A; , ·.

DIRECCION NACIONAL BOGOTA COLOMBIA

DIVISION DE COMERCIO
PROGRAMAS DE
Y SERVIC IOS
HO TELERIA

l
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Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.
 DIVISION DE COMERCIO Y SERVICIOS

DIR ECTCR NAC I ONAL

Rodolfo Mcrtinu. Toroo

ASIS TE N T E T ECNICO

PROGRAMAS DE Al fonso Wlfl chcs M.

HOTELERIA DIRECTOR DE LA
DI YI SION
Rodrigo Mor t llfo G ó me:r.

TECtHCO SE CT OR
HOT ELE RIA
P ou l Kos te r

BARMAN
1

80GOTA, COLOMBI A, 1.96 3

ASESORIA Q. l. T.
10 87
DERECHOS RESERVADOS "S E NA"
'

'•
 S E N A
Dirección Nacional
Bogo tá - Colo mbia
 S E N A D. Comercio
Dirección Nacional HOTEL ERIA
Bogotá - Colombia I

GUIA METODOLOGICA PARA LA APLICACION DE

LAS UNIDADES DE ENSEÑANZA COMERCIAL

Preocupaci6n esencial de toda instituci6n educativa

es la de planear las materias que van a ser objeto d e
aprendizaje. Esto constituye lo que se llaman los planes y
programas, los cuales presentan generalmente la defi-
ci e ncia de ser impuestos a priori, y presentados como
una sirnple lista de mate rías sin indicac i6n metodol6gica.
alguna.

El SENA ha querido que sus programas s e an conse-

cuencia de las necesidades que los en1pleados han rr.. ani-
festado en los análisis ocupacionales realizados.

En los programa s que se van a experimentar, con

el valioso concurso de los profesores, se trata de ofre-
ce r algunas orientaciones pedag6gica s que si bien son co-
nacidas por gran parte de los profesores, también son fre
cuentemente olvida das por los mismos. No son ellas máS""
que e so: orientaciones mínimas que el pro fe sor de be rá de
sarrollar y ampliar de acuerdo con su experiencia y con
las necesidades de la clase. Lo que trata de obtener el
SENA, es despertar la curiosidad de sus pro fe sor es en lo
re fe rente a los t6picos de:

a) Qué se va a enseñar
b) A quién se va a enseñar
e) C6mo se va a enseñar

Para conseguir respuesta a esa inquietud, el profe-

sor tendrá que contemplar su a e ti viciad docente, por lo ,.
menos, desde estos puntos de vista, en lo que se refiere
a la clase:

1 - Preparaci6n
'l.
1 07

S E N A Div. Comercio
Dirección Nacional HOTELERIA
Bogotá - Colombia II

2 ~ Desarrollo
3 - Aplicación
4 - Evaluación

Claro, que sin de sverte brar la unidad que de be

conservar toda clase, desde su planeación hasta su evalua
ción.

1 - La Preparación requiere:

a) Tener una bibliograf{a o una biblioteca apropia

da para las consultas.

b) Tratar de conocer los intereses dorninantes en

los alumnos para adaptar la enseñanza a esos
intereses.

e) Determinar la extensión y amplitud del tema,

para graduar el conocirniento al nivel in te lec-
tual de los alumnos .

d) Preparar las explicaciones de términos técni-

cos.

e) Tratar de plantearse las posibles preguntas

que los alumnos harán en la clase y tener la
respuesta lista,.

f) Buscarle relaciones al tema, con otras mate-

rías o actividades.

g) Conse g uir el material apropiado.

h) Planear las experiencias que requiera la clase.

i) Señalar y resolver las mayores dificultades de

la materia.
 S E N A
Dirección Nacional HOTELERIA D.Cornercio
Bogo tá - Co l o mbia Ill

j) Calcular el tiempo que va a dedicar a la clase

y a cada aspecto de ella.

2 -La Clase: (Desarrollo)

a) Tratar de hacer la enseñanza io más activa po

sible, mediante la participación de los alum--
nos y el uso adecuado del material. Para esto
se aconseja adoptar una forrna de enseñanza
evolutiva que se fundamente ante todo en el es
fuerzo, libre y moti vadq del alumno.

b) No hacer discursos ni do gmatizar.

e) Comenzar la clase llamando a lista . Esto lo

ayudará a conocer a sus alumnos y los estimu
lará, al sentirse identificados y tenidos en
cuenta en la clase.

d) Tomar un re sum.e n de la lección anterior,

orientado con su s preguntas.

e ) Al pre g un Lar a u 1, al umno llam ?~ . ~~ o por su nom

bre, consultando l a lista si es necesario.

f) Asurrúr una posic i ón amable, que ins ¡::- ~_ re con-

fianza, sin sacrificar la seriedad.

g ) Plantear el n u lO: YO tema como una inquietud ge-

neral, que h aga pensar a sus alumnos; incitar-
los a opinar, a co nversar. Hac e r e l plantea-
miento e n tér m ino s sencillos, natu rales y obje
tivos. Nohacer alarde de erudición. Insistir ;-n
que los alumn o s plante e n sus dudas sin temor
alguno .
 S E N A
HOTELERIA D. Come rcio
Dj rección Nacional
l)o gotlá - Colombia IV

h) Prestar aten ci6 n a todas las preguntas que s e

h a gan en clase, sin rid ic ulizar a nin gún a lum-
no por su falta de conocimientos.

' i) Cerciorarse de que todos lo s alurnnos entien-

dan lo que están aprt, ndiendo.

j) B uscar ayuda e n la experiencia de los alumnos.

k) No señalar tareas o trabajos p ers onales que

no tenga la intenci6n de revi sar.

1) Hacer las pr e gunta s con daridad, con refl ex i6r.

sin gest os o accione s inútiles ni pedantes. Con
la intenci 6n· de prod uci r actividad me n tal.

ll) Tratar de que la tarea esté proporciona da a la

me nta lidad dé los alumnos y al tiemp o libre de
que disponen .

rn) Tr a tar de ir s iempre de lo fácil a lo difíc il en

el plantec.nüe nt<) de los ternas.

j·
n) H ac er a l fir•<:;L ce ca d a cl:1se un re surne n oral y
e se rito f ; ;,_ br e el te1na tratado .

3 •. Aplic a e i6n

Hac e re laci6n al uso que el alumno va a hac er d e

los conocimien tos prácticos y te6ricos que adqui e r e en su
aprendiza je . Esta ap licac i6n se podrá apre ciar má s f ác iJ-
ment e en lo :.c: a.l umnos que traba jan, pero deberá ser esti -
mulada en t od os, en el .;,ula o fuera de ella.

La a p li c ac ;,:ín, e n té rrciino s ge ner al e s , de be r á

cond ucir a un rn e j ordmiento cu alitativo y cuantitati vo del
trabajo y del e studio . por la \>.tili zaci6n de rnétodo s de tra
bajo má s rac!.onale s.
 :-! E N A
HOTELERIA D. CorL e re io
D i re cciÓ.."1 Nocional
r3L)g ot3 - Colombl c
V

4 ... Evalua c i6n

Aun cuando l a e valuac i6n cornprende muchos as~

p ectos, ge ne raln-: e nte acos tun1b ramos a limitar la al de
exan,inar a l os a lun1no s sob r e los ten,as trat a dos en el de
sarrollo d e la n J.a t c ria.

Convie ne , por l o n ; i smo , indicar a l ¡~u nas de las

condiciones rn{nirna s qu e deb en reunir los e xárr.enes .

l o. ) S er practicados con absolu t a seriedad para

qu e no pi e rdan su valor.

2 o .) Esta r e strecharn e nte li ¡;ados al método de

enseñanz a se guido.

3o.) S e r cuida dosarn e nte e laborado s.

4o .) C o ntempl a r los as pectos rr.ás in. portan tes

d e la rnat er i a , y no sólo aquellos que n.ás
d orn ina e l profes o r, o que por su dificultad
se prestan pa ra "rajar'' .ma yo r número de
a l un1 n os . :01

So.) ~~~-: r ca lifi ca dos con justicia, sin influ e ncia

e! ;:; as pe c t os subj e tivos derivados de la sin" -
pdtÍa o de l a antipatía que nos haya m e reci~
do e l < lun1. r1 o durante el curso.

6o.) Evita. r l a calificaci6n de rr.uchos exámenes

en una j o r nada c ontfnua d e trabajo, pues es -
to co ndu ce a com e t e r inju sticias en l a calic.
fic aci. 6n .
 S E N A
Dirección Naci o nal
Bogo tá - Col om bia
 S E N A
Direccióu Nac io n al HOTELERLA D. Come r cio
B ogo t á - Col o m b i "
VI

NOR.M. AS G E NE P /\ LES PARA EL CURSO

L a d ur ac i6n d e e ste curs o es d e 180 h o ras en to

ta l , con una in t ensida d d i a r ia de 2 horas.

El plan de estudio s comprende las si g uientes

a signa t ur as e intens 1dade s horarias:

TEC NI CA D E BAR ( T eorra ) 48 h o ra s

T f~ C NIC A D E BA R (Práctic a ) 24 !l

1
MAT ERI AS RELAC I ONADAS 108 '

TOTA L l80ho r as

Los conocirnie nt os r e l ac i onados comprende n las

s ig ui e nte s asi g n a tur as e in t e n sidad es h or ar i a s:

LENGÜ AJE Y OR TOGRAF IA 16 horas

ARIT M ET I C A Y CA L CULO MERCANTIL 16 "
ETIC A 16 11

RELA C ION E S C O N E L C L I EN TE lO 11

11
SEG URI D AD 10
R ELAC IO N J!":S HUMANAS 8 11

C IVICA 8 11

URBANIDAD 8 11

Yl
HIGIENE 8
HISTORIA Y GEOG RAFIA 8 11

- ----
TOTAL . . . l 0 8 h o r as
------
----

P a r a lo g r ar un n ·.e: jo r d es ar ro l lo del c ur so, se

ha f ijado e n l Z. e l número m áximo d e alur:cno s que pu ede n
recib i r clas~s sirn u ltánea¡-n e nte .
 :s E N A
HOTELERIA D .Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia VII

El curso está dividido en cuatro unidades, asa-

ber:

UNIDAD I CULTURA GENERAL

UNIDAD II EL BAR

UNIDAD III LAS BE BID AS

UNIDAD IV LAS BEBIDAS MEZCLADAS

La Primera Unidad será dictada por uno o más

instructores de Cultura General; las restantes por el ins
tructor de té'cnica de bar.

INSTRUCCIONES PARA EL CURSO PRACTICO DE TEC-

NICAS DE BAR

El tie mpo señalado para practicas se e mpl ea rá

e n las demostraciones del instructor en la preparación de
b e bidas. Estas d e rrwstraci o nes serán repetidas por los
alumnos.

MATERIAL DIDACTICO

El material didáctico está con s titu i d o por todos

• los e lementos utilizados para darle a la enseñanza un ca-
rácte r más objetivo. Comprende, además de los ingr e di en
tes ut ilizables en la preparación de las bebidas, toda s las-
a y uda s sensoriales que contribuyan a facilitar a los a lun1~
n o s la adquisició n de los conoc i mientos de su especial iza-
ción .
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Dirección Nacion al HOTELERIA D .Com erc io
Bogotá - C o lombia
VIII

Ayudas visuales

Dentro d e l material didácti co están corrtprendi-

das las ampliaciones de los dibujos que aparecen en el
programa de estudio s; se aconseja que estas arripliacio-
nes se presenten en cartulina negra y en un tamaño aproxi
ruado de 56 X 70 cent{rnetros.
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Dirección Nacional
B ogo tá - Colombia

UNIDAD I
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Direcciéo> Nacional
Bogotá - Colom b i a -Barman - l - 1

•
UNIDAD I: CULTURA GENERAL RELACIONADA

A .. Urbanidad e higiene personal

B -Relaciones Humanas y Educaci6n Crvica

C - Relaciones con el cliente

D - Seguridad en el trabajo

E - Lenguaje y Ortograffa

F - Cálculo Mercantil

G - Historia y Geograffa.
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Di re e ci ón Nacional
Bogo tá - Col o mbia .. Ba rman - I - 2

A - UR BANIDAD E~ HIGIENE P E R SONAL

a) C o r r ección de malos hábitos:

l. No furn a r m comer d el ante del cliente.

2. No poner l as rnanos en el bolsillo.

3. No sent ars e ni r ecos t a r se contra la s p a r cele E>

en p 1·e sencia del cli e nte.

4. No r ascarse; no p as ar se l as manos po r el p e lo
o la ca r a.

5. No me ter los dedos: en la n a riz, en los ofdos

ni en la boca ,

6. No e storn uda r n i s o na rs e la n a riz en presencia

d e l cliente .

7. No encorvarse n1 dar la impresión de cansan-

cio.

8. N o dar la impresión de estar escuchando l a s

co n versaciones de los clientes.

9 . No ele var l a voz, ni gritar durante el servicio.

1 O. No ostentar a l hajas n1 lujo alguno en la indu-

mentaria.
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Dire cci ón Nacion al
HOTELERIA D. Corr1 e re io
Bogo tá - C o lombi a
- Barrnan - I - 3

b) Buena pr ese n c ia personal

Vestidos: Mant e nerl o s sie mpre limpios, los zapa-

tos lustrados, usar co lor es y rrtodas
adecuados, etc.

Corporal: Bañar se diariam ente y usar d e sodoran-

tes.

Aseo de l a boca - Evitar e l mal aliento.

Cuidado d e los pies.

Cuidado de las rnan os . Aseo d e las uñas.

Cuida do del cabello.

Cuidado d e la barba.

Aseo de l a nariz y de los o{dos.

B - RELACIONES HUMANAS Y EDUCACION CI-

VIGA

Comportamiento durante las lab o res diarias, con los clien

tes, superiores, compañeros, subalternos, extraños.

Ser siempr e : Amable, corté s, serio, simpátic o , dili g en-

te, atento, respetuoso, tolerante.

No ser : Familiar en el trato, brusco, dominante,

nervioso.
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Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrnan - I - 4

Valiéndose de ejernplos prácticos, planteados me

diante conversaciones, hacer el estudio de algunas situa-
ciones que constituyen una violación de las norrnas socia-
les, as{:

I Analizar las relaciones de familia para determi-

nar cuales son los derechos y deberes de los es-
posos y de los hijos.

II Dar la noción de Delito, y las consecuencias que

ellos acarrean a la sociedad y a la familia. Co-
mentar lo visto en Urbanidad sobre el trato de bi-
do a las personas con quienes tenemos relaciones.
De cómo el hecho de hablar rnal de otros, o de le-
vantarles falsos testimonios, constituye un delito
que se castiga con una sanción.

III As{mismo, se hará observar que no deben alte-

rarse las fechas, cifras, letras, suplantar firmas,
etc. en Las cartas, recibos, facturas, cheques,
etc. Comentar los efectos de la falsificación de
firrr1as.

IV Hacer el comentario re fe rente al delito y a las pe

nas en que se incurre por:

a) Abrir y leer sin permiso cartas que vienen di ..

rigidas a otras personas.

b) Necesidad de respetar el sentimiento religioso

de todas las personas; los templos dedicados a
rendir culto a Dirn; los cementerios; conventos,
etc.
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Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman - I - 5

e) Respeto con que se debe tratar a las compañeras

de trabajo, sobre todo a los menor e s, ya que los
delitos contra el honor de ellos son severamente
castigados (explicar los delitos de violencia car-
nal, estupro, rapto, bi gamia, etc. en forma sen
cilla.

d) De la misma manera explicar los delitos de hur-

to, robo, estafa, abuso de confianza, etc.
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Dire cción Nacional
Bogo tá - Colombia ... Barrr:an - I - 6

C - RE LACIO N ES CON EL CLIENTE

E stas nociones se d e ben dar en forma sencilla y

práctica, de t a l manera que se busque l a utilidad de ellas
y no la e s p e culaci6n te6ri ca .

