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Tradiciones chinas para un mundo globalizado

Article · December 2019

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Pablo Baisotti
University of Brasília
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 Tradiciones chinas para un mundo globalizado
PABLO BAISOTTI. Los chinos de ultramar: Sabor, gastronomía y cultura culinaria, Palabra
de Clío, 2020
A partir de la aparición de la escritura podría determinarse cuál fue en ese
entonces la dieta de los chinos. Criaban cerdos y cultivaban mijo, trigo, cebada, arroz y
fabricaban licores fermentando grano. Hacia 1100 a.C. se añadieron brotes de soja, y
después sus derivados, como la salsa de soja y el queso de soja (tofu). Desde la
antigüedad la cocina china fue absorbiendo ingredientes y métodos de preparación
provenientes de diversas partes del mundo, por ello los platos nacionales y étnicos chinos
tienen también raíces multiculturales, multiétnicas y transnacionales 1 . Existen tres
principios de mucha importancia durante la preparación de los alimentos. Estos son: el
color, el aroma y el sabor, logrado desde la selección de los ingredientes hasta el servicio
a los comensales. El color se refiere al tono de un platillo y a su modelado; el aroma
gracias al uso de ingredientes especias tales como la cebolleta, el jengibre, el ajo, el anís,
la pimienta, la corteza de casia, el aceite de sésamo, el champiñón de shitake; por último,
el sabor, que varía según la región: más dulces en el sur, más salados en el norte, más
ácidos en el oeste y más picantes en el este. Las técnicas de cocción también difieren
entre sí: la fritura, el sofrito, el asado, el vapor, la cocción a fuego lento2. Para algunos
investigadores los alimentos tienen tanta relevancia en la vida de los chinos que
consideran que su cultura gira en torno a ellos y no existe país en el mundo que les de
tanta relevancia 3 . Su sistema alimentario está entre los más elaborados del mundo
aunque el núcleo del mismo es sencillo, puesto que consiste en una oposición entre fan

1
David Wu and Sidney Cheung, “The Globalization of Chinese Food and Cuisine: Markers and Breakers
of Cultural Barriers,” in The Globalization of Chinese Food eds. David Wu and Sidney Cheung (New York:
Routledge, 2013); “Comida china,” Acceso junio 12, 2019
https://www.viajechinaexperto.com/cultura-china/comida-china/cocina-de-norte-de-china.html
2
Jian-rong Li and Yun-Hwa Hsieh, “Traditional Chinese food technology and cuisine,” Asia Pacific Journal
of Clinical Nutrition 13 (2) (2004):147; “Características de la comida china” Acceso junio 12, 2019
http://spanish.china.org.cn/culture/txt/2012-08/16/content_26256194.htm; “Costumbres de los chinos
sobre la alimentación” http://espanol.cri.cn/chinaabc/chapter18/chapter180303.htm; “Cultura y etiqueta de
comida china”, Acceso junio 12, 2019 https://www.viajechinaexperto.com/cultura-china/comida-
china/cultura-y-etiqueta.html
3
James Anderson and David Gerbing, “Structural Equation Modeling in Practice: A Review and
Recommended Two-Step Approach,” Psychological Bulletin 103 (1988); Frederick Simoons, “Introduction,”
in Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, ed. Frederick Simoons (Boca Raton: CRC Press, 1991);
Lo Kenneth, “The Culinary Mystery,” in China: The Land, the Cities, the People, the Culture, the Present,
ed. Derek Maitland (New York: Exeter, 1981); K.C. Chang, “Ancient China,” in Food in Chinese Culture, ed.
K.C. Chang (New Haven: Yale University Press, 1977); Christopher Smith, China: People and Places in
The Land of One Billion” (Boulder: Westview Press, 1991); Ross Terrill, China in Our Time (New York:
Simon & Schuster, 1992); Colin Thubron, Behind the Wall: A Joumev through China (London: Heinemann,
1987); Peter Farb and George Armelagos, Consuming Passions: The Anthropology of Eating (Boston:
Houghton Mifflin Company, 1980).
(alimentos básicos con almidón) y cai (otros platos, como verduras, carnes, u otras
proteínas como huevos). Tradicionalmente la dieta china incluía poca carne, sin embargo,
ninguna de las partes de los animales era desperdiciada4.
Este artículo analizará diversos tipos de tradiciones culinarias chinas desde una
visión regional, étnica, de festividades y otros estilos, muchas de las cuales se
transformaron en un fenómeno cultural de alcance nacional, regional y hasta global.
Asimismo se presentará información acerca de bebidas tradicionales y los modales y
ceremoniales que deben seguirse durante el momento de la comida.

