REACCIONES QUÍMICAS

DE

AMINOÁCIDOS
REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN

Reacciones que identifican los grupos N-terminal de péptidos y proteínas

Reacción con ninhidrina

O
OH
2 + R CH COOH

OH NH2
O

N + R COH + CO2 + 3H2O

Calentamiento → Complejo color azul ó violeta (λ=570 nm)

Prolina → Color amarillo (λ=440 nm)
Reacción con Compuestos Carbonílicos
Reacción con Ninhidrina (con Fenilalanina) ......1

O O H H
H
OH
NH2 C COOH N C COOH

+ H2O H2O
CH2
OH CH2 OH
O O

O O
O O H
H
CO2
OH
N C H N C

CH2 CH2
O OH

Base de Schiff
Reacción con Ninhidrina
CH O

(con Fenilalanina) ......2

CH2

O O

H H

N C O H NH2

H CH2
O O

O O O
O
H2O OH
OH
NH2 N

OH H
O O O
O

O O

H2O
N

O O
 MODIFICACIONES DE PROTEÍNAS
DURANTE EL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO
(ALTERACIONES EN EL VALOR NUTRITIVO Y EFECTOS TÓXICOS)

1. Desnaturalización por tratamientos térmicos intensidad

moderada.

2. Pérdidas de aminoácidos durante fraccionamiento proteico*.

3. Destrucción de aminoácidos*.

4. Degradación alcalina.

5. Interacciones proteína-proteína.
5.1 Tratamientos a pH alcalino
5.2 Formación de isopéptidos
6. Interacciones entre proteínas y agentes oxidantes.

7. Interacciones entre proteínas con compuestos carbonilo,

carbohidratos y aldehídos.

8. Reacciones con Productos de la oxidación de lípidos.

9. Radiólisis.

10. Interacciones de proteínas con otros constituyentes de los

alimentos, con contaminantes y aditivos*.
1.Desnaturalización por tratamientos térmicos
de intensidad moderada

Las proteínas son modificadas por:

Procesos:
•Autoclave,
•Extrusión,
•Esterilización,
•Horneado,
•Tratamiento culinario.

Efectos:
• Desnaturalización de los factores antinutritivos de naturaleza
protéica y de toxinas.
Toxinas ó factores antinutritivos de naturaleza proteica termolábiles

a) Toxina botulínica (Inactivada fácilmente a 100ºC)

b) Inhibidores de tripsina.
• Presentes en leguminosas (soja, cacahuates, habas)
• Producen pérdida de tioaminoácidos.

c) Inhibidores de quimotripsina

d) Fitohemaglutininas (lectinas)
• Presentes en leguminosas
• Son proteínas termolábiles
• Disminución de valor nutritivo de
proteínas nativas
• Dificultad en absorción de aminoácidos
• Aglutinan eritrocitos
4. Degradación Alcalina
- Tratamientos usados en la industria de alimentos
• Pelado de frutas y verduras
• Solubilización y texturización de proteínas
• Manufactura de caseinato
• Gelatina
• Envolturas de embutidos
• Tortillas de maíz

Cambios Químicos:
• Hidrólisis
• β-Eliminación
• Racemización de aminoácidos
 Aminoácidos
1) Alifáticos (no polares)
COOH Prolina
Alanina CH3 CH NH2
NH3

H3C
Valina * CH
Leucina
*H C3
CH CH2
Isoleucina
*H C
3 CH2 CH
H3C H3C CH3

Fenilalanina
* CH2 Triptofano
* CH2 Metionina *H C
3 S CH2 CH2

NH

* Aminoácidos esenciales
2) Alifáticos Polares (con carga)

Lisina
* Arginina
*
H2N C NH CH2 CH2 CH2
H3N CH2 CH2 CH2 CH2 CH
NH2

Histidina * HN

CH2
NH

Ornitina Ac. Aspártico Ac. Glutámico

O O
H3N CH2 CH2 CH2 C CH2 C CH2 CH2

O O
3) Alifáticos Polares (sin carga)

Glicina Serina Treonina

H CH HO CH2 HO CH
CH3
Cisteína Tirosina

HS CH2 HO CH2

Asparagina Glutamina
H2N H2N
C CH2 C CH2 CH2
O O
Hidrólisis en condiciones
alcalinas
del
enlace Peptídico
Hidrólisis .......1