Las relaciones y el tratamiento ade cuados al clien-

te var[an según se tr a te d e cliente S habitualeS, d e clien.-
t es eve ntuales, de clie nte s que lle gan s o los o de cli e nt e s
que ll egan acompañados.

Pero puede con siderar se que las r ecomenda cio n es

más g enerales a este resp e cto son las que se exp one n a
c ontinuac i6n:

l) Cuando se trate d e clie n tes habituales se d e be n

ave ri g uar sus nom b r es y tratar de recordarlos siempr e.

2 ) Se deb e saludar a l cl iente llamándolo por su nor_::

br e cuando lle g ue al establecirniento y pr eg untarl e si se
sinti6 bien aten did o la últ: i m.a ve z que visit6 e l Bar.

3) D ebe pregun társe le si van a lle gar lo s co m pañe -

ros con quienes aco sturnbra ir.

4) Puede c harlarl e brevemente al cliente, si este lo

aut o riza y las circunstancias lo permiten , sobre sus te-
mas f avo ritos.

5) C on respect o a l os nu evo s clientes, trat ar á de e s

forz ar s e po r inte rpr e ta r s us deseos.

6 ) Si no ta inde cis i6n en e l cliente d e b e a mpliarle lo5

datos que contiene la c ar t a y expli ca rl es las ven t ajas ele
las bebidas esp e ciale s q ue s e p reparan en el B a r
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Dirección Nacional
Bogotá - Colombia ~Barman - 1 ~ 9

e) Reco g er lo cardo en el suelo.

d) No realizar rrtaniobras arriesgadas para alcan-

zar algún artrculo.

e) Colocar los vasos, copas y botellas e n posici6n

y lugar seguros, y transportarlos c o n cuidado.

f) Colocar las cosas que se van a cortar en base

firme.

g ) Secarse las manos par a menejar artefactos eléc-

tricos.
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Dirección Nacional
HOTELERIA D .C:omercio
Bogotá - Colombia -Barman .. I ... 1 O

E - LENGUAJE ORAL

Conversaciones acerca del Bar:

a) Los muebles, su uso y con se rvaci6n.

b) Los utensilios, su uso y conservaci6n.

e) Las bebidas que prepara el establecimiento, e

ingredientes que entran en su composici6n.

d) Conversaci6n acerca de las distintas clases de

reuniones que tienen lugar en el establecimiento.

II

Los ejercicios anteriores tienen por objeto obtener

del Barman una expresi6n lo más correcta posible, rr.le-
diante:

lo. Aumento de vocabulario.

Zo. Pronunciaci6n correcta, tono de la voz natural,

ademanes, etc.

3o. Correcciones a que haya lugar en lo re fe rente

a la supresión o adici6n de letras, acentuaci6n
defectuosa, conjugaci6n incorrecta de verbos,
expresiones inútiles.

III

Lectura de textos adaptados al oficio y a la aplica-

 S E N A HOTELERIA D .Corne rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrnan - I - ll

ci6n de ejercicios orales posteriores.

IV

Ejercicios extractados de la lectura 'sobre pal ab ras

y frases de uso común en la ocupaci6n.
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HOTELERIA D . (, ,) n'le rci o
Bogotá - Colombia
~Barman - l - 12

F -CALCULO MERCANTIL

l ~LA SUMA

a) Surr1a de cantidades de dos o rr1ás cifras s1n hac e r

transforn <ac iones: es d e cir sin llevar de un a co-
lumna a otra.

Ejempl o : 23 26 54
+45 +62 +35

b) Sumar cantidades en l as que haya necesi dad de

hacer transformacion e s.

Ejemplo: 43 2 73
+58 +149

e) Sumar cantidades con cer o s o l u gare s vac íos en

una o más colurr1nas.

Ejemplo: 306 373 183

+428 +902 + 30
420 225
410

d) Efectuar largas sumas en las que haya neces idad

de fraccionar la cantidad en varias sumas meno-
res .

e) Realizar ejerc1c10s escritos colocando lo s n úme~

ros seguidos unos de otros.

Ejemplo: 4+8+3= 4+3+6=

f) Ejecutar ejercic i os de c á lculo m e ntal.

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Dire cción N a cional
HOTELE RIA D .Comercio
Bogo tá ~· Col om bia
- Barman ~ I - 13

Prue b a de l a suma:

a) Suma nd o de abajo h acia a rriba .

b) Haciendo v arias s u mas parcia l es :

e) Efe c t u ando pr ob l emas sencillos de ap lic ación .

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Di rec ci ón Nacional
Bogotá - Colombb~ -Barman - 1 - 14

2 -LA RESTA

a) Realizar ejercicios en l os que todas las cifras

del sustraendo son me n ores o iguales que las co ..
rr e s po ndientes del minuendo.

Ejemplo: 48 179 4058

.. 32 ~ 125 ~ 2000

b) R ealizar e jercicios oral e s y esc ritos, t endi e ntes

a mecanizar las tablas, resta n do :

lo. D1gito de d{g ito.

2o. D{gito de compuesto.

3o . Compuesto d e c orn p ue sto.

Ej e mplo: 9-8; 9- 3 ; 7-5 ; 23-6; 17~2; 43-8; 43-19;

56-9; 68~25; 82 ... 20 .

e) Realizar ejercicios en los cual e s una o más ci ...

fras del minuendo son menores que las corres~
pondiente s del sustraendo.

Ej e mplo: 439 6.880 6.005

-393 -3.893 - 3. 4 3 9

d) R e a lizar e jercic ,os en los cuales f altan u n a o más

cifras del sustraendo.

Ejemplo: 49.875 3.896

- 3. 560 18

e ) Plantear problemas apropiados para indicar los

diferente s usos de la resta.
 S E N A H OT E L Fn ,\ D . C u n lC' r c iu
Dire c ci ón N a ci o n nl
Bogo tá - Co l o ml;l n ~ Bar n Lc.t ~- -:- I - 15

Prue b as d e l a r esta

S un 1an d o l a di f e r Pnci a c o n e l su::;t r aendo pa r a o h t e.,

ne r e l n l i n ue nd o .

E f ec t u a r o rob l e 1u a s c o n 1 birud os el e s urn il y r e s t <~.

 S E N A HO T ELERIA D . Cm:ne r c i o
Direc c i ón Nac i o n al
B ogotá - C o l ombia - B a r rn a n - l - 17

4 - LA DIVISION

a ) R eal iz a r e j e r c ic i os es cri tos s en c i ll os pa r a r eso l

ver los en f o r ma d e r e sta (noc i6n d e divis i6n c o--
mo resta ab r eviada).

b ) R ealizar e j e r cic i os s encill o s, or ales y e s c rito s,

plante a d os en f o rrna que p e rm i t an l a 1necan iz a h
ci6n de las t a blas .

Ej e mplo: 2 2 ::: 3 3 :::

4 2 ::: 6 3 :::
6 2 ::: 9 3 :::
8 2 ::: 12 . 3 :::
l O: 2 ::: 15 3 :::
12 2 ::: 18' : 3 :::
14 2 ::: 2 1 3 :::
16 2 ::: 24: 3 :::
18 2 ::: 27 3 :::
20 2 ::: 3 0 3 :::
22 2 = 33 3 =
24 2 -· 36 3 -

Efec tuar p ro bl e mas e scritos r elac i o n ados c o n l a

ocupa c i6 n.

e ) Pla nte a r proble m as de d i v is i 0n , p r oc u ran do o ri en

t<:u: los en tal for ma que d e n re s ult a d o s exactos e
inexac t os , d e ac uerdo con el si g uient e or den:

l o. C on d i v i dend o de dos cifras y diviso r ele u na

ci f ra .

Zo . C on d ividendo d e 3, 4, etc. e; fias y divisor

de una c if r a.
 S E N A HOTELERI A D. Conc ercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - B arman I - 1 t$

3o. Con divid endo y divisor de más de dos cifras .

4o. Casos en que da O al cociente.

5o. Divisiones abr eviadas por 10, lOO.

Ejecutar problem a s para indicar los diferentes usos

de la di v isi6n.

Prueba de la divisi6n

Efectuarla multipli c ando divisor por cociente ; debe

dar el dividendo.

Plantear pr oblemas combinados con las cuatro ope ..

raciones.

:~, ~MEDID AS DE CAPACIDAD

R ealizar p roble ma s s encillos para dar la noci 6n de

litro, dec alit ro , d<;ci litro .

Deducir la E.::q11 ivalencia entre el litr o, la botella /

el gal6n.

6 -MEDIDAS DE PESO

Realizar ejercicios prácbcos para dar el con cepto

de la libra, la onza, la arroba y el quintal.

Hac er la cornparaci6n de las diferentes n1edidas Ge

pe so es tudiad a s.
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Di re e ci ón N aci on o_.
B o go tá - Col ombi d l - 19

7 - SISTE MA MONETARIO

Estudiar nuestro s i ste ma rr.one tario y su equiva ...

l e ncia co n e l d ó l a r am e r ica no.
 S E N A E O TF:LE RIA D . Co mercio
Di rec ción N aci o nal
Bcg0 tá - C o l o mb i a -~ Barn1a n - I ~ 20
- - - - - - - ----- - - -- -------·- ------- ------ - -- - -

G •. N O C IO NES DE HIS TO RIA Y G.E OGR A FIA DE

C OL O M fi i A

E s t as n o c ion es d e b e n d a r s e t a rr; bién e n forrn a sen-

c i lla , bus cand o p r incip a lrnen t e l a u t i l ida d qu e ellas pue -
d a n r ep rese n tar p a r a l a rn ejo r pr es ta ci ó n de s us s e rvi -
cios.

L o s cono c i m i e n t os d e Hi s t or i a y G e o~ ra fía de Co -
l o rnbia deben pr e se n t ars e en el sig uient e o r d e d e Üü p o r -
tanc i a:

a) Co n o C Ínc i e n t oS SO I)l'C! la e ~ udad y e l rnun 1c1pio.

b) Co n ocirn i e nt o s s o br e el d e pa rt a rne n t o .

e ) C o n oc irn i e ntos s o b r e e l país .

En c ua l qu iera d e e stas es f e r a s se t r ata r á d e q u e l os

a l umno s adqu ier an co n o cim i e n t os s o b r e los si tio s d e i n t e -
ré s tu r í s ti co p o r s u a sp e c to h is t ó ri co o p o r s u b e ll e z a n a -
tural o por l o s es p ec tá c ul o s d e d ivers i ó n q u e se e n c u e n-
tr a n e n e llos.
\
\
 S E N A
Di re cción Nacional
Bogotá - Colombis

UNIDAD II
 S E N A HOTELERIA D. Corne rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman - II - 1

UNIDAD II: EL BAR

A. EL BARMAN

B. EL CLIENTE

C. EL BAR

a) El Bar Americano

b) El Bar con pista de baile

e) El Bar de hotel d e veraneo

d) El Bar Expre ss o

e) El Bar sin alcohol

f) Personal del Bar

g ) Arre glos necesarios en el Bar

h) El Servic io

i) Material y a e ce sorios del Bar

j) Me rcanc{a que s e e m~plea en el Bar .

D . CONTROLES DE BAR

a) Control con tres forn·,ularios

b) Control con dos libros

e) Control con bot e llas llenas.

 S E N A HOTELERIA D .Cornercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrnan ~ II • 2

A. EL B ."\RMAN

Es la persona encargada de servir y atender los

clientes que llegan al Bar. Sus fun(l;;iones principales son
las de preparar las diferentes bebidas para el consumo
dentro del Bar o del R2staurante, que quedan generalme.::_
te contig<.ws, y vender los licores que tenga a la disposi~
ci6n de la clientela.

Para el m .cjor desempeño de su ocupaci6n deberá

conocer, además de los aspectos rutinarios de la misma,
todo lo relativo al trato adecuado para cada cliente según
su cate gorra so e ial, estado de ánimo y ocasi6n en que
presta el servicio. Es importante también que conozca
otro idiorna, fuera del español, preferentemente el Inglés.

No hay que olvidar que de los servicios del Barrr..an

depende en gran parte la fama del establecimiento.

B. EL CLIENTE

Es la persona que llega al establecimiento en solici

tud de servicios cuyo pago constituye la base del sustento
para el propietario y el Barman.

Por lo mismo tiene derecho a ex1gu un servicio que

reuna las condiciones deseables de discreci6n, rapidez y
buen gusto.

El objeto principal que anima al cliente a u al Bar

es el de beber.

Para ello puede venir, solo o acompañado, a pasar

un rato agradable o a cerrar un negocio. En cualquiera de
estas e ircunstancias, el servicio de be satisfacerlo plena~
 S E N A HOTELERIA D .Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia .. Barman - II-4

blemente arreglado. La barra, con taburetes a lo largo

y la estanterra para las botellas son los n -1uebles domi-
nantes. Dispone además de al g unas mesas con sillas para
uso de la clientela.

b) Bar con pista de baile

Es un local que tiene la misma disposici6n que el

Bar Americano pero con una pequeña pista de baile y una
arque sta, o un pianista y un baterista que le dan el am ~
biente musical. La clientela consume sobre todo charnpa-
ña, vino y long-drinks. En este Bar se hace indispensa-
ble el servicio de meseros.

e) El Bar de hotel de veraneo

Es generalmente una cornbinaci6n de Bar Arne rica-

no y de Bar con pista de baile. De be ser un lugar agrada-
ble para tomar el a pe riti vo antes de comer, o el dige sti-
vo de spué"s efe la comidaDistrae a los huéspedes del hotel
ofreciendo la música y la pista de bailar.

d) Bar Expresso

Es t a clase de Bar es de origen italiano. Se denorni

na asr porque tiene una máquina para hacer i'café expre :-
S so", la que se encuentra sobre la barra. Su principal

fuente de ingresos está representada por la venta de ca-

fé, aperitivos, jugos de fruta y helados.
 S E N A HOTEL E: RIA D . Comerc i o
Dirección Nacional
B o g o tá - C olombia
- Barrn a n - li - 6

minerales, c ervezas, jug o s de frut a , l eche, huevos, etc"

Hay que d e s e mpolvar o lava r con agua tibia l as botellas
que se vuelven muy pegajosas d es pués de una j o rna d a in-
t e nsa, teniendo el cuidado de no desp r end e r la s e s tampi -
llas y e tiquetas . La preparaci6n de hie lo no se debe d es-
c uida r. Cada cosa en su pue sto de b e se r e l lerr,a que or-
d e ne toda la actividad del Ba r.

h) El Servi c io

El se rvié io d e u n Bar no difie r e en mucho a l de un

buen r e sta ur a nte ; es s irnpl e, pero rnás r ápido. Todas l as
b e bidas d e ben s e rvirse sobr e una bande j a colocando cada
v a so sobr e una servilleta o pla tillo, el vino y l a champaña
so n la ex c epc i6 n d e e s t a regla.

P a ra dar confia nza a l c lien t e , hay que servirlo e n l o

p o s i bl e delante de él y no llenar l os vasos con anti c ip a -
c i 6n, d e trá s de la bar r a; el cliente debe obtener siempr e
La medid a ju s ta, aun c u ando n o observe lo que se l e está
::3 ir v 1endo . N o h a y que olvida r que la buena r eputaci6n e s
co ncli ci6n i n d isp e n sa ble par a el buen éxi t o del negoc i o.

