BPM Grupo Joel 1 Listooo!!! Revisado Enero 2021

COD.
: GJSAC-BPM-I
GRUPO “JOEL” S.A.C.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE OCTUBRE 2020
MANUFACTURA - BPM Página 1 de 94
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DEL GRUPO “JOEL” S.A.C.
PRODUCTO
PANETON “JOEL” Y TURRON DE DOÑA PEPA “JOEL”
ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

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LIMA - 2020
Preparado por:
EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL


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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN
II. POLITICA DE CALIDAD
III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
3.1.- Objetivo
3.2.- Campo de Aplicación
IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1.- Normas de Referencia
4.2.- Definiciones
V. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y
ORGANIGRAMA
5.1.- Presidente de Aseguramiento de la Calidad
5.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
5.3.- Jefe de Planta
5.4.- Técnico de Aseguramiento de la Calidad
Organigrama del Comité de Aseguramiento de la Calidad
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1.- Estructura física e Instalaciones
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
7-1.- Procedimiento de Selección y control de proveedores
7.2.- Procedimiento de Recepción y control de materias
Primas e insumos.
7.3.- Procedimiento de Recepción y control de envases y empaques.
7.4.- Procedimiento de Almacenamiento de materias primas
No perecibles, alimentos procesados secos, envases y
empaques.

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7.5.- Procedimiento de Almacenamiento por refrigeración

de materias primas y alimentos procesados perecibles
7.6.- Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso
7.7.- Procedimiento de Estudio de Vida Útil del producto
7.8.- Procedimiento de Trazabilidad y Recoleta de productos no
Conformes.
Disposición de Productos No conformes
7.9.- Procedimiento de Control de Calibración de Escalas
de Medición
7.10.-Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias
y Equipos
7.11.-Procedimiento de Capacitación del Personal.
7.12.-Procedimiento de Devolución de Productos y Reclamo de
Servicios No Conformes a Proveedores.
VIII. REGISTROS DE CONTROL
IX. ANEXOS
9.1.- Especificaciones Técnicas de Materias Primas e Insumos

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I.- INTRODUCCION
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos y
servicios que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad. Por
esta razón es importante establecer un método de trabajo que asegure brindar a nuestros
clientes alimentos sanos y de calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para

la obtención de productos seguros para el consumo humano, éstas se centralizan en la
higiene y forma de manipulación. Junto con los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección, las BPM constituyen el requisito para la implantación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
En nuestro país, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N º 007-98-SA y publicado el 25 de
septiembre de 1,998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, la cual cuenta desde ese momento con una eficaz guía para
alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas
básicas de higiene.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ha sido elaborado por

la Panificadora Industrial del GRUPO “JOEL” S.A.C., de acuerdo con la normativa
vigente, nacional e internacional, contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de Asegurar la Calidad
Sanitaria de los Alimentos.

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II.- POLITICA DE CALIDAD
“En la Panificadora Industrial del Grupo “JOEL” S.A.C. nos

comprometemos a cumplir con las normas y requisitos de higiene
establecidos a nivel nacional e internacional para la elaboración y
comercialización de productos de Panadería y Pastelería. Las medidas
preventivas, que abarcan desde la evaluación y control de
proveedores hasta la distribución final de los productos, garantizan la
inocuidad y calidad de los productos, asegurando de esta manera la
satisfacción y deleite de nuestros clientes”.
_______________________________
Salomé Guisella Calderón Laguna
Gerente General

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III.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
3.1.- Objetivo
El objetivo del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el de
establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en
los procesos de producción, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de
Manufactura y definición de procedimientos de limpieza y desinfección que permitan
minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
3.2.- Campo de Aplicación

El Presente Manual es aplicable a las actividades que se llevan a cabo en la
Panificadora Industrial del GRUPO “JOEL” S.A.C, específicamente a las actividades
realizadas desde la recepción de materia prima e insumos hasta el expendio del
producto final, ubicada en la Av. Los Próceres # 642 – Urb. San Pedro de Garagay –
San Martín de Porras – Lima.
IV.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1.- Normas de Referencia
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº
007- 98 - SA. (Ministerio de Salud, 1998).
- NTP 833.915-2004- Norma Técnica Peruana: Principio Generales de Higiene de
los Alimentos.
- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas. RM N° 461-2007/MINSA (Ministerio de Salud 2007).
- Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolución
Ministerial N° 591-2008/MINSA (Ministerio de Salud 2008).
4.2.- Definiciones
Áreas de procesamiento.- Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

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Buenas Prácticas de Manipulación.- Conjunto de Prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en

el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio .
Desratización : Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Devolución: Retorno de uno o algunos productos puestos en el mercado a la planta

industrial.
Dispensador: Dispositivo utilizado para la aplicación una dosis controlada de un agente
limpiador o desinfectante.
Elaboración: Operaciones que permiten transformar a las materias primas en otros

productos a través de procesos definidos.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

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Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Inspección: Examinar una o varias características de una infraestructura, producto o

servicio respecto de una especificación dada.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Instructivos de Manufactura: Documentos que describen en detalle las operaciones

relacionadas con un producto específico.
Intoxicación: Envenenamiento de cualquier tipo.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o indirectamente

los alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Manufactura: Operaciones de naturaleza técnica necesarias para la obtención de un

producto determinado, así como cualquier operación económica - administrativa.
Materia Prima: Toda sustancia de calidad definida empleada en la fabricación de un

producto, excluyendo los materiales de envasado que terminen formando parte del
mismo en su forma original o modificada.
Material de Envasado: Cualquier material, incluyendo el material impreso, empleado

en el envasado de un producto, excluyendo todo envase exterior utilizado para el
transporte o embarque. Los materiales de envasado se consideran primarios cuando
están destinados a estar en contacto directo con el producto y secundarios cuando no lo
están.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Plagas: Insectos y roedores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.

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Procedimiento: Método de ejecutar una actividad. El mismo debe ser acompañado de

un documento.
Procesamiento: Toda operación técnica involucrada en la elaboración de un producto.
Producción: Todas las operaciones involucradas en la preparación de un producto,

desde la recepción de los materiales, a través del procesado y el envasado, hasta llegar
al producto terminado.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,
incluyendo el envasado en el contenedor final y el etiquetado y está listo para ser puesto
en el mercado.
Sistema de Calidad: Estructura organizacional de procedimientos y recursos para

implementar la Administración de Calidad.
Terceros: Persona u organización externa a la empresa a la cual se contrata para llevar

a cabo una o más operaciones dentro de la empresa.
Toxicidad: Potencial de una sustancia venenosa para causar toxicidad o muerte.
Validación: Acción y efecto de validar. Dar fuerza o firmeza a algo, hacerlo válido
Verificación: Acción de verificar. Comprobar o examinar la verdad de algo.
V.- COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y ORGANIGRAMA
5.1.- Presidente de Aseguramiento de la Calidad

Es el Gerente General quien debe de cumplir con las siguientes
responsabilidades:
 Proporcionar los recursos necesarios para implantar y mantener el sistema de
aseguramiento de la calidad.
 Elaborar y aprobar la política de calidad.
 Promover e incentivar al personal para el cumplimiento de los lineamientos
del sistema.
 Convocar a reuniones al Comité de Aseguramiento de la Calidad cuando lo
crea conveniente.
5.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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Es el responsable de:
 Organizar e implementar el sistema de aseguramiento de la calidad.
 Difundir y constatar que la política de calidad sea entendida.
 Coordinar y dirigir las reuniones del comité de Aseguramiento de la Calidad.
 Delegar responsabilidades para el cumplimiento de los lineamientos del
sistema.
 Tomar decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el
Presidente de Aseguramiento de la Calidad.
 Participar en la elaboración, revisión y actualización de los documentos del
sistema.
 Informar al presidente sobre los acuerdos tomados y los avances logrados en
las reuniones del comité.
 Registrar y archivar el acta de las reuniones del Comité de Aseguramiento de
la Calidad.
 Realiza actividades relacionadas al proceso productivo cumpliendo con los
lineamientos de calidad e inocuidad.
 Verificar el cumplimiento de las actividades.
5.3.- Jefe de Producción

 Coordinar la producción diaria con el área comercial, el área de abastecimiento,
el
responsable de almacén y el personal de producción, para la entrega eficiente del
producto terminado.
 Realiza actividades relacionadas al proceso productivo cumpliendo con los
lineamientos de calidad e inocuidad.
 Monitorea al personal de las diversas áreas de producción para que trabajen
aplicando los criterios básicos de inocuidad.
5.4.- Técnico de Aseguramiento de la Calidad

 Verifica el cumplimiento de las BPM y PHS en todo el proceso productivo.
 Es responsable de que apliquen los controles y se registren oportunamente; porque
debe estar velando por su cumplimiento.
 Informa oportunamente al Jefe de Control de Calidad frente a una no conformidad
que se podría presentar.
 Trabaja en forma muy coordinada con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y con
el Jefe de Planta.

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Organigrama del Comité de Aseguramiento de la Calidad
GERENTE
GENERAL
JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

PRODUCCIÓN DE LA CALIDAD
TECNICO DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD (T.A.C.)
VI.- REQUISITOS GENERALES
6.1.- Estructura Física e Instalaciones.

