, Kozlowska et al. (2015) determinaron que el extracto etanólico de orégano
mostró un contenido de ácido rosmarínico de 25,02 mg/g, un valor superior al encontrado
en el presente trabajo, y un contenido de ácido cafeico de 1,43 mg/g.
La diferencias encontradas en el contenido de ácido rosmarínico por los diversos autores

podría deberse a la variedad de orégano, región de cosecha, procedimiento de extracción,
etc.
4.3.2. Cuantificación de polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante del extracto

de orégano
La cantidad de polifenoles extraíbles y la capacidad antioxidante determinados en el

extracto de orégano se muestran en la Tabla 15:
Tabla 15: Polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante del extracto de orégano
Análi Valor
sis
Compuestos fenólicos extraíbles
86,613 ± 3,261
(mg equivalentes ácido gálico/ ml extracto)
Capacidad antioxidante - FRAP 30 min

1251,814 ±
(mM equivalentes FeSO4.7H2O/ml
8,925
extracto)
Los valores que se muestran en la Tabla 15 corresponderían a la variedad híbrida

denominada Origanum x aplii (Domin) Boros conocida comúnmente como “zambito”,
producto del cruzamiento de Origanum majorana con Origanum vulgare ssp vulgare, de
acuerdo a lo mencionado por Di Fabio (2000); citado por Tellez (2017). El contenido de
compuestos fenólicos extraíbles fue alto comparado con otros extractos de orégano
obtenidos bajo diferentes métodos de extracción. Gómez-Estaca et al. (2009a) obtuvieron
extractos de hojas de orégano empleando agua como solvente a 45 °C durante 10 minutos
reportando un contenido de polifenoles de 2080 µg de eq.ácido cafeico/ml extracto
mientras que Karimi et al. (2015) determinaron que los compuestos fenólicos extraíbles
presentes en los extractos etanólicos de orégano mediterráneo y mexicano fueron de 33,2 y
102,6 mg eq.ácido gálico/g m.s, respectivamente.
La capacidad antioxidante medida por el método FRAP de esta variedad de orégano

también fue significativamente mayor, respecto a lo reportado por otros autores. Así
mismo, la relación entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en diversas
especies ha sido estudiada por diversos autores y se ha demostrado que hay una correlación
positiva entre ambos análisis. La actividad antioxidante de las plantas se debe
principalmente a la presencia de compuestos fenólicos, los cuales son potentes
secuestradores de especies reactivas de oxígeno y además son capaces de inhibir a enzimas
productoras de radicales libres.
Shan et al. (2005) demostraron que hay una alta correlación lineal positiva entre la
actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales en 26 especies y hierbas incluído el
orégano de la especie Origanum vulgare L, siendo el componente mayoritario el ácido
rosmarínico, compuesto fenólico al que se le atribuye la capacidad secuestradora de
radicales libres más alta. Así mismo, mencionan que el contenido fenólico de extractos de
plantas debería usarse como un índice indirecto adecuado para estimar la capacidad
antioxidante.
Por otro lado, Karimi et al. (2014) determinaron que la capacidad antioxidante tuvo una
fuerte correlación con el contenido de fenoles totales en 2 especies diferentes de orégano
seco. Además, indicaron que las especies, técnicas de extracción, tipo de solvente y la
proporción de disolvente: agua tuvo una influencia significativa en la variación del
contenido de polifenoles totales.
Así mismo, se han realizado diversos estudios acerca del efecto del método de extracción
sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. Teixeira et al. (2013)
reportaron que el EO obtenido utilizando agua en ebullición mostró el mayor contenido de
polifenoles (17, 8 mg eq. ácido gálico/ g m.s), seguido de la extracción con etanol (13,5 mg
eq. ácido gálico/ g m.s) y agua fría (6,4 mg eq. ácido gálico/ g m.s) mientras que la
capacidad antioxidante medida por el método FRAP fue mayor en el EO obtenido con
agua fría,
seguido de la extracción con agua caliente, siendo el extracto etanólico, la muestra con el
contenido más bajo de capacidad antioxidante.
Debido a que los resultados son tan diversos, estas diferencias podrían deberse a los
parámetros de extracción, empleo de solventes, variedad de materia prima, etc; aunque las
diferencias entre los métodos y condiciones de extracción así como el tipo de materia
prima impiden hacer una comparación objetiva.
4.4. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL EXTRACTO DE ORÉGANO
En la Tabla 16 se muestran los resultados de la medición de la actividad antimicrobiana del

extracto de orégano frente a las bacterias testeadas.
Tabla 16: Medida de halos de inhibición del extracto de orégano
CEPAS MICROBIOLÓGICAS HALOS DE INHIBICIÓN (mm)
Escherichia coli (gram -) 2,22 ± ±

0,01
Staphylococcus aureus (gram +) 14,67 ± +
0,40 +
+
Enterococcus faecalis (gram +) 7,78 ± +
0,25 +
Vibrio cholerae (gram -) 10,16 ± +
0,92 +
+
Salmonella entérica (gram -) 5,21 ± +
0,04 +
Salmonella typhi (gram -) 5,18 ± +
0,06 +
Shigella spp. (gram -) 10,27 ± +
0,36 +
+
Proteus vulgaris (gram -) 11,95 ± +
0,06 +
+
Pseudomona aeruginosa (gram -) 5,15 ± +
0,38 +
Bacillus cereus (gram +) 3,49 ± +
0,55
Zona de inhibición: +++: >10 mm, ++: ≥ 5 mm, + : 2.5-5 mm, ± : < 2.5 mm, - :1mm
Los resultados de la Tabla 16 muestran que el extracto de orégano posee efecto
antimicrobiano tanto frente a bacterias gram (+) como gram (-) siendo el efecto mayor
sobre la bacteria gram (+) Staphylococcus aureus y seguido de la bacteria gram (-) Proteus
vulgaris. El EO empleado tiene como componente mayoritario al ácido rosmarínico, un
compuesto en cuya estructura tiene 2 grupos orto dihidroxi. Al respecto, Fung et al. (1997)
citados por Nieto et al. (2018) mencionan que los compuestos fenólicos, interactúan con la
membrana celular, causando cambios en el material genético y nutrientes, alterando el
transporte de electrones, la fuga de componentes celulares y cambios en la producción de
ácidos grasos. Además, también producen la interacción con la membrana proteica que
produce la pérdida de funcionalidad de la membrana y su estructura. Las bacterias gram (-)
como Shigella spp y Vibrio cholerae fueron inhibidas en mayor medida por el EO,
mientras que la bacteria gram (+) Enterococcus faecalis mostró moderada inhibición frente
a la acción del EO.
De manera similar, Kozlowska et al. (2015) determinaron que el extracto etanólico acuoso
de orégano ejerció actividad antimicrobiana frente a las bacterias Staphylococcus aureus y
Proteus vulgaris.
Las bacterias que ofrecieron mayor resistencia frente al EO fueron las gram (-):
Escherichia coli, Salmonella enterica, Salmonella typhi, Pseudomona aeruginosa y la
bacteria gram (-) Bacillus cereus. Al respecto, Shan et al. (2007) mencionan que las
bacterias gram (+) son generalmente más sensibles a los extractos de hierbas y especias
que las bacterias gram (-) lo cual podría deberse a las diferencias significativas entre las
capas externas de ambos tipos de bacterias.
Martins et al. (2014) reportaron que el extracto hidroalcohólico de hojas de orégano no

mostró efecto alguno sobre el crecimiento de la bacteria gram (+) Staphylococcus aureus
pero sí inhibió el crecimiento de algunas especies gram (-) como Escherichia coli, Proteus
vulgaris y Pseudomona aeruginosa a diferencia de lo encontrado en el presente trabajo.
Esta variación podría deberse a los tipos de cepas bacterianas evaluadas, la concentración
del extracto empleado, etc. Por otro lado, Saeed y Tariq (2009), evaluaron el aceite
esencial y una infusión de orégano, reportando que ambas muestras exhibieron actividad
antimicrobiana frente a bacterias gram (+) pertenecientes a 23 especies diferentes
incluyendo Staphylococcus aureus.
4.5. CARACTERIZACIÓN DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES CON
EXTRACTO DE ORÉGANO
Las películas comestibles con las diferentes concentraciones de extracto de orégano fueron
caracterizadas según las siguientes propiedades:
4.5.1. PROPIEDADES MECÁNICAS
4.5.1.1. Resistencia a la tracción y elongación al corte
Los resultados de las propiedades mecánicas de las películas comestibles con EO se

muestran en la Tabla 17:
Tabla 17: Valores de resistencia a la tracción y elongación al corte de las películas

comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENT
RESISTENCIA A ELONGACI
O CON
LA TRACCIÓN ÓN AL
EXTRACTO
(MPa) CORTE (%)
DE ORÉGANO
EO 0 % 9,33 ± 154 ±
0,659a 5,20a
EO 2 % 8,95 ± 204 ±
0,375a 3,20b
EO 4 % 6,24 ± 315 ±
0,334b 3,52c
EO 6 % 5,64 ± 370 ±
0,272b 2,16d
EO 8 % 0,91 ± 104 ±
0,041c 3,67e
a, b, c,d,e
Señala la diferencia significativa entre filas ( = 0,05) según Tukey
En la Tabla 17 se observa que los valores de resistencia a la tracción, RT, disminuyeron

con el incremento del EO y no se observó diferencia significativa (P > 0,05) tanto entre las
películas con 0 y 2 % de EO como en las películas con 4 y 6 % de EO. La RT más baja
correspondió a la película con 8 % de EO, debido a que el material ofreció una muy baja
resistencia a la tracción lo cual esta relacionado a su composición.
La disminución de la RT asociada al incremento del EO podría estar relacionada a un

cambio conformacional de la red de película compacta conformada principalmente por la
gelatina, lo cual es causado por la adición del EO, de naturaleza parcialmente oleosa, a la
solución formadora de película. Al respecto, Wang et al. (2011) sostienen que la
incorporación de aceites causa la pérdida de la resistencia mecánica de las películas debido
a la ruptura de la microestructura de la red de película. Termonia (1990), citada por
Wang et al. (2011)
sostiene que cuando la microestructura de la película se vuelve discontinua debido a la
presencia de sustancias incompatibles, la distribución de las fuerzas externas en cada
enlace de la matriz se vuelve desigual, lo que conduce a una disminución de la fuerza
mecánica del sistema. Por otro lado, la disminución de la concentración de gelatina en las
formulaciones, también pudo haber influído en la disminución de la RT de las películas.
Así mismo, se observó un comportamiento inverso entre la RT y la EAC de las películas,

donde la adición hasta 6 % de EO causó el aumento de la EAC de las películas y un
sucesivo incremento resultó en la disminución de la EAC observándose diferencia
significativa (P < 0,05) entre todos los valores de EAC de las películas, siendo la película
con 6 % de EO la que presentó el mayor valor de EAC y la película con 8 % de EO el valor
más bajo. Esto se debió a que con 8 % de EO el material estiró pero se rompió rápidamente
ya que presentó menos resistencia a la fuerza aplicada debido a la mayor concentración del
EO respecto a los demás componentes en la formulación.
A diferencia de la relación entre la RT y la EAC encontrada en el presente trabajo, Gómez-

Estaca et al. (2009c) reportaron que la incorporación de un extracto acuoso de orégano a la
formulación de películas comestibles de gelatina de pescado y bovino causó la disminución
tanto en los valores de RT como de EAC de las películas obtenidas. Esta diferencia podría
deberse a la naturaleza de cada extracto debida principalmente al tipo de diluyente
empleado.
La combinación entre el polifenol y la proteína es función de las interacciones hidrofóbicas

y los enlaces de hidrógeno. El polifenol contiene grupos hidrofóbicos que entran a la
región hidrofóbica de la proteína mediante interacción hidrofóbica (Shi & Di, 2000, citados
por Rattaya et al., 2009). Además, los grupos hidroxi de los polifenoles son capaces de
combinarse con los aceptores de hidrógeno en las moléculas de gelatina mediante enlaces
de hidrógeno. Rattaya et al. (2009) determinaron que la incorporación de 6 % de extracto
metanólico de algas a 2 niveles de pH (9 y 10) a la formulación de películas de gelatina de
pescado, no varió los valores de RT pero sí incrementó los valores de EAC.
Hoque et al. (2011b) reportaron que la incorporación de 1 % de extractos etanólicos de

canela, clavo de olor y anís en películas de gelatina sin hidrolizar de piel de calamar causó
el aumentó de la RT y la disminución de la EAC de las películas. Los autores mencionan
que esto se debe al tamaño de molécula de gelatina que dio mayor cantidad de grupos
reactivos dentro de una cadena para la interacción con los compuestos fenólicos a través de
enlaces de hidrógeno e interacciones hidrófobas, lo cual fortaleció la estructura de la
película. Estos resultados son contrarios a lo encontrado en el presente trabajo. Al respecto,
cabe mencionar que Hoque et al. (2011b) no mencionan si hubo variación en los demás
componentes de la solución formadora de película como el plastificante, lo cual pudo
influír en el aumento de la RT. Por otro lado, la mayor concentración de polifenoles debido
a la presentación de cada extracto (liofilizado), habría tenido efecto sobre una mayor
disponibilidad de los mismos, los cuales interactuaron en mayor medida con la gelatina
dando películas más resistentes. Así mismo, la adición del extracto de orégano del presente
trabajo fue en mayor porcentaje lo cual esta relacionado a una mayor fracción oleosa, a la
diferencia entre los extractos evaluados ya que su composición depende de la materia
prima, tipo y condiciones de extracción, etc. Finalmente, se puede mencionar que la
diferencia en la composición química entre la gelatina de calamar y la de pescado pudo
haber influído en los resultados de RT.
Nuñez-Flores et al. (2013) reportaron que la adición de otros compuestos como la lignina
en polvo, un polímero estructural de naturaleza polifenólica, también causó la disminución
de la RT y el aumento de la EAC en películas de gelatina de pescado. Así mismo,
Tongnuanchan et al. (2013) reportaron que la adición de aceites esenciales de jengibre,
cúrcuma y jengibre tailandés en concentraciones de 25, 50 y 100 %, a las formulaciones de
películas causaron la reducción de los valores de RT y el incremento de los valores de
EAC respecto a un incremento en la concentración del aceite esencial.
Según lo expuesto, el efecto de la adición de extractos naturales y otros componentes a la

