UNIVERSIDAD TECNICA DE ESMERALDAS

“LUIS VARGAS TORRES”

FACULTAD DE:

INGENIERÍAS

ESPECIALIDAD:

INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA:

INGENIERIA DE PLANTAS

TEMA:

PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE MARACUYA

CURSO:

9NO “C”

ESTUDIANTES:

 BURGOS BAZURTO NADIA

 MINA CAICEDO TATIANA
 MONTENEGRO MONTOYA MAYERLI
 NAVIA CAMACHO TAHIZ

PROFESOR:

ING. ALEX MOSQUERA, MSc.

 INDICE
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO..........................................................................4
2. RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................6
2.1 Misión..........................................................................................................................6
2.2 Visión...........................................................................................................................6
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO..........................................................................................6
3.1 Objetivo general...........................................................................................................6
3.2 Objetivos específicos....................................................................................................6
4. ANÁLISIS DEL MERCADO..............................................................................................7
4.1 Análisis de oferta y demanda........................................................................................7
4.1.1 Demanda...............................................................................................................7
4.1.2 Oferta....................................................................................................................8
5. MARCO TEÓRICO...........................................................................................................10
5.1 Generalidades de maracuyá.....................................................................................10
5.2 Clasificación Taxonómica................................................................................................10
5.3 Caracterización de la pulpa.........................................................................................11
5.4 Propiedades Nutricionales..........................................................................................11
5.5 Mermelada..................................................................................................................11
5.6 Errores frecuentes que se deben evitar al elaborar la mermelada................................12
5.7 Grados Brix o contenido de sólidos solubles..............................................................12
5.8 Benzoato de sodio.......................................................................................................12
5.9 Usos del benzoato de sodio.........................................................................................12
5.10 Normas INEN.............................................................................................................13
6. INGENIERÍA CONCEPTUAL..........................................................................................13
6.1 Definición del producto..............................................................................................13
6.2 Capacidad y localización de la planta.........................................................................15
6.2.1 Capacidad de producción....................................................................................15
6.2.2 Ubicación...............................................................................................................16
6.2.3 Macro localización.................................................................................................16
6.2.4 Micro localización..................................................................................................16
6.3 Caracterización de las materias primas e insumos......................................................17
6.4 Análisis de alternativas tecnológicas..........................................................................19
6.5 Servicios industriales..................................................................................................20
7. INGENIERÍA BÁSICA.....................................................................................................20
7.1 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO......................................................20
7.1.1 Recepción y Selección........................................................................................20
7.1.2 Adecuación de la materia prima..........................................................................20

II
 7.1.3 Pelado y trozado.................................................................................................20
7.1.4 Formulación........................................................................................................21
7.1.5 Maceración.........................................................................................................21
7.1.6 Cocción...............................................................................................................21
7.1.7 Esterilización de frascos.....................................................................................21
7.1.8 Envasado............................................................................................................21
7.1.9 Pasteurización.....................................................................................................22
7.1.10 Enfriado..............................................................................................................22
7.1.11 Etiquetado...........................................................................................................22
7.1.12 Almacenamiento y Refrigeración.......................................................................22
7.2 Diagramas del proceso................................................................................................22
7.3 Listado de equipos......................................................................................................23
7.4. Consideraciones para el diseño y selección de equipos..............................................23
7.5. Hojas técnicas de especificaciones de los equipos......................................................23
7.6. Distribución en planta.................................................................................................26
8. ANEXOS...........................................................................................................................27
8.1 CATALOGO DE EQUIPOS......................................................................................27

III
 1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO
Nombre del proyecto Procesamiento de maracuyá
Entidad ejecutora KAMATATA S. A
Ecuador – Esmeraldas – Tachina
Cobertura y localización
Tachina – Comuna El Tigre
Monto $125,300.00
Plazo de ejecución 2 años
Comuna El Tigre ubicada dentro de la
Sector
Parroquia Tachina.

 Nombre del Proyecto

Elaboración de una planta de procesamiento de maracuyá para la producción y

comercialización de mermeladas en la Comuna El Tigre de la Parroquia Tachina de la
ciudad de Esmeraldas.

 Entidad Ejecutora

KAMATATA S.A.

 Cobertura y localización

Macro localización

La Parroquia Rural Tachina se encuentra ubicada en el Cantón Esmeraldas de la

Provincia de Esmeraldas, en la vía E15 Esmeraldas – San Lorenzo en el Km 7.5.

Sus límites:
 Norte: con el Océano Pacífico;
 Sur: con la parroquia San Mateo;
 Este: Con la parroquia Camarones;
 Oeste: con el río Esmeraldas e Isla Luis Vargas Torres.

4
 Fig.1 Ubicación de la Parroquia Rural Tachina
Micro localización

La Comuna El Tigre se encuentra dentro de la Parroquia Tachina, 16.9 km por la Av

Libertad

Fig 2. Ubicación de la Comuna El Tigre

 Monto

La construcción de la planta procesadora de mermelada de maracuyá, Tendrá un costo

estimado de 125,300.00 dólares americanos.