O O O O

R C NH R' OH R C NH R' H2O R C OH OH R C O

+
OH
Amida R' NH2

Residuo Residuo
amino-terminal carbonilo-terminal

H O H H O H H O
O O
H3N C C N C C N C C N C C N C C
R1 H R2 H R3 H R4 H R5 O

OH
Hidrólisis .......2

O O O O
H3N CH C NH CH C NH CH C NH CH C NH CH COO
R1 R2 OH R3 R4 R5

O O O O
H3N CH C NH CH C + H2N CH C NH CH C NH CH COO
R1 R2 O R3 R4 R5

OH OH
Hidrólisis en condiciones
alcalinas
de
Arginina
P P
Hidrólisis de Arginina
NH NH NH NH2
OH, H2O
CH (CH2)3 NH C NH2 CH (CH2)3 NH C NH2 (formación de
CO CO OH
Citrulina y Ornitina)
ARGININA OH

P P
H 2O

P P

NH NH2 H2O OH NH O

CH (CH2)3 NH C NH2 CH (CH2)3 NH C NH2

CO O CO CITRULINA
H2O
+
P P P
OH NH3
NH
NH2
CH (CH2)3 NH2 + O C

CO NH2
ORNITINA UREA
P
 Formación de

DHA
(Dehidroalanina)
 H OH β-Eliminación

P NH C C P @ Racemización de
aminoácidos
CH2 O
y Formación de DHA
R

P NH C C P Carbanión

CH2 O

R H
H

P NH C C P P NH C C P

CH2 O CH2 O
R R

L/D AMINOÁCIDOS

P NH C C P + R
CH2 O

DEHIDROALANINA
 Residuo D-aminoácido
Isomerización
de aminoácidos
R

CH2

NH C C + Residuo L-
aminoácido
H O
OH
H
H

HN C C HN C C

CH2 O CH2 O
Carbanión
R R
L-aminoácido

HN C C HN C C

CH2 O CH2 O

R Dehidroalanina
 Isomerizaciones
- Temperaturas superiores a 200°C y pH alcalino

-Isomerizaciones de aminoácidos por β-eliminación.

- Formación de isómeros “D” ó “L”

- D-aminoácidos carecen de valor nutritivo

- Disminuyen digestibilidad y algunos ejercen actividad tóxica

H
1 2 R R
R R
OH H
NH2 C H C C + C
H H
NH2 NH2
NH2 COOH COOH COOH
COOH
1 2
D-aminoácido L-aminoácido
 H3C CH3 1 2
CH H3C H CH3 H3C CH3 H3C CH3
CH CH CH
OH H +
C H
H2N C C C
H2N COOH H NH2 H2N H
COOH
COOH COOH
Valina
D-valina L-valina
Isomerización de 1 2
aminoácidos......1

H CH3 CH3
CH3
1 CH3 2
CH2 CH2 CH2
CH2
H3C CH OH H H3C CH + H3C CH
H3C CH
C C C
H C H NH2 H2N H
H2N
COOH H2N COOH COOH COOH
Isoleucina D-Isoleucina L-Isoleucina
H
Aminoácidos que forman

Dehidroalanina
 Residuo D-aminoácido
Formación de R
Dehidroalanina CH2

NH C C + Residuo L-
aminoácido
H O
OH
H
H

HN C C HN C C

CH2 O CH2 O
Carbanión
R R
L-aminoácido

HN C C HN C C

CH2 O CH2 O

R Dehidroalanina
Formación de Dehidroalanina con:
a) Serina

OH
H2N C COOH H2N C COOH + H2O

CH2 CH2

OH OH

1 H

H
H2N C COOH H2N C COOH

CH2 CH2 D-Serina

OH OH

H2N C COOH H2N C COOH + H2O

CH2 CH2

Dehidroalanina
OH
Formación de Dehidroalanina a partir de:
CISTINA
CISTEÍNA
a) OH

O H
DEHIDROALANINA OH
P C C NH P
O O H
CH2
P C C NH P P C C NH P
S

S CH2 CH2

CH2 + S + S= SH

P NH C C P CISTEINA
O
H

CISTINA OH
 Formación de
Enlaces entrecruzados con
DHA
5. Interacciones Proteína-Proteína

5.1 Tratamiento térmico a pH alcalino

◆ Formación de aminoácidos:
- Lisoalanina
- Lantionina
- Ornitoalanina

◆ Formación de enlaces cruzados covalentes:

- Intramoleculares
- Intermoleculares

◆ Formación por β-eliminación de dehidroalanina (DHA)

◆ Enlaces cruzados producen disminución de valor nutritivo

◆ Lisoalanina provoca en ratas: diarrea a hiperplasia pancreática

 P
O O
NH2 Lys Proteina
P C C CH2 P C C CH2 NH (CH2)4 CH
NH
NH P
P
P
Dehidroalanina H2O