formulación de películas comestibles sobre sus propiedades mecánicas depende de muchos
factores como el origen de la gelatina, la naturaleza y concentración de extracto
dependientes de la materia prima y condiciones de obtención, concentración de
plastificante, etc; por lo tanto, no hay un patrón definido sobre la variación de estas
propiedades mecánicas.
Los valores de resistencia a la tracción y elongación al corte del presente trabajo son
menores al de los plásticos comerciales como el polietileno de alta densidad, HDPE, un
film muy usado en las películas para el envasado de alimentos, que tiene una RT
comprendida entre 29 – 44 MPa y una EAC de 675 – 980 %, mientras que el polietileno de
baja densidad, LDPE, exhibe un rango de RT de 20 – 26 MPa y una EAC de 330 – 730 %.
El polipropileno con aplicación en embalajes y similar al HDPE, tiene una RT de 25 – 40
MPa y una EAC de 150 – 300 %. Si bien es cierto que los valores de EAC son menores
respecto a los plásticos
comerciales, en algunos casos son similares a lo encontrado en el presente trabajo, lo cual
puede indicar las posibles aplicaciones.
4.5.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de las películas comestibles mediante el

análisis de su espesor, color, índice de opacidad, contenido de humedad, y solubilidad en
agua.
4.5.2.1. Espesor
Los valores de espesor de las películas comestibles con extracto de orégano se muestran en
la Tabla 18.
Tabla 18: Valores de espesor de las películas comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENTO
ESPESOR
CON EXTRACTO
DE ORÉGANO
(mm)
EO 0 % 0,050 ± 0,003a
EO 2 % 0,051 ± 0,001a
EO 4 % 0,055 ± 0,001b
EO 6 % 0,063 ± 0,001c
EO 8 % 0,057 ± 0,002b
a, b, c
En la Tabla 18 se muestra que el espesor de las películas comestibles se incrementó con la

incorporación del extracto de orégano hasta la película con 6 % de EO. Esto a su vez, está
relacionado con la disminución de la gelatina presente en la solución formadora de película
de cada tratamiento. No se observó diferencia significativa (P > 0,05) entre la película sin
extracto y con 2 % de EO mientras que, entre las películas con 2, 4 y 6 % se observó
diferencia significativa (P < 0,05), siendo el valor máximo de espesor alcanzado el
correspondiente a la película con 6 % de EO. A partir de este tratamiento, el espesor decae,
observándose que no existe diferencia significativa (P > 0,05) entre las películas con 4 y 8
% de EO. El espesor de las películas depende de la composición de la solución formadora
de película así como de las condiciones de secado y está directamente relacionado con las
propiedades mecánicas y de barrera de las películas comestibles. De la misma manera,
Tongnuanchan et al. (2013) reportaron que la adición de aceites esenciales de jengibre,
cúrcuma y jengibre tailandés en concentraciones de 25, 50 y 100 %, a las formulaciones de
películas causaron el incremento del espesor de las películas resultantes.
4.5.2.2. Color
Los parámetros de color de las películas comestibles con extracto de orégano se muestran
en la Tabla 19.
Tabla 19: Parámetros de color de las películas comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENTO PARÁMETROS DE COLOR

CON EXTRACTO
DE ORÉGANO L* a b*
*
EO 0 % 20,29 ± 1,339 2,14 ± 0,823a 2,19 ±
a
0,057a
EO 2 % 18,58 ± 0,304 1,17 ± 0,210a 2,06 ±
a,b
0,047a
EO 4 % 17,01 ± 0,837 -1,75 ± 1,206b,c 1,62 ±
b,c
0,202b
EO 6 % 16,15 ± 0,600 -1,12 ± 0,120b 1,24 ±
c,d
0,035c
EO 8 % 13,81 ± -2,84 ± 0,428c 1,11 ±
1,034d 0,060c
a, b, c,d
El color de la película con 0 % de EO fue transparente y los valores de L*, a* y b*se

utilizaron como referencia para describir la variación del color de las películas causado por
la incorporación del EO. El valor de luminosidad L*, disminuyó con el incremento de la
concentración del extracto. Núñez-Flores et al. (2013) reportaron un valor de L* de 34,04
en películas de gelatina de pescado mientras que Hoque et al. (2011b) reportaron un valor
de L* mayor de 91,29 en películas elaboradas a partir de gelatina de piel de calamar. La
diferencia entre los valores de L* del presente trabajo frente a lo reportado por otros
autores, podría deberse a la pigmentación de la gelatina lo cual depende de la materia
prima, de las condiciones de extracción y del tipo de procesamiento.
Los valores iniciales de a* fueron positivos y disminuyeron resultando en valores cada vez
más negativos, lo cual indica que el color verde del extracto se acentuó progresivamente en
cada película conforme se dio el incremento del EO debido al efecto de los pigmentos
presentes en el EO.
Todos los valores de b* fueron positivos y disminuyeron con la adición del EO en la
formulación. Esto corresponde a la variación progresiva del color amarillo a verde, según
la escala CIELAB y se correlaciona con el aumento de la concentración del EO utilizado.
Rattaya et al. (2009) reportaron que la adición del extracto de alga a la formulación de una
película comestible no modificó los valores de L*, pero si se modificaron los valores de a*
y b* de acuerdo a la coloración verde del extracto.
4.5.2.3. Índice de Opacidad
Los valores del índice de opacidad de las películas comestibles con extracto de orégano se
muestran en la Tabla 20.
Tabla 20: Índice de opacidad de las películas comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENTO
ÍNDICE DE
CON EXTRACTO DE
OPACIDAD
ORÉGANO
EO 0 % 0,79 ± 0,103a
EO 2 % 0,80 ± 0,053a
EO 4 % 0,92 ± 0,060a,b
EO 6 % 1,01 ± 0,087b
EO 8 % 1,11 ± 0,067b
a, b
En la Tabla 20 se observa que la incorporación de los porcentajes de extracto de orégano

causó un incremento del índice de opacidad de las películas aunque no en forma
directamente proporcional. El color verde acentuado del EO concentrado causado por la
presencia de polifenoles y su incremento en bajos porcentajes en las formulaciones no dio
lugar a un incremento en la opacidad de las películas de manera directa ya que no se
observó diferencia significativa (P > 0,05) entre las películas con 0 – 4 % de EO y entre las
películas con 4 – 8
% de EO. Esto también esta relacionado con una mayor distribución del extracto en la
matriz proteica a mayores porcentajes de EO.
La opacidad es una propiedad importante que puede prevenir la oxidación lipídica

impidiendo la penetración de la luz UV, lo que resulta interesante en la aplicación
potencial de estos materiales sobre algunos alimentos. Sin embargo, también puede
mermar la calidad
del producto pues en el sector alimentario el aspecto visual/ sensorial del producto
determina muchas veces su demanda.
Gómez-Estaca et al. (2009a) reportaron que la adición de extracto de borraja en la

formulación de películas comestibles causó un gran incremento del índice de opacidad de
0,4 a 13 aprox. Núñez-Flores et al. (2013) reportaron que las películas de gelatina de
pescado mostraron un índice de opacidad de 0,52 un valor cercano al de la película sin EO
del presente trabajo. La adición de 2 tipos de lignina a la formulación de la película causó
un aumento significativo del índice de opacidad de las películas resultantes (9,84 y 4,62).
Por otro lado, Kavoosi et al. (2014) reportaron que la adición de aceite esencial de Zataria
multiflora de 2 – 8 % respecto al peso de gelatina de bovino, aumentó significativamente la
opacidad de las películas obtenidas. Las diferencias en la variación del índice de opacidad
de las películas entre el presente trabajo y lo reportado por otros autores se debió a la
naturaleza del extracto y la concentración empleada.
4.5.2.4. Contenido de humedad
El contenido de humedad de las películas comestibles con extracto de orégano se muestra

en la Tabla 21.
Tabla 21: Valores de humedad de las películas comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENTO
HUMEDAD
CON EXTRACTO DE
(%)
ORÉGANO
EO 0 % 10,69 ± 0,991a
EO 2 % 11,33 ± 0,587a
EO 4 % 11,99 ± 1,021a
EO 6 % 12,16 ± 0,711a
EO 8 % 12,58 ± 0,187a
En la Tabla 21 se observa que la humedad de las películas fluctuó entre 10,69 – 12,58 %,
observándose que no hay diferencia significativa (P > 0,05) en las películas con el aumento
del EO. La humedad y la composición de una película influyen directamente sobre la
temperatura de transición vítrea (Tg) lo cual puede denotar la estabilidad de una película. A
medida que aumenta el contenido de agua de un material amorfo, la Tg disminuye. Así,
para una temperatura de almacenamiento dada, una matriz amorfa con bajo contenido de
agua (en
el estado vítreo) permanece estable al cambio molecular, mientras que la misma matriz con
mayor contenido de humedad, correspondiente al estado gomoso, puede sufrir una
reorganización molecular. En el estado gomoso, las cadenas de polímero poseen suficiente
movilidad para el crecimiento de cristales (García et al., 2009). En este caso, todas las
películas fueron secadas a 50 °C y fueron estables al medio ambiente. Valores similares de
humedad (10 %) fueron reportados por Chiou et al. (2009) en películas de gelatina de
abadejo y salmón rosado de Alaska secadas a 60 °C.
La humedad de una película comestible está relacionada con la concentración y tipo de

plastificante e influye en sus propiedades mecánicas y de barrera. Bergo et al. (2013)
determinaron que el glicerol presentó el mayor efecto higroscópico que otros plastificantes
favoreciendo así la absorción de humedad por la película. Por otro lado, las películas de
almidón presentaron mayores valores de humedad, como Mahecha et al. (2012) quienes
reportaron un valor de humedad de 18,2 % en películas de harina de achira, mientras que
Pelissari et al. (2013) reportaron valores de humedad comprendidos entre 13,1 – 22,3 %
en películas de harina de plátano.
4.5.2.5. Solubilidad en agua
Los valores de solubilidad en agua de las películas comestibles con extracto de orégano se
muestran en la Tabla 22:
Tabla 22: Valores de solubilidad de las películas comestibles con extracto de orégano
TRATAMIENTO SOLUBILIDAD EN
CON EXTRACTO DE AGUA (%)
ORÉGANO
EO 0 % 98,92 ± 0,120a
EO 2 % 95,52 ± 0,414b
EO 4 % 93,76 ± 0,700c
EO 6 % 92,45 ± 0,440c,d
EO 8 % 91,83 ± 0,797d
a, b, c,d
En la Tabla 22 se sobserva que los valores de solubilidad de todas las películas fueron
altos, siendo el valor del tratamiento control cercano a 100 %. La solubilidad disminuyó
con el incremento del EO en la formulación observándose diferencia significativa (P <
0,05) entre
las películas control, 2, 4 y 8 %. La disminución de la solubilidad estaría relacionada al
incremento de la fracción lipofílica asociada a un mayor porcentaje de EO en las películas
con la consecuente formación de un complejo entre los polifenoles del extracto y la
gelatina, con tendencia a la precipitación. La solubilidad es una propiedad muy importante
de las películas ya que relaciona la interacción de la película con los tipos de alimentos a
recubrir y en consecuencia, determina la aplicación de las mismas en la industria
alimentaria.
La solubilidad depende del tipo de proteína que se utiliza para la elaboración de las
mismas, lo cual esta relacionado a la composición interna de cada matriz proteica. Hoque
et al. (2011b) reportaron un valor de 96,02 % de solubilidad en películas de gelatina de
calamar y la adición de extractos etanólicos de canela, anís, y clavo de olor en la
formulación, causó la disminución de la solubilidad a valores comprendidos entre 94,45 –
95,04 %.
Las películas obtenidas de otras fuentes proteicas exhibieron valores más bajos de
solubilidad tal como lo reportaron Teixeira et al. (2014) quienes elaboraron películas a
partir de proteína recuperada de recortes de merluza reportando un valor de solubilidad
cercano a 35 %. La adición de aceites esenciales de orégano, clavo de olor y ajo causó la
disminución de la solubilidad de películas hasta 10, 10 y 23 %, aprox. respectivamente. En
este caso, la naturaleza del EO contribuyó a la baja solubilidad de las mismas.
Wu et al. (2014) reportaron valores bajos de solubilidad en películas de mezclas de

quitosano y gelatina de piel de carpa, e incorporaron aceite esencial de orégano de 1 – 4 %
lo cual causó la disminución de 32,87 – 30,16 %. En este caso, la solubilidad de las
películas se debió al aporte de la gelatina en la formulación y no del quitosano.
Por otro lado, las películas elaboradas con almidón de diversas fuentes vegetales
presentaron valores de solubilidad menores que las películas de origen marino. Pelissari et
al. (2013) reportaron los siguientes valores de solubilidad: 38,3; 42,3; 18,7 y 27, 9 % en
películas de achira, amaranto, quinua y banana.
4.5.3. PROPIEDADES DE BARRERA
Se determinaron las propiedades de barrera de las películas comestibles mediante el

análisis de su permeabilidad al vapor de agua y permeabilidad al oxígeno.
4.5.3.1. Permeabilidad al vapor de agua
Los valores de permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles con extracto de
orégano se muestran en la Tabla 23.
Tabla 23: Valores de permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles

con extracto de orégano
PERMEABILIDAD
TRATAMIENTO CON
AL VAPOR DE
EXTRACTO DE
AGUA
ORÉGANO
(g-mm/m2-h-kPa)
EO 0 0,062 ± 0,010a
%
EO 2 0,061 ± 0,004a
%
EO 4 0,064 ± 0,003a
%
EO 6 0,069 ± 0,014a
%
EO 8 0,070 ± 0,004a
%
En la Tabla 23 se observa que no hay diferencia significativa (P > 0,05) en los valores de
permeabilidad al vapor de agua, PVA, entre las películas con los diferentes porcentajes de
extracto de orégano y son menores respecto a lo reportado por otros autores que emplearon
gelatinas de otras especies de pescado. Hernández (1994) citado por Debeaufort y Voilley
(2009) menciona que la transferencia de vapor de agua generalmente ocurre a través de la
porción hidrofílica de la red de película siendo por ello dependiente de la proporción
hidrofílica/hidrofóbica de los componentes de la película. En el presente trabajo, al parecer
la modificación de esta relación causado por el incremento del EO y la disminución de la
gelatina de las formulaciones no modificó significativamente la PVA de las películas.
Por otro lado, McHugh et al. (1993) mencionan que el aumento de proteína y espesor de
las películas de gelatina causan una mayor absorción de agua del ambiente debido a la
presencia de aminoácidos hidrofílicos en su estructura. La incorporación del EO en la
formulación asociado a una disminución del contenido proteico, causó el aumento de
espesor de las películas alcanzándose al parecer un equilibrio, por lo que no se observó
diferencia significativa (P > 0,05) entre los valores de PVA. Adicionalmente, el
incremento del EO
también se relacionó con la disminución del glicerol en la formulación. Al respecto, Cuq et
al. (1997) mencionan que el aumento del glicerol causa un incremento de la permeabilidad
debido a la reorganización de la estructura proteica con el consecuente incremento del
volumen libre debido a la migración de las moléculas de agua y por su carácter hidrofílico.
En el presente trabajo esta disminución no fue significativa ya que no influyó en la
variación de los valores de PVA.
En otros estudios realizados en películas de gelatina de otras especies de pescado se

reportaron valores de PVA más altos, por ejemplo Núñez-Flores et al. (2013) reportaron
valores de PVA comprendidos entre 0,206 – 0,458 g-mm/m 2-h-kPa en películas de gelatina
de peces de agua caliente con lignina a diferentes concentraciones mientras que, Gómez-
Guillén et al. (2007) reportaron valores comprendidos entre 0,216 – 0,283 g-mm/m 2-h-kPa
en películas de piel de atún con extracto de murta.
Por otro lado, Chiou et al. (2008) reportaron valores de PVA entre 0,857 – 0,728 g-
mm/m2- h-kPa y 1,084 – 0,848 g-mm/m2-h-kPa, en películas de gelatina de alaska pollock
y salmón, respectivamente; mientras que las películas de gelatina de bovino y porcino
exhibieron valores de PVA de 1,862 y 1,854 g-mm/m 2-h-kPa, respectivamente. Así mismo,
Hoque et al. (2011b) reportaron un valor de PVA de 0,3456 g-mm/m2-h-kPa en películas de
gelatina de calamar y la adición de extractos de anís, canela y clavo en la formulación,
causó la disminución de los valores de PVA de las películas resultantes.
Los valores de PVA del presente trabajo son mayores que los valores de plásticos
comerciales (Qenos) como el polietileno de baja densidad, LDPE, que tiene un valor de
PVA de 0,000185 g-mm/m2-h-kPa, mientras que el polietileno de alta densidad, HDPE,
muestra un valor de PVA de 0,000082 g-mm/m2-h-kPa, ambos usados ampliamente a nivel
mundial. Por otro lado, el polipropileno muestra un valor de PVA de 0,000123 g-mm/m 2-h-
kPa mientras que el valor del etilen vinil alcohol, EVOH, que depende de la humedad no
esta determinada.
4.5.3.2. Permeabilidad al oxígeno
Los valores de permeabilidad al oxígeno de las películas comestibles con extracto de