 Plazo de ejecución

La planta procesadora de mermelada de maracuyá tendrá un plazo máximo de ejecución

de 2 años.

 Sector

La planta procesadora de mermelada de maracuyá estará ubicada en la Comuna El Tigre

de la Parroquia Tachina.

5
2. RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Misión

Somos una empresa dedicada a la producción de mermelada de maracuyá que busca

mejorar las condiciones socio-económicas de los productores de la ciudad de
Esmeraldas, enlazando la producción agropecuaria con la industria y los
consumidores, facilitando la vinculación comercial de los productores a nuestra
empresa, constituyéndose en alternativa de mercado para sus productos, absorbiendo
volúmenes importantes de maracuyá en épocas de cosecha y alta producción. Nos
dedicamos al desarrollo y procesamiento de productos 100% naturales,
ofreciéndolos al mercado con altos estándares de calidad. Con esto buscamos
asegurar y mantener un mercado de clientes y proveedores fieles a lo largo del
tiempo, generar empleo y contribuir al desarrollo de la región y del país.

2.2 Visión

En el año 2025 seremos reconocidos en Esmeraldas como empresa líder en

producción y comercialización de pulpas de frutas empleando tecnología de punta
que permita ofrecer productos de calidad. Estamos comprometidos con el
fortalecimiento de la cadena productiva frutícola del Ecuador, con el desarrollo
agroindustrial y con el fortalecimiento de la auto sostenibilidad alimentaria del país.

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

3.1 Objetivo general

Diseñar una planta de procesamiento de maracuyá para la industrialización de la

producción y comercialización de mermeladas en la ciudad de Esmeraldas.

3.2 Objetivos específicos

 Determinar la demanda y oferta potencial existente de la pulpa de maracuyá en

la ciudad de Esmeraldas.
 Establecer la ubicación, el tamaño óptimo de la planta, el proceso productivo, la
infraestructura, los equipos necesarios y la distribución en planta.
 Definir cuál es normatividad legal y ambiental aplicable a la planta de
procesamiento de frutas.
 Realizar la evaluación financiera del proyecto.

6
 4. ANÁLISIS DEL MERCADO
4.1 Análisis de oferta y demanda

4.1.1 Demanda
El objetivo fundamental de un estudio de mercado consiste en determinar la viabilidad
comercial de un proyecto, la cual a su vez se logra en la medida en que se cuantifique el
número de consumidores (demanda) que serán atendidos por él.

Dado que ningún mercado es estático y mucho menos hoy, cuando la economía viaja
velozmente hacia la globalización; se hace necesario entonces, efectuar diversos análisis
que justifiquen cualquier decisión sobre la demanda potencial de un proyecto de
inversión.

Es este sentido, es importante conocer, cuando menos, el perfil y características del

consumidor, el cual ha sido el comportamiento histórico del sector en el cual se
insertará el proyecto, adicionalmente es necesario determinar la situación actual del
mercado y a partir de allí, efectuar las proyecciones necesarias apoyados obviamente, en
supuestos razonables para tal fin.

 Pronóstico de la demanda

Para realizar el análisis de la demanda se parte de las cifras de consumo de fruta de la

ciudad de Esmeraldas con base en el Perfil Nacional de Consumo de Frutas y Verduras
(FAO y el Ministerio de Salud Pública (MSP) 2018). Los reportes muestran los
siguientes valores de consumo diario de maracuyá fruta de interés en el presente
estudio.

Consumo Diario
FRUTA
en (g)

MARACUYA 80,7

Tabla 1. Consumo diario de maracuyá

De acuerdo a los datos suministrados por el ministerio de agricultura para el año 2018,
Esmeraldas estaba produciendo 804 toneladas de maracuyá. De manera que si se
observan los datos de demanda para el mismo año se puede observar que se cuenta con
el potencial de consumo en la ciudad para la oferta que está ofreciendo.

7
 4.1.2 Oferta
De acuerdo al Censo de plantas productoras de alimentos regionales realizado por el
SGCEC el 17 de marzo de 2017, existen 264 empresas dedicadas al procesamiento de
alimentos a base de frutas en la región costa del Ecuador. De estas, 10 están dedicadas a
la elaboración de mermeladas de frutas (SGCEC2017); se puede afirmar entonces, que
el universo de competidores para el proyecto está conformado por un total aproximado
de 10 empresas.

N° Ciudad Razón Social

1 Guayaquil Provefrut S. A.

2 Guayaquil Tropifrutas S.A.

3 Los Ríos IAGSA S.A.

4 Guayaquil Expropalm S.A.

5 Esmeraldas Futurcorp S.A.

6 Guayaquil Hortícola Amb

Mercantil Cia
7 Guayaquil
Ltda.

Cazahed Cia.
8 Babahoyo
Ltda.