Hacia la modernidad
Como señalado, los alimentos juegan un rol social primordial para los chinos,
plagados de significados simbólicos y culturales. Desde finales de 1980, la comida
tradicional comenzó a reinventarse, debido a la creciente demanda de consumidores
urbanos e incluso extranjeros, con la etiqueta de “platillos locales” (benbi cai), “comida
diaria” (jiachang cai), “comida de agricultores” (nongjia cai) o “comida étnica” (minzu
fengwei). Un ejemplo notable es el del condado de Shaxian, en la provincia de Fujian.
Desde allí se comercializa con éxito su comida local hacia muchas ciudades del país, y
gracias a un proyecto de desarrollo turístico rural, se construyeron restaurantes llamados
“Felicidad del agricultor” (nongjiale) modelo que también fue diseminado por todo el país
ayudando a la integración de las diversas culturas alimentarias locales5. A partir de la
década de 1990 los hábitos de alimentación dieron un nuevo giro como afirma el anuario
estadístico de China. Se incluyeron aún más verduras frescas, aceites vegetales
comestibles, grasas animales, carne de cerdo, vaca, cordero, aves de corral, huevos,
leche y derivados, pescados y mariscos, azúcar, vino, frutas, frutos secos como nueces
y otros. Este período coincidió con la transición de una vida basada en la subsistencia a
otra más confortable que paulatinamente modernizaron los hábitos de consumo 6. Para
la segunda década del siglo XXI la población urbana en China había superado por

4
Susan Blum, “Of Rice and Meat,” in China's Transformations: The Stories beyond the Headlines, eds.
Lionel Jensen and Timothy Weston (Lanham: Rowan and Littlefield, 2007), 178-190; E.N. Anderson, The
food of China (New Heaven: Yale University Press, 1988).
5
Wu Xu, “La comida local y su significado en la China contemporánea: el caso del suroeste de Hubei,”
Estudios de Asia y África 50 (3) (2015): 652-654.
6
Gao Shan, “El desarrollo de la dieta china y los factores que afectan a la estructura de consumo de
alimentos: un estudio de caso de Tianjin,” Acceso junio 12, 2019.
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/43223/4/TFM_GaoShan.pdf See also: Kym Anderson and
Chao Yang Peng, “Feeding and fueling China in the 21st century,” World Development 26 (8) 1998;
Shenggen Fan, Cheng Fang and Xiaobo Zhang, “Agricultural Research and Urban Poverty: The Case of
China,” World Development 31 (4) (2003).
primera vez a la rural modificándose, entre muchas cosas, los hábitos alimenticios.

Según la información provista por la

FAO, China utiliza como guía alimentaria una
“pagoda”, que incorpora las
recomendaciones nutricionales divididas en
cinco niveles. Esta pagoda recomienda los
cereales como alimento básico, además de
verduras, leche y soja. Una cantidad
adecuada de pescado, aves, huevos y carne
magra más una actividad física constante. La
sal, el aceite, el azúcar y el alcohol sugiere
limitarlos7.

7
Fao, “Food-based dietary guidelines,” Acceso 12 de junio, 2019
http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/regions/countries/China/en
 Actualmente China es el mayor productor de la región de trigo, estimado en 23,8
millones de hectáreas y se prevé en este año una producción cercana a las 132 millones
de toneladas. Desde la década de 1980 el país logró mantenerse como una potencia
exportadora de productos agrícolas a pesar de la rápida industrialización que consumió
alimentos a ritmos crecientes. También es el primer productor de arroz del mundo con
una producción estimada en 2019, de 143,4 millones de toneladas Como se aprecia, algo
menos que en 2017 y 2018, aunque bastante más adelante del segundo productor
mundial, India8.
En el siguiente cuadro se destaca la evolución de la producción cerealera total
china desde 1961 hasta 2017. Con algunas pequeñas disminuciones de producción en
comparación con el año anterior (1969, 1972, 1977, 1980, 1985, 1988, 1991, 1994, 1997,

8
Fao, Food Outlook - Biannual Report on Global Food Markets (Rome, 2019): 13, 28; Fao, “Faostat -China,
Mainland,” Acceso 17 de junio, 2019
http://www.fao.org/faostat/en/#country/41 See also: Kym Anderson and Chao Yang Peng, “Feeding and
Fueling China in the 21st Century,” World Development 26 (8) (1998): 1418.
2000, 2001, 2003) el crecimiento en la producción cerealera ha ido en aumento. En 2011
se superaron las 500 millones de toneladas y en 2015 las 600 millones, teniendo en
cuenta que en 2011 la población ascendía a 1344 millones y en 2015 había superado los
1370 millones. Es decir, en 4 años China aumentó en más de 100 millones de toneladas
su producción de cereales y aumentó su población en alrededor de 26 milllones de
habitantes, esto nos da un aumento de alrededor de 4 toneladas de cereales por persona
entre 2011 y 2015.

Los distintos estilos culinarios

La cocina china está organizada según los principios daoístas de oposición y
cambio: caliente se equilibra con frío, picante con suave, fresco con curado. La teoría del
yin y el yang se aplica perfectamente a los alimentos y a las hierbas. Durante más de
tres mil años los chinos han combinado los diversos ingredientes para lograr un equilibrio
armonioso para el sustento corporal y la mejora de la salud. Los cinco sabores que
pueden degustarse en la comida china son el agrio, el dulce, el amargo, el picante y el
salado. La comida agria alivia la diarrea, el asma y otros trastornos. Los alimentos
ligeramente dulces alivian las dolencias relacionadas con las venas. La comida amarga
ayuda a curar un sistema corporal sobrecalentado. Los alimentos picantes ayudan a la
circulación sanguínea y los alimentos salados solucionan los males estomacales. La
cocina china une las cualidades del yin y el yang con sabiduría. Los alimentos son
asimismo clasificados como frío (yin: calabaza amarga, loto, sandía, caña de azúcar,
tomate, plátano, calabaza, maíz, judías verdes, naranja, manzana, pera, etc); neutro
(ping: arroz, batata, frijol, zanahoria, nuez, cerdo, carne de ganso, leche, etc.); caliente
(yang: albaricoque, jengibre, cebolla, papaya, arroz glutinoso, vino, vinagre, almendra,
dátiles, carne de vaca, chile, pimienta, etc)9.