6.1.1.- Ubicación de la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
La Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C., cuenta con una planta para la producción de
productos de Panadería y Pastelería y está ubicada en la Av. Los Próceres # 642 – Urb.
San Pedro de Garagay – San Martín de Porras – Lima; es un lugar libre de contaminación
por polvo, humo, ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos,
roedores u otra forma de contaminación. El área de proceso es suficientemente amplia para
la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en
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condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez

necesaria para el proceso de elaboración.
6.1.2.- Alrededores y Vías de Acceso
Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie

lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y
malezas.
Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente,
impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales
(polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras y Acabado
6.1.3.1 Infraestructura
La Infraestructura externa de la planta es de material noble con techo baseado de

concreto, completamente pintado de color claro y saneada principalmente en las uniones
con las paredes para garantizar la hermeticidad requerida.
6.1.3.2 Divisiones de Áreas

Nuestra empresa Procesadora de productos de Panadería y pastelería está dividida por
áreas. Se cuenta con áreas de recepción de Materia Prima e Insumos, Almacenes, Área
de Dosificación, áreas de producción y enfriado de panes y similares, producción de miel,
Se dispone en planta con áreas de higienización, vestidores y SSHH diferenciados por
género (mujeres y varones) y cuentan con accesorios de acuerdo con la normativa. Las
paredes se encuentran debidamente pintadas con esmalte de color claro; de la misma
forma, las otras divisiones también son de material noble debidamente pintadas con
esmalte de color claro.
6.1.3.3 Pisos
Los pisos de la planta son de color claro y no presentan rugosidades y las uniones de las
pisos con las paredes están protegidas por con zócalos sanitarios lo que evita la
acumulación de la suciedad y por ende la proliferación de microorganismos.
6.1.3.4 Paredes
Las paredes de todas las áreas están pintadas con esmalte de color claro, así mismo, las
paredes de los vestidores y servicios higiénicos se encuentran enchapadas con mayólica
de color claro.
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6.1.3.5 Techos
Los techos de la planta están baseados con concreto y pintados con esmalte claro.
6.1.3.6 Puertas
Las puertas que comunican a las áreas y los exteriores están protegidas con cortinas
traslapadas, son metálicas y hermetizadas en sus bordes con filetes de platino y jebe, lo
que impide el paso de insectos y por ende la contaminación cruzada.
Se cuenta también con un mecanismo de cortinas de aire en los accesos al almacén de
materia prima y al área de dosificación, para evitar que ingresen los insectos cuando se
abra la puerta para ingresar los insumos.
6.1.3.7 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que son fáciles de limpiar. Todas son de
policarbonato.
Están provistas de mallas para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias
y en buen estado.
6.1.3.8 Pasadizos
Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas

que transitan por ellos.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminación
Los artefactos de iluminación cuentan con sus respectivos protectores, son fáciles de
limpiar y libre de riesgos de objeto extraños o impurezas que puedan contaminar el
producto o insumos. La iluminación en la planta es adecuada para las tareas que se
llevan a cabo dentro de ella.
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación
aun cuando no se usen. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
6.1.4.3 Ventilación

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Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La red de tuberías de agua potable de la planta está empotrada en las paredes, las
mismas que corren independientemente de la red de desagüe.
La red de agua visible de la planta está debidamente identificada mediante un sistema de
pintado de la parte superior de la tubería de color verde.
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales
La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

soportar cargas máximas.
6.1.5 Sanitarios y Vestuarios

6.1.5.1 Sanitarios
Los servicios Higiénicos que se tienen en la planta están debidamente emplazados con
mayólica en las paredes y pisos, y cuentan con gabinetes de higienización del personal
para el lavado de manos en la cantidad requerida por la norma. Así mismo, se le ha
instalado un extractor de aire que permite la evacuación de los olores generados hacia el
exterior de la planta.
6.1.5.2 Vestuarios
Nuestra empresa cuenta con dos vestuarios uno para hombres y otro para mujeres, los
cuales cuentan con gabinetes para el cambio de ropa del personal de planta. Así mismo,
las dimensiones de nuestros vestuarios están acorde con la cantidad de personal que
labora en la planta.
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de procesamiento, conservación, manipulación y
almacenamiento, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
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Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser
necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del
presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en
orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM- Selección y control de RBPM- Acta de Inspección a Proveedores
001 proveedores 01/AIP
RBPM- Registro de proveedores
01/RPS Seleccionados
PBPM- Recepción y control de materias RBPM- Registro de Recepción y Control de
002 primas e insumos. 02/Rec-MP materias e insumos.
RBPM- KARDEX de Materia Prima e
02/Kx insumos
PBPM- Recepción y Control de Envases RBPM- Registro de Recepción y Control de
003 y Empaques 03/Rec-EE envases y empaques.
RBPM- KARDEX de Envases y Empaques
03/Kx-EE
PBPM- Almacenamiento de materias Control diario de la temperatura del
004 primas no perecibles, alimentos RBPM-04/T- almacén de materias primas no
procesados secos, envases y Alm perecibles, alimentos procesados
empaques. secos, envases y empaques.
PBPM- Almacenamiento por refrigeración Control diario de la temperatura de
RBPM-05/T-
005 de materias primas y alimentos la cámara de conservación.
C
procesados perecibles
PBPM- Control de Parámetros de RBPM- Registro de Dosificación productos
006 Proceso 06/DosPT de panadería
RBPM- Registro de Dosificación de la Miel
06/DosM
RBPM- Registro de Dosificación del
06/DosPAN Panetón
RBPM- Registro de Amasado
06/Am
RBPM- Control de Peso de Masa Cruda
06/PMC
RBPM- Control en la etapa de Fermentación
06/Fer
RBPM- Registro de Horneado
06/Hor
RBPM- Control en la etapa de Cocción de la
06/Co-M Miel

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RBPM- Control en la etapa de Enfriamiento

06/Enf de los Productos horneados
RBPM- Control de envasado
06/Env
RBPM- Control para liberación de Lote
06/Lib-Lt
PBPM- Estudio de Vida en Anaquel RBPM- Registro de Vida en Anaquel
007 07/Vi-A
PBPM- Trazabilidad y Recoleta de RBPM- Registro de Trazabilidad y Recoleta
008 Productos no conformes 08/Tr-Re
Disposición de Productos No RBPM- Registro de disposición de
conformes 08/DPNC Productos No conformes
PBPM- Control de Calibración de Escalas RBPM- Control de la calibración de
009 de Medición 09/Cal-B balanzas
Control de la calibración de
RBPM-
Termómetros, termo hidrómetros y
09/Cal-THL
Luxómetro
RBPM- Control de Iluminación de Áreas (En
09/Ilum luxes)
PBPM- Mantenimiento Preventivo de Control del mantenimiento
RBPM-
010 Maquinarias y Equipos preventivo de Maquinarias y
10/Mant
Equipos
PBPM- Capacitación de Personal RBPM- Control de Capacitación del
011 11/Cap Personal
PBPM- Devolución de Productos y Registro de Devolución de
RBPM-
012 Reclamo de Servicios No 12/DPoRSNC
Productos o Reclamo de Servicios
Conformes a Proveedores No Conformes

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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para asegurar la calidad de los productos y
servicios adquiridos por el GRUPO JOEL S.A.C., mediante la validación y
evaluación de proveedores.
ALCANCE
Se aplica a todos los proveedores que ofrezcan sus productos para la a fabricación
de los alimentos que produce la empresa, priorizando a los proveedores de
productos frescos, refrigerados y/o congelados.
RESPONSABILIDADES
Gerente General,
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Producción
DESCRIPCION
El Gerente General con el Jefe de Logística elaboran la Relación de posibles
Proveedores los cuales están en condiciones de cumplir con los requerimientos de
Materia prima e insumos para la elaboración de productos de panificación.
El Jefe de Aseguramiento de calidad (JAC) coordina con el proveedor para el envío de los
documentos de soporte de la empresa y de los productos que podrían abastecernos (Licencia
de funcionamiento, habilitación sanitaria, cartera de clientes y, básicamente documentos del
producto que nos va a proveer como: Ficha Técnica, Registro Sanitario, Certificados de
Calidad, Hojas de Seguridad y otros según aplique); se hace la verificación de la veracidad de
los documentos en el sistema y si existe alguna incongruencia o el producto que se va adquirir
es un producto de riesgo, se coordina una visita de inspección, a fin de verificar las
condiciones higiénicas sanitarias del local del proveedor, dicha inspección la realiza siguiendo
lo indicado en el Formato RBPM-01/AIP: Acta de Inspección a Proveedores.
Una vez aprobada la evaluación, el JAC incluye al proveedor en el Formato Registro de

Proveedores seleccionados: RBPM-01/RPS, para ser considerado en las compras de materias
primas y/o insumos necesarios para la producción
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materias primas o
insumos y que no están de acuerdo con los requisitos acordados, será retirado del Registro
de proveedores aprobados RBPM-01/RPS, El JP comunica al proveedor sobre la falta
encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como
nuevo proveedor.

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REGISTRO
RBPM-01-/AIP: Acta de Inspección Proveedores
RBPM-01/RPS: Registro de Proveedores Seleccionados
PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
OBJETIVO
Describir las actividades que realiza el GRUPO JOEL S.A.C. para controlar las
Materias Primas (Harinas, Azúcar, Manteca, etc.)
ALCANCE
Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso productivo de
los proveedores que ofrezcan sus productos, como la empresa seleccionada como
proveedor.
RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de Calidad (Supervisa)

Responsable del Almacén en coordinación con el Maestro Panadero (Ejecuta)
DESCRIPCION
Evaluación sensorial
Cada recepción de Materia Primas e Insumos (procesados o a granel) están sujetos
a la evaluación sensorial, los resultados de las características Sensoriales de olor,
color, sabor y aspecto, serán comparados con lo requerido en las Tablas de 1 ó 2 de
Características Sensoriales. En el caso de que los productos no cumplan con el
puntaje establecido en la Evaluación Sensorial (sabor, olor, color aspecto) según
tabla 1 y 2, serán identificados y rechazados.
Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos
Para las Materias Primas e insumos se solicita un Certificado de Calidad o

equivalente donde se debe incluir:
- Cumplimiento de los requerimientos establecidos(requisitos físico-químicos y

microbiológico)
- Número de lote

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REVISIÓN:01
- Fecha de Producción y Vencimiento y que correspondan al lote recepcionado.
Si las Materias Primas e Insumos Químicos no cuentan con un Certificado del lote,
los datos no coinciden con el producto recepcionado, o no cumplen con los
requerimientos establecidos este será identificado y se procederá a la devolución
del insumo, pidiendo un cambio o se recurrirá a otro proveedor.
Tabla N º 1 y 2: Características Sensoriales

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TABLA N ° 01: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS

PROCESADOS
CARACTERISTICAS
Materias Primas Observacio
Color Olor Sabor Aspecto
Harina de Trigo Blanco cremoso Característico Característico Sólido pulverulento Sacos de primer uso, sin
Superficie brilloso y Los huevos que esté