9 Babahoyo Eagropeas S.A.

Ecuatoriana
10 Guayaquil
S.A.

Tabla 2. Ciudades donde existen fábricas de mermeladas.

La mayoría de estas empresas figuran como establecimientos menores (microempresas);
y aunque su participación conjunta en el mercado es importante, esto no constituye
impedimento para llevar a cabo el proyecto, debido a que deben tenerse en cuenta otras
consideraciones como el crecimiento demográfico, los gustos y preferencias; y la
importancia estratégica que representa el mercado. Adicionalmente, al momento de
ingresar en este mercado, será necesario diseñar e implementar una agresiva campaña
publicitaria que permita posicionar nuestros productos, para lograr con ello el impacto
deseado. Es claro, entonces que, en el presupuesto inicial, deberá destinarse una partida
suficiente para dar cumplimiento a este objetivo.

8
  Análisis De Precio

Los precios de las principales empresas de mermelada de frutas tienen un rango entre
$2.000 y $4.90 dependiendo del distribuidor y las características del producto (sabor,
con azúcar, sin azúcar, pasteurizada, congelada etc.). Con este rango de precios se puede
evidenciar que a nivel doméstico el precio precisamente es una de las barreras para ser
más competitiva, la mermelada con respecto a la fruta fresca dado que el precio de la
mermelada tiende a ser superior al de la fruta fresca, por esto la fijación del precio de
los productos a producir debe realizarse de manera concienzuda teniendo en cuenta los
costos operativos y el precio de los productos en el mercado.

 Plan De Mercadeo

El objetivo del plan de mercadeo es proporcionar al emprendedor, herramientas que le

faciliten definir más claramente sus estrategias para lanzar sus productos al mercado y
lograr un buen éxito en las ventas.

 Producto

La planta de procesamiento de mermelada de maracuyá ofrece mermelada de maracuyá,

esto con el objetivo de satisfacer las necesidades de los clientes de paladares exquisitos
y exóticos.

El producto se ofrece en las presentaciones estándar de 230 gramos, 500 gramos, 1000 g
y 5000 gramos, adicionalmente se manejan volúmenes mayores de acuerdo a las
necesidades de los clientes.

El producto se comercializa en empaque plástico resellable, cuenta con el logo del

producto en la parte delantera, en la parte posterior con la información nutricional, datos
del lote de producción, y fecha de vencimiento.

 Precio

El precio del producto se establece a partir de los costos de mano de obra, materia prima
y costos indirectos de fabricación, más un margen de utilidad del 30%.

Precio por Kg
Fruta
($)

Maracuyá 4.50

Tabla 3. Precio de la maracuyá por Kg

9
  Promoción

Siendo conocedores de la gran competencia que se tiene a nivel nacional se empleará

como estrategia la asistencia personalizada dedicada, con el objeto de identificar las
necesidades y requerimientos de cada uno de nuestros clientes objetivo, diseñando una
propuesta de negocio en la cual satisfagan dichas necesidades se dé a conocer
detalladamente el producto.

5. MARCO TEÓRICO
5.1 Generalidades de maracuyá

El cultivo de parchita o maracuyá es originario de la región amazónica del Brasil, de

donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawái. En la actualidad se cultiva en
Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sudáfrica, India, Taiwán, Hawái, Brasil, Perú,
Ecuador, Venezuela y Colombia entre otros, en donde fue introducida en 1936
(Cañizares y Jaramillo, 2015, p. 19).

La maracuyá es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular
intenso y una alta acidez, muy apreciado en los países norteamericanos, europeos y
asiáticos que lo demandan con gran interés (Moreno, 2013, p. 1).

La Maracuyá tiene una gran acogida en el mercado nacional e internacional, ya que es

un producto rico en vitaminas y calorías, su principal cualidad es que se lo puede
envasar con muy bajos niveles de preservantes y seguir manteniendo sus propiedades
nutricionales sin que éstos sean artificiales (Carrera y Fileto, 2016, p. 22).

5.2 Clasificación Taxonómica

Según Pereira (2015, p. 19), taxonomía de la maracuyá es la siguiente:

 División: Espermatofita
 Subdivisión: Angiosperma
 Clase: Dicotiledónea
 Subclase: Arquiclamídea
 Orden: Passiflorales
 Suborden: Flacourtinae
 Familia: Passifloraceae
 Género: Passiflora
 Serie: Incarnatae

10
  Especie: Edulis
 Variedad: Purpúrea y flavicarpa

5.3 Caracterización de la pulpa

De acuerdo a Ernesto, Chóez y Manfredy (2012) la maracuyá puede ser caracterizada de

la siguiente forma:

 Ph: 2.76
 Sólidos solubles: 14
 Acidez: 3.38

5.4 Propiedades Nutricionales

La maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se

consume como fruta fresca, o en jugo. La composición general de la fruta es: cáscara
50-60 %, jugo 30-40 %, semilla 10-15 %, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35
mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el
maracuyá amarillo. (Cañizares y Jaramillo, 2015, p. 21).