Las ocho corrientes principales

Las corrientes culinarias principales son aquellas de las regiones de Anhui,
Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang.
En Anhui, la excelente ventaja geográfica de las montañas de Huangshan provee
de una gran cantidad de vegetales, hierbas silvestres, helechos y setas. Carnes de pollo,
ternera y cerdo son las más habituales, aunque se consumen también tortugas y ranas.
Los platillos tradicionales son la sopa Li Hongzhang que lleva ingredientes tales como
pepino de mar, pescado, pollo, brotes de bambú; la pasta de camarón Sanhe, que es
camarón cocido con sopa de arroz; y el pato horneado al estilo Luzhou 10 . El estilo
culinario de Cantón es el más reconocido a nivel internacional. En esta región se
combinaron y mezclaron excepcionalmente las tradiciones culinarias de variadas culturas.
En parte porque Guangzhou es la más antigua ciudad-puerto que se abrió al comercio
exterior. Los pescados y mariscos poseen un papel esencial en la preparación de los
platos casi tanto como el arroz. Otros de los alimentos básicos son el cerdo, la res y el
pollo, a los que se agregan algunos bastante peculiares como las serpientes, los
caracoles y las lenguas de pato. Una de las preparaciones más conocidas son los rollos
primavera. Estos son pasteles fritos rellenos con diferentes alimentos que pueden ser
dulces o salados (pasta de frijoles, col china, cerdo, brotes de bambú, hongos). El estilo
culinario de Fujian comparte algunas características comunes con las tradiciones
taiwanesas y cantonesas. Se utilizan una gran variedad de mariscos e ingredientes a
provenientes de los bosques circundantes, como los hongos. Casi todos los platos están
ligeramente sazonados con ingredientes frescos, con sabor entre lo dulce y lo agrio y se
sirven generalmente con sopa. Sus platos más famosos incluyen “Buda salta sobre el
muro” que es una mezcla de alimentos del mar y de la tierra en una sopa a fuego lento;
las bolas de pescado en sopa clara; las almejas en sopa de pollo hervida y los dados de
pollo en pozos del vino; la tortilla de ostra, popiah similar al rollo primavera, pero más
grande y cocinado al vapor y ban mian, una sopa de fideos11. La cocina de Hunan ofrece
un variado menú, muchas veces picante debido a la inclusión del chile con verduras,
dotando al plato de un sabor agrio que es compensado con carnes grasas en conserva

9
Kathleen Kuiper, The Culture of China (New York: Britannica Educational Publishing, 2011): 40 y ss.
10
Lu Zhaoyuan, “China – un tesoro culinario milenario. Propuesta de una ruta culinaria por China para
turistas europeos,” Acceso 12 de junio, 2019 https://studylib.es/doc/5856555/china-
11
“China – un tesoro culinario milenario”
llamada larou. Los platillos tradicionales son el pato a la cerveza, el tofu fermentado frito,
los fideos de arroz combinados con diferentes especies y sopa y la sangre de pato al
vapor envuelta con diferente verdura y especias12. El estilo culinario en Jiangsu combina
un sabor fresco con una moderada salinidad y dulzura, con platillos tradicionales espesos.
Existe una tradición milenaria para realizar sopas conservando el gusto original de los
ingredientes. Las comidas típicas son la chuleta de cerdo combinada con diferentes
especias y salsa de soja; el caldo de pescado cocido a fuego lento; y la empanadilla
Xiaolong dulce13. La tradición culinaria en Shandong se expandió a lo largo del amplio
espectro de las cocinas en China. Es una de las regiones agrícolas más importantes del
país, que también cuenta con una importante industria pesquera a lo largo del río Amarillo
y en la costa del norte. Los platillos tradicionales son el riñón y el intestino de cerdo frito
con diferentes especias 14 . En la tradición culinaria de Sichuan destacan los sabores
picantes y agrios gracias a la utilización del chile, la cebolla de verdeo, el jengibre, el ajo,
el ají, la pimienta negra, entre otros. Destacan la cuajada de frijoles ma-po, que se
consume comúnmente con arroz y lonchas de cerdo, pimientos y chiles. Además se
destaca el kebab y los fideos de carne de vaca de la provincia de Gansu, las albóndigas
y el rou jia mo, una especie de sándwich de Xi'an y el cordero grillado de Xinjiang.
Finalmente en la región de Zhejiang el arte culinario se caracteriza por sus platillos
suaves y poco grasos. Los platillos tradicionales son las gambas envueltas con té de
Longjing y vino, el pollo entero horneado envuelto con hoja de loto y relleno de verduras
y especias, las carpas rellenas con jengible y puerro; y el cerdo de Dongpo15.