Huevo freso entero Rosado, naranja Característico Característico quebrados, de peso livia
firme
Gel amarillo vidrioso Libre de impurezas, ol
Amarillo Característico (a Cremoso, un poco un poco turbio, con contaminantes físicos, e
Yema líquida pasteurizada
característico huevo fresco) dulce ligera presencia de temperatura de congela
hilos transparentes
Granulado, sin Libre de impurezas y hu
Azúcar blanca blanco Sin olor Característico
grumos buen estado
Cajas en buen estado,
Manteca Vegetal Blanco Crema Característico No Rancio Sólido – blando Producto con fecha de v
Levadura instantánea Crema Sui géneris Sui géneris Granulado Empaques cerrados, sell
Bolsas de plástico com

Premezcla de paneton Crema Característico Característico Polvo fluido
multipliego como sobre
Bolsas de polietileno de
Sal Yodada Blanco Sin olor Característico Granular, sin grumos
estado y herméticas.
Empaque y rotulación
Esencias Característico Característico Característico Liquido
producción y vencimient
Superficie arrugada y Empaque en buen estad
Pasas Negro Característico Característico
brilloso
Rojo, Verde y Dulce No debe tener exceso d
Frutas confitadas Característico Colorido y brillante
Amarillo característico de ser hermético y en bu
Característico no Cajas en buen estado,
Margarina Vegetal Amarillo Característico Sólido blando
rancio Producto con fecha de v
Resultado Puntuación por Característica

Excelente 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
TABLA N ° 02: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE INSUMOS A

GRANEL
Materias Primas
CARACTERISTICAS Observac
Color Olor Sabor Aspecto
Seco de textura Bolsas de primer uso, s
Canela Marrón Característico Característico
firme de hongos.
Bolsas de primer uso,
Granulado, seco y
Anís y Clavo de olor Característico Característico Característico pueda ver la separació
firme
impurezas inferior al 1%

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Bolsas de primer uso,

Granos secos y
Ajonjolí Marrón claro Característico Característico pueda ver la separació
firmes
impurezas inferior al 1%
Fresco de textura
Frutas Característico Característico Característico Sin deterioro, textura firm
firme
Seco sin grumos, En envases cerrados y
Caramelos y confites Multicolor Característico Característico
libre de humedad de acuerdo a la normati
Resultado Puntuación por Característica

Excelente 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
REGISTRO
RBPM-02/Rec-MP: Registro de Recepción y Control de materias primas e insumos
RBPM-02/Kx: KARDEX de materia prima e insumos

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
PBPM-003: RECEPCIÓN Y CONTROL DE ENVASES Y EMPAQUES
OBJETIVO
Describir las actividades que realiza el grupo JOEL S.A.C. para controlar los Envases
y Empaques de los Turrones y Panetones que produce, y así garantizar la calidad de
sus productos.
ALCANCE
Se aplica a todos los Envases y Empaques que se compran, los cuales se evalúan
previo muestreo para su recepción.
RESPONSABLES

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
DEFINICIONES
-Trazabilidad: Acción que nos permite identificar los lotes de materia prima,
empaques y otros utilizados en la producción.
-PEPS (Primero Entrar, Primero Salir): Siglas de primero en ingresar primero en
salir, aplicable a la recepción de materiales y consumo del mismo en producción, así
como al almacenamiento de productos fabricados y almacenado para su posterior
uso.
-Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o constatar con un patrón uno o
más características de una entidad y comparar los resultados con los requisitos
especificados, con el fin de determinar si se obtiene la conformidad para cada una
de las características.
-Especificación: Documento que establece requisitos.
-Conformidad: Cumplimiento con los requisitos especificados.
-No Conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado.
-Registro: Documento que provee evidencias objetivas de las actividades
efectuadas.
 Defecto Crítico: Es aquel que puede resultar peligroso o inseguro para las
personas que emplean o manejan un producto.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
 Defecto menor: También denominado secundario, es aquel que sin provocar

riesgos ni reducir prestaciones, se aparta de las especificaciones establecidas
dificultando su uso y desmereciendo su imagen, presentación o aspecto.
DOCUMENTOS A CONSULTAR
-Certificado de Calidad
-Ficha u Hoja Técnica de componentes del envase o empaque.
DESCRIPCION
El recnico de Calidad verifica las características de los empaques y envases que
llegan a planta, se toma una muestra en forma aleatoria para la evaluación de
acuerdo con la muestra patrón aprobado según la Tabla N° 3: Clasificación de
Defectos de los Envases y Empaques.
La evaluación también incluye la verificación exhaustiva de las condiciones
higiénicas del vehículo que trasladó los envases y empaques y; de los empaques
que contienen el producto los cuales deben estar debidamente cubiertos y sin
rastros de contaminación (polvo, insectos, olores extraños u otros contaminantes
físicos y químicos como combustibles y grasas entre otros). Todos estos datos se
registran en el Registro de Recepción y Control de Envases y Empaques:
RBPM-03/Rec-EE
Los resultados de la evaluación se contrastan con la tabla de defectos y si
identificando el defecto es crítico se comunicará al jefe de calidad, y procederá con
el rechazo del envase o empaque; simultáneamente se comunicará al proveedor la
devolución.
Una vez que el envase o empaque superó los controles de calidad, estos se
guardarán en el almacén de Envases y Empaques, previo a un Registro en el
Formato RBPM-03/Kx: Kardex de Envases y Empaques.
FRECUENCIA
Cada recepción de materiales de empaque .
TABLA N° 3 CLASIFICACION DE DEFECTOS

Tipo de Aspecto Defectos Críticos Defectos Menores
Empaque o a evaluar
envase
Impresión
Cajas de -Textos que no corresponden al declarado -Color de impresión

en DIGESA
cartón para ligeramente diferente al
-Fallas en Registro Sanitario
envasar -Textos ilegibles, borrados y/o corregidos estándar
-Desfase mayor de impresión -Desfase menor de impresión

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
presentación
Turrones de -Bordes con deterioro físico y/o des uniformes
Estructura y
-Ninguno
-Superficies sucias y con presencia de
450 y 900gr
contaminantes físicos, químicos o
microbiológicos.
-Características distintas a lo mencionado en la
Ficha técnica
-Ventanas con celofán despegado
-Estructura débil del espesor no adecuado
Impresión
Latas para -Textos que no corresponden al declarado en -Color de impresión

DIGESA
envasar ligeramente diferente al
Turrones/500 -Textos ilegibles, borrados y/o corregidos estándar
gr y -Desfase mayor de impresión -Desfase menor de impresión
Panetones -Color distinto al requerido
/900gr
presentación
-Mal estado en los bordes (quiñados,

Estructura y
-Ninguno
despostillados, con presencia de óxido,
-Defectos físicos (presencia de huecos, mal
formados, mal sellados)
-Superficies con presencia de contaminantes
- Superficies del envase de hojalata sin barnis
-No resiste a la prueba de presión mínima.
Impresión
Bolsas -Textos que no corresponden al declarado -Color de impresión

en DIGESA
Trilaminadas ligeramente diferente al
para envasar -Textos ilegibles, borrados y/o corregidos estándar
Turrones y -Desfase mayor de impresión -Desfase menor de impresión
Panetones
presentación
-Bordes con deterioro físico y/o desuniformes

Estructura y
-Ninguno
-Mal formado de bolsas, sellado no resistente
-Separación de láminas que conforman la bolsa
trilaminada
-Superficies sucias y con presencia de
contaminantes físicos, químicos o
microbiológicos.
-Características distintas a lo mencionado en la
Ficha técnica
-Estructura débil del espesor no adecuado
El almacenamiento de los envases y empaques, se realizará después de cada

compra efectuada. Los envases no son aceptados si tienen Defectos críticos.
PBPM-004: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS, ENVASES Y EMPAQUES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no

perecibles, alimentos procesados secos, envases y empaques, con el fin de
evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su calidad.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles, a los alimentos procesados

secos en general (enlatados, cereales, harinas, azúcar, etc.), envases y
empaques que son empleados en la preparación de los panetones, turrones y
otros pasteles por la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de

Producción.
4. EJECUTORES
El encargado de Almacén será el responsable del almacenamiento de materias

primas no perecibles, los alimentos procesados secos, los envases y empaques
y de la verificación y registro diario de la temperatura de los almacenes.
El Jefe de Producción se encargará del control diario de existencias, y el TAC

evaluará los productos en el momento de la recepción, será el responsable si
ingresan productos que no cumplen con el requerimiento de la empresa, y
también verificará todas las condiciones de almacenamiento
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de materias primas no perecibles, alimentos

procesados secos, envases y empaques que se utilizarán para la
preparación de los diversos productos en la panificadora, se realizará
después de cada compra efectuada, previo a la verificación de las
características que se requiere y de las condiciones de higiene adecuadas
y también tendrá en cuenta que después el responsable de almacén haga
una buena rotación de los productos y aplique el criterio de las PEP´S.
 La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos se realizará 3 veces por día.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Termo higrómetros ambientales de pared.