La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento

llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, hierro y fibras (Cañizares y
Jaramillo, 2015, p. 21).

5.5 Mermelada

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara
que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor (FAO, 2009, p.
1).

En el mercado se puede encontrar dos tipos de mermeladas, que se diferencian por su

proceso de elaboración; las mermeladas denominadas industriales y las artesanales. En
general se considera que las primeras implican una producción de carácter uniforme, en
una escala mucho mayor a las regionales o artesanales, y con una distribución de
alcance nacional. En cambio, en las mermeladas regionales y/o artesanales, se distingue

11
la presencia de producciones en pequeña escala, y también de mermeladas de frutas
típicas de cada región (Meyer, 2016, p. 3).

5.6 Errores frecuentes que se deben evitar al elaborar la mermelada

Los errores comunes cometidos durante la elaboración de la mermelada, entre los cuales
son la causa de fracasos de la obtención y gelificación de la mermelada (Mancheno,
2011, p. 37).

 Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo grumos.

 Inexactitud en la lectura de Grados Brix° o en la temperatura de la mermelada.
 El refractómetro debe ser calibrado con agua destilada diariamente.
 El cerrado defectuoso de los envases, ya que esto puede contaminar el producto,
por medio de microorganismos.
 Omisión en agregar los ingredientes.
 Pesada inexacta de los ingredientes.

5.7 Grados Brix o contenido de sólidos solubles

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de

azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos
solubles totales, dentro de ésta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos
siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se utiliza para hacer un seguimiento
in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de recolección
(Domene y Segura, 2014,p. 1).

5.8 Benzoato de sodio

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es

una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.

5.9 Usos del benzoato de sodio

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la

mayoría de levaduras, bacterias y hongos . El benzoato sódico sólo es efectivo en
condiciones ácidas (pH,-6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en
aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas
(ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja,
12
mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido
de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser
detectado por alrededor de un 35 % de la población, pero para los que han probado el
producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

5.10 Normas INEN

La Norma INEN 2825 estable los requisitos que se deben cumplir para la elaboración de
mermeladas de frutas.

Según INEN (2013, p. 22), estable los siguientes requisitos:

 Contenido de fruta: Los productos, deberán elaborarse de tal manera que la

cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá
ser menor a 45%.
 Solidos Solubles: El contenido de sólidos solubles para los productos, deberá
estar en todos los casos entre el 60 al 65 % o superior.
 Aditivos: Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están
tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados
por esta Norma.

6. INGENIERÍA CONCEPTUAL
6.1 Definición del producto

La maracuyá tiene una alta cantidad de agua; con un promedio del 85%, en la cual
se hallan disueltos carbohidratos, ácidos grasos, minerales, vitaminas, entre otros.
Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y
reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. La composición nutricional
de la maracuyá según la CORPEI es la siguiente:

Composición Contenido de 100 g de

nutricional parte comestible.

Calorías 67

Carbohidratos 15.8

° Brix 14 - 16

13
 pH 3

Proteínas 0.9

Ácido ascórbico 22 mg

Calcio 13 mg

Caroteno 207 mg

Fósforo 30 mg

Hierro 3 mg

Riboflavina 0.2 mg

Vitamina B2 0.1 mg

Vitamina C 20 mg

Vitamina A 684 mg

Tabla 4. Composición nutricional de la maracuyá según la CORPEI

6.1.1 Parámetros fisicoquímicos

Parámetros fisicoquímicos relacionados con la composición de la mermelada de
maracuyá.

Característica Parámetros

Exótico
Aroma
característico

Color (b*) 57.81

Textura (N) 29.14

t=2.1502
P=0.0980 NS
Humedad
72.24 a
77.17 a
t=0.5283
P=0.6253 NS
Cenizas
1.50 a
1.56 a
t=2.1653
P=0.0963 NS
Proteína
2.50 a
2.31 a
Grasa t=-0.2265
P=0.8319 NS

14
 85.00 a
84.61 a
t=1.7462
P=0.1557 NS
Fibra
52.40 a
54.19 a

Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos de la mermelada de maracuyá

6.1.2 Caracterización microbiológica de la mermelada
Respecto a las mermeladas envasadas asépticamente la norma NTEINEN 2 338: 2
002 de conservas, mermeladas y concentrados. Requisitos; exige:

Calidad
Buena calidad
aceptable
Coliformes NMP / cm3 <3 -
Coliformes fecales
NMP / cm3
<3 -

Recuento de esporas
clostridiumsulfito <10 -
reductoras ufc / cm3

Recuento estándar en
placa REP upc / cm3
<10 10

Recuento de Mohos y
levaduras upc / cm3
<10 10

Tabla 6. Requisitos para la caracterización microbiológica de la mermelada.