Regionales
Desde épocas remotas, los principales tipos de alimentos también se dividieron
por regiones: el norte y el centro fueron tradicionalmente una zona de cultivo de trigo y
mijo: mientras que en el sur, el cultivo preferente fue el arroz. En la meseta de Mongolia,
las personas tienen la costumbre de consumir carnes bovina y ovina y queso, ya que la
ganadería es su actividad predominante 16 . En Tianjin su alimento más famoso es el
goubuli, un pan con relleno. La rosca con sésamo de masa frita es otra de las
especialidades de este lugar; mientras que en Heilongjian, Jilin y Liaoning un plato típico

12
“China – un tesoro culinario milenario”
13
“China – un tesoro culinario milenario”
14
“China – un tesoro culinario milenario”
15
“China – un tesoro culinario milenario”; “Costumbres de los chinos sobre la alimentación”; “Ocho cocinas
de China,” Acceso 12 de junio, 2019 https://www.viajechinaexperto.com/cultura-china/comida-china/ocho-
cocinas-de-china.html; E.N. Anderson, “The food”.
16
Estitxu López de Munáin, “La cocina china” Acceso 12 de junio, 2019
http://slowfoodaraba.es/pdf/cocinachina.pdf
es la carne blanca hervida con repollo chino fermentado; el hueso de cerdo cocido; y el
guiso de pollo con hongos. En Shanxi la alimentación predominante es a base de harina
y en Shaanxi destacan los bollos empapados en sopa de cordero y las bolas de masa.
En Yinchuan se consume la cabeza de cordero asado17. En la región central además del
trigo se cultiva arroz, cebada, maíz, cacahuetes y soja, y se pesca en cantidad. En
Huaiyang y Suzhe la gastronomía se destaca por sus pescados y mariscos. Las
provincias de Jiangsu y Zhejiang cuentan con centros culinarios de relieve como Nanjing
y Hangzhou, caracterizados por sus estofados, guisos con salsa de soja, azúcar, jengibre
y vino de arroz. En Hubei y Hunan se consume el caldo espeso y salado, y muchos
encurtidos18. Por su parte, en la región sur, además de ya mencionada cocina cantonesa,
se encuentra la cocina de Chaozhou, especializada en mariscos y pescados. Son muy
populares los caldos de pescado, el picante y el vinagre de arroz rojo; y la de Dongjiang
que utiliza más carnes de aves y salchichas. En Sichuan se destacan los productos
subtropicales como las frutas, el té y las hierbas medicinales, y las especialidades
picantes dominan su gastronomía; en Yunnan se cultivan raíces de loto, brotes de bambú,
judías y ajos. La gastronomía en Guizhou se basa en estofados picantes y agrios y en
Guangxi se prefieren los gustors agridulces19.

Las minorías y la comida vegetariana

China vio influenciado su arte culinario por ser un país multiétnico, por el medio
geográfico, los factores sociales e históricos, y hasta por las creencias religiosas. Durante
siglos, la cocina china absorbió ingredientes y métodos procedientes de lugares remotos
del mundo, y los sigue incorporando a las cocinas chinas locales. Podría afirmarse que
nunca hubo una cocina nacional china, sino muchas cocinas regionales20. La mayoría de
las minorías chinas basan su alimentación en torno a su actividad económica principal.
Aquellas etnias que se dedican a la ganadería incluyen en sus dietas una gran cantidad
de carnes de vaca y de cordero, así como productos lácteos y el té con leche; mientras
que aquellas dedicadas a la agricultura, consumen más arroz u otros granos. Aquellas
etnias que viven en regiones frías prefieren el ajo, y las que habitan en zonas húmedas
eligen los picantes. La minoría musulmana Uigur, por ejemplo, no consumen carne de
cerdo y los budistas tibetanos no comen pescado. La cocina tibetana está influenciada
por la de Nepal, India y Sichuan. La minoría Yao consume alimentos como el maíz, el