R e cuér des e qu e los pitill os sirven para be be r y n o p a

r a revolve r l as b ebida s y que par a l as b ebi d as que de ban-
r e vo l v e r s e se d a rá una cuc har a o p a leta plásti c a, a de1r1ás
d e los pitillos " Para preparar l as bebidas calien t es h ay
que utilizar siemp re agua hervida. Tan pronto los clien-
te s s e hayan quitado de la me s a, es c onven i ent e a lzar t o-
d o y limpiarla; no hay que o l vi da r l a hn1pi eza frecuente d e
los c enice ro s.
 S E N A
Dire c ciÓf\ Naci on al
HOTELERI A D.C:omercio
B o g o tá C o l omb i a
~ B arrnan - II - 7

i ) M a t er i a l y a c ceso ri os d e l B a r

......
-- '

- .....;;;r-=.-
-.- - ...~ ...
 S E 1- A HOTELERIA D .Comercio
Dire c c· ó:n Naci onal
Bogotá .. Colombia
- Barrnan - II ~ 8

Tod o B ar re quiere para su buen funcionamiento:

Vasos gran d es para whisky, ginebra, lon g drinks

y gaseosa s .

Vasos pe quefíos para jugos de fruta.

Vas o s "Old Fashioned 11 para aperitivos con hielo,

whisky en la s rocas, etc.

Copas para a peritivos , coc ktails, vinos y champa-

ña.

rvi e didas par a diferentes licores y aguardientes.

C octe l e ra para la preparaci6n de diferentes cocte-

le s.

Va so s d e rnezclas para preparaci6n de diferentes

c o c t e l e s.

Cuc hara s larg as

Col ade rci.
P itillo s
G otas d <:: A ng ostura
Got a .s de Atna r go
Cane la en p o lvo
C e r e zas e n marrasquino
Ac e itunas
Az ú.ca r
Jarab e s y g rana dina
L im ó n, naranja . p iña
Cr e n1a fre se a, hue vos y le c he
Jug ü de lirn 6n y d e naranja
U na li cuadora , s i es posible
Ser vill e tas d e p ap e l
Pinza s y b a lde para hi e l o
 S E N A HOTELERIA D .Corne rcio
Dire cción Naci cnai
B ogotá - C o l ombia ~ Ba rrnan - II - fJ

Pl a tillo s y band e j as
S acaco r chos , d e s t a pado r, abr e latas
Ci g a rr i ll 0s, ci ga rro s y f6sforos .
M e j o ral , S o nri sa l, Bic a rbonat o , A~ka -S eltz e r
N eve ra.

j) M e rc anc{a s qu e se errip le an en el Ba r

P ara pr esta r rr.e j o r servicio r e l Bar debe t e ner

el mayor su rtido posibl e de licores, ¿ as eos as y ju g os d e
fruta . L o s pasa bocas (rr.a n{ , p a pa chips, crispetas, e tc.)
no se d ebe .-1 olvidar. L a r e serva de be cont ene r est os mis -
rrio s e lem e ntos p ara que nunca fa lt e na da <

D. CONTROLES DE BAR

E s m u y in ~ port an t e, p a r a la buena ma rcha d e un

Bar, e l con trol exac t o d e tod a s l a s beb idas que se si rvan
en és t e. E l rendirr.ient o d e l Bar e s ge n e ralrne nte bueno y
p o r lo rr1í s rno es i n t e r esant e conoce rl o e n c ual qui e r rno~
mento . L o e sen c ial es e ncontr a r el s istema que m e jo r s e
ad apte a l a {ndol e del ne g ocio; a continuaci6n se indican
:1l gunos mo d e lo s .

a) Control con tr e s for m ulari os

Como su norr;_ br e lo ind ica se basa es t e control en

tr e s fo rm_ul ari os :

l - Forrr1ul ari o pa ra inven tar io inicial o d e ex isten

c ias, ent radas d e m e rcanc{as, inventario f i nal~
o d e ex isten c ia fin a l y c onsurno r ea l de me r can
 S E N A HOT E LERIA D. Corr. e re io
Dirección Naci on al
Bogotá - Col om biu = B a rrr.an - II - lO

c{as.

2 ~ F o rmul a rio para con sum o d e m e rc an c{as . Es=

t e forrr.ular io ind ica l a cantidad de mercanc{as
que se d e b e r{a hab e r utilizado d e a cuerdo con
la m e dida es ta bl ec ida d e an t e mano. S e ano t a
la cantida d en ba rrita s o por re c uento de va l es
o cartulina s

3 -F o rmulario par a venta d e n~ e rc anc í a s. La s en

trada s en caja se anotan según e l rrü sn-:. o con su
mo d e l formulario No. 2.

b) Control con dos libros

Para poder lleva r a cabo correctarr1ente este con~

trol, se nec e sitan rnedidas exactas y dos li b ros.

Los libros contendrán colun1nas e n l a s cual e s figu

ren todos los art{culos que se venden en el Bar con sus
contenidos en gramos.

Al comenzar la operaci6n se hará un inventa rio

inicial para det e rnlinar la cantidad de rr.ercanc{as en exis
tencia. S e pondrán estos números debajo d e l n o rr:cbre del
art{culo correspondiente en el libro lo.
 S E N A
Dirección N acion al
HOTE LERIA D .C omercio
Bogo tá - Col o m b i a -Barman- 11 - 11

For m o H - 1

N2 ___ __ __ _

Hotel Fecho
Sena Turno Barm"on
BAR AMER I CANO
Contro l
Tel 99999 t:x . 21
Hora
Bogotci - Colomb1a
A note c uidodo!!lomente 'i COi' letra s moy J !!Icu to s

-=
NOMBRE DE L A INVENT. ENTRA DAS INVEN T '" "
No. TOTAL F 1N AL fvONSU"'v OBSERV ACI ONES
MERC ANCIA I NIC IAL ME RCAN C.

Whos ky Wh• te La be l 1 40 0 5 00 2.900 2 240 1 660

1-- t- -- - --------- -+- --+--- -+------ - - - - --------f.----·- - - -- - -·-
Cogñoc Courv oister 2 100 45 0 3. 550 2 3 1o 2 40
1----f-- - - - - -- - -- - - - - --- ------ 1-----+----"-------- ------- -- ----
3 Jere z Pochola 2 50 0 2· 500 2 40 0 10 0
1--t- - -- - - -- -- -- - - --C------ - - - - - 1--- -- - - -- -1----- - - - - ----- -
4 Cinz an o Rojo 340 0 3 .400 3.4 00
---- - - ---- ----- - - - ---1
5 Mar tin i Blanco l. 500 2 00 0 3 500 3 000 500 1
1----r--------- - - - - - ----- - - -----t- - -+---- - - --

r-~------------1-----+-----r-- -~---~-----------------~

t--+-----------+----+-------1-------+---+-- - --------- ----~

1---t- - - - - - -- -1- -- t--- ---t--- - -+--- - - - --- --- ---- - - - - -- ---1

Firmo Barman E nt reoo F irm a Bar man Re ci be

 S E N A HO TE LERIA D. Corre e r e io
Dirección Naci o nal
Bogo tá .. Colombia - B a r rr1 an - II - 12

Fo r mo H - 2

N9. ______ _

Hotel CONSUMO DE LICORES

Sena Fecha

Ba r man
Tur na
BAR AMERICANO
Control
Tel. 99999 Ex. 2 1
- - - - -- - ------ - --- ----
Bogotá - Co lom bia
Ano te cu i dadosamen te y co n l et ras mayú sculas

NOMBRE DE LA
TRAGOS
TOTAL DIF ERE NC '
VEN DIDOS
No. GRS. TRAGOS VENDIDOS TOTAL S EGU N GRS.
CON INV
MERCANC IA FI N AL
CAR TULIN A

Wh1sky Wh1t e Label 40 --- 1 6 1 6 6 40 20

- - -t-- -+-- - - -- - - --+- -+ ------ - ---- - - t- -
rtti rtti rtti rtti ftH fHj 1
2 Co gñoc Cour vois1 er 4 o e-- - - --- 3 1 3 1 240 1

11
J erez Pocho la 50 - - -- - - -- - - - 2 2 1 oo
-- - - - ¡ - - -- ---'------- 1 - -
4 Ma r t ini 8 1an ca 5 o r-fttl
-'-'-"-'
fttj-'------ - - - --1 1 o 1 o 5 oo
1---+- - -- - -- - -ll--- + - -- - - - - -- -'---- - - -- - ----- -----t -- ---1

Wtt odo Mé to do 2
~-------+--+~---~

Fi r m a B arman Fi rma Control

 S E N A
Dirección Na cion al
HOT ELERIA D.Con'le r cio
Bogotá - Col ombia
-B arman - II - 1 3

For 1'10 H - 3

N~ -- -----

Hotel VENTA DE BAR

Sena Turno
Fecho

Barman
SAR AMER ICAN O
--- ~ ~ - --
Cajero
Tel. 99999 Ex . 21
~ - - - -- ----- ~- -
Control
Bogotá - Colomoio
Anolt culdodo~o me nlt y con letras may ú sc ulos

TRAGOS
NOMBRE DE LA PRECIO
No.
MERCANCIA
TRAGOS VEN OIDOS TOTAL
VENDIDOS
SEGU N UNIDAD
T o T A L
CARTUL<NA

Whisk~ Wh i le L obe: 1 1 2. oo
1--+- - -·- - - -
2 Cogñoc Co unois!er 2 1 7
o o
- ~-- -

3 Jerez Pochola 1 2 oo

4 Mort in i B lanco 60 oo
-- - -- - - - - --

~ -----------+----- --- - -+-- t--- - - -t------c--+ -----·--- --- - -

T O H . L ES

F ir mo Cajero Ftrmo Con t ro l

 .. .
·¡ g'g
S EP.
1~

62
1 ROBBIE
BURNS
1 MARTINI

1 725 Gr 11000 Gr.

BLANCO
FAVRAUD 1

V S OP
725 Gr
JE~EZ

1 POCHOLA
OUBONNET 1 TRIPLE

750 Gr. 1000 Gr

SE C.

725 Gr.
1

¡
"""' !""""
BUR NS BLAN CO 1
725G rj i OOOGr ¡ 725Gr .
'""~"
V.S.O . P 1 POCHOLA
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L.. I BRO
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i 1 (t)
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¡~ 5·
EXI STENC IA DE MERC.ANC IA Y ENTRAD AS DIARIAS CO NSUMO DIARIO DE MERCAM:IA SEGUN VENTAS
 S E N A HOTELERIA D. Corne re 10
Dirección Nacional
Bogotá - Col ombia -Barman - II - 15

A lo largo de las f echas y debajo de cada a rt{culo

se anotarán las entradas di a rias .

En el libro 2o. , se anotarán los consurLos totales

diarios al frente de la fech a y de bajo del correspondiente
art{culo. Esto, d e acuerdo con los vales o cartulinas he-
chos en el d{a.

Si en cualquier mom e nto se quieren conocer el con

sumo total o la existencia 1 se procede de la siguiente ma--
nera:

l - Se suman las columnas del libro 2o. para de-

terminar el consumo.

2 -Se suman las existencias y las entradas del li

bro .!2· para obtener asr la existencia total.

3 - Se restan los totales del libro 2o. de los del

libro lo. obteniendo as{ las cantidades que de-
be r{an contener las botellas.

Es admisible que ha)B.una diferencia ya que al ser-

vir y mezclar se desperdicia un poco de mercanc{a.

e ) Control con botellas llenas

Al comenzar la operación, el Barman recibe de la

empresa una existencia de botellas llenas. Cada vez que
se vende una bebida se establ ece un vale con el nombre co
rrespondiente .. Se anotarán los tragos servidos durante el
d{a en una lista especial.

Los vales y las listas son recogidos por un contra-

lar después de haberse terminado la jornada y las bote-
llas se llevan a la bodega. El bodeguero las llenará de nue
 S E N A HOTELERIA D.Con1e rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia ~ BarrEan - II " 16
-~--

vo establ e ciendo una nueva lista con las cantidades que

se necesita ron para rell e narlas.

Al confrontar las dos listas las cantidades deben

ser i 5 uale s.
 S E N A
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia

UNIDAD III
 S E N A HOTELERIA D. Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia
III - l

U:'JIDAO III: LAS BEBIDAS

COMPOSICION QUHv'.l.ICA DE LAS BEBIDAS

A - AZUCAR

B- ALCOHOL

C -MATERIAS AROMATIZANTES

a) Naturales

l . Origen

2. Obtenci6n

3. Presentaci6n

b) Sintética 3

D - ZUMOS DE FRUTAS

E ~COLORANTES

a) Naturales

b) Sintéticos

BEBIDAS ALCOHOLICAS

A :. Por su graduaci6n alcoh6lica

 S E N A HOTELERIA D .Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - C olombia
- Barman · .. III - 2

B • Por su uso

a} Aperitivos

b) Vinos de rnesa

e) Licores en ge neral

d) Digestivos.

C - Por su composición

l. Bebidas Naturales

a) Fermentadas

l -Las cervezas

2 - Los vinos

3 -Los aperitivos

a) Los Vermouth
b) Los Bitte r
e) Los Anisados
4 - Sidras y Pe radas

b) Bebidas destiladas

l. Lo s aguardientes
2. Los licores

e) Bebidas preparadas por otros procedi-

miento;>.
 /

S E N A HOTE L ERlA D. Cornercio

Dirección N a c i on al
Bogo tá - C olombia - BanYtan - III - 3

d ) B ebi da s pre)Ja radas co n a ce ite s esen -

c i.ale s.

e) A rn argos o bitters

2 . Bebidas (sint é tic a s) Artifi cial es

3 . Beb i das sw dlc ohol.

 S E N A HOTELERIA D . Comercio
Direc ción Nacion al
Bogo tá - ColomblQ -B a rm an .. m- 4

LAS BEBIDAS

COMPOSICION QUIMICA DE LAS BEBIDAS

A- AZUCAR

Su nombre técnico es sacarosa. Se extrae de los

zumos azucarados de la caña dulce o de la remolacha azu
ca rera .

El agua fr{a d is uelve más de dos veces su peso en

azúcar; caliente disuelve mucho más. El éter y el alcohol
absoluto n o lo di sue lven.

Otro tipo de azúcar, la g lucosa, de grandes apli-

caciones en la industria, se encuentra en los cereales com
mo la pap a, el trigo, el centeno, el arroz, etc.

Azúc a r i n vertido:

Es l a m e zcla de dos azúcares: glucosa y levulosa.

Tiene la propiedad de n o cristalizarse.

La fruc tosa, le vulos a e t c . , se obtienen de los zu-

rnos de frutas, tales como las uvas, cerezas, guindas,
frarnb uesas, fresas, e t c .
 S E N A
Dire c ción Na cional
HOTELERIA D.Come rc io
B ogo tá - Colomb ia
III - 5

B- ALCOHOL

El alcohol e s el r es ulta d o de la d e stHa c i6n d e rna-

t e ria s ve g e t a l es ferrnentadas. El a l coh o l e tni co o e t ano l,
también llama d o " e s p{ritu de vino" o "al coho l de vino" es
el único potable.

Estado natural

S e h a lla e n p e que ñ as cantidades e n e l aire, como

pr o duc to de l a f e rm.entaci6n d e la g lucos a de la s frut as .
También en e l a g u a de a l g unos r{o s, como e l S e na (Fran-
cia).