6.2 Capacidad y localización de la planta

6.2.1 Capacidad de producción

Para determinar la capacidad instalada de la empresa se tomarán en cuenta factores
como: La infraestructura, demanda del producto, disponibilidad de la materia prima
y el financiamiento. Luego de haber nombrado los factores y con la novedad que
existirá una nueva empresa en el mercado peninsular con un producto nuevo, se optó
por una capacidad instalada que se basará en la capacidad de las maquinarias que
tendrá la planta procesadora.

La empresa empieza con una capacidad instalada de 42.076 cajas de mermelada de

maracuyá, esta es la capacidad inicial de producción, la empresa tiene una capacidad

15
de producción de 45.000 cajas al año, pero actualmente se va a empezar el proyecto
con una capacidad del 94%, es decir la empresa tiene una capacidad de 45.000 cajas
al año, a lo largo del estudio se llega a 43.672 cajas al año, es decir que todavía no
alcanza la capacidad máxima de producción.

6.2.2 Ubicación

La planta procesadora de maracuyá para la industrialización de la mermelada estará

ubicada en la parroquia Tachina de la ciudad de Esmeraldas, en la comuna el Tigre
que está ubicada en el Km 16.9 por la Av. Libertad.

6.2.3 Macro localización

La Parroquia Rural Tachina se encuentra ubicada en el Cantón Esmeraldas de la

Provincia de Esmeraldas, en la vía E15 Esmeraldas – San Lorenzo en el Km 7.5.
Sus límites:
 Norte: con el Océano Pacífico;
 Sur: con la parroquia San Mateo;
 Este: Con la parroquia Camarones;
 Oeste: con el río Esmeraldas e Isla Luis Vargas Torres.

Fig 1. Ubicación de la Parroquia Rural Tachina

16
 6.2.4 Micro localización

La Comuna El Tigre se encuentra dentro de la Parroquia Tachina, 16.9 km por la Av

Libertad

Fig 2. Ubicación de la Comuna El Tigre

6.3 Caracterización de las materias primas e insumos

El costo de materia prima es de $784,0 para producir 1000 frascos de mermelada de

650g cada uno, por día.

Costo de Materias Primas

Materia prima Precio (USD/Kg) Cantidad total Costo total (USD)

Maracuyá 0,30 1000kg 300,00

Azúcar morena 1,00 400kg 400,00

Agua 0,32 200lt 64,00

Benzoato de sodio 5,00 (25kg) 100kg 20,00

Tabla 7. Costos de materia prima

6.3.1 Composición de la materia prima

Parámetr Valor (%)

o
Humedad 72.24
Cenizas 1.50

17
 Tabla 8. Parámetros de la materia prima

6.3.2 Características del agua

El agua utilizada deberá ser de calidad potable, es decir; que deberá estar libre de
microorganismos y de concentraciones de sustancias químicas que puedan alterar la
calidad del producto final y dañar la salud del consumidor.

 Límites microbiológicos
 Organismos coliformes totales: 2NMP/100 ml o 2UFC/100 ml.
 Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.

 Límites físicos
 Color: 20 unidades de color verdadero en escala platino-cobalto.
 Olor y sabor: agradable.
 Turbiedad: 5 unidades UTN

 Límites de características radioactivas

 Alfa global: 0.1 Bq/l
 Beta global: 1.0 Bq/l

 Límites químicos
 Heptacloro: 0 .03 mg/l
 Metoxicloro: 20.00 mg/l
 Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l
 Sulfatos: 400.00 mg/l
 Plomo: 0.025 mg/l
 Sodio: 200.00 mg/l
 Zinc: 5.00 mg/l
6.3.3 Características de los insumos para el producto

Parámetro Valor
Envase

18
 Parámetro Valor
Material Vidrio
Capacidad 750 mL
Etiqueta
Material Papel
Tapas
Plástico con
Material
recubrimiento de teflón
Tabla 9. Características de los insumos

6.3.4 Costo de materiales de empaque

El costo de materia prima es de $263,30 para producir 1000 frascos de mermelada de

750g cada uno.

Costo de materiales de Empaque

Material de
Unidad Costo (USD) Costo total (USD)
Empaque

Envase de vidrio 1000 0,25 250,00

Etiquetas 1000 0,02 20,00

Cajas 42 0,15 6,30

TOTAL $276.30

Tabla 10. Costo de materiales de empaque

6.4 Análisis de alternativas tecnológicas

En Ecuador las empresas procesadoras de mermeladas de maracuyá emplean

alternativas tecnológicas, basadas en la aplicación de calor mediante vapor, sometiendo
el jugo o pulpa a temperaturas entre 55 – 60 °C con el fin de obtener un producto con 50
°Brix. La aplicación de calor se da en varias etapas del procesamiento que incluyen
tratamientos enzimáticos, pasteurización y la evaporación del agua, en estas dos últimas
etapas los tratamientos térmicos tienen un mayor tiempo de exposición a temperaturas
elevadas.