17
“Comida china”
18
“Comida china”
19
“Comida china”
20
Wu and Cheung, “The Globalization of Chinese Food,” 1, 4.
mijo, la batata, la yuca, los frijoles en el gachas o el arroz cocido; mientras que la etnia
Miao tiene preferencia por los sabores agrios, en particular la sopa agria, al igual que la
etnia Dong que cocinan platillos agrios que incluyen la col, los brotes de bambú, la carne
de cerdo y la carpa. La etnia Bai elige alimentos más dulces, como el dingdingtang y la
carne fría de la cabeza de cerdo. Por otra parte, la etnia Zhuang basa su sustento en el
arroz y el maíz, además de carnes como el pollo, pato o pescado. La etnia de Corea
prefiere las carnes crujientes y picantes y las lonjas de pescado frescas. A ello agregan
la col china, el rábano, la pimienta y el jengibre. La etnia Haozhe basa su subsistencia
en la caza, manteniendo costumbres arcaicas como comer alimentos crudos. Pero
también mezclan las carnes de pescado con papas cocidas, brotes de frijol verde,
puerros. La comida china musulmana de la etnia Hui consume, sobre todo, arroz y
alimentos a base de harina: pan al vapor, tortilla al horno, panes rellenos, bolas de masa,
fideos en sopa y salsa de soja21.
La cocina vegetariana fue difundida en China gracias a los monasterios budistas
y taoístas, hace más de dos mil años. A lo largo de los siglos, la cocina vegetariana china
fue expandiéndose por todo el mundo. Se utilizan una variedad de alimentos ricos en
proteínas para emular los sabores y texturas de la carne como la piel de la cuajada de
frijol o el gluten de trigo. Después del arroz y otros granos, siguen en importancia las
verduras. En los valles del río Panyang, en el distrito autónomo de Bama Yao de la
provincia de Guangxi, por ejemplo, se desarrolló un arte culinario budista que excluye
cualquier tipo de carne. La base de esta cocina está constituida por verduras (bak choy,
hongo shiitake, brotes, maíz), frutas, flores y hierbas medicinales. Actualmente, la cocina
vegetariana posee alrededor de quinientos platillos diseminados especialmente en
Shandong, Sichuan, Guangdong o Jiangsu. Uno de los platillos más característicos está
constituido por rebanadas de brotes de bambú sumergidas en huevos batidos y fritas en
aceite. A ello se agregan setas cocidas al vapor.

Comidas festivas y comportamientos en la mesa

En China se prefieren compartir los platillos, ya que comer en grupo es
considerado un componente importante para crear lazos entre los miembros de la
comunidad. En ocasiones los ancianos, quienes tienen reservados los mejores sitios -así
como los miembros de mayor importancia o los invitados de honor - seleccionan la
comida para los jóvenes, los anfitriones reparten la mejor parte de los platos a sus

21
“Comida china”. See: Dru Gladney, “Representing Nationality in China: Refiguring Majority/minority
Identity,” The Journal of Asian Studies 53 (1) (1994).
invitados distinguidos para mostrar su respeto y cálida bienvenida. Antes del plato
principal, el anfitrion debe levantar su vaso y beber a la salud de sus invitados, y ellos
deben agradecer su hospitalidad22. Cada vez que se sirve el té se debe agradecer o
hacer un gesto y si se desea tomar una copa de vino en una cena formal, primero debe
brindar con otro comensal. Si este no desea beber, simplemente tocará con sus labios el
borde de la copa de vino para reconocer la cortesía. Los modales tradicionales chinos se
siguen observando a la hora de comer. Por ejemplo es preferible que la mesa sea circular
y, una vez que todos los invitados se encuentran sentados, el anfitrión los invita a comer
diciendo qi kuai que significa: “empecemos a usar los palillos”. Llegado el momento de la
comida, el comensal debe sostener el tazón de arroz con la mano izquierda y acercarlo
a la boca, mientras que el arroz se levanta con los palillos sostenidos con la mano
derecha. Al esperar el siguiente platillo, los palillos son colocados en el soporte evitando
cruzarlos o colocarlos sobre el tazón de arroz. Tampoco debería utilizarse la cuchara al
mismo tiempo que los palillos ni señalar con estos. No se tiene que revolver el alimento
sino elegir el bocado, como tampoco servirse excesivamente23. Muchas de las mesas
circulares poseen un disco giratorio redondo con el fin de que todos los comensales
tengan accesibilidad a la comida. Al girarla siempre hacia un mismo lado. Para volver a
servirse de un mismo platillo debe realizarse una vuelta completa. El anfitrión presentará
los sucesivos platillos hasta saciar a los invitados que habitualmente oscilan entre doce
y veinte. La comida concluye cuando el anfitrión se levanta para ofrecer un brindis final24.
Muchos alimentos poseen un significado simbólico. El maní, está relacionado con
la longevidad; las naranjas y las castañas son sinónimo de buena fortuna; los pasteles
de arroz representan un año de promoción; las algas marinas, la riqueza; los fideos largos,
la salud y la longevidad; las bolas de arroz glutinosas, la unidad familiar25. Las albóndigas
dulces (yuanxiao) es un plato típico del festival de los Faroles. Son unas bolas de masa
blancas que se colocan en un tazón con sopa de arroz glutinoso o sopa dulce fermentada,
que asemeja a la luna brillante del primer mes lunar. Este alimento está hecho a base de
arroz molido y pegajoso que puede rellenarse con otros alimentos. Sin embargo la
preparación y los ingredientes varían según las regiones. En Pekín se lo rellena
habitualmente con dulce y en el sur del país con alimentos salados, que pueden ser

22
“La cocina china”; Mayfair Mei-hui Yang, Gifts, Favors, and Banquets: The art of Social Relationships in
China (Ithaca: Cornell University Press, 1994).
23
“La cocina china”
24 Margaret Visser. The rituals of Dinner: the Origins, Evolution, Eccentricities, and Meanings of Table

Manners (New York: Penguin, 1991).