Tabla 24: Valores de permeabilidad al oxígeno de las películas comestibles con
extracto de orégano
TRATAMIENTO CON PERMEABILIDAD AL

EXTRACTO DE OXÍGENO
ORÉGANO (cm µm/m2-día-kPa)
3
EO 0 2,231 ± 0,157a
%
EO 2 1,594 ± 0,337b
%
EO 4 0,738 ± 0,120c
%
EO 6 0,363 ± 0,055c,d
%
EO 8 < 0,151 ± 0,003d
%
a, b, c,d
En la Tabla 24 se muestra que la permeabilidad al oxígeno, PO, de las películas

comestibles disminuyó con la adición del extracto de orégano observándose diferencia
significativa (P < 0,05) entre las películas control, 2, 4 y 8 %. Al parecer, el incremento del
EO en los tratamientos dio lugar a una mayor interacción entre los polifenoles del extracto
y la gelatina mediante interacciones hidrofóbicas dando lugar a una red compleja que
impidió el paso del oxígeno a través de la película. Por otro lado, el incremento del
extracto de orégano constituído por una fracción lipofílica debido al método de extracción
empleado, pudo haber contribuído con la disminución de la permeabilidad al oxígeno,
debido a una dispersión uniforme de los lípidos en la matriz polímerica. Al respecto,
Wessling et al. (2000), citados por Jongjareonrak et al. (2008) mencionan que la
incorporación de compuestos hidrofóbicos en las películas de gelatina causaron efectos
negativos sobre la tasa de transmisión del oxígeno de las mismas.
En general, se espera que las películas de biopolímeros sean de moderadas a excelentes

barreras al oxígeno debido a su estrecho empaquetamiento, estructura de red ordenada de
enlaces de hidrógeno (Fang y Hanna, 2000; citados por Han, 2014). De igual manera,
Stanley et al . (1994) citados por Lacroix (2014) sostienen que debido a la naturaleza
hidrofílica de las proteínas, las películas comestibles hechas de ellas tienen una excelente
propiedad de barrera al oxígeno pero son susceptibles a la humedad.
Así mismo, la disminución de gelatina empleada y asociada al incremento del EO en cada

tratamiento, pudo haber modificado la tasa de hidrofobicidad/hidrofilicidad de los
aminoácidos constituyentes. Salame (1986) citado por Jongjareonrak et al. (2008)
menciona
que, en general, las películas proteicas con hidrofobicidad alta exhiben pobres propiedades
de barrera al oxígeno.
Nur-Hanani et al. (2012), reportaron valores de PO comprendidos entre 0,4 – 0,5

cm3µm/m2- día-kPa en películas comestibles elaboradas con 4 % de gelatina de origen
porcino, vacuno y de tilapia. El incremento de la proteína a 6 % en la película de gelatina
de tilapia, causó la disminución de la PO a un valor cercano a 0,3 cm3µm/m2-d-kPa.
Chiou et al. (2008) elaboraron películas a partir de gelatina de origen vacuno, porcino y
marino (Alaska pollock y salmón) empleando como agente reticulante el glutaraldehído,
siendo la película de Alaska pollock sin glutaraldehído la que presentó el menor valor de
PO (2,398 cm3µm/m2-d-kPa), un valor cercano al de la película control del presente
trabajo. La adición de porcentajes incrementales de agente reticulante causó el aumento y
luego una disminución de la PO hasta un valor de 3,404 cm3µm/m2-d-kPa.
A diferencia de los valores de permeabilidad al vapor de agua respecto a los plásticos

comerciales, los valores de permeabilidad al oxígeno del presente trabajo son mucho
menores respecto a los plásticos comerciales, por ejemplo, el polietileno de baja densidad,
LDPE, tiene una permeabilidad al oxígeno de 2097,2 cm3µm/m2-d-kPa, mientras que el
polietileno de alta densidad, HDPE, tiene una PO menor que el LDPE, con un valor de
740,19 cm3µm/m2-d-kPa y el polipropileno tiene una PO de 1036,3 cm3µm/m2-d-kPa.
En el caso del etilen vinil alcohol, EVOH, que se utiliza frecuentemente en empaque para
alimentos ya que es uno de los polímeros con menor permeabilidad al oxígeno, y se usa
sobre todo en bolsas termoencogibles, tiene una de las PO más bajas, con un valor de 0,4
cm3µm/m2-d-kPa, un valor cercano a la película con 6 % de extracto de orégano.
4.5.4. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS
4.5.4.1. Contenido de polifenoles extraíbles
El contenido de polifenoles extraíbles de las películas comestibles con extracto de orégano,

EO, se muestra en la Tabla 25.
4.5.4.2. Actividad antioxidante
Los resultados de la actividad antioxidante de las películas comestibles con extracto de

Tabla 25: Polifenoles extraíbles y actividad antioxidante de películas comestibles con
extracto de orégano
ACTIVIDAD
POLIFENOLES
TRATAMIENT ANTIOXIDANT
EXTRAÍBLES
O CON E–
(mg Eq. ácido gálico/ g
EXTRACTO FRAP 30 min
de película)
DE ORÉGANO (mM Eq. FeSO4.7H2O/mg
de película)
EO 0 % 1,28 ± 0,170a 0,00 ± 0,001a
EO 2 % 30,74 ± 0,341b 0,77 ± 0,014b
EO 4 % 61,43 ± 0,335c 1,36 ± 0,023c
EO 6 % 81,88 ± 1,534d 2,01 ± 0,034d
EO 8 % 98,98 ± 0,837e 2,71 ± 0,074e

a, b, c,d,e
En la Tabla 25 se muestra que la incorporación de extracto de orégano, EO, en las

formulaciones, causó el aumento del contenido de polifenoles extraíbles y la capacidad
antioxidante de las películas, observándose una correlación directa entre ambos análisis y
diferencia significativa (P < 0,05) entre los valores de todas las películas. Respecto a los
polifenoles extraíbles, Gómez-Estaca et al. (2009b) señalan que la cantidad de polifenoles
presentes en una película dependen del contenido de prolina e hidroxiprolina de la gelatina,
quienes se encargan de establecer interacciones proteína-proteína. Esto repercute en el
número de interacciones entre las cadenas polipeptídicas de la gelatina y los polifenoles y
esto a su vez, influye en el contenido de fenoles libres en las películas. En este caso, al
tratarse de un mismo tipo de gelatina la cual fue disminuyendo en cada tratamiento
respecto a un incremento del EO, hubo una menor interacción y con ello el incremento de
los fenoles.
La actividad antioxidante de las películas se incrementó en relación directa al contenido de

extracto incorporado en cada formulación. El aumento de EO dio lugar a un mayor
contenido de polifenoles, grupo de sustancias con demostrada actividad antioxidante, los
cuales formaron complejos con los polipéptidos de la gelatina trasladando esta actividad a
las películas formadas.
Los resultados del contenido de polifenoles extraíbles y la capacidad antioxidante

determinados en las películas comestibles muestran una alta correlación (r2 = 0,9836) lo
cual esta de acuerdo a lo demostrado por Shan et al. (2005) para extractos de hierbas.
Gómez-Estaca et al. (2009b) reportaron que la adición de EO ricos en polifenoles
incrementó la capacidad antioxidante de las películas de gelatina de pescado y de mamífero
mientras que Gómez-Guillén et al. (2007) mencionan que la adición de extracto acuoso de
murta a las soluciones filmogénicas dio como resultado películas con capacidad
antioxidante.
También se ha reportado que la adición de aceites esenciales a la formulación incrementó

la capacidad antioxidante de las películas comestibles. Teixeira et al. (2014) concluyeron
que la adición de aceite esencial de orégano, ajo y clavo aumentaron la capacidad
antioxidante de las películas comestibles de origen marino. Por su parte, Kavoosi et al.
(2014) reportaron que la adición de aceite esencial de zataria multiflora a la formulación
de películas comestibles de gelatina de bovino incrementó la actividad antioxidante de las
películas comestibles.
El aporte del EO a la actividad antioxidante de las películas comestibles representa una

gran ventaja ya que con esta característica, se puede orientar una serie de aplicaciones a la
película específicamente en alimentos que pueden ser sensibles al deterioro por efecto de
la oxidación, como el caso de los alimentos altos en contenido graso.
4.5.4.3. Actividad antimicrobiana
Los resultados de la actividad antimicrobiana de las películas comestibles con extracto de

Tabla 26: Actividad antimicrobiana de las películas comestibles con extracto de orégano
CEPAS
TRATAMIENTO MICROBIOLÓGICAS
CON EXTRACTO
DE ORÉGANO Staphylococc Enterococcu Salmonella Shigella Proteus
us aureus s faecalis enterica (gram spp. vulgaris (gram
(gram +) (gram +) -) (gram -)
-)
EO 2 % 7,80 ± 0,16a ++ N.D. N.D. N.D. 6,92 ± ++

0,19a
EO 4 % 8,72 ± 0,46a ++ N.D. N.D. N.D. 7,40 ± ++

0,26a
EO 6 % 10,36 ± 0,84b ++ 4,22 ± + 2,80 ± ± N.D. 8,39 ± ++

+ 3,14 0,06 0,38b
EO 8 % 11,47 ± 0,69b ++ 6,92 ± ++ 3,90 ± ± 7,30 ± ++ 9,25 ± ++

+ 0,69 0,03 0,34 0,27c
Zona de inhibición: +++ : >10 mm, ++: ≥ 5 mm, + : 2.5-5 mm, ± : < 2.5 mm, - :1 mm.
En la Tabla 26 se observa la medida de los halos de inhibición formados por las películas
con EO lo cual indica actividad antimicrobiana, frente a 5 cepas bacterianas gram (+) y
gram (-). En la tabla se observa que el tamaño de halo aumentó con el incremento del EO y
que las bacterias Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris fueron inhibidas por las
películas con EO en todas las concentraciones evaluadas. Las bacterias Enterococcus
faecalis y Salmonella enterica, sólo fueron inhibidas por las películas con 6 y 8 % de EO.
En ambos grupos, los halos formados más grandes correspondieron a las bacterias gram
(+). En el caso de la bacteria Shigella, ésta sólo fue inhibida por la película con 8 % de EO.
La diferencia entre la inhibición sobre ambos grupos de bacterias puede estar relacionada a
la presencia de una membrana externa adicional relativamente impermeable que rodea la
pared celular en bacterias gram (-) lo cual restringe la difusión de compuestos hidrofóbicos
a través de su recubrimiento de lipopolisacáridos (Burt, 2004; citados por Wu et al., 2014).
Cabe mencionar que Proteus vulgaris es una bacteria que puede causar infecciones
urinarias, septicemias y lesiones purulentas en diferentes órganos, representando un riesgo
para la salud mientras que Staphylococcus aureus tiene la capacidad de producir
enterotoxinas resistentes al calor en pocas horas, la cual la convierte en una bacteria
causante de un gran número de intoxicaciones alimentarias.
Los componentes principales del EO, los compuestos fenólicos como el ácido rosmarínico
y derivados del ácido protocatéquico, responsables de la actividad antimicrobiana de los
extractos de plantas actúan atacando la membrana celular fosfolipídica causando el
aumento de la permeabilidad y fuga de citoplasma, o interactúan con las enzimas ubicadas
en la pared celular (Burt, 2004; citados por Wu et al., 2014). Estos compuestos fenólicos
presentes en las películas comestibles, al parecer mantuvieron su actividad frente a las
mismas bacterias evaluadas sólo con el EO, a diferencia de las bacterias gram (-) como
Vibrio cholerae, Salmonella typhi y Pseudomona aeruginosa donde no se reportó
inhibición. En el caso de las películas frente a las bacterias Escherichia coli y Bacillus
cereus tampoco se encontró actividad inhibitoria. Este resultado era de esperarse ya que el
EO inhibió su crecimiento mínimamente (Tabla 16).
Wu et al. (2014) determinaron que las películas de gelatina y quitosano con aceite esencial
de orégano en concentraciones de 1 – 4 % ejercieron efecto antimicrobiano frente a las
bacterias Escherichia coli y Staphylococcus aureus con la formación de halos moderados a
grandes.
104
El hecho de que las películas comestibles con EO exhiban por sí mismas actividad
antimicrobiana representa algo positivo ya que permite orientar las posibles aplicaciones de
estos materiales en la industria de los alimentos.
4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE

FILETES DE TRUCHA RECUBIERTOS CON SOLUCIÓN FORMADORA
DE PELÍCULA
Los filetes de trucha recubiertos con la solución formadora de película con extracto de
orégano a 3 concentraciones (2, 4 y 6 %) fueron almacenados en refrigeración (3 – 4 °C) y
evaluados fisicoquímica y microbiológicamente durante su almacenamiento. También se
evaluó un tratamiento control (sin recubrimiento) para fines de comparación.
4.6.1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
4.6.1.1. Composición química proximal
La composición química proximal inicial de los filetes de trucha que fueron evaluados en
almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C) se muestra en la Tabla 27.
Tabla 27: Composición química proximal de filetes de trucha (g/100g)
COMPONENTE VALOR
Humedad (%) 76,38 ±