OH

P P
O H2O OH OH
P C CH CH2 NH (CH2)4 CH P C C CH2 NH (CH2)4 CH
NH
P P P
P
LISINOALANINA

Formación de LISINOALANINA (DHA)

 Formación de ORNITOALANINA (DHA)
O
b)
H2N C C OH
O COOH
CH2
H2N C C OH + H2N (CH2)3 C H
NH
CH2 NH2
Ornitina (CH2)3

Dehidroalanina H2N C COOH

H
H O
O H
H2N C C OH
H2N C C OH
H2O OH CH2
CH2
NH
NH
(CH2)3
(CH2)3
H2N C COOH
H2N C COOH
H
H

Ornitoalanina
Formación de LANTIONINA (DHA) O

c) H2N C C OH
O COOH H2O OH
CH2
H2N C C OH + H S CH2 C H
S
H C H NH2

Cisteína CH2
Dehidroalanina
H2N C COOH

H
OH H O

H2N C C OH H2N C C OH

CH2 CH2

S S

CH2 CH2

H2N C COOH H2N C COOH

H H

Lantionina
 P NH CH CO P P NH CH CO P P NH CH CO P

(CH2)4 (CH2)3 CH2

NH2 NH2 SH
Lisilo Ornitilo Cisteilo

Formación de + + +

LISINOALANINA CH2
ORNITOALANINA P NH C CO P
LANTIONINA

P NH CH CO P P NH CH CO P P NH CH CO P
(CH2)4 (CH2)3 CH2

NH NH2 S

CH2 CH2 CH2

P NH CH CO P P NH CH CO P P NH CH CO P

Resto de Resto de Resto de

lisinoalanina ornitinoalanina lantionina
 • Formación de enlaces entrecruzados en proteínas producen
disminución de Valor nutritivo
• La eficiencia neta, el PER y el valor biológico de las proteínas
disminuyen dependiendo de severidad del tratamiento
(alcalinidad, temperatura, tiempo).

* Efecto de tratamiento
alcalino en aislado de
proteína de semillas de
girasol.
▪Posible toxicidad del la lisinoalanina, por sí misma ha mostrado daño en
hígado de rata, pero no cuando forma parte del complejo proteínico.

• Formación de enlaces entrecruzados, inhibida por:

 Amoniaco
 Cisteína,
 Glucosa,
 Bisulfito de sodio;
 Acetilación y succinilación de la lisina.

▪ Formación de DHA en Proteínas es reducido por

- Cisteína
- Bisulfito sódico
- Hiposulfito de sodio
 5.2 Formación de isopéptidos
 Condiciones
 Calentamientos prolongados >10 hrs
 Alta temperatura >100ºC
 Enlaces entrecruzados entre el grupo ε-amino de la lisina
con el grupo carbonilo del aspártico o glutámico.
 Formación de enlaces cruzados covalentes isopeptídicos
(ε~N~(γ~Glutamil)lisilo y (ε~N~(β~aspartil)lisilo).

O O
P1 glu C NH2 + H2N lis P2 P1 glu C NH lis P2 + NH3

glutamina lisina enlace entrecruzado

NH O NH

C CH CH2 CH2 C NH (CH2)4 CH C

O O
 Descenso en la digestibilidad del nitrógeno, el
coeficiente de eficacia proteica y el valor
biológico de la proteína.
 Reducción de la disponibilidad de otros
aminoácidos, aparte de la lisina.
O
P1 CH2 CH2 C NH2 CH2 CH2 CH2 CH2 P2

NH2

O
P1 CH2 CH2 C NH CH2 CH2 CH2 CH2 P2

NH2

O
P1 CH2 CH2 C NH CH2 CH2 CH2 CH2 P2
6. Interacciones entre las Proteínas y los
agentes oxidantes

- Agentes oxidantes pueden modificar los restos de

aminoácidos de las proteínas.
Algunos usos de los agentes oxidantes en la
industria alimentaria:

Peróxido de Hidrógeno
- Acciones bactericidas (esterilización “en frío”).
- Capacidad decolorante (concentrados proteicos, harinas,
cereales, etc.).
- Detoxicación de triturados.
- Descascarillado de semillas.

Hipoclorito de sodio
-Bactericida.
-Eliminación toxinas.
 Peróxidos lipídicos:

Se encuentran en alimentos por

- Autooxidación.
- Radiaciones.
- Secado con aire.
- Aireación en procesos de fermentación.
Degradan las proteínas de su entorno debido a
Reacciones de oxidación.
Acción de sistemas sulfito~metales~oxígeno.