S aca r i fi caci6n

P a r obtener a lcoh o l d e los c erea les, es indisp e n-

sable sorr. eterlos a una op e r ac i6 n pr evi a ll arnada sacari-
fi caci6n, que consiste e n hac e r una mezcla, p o r medio d e
la cual el a l m id6n e s ll e v ado al e stado d e pasta. S e de be
mantener l a temperatura e n e l pun to indicado, a fin de que
los ferm e n t os llama dos diastasas lo tr ans f o rm e n e n azú-
car. Par a qu e la a cc i6n d e estos fermentos sea normal,
d e ben agregars e antes de hac e r l a m e zcla.

F e rrne ntac i6n

Es el pro ce so por el cual e l az úcar se transforma

en alcohol y g as carb6nic o . Tiene lu g ar baj o la influencia
d e c i ertas ba c t er ias u hon gos microsc6picos, del g én e ro
d e l os 1 's ac h aromis is" . P ara que la fermenta ci6n se pr o -
duzc a se requiere:

l. Producc i 6n o secreci6n d e dias tas as o fermen-

tos.
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Dire c ción Nacional
HOTELERIA D .Cornercio
Bogo tá - C o l o mbia
- Barrnan - III - 6

2. Temperatura de 25 a 35 grados.

3. El ambiente propicio.

4. Presencia de otras bacterias.

De stilaci6n

Es la operaci6n por la cual se convierte en vapor

un s6lido o un l{quido y lue g o se condensa este vapor por
enfriamiento.
 S E N A
Direc c ión N ac i o nal
HOTELERIA D .Come rcio
Bogo tá - Co l o mb! a
- B a r ma n - III - 7
 S E N A HOTELERIA D.Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman - III - 8

Destilación fraccionada

Consiste en separar sustancias sólidas o l{quidas

de diferente punto de ebullición. El fundamento de esta
operación se basa en que la ebullición más rápida de al-
gunas sustancias permite separarlas unas de otras. Es
una operación indispensable para la fabricación de licores

Alambique

A fin de poder llevar a cabo la destilación se nece

sita del alambique, aparato compuesto de tres partes:

l. Una caldera de rr1etal, generalmente constru{da

en cobre estañado, dentro de la cual se colocan
las sustancias que se van a destilar.

2. El pel{cano o cuello de cisne, conducto a tra-

vés del cual van los vapores al refri gerante.

3. El refrigerante o aparato donde se condensan

los vapores por medio de enfriamiento.

Son indispensables, además del alambique, la es-

tufa o fuente de calor y el recipiente recolector del desti
lado.
 S E N A
Dirección Nacional
HOTELERIA D. Con1ercio
Bogotá - Colombit ~ Barrnan - III - 9
 S E N A
Dirección Nacional
HOTELERIA D.Com e rcio
Bogotá - Colombia
- Ba rman - III - lO

Alcohol bruto

Es impropio para la elaboración de licores y re-

sulta de la primera destilación de los a zúcares fer rr.en ta-
dos. Contien e aproximadamente 76/100 de al cohol y
24/ 100 de agua e impurezas .

Alcohol fino

Se obtiene a l sorn e ter el__a lcohol bruto a un nuevo

pro ceso ll a rna do rectifica ción. Co n siste en h a cer una so-
lución del a l cohol e n agua y volve rlo a destilar o some t e r
lo a la acción de aparatos cornplicados llamados rectifica-
dor e s. Se obtiene un alcohol de 96/ 100 de pureza. Parte
importante p a ra la obtención del alcohol fino es la destila
ción fraccionada d e las ca b e zas y colas .

Al iniciar la de stilaci6n de los alcoholes, aparecen

prim e ro los productos de más bajo punto de ebullici6n, es
decir, los aldeh{dos, especialrnente el e tanol. Estos al-
deh1dos, a más de tener un olor y sabor desa g radables son
t6xicos y se destilan a temperaturas inferiores a 78 g ra ..
dos cent{grados y se llaman cabezas .

Los que destilan a temperaturas superiores de 78

grados se llaman colas. Son impurezas tales como el ace-
tol' el alcohol amnico' hidr6g e no sulfurado' todos e stos
también productos t6xicos.

Alcohol absoluto

Se utiliza únicamente en Farmacia Qu{mica. De

99/100 a 99,5/100 de pureza.

Alcohol desnaturalizado

Es alcohol al cual se le han agregado sustancias del

 S E N A HOTELERIA D.C o merci o
Dirección Nac i onal
Bogotá - C o l o mbi a -Barm a n- lll - 11

mismo punto de ebullición, por lo cual no se puede n sepa-

rar. Estas sustancias son la piridina, que comunic a al al-
cohol un olor y sabor desa g radables, haciéndolo ine pto
para el consumo humano, pero útil en la industria como
combustible.

Graduación alcohólica

Es la determinación d e la cantidad de alcoho l abso

luto que se encuentra en un l{quido. Se puede pro c eder d e
diferentes maneras:

l. Destilar a 78 gr3-dos centrgrados, lOO C . C . del

l{quido a examinar. La cantidad de alcohol de s ti.l a do indi-
ca el porcentaje de alcohol en volumen que contenra el lr-
quido.

2. Hacer la medición con relación al pe so.

3. Los aerómetros o alcohol{metros son los más

utilizados en Colombia. El Gay Lussac, que marca el vo-
lumen y el Cartier que marca el pe so, son los más corrm
tes.

LEGISLACION COLOMBIANA

La destilación de alcoholes es monopolio exclusi\0

del Estado, delegado en los Departamentos. Con licencias
especiales los particulares pueden fabricar vinos que no
tengan graduación alcohólica superior a 16 grados en volu
men. En casos especiales y por concesión se puede n produ
cir licores a base de aceites esenciales. Un ejemplo es el-
contrato existente entre el departamento de Cundinamarca
 S E N A HOTELERIA D. Corr' ercio
Dire cción Nacional
B ogo tá - Colombia • B3. rma n • 111 ~ 12

y l a C as a M a ri e B riz ard . Se pr o hib e en tod os los cas os

e l us o de ajenjo, anetol y ot ros pr oductos t6 xico s.

C ~ M A TSRIAS AROMATIZANTES

Son a quell as qu e comun i can u n olor o sabo r parti~

cular a las bebida s. P o r su ori~;en se dividen en dos g r an
de s g rupos:

a) Natu r a les

1 . Ori g en

Son los principios activos a e fl o res, h o j as , t a ll os,

s e rnillas, r a{ce S , etc., de las plant as,

2. Obtenci6n

Se pue d en obtene r p or rr"ed i o de varias o per acio~

nes a saber:

Infu si6n

Con sis t e e n extr ae r por n ·iedio de u n l{quido a d ecua

do, a terr,per a tura de eb ullici6n, l os princip ios sol u b r es
d e ciertas sustancias que no pueden se r sorrte ti das a l a
•• d estilaci6n . Si estos prin c ipios son rr.uy solubles y p oco
volátiles, se v i e rt e sob r e e llos a g ua hirviendo, se tap a el
r ec i p i e nte que con tien e e l l{quid o y se dej a en r e pos o por
' espac i o de minutos o a l g unas v eces durante horas. El
. ti e mpo de r eposo se d e termi lla se "' ún e l ~ r a do de p ene tr a -
bilidad de l a sus tancia y de la fu e rz a o conc e ntra<¡:i6n de l a
infusi6n . Al h ace r una infusi6n de hojas secas o d e flor es
1
 S E N A HOTELERIA D.Com e rcio
Dire cción Na cional
Bogo tá - C o l ombi a
-Barman - III - 13

conviene em paparlas pr eviarnente con un p oco de agua

hir viendo antes de agr e¿;a r e l resto del agua; y a que si se
ag r ega t o d a la cantidad de ag ua a la vez, l a sustancia re ...
sultante t orna un olor y un g usto desagradabl es.

M ace ración

La infusión que s e h ace sin a yud a d e calor, torna

e l norr1bre de macer ac ión. N eces ita de más tiempo que la
infus i ón: por lo men os 24 horas, Este procedimi ento se
ernplea cuando las sustancia s a extraer so n fácilmente so
lu bl e s e n el rnedio l{qui d o emple ado y pueden dañar se po-;:-
e l calor. Generalrnente se macera n las mezclas que se
van a destilar antes de ll evarlas al alambique; de es te mo
d o se favor ece el desprendimiento de los prin c ipios odor'f
fe r os. El medio ideal p a ra macerar en li co r e rra e s el
alcoho l corno se ha ce co n e l anrs, jen gib -r e, cálamo, etc .

Di ge stión

Es una infusión pr o l onga da que s e ll e va a cabo a

una t emperatura media, 30 a 40 grados. Su objeto es el
d e impr egnar el al cohol co n los principios odorrferos d e
una susta nc ia. Ejemplo : e l aroma de las flor es.

P e rcolación

Consiste en agotar las materias solubles de las

sustancias haciéndolas atravesar en forma d e polvo, por .
...
!
un l{quido disolvente que puede ser alcohol o éter, o la
mezcla d e los dos. Para practicarla s e emplean aparatos
es p ec iales llamados percoladore s . El pr oce dimiento tien e
la ventaja de extraer la totalidad de los principios activos
que se necesitan.
 S E N A HOT E L ::;: HJA D ,Cü lli ;::' l'Ci o
Dire cción Na cional
B ogo tá - C o l ombia I II ~ 14

3 . Pre sen t a c i6n

Ti ntu r as

Son l{qu idos obtenidos al tr a ta r l a :·; '' tu;tan cias ve -

ge tal es p o r alcohol de d ete r n ,inados gre1Jos, se b ú n e l n ·,a
t e rial d e que se trate . Var {an d esde 3 0 ~ r a das p a r a l <i t;;;
tura d e azafrán hasta 96 ;:,; radas par a la tict.u r a de cla v os-:-
L a s tintur as son verdaderas s oluc io ne s y ll evan el nont~
b r e d e l a dro?;a que se ext r a e y c~ l de l v e h{cul o co n e l c u a l
se h ac e l a solu c i6n. P o r un c.c . ele ve h{c ulo, l a ti ntu r a
con t endrá O, 5 g r a rnos de drog a . L as principales tinturas
so n: a ln;end r as a rnar g as , ra{z de angé lic a , ber :.:arno t a,
c a nel a , [;enc i an a , haba ton c a, hinojo, n-;elisa.

E x tr ac t os

S on so l uc io nes obte n i da s p o r percolaci6n . El pr in

c 1pio ac ti vo conten id o e n 1 c . c. c orresponde a OoSO ••
O. 70 del p e so d e l a droga e n ;pl ead a o

E xt r a ctos flu{dos

Son soluciones obt en id as por c ualquier a de l o s n .é ~

t o dos ant e riorn·: e n t e descritos, per o e n l os cuales se ha
h e cho una co nc ent r ac i6n p o r evapor ac i6n Un e . e. de l a
o

soluci6n contiene exac ta men t e 1 g r amo d e la pla nta e mpl ea

da . Ej e n,plos d e extr a ctos flu{d o s n,ás emple a dos: ge nci a
na y ruibarbo .

Extractos bl a ndos

Son e xtr actos flu{d os con mayor g rado de evapora~

ci6n y con una co nc e ntraci6n mayor de l g r an. o p o r e e o o
 S E N A HOTELERIA .O . Con,er c io
Due cción N8ci o n a l
BogotÁ. - Co~nmbi E-1 lii '" l 5
-----------------------------------~-----------

Ol eo res i n a s

S on s us t an cia s a l as e u a l c s se l e s h a n ex tr a íd o
los p r incipios activos p o r n.edi o de a-c e it e s ., es pes ado s
lue go por ca lentan-..ien t c , La c once ntr aci 6n d e principios
activos es rr ~ uy sup e rior •. l J d e l a s 2 nt e ri o r e s . S o n s o lu -
bles únicarr1 e n te e n a l e o h o l , Su e o nsi st e nc ia c s de si ro pe ,
Ejemplos: a l ga rr ob o , j eng ib r '2 ,

A ce it e s es e ncial es

S o n rr ·e zc l a s de s u s ta n.ci as o l or o sas y vo lát il es o

Los na tural e s se ob ti ene n casi en su t o t a lidad de l a s plan

ta s fr e sca s o sec a s; son líquid o s a la t e n1p e r a tura o rdina
ria y a l g un o s con g e l an a t e rr.p e r a cur as n , ás bajas; o tr o s
se d es corr. p o nen s i se gua rdan pr o lon 1;ada nl ;:-H t e ; rnu c hos,
com o los cítricos, se r a rn ific a ;¡ qued ando inúrile s ,

O bte nci6n d e ac e ite s

Lo s a ceit e s ese n ¡-.:ia l es se obti ene n d e l a s si g uie n -

te s n a ner as :

l , Prens a ndo en frío o r a spand o con n .áquin a s es-

p e cial es las cé l u l as o leosas de l a cortez a que
se abr e n por des¡::, arr arr1 i ent o y lu e b o se e xpr i-
D 'l 8 11.

l. , P·.=> r c e ntri fu gac i6n d e la part e pr e p a rada , po r

raspado de l as c o rte z a s .

3 o Por d e s t i l aci6n con a rrastr e de v a p o r d e ag u a .

L a s plantas s e co l ocan e n un co l ador es p ec i al
d e nt r o d e l alambique a rr ast r ando é s te l os acei
t e s esenciales que s e cond ensan en e l r ef r ige i="""a
dor , Los ac e i t es se s e paran de l a g u a en e l fras
co r ecepto r , h a ciend o uso de l err1budo o fr a sco-
 S E N A HO T ELERI A D , Com e r c i o
Direc c ión Nacion al
B o g o tá - C o l omb¡a ~ B a rman - III - 1 6

fl o r en ti no ; el ac:· itc se qu.:; da en l a superfi c i e.

4 . P o r soluc i ón e-n sustancias 2spe cial e s ccnL-::> é ~­

t e r , clo r D, "-:~ t e _ s e sepa r an de ésto s po r Jcs t i -
l aci6n f racc i onad a,

5, P J r in h ibí -_: ión so ór e .:, r asas, S s t e proc e dirnie n

tose u s a es p e cialrnent e e n pe rfurr~ ~ r{a,

Usos

P a r a l a e l a bo r ac ió n de li co r e s e l uso de acei tes

e sencia l e s ti e n e g r andes in c nn ven i ent es p o r l o s si ¿,:uien t es
rr ~ oti vo s:

l . Fr ec u e nten: e nte se e n c u ent r an fa l s ific ados ,

2, E n l os ace ite s crtricos ob t e n idos por rasp ados

qu edan t érr1 panos que c orr; u n ic a n u n rr~al saoo r
u ol o r a l as be bidas.

3 " En l os produc tos de stilados no p asa n a l g unos

a r o rr _a s, t an i no s y es p ec i a lrnen t e a rr~a r g o s, E s ~·
t oda sabo r es d éb ile s no c o rr1p a r ab l e s c o n l os li ~
co r es d est il ados ,

4, En l os acei t e s destila dos p a s an a v eces d ce ites

ind eseabl e s que son fu e rt e s o irrita ntes ,

5. S e conse r va n p o co ti e rr1p 0 y se a lt e r a n con e l

ca l o r o l a luz .