0,106
Proteína total 17,17 ±
0,030
Grasa cruda (%) 5,11 ±
0,010
Ceniza (%) 0,97 ±
0,012
Según la Tabla 27, los valores de humedad, proteína y grasa cruda de la composición
proximal de los filetes de trucha son similares a lo reportado por diversos autores (Jouki et
al., 2014; Raeisi et al., 2015; Kakaei et al., 2016). Sin embargo, hay variaciones
principalmente en el contenido graso las cuales estan relacionadas con la nutrición, el ciclo
de desove, el tamaño del pez, etc. La determinación de la composición proximal influye en
los atributos sensoriales del producto final.
4.6.1.2. Determinación de pH
Los valores de pH de los filetes de trucha en refrigeración se muestran en la Tabla 28.
Tabla 28: Valores de pH en filetes de trucha durante el almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)
TRATAMIENT TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 6,12 ± 6,07 ± 0,025a 6,06 ± 6,16 ± 6,15 ± 6,26 ±
0,015a,b 0,015a 0,020a 0,020a 0,015a
EO 2,0 % 6,17 ± 6,02 ± 0,025a 6,07 ± 6,17 ± 6,14 ± 6,15 ±
0,021a 0,021a 0,021a 0,015a,b 0,025b
EO 4,0 % 6,12 ± 6,03 ± 0,015ª 6,09 ± 6,13 ± 6,10 ± 6,09 ±
0,015a,b 0,012a 0,025a 0,021b 0,020c
EO 6,0 % 6,10 ± 6,04 ± 0,025ª 6,08 ± 6,12 ± 6,09 ± 6,08 ±
0,035b 0,030a 0,025a 0,020b 0,021c
a, b, c,
6.30
6.25
Valores de pH
Control
6.20
EO 2 %
6.15
EO 4 %
6.10 EO 6 %
6.05
6.00
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo de almacenamiento (días)
Figura 24: Variación del pH en filetes de trucha durante su

almacenamiento en refrigeración
En la Figura 24 se observa que los valores de pH de los filetes de trucha mostraron

inicialmente una disminución y luego un incremento hasta el día 6 seguido de una ligera
disminución a excepción del tratamiento control que experimenta una subida desde el día 8
hasta el día 11. El mayor valor de pH en el día 11 correspondió al tratamiento control. Los
tratamientos con 4 y 6 % de EO exhibieron los menores valores de pH en el día 11,
notándose que no hay diferencia significativa entre los mismos (P > 0,05).
En el pescado fresco el pH es casi neutro. Después de la muerte ocurre el rigor mortis. El

glucógeno o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, produciendo
CO2, agua y adenosina trifosfato (ATP). La glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso genera
principalmente, ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. La cantidad de
ácido láctico está relacionado con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucógeno) en
el tejido vivo. En general, el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de
glucógeno. También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al
momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado
y consecuentemente en el pH post mortem final. En este período, la descomposición de los
compuestos nitrogenados conduce a un incremento del pH afectando la calidad del
producto durante el almacenamiento (Abbas, Saleh, Mohamed, & Lasekan, 2009, citados
por Volpe et al., 2015).
107
Valores de pH alcalinos estan relacionados a la descomposición del pescado debido a la
producción de amonio y aminas.
La incorporación de las mayores concentraciones de EO (4 y 6 %) atenuó el aumento de

pH de los filetes. Al parecer, el EO incorporado en los recubrimientos redujo el
crecimiento de las bacterias y con ello la descomposición de compuestos nitrogenados.
Volpe et al. (2015) incorporaron aceite esencial de limón a recubrimientos de carragenano

para recubrir filetes de trucha determinando que los valores de pH más bajos al final del
almacenamiento correspondieron a los filetes recubiertos con carragenano y aceite esencial
de limón el cual ejerció un efecto protector frente a la acción de las bacterias de causantes
de la descomposición de compuestos nitrogenados como el amonio y la trimetilamina.
Kakaei et al. (2016) determinaron que el tratamiento combinado de aceite esencial de

Ziziphora clinopodioides con extracto de semilla de uva incorporados a las películas de
gelatina con quitosano a 2 concentraciones para recubrir filetes de trucha picada, protegió a
las muestras de la descomposición bacteriana reflejándose en menores valores de pH
durante el período de refrigeración de 11 días frente a los tratamientos individuales.
4.6.1.3. Determinación de Color
Los resultados de la evaluación de color de los filetes de trucha se muestran en las Tablas
29, 30 y 31.
Tabla 29: Parámetros de color L* en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 49,30 ± 50,88 ± 52,42 ± 53,32 ± 54,12 ± 54,91 ±
0,655a 0,342a 0,522a 0,445a 1,059a 1,092a
EO 2,0 % 50,76 ± 51,35 ± 52,88 ± 53,84 ± 53,36 ± 53,69 ±
0,845ª,b 0,456a 0,621a 0,992a 0,620a 1,093a
EO 4,0 % 51,51 ± 52,53 ± 53,39 ± 52,76 ± 53,20 ± 51,37 ±
0,850b 0,390b 1,115a 0,951a 0,361a,b 0,477b
EO 6,0 % 50,04 ± 51,70 ± 52,89 ± 52,03 ± 51,50 ± 50,56 ±
0,327ª,b 0,581ª,b 0,365a 0,799a 0,457b 0,389b
a, b
56.00
55.00
Parámetro L*
54.00 Control
53.00 EO 2%
52.00 EO 4%
51.00 EO 6%
50.00
49.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 25: Variación del parámetro L* en filetes de trucha durante su

En la Figura 25 se muestra que el parámetro L*, que indica la tendencia de color negro
(valor 0) a blanco (valor 100), se incrementó sostenidamente en el tratamiento control y
con 2 % de EO, no observándose diferencia significativa (P > 0,05) entre ambos al final
del almacenamiento, tal como se observa en la Tabla 29 . Los valores de L* de los
tratamientos con 4 y 6 % de EO, aumentaron inicialmente y a partir del día 4 mostraron
una disminución hasta el final del período de almacenamiento notándose que no hubo
diferencia significativa (P > 0,05) entre ambos tratamientos al término del
almacenamiento. Al parecer, la incorporación de EO a estas concentraciones amortiguó la
decoloración de los carotenoides (antaxantina y cantaxantina) del músculo de trucha que
por sus dobles enlaces conjugados son propensos a una decoloración debido a la oxidación.
La evaluación del parámetro de color L* es muy importante ya que influye en la evaluación
de la calidad de la carne de trucha arco iris el cual está influenciado por el contenido de su
pigmento carotenoide (Francis, 1995, citado por Choubert y Baccaunaud, 2006).
110
Tabla 30: Parámetros de color a* en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 19,97 ± 18,98 ± 17,03 ± 16,08 ± 15,34 ± 0,580a 14,59 ±
0,944a 1,088a 0,137a 0,797a 0,707a
EO 2,0 % 17,82 ± 16,94 ± 17,30 ± 16,47 ± 15,63 ± 15,04 ±
1,389a 0,806a 0,933a 0,590a 0,636a,b 0,191a
EO 4,0 % 18,01 ± 18,55 ± 18,05 ± 17,62 ± 17,34 ± 16,92 ±
0,907a 0,520a 0,981a 1,260a 0,692b,c 0,505b
EO 6,0 % 18,75 ± 18,54 ± 18,22 ± 18,00 ± 17,82 ± 0,903c 17,56 ±
0,836a 1,116a 0,350ª 1,211ª 0,517b
a, b, c
25.00
Parámetro a*
20.00
Control
15.00 EO 2%
EO 4%
10.00
EO 6%
5.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 26: Variación del parámetro a* en filetes de trucha durante

En la Tabla 30 se observa que todos los valores de a*, parámetro que fluctúa entre el color
rojo (+) a verde (-), fueron positivos lo cual indica variación en la región de color rojo. En
la Figura 26 se observa que la tendencia en la variación del parámetro a* de los filetes de
trucha fue similar entre todos los tratamientos, notándose que los tratamientos control y
con 2 % de EO presentaron los valores de a más bajos a diferencia de los tratamientos con
4y6
% de EO, observándose que hay diferencia significativa (P < 0,05) entre los pares de
valores. La influencia del EO en los tratamientos también se hace evidente en esta
evaluación ya que la variación de a* indica que hay una menor pérdida de color
característico del músculo debido al efecto protector del extracto.
112
Tabla 31: Parámetros de color b* en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 22,52 ± 22,82 ± 23,84 ± 25,32 ± 26,23 ± 1,485a 27,02 ±
1,591a 0,489a 0,975a 0,596a 0,825a
EO 2,0 % 23,54 ± 24,45 ± 25,66 ± 26,15 ± 26,92 ± 27,43 ±
0,593a 1,015ª,b 1,004a 0,210a 0,921a,b 0,498a
EO 4,0 % 24,57 ± 24,74 ± 25,71 ± 25,98 ± 28,16 ± 27,79 ±
1,061a 0,361ª,b 0,839a 0,758a 0,945a,b 1,080ª
EO 6,0 % 25,25 ± 25,50 ± 26,11 ± 27,94 ± 28,95 ± 0,465b 29,47 ±
1,374a 0,911b 0,837a 0,715b 0,578b
a, b
35.00
30.00
Parámetro b*
25.00
Control
20.00 EO 2%
15.00 EO 4%
EO 6%
10.00
5.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 27: Variación del parámetro b* en filetes de trucha durante almacenamiento

en refrigeración
En la Figura 27 se observa una tendencia similar de la variación del parámetro b* de los

filetes de trucha entre todos los tratamientos, tal como sucedió con el parámetro a*. El
valor más alto alcanzado de b* correspondió al tratamiento con EO al 6 %. El parámetro
b* varía entre el color amarillo (+) a azul (-), donde los valores positivos de b*, indican
variación en la región de color amarillo al color naranja. Al final de la evaluación se
observa que el tratamiento con 6 % de EO mostró el valor más alto de b* lo cual indica que
el color naranja del músculo de trucha fue más acentuado a diferencia de los demás
tratamientos donde no se observó diferencia significativa (P > 0,05) entre los valores de b*.
Al parecer la presencia del EO en un porcentaje de 6 % en el recubrimiento ejerció un
mayor efecto sobre el mantenimiento del parámetro b* de los filetes de trucha.
4.6.1.4. Valor Peróxido
Los resultados del valor peróxido en filetes de trucha en almacenamiento se muestran en la

Tabla 32.
114
Tabla 32: Valor peróxido (meq peróxido/kg muestra) en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4°C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 2,55 ± 0,000a 4,14 ± 0,450a 4,30 ± 4,30 ± 4,30 ± 0,225a 5,25 ± 0,675a
0,225a 0,225a
EO 2,0 % 4,02 ± 1,421a 3,85 ± 0,710a 4,52 ± 3,18 ± 4,02 ± 4,67 ± 0,467ª,b
0,237a 0,237b 0,947a,b
EO 4,0 % 3,50 ± 0,707a 2,84 ± 0,236a 4,50 ± 3,50 ± 3,34 ± 3,31 ± 0,467b
0,236a 0,236ª,b 0,472a,b
EO 6,0 % 4,80 ± 0,700a 2,15 ± 0,703a 4,80 ± 3,31 ± 1,82 ± 0,234b 3,01 ± 0,000b
0,234a 0,000b
a, b
Valor peróxido (meq peróxido/Kg muestra)
6.00
5.00
Control
4.00
EO 2 %
3.00
EO 4 %
2.00 EO 6 %
1.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 28: Variación del valor peróxido en filetes de trucha durante su

En la Tabla 32 se muestra que el valor peróxido, VP, varió de 2,55 – 4,80 meq
peróxido/kg muestra, entre los tratamientos del día 0, siendo el menor valor el
correspondiente al tratamiento control el cual mostró el mayor incremento del VP al final
del almacenamiento (5,25 meq peróxido/kg muestra). En la Figura 28 se observa que los
tratamientos con 2, 4 y 6 % de EO presentaron similar variación de VP hasta el día 6 de la
evaluación, sin embargo, a partir de este punto sólo el tratamiento con 2 % de EO se
incrementó, mientras que en los tratamientos con 4 y 6 % de EO los valores de VP
disminuyeron al final del período de evaluación respecto al día 6. En el día 11, no se
observó diferencia significativa entre el tratamiento control y el que tuvo 2 % de EO
mientras que los tratamientos con 4 y 6 % de EO mostraron los menores valores de VP:
3,31 y 3,01 meq peróxido/kg muestra respectivamente, y no se observó diferencia
significativa entre ellos. Varlik et al. (1993) citados por Fadiloglu y Çoban (2018)
establecieron la siguiente clasificación: VP < 2 mmol O2/ kg pescado como muy buenos,
hasta 5 mmol O2/ kg pescado como buenos y en el rango de 8 – 10 mmol O2/ kg pescado
como límite aceptable. Según esto, los valores de VP de los tratamientos con EO
alcanzados hasta el día 11 de almacenamiento fluctuaron entre 3 y 5 meq peróxido/kg
muestra clasificándose como buenos. Estos resultados y la Figura 28 concuerdan con la
gráfica característica de la evolución en la formación de peróxidos en aceites respecto al
tiempo, y corresponde a la región correspondiente a la etapa de iniciación de la
autooxidación.
116
La autooxidación o rancidez oxidativa se presenta en lípidos con alto contenido en ácidos
grasos insaturados como el caso del aceite de trucha. La autooxidación de este aceite
ocurre por la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con la consecuente producción de hidroperóxidos y otros compuestos que
confieren el olor típico de grasa oxidada. Existen algunos factores que favorecen la
oxidación como la presencia de lipoxidasas, luz UV, altas temperaturas, metales y
catalizadores orgánicos de hierro (Badui, 2006).
Fadiloglu y Çoban (2018) recubrieron filetes de trucha con quitosano y sumac, una especia
conocida por su poder antioxidante, y determinaron que la incorporacion de la especia en
el recubrimiento extendió la vida útil de los filetes de 9 – 11 días de acuerdo a su VP.
Ojagh et al. (2010) evaluaron la incorporación del aceite de canela en filetes de trucha
cocidas recubiertos de quitosano encontrando que los valores de VP fueron más altos que
en el presente trabajo. Al final de la evaluación (16 días), los valores de VP del tratamiento
control estuvieron alrededor de 8 meq peróxido/kg muestra mientras que los valores del
tratamiento con quitosano y aceite de canela de estuvieron alrededor de 4 meq peróxido/kg
muestra. El tratamiento con quitosano mostró un valor de VP alrededor de 3 meq
peróxido/kg muestra, un valor similar de VP al de los tratamientos con 4 y 6 % de EO del
presente trabajo a los 11 días de almacenamiento. Hoseinni et al. (2016) reportaron una
tendencia y valores similares de VP en filetes de trucha recubiertas con gelatina y con
gelatina y aceite esencial de orégano.
Nowzari et al. (2013) determinaron que el recubrimiento de filetes de trucha con gelatina y
quitosano en doble capa resultó en una disminución de los valores de VP frente al
tratamiento control, siendo estos valores de VP reportados tanto al inicio como al final del
periodo de evaluación en todos los tratamientos menores a lo encontrado en el presente
trabajo lo cual pudo deberse al aporte del quitosano en la formulación.
4.6.1.5. Ácidos grasos libres
Los resultados de acidez de los filetes de trucha durante el almacenamiento en