Contenedores de Acero Inoxidable con tapa.
Tarimas Plásticas
7. DESCRIPCIÓN
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén

será el que realice el ingreso de las materias primas, insumos, envases y empaques,
almacenándolos bajo las condiciones adecuadas de temperatura según corresponda
el tipo de materia prima, insumo, envase o empaque teniendo en cuenta las
siguientes consideraciones:
 Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en
el termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La
temperatura deberá encontrarse entre los 10°C y 30°C. Anotar las lecturas
leídas en el registro RBPM-004/T-Alm: Control diario de la temperatura del
almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las
materias primas no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar
golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos
sobre los estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben
mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m. del piso y separados de
las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y permitir la
adecuada limpieza.
 Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera
entrecruzada y a no menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos envases se verificará que estén externamente
limpios.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
1°cama 2°cama
Se recomienda apilar los sacos hasta una altura de 6 camas, para evitar el
deterioro de los sacos, pérdida del producto, contaminación y generación de plagas,
tal como se muestra en la figura a continuación.
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera o plástico deberán tener un nivel min. de 20 cm. de

altura con respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un
mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de
50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
 Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que
deben estar íntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a
una inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras,
corrosión, fecha de caducidad y prestando especial atención a la presencia
de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán
rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas), así como el azúcar, mejorador de

masas, anti moho, colorantes en polvo, etc. se almacenarán en sus
envases originales bien cerrados, de tal forma que estén protegidos de la

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
contaminación. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo

mayor a un mes, conviene identificarlos por lotes, de tal manera que se
aplique correctamente el flujo PEPS, teniendo en cuenta, la fecha de
recepción y fecha de caducidad de los productos.
 Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de
colocarse en la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen
primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se
eche a perder antes de usarlo. Lo mismo se aplica para envases y
empaques.
8. REGISTROS
RBPM-004/T-Alm:: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas

no perecibles, alimentos procesados secos, envases y
empaques.
PBPM-005: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de

materias primas y alimentos procesados perecibles (huevos) que se utilizarán
para la preparación de los panetones preparados por la Panificadora Grupo
“JOEL” S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a los huevos básicamente que requieran de refrigeración para su

conservación, los mismos que son empleados en la preparación de los
panetones preparados por la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de

producción.
4. EJECUTORES
El encargado de Almacén será el responsable del almacenamiento y de la

correcta rotación de los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
encargarán de la verificación y registro de la temperatura de la cámara de

conservación.
El Jefe de producción se encargará del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos

procesados perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida
la compra.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizarán
según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con la
producción de los Panetones, Turrones y otros que se fabriquen..
 El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en
dos turnos: una vez en la mañana y una vez en la tarde.
6. MATERIALES
 Refrigeradora provista de termómetro digital.

 Recipientes de poca profundidad y con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4°C o

menos para que los alimentos estén a 4°C o menos en el centro de cada
pieza (siempre y cuando se hayan cumplido buenas condiciones de
almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-005 /T-C:
Control diario de la temperatura de la cámara de conservación.
 Se ha establecido un cuadro indicativo de los periodos de almacenamiento
de algunos alimentos, pero la vida útil de cada alimento enunciada en este
cuadro se cumplirá siempre y cuando se mantenga las temperaturas de
almacenamiento. (ver Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos
alimentos).
 No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su
capacidad. No colocar grandes piezas de alimentos en su interior y
acomodar los alimentos separados unos de otros sin pegarlos a las
paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del
aire frío que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de
cada pieza.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
 En el caso de guardar restos de masa, estos deben estar bien protegidos y

en recipientes herméticos, para evitar algún tipo de contaminación
 Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la
fecha de ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando
aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). De esta
manera se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos
en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-004/T-C: Control diario de la temperatura de la cámara de conservación.
Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos

Tiempo de Tiempo de
Alimento almacenamiento en almacenamiento en
refrigeración (T°≤ congelación (T°≤
4°C) -18°C)
Huevos
Huevos con cáscara y reconstituidos ≤ 7 días ---
Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele
Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobras de claras ≤ 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo
Envase abierto 3 días No los congele
Envase cerrado 10 días 1 año
Leche y productos lácteos
Leche y leche reconstituida ≤ 5 días (envase ---
abierto)
Frutas y vegetales
Vegetales frescos (frutas, verduras, hortalizas, ≤ 2 a 5 días 8 meses
legumbres, etc. ) excepto zapallos, calabazas, papas,
y otros tubérculos
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos
envasados
Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos
Temperatura 10°C a 21°C/ Humedad relativa 60%
FUENTE: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Alimentos argentinos- Programa
de Calidad (2003)
PBPM – 006: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de

los panetones y turrones con el fin de cumplir con las características que requieren
nuestros productos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes de la
Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración de

los panetones y turrones preparados por la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Producción: encargado de hacer cumplir del presente procedimiento.
4. EJECUTORES
Los responsables de producción de los panetones y turrones con los

operarios a su mando, estarán encargados de ejecutar el presente procedimiento,
registrar los datos en los formatos de control y reportar al Jefe de Producción.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se preparen ó elaboren un batch en cualquier etapa de la producción.
6. MATERIALES
 Hoja de formulación de los productos a preparar.

 Materia prima e insumos para la preparación del paneton:
-Harina de Trigo
-Manteca
-Margarina Vegetal
-Yemas de Huevo
-Colorantes
-Pasas
-Sal
-Fruta confitada
-Premezcla para panetón
-Mantequilla
-Castañas

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
-Levadura
-Azúcar blanca
-Esencias
 Materia prima e insumos para la preparación del turrón
MASA:
-Harinas de trigo
-Manteca
-Azúcar
-Leche en polvo
-Huevos
-Colorante
-Anís
-Ajonjolí
-Lecitina de Soya
-agua
-Sal
MIEL:
-Fruta: Piña, Membrillo, Limón, Melocotón
-Goma Xantan
-Canela y clavo de olor
-Ácido cítrico
-Azúcar
 Equipos y maquinarias de panadería
 Equipos y maquinarias para la preparación de miel de frutas para el
turrón.
7. DESCRIPCION
7.1 Pesado de Ingredientes e Insumos.
 Esta operación implica la identificación, rotulación y pesado de los
ingredientes que se usarán para la elaboración de la masa para los
panetones, para la preparación de la masa de los palitos de turrones y;
para la preparación de la miel de los turrones.
 Para registrar los ingredientes que se usarán para la elaboración de los
panetones, de los palitos de los turrones y de la miel para los turrones, se
usará el formato RBPM-06/Dos: Registro de Dosificación(PT:palito de
turrón; M:miel; PAN: panetón).
7.2 Mezclado / Amasado

 En esta operación se controla el tiempo de mezclado de insumos por batch
de producción en la preparación de los turrones y de los panetones.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
En esta etapa se debe de verificar las características de la masa o mezcla

y la ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.
 Los datos obtenidos en el mezclado y amasado del paneton y de la masa
para los palitos de turrones, se deberán registrar en el formato RBPM-
06/Am: Registro de Amasado de Turrones o de Panetones, según sea el
caso.
 Para verificar el correcto pesado del panetón en masa, se hace el control
de peso de las porciones pesadas se toman muestras al azar cada 30 min
del área de pesado, el resultado registra con el formato RBPM-06/PMC:
Registro de Control de Peso de Masa Cruda
7.3 Fermentación
 Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa
de la masa ubicada en la sala de fermentación, así mismo se debe de
verificar las características de la masa ausencia de cualquier tipo de
partícula extraña.
 Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06/Fer: Control en
la Etapa de Fermentación.
7.4 Horneado
 Consiste en realizar el control del tiempo y temperatura de la masa del pan
ha cocinar en los hornos. Así como una evaluación visual del producto.
 Para los panetones y los palitos de turrón, los datos se deberán de registrar
en el formato RBPM-06/Hor: Registro de Horneado.
7.5 Cocción de la Miel

 Consiste en realizar el control de tiempo y temperatura de cocción de la
miel de frutas hasta obtener el punto deseado. Esto se dá en dos fases, la
primera, para obtener el jarabe y la segunda para obtener la miel de frutas.
 Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06/Co-M: Control
en la Etapa de Cocción de la Miel.
.
7.6 Enfriamiento
 Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa
del ambiente ubicada en la sala de enfriamiento de los productos
horneados.
 Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06/Enf: Control en
la Etapa de Enfriamiento de los productos horneados

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
7.7 Envasado de Producto Final

 En esta etapa se verifica la temperatura interna de los panetones que se
van a envasar, el peso y el sellado de las bolsas individuales, para esto,
cada hora se deben tomar 5 muestras al azar y, se hará la cuantificación de
las unidades dispuestas por batch.
 Para el caso de los turrones se verifica el peso del turrón, el sellado de los
envases, el rotulado y apariencia en general, se usa el mismo formato, y
para esto se toman 5 muestras al azar por lote.
 Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06/Env: Registro de
Control de Envasado.
7.8 Liberación de Lote
OBJETIVO
Establecer un procedimiento para la liberación de lote de todos los productos
que elabora la empresa.
ALCANCE
Este procedimiento abarca la etapa de despacho del producto terminado.
RESPONSABILIDADES
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
DESCRIPCION
El representante de Calidad, antes de realizar el despacho del producto
terminado, muestrea al azahar del lote a despachar, 5 unid (si el lote es mayor a
100 unid) o el 5%(si el lote es menor a 100 unid). Aplica a productos del APT.
A las unidades muestreadas se les evalúa el empaque primario si esta
correctamente hermetizado.
Se realiza el pesado de las unidades muestreadas y se anota el peso neto,
descontando el peso del envase primario.
Se evalúa las características organolépticas como: color, olor, sabor, textura y se
registra en el formato RBPM-06/Lib-Lt.: Control para Liberación de Lote
MEDIDAS CORRECTIVAS
Si al realizar el muestreo y al verificar que las unidades muestreadas de producto
terminado no están herméticas se procederá a revisar todas las unidades de la caja

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
donde se extrajo la muestra y se procederá a separar las unidades para corregir el

sellado de la bolsa o el filmado de las cajas.
Si las unidades muestreadas están con peso por debajo del peso establecido
del peso neto se procede a separar colocando en el área de cuarentena ya que
estos productos con bajo peso no deben ser distribuidos. Estos productos
deberán ser clasificados para otros clientes con estos requerimientos.
Si las unidades no cumplen con las características organolépticas (color, olor,
sabor y textura) se procede a separar y se coloca en el área de cuarentena para
su posterior destino.
8. REGISTROS
RBPM-06/Dos: Registro de Dosificación.