Debido a la pérdida de compuestos y aromas en la evaporación térmica, en la última

década se ha incursionado en la evaporación osmótica que, mediante un diferencial de
presión de vapor generado por una solución fuertemente concentrada, permite

19
la transferencia de agua solo en forma de vapor a través de una membrana microporosa
de naturaleza hidrófoba.

Entre las ventajas de las alternativas tecnológicas de conservación se pueden mencionar

que es un proceso simple, de un costo energético menor comparado con la evaporación
térmica, trabaja con condiciones moderadas de temperatura y presión, permite la
conservación de aromas y sustancias nutritivas además de la versatilidad de trabajar
con varios productos en el mismo módulo. De esta forma, la evaporación
osmótica se convierte en una alternativa tecnología útil y eficiente que permite mejorar
la calidad del producto final sin el uso de aditivos.

6.5 Servicios industriales

Servicio Tipo Descripción

industrial
Se utilizará para el enfriamiento de los reactores y para
Agua Potable
limpieza
Se utilizará para el funcionamiento de las bombas,
Energía eléctrica 220V
bandas trasportadoras, etc.
Será combustionado dentro del caldero para la
Combustible Bunker
producción de vapor
Tabla 11. Servicios industriales

7. INGENIERÍA BÁSICA
7.1 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

7.1.1 Recepción y Selección

Una vez recibida la materia prima, se debe de separar toda fruta que se encuentre verde,
con madurez inadecuada, fruta que esté golpeada, con presencia de hongos o mohos y
con síntomas de putrefacción, ya que el sabor de la mermelada dependerá de una
correcta elección de la fruta. Es preferible utilizar fruta que se encuentre en estado
pintón, es decir, que no estén verdes ni tampoco muy maduras, las frutas verdes poseen
mayor cantidad de ácido y sustancias pépticas, las frutas maduras poseen un mejor
aroma y sabor, es por esto que al seleccionar una fruta pintona estamos permitiendo un
buen equilibrio entre azúcar/ácido. Por último, se pesarán las frutas seleccionadas.

7.1.2 Adecuación de la materia prima

La fruta seleccionada para utilizar se la sumerge en agua clorada (3 gotas por litro) y se
la deja reposar durante 30 minutos, después la fruta debe ser lavada con abundante agua
potable.

20
 7.1.3 Pelado y trozado
El pelado de la fruta se lo elabora manualmente utilizando chuchillos por la forma física
de la fruta, teniendo cuidado para no separar demasiada pulpa con la cáscara.

Finalizado el pelado de la fruta, se procede a cortarla en trozos de igual tamaño

retirando la pulpa con las semillas. Los utensilios empleados deben ser de acero
inoxidable y el material de las tablas de picar de plástico, ya que éstos serán sumergidos
en agua clorada para garantizar su esterilización.

7.1.4 Formulación
Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y
para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios.

7.1.5 Maceración
Una vez que las frutas estén troceadas, estas se mezclan con la azúcar morena y el
benzoato de sodio. Se cierra el recipiente herméticamente y se deja reposar por 5 horas
para que la fruta desprenda sus jugos naturales. Habitualmente conviene mezclar el
conjunto de fruta con azúcar morena a medida que la fruta cede en agua, para lograr un
mejor homogeneizado del preparado.

7.1.6 Cocción
Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez
que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y el benzoato de
sodio, se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el
calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poca agua. Se
toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe
encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de
ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

7.1.7 Esterilización de frascos

Este proceso consiste en lavar los frascos de vidrio con abundante agua y detergente,
enjuagarlos correctamente y hacerlos hervir a una temperatura de 80 a 95°C durante 60
minutos, finalmente se los deja secar en el horno sin dejarlos enfriar, se los coloca boca
abajo sobre una rejilla.

7.1.8 Envasado
Una vez que los frascos han sido previamente secados en el horno y estando aún
calientes, se retiran para envasar la mermelada mientras está caliente, dejando un

21
centímetro de espacio libre. Este procedimiento minimiza la presencia de bacterias,
además, beneficia a la conservación el producto manteniéndolo en buen estado durante
43 un lapso aproximado de 6 meses sin ayuda de conservantes químicos. Es importante
recalcar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Una vez que los frascos
estén sellados con la mermelada en su interior, se aconseja nuevamente hervirlos
sumergiéndolos en una olla por diez minutos más, esto estimulará un sellado en el
interior. Con esto procedimiento podemos conservar el producto varios meses en un
lugar oscuro y seco.

7.1.9 Pasteurización
Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para
garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con
las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en
agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los
frascos.

7.1.10 Enfriado
Se debe enfriar el producto rápidamente ya que la exposición a altas temperaturas
durante un tiempo prolongado puede alterar la composición del producto. En este
proceso se sumergen los frascos en agua fría con la finalidad de reducir la temperatura
de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, activando el sello de seguridad de la
tapa. Es importante recalcar que durante la primera etapa del enfriamiento se produce el
sellado entre la tapa y el envase mientras se va creando el vacío, el cual representa el
componente más importante para la conservación del producto.