25
Guansheng Ma, “Food, eating behavior, and culture in Chinese society,” Journal of Ethnic Foods (2015):
195, 197.
carnes y verduras.
Otro de los alimentos populares es el albóndigas de arroz (zongzi) que se
consume preferentemente durante la fiesta del bote de Dragón. Esta comida se realiza
envolviendo el arroz glutinoso en hojas de bambú para luego hervirlo en agua. Su
preparación también varía según las regiones, en el norte son dulces (dátiles rojos y
pasta de frijoles rojos) y en el sur saladas (cerdo, pollo, pato, hongos, yema de huevo
salada). En el festival del Doble Nueve se consumen pasteles de nueve capas, también
llamados pasteles de flores, de crisantemos o incoloros. El ingrediente principal es el
arroz molido, nueces y dátiles. Para el festival de Medio Otoño se suelen consumir los
pasteles de la luna, redondos como la luna llena. Destacan las variedades de pasteles
de pasta de frijoles negros (tou-sha); pasta de loto seca con un huevo redondo de pato
salado (lien-yung); pasta de frijoles amarillos (tou-yung), y semillas de loto mezcladas
con pasta azucarada. Además de la tarta lunar se preparan las tortas de harina de trigo
moldeadas en diferentes formas que pueden representar un pez, un cangrejo, un anciano,
un león y un dragón. Se encuentran los estilos de Guangdong (azucarados), de Suzhou
(aceite y azúcar), de Chaozhou (azúcar crujiente), de Pekín (vegetarianos). Dentro de
cada una de estas variedades existen diferentes ingredientes como nueces y semillas
picadas, jaleas, dulces, cacahuetes.
Siguiendo estos tradicionales lineamientos muchas familias se reunen en el
festival de Primavera, o año nuevo chino. Degustan comidas especialmente preparadas
como las albóndigas o el pastel de año nuevo. En la cena familiar se come un pescado
entero, servido con la cabeza y la cola intactas como símbolo de abundancia. Además el
pato, el pollo y el ganso son las carnes festivas favoritas. A ello se agregan: melón
confitado (representa crecimiento y buena salud); semillas de melón rojo (simboliza la
alegría, la felicidad y la verdad); las frutas litchi, coco, longans y kumquats (estrechos
lazos familiares, riqueza, crecimiento familiar y unión); maníes (larga vida); semillas de
loto (fertilidad). También se sirven fideos largos sin cortar que representan una larga vida.
Los pasteles son una parte importante de la festividad (nian gao). Existen muchas
variedades y se acompañan con dátiles, castañas, nueces, avellanas, semillas de melón,
semillas de loto y naranjas. Otro de los postres que goza de gran aceptación es el pudín
de ocho tesoros y está hecho de arroz pegajoso, pasta de frijoles rojos, azúcar y aceite.
En Shanghai, por ejemplo, se prepara con carne, pasas, piñones y semilla de melón;
mientras que en Chongqin se incluyen semillas de loto, raíz de lirio, dátiles rojos, yirén,
mandarinas secas, rebanadas de calabaza y cerezas.
Las bebidas tradicionales
El té
La tradición del té en China es la más antigua del mundo. La planta, originaria
del sur de China, desde tiempos inmemoriales fue altamente apreciada por poseer la
virtud de aminorar la fatiga, fortificar la voluntad y reanimar la vista26. Según una de las
leyendas chinas, el té fue descubierto hace unos 5.000 años por el soberano Shennong
Shi, considerado el primer médico herbolario chino y padre de la medicina china. En la
antigüedad, las personas recolectaban las hojas de las plantas del té y las preparaban
en agua hirviendo. El hábito de beber té en China comenzó durante la dinastía Zhou
(1027-771 a.C.), y fue utilizado como ofrenda hasta el Período de la Primavera y el Otoño
(770-403 a.C.). En el período de los Estados Combatientes (403-221 a.C.) se convirtió
en una planta medicinal usada como infusión tras hervirse y durante la dinastía Han del
Oeste (206-25 a.C.), el té constituyó una de las mercancías principales en el comercio.
En ese tiempo, Wang Bao y Tong Yue escribieron los ensayos más antiguos del mundo
sobre el consumo de té. Con la dinastía Tang (618-907 d.C.) surgieron casas de té,
consideradas un lugar público para entretenerse y fomentar la cultura. Durante la dinastía
Qing (1644-1911), ya había casas de té, tanto en las ciudades como en los pueblos
demostrando una hábito que atravesaba todas las clases sociales. Existen estilos
diversos de tés y de prepararlos, algunos de ellos relacionados con una nacionalidad
particular: el de bambú, de los Dai; el yanba, dragón y tigre, de los Naxi; el trueno, de los
Lisu; el lei, de los Tujia; el agrio, de los Bulang, el tricolor, de los Bai; el aceite, de los
Miao; el tarro de los Hui, entre otros. La tradicional preparación consta de varios pasos.
El té, el agua y los utensilios deben ser productos de alta calidad. Inicialmente se vierte
un poco de agua caliente en una taza, en la que se coloca otra más pequeña hasta que
desborda un poco. En una tercera taza se colocan unas hojas de té y se coloca dentro
de las tazas mencionadas. Luego se coloca una tapa, y posteriormente se decanta el té
en la más pequeña de las tazas. La persona a cargo de la ceremonia tiene que mezclar
personalmente el té o supervisar la mezcla en señal de respeto a los invitados quienes
lo verán y olerán antes de su degustación. Tras unos minutos se toma la taza con tres
dedos y se bebe. Luego de tres rondas, los participantes juzgarán la calidad del té y las
cualidades del anfitrión.