L a n tayo r pa rt e d e l o s li c or es se pue d en obtene r

po r n1 edio d e acei t e s ese n c ial es . P e r o s i t e n e rro s e n cuen
ta l o s incon veni e n t e s ant e riorn-l e nt e ll'lenc i o n a d o s, és to n o
se podrá com pa r ar a l os licor e s d es til a d o s dir e ctarr>-en t c
d e la rrLace r a e ió n . Su bouquet, a r oma , calida d, s e rán i n f e
 S E N A HOTELERIA D"Corne r cio
Dir,..cción N acional
Bc~ gz.tá - C olumhi A " i3 a r n : a n -· III - l 7

r io r es . En los licures dircctan~ent c dest il ados, el alco -

hol hd clisueltu toclu :c; los principales <Jctivos inclispensa ..
bles pa r a dar la rncj o r calidad . Poderr:,JS lue ~,o con side ~­
rar l os li c orc:"; preparados con a ceites esenciales con. o
irnitaciones que en e ::; te t~ stu d io l ns dcnorr:inarerr,o::; ere-
n! a s.

Aceites esenciales n.ás in1 port an t es

E l anís , pard l d e l abor;l.ci6n J <c~ l anise tt c ; la s d ln;c n

dras an .ar¡c,as, b;1se de la C"la'>o r aci6n del n.arrasquino ;
lil ail:-:,élica, para prepar a r uc•:wdi c t.ine ; l ei be r gamo t a pa ..
ra T~-z;n . pusici6n del cura.;ao; (~ 1 ,~ /Uan.o, da a ro n<a a los
bittcrs; e l con1it1o base de la prc'p a-;:ac'ión Jel k un.n ~ e l; el
ene br o, base de l a. clZJ IJo racil'Ín d e.· La :-;ine \)ra ; la n . elisa,
base e n l a preparación de la chartreuse, la naran j a d ulc e
o esp(ritu de c u r a<;ao , base de la p rl." paracil'Ín Jel coin -
treac.L

Son pru ductus u b t t-· nJd o s ct1 L 1bo i' <"llurios indLts tr i<J."
l c :o " Al h élC ''r '' le• ;r,e;;;c l<Js y ~o cll uciuncs correspondicn t.cs,
d an un olor y s <tl lut· scn: ('jd tÜ L' a los aru tra s naturales , Su
faci l idad ele pr<Jcluc<."tÚ n y .s u b aj u cu:sto , los han puesto
n : uy cr 1 bo ::,a huy en :J(a Son b<'l s icos en su fabricación :
l os a. l coh u lc o; c ti1iL· os y : t, ;,;'LÚic o s y lo::; á c 1dos, bu t(rico,
bcnzo i c u, f6r nl Í l u , s :tl: c rico y Slll "C ( nic c L a r·cacci6n
qu{n , i c a entre uJ, ;:í.cidu y t l:l ¿(l , uhu l , cL. t ,· u t 1J O r·csultado
L1 fu nción ést P r , a u n q L,,' , vu l gd tTLcntL· :~ e iL1 :·La a et>tos
prucluct() S 6'ter es ; La n•acc tón e n tr e v l <.:í.cido ac(t iL u y el
a 1 e oh o 1 e t :i1 i e o n u s da el ;u v t éJ t Cl e k; e ti Lu ; el á e id o a e é ti e u
cun el alt·oho l <Hnilic o , no : -; dilr <'Í e l ;:¡ ct> ta t o de an , ilo, e tc o
 S E N A HOTELERIA D . Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman - III ~ 18

D -ZUMOS DE FRUTAS

Son de gran utilidad para preparar bebidas sin al-

cohol y para la elaboraci6n de licores . En el prirner caso
s e debe empl e ar el jugo fresco. En el segundo se emplea
la fermentaci6n, como es el caso de la uva para obtener
vinos y coñacs, el zumo de manzanas y pe ras para la ob-
tenci6n de sidras; también pueden tratarse por rr1acera-
ci6n y por destilaci6n. As{ se obtienen licores como el
Kirsch, de las cerezas. El Marrasquino, de las cerezas
de marraska, el Che rry Brand y, de las guindas o el Peach
Brand y del melocot6n.

Otro sistema es el de emplear la simple macera ..

ci6n por la cual se obtienen las RA TAFIAS. El licor se
prepara en frfo macerando el jugo en alcohol, se le agre-
ga n los otros componentes, se clarifica y filtra y se ob-
ti e ne el licor para el consumo. Ejemplos: Ratafías de
frambuesas, fresas, etc.

E - COLORANTES

Debido a la gran variedad de ingredientes y técni-

cas que se emplean en la elaboraci6n de licores, estos re
sultana veces con un color desagradable a la vista. Este-
d e fecto se puede corre g ir mediante la adici6n de coloran-
tes, los cual e s pue d e n ser de dos clases:

a) Natu r ale s

Entre los más importantes se encuentran el cara-

melo o azúcar quem a da, que da color pardo.
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Bogotá - C o l omb i e ~ B a rn;an = III - l 9
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Extr a ctos Ve ge tales: el a zafrán, l a co c hinill a,

dan colo r r o jo . L a cl o rofil a d a e l color verde . El Indi g o
y el P a lo d e l Brasil d a n co l o r az ul.

b) S intéti co s

Son co l o r a nt es artificiales r es ultan tes d e c orr¡po-

sicione s qu{núc as , si e ndo l o s rn ás importa ntes e l g rupo
n e utr6fe no. Sus f 6 rrr~ ulas y técnicas ele pr ep ar a ci6n so n
sec r e to d e l a s casas fab ri ca nt es. Ll.e van e l c e rtific a do d e
l os minist e rios d e salud como a ptos para e l consurr,o hu -
mano,

L AS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Con e l norr.br e de bebidas alcoh6li c a s se cornp r en

d e un núrr1 2 r o cons id e rabl e d e l{quidos d e l os c uale s la ba .,
s e d e fabric a ci6n es e l al co hol e tlli co.

CLASIFICACIO)J

A) Por su L'g r aduaci6n al co h6li ca

a - Ordin ar ias: Contienen de 20 a 25 por cie nt o

de a l coh o l .

b - S erni fin a s : Contie nen d e 25 a 35o/o d e a lco-

hoL

e ~ Fi nas: Contienen d e 35 a 45 o/o de a le o~

hol.
 S E N A HOTELERIA D .Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia = Barrnan .. III - 20

d - Extra Finas: Contienen rnás de 45o/o de al ...

cohol.

B) Por su uso

a. Aperitivos: Como su non1bre lo indica, son

bebidas que se torr,an antes de las corr.idas, com.o e stimu-
lantes del apetito. Se clasifican en tres éategor{as:

Los verrr.ouths
Los bitters
Los anisados

b. Vinos de rr.esa. Se distinguen tres tipos: el

blanco, el rosado y el rojo. El Champaña y los vinos es-
purr1ante s pueden considerar se tarr.cbién en esta cate gorra.

e. Licores en general. Son aquellos que se acos

tumbran a torr1ar a cualquier hora, corr1o sucede con el
whisky y la cerveza, que se toman antes y después de las
corr. idas.

d. Di g estivos. Son licores que se ton1an única-

mente después de las corr1idas con el objeto de facilitar
la dige sti6n.

C) Por su composici6n

De acuerdo con las materias primas con las cua-

les se elaboran los licores, se pueden dividir en natura-
l e s y sintéticos.
 S E N A HOTEL E RLA D .C on1e rcw
Dirección Naci o n al
Bogo tá - Colombi a - Ba rman - III - 2 1

l . Naturales

Son bebidas pr epa r adas co n ex tr actos ob te.niJos

del reino vegetal.

a -F e rmentada s

1) Las cervezas

Son bebidas de poca g r a duaci9n alc o h6lica ( 3. 5° a

4°), saturadas d e g as carb6nico. S e ob tien en por f e rmen-
taci6n d e coc irni ent o s d e malt as y cebada a dicionadas con
una infus i6 n de lúpulo. L a c e r ve za normal es un l{quido
claro, transparente, refrescante y de sabor algo amargo .
Las materias primas de su fa b rica c i6n son e l a gua, la ce
bada (malta ), el lúpulo y la l evadur a . Se dividen en ru- -
bias, de color ama rill o o ro, y osc ur as , d e co lor p ar do os
cur o . El color depend e del g r a d o d e t os tami e nto d e la ce:-
bada.

Aderr.ás d e la cerveza norrn a l ex iste e l sif6n. Es-

ta ce rvez a se dife rencia de l a no rrDal e n que no h a sido
paste uriz ada antes d e su empleo.

2) Los vinos

El vino es e l pr o ducto de l a fe rmentaci 6n de l jugo

d e u va. P a r a su f a bri caci6n se parte d e l j ugo d e uva ma-
dur a que se obti e ne e xprirniendo la s uvas en a par atos es-
p eciales; al jugo producido se le d a e l nombre d e mo sto.
El most o se f e rm e nta p or la acci6 n de l e vadura y d e mi-
croorganismos que pulul a n en el a ire, transfo rmándose e n
lo que s e llama vino. El vino se obti ene luego de d e j a r es ~
ta fermentaci6n e n r e p oso durante deterrninado tiempo,
 S E N A HOTSLERIA D, Corr.e r e io
Dire cc ión N acio nal
B ogo tá Col omb ia ~ Ba rrnan - III - 2 2

d espués de cla r ifi carl a y filtrarla ,

Según la pigmentaci6n de la uva y e l ti e n1po qu e

se d e ja mac e rar en las cubas d e ferm e ntaci6n an tes d e
e xprirr.irlo, se obtienmel vino blanco, rosad o y rojo .
 S E N A HOT E L ERIA O, C arne r c i o
Direc c ión Nacional
B o go tá - C o l ombia ~ L,a r rnan - II I - 2 3
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Dire c ci ón N ac ion al
B o go t& - C o l o mbi a
III - 24
 S E N A HOT E LERIA D , Con , e r c i o
Dire cción N acional
B o gotÁ - Col o m b i a III - ¿5

La clasific a ci6 n d e dulce, serr. idul ce y seco depen

de l a can tidad de azúcar que c ontiene el rr.o sto,

L os vinos dul ces son de los p a {s e s d e l Sur de E u~

r o p a ; se distinguen p o r su sabo r dulce y a lt o g rado alco-
h6li co,

:tvloscatel, l'v1 a l vasia , Sarr~os 15° ~ l 7°

Madera, M3..rs a l a , Mála g a 18 ° - 20°
Oporto, Jer e z 20° - 22°

Otra clasifica c i6n d e los vinos es la que se hace

por su lu .; ar de ori ge n; desde e ste punto de vista se cono~
ce n v ino s de las sigui e ntes clases: jerez, o porto, madera
málaga ,

El Oporto

Es un vino licoroso que debe su nombre a la ciu-

d a d d e Oporto (Portugal) , En el proceso de e laboraci6n
d e e stos vinos se s usp end e la fe rmen taci6n en un rLornen
to dado pasándolo de la s cubas de fermentaci6n a jarros-;
y añadiéndole alcohol; d e <.: .:; ta rr1anera el azúcar que que-
da en suspenso le da un sabor dulce al vino; lue go se le
aurr1enta el grado alcoh6lico o

Este vino enveje ce por lo rr.enos dos a ños antes d e

s a lir al rr1ercado para su consurrw o Siendo un vino de pos
tr e por exceler1c 1a, se ton ~a también com o a p e riti vo y es
apreciado por su utilidad en a lgunas preparacione s culina
rias o Hay blanco y rojo o

Algunas rr1arcas d e este vino son: Sandeman, Dela

force, Cockburn 1 s, González Porto, Dow 1 s Port o

El Jerez
 S E N A HOTELERIA D . Contercio
Dirección Nacional
B ogo tá - Colombia .. Barman - III - 26

Como su nom bre lo indica, proviene de la región

de J e rez de la Frontera, en Anda luc{a (España). Se le
agrega alcohol corr.co al Opo rto, pe ro solamente después
de l a fe rmentación, cuando la rnayorra del azúcar ha sido
transformad o. Por esta razón seréÍ méÍs alcoholizado y se
co que e l Oporto; se suaviza después de 4 a 5 años de to:
nel y adquiere su me jor calidad después de 15 a 20 años.

Las n1. a rcas rnéÍs conocidas de este vino son: San ..

dem a n, Manzanilla Po chola, Am a ntillado, Tia Pepe, Glo-
rioso, Dom ecq.

Mála ga

Vino licoroso español, pr oveniente de la provincia

del mismo nombre. Se obtiene d e i g ual manera que el
Oporto. Su dulzura y pe rfurne vie nen de la calidad de la
c e pa y de las condiciones climatéric as de esta región, las
que raramente se encuentran en otras partes .

El M á laga se b ebe como aperitivo o corno vino de

postre. Es un tónico y un estimulante muy recomendado
a los enfermos y convalecientes.

Mar sala

Proviene de los alrededores de Mar sala (Sicilia).

D es pués de exprimido el mosto se deposita en pequeños
tonel es expuestos al sol. Este procedimiento da al Marsa-
la su fragancia particular.

Se sirve corno ap e ritivo, y los enfermos y convale

cien tes lo toman con huevo y azúcar.

Samas

Vino licoroso con sa bor a uva moscatel muy pro ...

 S E N A
Dirección Nacional
HOTELERIA D. Con1ercio
Bogo tá - Colombia - Barman - Ill - 2 7

nunciado. Se elabora con uvas recogidas en l a isla de Sa~

mas.

El arte de servir los vinos

C6mo abrir una b o tella de vino:

Toda botella debe abrirse delante de l cliente; es

esta la raz6n por la cual el mesero debe tener un saca-
corchos y saber usarlo convenienterr.ente . H ay que tener
mucho cuidado en el transporte de vinos rojos Burdeos,
Bor go ña y añejos, los que siempre se deben colocar en
canasta especial, con la etiqueta haci a ar rib a y evitando
darles sacudidas brusc as qu e podr{an alterar s u co nteni-
do.

Cada botella debe presentarse a l a persona que la

pidi6, mostrándole la etiqueta para que se asegure que es
el vino solicitado. Debe tenerse a mano una servilleta lim
pía y abrir la botella con cuidado delante del cliente. Se
vierte primero un poco de vino a la persona que lo pidi6.
Apenas esta haya dado su aprobaci6n, después de probar-
lo, puede servirse e mpezando por las señoras, luego los
seña res, para terrninar co n aquél que lo pidi6 . La edad,
el grado y la situaci6n social del cliente h an de ton1arse
en cuenta. Si una señora pide el vino y los otros clientes
son seña res, se sirve prin:te ro a uno d e a quéllos y se le
pide que lo pruebe.

Los vasos no d eben llenarse derr1asi ado , si se tra

ta de v1no blanco solo se d eben llenar 3/4 de vaso y si de
vino rojo, 2/3.
 S E N A HOT ELE RI A D.Cornercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia ~ Ba rrnan "' III - 28

Prin cipales parses y r eg iones vin{colas

Francia:

Alsacia ~ v m o s b lancos
Jura .. v1nos blancos y rosados
Bor g oña - Cote de Nui t s
Cote de Be aun e
Beaujolais Rojos y blancos
Maconnais
Cha bli s
Chal onnais

Co tes Du Rhone - v ino s ro JOS, b lancos y ros ados.

B urd eos - v mos rojos jr b lanc os

Charnpaña.

A le rnania:

:tvfos e la - vino s blan c os

Rin - v inos blancos

Italia:

Piarnont e - Lom.bard{a - Toscana - R egi6n de Roma

Cam.pania ~ Sicilia.

España:

Rioja -Ali cante - Andalucra - Jerez de la Fr onte ra.

Se produc e n t an1bién vinos d e bue na calidad e n:

Chile - Hun g r{a -Ar g elia .