refrigeración se muestran en la Tabla 33.
Tabla 33: Valores de acidez (% ácido oleico) en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTR 1,01 ± 1,17 ± 0,80 ± 0,82 ± 0,90 ± 0,014a 1,62 ±
OL 0,003a 0,007a 0,014a 0,000a 0,007a
EO 2,0 % 0,74 ± 1,34 ± 0,62 ± 1,12 ± 0,84 ± 0,007b 1,62 ±
0,011b 0,007b 0,007b 0,007b 0,007a
EO 4,0 % 0,82 ± 1,13 ± 1,24 ± 0,74 ± 0,78 ± 0,007c 1,41 ±
0,010c 0,000c 0,007c 0,007c 0,007b
EO 6,0 % 0,89 ± 0,84 ± 0,95 ± 0,66 ± 0,56 ± 0,007d 0,99 ±
0,011d 0,000d 0,007d 0,000d 0,007c
a, b, c,d
Acidez (% ácido oleico)
1.80
1.60 Control
1.40
EO 2 %
1.20
1.00 EO 4 %
0.80
EO 6 %
0.60
0.40
0.20
0.00 0 2 4 6 8 10 12
Figura 29: Variación de la acidez en filetes de trucha durante su almacenamiento

en refrigeración
En la Figura 29 se observa la fluctuación de los valores de acidez en todos los tratamientos

notándose que hay una tendencia similar entre los tratamientos con 4 y 6 % de EO y que a
partir del día 8 hasta el día 11 se observa un aumento sostenido en todos los tratamientos,
siendo el control y el tratamiento con 2 % de EO los que mostraron el mayor valor de
acidez no observándose diferencia significativa (P > 0,05) entre los mismos, seguido del
tratamiento con 4 % de EO. El valor mínimo correspondió al tratamiento con 6 % de EO.
También se observa una variación diferente del tratamiento con 2 % de EO respecto a los
demás tratamientos hasta el día 8.
El aceite de trucha está compuesto principalmente por moléculas de triglicéridos seguido de

fosfolípidos principalmente (Hixson et al., 2014), los cuales a su vez están formados por la
unión de 3 moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol. La hidrólisis de los
fosfolípidos y triglicéridos debido a las lipasas y las fosfolipasas causan la formación y un
aumento gradual de ácidos grasos libres en las muestras. Estos compuestos sufren una
oxidación adicional para producir compuestos de bajo peso molecular, responsables del
sabor desagradable e indeseable del pescado (Rostamzad et al., 2011) citados por Nowzari
et al. (2013).
Valores de acidez hasta 7 % en el tratamiento control y entre 3,5 a 5 % de acidez aprox. en

filetes de trucha refrigerada recubiertas con gelatina y quitosano al final del
almacenamiento
119
de 16 días fueron reportados por Nowzari et al. (2013). En general, estos valores fueron
más altos que los encontrados en el presente trabajo. Las diferencias podrían deberse a las
características de la materia prima inicial, al período de almacenamiento, etc.
4.6.1.6. Ácido tiobarbitúrico
Los resultados de la formación de ácido tiobarbitúrico (TBA) en filetes de trucha durante

el almacenamiento en refrigeración se muestran
en la Tabla 34.
120
Tabla 34: Valores de TBA (mg MDA/Kg muestra) en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4°C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTROL 0,20 ± 1,06 ± 0,73 ± 1,52 ± 2,34 ± 2,64 ±
0,007a 0,719a 0,020a 0,012a 0,009a 0,162a
EO 2,0 % 0,01 ± 0,15 ± 0,04 ± 0,04 ± 1,60 ± 1,71 ±
0,000b 0,050a 0,042b 0,044b 0,212b 0,010b
EO 4,0 % 0,02 ± 0,06 ± 0,05 ± 0,02 ± 0,86 ± 0,62 ±
0,020b 0,077a 0,062b 0,011b 0,068c 0,129c
EO 6,0 % 0,03 ± 0,22 ± 0,04 ± 0,01 ± 0,69 ± 0,79 ±
0,024b 0,166a 0,037b 0,001b 0,014c 0,279c
a, b, c
mg MDA/Kg de muestra
3.00
2.50
2.00 Control
EO 2 %
1.50
EO 4 %
1.00
EO 6 %
0.50
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 30: Variación de TBA en filetes de trucha durante su almacenamiento en

refrigeración
En la Figura 30 se observa la variación de los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA),

notándose una tendencia similar entre todos los tratamientos, sin embargo los valores del
tratamiento control son mayores respecto de los demás tratamientos quienes siguieron casi
el mismo patrón hasta el día 6 donde los valores de TBA del tratamiento con 2 % de EO
aumentan bruscamente y los del tratamiento con 4 y 6 % de EO también aumentan pero en
menor proporción, observándose que los valores de TBA de estos tratamientos fueron los
más bajos al final del período de almacenamiento. y que no hay diferencia significativa (P
> 0,05) entre los mismos.
La cuantificación de TBA mide directamente la producción de malonaldehído, uno de los

productos secundarios formados durante la oxidación de lípidos. El valor de TBA se ha
utilizado ampliamente para estimar el grado de oxidación de los lípidos y la presencia de
sustancias reactivas al TBA se debe a la segunda etapa de la autooxidación durante la cual
los peróxidos son oxidados a aldehídos y cetonas (Badui, 2006). Al parecer, los polifenoles
del EO estabilizan los hidroperóxidos impidiendo una mayor degradación a más formas
oxidantes activas, como el malonaldehído (Wellwood y Cole, 2004; citados por Hernández
et al., 2009).
El TBA reacciona con el malonaldehído formando un producto coloreado, siendo la

intensidad de éste proporcional al grado de oxidación del aceite. Se ha propuesto que el
máximo valor de TBA que indica una buena calidad del pescado (congelado, refrigerado o
122
almacenado con hielo) es de 5 mg de equivalentes de MDA / kg de tejido, mientras que el
nivel consumible de pescado puede ser de 8 mg de equivalentes de MDA / kg de tejido
(Ibrahim Sallam, 2007, citado por Ojagh et al., 2010). Todos los valores de TBA obtenidos
fueron menores a 5 mg de equivalentes de MDA / kg de tejido.
Fadiloglu y Çoban (2018) reportaron valores similares de TBA en el día 12 de

almacenamiento en truchas recubiertas con quitosano y sumac durante su almacenamiento
en refrigeración. Por otro lado, Ojagh et al. (2010) reportaron valores incrementales de
TBA en filetes de trucha recubiertas con quitosano y con aceite de canela pero inferiores a
lo reportado en el presente trabajo en el día 16 de almacenamiento.
Por otro lado, Nowzari et al. ( 2010), reportaron valores más altos de TBA en filetes de
trucha recubiertas y con películas compuestas y de doble capa, siendo el recubrimiento
compuesto el tratamiento con menor valor de TBA (cercano a 4 mg de equivalentes de
MDA
/ kg de tejido) y el tratamiento control el de mayor valor de TBA (8 mg de equivalentes de
MDA / kg de tejido). Estos resultados fueron mayores a lo encontrado en el presente
trabajo.
Hosseini et al. (2016) reportaron valores más bajos de TBA en filetes de trucha sin y con
recubrimientos de aceite esencial de orégano, siendo los valores de TBA en filetes de
trucha con aceite esencial menores a los valores reportados en filetes control y filetes
recubiertos sólo con gelatina de pescado hasta el día 16 de almacenamiento.
4.6.1.7. Nitrógeno de bases volátiles totales (N-BVT)
Los valores de N-BVT de los filetes de trucha en almacenamiento en refrigeración se

muestran en la Tabla 35.
Tabla 35: Valores de nitrógeno de bases volátiles totales (mg N-BVT/100 g) en filetes de trucha durante el almacenamiento
en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
CONTR 22,15 ± 21,14 ± 23,24 ± 0,198a 22,97 ± 22,96 ± 25,51 ±
OL 0,474a 0,064a 0,157a 0,118a 0,021a
EO 2,0 % 21,17 ± 19,02 ± 21,87 ± 20,48 ± 23,07 ± 24,83 ±
0,035a 0,396b 0,884ª,b 0,856a 0,017a 0,856a
EO 4,0 % 20,55 ± 22,18 ± 20,20 ± 0,375b 20,20 ± 21,66 ± 21,94 ±
0,863a 0,453a 0,438a 0,269b 0,120b
EO 6,0 % 21,54 ± 21,13 ± 22,46 ± 0,014a 21,50 ± 21,56 ± 20,19 ±
0,438a 0,035a 0,403a 0,197b 0,313b
a,b
g) volátiles totales
30.00
de bases
25.00
N-BVT/100
Control
Nitrógeno
20.00
EO 2%
(mg
15.00 EO 4%
EO 6%
10.00
5.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 31: Variación de N-BVT en filetes de trucha durante su almacenamiento

en refrigeración
En la Tabla 35 se observa que en el día 0 el tratamiento control mostró el mayor valor de

N- BVT. Este valor fluctuó hasta mantenerse constante entre los días 6 y 8 y luego se
incrementó notablemente hasta el día 11. Los valores de N-BVT de los filetes de trucha
con 2 % de EO aumentaron sostenidamente desde el día 6 hasta el día 11, donde no se
observó diferencia significativa (P > 0,05) entre ambos tratamientos. El efecto del EO se va
mostrando a partir del tratamiento con 4 % de EO, puesto que se observa un aumento de
las N-BVT del día 0 al día 1 y luego se observa un disminución y un leve aumento hasta el
día 11; similar comportamiento se observa en el tratamiento con 6 % de EO donde el N-
BVT se incrementan desde el día 0 al día 4 y luego ocurre una diminución hasta el final del
almacenamiento. No se observó diferencia significativa (P > 0,05) entre ambos
tratamientos al final de la evaluación. Esto pudo haber ocurrido porque a mayores
concentraciones de EO en el recubrimiento se inhibió la acción bacteriana causantes de la
descomposición de los filetes. Es decir, hubo una reducción más rápida de la población
bacteriana o disminución de la capacidad de las bacterias para la desaminación oxidativa
de compuestos nitrogenados no proteicos o de ambos (Fan et al., 2008, citado por Jouki et
al., 2014).
En la Figura 31 se observa la variación de las N-BVT en todos los tratamientos, notándose

una diferenciación más acentuada entre grupos de valores (control y recubrimiento con 2%
de EO y recubrimiento con 4 y 6 % de EO) a partir del día 8 de almacenamiento.
125
La cantidad de N-BVT es uno de los índices más usados para determinar la frescura de los
pescados. La actividad de las bacterias que dañan el pescado y también de las enzimas
endógenas presente en el tejido de los peces aceleran el proceso de deterioro del tejido
muscular, consecuentemente esto conduce a un aumento de los valores de N-BVT (Jouki et
al., 2014).
Los niveles de N-BVT presentes en el pescado son importantes porque inciden

directamente en la calidad del mismo. El catabolismo bacterial de aminoácidos en el
músculo de pescado resulta en la acumulación de amonio, monoetilamina, dimetilamina,
trimetilamina, y otras bases volátiles, las cuales imparten característicos sabores extraños al
pescado (Goulas y Kontominas, 2005; citados por Nowzari et al., 2013).
Según el reglamento de la CE (ECC 95/149) se considerará impropio para el consumo

humano cuando se excedan los límites de N-BVT de 35 mg de nitrógeno/ 100 g de carne
en pescado de la familia de salmónidos. Giménez et al. (2002), citados por Jouki et al.
(2014) propusieron un valor de 25 mg N/ 100 g como el nivel de N-BVT que marca el
inicio del deterioro de filetes de trucha. Sólo los tratamientos control y con 2 % de EO
excedieron el nivel de N-BVT establecido por Giménez et al. (2002). Respecto a lo
mencionado, ninguno de los tratamientos excedió el nivel establecido por la CE de N-BVT
de 35 mg de nitrógeno/ 100 g de carne.
Volpe et al. (2015) evaluaron el efecto de la incorporación de carragenano y aceite esencial

de limón como recubrimiento de filetes de trucha, reportando que al final del
almacenamiento (15 días), los valores de N-BVT de los filetes de trucha no recubiertos
alcanzaron los 40 mg N/ 100 g muestra, mientras que en los filetes recubiertos sólo con
carragenano estos valores fueron cercanos a 30 mg N/ 100 g muestra y en los filetes
recubiertos con carragenano y aceite esencial los valores de N-BVT fueron cercanos a 20
mg N/ 100 g muestra.
Por otro lado, Hosseini et al. (2016) determinaron que el valor de las N-BVT de los filetes
de trucha del tratamiento control a los 12 días de almacenamiento fueron de 32,90 mg N/
100 g músculo, mientras que las muestras con recubrimiento de gelatina y de gelatina con
aceite esencial de orégano exhibieron valores de 18,90 y 16,56 de N-BVT/ 100 g de
muestra.
4.6.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
A continuación se muestran los resultados de los ensayos microbiológicos realizados en el

momento de recepción de los filetes de trucha.
Tabla 36: Resultados microbiológicos de los filetes de trucha
Ensa Resultado
yo
Aerobios mesófilos 1390 UFC/
g
Salmonella spp. Ausencia/25
g
Staphylococcus aureus < 10 UFC/g
Listeria monocytogenes Ausencia/25

g
Escherichia coli 0 NMP
/100g
Vibrio parahaemolyticus < 3 NMP/ g
Vibrio cholerae Ausencia/25

g
En la Tabla 36 se observa los valores iniciales de las pruebas microbiológicas realizadas en

los filetes de trucha en el momento de su recepción. Como se puede observar el filete de
trucha inició con una carga de aerobios mesófilos la cual fue evaluada durante el
almacenamiento en refrigeración. Los análisis de Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae
estuvieron dentro del límite permitido establecido como criterio de calidad por SANIPES.
4.6.2.1. Recuento de aerobios mesófilos
El recuento de aerobios mesófilos en los filetes de trucha durante su almacenamiento en