RBPM-06/Am: Registro de Amasado.
RBPM-06/PMC: Registro de Control de Peso de Masa Cruda
RBPM-06/Fer: Control en la Etapa de Fermentación.
RBPM-06/Hor: Registro de Horneado.
RBPM-06/Co-M: Control en la Etapa de Cocción de la Miel.
RBPM-06/Enf: Control en la Etapa de Enfriamiento
RBPM-06/Env: Registro de Control de Envasado.
RBPM-06/Lib-Lt.: Control para Liberación de Lote
PBPM – 007: ESTUDIO DE VIDA EN ANAQUEL
OBJETIVO
Determinar el tiempo de vida útil de cada producto desarrollado.
ALCANCE
Este procedimiento abarca al panetón, turrón y todo producto de panadería que
se desarrolle en el establecimiento y que se quiera realizar seguimiento de
durabilidad o como contra-muestra frente al cliente.
RESPONSABLES
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
DESCRIPCION
El Jefe de planta en conjunto con el maestro panadero y Jefe de Aseguramiento
de calidad, desarrollan los productos diversos cumpliendo los normas de higiene

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
y Buenas Prácticas de manufactura durante el proceso y los parámetros de

producción.
Luego de obtener el producto terminado de acuerdo a los requerimientos
exigidos, el producto es envasado y, el jefe de aseguramiento de calidad
procederá a tomar una muestra para determinar el tiempo de vida útil, se
colocara en el área investigación y desarrollo de productos donde se realizara un
análisis organoléptico (olor, sabor, color, textura) y físico ( peso ) del producto,
los datos se anotaran en el formato RBPM-07/Vi-A: Registro de Vida en Anaquel,
y se registrara cada 15 días o según se requiera .para evaluar los cambios de las
características organolépticas y físicas.
En caso de que se realice el muestreo como contra muestra el seguimiento se
realizara de acuerdo al tiempo de vida establecido.
La evaluación de calidad del producto se determinará con la ayuda de un
laboratorio acreditado y en forma anual, se usará el mismo registro.
REGISTRO
RBPM-07/Vi-A: Registro de Vida en Anaquel
FRECUENCIA: Cada vez que se desarrolla un producto y con los productos
que ya están en el mercado cada vez que se realice seguimiento del producto
PBPM-008: - TRAZABILIDAD Y RECOLETA DE PRODUCTOS NO

CONFORMES
- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
- TRAZABILIDAD Y RECOLETA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
OBJETIVO.- Identificar el lote de producción si hubiese algún defecto o

alteración al salir de la planta
ALCANCE.- Todo producto elaborado por el GRUPO JOEL S.A.C. desde la

recepción de la materia prima hasta la distribución del producto terminado.
RESPONSABILIDADES

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Jefe de Aseguramiento de calidad (Verifica).

Personal operario (Ejecuta).
REFERENCIA: Procedimientos y registros del BPM
PROCEDIMIENTO
 La materia prima e insumos son recepcionados con el Registro: RBPM-

02/Rec-MP: Registro de Recepción y Control de materias primas y alimentos
procesados, y en la cual también se registra el estado en el que se están
recibiendo dichos productos. Esta materia prima e insumos también se
registran en el formato: RBPM-02/Kx: KARDEX, en la que se anotará el
número de lote y la fecha de vencimiento, proveedor, factura.
 En la etapa de dosimetría el personal encargado realiza las pesadas de
insumo y anota la conformidad mediante un check de acuerdo a la
formulación establecida, también se registra el número de lote de los insumos
utilizados en el formato RBPM-06/Dos: Registro de Dosificación se
generara un código por batch que consiste en el día, mes, año y batch.
 Si en caso hubiese cambio de lote se anota y se registra a partir de que
batch se utilizó el nuevo insumo, en la hoja de Dosificación.
 De esta forma tenemos todos los datos de los lotes que se están
produciendo, los cuales ya tienen su número de tote desde cuando se hace la
Dosificación, el cual será el mismo con que salgan marcados en las bolsas o
envases finales para la venta. Se Registrarán en el Formato de RBPM-08/Tr-
Re: Registro de Trazabilidad y Recoleta.
 Frente a una emergencia por causa del producto, inmediatamente se recurre
a los Registros mencionados para identificar el lote, se coordina con
comercialización e identifica en el mercado a que lugares se repartieron y se
hace la recoleta.
 Como medida preventiva se hace la recoleta, sin embargo, como empresa
guardamos el producto observado en cuarentena, porque nos remitiremos a
nuestra muestra que disponemos en anaquel de ese lote, el cual se guarda
para estos casos.
 Dependiendo de la magnitud del problema, remitiremos nuestras muestras del
lote observado al laboratorio o a que se hagan los análisis respectivos. Y, de
encontrarse una NO CONFORMIDAD, daremos el siguiente paso, que es la
disposición final de los productos NO CONFORMES.
REGISTRO:

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-08/Tr-Re: Registro de Trazabilidad y Recoleta.
ROTULADO DE PRODUCTO TERMINADO

Nª DE BATCH
Año
Mes
Dia
a
LOTE
15 12 10
F.P: 15. 12. 10
F.V: 15. 03. 11
Día
Mes
Año
a
- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
OBJETIVO.- Eliminar productos retirados del mercado frente a una no conformidad

con incidencias negativas para el consumidor.
ALCANCE.- Productos identificados como consecuencia de la trazabilidad y

recoleta, los cuales se confirmaron luego de otros tipos de evaluaciones que no son
aptos para el consumo.
RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de calidad (Verifica).
TAC (Ejecuta).
REFERENCIA: Resultados de la trazabilidad y recoleta. Procedimientos y registros

del BPM
PROCEDIMIENTO

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
 Se coordina con las autoridades competentes para evidenciar este hecho,

una vez confirmado por los diferentes medios que el alimento no es apto para
ser consumido, se procederá a la eliminación de estos.
 En este proceso se llenará un Acta de Disposición de Productos No
Conformes; con la presencia de una autoridad competente. Se hará uso del
formato: RBPM-08/DPNC: Registro de disposición de Productos No
conformes
REGISTRO:
RBPM-08/DPNC: Registro de disposición de Productos No conformes.
Acta de Disposición de Productos No Conformes.
PBPM-009: CONTROL DE CALIBRACION DE ESCALAS DE MEDICION
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de

medición que intervienen en los parámetros de preparación de los panetones y
turrones preparados por la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen

en los parámetros de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de

calibración de escalas de medida.
4. EJECUTORES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable del llenado del

registro de calibración, con el reporte emitido por la empresa encargada del
servicio de mantenimiento.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
5. FRECUENCIA
 Cada 12 meses.
 Cada vez que se requiera (interno, con padrones propios)
6. MATERIALES
 Registros de Control.
 Termómetros.
 Termo hidrómetros
 Luxómetro
 Balanzas
7. DESCRIPCION
7.1 Balanza.
 Para el desarrollo de la calibración de balanzas se contara con una empresa
certificadora la cual vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
 El jefe de control de calidad verificara que el área de trabajo en el que se
realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y vibraciones.
 Una vez calibrada la balanza el jefe de control de calidad verificara la
colocación del sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual
debe tener la fecha de calibración, la desviación, el nombre del encargado de
la calibración y el tiempo estimado de la próxima calibración.
 El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibración y llenara el
formato de control respectivo.
 Los resultados de la calibración se registraran en el RBPM-09/Cal-B: Control
de la calibración de balanzas.
7.2 Termómetro.
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración
enviará los termómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración.
 Una vez calibrados los termómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad
verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales
deberán proporcionar la información requerida (fecha de calibración,
encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para la próxima
calibración).

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los

registros de control de calibración de termómetros y programará la próxima
fecha de calibración.
Los resultados de la calibración de termómetros se registraran en el RBPM-
09/Cal-THL: Control de la calibración de Equipos de Medición (Termómetros,
termo-hidrómetros y Luxómetro).
7.3 Termo-Hidrómetro y Luxómetro

 El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración
llevará el termo-hidrómetro y el Luxómetro a calibrar a la empresa encargada
de la calibración.
 Una vez calibrados los instrumentos de medición el Jefe de Aseguramiento
de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo
calibrado, los cuales deberán proporcionar la información requerida (fecha de
calibración, encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para
la próxima calibración)
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los
registros de control de calibración de termo-hidrómetros y programará la
próxima fecha de calibración
Los resultados de la calibración de los termo-hidrómetros se registraran en el
RBPM-09/Cal-THL: Control de la calibración de Equipos de Medición
(Termómetros, termo-hidrómetros y Luxómetro).
8. REGISTROS
RBPM-09/Cal-B: Control de la calibración de balanzas.

RBPM-09/Cal-THL: Control de la calibración de Equipos de Medición
(Termómetros, termo-hidrómetros y Luxómetro).
RBPM-09/Ilum: Control de Iluminación de Áreas (En luxes)
PBPM - 010 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos

que intervienen en la preparación de los panetones y turrones por la Panificadora
Grupo “JOEL” S.A.C..

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la

preparación de los panetones y turrones por la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Producción es el encargado de realizar el programa de Mantenimiento

Preventivo de Equipos.
4. EJECUTORES
La panificadora cuenta con los servicios externos de un Técnico de

Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo
de maquinarias y equipos.
El responsable de Producción se encarga del llenado del registro de
mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos, con el reporte emitido por
el Técnico de Mantenimiento.
El Jefe de Producción dará la conformidad del servicio previa verificación del
funcionamiento de las maquinarias y equipos con los responsables de cada
área.
5. FRECUENCIA
Para el control de mantenimiento preventivo, usaremos como referencia el Cuadro

N° 6
Cuadro N° 06. Cronograma de Actividades de mantenimiento de
equipos e implementos de producción de la planta.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAQUINARIA Y/O EQUIPO
MENSUAL TRIMESTRAL SEMESTRAL ANUAL
Amasadoras-Sobadoras X
Amasadoras (espirales y de 2 brazos) X
Balanzas (eléctrica y gramera) X
Balanza Volumétrica Cortadora X
Batidoras Planetarias X
Boleadora Electro Neumática X
Cámara de fermentación X
Cámara de Conservación X
Cocinas semi industriales X

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Enfriador de agua X
Embolladora Tipo Trompo X
Extrusora de Palitos de Turrón X
Hornos (Rotatorios y Estáticos) X
Laminadora X
Marmitas X
Selladoras térmicas. X
Bandejas X
Jarras medidoras X
Ollas, cucharones, cuchillos y otros menajes de acero inoxidable X
Otros: Ventiladores, Extractores e Insectocutores X X
6. MATERIALES
 Registros de Control
 Caja de herramientas
 Maquinaria, Equipos y Menajes usados para la producción:
-Balanzas
-Boleadora
-Congeladora
-Amasadora/Sobadora
-Formadora de palitos
-Cámara de fermentación
-Selladoras
-Cocinas Semi industriales
-Batidora
-Mesas de Acero Inoxidable
-Coladores
-Bolls
-Cuchillos
-Bandejas
-Marmitas
-Jarras y cucharas medidoras
 Otros
-Extractores y Ventiladores
-Insectocutores
7. DESCRIPCIÓN
 El(Los) técnico(s) de mantenimiento (que puede ser personal externo a
la planta) realizara(n) el control de mantenimiento preventivo de las