Tipos de té
Los té verdes son muy famosos en China. Se destacan el té pozo del dragón del

26
Okakura Kakuzo, El libro del té (edición traducida y anotada por Natalio Cardoso) (Madrid: Runa Press,
2017).
lago Oeste que se produce en regiones montañosas cercanas a la ciudad de Hangzhou,
provincia de Zhejiang. Es de color esmeralda lleno de fragancia, sabor dulce y
refrescante. El té Xinyang Maojian se produce en el condado de Xinyang, al sur de la
provincia de Henan. Es de color esmeralda, brillante y claro; mientras que el té Biluochun
se produce en el condado de Wu, provincia de Jiangsu. También es de color esmeralda
y refrescante. Los té negros, también llamado té fermentado se producen con los nuevos
brotes. Los más representativos son el té Dianhong y Yixing. El primero es oscuro y
brillante, fresco y con sabor duradero. El segundo, también de color negro, posee sabor
floral y frutal. Los té azul o Wulong, se utilizan sin fermentar o con poca fermentación.
Entre ellos se encuentran el Wenshan Baozhong, Anxi Tieguanyin, Dongding Wulong. El
Wenshan Baozhong posee un semifermentado. Se produce en la ciudad de Taibei y en
el condado de Taoyuan, en el norte de la provincia de Taiwán. Posee un color dorado y
un aroma natural y fragante. El Anxi Tieguanyin se produce en la ciudad de Yaoyang del
condado de Anxi, provincia de Fujian. De color brillante, es espeso y con sabor dulce. El
Dongding Wulong, se produce en la montaña Dongding, en el condado de Nantou,
provincia de Taiwán. De color verde oscuro se destaca por su fragancia natural. Los té
blanco poseen un leve fermentado. Las variedades principales son la Aguja Pekoe
Silvery y la Peonía Blanca. El primero es de color blanco brillante y plateado y posee una
fragancia ligera de sabor dulce y fresco. El segundo es de color amarillento, anaranjado
o transparente, posee también un sabor refrescante. Los té amarillos son producto de la
cocción de las hojas verdes. Las variedades más importantes son el Junshan Silvery
Needle, Mengding Yellow Shoot y Huoshan Yellow Shoot. El primero cuenta con los
brotes amarillos de té de mayor calidad. Se produce en la isla de Junshan, provincia de
Hunan. Es de color amarillo brillante, sabor dulce y refrescante. El segundo, también de
color amarillo, se cultiva en las regiones montañosas de la montaña de Mengding,
provincia de Sichuan. También posee las características del anterior, es dulce y
refrescante. El último, siempre de color amarillo tiene además color verde brillante y se
cultiva en Jinggangtai, Niaolaijian, Manshuihe y Jinzhuping en el condado de Hushan,
provincia de Anhui. Es espeso, fresco y dulce. Finalmente la última de las variedades de
té es el Pu'er, cultivado en Xishuangbanna y Simao en la provincia de Yunnan. Se realiza
mediante una técnica especial de fermentación que lo dota de un aroma único y robusto 27.

Bebidas alcohólicas

27
Sun Hongwei, “Todo sobre el té chino,” Revista Instituto Confucio 8 (5) (2011); L. Tong, Chinese Tea
(Pekín: China intercontinental Press, 2004).
 Las bebidas alcohólicas chinas se elaboran principalmente a partir de cereales.
A lo largo de la historia china, debido a su dependencia a la agricultura y a las
fluctuaciones en el comercio, el vino estuvo estrechamente vinculado a las condiciones
políticas, económicas y sociales. Las dinastías gobernantes establecieron o relajaron
restricciones para la producción de vino en función de la calidad de las cosechas de
cereales y para asegurar la suficiencia alimentaria. Tradicionalmente tenía tres usos
importantes: rituales, disipar las preocupaciones, y curar. Su producción se remonta
hasta el año 4 mil a.C. en los primeros tiempos de la cultura neolítica Yangshao. La
práctica de utilizar uvas probablemente se remonta a la dinastía Han o al período de los
Tres Reinos, cuando se producía de la misma manera que el vino de arroz. Durante la
dinastía Tang el vino se transformó en una mercancía valiosa pero al mismo tiempo se
popularizó su consumo. Los gobernantes de la dinastía Yuan establecieron instituciones
oficiales que se dedicaron al cultivo de la vid y a la elaboración del vino. Ordenaron la
apertura de bodegas en Taiyuan de Shanxi y Nanjing de Jiangsu. Incluso construyeron
una bodega en el palacio imperial.
La producción industrializada de vino no comenzó sino hasta 1892, cuando
Chang Bishi fundó la compañía de producción de vino Changyu en Yantai, Shandong. Se
introdujeron más de cien variedades de vinos y una amplia gama de equipos para su
elaboración. En 1915, el vino rosado de coñac de Changyu, Traminer y Riesling, ganaron
cuatro medallas de oro y certificados de excelencia en la Exposición Internacional del
Pacífico de Panamá, convirtiéndose en el primer reconocimiento internacional para el
vino chino. En 1931 Bishi introdujo variedades finas de uvas del extranjero y las
transplantó a las montañas. A finales de la década de 1950 y principios de 1960, se
introdujeron nuevas variedades de uvas procedentes de Bulgaria, Hungría y la Unión
Soviética. Con la rápida expansión del mercado vitivinícola surgieron viñedos e
instalaciones vitivinícolas en todo el país desde la costa del Mar de Bohai y el Mar
Amarillo en el este, hasta Xinjiang en el oeste. En 1983, China Great Wall Co. Ltd fue
fundada en la ciudad de Shacheng, en la provincia de Hebei. Esta compañía produjo el
primer vino blanco seco de China y en la actualidad produce más de cincuenta
variedades. También se producen vinos de otras frutas (pera, naranja, litchi). Estos vinos
se fermentan y suelen tener una graduación de entre el 7% y el 18% 28.
El licor blanco chino es el alcohol destilado tradicional, también conocido como
rack. Es incoloro y un poco dulce al paladar pero de contenido alcoholico bastante alto.