Los aminoácidos más sensibles a la oxidación son:

- Tioaminoácidos.
- Triptófano.
- Tirosina.
- Histidina.
6.1Oxidación de metionina
◦ Ácido perfórmico la oxida formando metioinsulfona
◦ Hipoclorito de sodio a metioninsulfóxido
◦ Metioninsulfóxido en caseína disminuye PER y NPU.

NH CH CO NH CH CO NH CH CO

(CH2)2 (CH2)2 (CH2)2

S S O O S O

CH3 CH3 CH3

Resto de metionina Resto de metioninsulfóxido Resto de metioninsulfona

 EFECTOS:
◦ La metioninsulfona tiene cierto grado de toxicidad.
◦ La Metionina puede ser sustituida por el sulfóxido de
metionina, eficacia depende de la configuración D ó L
 6.2 Oxidación de cisteína y cistina
 Se forman mono y disulfóxidos de L-cistina, ácido
cisteinsulfónico.
 Los derivados pueden sustituir a la L-citeína (muy
inestables)
NH
NH
NH
CH CH2 SOH CH CH2 SO3H
CH CH2 SO2H
CO CO
CO

Ácido cisteín-sulfónico
Ácido cisteín-sulfénico Ácido cisteín-sulfínico (ácido cisteico)
O

HO C CH CH2 SH

NH2 cisteína

O (O)
NH NH NH NH
NH NH CH CH2 S S CH2 CH CH CH2 S S CH2 CH
CH CH2 S S CH2 CH CO CO
CO CO
O (O)
O (O)
CO Cistina CO Ácido mono o disulfóxido Ácido mono o disulfona
de cistina de cistina
6.3 Oxidación del triptófano
Con perácidos forma β-oxiindolilalanina y N-formilquinurenina.
Con dimetilsulfóxido ó N-bromosuccinimida forma
 β-oxiindolilalanina.
Con periodato sódico u ozono por fotoxidación forma:
 N-formilquinurenina,
 β-carbolina,
 Hexahidropirrolindol,
 Quinazolina.
Con peróxido de hidrógeno forma quinurenina (cancerígena).
Los productos de degradación inhiben crecimiento de
Fibroblastos
1.- En presencia de RCOOOH, CH3, SOCH3 y
2.- En presencia de RCOOOH, NaIO4, O3 y O2 + hν COOH
CH2 CH
(1) NH2
EFECTOS: N O
H
Formación de β~carbolina, hexahidropirrolindol y quinazolina COOH
CH2 CH
Quinurenina y formilquinurenina no reemplazan a Triptofáno
NH2 O
COOH
N
Velocidades oxidación diferenes: Metionina >Cisteína >Triptofáno H (2)
C CH2 CH
Triptofano NH2
NH CHO
EFECTOS:
Formación de β~carbolina, hexahidropirrolindol y quinazolina

Quinurenina y formilquinurenina no reemplazan a Triptofáno

Velocidades oxidación diferenes: Metionina >Cisteína >Triptofáno

COOH
CH2 CH
(1) NH2
N O
COOH H

CH2 CH
NH2 O
COOH
N
H C CH2 CH
(2)
Triptofano NH2
NH CHO
7. Reacción con Compuestos Carbonilo

 Compuestos carbonilo
◦ Azúcares reductores
 Productos reacciones de Maillard
◦ Productos de autooxidación
 Monocarbonilos (Hexanal. Hexenal. Nonenal, Bases de
Schiff)
 Dicarbonilos (Glioxal, Malonaldehido, Entrecruzamientos)

 Reacciones
◦ Formación de bases de Schiff (Grupos ε-amino de las proteínas)
◦ Aldehídos bifuncionales (malonaldehído) producen enlaces intra
o intermoleculares.
7.1 Interacciones entre proteínas y carbohidratos o
aldehídos
 Produce pardeamiento enzimático o Reacción de Maillard.
P P P P

NH N NH NH
H O
• Reacción entre proteínas, C H C OH
- H 2O
C H H C CH2

carbohidratos reductores y H C OH H C OH H C OH H C OH O C O

compuestos carbonílicos. R R R R R
Aldosa Carbonilamina Aldimina Aldosilamina Cetosamina
+ (base de Schiff) (producto de
Amadori)