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
maquinarias y equipos, teniendo en cuenta el cronograma mencionado en el

Cuadro N°6.
 Para realizar el mantenimiento preventivo de las maquinarias y equipos se
debe tener en consideración el orden de uso según el flujo de procesamiento
de elaboración de los turrones y panetones, previamente tomar la precaución
de que la planta debe encontrarse totalmente paralizada para facilitar las
labores de mantenimiento.
 Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se
realizarán según recomendaciones del fabricante señaladas en su manual de
mantenimiento.
 Una vez culminado el mantenimiento este, será verificado por el Jefe de
Producción y los responsables de producción.
 El responsable de Producción es el encargado de solicitar el informe del
servicio al técnico encargado y en función a este informe, llenará los registros
de control de mantenimiento preventivo y en coordinación con el Jefe de
producción programarán la próxima fecha de mantenimiento.
 Los resultados del mantenimiento preventivo se registraran en el RBPM-
10/Mant: Control de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.
8. REGISTROS
RBPM-10/Mant: Control de Mantenimiento preventivo de Maquinarias y

equipos.
PBPM - 011 : CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo
para lograr la adecuada capacitación del personal que interviene en la
preparación de los panetones y turrones de la Panificadora Grupo “JOEL” S.A.C.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o

indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABLES

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
El Gerente de Planta, es el responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
4. EJECUTORES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de programar, ejecutar,

supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Las capacitaciones de reforzamiento estarán a cargo del área de calidad de la
empresa y se harán en forma semestral, la capacitación estará a cargo del (de la)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, o de una empresa consultora que tenga un
experto en el alcance, lo cual acreditará con el CV del Capacitador o
capacitadores.
5. FRECUENCIA
Según el siguiente Cronograma de Capacitación:

CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIONES
Temas Frecuencia
2018 2019
Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Set Oct Nov Dic Ene
-PRE-
REQUISITOS-
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN Y x X X
PLANES DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
-ETAS X X
-Control de
Procesos de
Rastreabilidad X X
- Mantenimiento
de Instrumentos X
y Equipos
-Sistema de
Gestión de Calidad X X X
HACP
6. MATERIALES
 Videos
 Separatas
 Diapositivas, etc.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
7. DESCRIPCIÓN
 La Empresa capacitará semestralmente y, el encargado de calidad de la

planta, hará el reforzamiento las veces que fuera necesario.
 Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del
Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de
Control, etc.
 Después de la charla se evaluará al personal.
 Cada vez que ingresa un nuevo operario a la planta, será capacitado de
inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
8. REGISTROS
RBPM-11/Cap: Control de Capacitación del Personal.
VIII. REGISTROS

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
ACTA DE INSPECCIÓN A PROVEEDORES
Registro: RBPM-01/A I P
I. DATOS GENERALES
RAZÓN SOCIAL : ________________________________RUC:_____________
REPRESENTANTE: ________________________________DNI:_____________
DIRECCION : ________________________________Telf:_____________
PROVEEDOR DE : _________________________________________________
FECHA : _____________________________________________
II. EVALUACION Y CALIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS
I. CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 12 pt PUNTAJE

- Presencia general (sobre parihuelas, en rumas, ordenadas)
- Identificación de los productos (rotulado)
- Protección de la materia prima e insumos durante el almacenamiento,
preparación, envasado y transporte.
- Cuentan con mecanismos de control de T° y H° de ambientes
TOTAL PARCIAL
2. CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
2.1 Personal 15 pt
- Con carnet sanitario vigente, todos
- Trabajadores sin enfermedades infecto – contagiosas ni heridas visibles
(verificar Carnets Sanitarios o Certificados de Salud vigentes)
- Usan en forma adecuada el uniforme y mantienen la limpieza
- Apariencia de los trabajadores (cabellos, manos, uñas, barba, sin
maquillaje)
- Aplican buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura
TOTAL PARCIAL

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
2.2 Equipos y Utensilios 12 pt

- Material de construcción y diseño (de acero inoxidable u otro que cumpla
la misma función)
- Estado higiénico de parihuelas, mesas, mostradores, etc.
- Conservación y estado de limpieza de equipos
- Ubicación (en el lugar y conservando las distancias adecuadas)
TOTAL PARCIAL
2.3 Agua y Desagüe 15 pt
- Suministro de agua potable y continua
- Construcción higiénica de los tanques de agua
- Operatividad del sistema de distribución de agua
- Sistema adecuado de desagüe
- Verifican en forma diaria la calidad de agua que usan
TOTAL PARCIAL
2.4 Servicios Higiénicos y Vestidores 12 pt
- Limpieza y ubicación adecuada de los servicios
- Existe número adecuado y diferenciados por género de SSHH con sus
respectivos inodoros, urinarios, lavamanos, secadores y solución de
desinfección.
- Facilidades de aseo en el área de higienización previo al área de
producción: toallas descartables o secadores automáticos, jabón, solución
de desinfección, tachos, etc.
- Existen instructivos para el lavado correcto de manos
TOTAL PARCIAL
2.5 Infraestructura 21 pt
- Condiciones adecuadas de limpieza
- Paredes de material que facilite la limpieza
- Pisos de material que facilite la limpieza
- Techos de material que facilite la limpieza
- Iluminación y ventilación adecuados
- Iluminación adecuada para las áreas
- La distribución de áreas previene la contaminación cruzada
- La distribución de áreas previene el cruce de operaciones
TOTAL PARCIAL
2.6 Vestuarios 4 pt
- Posee áreas de vestuarios diferenciados por género; con duchas y gabinetes
para guardar ropa

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
TOTAL PARCIAL
2.7 Otros
9 pt
- Protegidos contra insectos, pájaros y roedores, y no hay evidencia de su
presencia,
- Cuentan con Almacén de insumos de limpieza y desinfección
- Manejo adecuado los desechos
TOTAL PARCIAL
TOTAL
CALIFICATIVO PUNTAJE CALIFICACIÓN

Condiciones muy buenas 80 – 100 Aprobado
Condiciones buenas 60 – 79 Aprobado
Condiciones regulares 45 – 59 No Aprobado
Condiciones malas 0 – 44 No Aprobado
III. CONCLUSIONES
__________________________ ____________________
Supervisor de Control de Calidad PROVEEDOR
Grupo JOEL

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
PROVEEDORES SELECCIONADOS
Registro: RBPM-01/RPS
NOMBRE Y/O RAZON FECHA DE
N° R.U.C. DIRECCION PRODUCTOS
SOCIAL ACEPTACION

____________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
REGISTRO DE RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Registro:RBPM-02/Rec-MP
P FT Resultado
EVALUACION SENSORIAL U Respo
IE
Color Olor Sabor Aspecto N
nsabl
T CC
e de
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD/LOTE F.P. F.V. OBSERVACIÓN
C NC la
Evalu
ación

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Puntuación por característica sensorial: Excelente: 5 Bueno: 4 Regular: 3 Malo: 2 FT= Ficha Técnica CC= Certificado de
Calidad
Puntaje Total de Aceptación: 16-20 puntos
___________________________
________
V°B° JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
KARDEX DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

5
FECHA FECHA
FECHA DETALLE COMPROB. # LOTE PROD VENC
INGRESO SALIDA SALDO OBSERVACIONES

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Registro:RBPM-02/KxMP PRODUCTO:__________________________
PRESENTACIÓN:_______________________
____________________________
_______________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
REGISTRO DE RECEPCIÓN Y CONTROL DE ENVASES Y EMPAQUES
Registro:RBPM-03/Rec-EE
Producto/Presen
RESULTADO
VERIFICACIÓN (*)
Sanitarias del
Condiciones
transporte
tación
Fecha de IngresoN° Guia N° Factura Proveedor Lote CC ImpresiónEstructura y presentación Observaciones Acción Correctiva Responsable

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01

Leyenda: CC: Certificado de Calidad RESULTADO: Ac:Aceptado Re:Rechazado FT: Ficha Téc
(*) Resultados de Evaluación según Tabla 3. DC:Defectos Críticos DM:Defectos Menores ND:Ningun Defecto. No se acepta con Defectos Críticos (DC)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

T.A.C.
KARDEX DE ENVASES Y EMPAQUES
FECHA DE
FECHA DETALLE COMPROBANTE # LOTE VENCIM/PROD
INGRESO SALIDA SALDO OBSERVACIONES

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Registro:RBPM-03/KxEE PRODUCTO:________________________________
PRESENTACIÓN:_______________________
____________________________
_______________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ENCARGADO DE ALMACEN

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-04/T-Alm: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN DE MATERIAS

PRIMAS NO PERECIBLES, ALIMENTOS PROCESADOS SECOS,
ENVASES Y EMPAQUES
Fecha: .............. al ................. de…………………….....del………………..
Rangos de aceptación: 10°C a 30
TEMPERATURAS EN °C
Área de Control / # de
DOMINGO LUNES MARTES MIERCOLES
Termohigrómetro 7am 12m 5pm 7am 12m 5pm 7am 12m 5pm 7am 12m 5pm
Dosificación / 1
Alm. de Mat. Prima e Ins. / 2
Área de Enfriado / 3
Almacén 2 de empaques / 4
Área de Armado y Envasado / 5
Área de Amasado / 6
Área de Miel / 7
Almacén de Producto Terminado / 8
Resp. de Producción / Turno
_________________________________
__________________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad T.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
REGISTRO DE CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE CONSERVACION
RBPM-05/T-C
FRECUENCIA: DIARIO
N° de ACCION
FECHA HORA T° (°C) OBSERVACIÓN
CAMARA CORRECTIVA
T° de Refrigeración = 0 a 7°C
T° de Congelación = 0 a -18°C

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
____________________ ____________________________
T.A.C. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Registro: RBPM-06/DosPT: REGISTRO DE DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
N° lote # DE VUELTA/______ SACOS