 S E N A HOTELERIA D .Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia
~ Barrnan - III ~ 29

Principio de la fabricación del champaña

Para fabrir-·ar cham.paña se debe hacer la recolec~

ción de las uvas con gr a ndes cuidados, elirninando las
u v as dañadas y no maduras, se exprimen y s e pone el
mosto en toneles para que se efectúe la prin'1era ferrr-'en-
ta c ión.

Al c abo de 6 rrte ses de forrr;ac ión de 1 v1no, se prue-

ba este y se pro c ede a la composició n del champaña nÁez-
c l a ndo v in o s de ::l.i v ers a procedencia . Una v ez n;ezclados,
es t os vinos se les añad e azúcar, se err1botellan y se depo-
s i i:an en las ca v as, donde fe rn-¡e ntan por se g unda vez, for
m a ndo el gas carbónico natural que se incorpora allrqui:-
do. El vin o pe rrr1anece e n ca va por lo rr1eno s un año, pero
.ge ne raln1 e nte se acosturr1bra d e jarlos por 3, 4 y más años

De e s t e pro c eso de fern te ntación _queda en la bote-

lla un depósito que hay que sacar; para esto colocan las
~)o te llas c on el c uello inclinado hacia a bajo sobre pupi t res.
Dur a nte varias semanas, obreros especializados irr, pri-
rr1e n diariament e a cada botella un n 1o v irniento alternativo
de r o tación para que el d e pósito baje poco a poco h a sta pe
garse al c orcho ,

Lueg o se r e tira cuidados a n1ente e l cor c ho con el d e -

pósito, p a ra evitar la pérdida t a nto d e líquido corno de es
pum a, Si g u e la d o sifica c ión, l a cual p e rrr,it e satisfacer
los difer e nte s g ustos, a ñadiendo al c h a mpaña una dosis
·más o n :.e n o s fue rte de licor d e bidanÁ e nte con1pue sta por
cada c asa para obtener e l sabo r que se des ea: extraseco,
se co , semiseco, o dulc e . Se procede lue g o a tapar la bo-
tell a definitivan1 e nte, se le pon e la e tiqueta quedando así
.lista para su venta. Se den on"ina "Brut" al charr1paña que
no h a recibido licor.
 S E N A HOTELERIA D . Comercio
Dirección Nac io nal
B ogo tá - Colombia - Ba rrnan - 111 ~ 3 0

Marl):as

Las 1nar cas de champaña rnás conocidas son:

Heidsie c k M ono pole Ayala

Piper H e idsiec k Ta it tinge r
Pon'lmery & Gr eno Krug & Cíe.
Mumm & Cíe. Bollinge r
Mo~t & Chandon Loui s Ro ederer
Veuve Clicqot P e rri er Jou~t
Clicqot

Denominac i6n y contenido de l a s bote ll as d e Cham-

paña

Cuarto 20 Cl. Reoboam 6 B o t.

Media 40 Cl. Matusal e rn 8 Bot.
Medium 60 Cl. Salmanazar 12 Bot.
Botella 80 Cl. B a ltas a r 16 Bot.
Magnum 2 Bo t. Nabucodonoso r 20 Bot.
Jeroboam 4 Bot.

El Champaña se conserva mej o r en 11 riLagnum 11 o en

''botella". Un bue n champaña adqt~_i.e r e e l rnáximo d e fin e~
z a entre los 8 y l os 12 años.

Los vinos espurnantes y su ori ge n

Se llam a n vin os espumantes a que ll os que son fabri-

cados con el rnismo principio que e l Charn p a ñ a pero que
no vienen de la r eg i6n denominada "Champ a ñ a " .

Las princip a l es re gi ones d ond e se produce n, son

l as siguientes:

Alemania (S e kt): Matheus Müll e r, Henkell.

 S E N A HOTELERIA D " Con ~ e re io
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia ~ Barrnan ~ III - 31

Italia: A sti Spun~ante

España: Domecq

Colombia: S storil, Ballet, C inzano, Ca sano ..

va, etc o

Temperatura a que se deben servir los v1nos

Es dif{cil fijar la terr~peratura que cada vino debe

tener al servirse, pues ella varfa según el lugar y el cli-
ma"

Por regla general un v1no blanco se sir ve fr{o, pe

ro no helado, rYiientras que un vino rojo ¡;ene ralmente se-
sirve a la terrtpe ratura arnbiental o

3) Los Aperitivos

Se dividen en tres categor{as:

a) Los ve rrr~ouths
b) los bitter
e) los anisados

Son bebidas refre se antes, e stirr ulante s del apeti-

to, que deben servirse bien frescas, secas, o con agua"

a ~ Los vermouths

Los principales pa{se s producture s de estos v1no s

son Italia y Francia Los antiguos preparaban un vino rnez
o

clado con ajenjo, pero fueron los Italianos quienes en el

siglo XVII iniciaron en gran escala la producci6n de ver~
mouth en el Piamonte (Torino) Los vinos blapcos italia~
o
 S E N A HOTELERlA D, Canee rc1o
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia ~ Barnlan - m- 32

nos ricos en alcohol y rr ; uy azucarados, se pr es tan parti-

cularrnente b i e n para l a fabricaci6n del ve rm ::mth, e l
cual se o btic i;e a ba se de vino b l an co dulce o seco (mini-
rno 70 o/o) ell el que se ha cen infusiones de ajenjo y hi e rbas
a r r:ml<Üicas, El ajenjo es e l elen1ento principa l en suela-
boraci6n ,

Francia fabri ca mu y buenos ve rrr.ouths a base de

v ino s secos, poco azuca r a dos, ri cos en g rado alcoh6li-
c o e infusiones aromáticas ,

El ve rn.outh Fr ancés es más cl aro , rr~ás seco y

de n la yor conccntr ac i6n de alcohol qu e e l itali an o, Se uti
liza sob re tod o par a cock t a ils.

Grado de al c ohol d e los Ve rmouths:é 6 a 18°

Al~un a s rr,ar ca s d e verrrwuths:

Italia: Cinz ano , M a rtini, Carpano, Gan c ia, Be-

lla rdi , Isort a , Isol a bella,

Fran cia : N oilly Pr at, Richa rd.

b -L os bitter

Com.o los vermouth~ los bitter son hechos a base

de vino y alcohol. Su fabri ca ci6n se basa en la rr1acera-
c i6n de dife r e ntes plantas y ra{ce s, sobre tod o alpestres,
as{ con~, o de cáscara de quina, de naranjas amargas, li-
n~6n y otras sustancias que se di o;tinguen por sus propie-
dad es t6nic a s y e stirruúante s ,
 S E N A HOTELERIA D . Com e rcio
Dirección Naci on al
B ogo tá - Colomb i a - Ba rm an - III - 33

G ra do de alcohol d e l os Bitte r: 17 ~ 30°

Al gunas rrta r ca s

Francia: Dubonnet 18°, Suze 20 ° , Ame r P icon

300, Byrrh 18°, Sto Rapha e l 18°.

Italia: Ros si 18°, Can<pari 28°, Fern e t~Bran

ca 45 °.

e ,, Los a nis a dos

Como su nombre l o indica, son elaborados a bas e

de anrs o El g r ado d e a lc o hol e S de 40 ~ 60° o Se sirven con
ag ua natural.

A l gunas marcas

Francia: P e rnod , Ric ar d, B e r ge r, Pa stis o

4) Sid r a s y P e radas

Son bebidas que se obtie nen por l a ferrne nt ac i6n

d e l n1 osto d e rr1an zanas o p e r as.

S c:m d ulc es o sernidulce s cuando han sido lige ram en

t e fe:¡_·n1e ntadas. Secas y s e misecas cuando la ferrrtenta- -
ci6n h a sido comple t a .

b = Be bid a s D es til a da s

Se dividen en dos g randes grupos: ag u a rdi en t e s y

licores propiamen te dichos.
 S E N A HOTSLERIA D. Con1e rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia
-Barman - III - 34

1) Los Aguardientes

Son productos obtenidos por la de stilaci6n, des-

pués de la fermentaci6n de mostos preparados con ,materias
azucaradas diversas. Tienen el arorna y sabor propios de
la sustancia empleada.
 S E N A HOTELERIA D . Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrnan - III - 3 6

VoS.O.P. = very s::Jft old pale, muy viejo, suave

y claro. (Añe jamient o super ior a 20 años).

Existe n adern ás otras d enom inaciones como:

Vieill e Réserve = vieja reserva

Hors d' age =sin edad

= cinco est rellas (con rr1ás de 25

años de añejarniento).

Algunas rr;arcas

Fa vraud, Courvoisie r, Henne s sy, Remy Ma.rtin,

Otard, B isquit Dubouc hé . Camus, Poli gnac , Marnier-
Lapo stolle .

EL BRANDY

Es un aguardiente que ti ene la rnisma preparación

del cognac o No puede llevar el nombre de cognac por no
se r de uva recolectada en l a re g ión d e Charente o

Brand y es además e l norr1bre que se le dá al cog-

nac en ingl és .

Al g unas marcas y proveniencias

Asba c h Ur al t, Duj a rdin (Al e mania)

Stock Brandy (Italia)

 S E N A HOTELERIA D. Com.e rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia
- Barman - III - 3 7

Oporto B randv (Portugal)

Fundador, Carlos I (España)

Domecq (Colombia)
 S E N A HOT.EL.ERIA D. Corne rc-io
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrr..an ~ m- jt$

.EL ARMAGNAC

.Es un aguardiente obtenido de la destilación de los

vinos de la región de Armagnac, departamento de Gers
(Francia) . Se diferencia un poco del co g nac y es rr,_;:fs apre
ciado que éste por los conocedores. Los rnejores aguar-
dientes provienen de las re g iones de N ogaro, Cazambon y
Cabaret.

Algunas rr1arcas

Sempé, Lafontane , Clo s des Duc s .

.EL WHISKY

Es un aguardiente elaborado con f:ebada, centeno

o rnaíz.

Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos son

l os más grandes productor e s . El Whisky Escocés consi-
d e r ado uní ver salmente como el mejor se distingue por su
sabor de humo debido a que secan la ce bada rr.alteada con
humo de turba. Al term ina r el pro ce so de destilación se
pone el líquidv en ton e les de roble (Vats) donde rnadura
por lo menos durante 5 años . A los 7 u 8 años el whisky
ha adquirido su rnayo r grado de fineza y calidad.

Algunas marcas

Escocia: Johnnie Walke r Red Label, Johnnie

Walker Black L a bel, White Label,
Black & White, White Horse, Chi-
 S E N A HOTSL E RIA D oCorLe r c i o
Dire cci ón N acional
B ogo tá - C o lombia ~ B a rrr. a n - III ~· 3 9

v a s Re ga l , O l d P a rr, Ro b b ie B urn s ,
Va t 69, B a ll a ntin e s, J o h n H a i ::,, ,
H a i g & H a i ~ , R o y a l Stu ar t, B u e h a -
n a n d e Lux e, Buc ha n a n Me K en z ie o

Irla n d a : J o hn J a rr,e son & Son , Old B u shrr.ill s .

C a n a dá: L o rd C a l v ert, Se a ~r am-' s V.O., C a

nadi a n Club, Shenley C , O oF.

I.W o H a rper, Four Ros es , Shc nl e y,

S ea¿, ran , 1 s 7 Cro w n , Old Gra nd Da c1
P.M o , Hun t e r, R y e o

EL RO="J

S e o b ti e n e d e la f e r rr1e n ta ci6n de los s ubpr o ductos

d e l a industria azuc a r e r a o Se aña d e n e n l a rr ,a y o r í a d e los
c a s o s s u s t a ncias ar o rrt á ti c a s p a r a darl e o a urr< e nta rl e e l
s a b o r c aract e rís ti co d e l pr o du c t o o

El co l o r del r o n se obti en e por a ñ e jarn i e nto e n pi -

p a s de r o bl e Los ron e s rr1 á s a preciados provi e n e n d e las
o

Antill a s (J a maic a , C u ba, Pue rt o Ric o , M a rtini c a, Guada-

lup e ).

Al g un as mar ca s

R o n J a m a i ca , B aca rd i, Ca s till o , Ron Q, Sup e r io r,

Corub a , B a rb a d o s, etc "

C o l o mbi a : Juan d e l a Cruz, C a lda s, Medellín , A n-

ti o qui a , Cundinama r e a , Bu c 58, R o n c o st e ñ o , Ron blan c o,
Ce nten a rio.
 S E N A HOTELERIA D .Comer c i o
Dirección Nacional
B ogotá - Colombia ~Barman - III ~ 40

LA GINEBRA

Para su preparac i6n se parte d e a lcohol de cebada

o de centeno en e l cual se maceran bayas de enebro y
o tras sustancias a ron ,á ticas durante 24 horas, procedien
do luego a la destilaci6no Después se le agregan el alcoml
y el agua necesarios p a ra obtener la g r aduac i6n alcoh6li-
ca deseada.

Los prin cipa l es pa{se s productores son: Holanda,

In ~ laterra,
Canadá y EE, UO. Colorr~bi a también produc e
Ginebra.

Algunas n·, arcas: Gordon' s Dry Gin, Sea g rarr1' s,

Booth's, -walker, Bols, London.

Colom.bia: Boutiq, Bowen' s, Ascot, Sander,

Que en Elizabeth o

EL ARAK

Aguardiente obtenido de la de stilaci6n de fe rrr·, en-

tos de arroz, rr1elazas, jugos de plantas y flores. Se cono
ce en Colorr1bia como aguardiente o

EL ARAQUI

Es un aguardiente oriundo de Egipto, que se obti e

ne por m.aceraci6n y lue g o destilaci6n de dátiles tritura:-
 S E N A HOTELERIA D "Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrr~an - III - 41

EL KIRSCH
.,

Se obtiene destilando el jugo fermentado de cere-

zas, al cual se le añaden las almendras de la fruta rLacha
cadas.

Los más famosos kirsch provienen del Bosque Ne~

gro (Alemania), Suiza y Al sacia.

EL SLI VO VIT Z

Aguardiente obtenido de la ciruela y añejado en t~

nele s. Se producen en Yugo e sla via, Che-coe slovaquia y Ru
manía.

LA GRAPPA

Se obtiene en Italia de la destilaci6n del residuo de

la uva exprimida" Se le añade una hierba que le dá su sa~
bor amargo.

EL CALVADOS

Es el producto de la de stilaci6n de manzanas (si-

 S E N A HOTELERIA D.Comercio
Dire c ción Nacional
B o go tá - Col o mb i a ~ Barman - III - 42

dra) de la regi6n d e Cal vados (Francia).

EL STEINHAGER

Aguardi e nte d e g ranos y bayas de enebro o Se des-

til a e n Steinha ge n (W e stfalia).

EL VODKA

A g uardi e nte de g ranos y papa s . Se destila en Ru-

s i a , Hun g r{a, Polonia, EE.UU. , In gl a terra . Se prepara
t a mbién en Colornbia .

Algunas rnar c as: Srn irnoff, W o dka Wy - borowa, Sa

rn ovar, Wolf sc h m .idt.

Colombia: Sputnik .

EL AKVA VIT

E s un a guardiente destilab en los pa{ses Escandina

v os. S e o b t i ene de papa s y tri g o o
 S E N A HOTELERIA D oComerci o
Di re e ci ón N acional
Bogo tá - Col ombi a ~ Barrn a n = III - 4 3

2) Los Licor es

S o n bebidas alcoh6licas pr epa rada s a bas e de

aguardiente o a lcohol, a lo s cua le s se l es ag re ga j a rab e
d e a zúc a r y sustancias aromáticas.