refrigeración se muestra en la Tabla 37.
Tabla 37: Recuento (UFC/g) de aerobios mesófilos en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)
TRATAMIENT
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
O CON
(DÍAS)
EXTRACTO
DE ORÉGANO
0 1 4 6 8 11
CONTROL 7400 9400a 2000 37000 4600000a 3500000

a
0a 0a 0a
EO 2% 3600 6500b 2300 40000 3900000b 3100000
b,c
0b 0a 0b
EO 4% 3700 4500c 1200 25000 750000c 2400000
b
0c 0b c
EO 6% 3100 3700d 1100 22000 720000c 1400000

c
0c 0b c
a,b,c
8.00
7.00
Log UFC/g
6.00
CONTROL
5.00
4.00 EO 2%
3.00 EO 4%
2.00 EO 6%
1.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Figura 32: Variación del recuento de aerobios mesófilos en filetes de trucha durante
su almacenamiento en refrigeración
En la Tabla 37 se observa el recuento de aerobios mesófilos en el tratamiento control, el

cual alcanza un valor máximo en el día 11, el cual a su vez fue el mayor valor entre todos
los tratamientos. El tratamiento con 2 % de EO mostró menores recuentos que el
tratamiento control hasta el día 4, no observándose diferencia significativa (P > 0,05) en el
día 6 y, a partir de este día, se observó menores recuentos hasta el día 11 donde se observó
diferencia significativa (P < 0,05) con el tratamiento control. El tratamiento con 4 % de EO
mostró recuentos que aumentaron de manera consecutiva un ciclo hasta el día 6, pero a
partir de este día se observa un incremento hasta el día 8 manteniendo el mismo ciclo, y
luego un aumento hasta el día 11. El tratamiento con 6 % de EO mostró un
comportamiento similar. Desde el día 4 no se observó diferencia significativa entre ambos
tratamientos pero en los días 8 y 11 los recuentos fueron de un ciclo menor que los
tratamientos control y con 2 % de EO.
En la Figura 32 se observa el crecimiento exponencial de los microorganimos aerobios

mesófilos, el cual es más evidente a partir del día 4 hasta el día 11 del almacenamiento. De
acuerdo a los límites microbiológicos establecidos por la autoridad sanitaria pesquera,
SANIPES, el máximo nivel admisible de recuento de aerobios mesófilos permitido para
pescado refrigerado es de 106 UFC/g. El recuento de aerobios alcanzó este valor límite en
el día 8 en los tratamientos control y con 2 % de EO mientras que en los tratamientos con 4
y 6 % de EO se alcanzó este valor límite cuando se evaluó el día 11 de almacenamiento.
129
4.6.2.2. Detección de Salmonella spp.
Los resultados para la detección de la bacteria Salmonella en los filetes de trucha durante
su almacenamiento en refrigeración reportaron AUSENCIA/25 g en todos los tratamientos
evaluados. Este resultado se correlaciona con los criterios microbiológicos de calidad
establecidos por la autoridad sanitaria pesquera, SANIPES, donde se indica que el límite
mínimo de Salmonella spp. para pescado refrigerado es de AUSENCIA/ 25 g.
Existen más de 2 300 tipos de Salmonella spp. las que se encuentran principalmente en el
tracto intestinal y las heces de animales y en los huevos de las aves. La contaminación del
pescado y los productos pesqueros pueden deberse a unas prácticas deficientes de
manipulación e higiene. Los productos cocidos se pueden contaminar tras la elaboración
con materias primas sin cocer o a causa de los empleados y, cuando no hay microflora que
compita con las bacterias, pueden constituir un producto de alto riesgo si se permite que
proliferen, por ejemplo, por una temperatura indebida. El consumo de pescado y marisco
crudo o insuficientemente cocido provocará dolor de estómago, diarrea, náuseas,
escalofríos, fiebre y dolor de cabeza. Sin embargo, en la mayor parte de la bibliografía se
indica que el pescado es un vehículo mucho menos común que otros alimentos
representando un pequeña proporción del número total de casos de Salmonella (FAO,
2009).
130
4.6.2.3. Recuento de Staphylococcus aureus
El recuento de Staphylococcus aureus (UFC/g) en los filetes de trucha durante su

almacenamiento en refrigeración se muestra en la Tabla 38.
Tabla 38: Recuento (UFC/g) de Staphylococcus aureus en filetes de trucha durante su

almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
DE ORÉGANO 0 1 4 6 7 8 11
CONTROL < < < < < < <10

1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0
EO 2% < < < < < < <10
1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0
EO 4% < < < < < < <10
1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0
EO 6% < < < < < < <10
1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0
El recuento de Staphylococcus aureus en todas las muestras desde el inicio hasta el final
del período de almacenamiento fue < 10 UFC/g. Este valor esta debajo del límite mínimo
de 102 UFC/g establecido como criterio de calidad por la autoridad sanitaria pesquera,
SANIPES, para productos hidrobiológicos refrigerados. El efecto del recubrimiento con
EO sobre la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus no pudo ser evaluado
debido a que no hubo un recuento mayor al inicio del período de almacenamiento en los
tratamientos.
Staphylococcus aureus se encuentra en la piel, la nariz, la garganta y los cortes infectados

de los seres humanos. Es una bacteria altamente vulnerable a la destrucción por tratamiento
térmico y casi todos los agentes desinfectantes. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria o
sus enterotoxinas en alimentos procesados o en equipos de procesamiento de alimentos es
generalmente una indicación de un saneamiento deficiente.
Unas prácticas deficientes de higiene personal pueden dar lugar a que la bacteria se
131
transmita al pescado y los productos pesqueros. La bacteria prolifera rápidamente a
temperaturas altas y produce una toxina que ocasiona fuertes náuseas, espasmos
abdominales, vómitos y diarrea si el pescado o los productos pesqueros se consumen
crudos o insuficientemente cocidos, o si los productos cocidos han sufrido contaminación
cruzada. La bacteria también puede producir toxinas resistentes al calor (FAO, 2009).
132
4.6.2.4. Identificación de Listeria monocytogenes
Los resultados de identificación de Listeria monocytogenes en los filetes de trucha durante

su almacenamiento en refrigeración muestran AUSENCIA de la bacteria en todos los
tratamientos durante toda la etapa de evaluación. Por esta razón, no se pudo observar el
efecto del recubrimiento con extracto de orégano sobre la inhibición del crecimiento de
esta bacteria.
Si bien es cierto que el análisis para la detección de la bacteria Listeria monocytogenes, no

está comprendido en los criterios de calidad para pescado fresco refrigerado establecidos
por SANIPES, en el presente trabajo se evaluó como un mecanismo de control y debido a
que existe el riesgo de prevalencia.
La bacteria Listeria monocytogenes se transmite al pescado y los productos pesqueros

mediante prácticas deficientes de manipulación e higiene, incluída la contaminación
cruzada siendo los síntomas de intoxicación lo siguiente: fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, de espalda y abdominal, y diarrea (FAO, 2009).
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva que se encuentra ampliamente

distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje en silos, materia fecal, aguas
residuales, agua), como en la acuicultura y los ambientes de elaboración de alimentos, por
lo que se considera un patógeno ubiquo. Listeria monocytogenes es resistente a varias
condiciones medioambientales tales como altas concentraciones de sal o acidez. Asimismo,
crece en condiciones de baja concentración de oxígeno y a temperaturas de refrigeración y
sobrevive por largos períodos en el medio ambiente, en los alimentos, en las plantas de
elaboración y durante el almacenamiento refrigerado (Intesal, 2016).
4.6.2.5. Enumeración de Escherichia coli
La enumeración de Escherichia coli en los filetes de trucha durante su almacenamiento en

refrigeración se muestran en la Tabla 39.
Tabla 39: Enumeración de Escherichia coli en filetes de trucha durante su almacenamiento en refrigeración (3 – 4 °C)

O CON (DÍAS)
EXTRACTO
0 1 4 6 8 11
DE ORÉGANO
1,3x10 3,8x10 4,5x 4,5x10 4,5x10
CONTR 1,9x10 2
NMP/10 102 2 2
OL NMP/100g
0g NMP/10 NMP/10 NMP/10 NMP/10
0g 0g 0g 0g
EO 2% 0 NMP/100g 0 0 0 0 0
NMP/100g NMP/100g NMP/100g NMP/100g NMP/100g
EO 4% 0 NMP/100g 0 0 0 0 0
EO 6% 0 NMP/100g 0 0 0 0 0
En la Tabla 39 se observa el recuento de Escherichi coli en los filetes del tratamiento
control, el cual se incrementó desde el día 1 hasta el día 11 de almacenamiento, alcanzando
un recuento final de 4,5x102 NMP/100g, un valor por encima del límite máximo
establecido por SANIPES. En los tratamientos con los recubrimientos y EO el recuento de
estas bacterias fue de 0 NMP/100g desde el inicio del período de evaluación. Este valor
esta por debajo del límite mínimo establecido por SANIPES que es de 1 NMP/g.
Min y Oh (2009) reportaron que el recubrimiento de filetes de bagre con gelatina y aceite
esencial de tomillo a varias concentraciones, se tradujo en una disminución en el
crecimiento de la bacteria E. coli O157:H7 obteniendo los mayores efectos inhibitorios con
el recubrimiento de gelatina de bagre que contenía 2, 0 % (v / v). En este caso no se pudo
evaluar el efecto del EO sobre la inhibición del crecimiento de Escherichi coli en los filetes
pues no se detectó presencia en la etapa inicial del almacenamiento o en la muestra inicial.
La bacteria Escherichia coli se encuentra en el tracto intestinal de animales y seres

humanos, y en el agua sin clorar. Algunas cepas de la bacteria pueden ocasionar
enfermedades humanas. La contaminación cruzada, unas prácticas deficientes de
manipulación e higiene y el contacto con agua contaminada dan lugar a la presencia de la
bacteria en el pescado y el marisco. La bacteria también se puede acumular en moluscos
como las ostras. El consumo de productos crudos o insuficientemente cocidos, o de
productos cocidos que hayan sufrido contaminación cruzada puede provocar una
intoxicación alimentaria (FAO, 2009).
4.6.2.6. Enumeración de Vibrio parahaemolyticus
Los resultados de enumeración de la bacteria Vibrio parahaemolyticus en los filetes de

trucha durante su almacenamiento en refrigeración fue < 3 NMP/ g en todos los
tratamientos evaluados. Estos resultados están acordes con los límites mínimos
establecidos para pescado refrigerado por la Autoridad Sanitaria, SANIPES.
Como no se detectó presencia de la bacteria en la etapa inicial de la evaluación, no se pudo

determinar el efecto de la incorporación de EO en el recubrimiento frente al crecimiento de
Vibrio parahaemolyticus, sin embargo, estos resultados son positivos puesto que los filetes
fueron seguros para su consumo según los criterios de calidad de la norma.
Determinadas cepas patógenas de Vibrio parahaemolyticus están presentes de manera

natural y habitual en productos marinos, sobre todo en moluscos bivalvos como ostras,
134
mejillones y almejas. También se pueden encontrar en crustáceos y peces, y en productos
135
como el ceviche y el sushi. El consumo de productos contaminados, crudos o
insuficientemente cocidos, provoca diarrea, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y
escalofríos (FAO, 2009).
4.6.2.7. Aislamiento e dentificación de Vibrio cholerae
Los resultados del aislamiento e identificación de la bacteria Vibrio cholerae en los filetes
de trucha durante su almacenamiento en refrigeración fue de AUSENCIA/25 g en todos los
tratamientos evaluados,. Estos resultados están acordes con los límites establecidos para
pescado refrigerado establecidos por SANIPES, donde el límite mínimo aceptable es de
AUSENCIA/ 25 g.
Como no se detectó presencia de la bacteria en el momento de recepción de la materia

prima o al inicio de la evaluación, no se pudo determinar el efecto de la incorporación de
EO en el recubrimiento frente al crecimiento de Vibrio cholerae, sin embargo, estos
resultados son positivos puesto que los filetes fueron seguros para su consumo según los
criterios de calidad de la norma.
V. CONCLUSIONES
1. Los niveles óptimos de las variables para la obtención de películas comestibles a

partir de gelatina de piel de perico con resistencia a la tracción de 9,5 MPa y
elongación al corte de 150 % fueron: gelatina 3,5 %, glicerol 0,138 g glicerol/ g
gelatina y temperatura de elaboración de 58 °C.
2. La incorporación de extracto de orégano, EO, en concentraciones de 2, 4, 6 y 8 % en

la formulación de las películas comestibles causó el incremento del espesor de 0,050
– 0,063 mm desde el tratamiento control hasta la película con 6 % de EO y, respecto
a las propiedades mecánicas lo siguiente: el incremento de la elongación al corte de
154
– 370 % desde el tratamiento control hasta la película con 6 % de EO y la
disminución de la resistencia a la tracción de 9,33 – 0,91 MPa desde el tratamiento
control hasta la película con 8 % de EO. En el caso del espesor y la elongación al
corte, la adición de 8 % de EO causó la disminución de ambos valores.
3. Respecto a las propiedades fisicoquímicas, los parámetros de color de las películas

variaron respecto a la concentración del EO incorporado en la formulación en
función al color del extracto de orégano. El índice de opacidad fluctuó entre 0,79 –
1,11 y se observó D.S entre la películas con 0, 4 y 8 % de EO. La humedad fluctuó
entre 10,69
– 12,58 % pero no se observó D.S entre todos los tratamientos. La solubilidad de las
películas disminuyó con la incorporación del EO desde 98,92 – 91,83 %,
observándose
D.S entre las películas con 0, 2, 4 y 8 % de EO.
4. Respecto a las propiedades de barrera, el incremento del EO causó la fluctuación de

los valores de permeabilidad al vapor de agua de 0,061 – 0,070 g-mm/m 2-h-kPa, no
observándose D.S entre los mismos. La permeabilidad al oxígeno de las películas
disminuyó de 2,231 a un valor menor que 0,151 cm3µm/m2-día-kPa con el
incremento del EO en la formulación, observándose D.S entre las películas con 0, 2,
4 y 8 % de EO.
5. Respecto a las propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la incorporación de EO
resultó en un incremento de la cantidad de polifenoles extraíbles de 30,74 – 98,98 mg
eq. ácido gálico/ g de película así como un incremento de la capacidad antioxidante
de las películas de 0,77 – 2,71 eq. mM de FeSO4.7H2O/mg de película, observándose
D.S entre todos los tratamientos de ambos análisis. Así mismo, se observó que las
películas con 2, 4, 6 y 8 % de EO ejercieron actividad antimicrobiana sobre las
bacterias Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris; mientras que las películas con 6
y 8 % de EO inhibieron el crecimiento de Enterococcos faecalis y Salmonella
entérica. Sólo la película con 8 % de EO inhibió el crecimiento de Shigella spp.
6. Según los parámetros de calidad de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, los

filetes de trucha del tratamiento control y los filetes recubiertos con 2 % de EO
tuvieron una aceptabilidad hasta los 8 días de almacenamiento en refrigeración
(temperatura de 3 – 4 °C), mientras que los filetes recubiertos con 4 y 6 % de EO
mostraron una aceptabilidad hasta los 11 días en el almacenamiento en refrigeración
(temperatura de 3 – 4 °C).
137
VI. RECOMENDACIONES
1. Evaluar el estudio de optimización de la obtención de películas comestibles a partir

de los subproductos de otras especies pesqueras comerciales cultivadas como
alternativa a las películas de gelatina de perico.
2. Evaluar la obtención de películas comestibles de gelatina de piel de perico con la

incorporación de otras matrices agroalimentarias como almidón, hidrocoloides, ceras,
etc. y caracterizarlas para evaluar su alternativa de utilización.
3. Evaluar el estudio y la incorporación de otros extractos naturales nativos que exhiban

propiedades antioxidantes y antimicrobianas así como otras propiedades bioactivas
en la formulación de películas comestibles.
4. Evaluar el efecto del recubrimiento con extracto de orégano en otras especies

pesqueras comerciales de valor agregado así como en productos cárnicos.
5. Evaluar el efecto del recubrimiento de gelatina de piel de perico en la preservación

de matrices agroalimentarias como frutas y verduras.
6. Elaborar un estudio técnico-económico de la producción de películas comestibles y

recubrimientos a partir de gelatina de piel de perico con la finalidad de evaluar su
factibilidad en la industria peruana.
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shelf life. 2(1): 7-16.
VIII. ANEXOS
ANEXO 1
VALORES DE ESPESOR, RESISTENCIA A LA TRACCIÓN Y ELONGACIÓN AL CORTE EN EL DISEÑO COMPUESTO