MATERIA PRIMA E FORMULA
Insumo 0
INSUMOS EN Kg. 01 02 03 04 05 06 08
7
Harina Especial 50.000
Manteca 28.000
Sal 0.900
Azúcar 1.800
Ajonjolí 1.000
Anís 0.500
Huevo (Yema líquida) 1.000
Agua 6.500
Colorante Amarillo 0.014
Esencia de Turrón 0.180
Lecitina de Soya 0.135
Harina Extra 4.000
PESO TOTAL DE LA MASA 94.027
FECHA DE PRODUCCIÓN:______________ PRODUCTO: PALITOS DE

TURRÓN
Responsable de Dosimetría
JEFE DE C de C
Registro: RBPM-06/DosM: REGISTRO DE DOSIFICACIÓN DE MIEL DE TURRON
# DE BACH(VUELTA): (Jarabe=___Ollas) (Miel 1 y 2 =__
MATERIA PRIMA E Peso N° lote Insumo
FECHA
INSUMOS Kg. 01 02 03 04 05 06
Piña,
JARABE
Membrillo
Melocotón
Azúcar
Ácido Cítrico
MIEL 1
Jarabe
Azúcar

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Goma Xantan
y2
Limón
MIEL 3
Jarabe
Azúcar
Goma Xantan
Limón
RESPONSABLE:______________ PRODUCTO:MIEL DE TURRÓN

Para la Miel: 1 BACH = ______ Ollas Para Jarabe: 1 BACH = ________ Ollas
JEFE DE C de C
Registro: RBPM-06/DosP: REGISTRO DE DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
N° lote # DE BATCH
Insumo 0
INSUMOS EN Kg. 01 02 03 04 05 06 08
7
Premezcla Panetón 50.000
Agua 25.000
Azúcar 15.000
Fruta Confitada 15.000
Pasas 12.500
Manteca y Margarina 8.200
Mantequilla 0.200
Yemas de huevo 4.000
Castaña 4.000
Levadura 0.800
Esencia de Panetón
0.314
(P/LC) (264/50)
Sacarina 3 cdits (12
Gr)
PESO TOTAL DE LA MASA
FECHA DE PRODUCCIÓN:______________ PRODUCTO:__PANETÓN____

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Responsable de Dosimetría JEFE DE

C de C
RBPM-06/Am: REGISTRO DE AMASADO

TURRON: Mezclado: - PANETON: Esponja:6-7min ______________: Esponja:____min
5min Amasado: 4-5min Amasado:12-15min Amasado:___min PRODUCTO:
BIZCOCHO: Esponja: 6- EMPANADA: Mezclado:2- ______________: Esponja:____min _______________________________
7min Amasado: 18min 3min Amasado:10min Amasado:___min
1ra parte= Mesclado = Esponja = Compuerta = Pre-Amasado 2da parte = Amasado =
Refuerzo
# de Amasadora
Volumen de
MEZCLADO AMASADO
N° LOTE DE producción
FECHA PRODUCTO EN TURNO (sacos, RESPONSABLE
PROCESO tanda, H.I H.F H.I H.F
coche, etc)
______________ __________________
____________________________________________
RESPONSABLE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
D

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
CONTROL DE PESO DE MASA CRUDA
RBPM-06/PMC
TURNO: ___________________ FECHA: ____________RESPONSABLE: _____________________________
LOTE: _________________ PRODUCTO:______________________ Peso de masa:__________
Panetón Gr:970gr Panetón Ch:480gr Bizcocho:50gr Coquitos:30gr Empanadas Dulces:40gr Keke Ch:410gr
Keke Gr:1550gr Keke Corazón:650gr Orejas:40gr Pan Dulce:370gr Chocopanetón:530gr Panetoncito:110gr
Pan de Molde Gr:750gr Churros:50gr
Nº de
Batch Control de Peso Control de Peso
OBSERVACIONES Y ACCION N° de OBSERVACIONES Y ACCION
unitario de unitario de producto
CORRECTIVA Batch CORRECTIVA
producto
Hr Peso Hr Peso

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
T.A.C. JEFE DE ASEG. DE CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
REGISTRO DE FERMENTACION
Registro: RBPM-06/Fer PRODUCTO/PRES.: _________________ RESP. DEL
PRODUCCIÓN: _________
_______________________
Control de Parámetros 1ra Control de Parámetros 2da
Fermentación Fermentación
FECHA N° DE LOTE OBSERVACION
INICIO FINAL INICIO FINAL
Hora T° H° Hora T° H° Hora T° H° Hora T° H°
T° de fermentación: 28- 32°C H°: 80 -89% Tiempo de fermentación: PANETÓN: -1ra

ferm.= 90min(1 1/2hr) -2da ferm.= 2hr – 3hr
________________________ __________________________
______________________________
RESP. DE PRODUCCIÓN T.A.C. JEFE
DE CONTROL DE CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-06/Hor: REGISTRO DE HORNEADO
TURNO: ____________ OPERADOR:______________________________

PRODUCTO/PRESENTACIÓN:___________________________________________
PARÁMETROS A CONTROLAR
# de Horno/Marca PARÁMETROS DE HORNEADO
PALITOS DE TURRÓN PANETÓN
TEMPERATURA (+/-2°C) TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO
1/ARGENTAL 215°C 20min(n)-19min(V)* De 140°C a 175°C 60 MIN
2/NOVA 164°C 20min(n)-19min(V)* De 130°C a 150°C 60 MIN
3/JOSISA 160°C 20min(n)-19min(V)* De 130°C a 165°C 60 MIN
4/NOVA 175°C 23min(n)-21min(V)* De 140°C a 155°C 60 MIN
5/ARGENTAL 215°C (N)-213°C(V) 27min Inc. 6min secado De 150°C a 175°C 60 MIN
N=Masa Nueva V=Masa Reposada (*) más 5-6min de secado
Control de Horneado
Fecha Horno OBSERVACIONES
Lote Cantidad Hr de T° de Hr de T° de
de Prod. N° Ingreso Ingreso Salida Salida
TOTAL:

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Firma de Operador Vº Bº Jefe de Planta Vº Bº C. Calidad

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-06/Co-M: CONTROLES EN LA ETAPA DE COCCION DE LA MIEL
Turno: ................................. Responsable:…………………………………………….……………….
ESTANDARES
Tiempo de TEMPERATURA DE PUNTO DE LA MIEL (°C)
T° Ambiente
Ebullición (min) 1ra y 2da Capa 3ra Capa
29 – 30°C 8-10 min 126°C 128°C
Usando como base Jarabe de Frutas Frecuencia: Cada preparación de Miel
T° de punto de Miel(°C)
(min)Tiempo Total de cocción

Hora de punto de Miel
T° de inicio de Ebullición (°C)
Hora de Inicio de Ebullición
Control # de
FECHA Observaciones
# Olla

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
............................................. ……………………………………………………..
Maestro Mielero Supervisor de Producción
RBPM-06/Enf: CONTROL DE T° EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO DE LOS

PRODUCTOS HORNEADOS
Producto/Present.:…………………….................... Turno: .........................

PRODUCTO ESTANDARES
Tiempo de
HORNEADO enfriamiento (min)
T° Ambiental °C T° Interna del Producto (°C) Humedad relativa amb. %HR
PANETONES 2.5 – 3 hr 24 – 26 °C ≤ 30 °C 80 – 85 %
BIZCOCHOS / PAN
DULCE
≥ 30 min 24 – 26 °C ≤ 30 °C 80 – 85 %
Fecha de Hora de Primer Control Segundo Tiempo

# de
Producción salida del Control total de Observaciones
Batch
Horno Hora T° Hora T° Enf. (min)
<

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
PC.- Primer control de T°(debe ser en el punto medio del Producto y ni bien sale del Horno)
Medida correctiva:
......................................................................................................................................
....................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
T.A.C. V°B° Jefe de Aseg. De la Calidad
Registro: RBPM-06/Env: REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO DE PRODUCTO FINAL
FECHA:____________ PRODUCTO/Peso:_________________________
LOTE:____________
Hora Características de Muestras Evaluadas Resultado Observaciones
Evaluación M1 M2 M3 M4 M5 C NC
Peso
Sellado o empacado
T° interna del
producto
Rotulado y
Apariencia General
Peso
Sellado o empacado
T° interna del
producto
Rotulado y
Apariencia General
Peso
Sellado o empacado
T° interna del
producto
Rotulado y
Apariencia General
Peso
Sellado o empacado
T° interna del
producto
Rotulado y
Apariencia General
Peso
Sellado o empacado

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
T° interna del
producto
Rotulado y
Apariencia General
5 Muestras Evaluadas: C: CUMPLE NC: NO CUMPLE Frecuencia de Muestreo: 1 hr
Resultado: De 5 muestras evaluadas Cumple = C, si todas las muestras Cumplen
TOTAL DE UNIDADES ENVASADAS: _____________
TOTAL DE UNIDADES DEFECTUOSAS: _____________
TOTAL DE UNIDADES CONFORMES: ___________
Medida Correctiva:___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
______________________ ________________________
T.A.C. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-06/Lib-Lt: REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE
PRODUCTO: ______________________
CANTIDAD
MUESTREADA Características Sensoriales
(5%) para lotes Información
Olor Color Sabor Textura Peso HERMETICIDAD
FECHA HORA LOTE menores de
DEL ENVASE
Clara del OBSERV
100u y 5u para Neto Rotulado
lotes mayores
de 100u
C= Cumple(V) NC= No Cumple(X)
____________________
______________________________
T.A.C. JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
REGISTRO DE VIDA DE
ANAQUEL
Registro: RBPM-07/VUP
PRODUCTO: ...............................................
HUMEDAD (%)
ACIDÉZ (%)
Fecha de Información del Producto Fechas de ANALISIS SENSORIAL

Muestreo Lote / F.P. F.V. Tiempo de Evaluación OLOR COLOR SABOR TEXTURA
Vida útil

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Indice de Peróxido (meq/kg de aceite o grasa)

E1:
E2:
E3:
E4:
E1:
E2:
E3:
E4:
E1:
E2:
E3:
E4:
C= Cumple(V) NC= No Cumple(X)
________________________
_________________________
T.A.C.
JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
REGISTRO DE TRAZABILIDAD Y RECOLETA

REGISTRO:
RBPM-08/Tr-Re
Fecha: Producto:
Lugar del Reclamo:
Datos del Producto: Fecha de Producción:
Fecha de Vencimiento:
Presentación:
Lote de Producción:
Apariencia;
Datos de Identificación por # de Registro de Recepción de Materia
trazabilidad: Prima:
# de Kardex:
# de Registro de Dosificación:
# de Lote de Producción
Análisis de Resultados:
Conclusiones:
_______________________ ________________________
Jefe de Control de Calidad Jefe De Planta

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES
RBPM-08/DPNC: Registro de disposición de Productos No conformes
ACTA DE DISPOSICION:
Siendo las…………………………………….del……….. En la ciudad de ……..
Reunidos los procesadores del producto no conforme y la autoridad competente.
Procedemos a eliminar los productos no conformes encontrados en el mercado
de comercialización.
Producto:
Cantidad:
Fecha de Producción:
Lote de Producción:
Método de eliminación de producto No Conforme:
Siendo las …………………del día…………………de…………….de……………….