Licores má s conocidos:

Chartr e use

E s un licor elaborado con f6rrr,ula s ec r e t a por los

padres Cartujos o Se co nocen dos cl ase s: e l ama r illo , con
sabor pronunciado a cilantro y g r adu ac i6n alco h6lica de
38°y El v e rde caracterizado por s u sabor a melisa y gr a -
duaci6n alcoh6lica de 42° o

Benedictine D . O .M o

Es un li co r a r omá tic o elaborado con f6r m .ula se-

creta p o r los rr"onjes Benedictinos. Toda bo tella ll e va l as
ini c iales caracte rfsti cas D oO .M o , es decir, D eo Optimu s
Maximus. Se caracteriza por su col o r am a rillo y por e l
aroma de rr1elis a e hinojo.

B and B

Es la mezcla d e B ene dictin e con Cognac. Tarnbién

es fabric a do p o r los monjes B e n e d ictino s o

El Cointr ea u

Li c or pr e par ado con f 6rrnul as y técnica de la casa

C ointre a u. Sus a rom as caracte r{sti cas son d e e spúitu de
Curas;ao y de Naranja s dulc es o
 S E N A HOTELERIA D . Com e r cio
Dire cción Nacional
B ogo tá - C olombi a = Ba r ntan ... III - 44
------------------------------ ---------------

L a Casa Cointreau fabrica a derr1ás toda una l{nea

de productos de licor e r{a,

El Curac;:ao

Lic or e l abo r ado por n1aceraci6n y destil ac ión de

co rt e za s d e Cura<;ao, que es una v ariant e de l a naranja
ama r ga,

Triple Sec

Como s u non1bre lo indica , es un licor tres veces

seco, es d ec ir tride stilado, Su a rorr1a se ob ti e n e por l a
n1e zcla de nar anj ;:., dulce y amar g a,

Marrasquino

Es un l ico r que se o btiene po r tr·ituraci6n, n-.ace~

r ac i6n y destilación de l a cerez a n.arr a ska Se obti ene
o

t riturando l a ce r eza con s u serr~ i ll a ant es de rnace r ar l a,

Cherry Brandy

Es uno de los licores de ce r e z as rr.á s conocidos y

estimados, Tiene sabo r de g uinda y no de Brandy con el
que se mezcla o

P ea ch Brandy

Licor de melocotones pr e parado corr1o e l Che rry

Brandy.

Apricot Brandy

Licor de albaricoque o E s prepar ado como el Che -

rry Brandy.
 S E N A HOTELERIA D . Corr.e r c io
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barrr;an ~ III - 45

e -Bebidas preparadas por otros prodecimie ntos

Elixires

Son bebidas corr~ puestas d e tintur as y azúcar . Se

prepar an generalmente por maceraci6n d e diversas pl an -
tas aron'láticas o simpl err.ente por rr;ezcla d e tintur a s; se
usan com.o t6nicos. Su graduaci6n a l coh6lica es baja (20°
a 40°).

Cordiales

Se caracteriza por lleva r e n su CJOrr,posi c i6n g r a n-

des cantidades de distintos vinos añejos a los cuales se
l es agrega azúcar y macerados de ciruel a s pas as y ra{z
de Iris Se preparan de pr e ferenci a p o r p e rcolaci6n Su
o o

g r aduaci6n alcoh6lica es de 40° - 45° Ejemplo. Cordi a l

o

Medoc o

Ratafías

Son licores preparados por macer a ci6n e n a lcohol

o vino de frutas trituradas. Contie nen mucha azúcar; su
g raduaci6n es aproximadarr.ente d e 30°.

Re solis

Son licores preparados a base de jugos de fruta

disueltos no en alcohol o vino, como las rat a fías, sino en
aguardientes especiales de fruta corr.o el Kirsth, agregán
do l es l a cantidad de jara be correspondiente .

Mistelas

Se obtienen po r adici6n de a lcohol a los rr1ostos que

conse rvan asr su a zúcar natural. Su graduaci6n es de 15 °
a 16°.
 S E N A HOTELERIA D. CornP rcio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia - Barn1an - III - 4 7

3-} Bebidas sin alcohol

Por infusi6n (Tisanas)

Son infusiones de hierbas aromáticas. Se utilizan

como digestivo después de las comidas. Las más conoci-
das son las de menta, hierbabuena, cidr6n, etc.

Por soluci6n

Se preparan por la mezcla de jugos de furtas, azú

car y agua. Las más conocidas son las naranjas y limo--
nadas usadas como refrescos.

Sodas

Son compuestas de agua destilada y gas carb6nico.

No contienen azúcar ni aromas. Se usa principalm ente
para alargar las bebidas; pero también pueden tomarse
solas.

Gaseosas

Son compuestas de agua destilada, azúcar, sabo-

res artificiales y gas carb6nico. Se toman como r e fre s-
coy algunas de ellas se usan para alargar bebidas alco-
h6licas.
 S E N A HOTELERIA D Corr.ercio
DirecclOO Nacional
Bogotá - Colombia -Barman .. 1II ., 48

Ginge r Ale

Su composici6n es a base de: jarabe de jengibre,

agua destilada y gas carb6nico. Se usa como bebida re-
fre sean te y para alargar bebidas alcoh61icas y coctele s.

Aguas t6nicas

Su composici6n es de: jarabe de quina, agua des-

tilada y gas carb6nico. Se usa sobre todo para alargar
bebidas alcoh61icas.
 S E N A
Dirección Nacional
B o gotá - Colombia

U NI D AD IV
 S E N A HOTEL SR l A O. C o rne rcio
Dire c ción Na c i o n a l
B ogo tá - C o l om bia - B ar m a :-1 -· IV - 1

U N I DA D IV: L A S B EB IDA S MEZ CLA DA S

A. L A S B EBI DAS ME Z C L A DAS

B. R EG L AS PA R A M E ZCLA R BE B IDA S

Explic a c i6 n d e l a s abr e viatur a s

C. L OS C OC TEL ES

a ) Prepa r ac i 6n e n coc t e l e r a

b ) Prepa r ac i6n en v aso d e rnezc la

e ) C oc t e l e s rnás c orri e nt es

D. LO S LO N G - DRINKS (B e bidas Lar gas )

L o n g - drinks simples

E . PREPAR A CIO NE:S DE B A SE

------- - - -·-·--------
a ) L os S o ur s

b ) L os Srn a sh

e ) L o s Flips

d) Lo s F izzes

e ) L o s C o bble r s

f) Los E ~ g- No g g s

g) Los No g g s
 S E N A HOTELERIA D . Com e r cw
Dire cción Nacional
B ogo tá - Colombia - B a rrn an ~ IV ... 2

h) L os C oo l e r s

i) L os D aisie s

j) Los C o llin s

k) L os Jul e ps

l) L os Hi ghball s

m) L os Sangar e es

n ) Los Cups

o ) Los Pon ches

p) Los Slin g s

q) L os Crustas

r) L os Toddye s

s) L os Gro gs

t) L os Fixe s

u} L os P o u s se -cafés

F. BEBIDAS MEZCLADAS ESPZCIA LES

a) Tom y J e rry

b) Ron con mantequilla

e) Old F as h ione d .
 S E. N A HOTELERIA DoCOrrd~rcio
Di re e c i ón N acio n <:il
Bogotá - Colombi a .. Barrnan - IV ~ 3

A" LAS RSB IDAS MEZCLADA S

S e con s ider a n b eb idas rne zcladas a.que llas que tie

n e n CO!LO ing r e d ien t es n.ás d e un e len1ento, e l cual se
1Y1ez cla co n otr o u otrns, en un vaso de n;ezcla ( rnixin~~~·
g la ::;s } o coc t e l e r a (::;ha k c r). S e subdividen en cocteles y
bebi d as l a r gas o

l) . R EG LAS PA~A. MEZCLAR BE BIDAS

l " Pa r a pod e r se rvir bebidas bien preparadas,

las rLcdi das q ue se erL plean son un f acto r rr.uy importan-
te o

M e d i das básicas 1 medida = 4 centilúros o 40 grs .

l dash = 4 a 6 gotas
oz = 2, 835 centilítros o
28,35 g rs.

Sn Co lo rnbia l a rr .e dida de base e s de 4 ctL

2 Cua n do se utiliza azúcar r efina da (la mejor

o

pa c ;, ld ::-; beb idas n,ezc l a das), se d ebe disolver siernpre

<ln te ~; d e a ñadir e l licor. S e acosturr.bra reerr~ plazar e l
az \Í cd r p o r jarabe , el c ual se disue lve e incorpora más
rj e 1J y r J' pi d a m e n t e a l o s l i<¡: o r e s o

3" Para las bebidas hel a da s , se coloca e l vaso

rt.c)j éi d, , ( 11 '" 1 c ongelador o e n hielo picado"

·~ "
Para poner az úc a r o sa l alrede dor del borde
d, · ¡ va:c;o, prin1eru n.ójcs.:~ es t e con jugo d e líu, ón, naran-
.:.' \. e t c:; lu e.i!,U n.étasc e l bord e en azúcar por unos segun-
,- ~ , - , ·~
 S E N A
Dirección Nacional
HOTELERIA O .Comercio
Bogo tá - Colombia -Barman • IV- b

Aft e r üinne r Blue Lady

1/2 Apricot Brandy 1/2 Clara de huevo

1/2 Curac,ao 1/3 Curac;ao azul
1/3 J ugo de lin :Ón
1/3 Cognac

Alexander Barbara

1/3 e rerr. . a fre sea 1/3 Crerr . . a fresca

1/3 e ren ;a d e caoao l/3 Vodka
l/3 C og nac 1/3 Crema de cacao
Esp ol vor e ar con can e Espolvorear nuez moscada
la
 S E N A HOT.ELERIA D,Corr1ercio
DirecciéJn Nacional
Bogotá - Colombia - Barrr1an ~ IV - 5

C, LOS COC TE LES

El coctel es una bebida que se o 1:>tiene por rnezcla

de uno o más licores, ju go s de fr u t a , jarabes, go tas, etr:.

a) Pr e paraci6n en coctele ra (shaker)

Debido a que algunos licores son dif{cilrrlente In-

corporables con otros o -con jugos, j a rabes, crem.as, hue
vos, se emplea una coctelera para su preparaci6n.

Primero se colocan en el fondo de la coctelera 3

6 4 pedacitos de hielo; lue g o se agrega el azúcar o jara-
bes, los huevos u otros elernentos que compon ga n la f6r-
rrlula que se de b e obtener y por últirno, los licores. Se
agita breve y enérgicamente la coctelera, vertiendo lue ~
go su contenido a través del pasador en la copa o va so.

b) Preparaci6n en vaso de mezcla (mix in g ~

glass)

Se preparan en vaso de mezcla aquellos licores

que se incorporan fácilmente entre sr.

Se ponen en el vaso de rr,ezcla 3 6 4 pedac itos de

hielo y se agre gan los licores y se revuelven fue rtemen~
te con cuchara de bar; luego se vierte el l{quido a través
del pasador de l a copa o vaso.

e) Cocteles más corrientes

Preparados en coctelera
 S E N A HOT S L E RIA J)>C :u n . c' l' C Í O
Dirección Naci o nal
B ogo tá - C o l o mbia l V - 7

Al e x a ndra B r onx

1/3 e rerna fr e s ea 1/3 J u¡;o Je nara nj a

1/3 e r ema de c acao 1/ 3 Ve r mouth ro J O
1/3 Gin e br a l /3 G ineb r a
E spo l vo re a r con can el a

B aca rd i Col o ni a l

1 e . Gr a nadin a 3 d . Ma r ra s qui n o
1/4 Jug o d e li m 6 n 1/ 3 Ju go de to r onj a
1/ 4 Gin e br a 2/3 G ine br a
1/2 R o n B aca rdi

Che rry Br a nd y R oya l

1/ 3 Ve rm o uth bl a nc o 1/4 M a rr a s quino

1/3 V e rmouth rojo 1/3 Che rry B r a ndy
1/ 3 Che r ry Brand y 1/3 Ve r mo u t h bl &nco
1" Ce re za 1/3 G ineb r a

N eg r o ni S tin g e r

1/ 4 C a r pano 1/ 2 e r ema d e n~. en t a blan

1/4 Gi n e bra ca
1/2 C a mpa ri 1/2 C o bun a c

N e 1son Side C a r

1/6 M a rrasquino 1/ 3 Ju g o d e hm6n

1/6 B e n e di c ti ne 1/ 3 C o intre a u
2/ 3 Gin e br a 1/3 C og n a c

P a radis e Swee t L a d y

1/ 3 Jug o d e n a ranja l/6 P ea ch B r andy

1/ 3 Apri c ot Brandy 1/6 Cr e m a de ca c a o
1/3 Gin e br a 2/3 Whi s k y
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DirecciOO Naci onal
Bogotá. - Col ombia IV - 9

Prepa r a do s en vaso d e rr1e z c la

Fifty - Fifty M anha tt an

l /2 Ginebr a l /3 Verm o uth r ojo

l /2 Verrr1outh bla nco 2/3 W hi sky Ame ri cano
Aceituna o cás c ara de l Cereza
lim6 n
 S E N A HO TEL ERIA D . Comerc1o
Dirección Nacional
Bogo tá - Colo mbi a :- B á.r man - IV. lO
· - ----·-.·-··--·..-----------·-- -·--- ------
------- ~-------

Gib s o n ~ -
R....... o .b-.., ,.,.........
R _,_, oy

l/3 Ve rm.o uth blan co M anha.ttan c o n cáscara de

2/ 3 Gine b ra l imó n
l C e b o l lita Sin ce re z a
 S E N A HOTELERIA D, C ome r c i o
Dire cción Naci onal
Bo¡¡;o tá - Col o mbl& - Barrna n .. IV - ll

M a rtin i Dry Whi s ky

l /3 V e rm o uth bla n co Z d. An go st u r a
Z/3 Gineb r a Z d. Gr a n a din a
Ac e ituna o cás ca ra d e l/l Whisky
limó n .
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Dirección Nacional
Bogo tá - C o l o mbia .. Barman .. IV ... 12

Martini Ve ry Dry

l d . Vermouth blanco
l/l Ginebra
Aceituna o cáscara de lim6n.

D. LONG .. DRINKS (Bebidas largas)

Son bebidas que en su preparaci6n básica pueden

ser cocteles a los que se les agrega jugos de fruta, gase.::.
sa, leche, etc.

Long .. drinks simples

Cuba Libre: l m. Ron. 1 d Angostura, roda

ja de lim6n, hielo .

Rellenar el vaso con coca-cola.

De atornillador: l m. Vodka - hielo

Rellenar el vaso con jugo de na

ranja.
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Bogotá - Colombia -Barman~ IV - 13

Gin and Tonic: l rn. Ginebra - l d Angostura ..

rodaja de lim6n ... hielo.

Rellenar el vaso con agua t6ni-

ca.

Vermouth Cassis: l rn, Vermouth blanco ... l/2 m.

Crema d e Cassis -Cáscara de
lim6n - hielo.

R e ll e nar e l vaso con soda.

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Bogotá - Colombia - Barrrl an - IV - 14

Bloody Mary: 1 m. Vodka - jugo de 1/2 1i-

m6n p Condimentos (sal, pi-
mienta, tabasco - worcester
sauce) hielo.

Rellenar el vaso con jugo de

torna te.