7.1.11 Etiquetado
Se debe colocar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de
producción y demás información obligatoria por ley. Es importante etiquetar
debidamente el producto final elaborado, ya que esto ofrece información y seguridad al
consumidor.

7.1.12 Almacenamiento y Refrigeración

Los frascos se almacenarán en un congelador, en un ambiente ventilado, con bajo nivel
de humedad y semioscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá moverse durante
las 24 horas siguientes, ya que en este lapso de tiempo se completa el proceso de
gelificación. Se debe de tener en cuenta que el lugar donde almacenará la fruta y la

22
mermelada, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la presencia de
roedores y animales para evitar la contaminación del producto.

7.2 Diagramas del proceso

Archivo adjunto

7.3 Listado de equipos

Área N.º Equipo Nomenclatura

Recepción y Balanza Industrial R-101
1
pesado
Selección y
2 Banda de selección y clasificación T-201
clasificación
Lavado 3 Lavadora de frutas PR-255
Cortado 4 Cortadora de frutas C-301
Despulpado 5 Despulpadora D-245
Mezclado y
6 Marmita de cocción MC-105
cocción
Enfriado 7 Tanque de enfriamiento T-501
Envasado 8 Llenadora y envasadora E-205
Tabla 12. Listado de equipos

7.4. Consideraciones para el diseño y selección de equipos

Se describirán las consideraciones y aproximaciones realizadas para el diseño y la

selección de los equipos, por ejemplo: asunciones de sistemas ideales, caídas de presión,
normas utilizadas para el diseño de tanques, etc.

7.5. Hojas técnicas de especificaciones de los equipos

Aquí se colocarán las hojas técnicas de cada uno de los equipos

BASCULA DE PISO
Esta construida en acero inoxidable con un tablero elevado y
ubicado en la pared, como se indica, es una báscula pegada al
DESCRIPCION suelo, que no solo nos permite pesar las materias primas o
FÍSICA producto final si no
también calcular insumos o cualquier otro tipo de material al
que se le quiera conocer su valor de peso.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Capacidad: 60 libras
 Temperatura de trabajo: ambiente
 Dimensiones:
 Largo: 30 cm
 Alto: 10 cm
 Ancho:45 cm

23
 Voltaje: 110 v
 Material: acero inoxidable AISI 304

INSTRUCCIONES DE USO
 Realizar una limpieza previa.
 Conectar el equipo al tomacorriente.
 Programar la báscula en cero.
 Ubicar la materia prima, producto o insumo sobre la plataforma de la báscula.
 Esperar el resultado que arroje en el tablero.
 Bajar el producto pesado.
 Programar el equipo a ceros.
 Desconectar el equipo del tomacorriente.
CARACTERISTICAS DE USO
 Se debe conectar a un tomacorriente porque funciona con energía eléctrica
 No exceder su capacidad máxima de peso pues puede alterar la báscula.
 Se debe realizar una limpieza y desinfección al equipo cuantas veces sea necesario.
 Desconectar el equipo después de ser utilizado para no dejar recalentar la batería.
FUNCION
Este equipo está diseñado para obtener el peso de la materia prima y funcionan con
métodos y sistemas electrónicos, mostrando en una pantalla de fácil lectura la masa del
objeto que se pesa, ya sea materia prima, producto final o insumos. Funciona además
para pesar grandes cantidades de masa.
MANTENIMIENTO
 Calibrar el equipo.
 Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.
 Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
 Realizar limpieza y desinfección en sitio.
 Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el
equipo.
 Apague el equipo antes de ser desconectado.
 Desconéctese una vez ya no se necesite.

CUBICADORA DE FRUTAS
Produce cortes uniformes, papas en tiras lisas estilo francés y
rebanadas de una variedad de frutas maduras blandas y
tubérculos quebradizos.
El producto que entra no debe exceder de 5 ½ pulgadas (140
DESCRIPCION mm) en cualquier dimensión. Una variedad de cuchillas
FÍSICA intercambiables permite al usuario obtener cortes limpios y
suaves de una amplia gama de tamaños a altas capacidades de
producción. El equipo ofrece funcionamiento continuo para
producción ininterrumpida y un diseño simplificado para
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Ancho: 46” (1169 MM)
 Largo: 74” (1880 MM) Altura: 50”
(1270 MM)
 Peso neto: 350 kg Motor: 2 HP-1725
RPM
 Capacidad: 2 a 3 ton/hora
(dependiendo de una alimentación