A horas:……………………… Se da por finalizada la disposición.
Para mayor constancia firman los presentes:
_____________________ _____________________
Rep. De la Empresa Autoridad Competente

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-09/Cal-B: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS

AREA DE MARCA / FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFI
UBICACIÓN DE TIPO DE CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO DE USADOS TOMADA PROMEDIO N°
LA BALANZA BALANZA CALIBRACION
SUPER – SS /
1) DOSIFICACIÓN
Electrónica
No Indica /
2) DOSIFICACIÓN Electrónica
SUPER –
3) PRODUCCIÓN SS
/Electrónica
4) ALMACÉN DE Alexander
MATERIA PRIMA E Mobba /
INSUMOS Electrónica
Arjor S.R.L. /
5) AREA DE MIEL Electrónica
Alexander
6) AREA DE MIEL Mobba /
Electrónica
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................
................................
________________________
Jefe de Aseg. De la Calidad

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-09/Cal-THL: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

(TERMÓMETROS, TERMO-HIDROMETROS Y LUXOMETRO)
MARCA DEL EQUIPO DE
EQUIPO/ SALA MEDICIÓN FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE PRÓXIMA
(TERMÓMETRO/ CALIBRACION CALIBRACION CALIBRACION
TERMO-HIDROMETRO/
Luxómetro)
LUXOMETRO
Frecuencia: Anual.
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-09/Ilum: CONTROL DE ILUMINACIÓN DE AREAS

Evaluaci
ÁREAS TIPO DE Nivel Institución / Institución / Institución / I
ACTIVIDAD Mínimo de FECHA FECHA FECHA F
Iluminación
Recepción de M.P. e Insumos CONTROL 540 lux
Almacén de M.P./Almacén 1 ÁREAS ANEXAS 110 lux
Dosificación CONTROL 540 lux
Amasado PROCESO 220 lux
Sobado/Refinado PROCESO 220 lux
Pesado y División PROCESO 220 lux
Moldeado/Armado PROCESO 220 lux
Fermentación PROCESO 220 lux
Horneado PROCESO 220 lux
Enfriado PROCESO 220 lux
Armado de Tableros PROCESO 220 lux
Envasado CONTROL 540 lux
Empacado PROCESO 220 lux
Área de preparación de miel PROCESO 220 lux
Área de cuarentena ÁREAS ANEXAS 110 lux
Almacén de Envases2 ÁREAS ANEXAS 110 lux
Almacén de Envases3 ÁREAS ANEXAS 110 lux
Almacén de Envaselatas4 ÁREAS ANEXAS 110 lux
Almacén de Insumos de ÁREAS ANEXAS 110 lux
Limpieza y desinfección
Almacén Temporal de Residuos ÁREAS ANEXAS 110 lux
Sólidos
Vestidor de Varones ÁREAS ANEXAS 110 lux

Vestidor de Mujeres ÁREAS ANEXAS 110 lux
SSHH Varones ÁREAS ANEXAS 110 lux
SSHH Mujeres ÁREAS ANEXAS 110 lux
Área de Lavado de útiles de ÁREAS ANEXAS 110 lux
limpieza 1er piso
limpieza 2do piso
limpieza 3er piso
Área de Higienización del ÁREAS ANEXAS 110 lux
personal 1er piso

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01

personal 2do piso
personal 3er piso
Área de Lavado de Utensilios 1er ÁREAS ANEXAS 110 lux
piso
Área de Lavado de Utensilios ÁREAS ANEXAS 110 lux
2do piso
Área de Lavado de Utensilios ÁREAS ANEXAS 110 lux
sala de Miel
Niveles mínimos de iluminación: -540 LUX en zonas de control -220 LUX en zonas de producción
-110 LUX en áreas anexas
_____________________
___________________________
T.A.C.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-10/Mant: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Semana del ...............al ..............de................................del 20……...
Encargado del registro: .....................................................................

FECHA DE
EQUIPO / FECHA OBSERVACI
N° PRÓXIMO ACTIVIDAD REALIZADA
MARCA MANTENIMIENTO DEL EQUI
MANTENIMIENTO
................................................................ ………………………………
........................................................
Técnico de Mantenimiento Supervisor de Producción
V°B° Jefe de Producción
Registro: RBPM-06/DosP: REGISTRO DE DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
N° lote # DE VUELTA/______ SACOS
Insumo 0
INSUMOS EN Kg. 01 02 03 04 05 06 08
7

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
PESO TOTAL DE LA MASA
FECHA DE PRODUCCIÓN:______________ PRODUCTO:

___________________
JEFE DE C de C

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
RBPM-11/Cap: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
________________________ ______________________
CAPACITADOR JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
IX. ANEXOS

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA

PANADERA
Nombre del proveedor: Alicorp.
Denominación del producto: Harina panadera.
Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg.
1. Descripción del producto

Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón
del grano limpio de trigo.
2. Composición
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.
Cenizas: 1.0 % Máx.
Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorción farinográfico: 53 % Máx.
Partículas extrañas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.
Aflatoxinas: 15 ppb Máx.
Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo
Máx. 2 ppm de Malatión
3.2 Características microbiológicas
Enterobactereas: 10 2 – 103 g/ml
Bacillus cereus: 10 2 – 103 g/ml
Mohos: 10 3 – 104 g/ml
Levadura: 5 x 10 2 – 2 x 103 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g
3.3 Características sensoriales
Color: blanco crema característico
Olor: inodoro característico
Aspecto: polvo fino fluido

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificación de los lotes

Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos
físicos, químicos y microbiológicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y
seco.
7. Tiempo de vida útil del producto

6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones.
8. Información nutricional (100 g porción)

Valor energético: 350 Kcal.
Proteína: 9.7 g
Grasa: 1 g.
9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para
eliminar ó reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA

El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de
emulsificantes y plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de
fermentación a partir de cepas especificas para panificación.
2. Composición
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO 2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %

Color: blanco crema
Olor: característico
Aspecto: firme, compacto y elástico al tacto
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.


COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01

Transporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C.
Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR.
1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente.

Proteína: 48 g
Grasa: 0.75 g.
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL

Nombre del proveedor: Industria del Espino.
Denominación del producto: Manteca vegetal.
Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg.
Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para
panadería.
2. Composición
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %
Índice de peróxido (meq O 2/ Kg): Máx. 5.0
Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %
Punto fusión: 38°C – 42°C

Color: amarillo característico
Aspecto: pasta suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Bolsas de polietileno.
Cajas de cartón corrugado.
Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de
cualquier tipo de contaminación.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de
madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
Proteína: 0g
Grasa: 100 g.
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA

Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominación del producto: Sal alimenticia.
Presentación : Sacos de 50 Kg.
La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en
condiciones tales que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos.
2. Composición
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Máx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 %
Humedad: Máx. 0.5 %
Insolubles: Máx. 0.05 %
Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %
Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
Color: característico
Textura: característico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Sacos de polietileno.
Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de
madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
Proteína: 0g
Grasa: 0 g.

COD.: GJSAC-BPM-I
VERSIÓN: 01
REVISIÓN:01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE NOVIEMBRE 2016

BPM Grupo Joel 1 Listooo!!! Revisado Enero 2021

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COD.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

7.5.- Procedimiento de Almacenamiento por refrigeración

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para

En nuestro país, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ha sido elaborado por

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

II.- POLITICA DE CALIDAD

“En la Panificadora Industrial del Grupo “JOEL” S.A.C. nos

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

III.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

3.2.- Campo de Aplicación

IV.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

Buenas Prácticas de Manipulación.- Conjunto de Prácticas adecuadas, cuya

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratización : Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Devolución: Retorno de uno o algunos productos puestos en el mercado a la planta

Elaboración: Operaciones que permiten transformar a las materias primas en otros

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

Inspección: Examinar una o varias características de una infraestructura, producto o

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus

Instructivos de Manufactura: Documentos que describen en detalle las operaciones

Intoxicación: Envenenamiento de cualquier tipo.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o indirectamente

Manufactura: Operaciones de naturaleza técnica necesarias para la obtención de un

Materia Prima: Toda sustancia de calidad definida empleada en la fabricación de un

Material de Envasado: Cualquier material, incluyendo el material impreso, empleado

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

Procedimiento: Método de ejecutar una actividad. El mismo debe ser acompañado de

Procesamiento: Toda operación técnica involucrada en la elaboración de un producto.

Producción: Todas las operaciones involucradas en la preparación de un producto,

Sistema de Calidad: Estructura organizacional de procedimientos y recursos para

Terceros: Persona u organización externa a la empresa a la cual se contrata para llevar

Toxicidad: Potencial de una sustancia venenosa para causar toxicidad o muerte.

Verificación: Acción de verificar. Comprobar o examinar la verdad de algo.

V.- COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y ORGANIGRAMA

5.1.- Presidente de Aseguramiento de la Calidad

5.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

5.3.- Jefe de Producción

5.4.- Técnico de Aseguramiento de la Calidad

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP APROBADO POR: LA GERENCIA GENERAL

Organigrama del Comité de Aseguramiento de la Calidad

JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

VI.- REQUISITOS GENERALES