• Durante la cocción, (NH2

proteína) 70-75% en leches

evaporación,
sobrecalentadas

deshidratación ó P P P

tratamiento térmico. CH2OH NH

- H2 O
N NH

C O CH2OH C OH CH2OH C CH2OH C

O

• Condensación de una R
Cetosa
R
Cetimina
R R

amina y un carbohidrato
Cetosilamina
Carbonilamina (base de Schiff)
+

reductor
(NH2
proteína)

• Formación de base de NH

Shiff, formación de CHO C H

cetoaminas o aldosaminas
R
Aldosamina
(producto de Heyns)
7.2 Cetosaminas o aldosaminas

se transforman en derivados no saturados, carbonilos o policarbonilos

como la reductonas.
R C C C R'

OH OH O
Reductona

Los derivados no saturados

pueden reaccionar con aminas (Degradación de Strecker).

COOH
C O C O COOH H2O
+ +
H2N CH R
C O C N CH R

-aminoácido
Derivado- + 2 H2O

dicarbonilo

C O + NH3 + CO2 + RCHO

CH OH
7.3 Policarbonilos pueden
• romperse formando compuestos volátiles,
• polimerizarse a melanoidinas.

• Pérdidas de lisina. Pérdidas en el valor nutritivo.

• Producto de Amadori inhiben la absorción intestinal de aminoácidos
escenciales.
• Melanoidinas con enlaces covalentes destruyen la digestibilidad de
proteínas.
• Melanoidinas tienen propiedades mutagénicas.
Efectos:

Con la reacción de escisión:

- Se forman compuestos volátiles que dan olor a alimentos.

Olores producidos por el calentamiento de un aminoácido con glucosa

Olor
Aminoácido 100° C 180° C
Ninguno (sólo glucosa) Ninguno Caramelo
Valina Pan de centeno Chocolate muy fuerte
Leucina Chocolate dulce Queso quemado
Prolina Proteína quemada Aroma agradable de pan
Glutamina Chocolate Caramelo
Ácido aspártico Azúcar Caramelo
Lisina Ninguno Pan

• Si se polimerizan forman melanoidinas las cuales:

- Disminuyen la digestibilidad de la proteína
- Pueden tener propiedades mutagénicas.
8. Reacción con Productos de la Oxidación de Lípidos

8.1 Hidroperóxidos formados durante la oxidación de lípidos.

Cambios en estructura y propiedades funcionales de

• proteínas/aminoácidos.

Factores:

• Accesibilidad de aminoácidos reactivos sobre la superficie de la

proteína y molécula de lípido.
• Interacciones hidrofóbicas.
• Enlace de hidrógeno.
• Iniciadores de radicales en el sistema.

Mecanismo incluye:

• Formación de radicales de proteína,

• Entrecruzamiento de los radicales con lípidos,
• Polimerización de lípidos-proteínas.
Aminoácidos con mayor susceptibilidad:
- Histidina
- Cisteína/cistina
- Metionina
- Lisina

Producen una gran variedad de productos.

Histidina
Genera Radicales libres con:
• Desaminación
• Descarboxilación

Para producir:
• Ácido láctico imidazol
• Ácido acético imidazol
 NH2

CH2 CH COOH LOO LOOH

NH3 + RCH2CHCOOH
N NH
B
O2
A LH L
RCH2CHCOOH R CH2 CH COOH

O RCH2CHCOOH
A O
LH O OO
H

L
RCH2CHCOOH O2
RCH2CHO RCH2COOH
OH
Ácido acético imidazol
Ácido láctico imidazol
Para la cisteína,

productos incluyen alanina, Ácido cistéico y cistína.

RSSR
LOO LOOH

RSH RS

RSOH RSO2H RSO3H

 8.2 Productos Carbonílicos

• Aldehídos (formaldehido y malonaldehido) forman enlaces covalentes

con proteínas.

O H
O OH
C
P1 NH2 CH2 P1 NH CH CH2 CH O P1 NH CH CH2 CH O
C H
O H

P1 N CH CH2 CH O P1 N CH CH2 CH O

H H2N P2

O OH

P1 N CH CH2 CH NH P2 P1 N CH CH CH NH P2

H H

P1 N CH CH CH NH P2
9. Radiólisis
Alimentos sometidos a:
- Radiaciones γ o en presencia de lípidos en oxidación.
- Formación de enlaces cruzados inter o intramolecularmente.
- Ocurre vía radicales libres proteicos seguida de una polimerización.

PH + LOO P + LOOH

Proteína Radical lipídico Peróxido

nativa libre lipídico

P + P P P

P P LOO P
P P P P P