24
 continua).
INSTRUCCIONES DE USO
El producto es entregado a una tolva alimentadora y de allí entra a un impelente giratorio.
La fuerza centrífuga empuja el producto contra el interior de la caja rebanadora mientras
las paletas del impelente transportan el producto más allá de la cuchilla rebanadora. Una
compuerta ajustable en la parte superior de la caja permite que el producto avance por todo
el filo de la cuchilla rebanadora. La distancia entre el extremo de la compuerta de la caja y
el filo de la cuchilla rebanadora determina el grosor de la rebanada.
Cuando las rebanadas emergen, las cuchillas de corte transversal descienden produciendo
las tiras. Las tiras avanzan sin interrupción a lo ancho de la superficie superior de la porta
cuchilla rebanadora hacia las cuchillas circulares donde son cortadas en cubos u otros
cortes tridimensionales de un tamaño seleccionado.
CARACTERISTICAS DE USO
TIPOS DE CORTES
REBANADAS: 1/8 a 3/4 pulgadas (3,2 a 19,1 mm)
CUBOS: Para cortar en cubos se usa una cuchilla rebanadora, el árbol motriz de cuchillas
de corte transversal y el árbol motriz de cuchillas circulares. El cambio de tamaño de los
cubos se hace usando los árboles motrices de corte requeridos y ajustando el grosor de la
rebanada.
Grosor de la rebanada: 1/8 a ¾ pulgadas (3,2 a 19,1 mm).
Cuchillas de corte transversal: 9/32 a 7/8 pulgadas (7,1 a 22,2 mm).
Cuchillas circulares: 1/8 a 3 pulgadas (3,2 a 76 mm).
CORTES EN TIRAS: Para hacer cortes en tiras, se utilizan solamente la cuchilla
rebanadora y el árbol motriz de cuchillas de corte transversal para realizar cortes
bidimensionales.

LAVADORA DE FRUTAS
La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e
higienizar la fruta. Es posible procesar todo tipo de fruta, con
DESCRIPCION flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a
FÍSICA través de la lavadora por la corriente de agua en combinación
con el sistema compartimental de paletas de velocidad
variable.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Tensión: 230/400 V, trifásica, 50/60
Hz
 Potencia total instalada: 5,74 kW
 Peso: ± 1.500 kg
 Dimensiones (largo x ancho x alto)
 máquina: 3.000 x 1.100 x 1.600 mm
(118" x 43" x 63")
 depósito de agua: 2.000 x 1.400 x 750
mm (79" x 55" x 30")

INSTRUCCIONES DE USO
Este sistema va accionado mediante dos cadenas de plástico montadas en los laterales de la
lavadora y conectadas transversalmente por una serie de paletas espaciadas entre sí.
El tiempo de residencia es ajustable entre 1,5 y 5 minutos. Las paletas se pueden
desmontar también para obtener un flujo libre ininterrumpido. La cinta transportadora
modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte controlado de los
productos con flotabilidad negativa a través de la lavadora hasta el elevador de descarga.
Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un sistema especial de agitación por
aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza. El agua se recoge en un tanque
separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su recirculación.

25
 CARACTERISTICAS DE USO
 Capacidad
La capacidad depende del tipo de producto, las dimensiones y el tiempo de residencia
deseado.
 Suministro
lavadora con paletas, cinta transportadora en el fondo, cinta de descarga y sistema de aire
depósito para recirculación del agua con bomba y pantalla filtrante panel de control
 Características
Multifuncional, intensa acción de limpieza e higienización, construcción higiénica,
sencilla operación.
 Opciones
tiempos de residencia alternativos
formato de diseño individual

CINTAS TRANSPORTADORAS
Tiene una excelente resistencia al ácido, para trabajar con
DESCRIPCION alimentación directamente. Pueden ser con recubrimiento
FÍSICA superior liso o grabado, con recubrimiento ambas caras, sin
recubrimiento teniendo un acabado con tejido superior
ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Dimensiones máquina/mm
 Altura de trabajo regulable L 2-3-
4metros 800-1000 mm. aprox.
 Peso aproximado 70Kg. (Según
longitud)
 Ancho de banda 500 m

RED DE ELECTRICIDAD
Voltaje 380/400/440/460 V
Nº de fases 3 +N+ tierra
Frecuencia 50/60 Hz.
Potencia 0,5 KW

Voltaje 220/230 V TRIFASICA

Nº de 3 FASES+ tierra
Frecuencia 50/60 Hz.
Potencia 0,5 KW

Voltaje 220/230 V MONOFASICA

Nº de 2 FASES + tierra
Frecuencia 50/60 Hz.
Potencia 0,5 KW
CARACTERISTICAS DE USO
 - Estructura de acero inoxidable AISI 304
 - Diseño higiénico sanitario
 - Velocidad de avance por variador de velocidad
 - Selector de sentido de giro
 - Banda de plástico alimentario
 - Cuadro adaptable a distintas posiciones

7.6. Distribución en planta

26
Se incluirán los planos de la distribución en planta, con su escala, dimensiones, etc.
Además, se incluirán los planos de flujo de personal y de

8. ANEXOS
8.1 CATALOGO DE EQUIPOS

Equipo Imagen

Balanza Industrial

Banda de selección y clasificación

Lavadora de frutas

27
 Cortadora de frutas

Despulpadora

Marmita de cocción

Tanque de enfriamiento

Llenadora y envasadora

28