CENTRAL
RESISTENCI DEFORMACI
ESPESO
CÓDIGO ESPESOR (mm) CARG ÁRE FUERZ A LA ÓN SEGÚN EAC
R
A A A TRACCIÓN PICO FUERZA (%)
PROMED
(MPa)
IO
1A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1498.0 1.2 14.7 11.9 2.31 12
07 07 06 06 06 05 06
1B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1767.0 1.4 17.3 12.4 2.66 13
06 06 07 07 08 08 07
1C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1773.0 1.0 17.4 16.8 2.52 13
05 05 05 05 05 06 05
1D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 654.6 0.8 6.4 8.0 2.17 11
04 04 04 04 04 04 04
1E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 973.2 0.9 9.5 10.6 2.11 11
05 05 05 04 04 04 05
1F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1349.0 1.0 13.2 13.7 2.35 12
05 05 05 05 05 04 05
PROMEDI 12.2 12
O
2A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1786.6 1.3 17.5 13.5 1.63 8
06 06 06 07 07 07 07
2B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1795.8 1.2 17.6 14.7 1.82 9
06 06 06 06 06 06 06
2C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1791.4 1.3 17.6 13.5 1.57 8
06 06 06 07 07 07 07
149
2D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1790.8 1.3 17.5 13.5 1.92 10
06 06 06 07 07 07 07
2E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1758.4 1.2 17.2 14.4 1.87 9
06 06 06 06 06 06 06
2F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1754.0 1.2 17.2 13.9 1.56 8
06 06 06 06 07 06 06
PROMEDI 13.9 9
O
3A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 999.8 1.2 9.8 7.9 43.42 217
05 05 07 07 07 06 06
3B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1320.2 1.4 12.9 9.5 45.12 226
07 07 06 07 07 07 07
3C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 755.0 0.9 7.4 8.5 43.10 216
04 04 04 04 05 05 04
3D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1114.6 1.2 10.9 9.1 42.68 213
07 06 07 06 05 05 06
149
3E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 902.6 1.2 8.8 7.4 41.11 206
06 06 06 06 06 06 06
3F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 629.6 0.9 6.2 6.9 43.08 214
04 05 05 05 04 04 05
PROMEDI 8.2 215
O
4A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1734.6 1.4 17.0 11.9 7.26 36
07 07 07 07 07 08 07
4B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1393.4 1.3 13.7 10.8 7.15 36
07 07 07 06 06 05 06
4C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1686.2 1.6 16.5 10.3 6.23 31
07 07 08 08 09 09 08
4D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1600.0 1.4 15.7 11.2 7.08 35
07 07 07 07 07 07 07
4E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1477.0 1.4 14.5 10.1 6.02 30
08 08 07 07 07 06 07
4F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1547.6 1.4 15.2 10.8 6.38 32
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 10.9 33.0
O
5A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1065.4 1.1 10.4 9.2 23.35 117
05 05 05 06 06 07 06
5B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 943.8 0.9 9.2 10.7 21.53 108
04 04 04 04 05 05 04
5C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1771 1.4 17.4 12.7 23.59 118
06 07 07 07 07 07 07
5D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1225 1.2 12.0 10.0 23.11 116
06 06 06 06 06 06 06
5E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1220.2 1.1 12.0 10.9 24.04 120
05 05 06 06 05 06 06
5F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 967.0 1.0 9.5 9.2 22.82 114
06 05 05 05 05 05 05
150
PROMEDI 10.4 115
O
6A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1415.6 1.5 13.9 9.5 24.58 123
07 07 07 07 08 08 07
6B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1423.0 1.5 13.9 9.5 23.17 116
07 07 07 07 08 08 07
6C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1273.6 1.3 12.5 9.9 26.54 133
06 06 06 06 07 07 06
6D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1382.0 1.4 13.5 9.7 25.69 129
07 07 07 07 08 06 07
6E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1700.0 1.7 16.7 9.6 23.98 119
09 09 1 08 08 08 09
6F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1314.8 1.3 12.9 9.7 22.69 114
07 07 07 07 06 06 07
PROMEDI 9.6 122
O
7A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1111.4 1.3 10.9 8.4 54.25 271.3
07 07 07 06 06 06 07
7B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1400.6 1.4 13.7 9.6 53.26 266.3
08 08 08 06 06 07 07
7C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 606.0 0.9 5.9 6.9 54.86 274.3
04 04 04 04 05 05 04
151
7D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 653.8 0.9 6.4 7.4 55.47 277.4
04 04 04 04 05 05 04
7E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 557.2 0.8 5.5 6.8 56.87 284.4
04 04 04 04 04 04 04
7F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 639.4 1.0 6.3 6.3 56.27 281.4
05 05 05 05 05 05 05
PROMEDI 7.6 276
O
8A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1195.6 1.4 11.7 8.4 30.08 150
07 07 07 07 07 07 07
8B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1201.6 1.4 11.8 8.6 31.17 156
07 07 07 07 07 06 07
8C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1227.4 1.4 12.0 8.6 30.24 151
07 07 07 07 07 07 07
8D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1099.4 1.4 10.8 7.7 31.43 157
07 07 07 07 07 07 07
8E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1453.8 1.5 14.2 9.7 30.14 151
08 08 08 07 07 06 07
8F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1406.2 1.4 13.8 9.8 32.27 161
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 8.8 154
O
9A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1143.0 1.0 11.2 11.2 25.48 127
05 05 05 05 05 05 05
9B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 953.8 0.8 9.3 11.7 25.17 126
04 04 04 04 04 04 04
9C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 879.2 0.7 8.6 11.7 26.74 138
04 04 04 04 03 03 04
9D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 782.2 0.8 7.7 9.6 25.43 127
04 04 04 04 04 04 04
9E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 731.2 0.6 7.2 11.3 27.94 140
03 03 03 03 03 04 03
9F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 916.2 0.8 9.0 11.2 23.87 118
04 04 04 04 04 04 04
PROMEDI 11.1 129
O
10A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1597.4 1.2 15.7 13.0 2.84 14
06 06 06 06 06 06 06
10B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1569.8 1.2 15.4 12.8 3.08 15
07 05 05 06 06 07 06
10C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1682.0 1.3 16.5 13.0 2.84 14
06 06 06 06 07 07 06
10D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1521.6 1.2 14.9 12.4 3.19 16
06 06 06 06 06 06 06
10E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1490.8 1.1 14.6 12.9 3.52 17
06 05 06 05 06 06 06
10F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1590.4 1.1 15.6 13.8 3.12 16
05 05 06 06 06 06 06
PROMEDI 13.0 15
O
11A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1555.8 1.3 15.2 12.0 4.88 24.4
07 07 06 06 06 06 06
11B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1596.6 1.2 15.6 13.4 4.69 23.5
06 06 06 06 06 05 06
11C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1635.4 1.4 16.0 11.4 5.56 27.8
07 07 07 07 07 07 07
11D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1789.0 1.4 17.5 12.5 4.17 20.9
07 07 07 07 07 07 07
11E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1589.2 1.2 15.6 12.6 4.68 23.4
06 06 06 06 06 07 06
11F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1593.8 1.2 15.6 13.4 5.43 27.2
05 06 06 06 06 06 06
PROMEDI 12.6 25
O
12A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1293.0 1.6 12.7 7.9 46.72 230
08 08 08 08 08 08 08
12B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1285.2 1.7 12.6 7.4 45.53 228
09 09 09 08 08 08 09
12C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1183.2 1.4 11.6 8.1 45.18 226
07 07 07 07 07 08 07
12D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 951.2 1.2 9.3 7.6 44.02 220
07 06 06 06 06 06 06
12E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1129.0 1.4 11.1 7.9 45.96 228
07 07 07 07 07 07 07
12F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1176.0 1.4 11.5 8.2 43.11 216
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 7.9 224
O
13A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1006.6 1.0 9.9 9.9 11.20 56
05 05 05 05 05 05 05
13B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1293.6 1.2 12.7 10.6 10.68 53
06 06 06 06 06 06 06
13C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1086.2 0.9 10.6 11.4 9.87 49
05 05 05 05 04 04 05
13D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1299.2 1.4 12.7 9.3 10.54 53
06 06 06 07 07 09 07
13E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1441.6 1.4 14.1 10.1 11.46 57
08 08 06 06 07 07 07
13F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1249.4 1.2 12.2 10.2 9.52 48
06 06 06 06 07 05 06
PROMEDI 10.2 53
O
14A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1189.0 1.7 11.7 7.0 48.05 240
08 08 08 08 09 09 08
14B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1006.8 1.5 9.9 6.4 46.56 233
08 08 08 08 08 06 08
14C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1071.4 1.4 10.5 7.3 50.04 250
07 07 07 07 07 08 07
14D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1140.6 1.6 11.2 7.0 49.23 246
07 07 08 08 09 09 08
14E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1022.0 1.4 10.0 7.2 47.21 236
07 07 06 06 08 08 07
14F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1047.6 1.4 10.3 7.3 47.10 236
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 7.0 240
O
15A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1114.4 1.0 10.9 10.9 16.57 83
05 05 05 05 05 05 05
15B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1357.2 1.4 13.3 9.5 17.71 89
07 07 07 07 07 07 07
15C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1019.0 1.0 10.0 10.0 17.57 88
05 05 05 05 05 05 05
15D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1391.0 1.4 13.6 10.0 16.97 85
07 07 07 07 07 06 07
15E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1491.6 1.6 14.6 9.3 19.06 95
08 08 08 08 08 07 08
15F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1427.6 1.4 14.0 10.0 18.23 90
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 10.0 88
O
16A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1293.6 1.3 12.7 9.8 19.35 97
07 07 07 07 06 05 07
16B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1342.6 1.3 13.2 9.9 20.08 100
07 07 07 07 06 06 07
16C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1497.4 1.6 14.7 9.2 18.71 94
08 08 08 08 08 08 08
16D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1499.8 1.6 14.7 9.2 20.00 99
08 08 08 08 08 08 08
16E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1138.8 1.1 11.2 10.5 18.32 92
05 05 05 05 06 06 05
16F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1452.0 1.4 14.2 10.2 19.26 96
07 07 07 07 07 07 07
PROMEDI 9.8 96
O
17A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1236.0 1.4 12.1 8.9 18.52 93
07 07 07 06 06 08 07
17B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1498.4 1.7 14.7 8.6 16.38 82
08 08 08 08 09 1 09
17C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1388.2 1.4 13.6 9.7 17.10 86
07 07 07 07 07 07 07
17D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1293.4 1.2 12.7 10.6 15.69 79
06 06 06 06 06 06 06
17E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1454.6 1.4 14.3 10.2 16.34 82
07 07 07 07 08 06 07
17F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1552.8 1.4 15.2 10.9 18.75 94
07 07 07 07 08 06 07
PROMEDI 9.8 86
O
18A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1543.8 1.5 15.1 10.3 16.31 82
08 08 08 07 07 06 07
18B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1585.6 1.7 15.5 9.3 17.50 88
09 09 09 08 08 07 08
18C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1585.6 1.6 15.5 9.7 15.78 79
08 08 08 08 08 08 08
18D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1257.2 1.1 12.3 10.9 15.72 79
06 06 06 06 05 05 06
18E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1322.0 1.4 13.0 9.5 18.46 92
07 07 07 07 07 06 07
18F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1478.4 1.4 14.5 10.1 16.50 83
07 07 07 07 07 08 07
PROMEDI 10.0 84
O
19A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1372.4 1.3 13.4 10.3 16.28 81
07 07 07 07 06 05 07
19B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1494.4 1.4 14.6 10.5 18.30 92
07 07 07 07 08 06 07
19C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1285.8 1.3 12.6 9.9 15.86 79
07 07 06 06 06 06 06
19D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1346.0 1.4 13.2 9.4 17.42 87
07 07 07 07 07 07 07
19E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1482.0 1.4 14.5 10.4 16.35 82
07 07 07 07 07 07 07
19F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1684.4 1.8 16.5 9.3 17.87 89
09 09 09 09 09 08 09
PROMEDI 10.0 85
O
20A 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1461.2 1.4 14.3 10.2 16.13 81
08 07 07 07 07 06 07
20B 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1316.4 1.2 12.9 10.8 17.31 87
06 06 06 06 06 06 06
20C 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1451.2 1.4 14.2 10.2 17.08 85
07 07 07 07 07 07 07
20D 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1294.2 1.3 12.7 9.8 16.37 82
07 07 07 06 06 06 07
20E 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1372.7 1.4 13.5 9.6 15.41 77
07 07 07 07 07 07 07
20F 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 1295.0 1.3 12.7 9.8 15.25 76
07 07 07 06 06 06 07
PROMEDI 10.0 81
O
ANEXO 2
ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) DE LA REGRESIÓN PARA LA