E. PREPARACIONES DE BASE

a) Los sours (Co)

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Bogotá - Colombia - Barrnan .. IV - 15

Base: lirn6n .. azúcar .. licor o

Preparaci6n: Colocar en la coctelera 3 6 4

pedacitos de hielo, el jugo de
lim6n, el azúcar y luego el li ..
cor. Agitar fuertemente, ser ..
vir en copa de coctel con azú-
car alrededor del borde o

Daiquiri {Ron Sour) 2 e. azúcar

jugo de lim6n
1 m. Ron.
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Di re e ci ón Nacional
Bogotá - Colombia -Barman- IV- lb

Whisky Sour: 1 ~ método ... 2 e. azúcar

jugo de 1/2 limón
1m. Whisky
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Direcci &l. · N aclon al
Bogotá - C o l ombia -Barman .. IV ... 17

Whisky Sour: 2<:2 rnét o d o ~- 2 e . Azúcar

jug o de 1/2 lirn6n
l n:1. Whi s ky
1 c lar a de huevo
R oda ja de naranj a y ce ..
re7.a .

b) Lo s Smashe s (Ld)
..... - ..- --~ ---·'- · --- ·

Base : Hierbabuena ... L ·u tas ... azú c ar ... licor

Pr e p araci6n: Pr e pár~nse en u na cop a de ag u a

3 ó 4 pedacitos d e hie l o , az ú c ar,
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Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman- IV. lB

unos pedacitos de fruta, el licor y

unas 4 6 5 hojitas de hierbabuena
fre sea. Mezclarlo bien todo y ser-
vir en la misma copa con pitillos.
Adornar con hierbabuena.

Gin Smash: 1 e. azúcar

Fruta picada
1 m. Ginebra
4 6 5 hojitas de hierbabuena.

e) Los Flips (Co)

Base: Yema de huevo .. azúcar • licor .. nuez mos

cada.

Preparación: Poner en una coctelera 3 6 4 peda-

citos de hielo, la yema de huevo,
el azúcar y el licor. Agitar fuerte
y brevemente. Servir en vaso de
coctel y espolvorear con nuez mas ..
cada. Servir con pitillos.

Oporto Flip: 1 e. azúcar

1 yema de huevo
1 m . Oporto rojo.

d) Los Fizzes {Ld)

Base: azúcar • jugo de fruta • licor.

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Bogotá - Colombia -B arman - IV .. 19

Preparación: Pone r en la coctelera 3 6 4 p e da ci ..

tos de hi e lo, agr eg ar e l jugo de fru
ta, el azúcar y el licor. Agitar -
fuertem e nte durante un minuto y
verter a través del colador e ll{qui
do en vaso g rande . Completar con-
soda, hielo y servir con pitillo.

Gin Fizz: l e. Azúcar

jugo de l/2 lim6n
l m. Gin e br a

Golden Fizz: l yema de huevo

2 e. azúcar
2 e. Granadina
jugo de 1 lim6n
1 m. Ginebra.

Silver Fizz: 1 clara de huevo

2 e. de azúcar
2 e. de crema
jugo de l limón
1 m. Ginebra.

Orange Fizz: 1 e. azúcar

jugo de 1 naranja
1 m. Ginebra.

e) Los Cobblers (Ld)

Base: hielo picado - frutas aromáticas • licor.

Preparación: Llenar las 2/3 de un vaso mediano

con hielo picado. Guarnecer con
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Direcciál Nacional
Bogotá - Colombia -Barman ... IV~ 20

diversas frutas de mucho aroma.

Verter encima una medida de licor.
El Cobbler llevará el nonJbre del
licor empleado. srrvase con piti ..
llos y cucharita.

f) Los Egg ..Noggs (Ld)

Base: huevo entero .. azúcar .. licor ... leche.

Preparaci6n: Poner en la coctelera, hielo picado,

un huevo entero fre seo, azúcar, li ...
cor y la leche. Agrtese fuerte y br.:_
vemente, servir en vaso grande. Es
polvorear con nuez moscada y ser-
vir con pitillos.

Egg-Nogg de Cognac: l huevo

l m. Cognac
l e. azúcar
5 m. leche.

g) Los N oggs (Ld}--

Base: yema de huevo - azúcar .. licor • leche.

Preparaci6n: Ver Egg-Noggs.

 S E N A HOTELERIA D, Comercio
Dirección Nacional
Bogotá - Colombia -Barman- IV ... 21

h) Los Co:Jlers ~Ld)

Base: jugo de lim6n .. azúcar - li~or ... Ganada Dry

Preparaci6n: Poner en la coctelera hielo picado,

azúcar al gusto, jugo de lim6n y li
cor, Agitar fuerte y brevemente.-
Servir en vaso grande, completar
con Ganada Dry y pitillos. El Coo ..
ler llevará el nombre del licor em~
pleado en su preparaci6n.
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Direcciét'l Nacional
Bogotá - Colombia -Barman~ IV- 22

i) Los Daisies (Co)

Base: jugo de limón -Granadina .. licor ... cerezas

soda.

Preparación: Poner en la coctelera hielo picado,

añadir el jug o de limón, la granad~
na y el licor. Agitar fuerte y breve
mente. Verter en copa de Champaña
Agregar unas cerezas y un poco de
soda.

Servir con pitillos. Toman el nom-

bre del licor empleado .

Gin Daisy: Ju go de 1/2 limón

l/2 m. Granadina
l m. Ginebra
Cerezas
Soda

j) Los Collins (Ld)

Base: jugo de limón .. azúcar - granadina .. licor ~

soda.

Preparación: Poner en un vaso grande unos peda.

citos de hielo, agregar azúcar, gra
nadina, jugo de limón y licor. Re ..-
vol ver con cuchara de bar. Comple-
tar con soda y añadir una cereza, .
Servir con pitillos.
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Dirección Nacional
Bogotá - C o lombia ~Barman- IV .. 23

Toro Collins: 1 e. azúcar

1 e. Granadina
jugo de 1/2 lim6n
lm. Ginebra
1 cereza
Soda

John Collins: La misma preparaci6n que el Tom.

Collins. Utilizar Whisky en vez de
Ginebra.

k) Los Juleps (Ld)

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Dire c ción Nacional
Bogo tá - C o l o mbia .. Barman .. IV - 24

Base: menta fr e sea - azúcar - fruta .. licor.

Preparaci6n: Poner en la cocte lera 3 6 4 pedaci ..

tos de hielo, e l azúcar y el licor.
Agitar fuerte y brevemente y ver-
ter en un gran vaso. En este previa
mente se habrán colocado unas fru:
tas picadas y unas hojitas de menta.
Servir con pitillos y cucharita.

Brandy Julep: l e. azúcar

Hojas de menta fre sea
Fruta picada
l m. Cognac
Soda.

Champagne Julep: l e_ azúcar

Hojas de menta fre sea
Fruta picada
Unas gotas de Cognac
Champaña
(Servir en copa de Champaña}.

1) Los Highballs (Ld):

Base: licor .. soda o Ginger Ale.

Preparaci6n: Verter en un vaso el licor y añadir ..

le hielo y soda o Ginger Ale. El
Highball llevará el nombre del licor
empleado.
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Dirección Nacional
Bogo tá - C o l o mbiP -Barman- IV- 25

m) Los Sangarees (Co)

Base: azúcar • licor .. agua -nuez moscada.

Preparación: Esta bebida toma el nombre de li-

cor que se usa. Se prepara ponien-
do en una copa, unos pedacitos de
hielo, azúcar, el licor y agua en
igual cantidad) esta mezcla ee espo_!:.
vorea con nuez moscada y se sirve
con pitillo.

Cognac Sangaree: 1 e. azúcar

l m. Cognac
1 m. agua
Nuez moscada.

n) Los Cups (Ld)

Base: frutas - vinos - licores.

Preparaci6n: En jarra de cristal y para varias

personas.

Champagne Cup: 2 e. Azúcar

2 e. Marrasquino
2 e. Cura~ao
2 e. Kirsch
2 e. Cognac
200 g. fruta fre sea
2 rodajas de lim6n
1 rodaja de naranja
unas hojitas de hierbabuena
 S E
Dir~cción
N A
Nacional
HOTELSRIA D. Cante rcio
Bogotá - Colombia
- Barman ~ IV~ 26

l/2 bot. soda.

M e zclar bien todo y dejar en n1a-

ceraci6n durante n1edia hora. Aña-
dir hielo para enfriar. En el rr10-
f n 1ento de servir añadir una botella
de Chan~paña.

o) Los Ponches (Ld)

Base: leche -huevos -frutas -licores.

Preparaci6n: Los ponches pueden prepararse

fr{os o calientes; para una persona
o para un gran nún1ero, No todos
tienen una preparac i6n igual; as{
que darnos diferentes ejernplo s a
continuaci6 n .

Ponche de leche:
(Caliente) l e. azúcar
l yen1a de huevo
l m . - Ron o Cognac
4 rr•. lech2 caliente.

Batir muy bien y servir en va so

grande, e spol varear con canela.

Ponche de e hanl pa gne :

(fr{o ) 3 6 4 pedacitos de hielo
l e. azúcar
l e. Curac;ao
l e. Marrasquino
Jugo de l/2 lirn.6n
 S E N A O Con ercio
o

Dirección Nac i •.m al

Bog o tB - Col o mbia IV "' 27

G : 1é!S p e dacitos de fruta

Cl!é!E.pé!ñ.J. o

Ponche Eldorado: Preparar en coctelera con hielo

picado o

1
1 e azú c ar
o

1 n.o Co nac
1/2 r1 Ron o

1/2 Whisky

A L~itar b ien y servir en vaso rande

con fruta picada y una rodaja de 1 i-
m6no

p) Los Slin_;s (Ld)

Base: Ti'2nen la n1isma preparaci6n d·:c los ~ ro ,s,

"e diferencian en que algunas veces llevan
nuez n¡,;scada _

Preparaci6n: Fr{os y calientes Toman el non,bre o

del licor en~pleado o

Gin Slm : ~: En va so ~rand e , unos pe da e itos de hie

(frro) lo o

1 e azúcar
o

l e Che rry B randy

o

l n~ Gin e bra
o

l/2 m de jugo de lim6n

o

Agitar con cucharita y ternlinar de lle

nar con soda Espolvorear con nuez
o

rLo sea da_

 S E N A HO T:;:: L t=RI A D , eo1r.~ r e io
D i re cc ión Nacio n al
B o g o tá - C olo mbia .. B a rn ta n .. IV ~28
- - -- - ---- ---
G i n S ling : .E n va so g r ande.
', ca lient e )
l e, a z ú c a r
l n - , Gin e b r a
l /2 n ' , de j u go d e lin : Ón

T e rrn i na r d e ll en a r co n a~ ua ca li ent e ,
es p o lv o r e a r con nu e z rnos c a da y ag r e~
ga r un a c o rt e z a d e l i rr}6n.

q) Los er u s t a s (eo )

Ba s e : J ugo d e li m 6n ~ f rut a ~ c ás ca r a d e lin~ 6 n - l i ..

co r.

Pr e p a r a c i ón: H mr.e d e c e r l os bord e s d e una co p a a lt a

con j u go de l irr, 6n , con e l f i n d e que s e
a dnie r a e l a zúc ar. S e co rta l a c o rtez a d e
lin16n e r~ fo rrr~a de r o sc a y se po n e en
e l fondo d e la co p a, Ado r n a r co n f ru ta
y ver t e r e ncirna l a pr e p a r ac i 6 n he e h a
e n co c t e l e r a, T orr,a n e l n on: br e d e l li -
c or e: rr. pl ea do ,

B r and y e r ust a : l d. An g os t u r a
1/ 4 rr1 . .lvl a rr a squ i no
3/4 m, e o~na c
2 d . li m ó n,

Ron e ru s t a : l d. A n ,'-,a ostu ra

l e. Az úc a r
l c. J a r abe G r a n a din a
l e . Ma rr as quino
l e, Ju g o d e l in ~ 6n
1 rr: . R o n .
 S E N A HOf S L S RIA O . Corrle rci o
Direc ción Na c i onal
Bogotá - Colombia ~ Ba r n ·, an - IV - 29

r) L os T oddy es (Ld)

Base : S emejan t e a los Gro.:Ss .

•
Pr epa r ación: :F'r(o s y ca li entes , T oman e l norr. b r e
de l lico r err.pleado .

Gin Tod dye: En vaso

l e . azúca r
l n , . Ginebra
l r oda j a de lin .6n.
 S E N A HOTELSRIA D .Cornercio
Dirección Nacional
Bogo tá - Colombia - 3arrrlan - IV - 30

_1\ñadir una pequeña cantidad d_e

ag ua hirviendo o fr{a. R e rn':.lve r y
s e rvir.

s) Los Gro ::; s (Ld)

Base: jug o de lirrt6n -azúcar -licor - a ¿, ua.

Prepa r ac ión: Verter en un vaso ¿ rande el jugo de

lirr t 6n , el azúcar y el licor. Re vol-
ver y completar con agua hirviendo.
Guarnecer con rodaja de lirr.6n y
s e rvir con cuchara o

t) Los Fixes (Ld)

Base: licor - lirr16n - azúcar - fruta - agua.

Prepar a ción: Llenar un vaso grande con 2/3

partes de hielo finarr~ ente picado.
Agre g ar el licor, lin: 6n y azúcar
previamente mezclados. Agregar
un poco de agua. Guarnecer el tope
con fruta. Se sirve con pitillo.

u) Los Pousses-Cafe

Base: Diferentes licores y agua rdientes.

 S E N A HOTELERIA D .Corúercio
Dirección Nacional
B o go tá - C o l o mbia - Barman - IV - 31

Pr e paraci6n: Ve rt e r en una copa d e c ordial pri-

n. e ramente los licor e s d e n1ayor
densidad hasta cornpl e t a r co n los
d e n 1enor densidad por capas super
puestas y con el n . a yor cuidado.

Ejerr'<plo: l / 5 Granadina
1/5 e rema de cacao
1/ __.¡::; M arrasqu1no
.
1/S Menta verde
1/5 Cognac.

F. BEBIDAS MEZCLADAS ESPECIA LES

a) Tom y Jerry

Se prepara en taza o jar r6n ( cuando son va-

rias personas); se mezclan el Ron con hu e vo batido, a ¿, ua
o leche caliente y azúcar.

b) Ron con ITlantequilla

Se sirve en turr1bler (vaso d e Old Fashioned).

•
Se n-1ezclan Ron con rr~antequilla ente ra, azúcar
y a g ua hirviendo.

•
 S E N A H O TELERIA D.Corr <e r c i o
Dirección N a cional
B ogo tá -C o l o mbia - Ba rm an - IV - 3 2

~ e) Ol d F a s hion ed

' . Zn v aso de Ol d F a shi oned co l oca r hi e l o p i ca do h as -

t a l a s 2/3 p a rt es , a g r e g a r una c u c h a r a d e az ú ca r, e l
whis k y , ¿:.u a r n ece r de piña , nar anj a y un a cere z a . S e r vi r
con p itillos.

,.c ....... en "''"""t ,.. 9{p...JJ..¡• .• &.. ...

.~' . .. .... ·. ,/.. il..... .... "- • • ':J.¡.,..-,¡. " C... -~

1r c.
En un país en proceso de des arrollo ~ c o m o
Colombia- lo Mano de Obra Calificada oeelera
el pro ~ res o económicoy soc ia l :

AUMENT AN!JO LOS CONSU MOS ,

CREANDO NUEV AS FU ENTES DE TRA BAJO,
MEJORANDO LA PRODUCT iVI DAD DE LAS
EMPRESAS, Y -
EN FIN , ELEVANDO EL NI VE L DE VI DA DE
LOS COLOMBIANOS.
Así contribuye el S~ NJ>. o formar ia nue vo

Aaav.orMH O. I.T. C;
CAPACiTAR: S[ ¡;·:, P!i.OGP~SAR ~