28
“Reportaje de Zhao Yuehan,” Revista Instituto Confucio Valencia, 26 (5) (2014).
Cualquier cereal o planta rico en almidón puede servir como material para su elaboración.
Habitualmente se utiliza el sorgo para producir licores blancos de alta calidad, con un
aroma persistente y picante. Se produce ampliamente en todo el país pero
particularmente en Shanxi, Sichuan y Guizhou. El licor amarillo se elabora a partir de
granos como el arroz pegajoso o el mijo el cual se cuece, se deja fermentar y se
comprime. Generalmente posee una graduación alcohólica entre un 15% y un 18%, y su
sabor está relacionado con el tiempo de envejecimiento. La zona más famosa para el
licor amarillo es la región baja del río Yangtze, y en Shaoxing, en la provincia de
Zhejiang29. Las minorías étnicas también preparan bebidas alcohólicas. Los mongoles,
por ejemplo, hacen licor con leche de yegua y los tibetanos lo hacen con cebada de
secano 30 . La cerveza ha tenido un desarrollo veloz en los últimos tiempos. En la
actualidad su producción anual ocupa el segundo lugar en el mundo, siendo la más
famosa la Qingdao Beer.

Conclusión
La comida en China es parte del complejo universo social e histórico de un país
con una tradición de más de cuatro mil años. En su evolución, la comida comenzó a
abarcar aspectos medicinales, identitarios, étnicos, religiosos y foráneos que se
incorporaron a la miríada de sabores, aromas, colores y texturas. Con el avance de la
tecnología, las comunicaciones y sobre todo el crecimiento económico del país, la comida
local y tradicional se vio desafiada por las influencias externas, representadas
particularmente por los restaurantes de comidas rápidas. Sin embargo muchas cocinas
locales saltaron las barreras geográficas donde se encontraban circunscriptas y se
expandieron con velocidad (cocina de Cantón). Hasta se llegó a realizar una síntesis
entre las comidas locales y las comidas rápidas para dar mayor difusión a aquellas ante
la creciente demanda urbana, nacional e internacional. Lo tradicional se valió de las
técnicas modernas para crecer y expandirse volviéndose un modelo económico exitoso,
y al mismo tiempo un válido canal de difusión cultural. En la actualidad, los más exigentes
paladares pueden acceder a las amplias ofertas culinarias de las cocinas de Anhui y
Shandong o encontrar restaurantes en sus ciudades que ofrecen comida de Cantón y
Fujián. Incluso las carnes y picantes de Hunan y Sichuan y sus contrastes en los sabores
frescos de Jiansu y Zhejiang pueden probarse fuera de esas regiones. Los gustos y
particulares sabores y aromas de las comidas étnicas se extendieron por el país y en

29
“La cocina china”
30
“La cocina china”
algunos otros países de la región asiática. Si bien estas no se difundieron del mismo
modo ni al mismo ritmo que las ocho cocinas tradicionales, tienen una fuerte impronta
identitaria. Asimismo la cocina vegetariana está ligada a la religión budista y taoista y
posee una tradición milenaria. Cualquiera fuere su origen regional o su posición
identitaria, étnica o religiosa, la abrumadora mayoría de la cocina china respeta el
principio de oposición del yin y del yang: el caliente y el frío, el picante y el suave, el
fresco y el curado.
Las variadas festividades chinas son ocasiones para la preparación de los más
diversos platillos de gran contenido simbólico, de unión familiar y comunitaria. La comida
representa, más que nunca durante las festividades, en un canal social de gran valor
para la población china. La tradición alimenticia es completada con la cultura del té, con
miles de años de historia a cuestas. En el extranjero, incluso antes que la comida china,
el té fue reconocido y aceptado en todos los rincones del planeta. Finalmente se destacan
otras bebidas como el vino, el cual tiene una trayectoria casi tan extensa como el té y
una creciente difusión internacional, como también algunos licores y la cerveza, de
creciente consumo y aceptación dentro de China.
Se sostiene que la tradición culinaria china, a pesar de sus miles años de historia,
no puede comprenderse como un todo, sino como un conjunto de particularidades
regionales, étnicas, identitarias y religiosas que proveen una experiencia que sobrepasa
los límites alimenticios.
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