RESISTENCIA A LA TRACCIÓN Y PRUEBA DE FALTA DE AJUSTE EN LA
ETAPA DE BÚSQUEDA I
Fuente de Suma de Grados Cuadra Fc Valor p

variabilidad cuadrados de do (prob >
libertad medio F)
Modelo 31,18 6 5,20 174, <
81 0,0001
x1: gelatina (%) 2,88 1 2,88 96,9 <
0 0,0001
x2:
glicerol (g 14,05 1 14,05 472, <
54 0,0001
glicerol/ g
gelatina)
x3: temperatura de
9,68 1 9,68 325, <
elaboración (°C) 68 0,0001
x1 x2 1,13 1 1,13 37,8 0,0008
5
x1 x3 2,00 1 2,00 67,2 0,0002
9
x2 x3 1,45 1 1,45 48,6 0,0004
2
Curvatura 0,24 1 0,24 8,20 0,0286
Residual 0,18 6 0,030
Falta de 0,12 1 0,12 11,7 0,0188
ajuste 2
Error puro 0,053 5 0,011
Total 31,60 13
R2 = 0,9866 , R2aj = 0,9752
159
ANEXO 3

ELONGACIÓN AL CORTE Y PRUEBA DE FALTA DE AJUSTE EN LA
ETAPA DE BÚSQUEDA I
Fuente Suma Grados Cuadra Fc Valor p

de de de do (prob >
Variabilid cuadrad liberta medi F)
ad os d o
Modelo 65715, 6 10952, 148, <
50 58 06 0,0001
x1: gelatina (%) 11250, 1 11250, 152, <
00 00 08 0,0001
x2: glicerol (g glicerol/ g
22050, 1 22050, 298, <
gelatina) 00 00 08 0,0001
x3: temperatura de
19800, 1 19800, 267, <
elaboración (°C) 50 50 67 0,0001
x1 x2 11858, 1 11858, 160, <
00 00 30 0,0001
x1 x3 612,50 1 612,50 8,28 0,0281
x2 x3 144,50 1 144,50 1,95 0,2117
Curvatura 3154,6 1 3154,6 42,6 0,0006
7 7 5
Residual 443,83 6 73,97
Falta de ajuste 312,50 1 312,50 11,9 0,0183
0
Error puro 131,33 5 26,27
Total 69314, 13
00
R2 = 0,9481, R2aj = 0,9036

ANEXO 4

RESISTENCIA A LA TRACCIÓN Y PRUEBA DE FALTA DE AJUSTE EN EL
DISEÑO COMPUESTO CENTRAL

de de de do (prob >
Variabilid cuadrad liberta medi F)
ad os d o
Modelo 61, 9 6,8 212, <
35 2 56 0,0001
x1: gelatina
4,6 1 4,6 145, <
(°C) 8 8 97 0,0001
x2: glicerol
25, 1 25, 781, <
(g glicerol/ g gelatina) 07 07 85 0,0001
x3: temperatura de
14, 1 14, 459, <
elaboración (°C) 73 73 23 0,0001
x1 x2 1,1 1 1,1 35,0 0,0001
3 3 8
x1 x3 2,0 1 2,0 62,3 <
0 0 7 0,0001
x2 x3 1,4 1 1,4 45,0 <
5 5 6 0,0001
x12 7,5 1 7,5 234, <
2 2 62 0,0001
x22 0,1 1 0,1 3,34 0,0977
1 1
x32 3,5 1 3,5 111, <
6 6 09 0,0001
Residual (error) 0,3 10 0,0
2 32
Falta de ajuste 0,2 5 0,0 5,01 0,0507
7 53
Error puro 0,0 5 0,0
53 11
Total 61, 19
67
R2 = 0,9948, R2aj = 0,9901

ANEXO 5

ELONGACIÓN AL CORTE Y PRUEBA DE FALTA DE AJUSTE EN EL
DISEÑO COMPUESTO CENTRAL

de de de do (prob >
variabilid cuadrad liberta medi F)
ad os d o
Modelo 1,187E+0 9 13183, 175, <
05 93 69 0,0001
x1: gelatina
17704,87 1 17704, 235, <
(°C) 87 93 0,0001
x2: glicerol
41703,38 1 41703, 555, <
(g glicerol/ g 38 73 0,0001
gelatina)
x3: temperatura de
37171,77 1 37171, 495, <
elaboración (°C) 77 34 0,0001
x1 x2 11858,00 1 11858, 158, <
00 02 0,0001
x1 x3 612,50 1 612,50 8,16 0,0170
x2 x3 144,50 1 144,50 1,93 0,1954
2
x1 356,96 1 356,96 4,76 0,0542
x22 2659,51 1 2659,5 35,4 0,0001
1 4
x32 6576,90 1 6576,9 87,6 <
0 4 0,0001
Residual (error) 750,42 10 75,04
Falta de ajuste 619,09 5 123,82 4,71 0,0570
Error puro 131,33 5 26,27
Total 1,194E+0 19
05
R2 = 0,9937, R2aj = 0,9881

ANEXO 6
DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES EXTRAÍBLES EN PELÍCULAS

COMESTIBLES CON EXTRACTO DE ORÉGANO
Curva de calibración para la determinación de polifenoles extraíbles
Concentración
de ácido gálico Absorbanc
(ppm) ia
0 0.000
50 0.119
100 0.237
150 0.348
200 0.452
Contenido de polifenoles extraíbles

0.600
0.500
y = 0.0023x + 0.0046
Absorbancia
0.400R² = 0.9992
0.300
0.200
0.100
0.000
050100150200
250
Concentración ácido gálico (ppm)
POLIFENOLES EXTRAÍBLES EN PELÍCULAS COMESTIBLES CON EXTRACTO DE ORÉGANO
Ext.
Peso Eq. mg
disuelt Concentraci en Concentraci mg Eq
de Alícuo Absorbanc ácido Promed Desves
CÓDIG o en ón (Vol. ón verdadera AG/ g
muest ta ia gálico/ g io t
O (Vol.1) (g/ml) 2) (uM) mtra
ra (g) película
( (ml)
m
l)
T0A 0.0519 2 0.02595 1 1 0.070 28.86 1112.1 1.11
9 1.28 0.170
T0B 0.0519 2 0.02595 1 1 0.090 37.69 1452.3 1.45
1
T0C 0.0519 2 0.02595 1 1 0.080 33.27 1282.2 1.28
5
T2A 0.0518 2 0.02590 1 10 0.187 80.49 31078. 31.08
87 30.74 0.341
T2B 0.0518 2 0.02590 1 10 0.183 78.73 30397. 30.40
31
T2C 0.0518 2 0.02590 1 10 0.185 79.61 30738. 30.74
09
T4A 0.0527 2 0.02635 1 20 0.189 81.38 61766. 61.77
13 61.431 0.335
T4B 0.0527 2 0.02635 1 20 0.187 80.49 61096. 61.10
21
T4C 0.0527 2 0.02635 1 20 0.188 80.94 61431. 61.43
17
T6A 0.0519 2 0.02595 1 20 0.241 104.32 80404. 80.40
47 81.878 1.534
T6B 0.0519 2 0.02595 1 20 0.245 106.09 81764. 81.76
95
160
T6C 0.0519 2 0.02595 1 20 0.250 108.30 83465. 83.47
56
T8A 0.0531 2 0.02655 1 20 0.300 130.36 98201. 98.20
03 98.977 0.837
T8B 0.0531 2 0.02655 1 20 0.305 132.57 99863. 99.86
20
T8C 0.0531 2 0.02655 1 20 0.302 131.24 98865. 98.87
90
160
ANEXO 7
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PELÍCULAS

COMESTIBLES CON EXTRACTO DE ORÉGANO
Curva de calibración para la determinación de la capacidad antioxidante
Concentración de
FeSO4.7H2O (mM) Absorbanc
ia
0 0.063
.
1
0 0.125
.
2
0 0.193
.
3
0 0.243
.
4
0 0.324
.
5
0 0.388
.
Capacidad antioxidante
6
0.700 0 0.457
y = 0.6338x + 0.0013
0.600
.
Absorbancia
R² = 0.9979
0.500
7
0.400 0 0.519
0.300 .
0.200 8
0.100
0.000 0 0.557
.
9
0 0.2 1 0.4 0.6 0.630
0.8 1 1.2
FeSO4.7H2O (mM)
161
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PELÍCULAS COMESTIBLES CON EXTRACTO DE ORÉGANO
Eq. mM
Concentraci Eq. mM
Códi Absorbanc Promed Desve W (g) Dilució FeSO4.7H2O Promedi Desvest
ón sal
go ia io st n por mg de o
(mg/ml) Mohr
film
T0A 0.004 0.0198 1.3 0.003 1 0.0
20 03 0.004 0.001
T0B 0.007 0.006 0.002 0.0271 1.8 0.008 1 0.0
07 05
T0C 0.007 0.0247 1.6 0.008 1 0.0
47 05
T2A 0.173 0.0208 1.3 0.271 4 0.7
87 81 0.773 0.014
T2B 0.207 0.208 0.035 0.0249 1.6 0.324 4 0.7
60 80
T2C 0.244 0.0303 2.0 0.382 4 0.7
20 57
T4A 0.134 0.0232 1.5 0.209 10 1.3
47 54 1.362 0.023
T4B 0.187 0.169 0.030 0.0327 2.1 0.293 10 1.3
80 44
T4C 0.187 0.0316 2.1 0.292 10 1.3
07 87
T6A 0.154 0.0364 2.4 0.241 20 1.9
27 86 2.010 0.034
T6B 0.108 0.137 0.025 0.0253 1.6 0.168 20 1.9
87 96
T6C 0.149 0.0340 2.2 0.232 20 2.0
67 49
162
T8A 0.122 0.0207 1.3 0.190 20 2.7
80 49 2.714 0.074
T8B 0.139 0.136 0.014 0.0247 1.6 0.216 20 2.6
47 29
T8C 0.149 0.0253 1.6 0.233 20 2.7
87 63
162
ANEXO 8
COMPOSICIÓN DE LAS SOLUCIONES FORMADORAS DE PELÍCULA CON

EXTRACTO DE ORÉGANO
SOLUCIÓN
EXTRAC GLICERO
FORMADO GELATI
TRATAMIENT TO L
RA DE NA 3,529
O ORÉGAN 0,138 g /
PELÍCULA % (g)
O g
(ml
(ml) ) gelatina
(g)
EO 0 % 0 30, 1,059 0,146
00
EO 2 % 0,60 29, 1,038 0,143
40
EO 4 % 1,20 28, 1,016 0,140
80
EO 6 % 1,80 28, 0,995 0,137
20
EO 8 % 2,40 27, 0,974 0,134
60
163
ANEXO 9
MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS INTERMEDIOS Y PRODUCTOS

FINALES
Gelatina de piel de perico Orégano fresco
Orégano en polvo Extracto de orégano
Película con 0 % de EO Película con 2 % de EO

Película con 4 % de EO Película con 6 % de EO
Película con 8 % de EO
Halo de la película con 6 % de EO

frente a Proteus vulgaris
Halo de la película con 8 % de EO
frente a Enterococcus faecalis
Filetes de trucha recubiertos
con 6 % de EO

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES

SILVIA ELVIRA PANDIA ESTRADA

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE

MAGISTER SCIENTIAE EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

Mg.Sc. Beatriz Hatta Sakoda Ph.D. Fernando Vargas Delgado

M.Sc. Francisco Salas Valerio Mg.Sc. David Roldán Acero

A mis padres Victoriano y Marina, por transmitirme

A mi regalo de Dios, mi hijo Liam Emmanuel, y a

A mis hermanos Marco Antonio, Román

Al Ph.D. Fernando Vargas Delgado, asesor de la presente investigación, por el tiempo

Al Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) por brindarme la oportunidad de la

4.6.1.3. Determinacion de color.............................................................................108

Tabla 1: Propiedades mecánicas y de barrera de algunos plásticos y películas...................13

Figura 1: Perico (Coryphaena hippurus)...............................................................................3

Anexo 1: Valores de espesor, resistencia a la tracción y elongación al corte

Anexo 2: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la resistencia a la tracción

Anexo 3: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la elongación al corte y

Anexo 5: Análisis de varianza (ANVA) de la regresión para la elongación al corte y

Anexo 6: Determinación de polifenoles extraíbles en películas comestibles con

Anexo 7: Determinación de la actividad antioxidante en películas comestibles con

Anexo 8: Composición de las soluciones formadoras de película con

Anexo 9: Materias primas, productos intermedios y productos finales.............................169

El objetivo de la presente investigación fue obtener películas comestibles a partir de la

Palabras clave: gelatina de piel de perico, propiedades mecánicas, propiedades de barrera,

El perico (Coryphaena hippurus) es un recurso hidrobiológico que se comercializa a nivel

El rápido deterioro de los filetes de trucha fresca refrigerada obedece a su naturaleza

En el presente trabajo se plantea la utilización de gelatina de piel de perico para la

2.1. GENERALIDADES DEL PERICO

El perico (Coryphaena hippurus) es una especie epipelágica, oceánica y nerítica de aguas

Figura 1: Perico (Coryphaena hippurus)

El colágeno es una proteína constituyente de la piel, tendón y tejidos conectivos. La unidad

Figura 2: Estructura de la fibrilla de colágeno

Figura 3: Pieles de perico

2.2.1. OBTENCIÓN DE GELATINA

La gelatina es derivada de la proteína fibrosa insoluble llamada colágeno. El colágeno

Las propiedades funcionales, termoestabilidad y la capacidad de formación de película de

2.3. PELÍCULAS COMESTIBLES

Cualquier tipo de material utilizado para recubrimiento o envoltura de distintos alimentos

- Buenos atributos sensoriales (neutros o favorables al producto a recubrir)

En la Figura 4 se observa la interacción entre el alimento, la película o recubrimiento y los

Figura 4: Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles

Los biopolímeros tienen múltiples mecanismos de formación de película, incluyendo

Los plastificantes comunes para las películas y recubrimientos comestibles son

La principal ventaja del uso de plastificantes es aumentar la tenacidad o resiliencia de la

2.3.3. PROPIEDADES MECÁNICAS

Las películas y recubrimientos comestibles protegen los productos alimenticios envasados

El contenido de humedad influye considerablemente sobre las películas comestibles y

2.3.4. PROPIEDADES DE BARRERA

La calidad de la mayoría de los productos alimenticios disminuye por los fenómenos de

El mecanismo de permeabilidad consiste en que las moléculas permeantes como el agua y

Las proteínas son buenas formadoras de película y exhiben excelentes propiedades de

Algunos lípidos y sustancias hidrófobas de grado alimenticio tienen valores de

Dado que la función principal de un material de envasado de alimentos es controlar la

En la Tabla 1 se presentan los valores de las propiedades mecánicas y de barrera de

Tabla 1: Propiedades mecánicas y de barrera de algunos plásticos y películas