Nutricion Mapa Mental o Conceptual

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HIDRATOS DE CARBONO: Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono son los

azúcares, almidones y fibras que se encuentran en una gran variedad de alimentos como frutas,
granos, verduras y productos lácteos. Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los carbohidratos son uno de los grupos alimenticios básicos y son importantes para llevar una
vida saludable. Son macronutrientes, lo que significa que son una de las tres formas principales de
sustancias que usa el cuerpo humano para obtener energía o calorías. Todos los macronutrientes
se deben de obtener de la dieta; el cuerpo no puede producirlos por sí solo.

Los carbohidratos proveen al cuerpo de glucosa, que se convierte en energía, que a su vez se
utiliza para mantener las funciones corporales y la actividad física. La calidad de los hidratos de
carbono es importante.

Las fuentes más saludables de carbohidratos son los sin procesar o mínimamente procesados
como granos enteros, verduras, frutas y granos. Las fuentes menos saludables incluyen pan
blanco, pasteles, refrescos azucarados y otros alimentos altamente procesados o refinados.

CLASIFICACION

 Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

 monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

 disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

 polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Monosacáridos

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden
pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los
tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y


otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos,
como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir
energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar
energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua
estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este
propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un


monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la
lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos
son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa
(el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de
azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la
piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos
dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

Polisacáridos

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en
el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los
granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera
durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se forma
a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de
arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan
al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir
energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido,
el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en
grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades
corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la
piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no


disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa, son
polímeros vegetales principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La
celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un
polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal
de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos
coloidales. Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y
las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir
estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los vacunos,
tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como
alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no
disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se
consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de
estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las
dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que
puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de
obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del
tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y
saludable. La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede
ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más
frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los
países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del
intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos
de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o


azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral
pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la
caries (véase el Capítulo 21).

FUNCIONES

 Su principal función es la energética. Aportan la energía de más fácil utilización (cada


gramo aporta 4 kcal). La glucosa es la única fuente de energía para el cerebro, que
consume alrededor de 100 g al día. Los carbohidratos son almacén y reserva de energía en
forma de glucógeno que se moviliza rápidamente para generar glucosa cuando se
necesita.

 Tienen un efecto ahorrador de proteínas.

 Evitan la formación de los cuerpos cetónicos (productos de desecho de las grasas que
aparecen cuando el cuerpo utiliza las grasas en lugar de los azúcares para generar
energía).

 Forman parte de los tejidos del organismo como el tejido conectivo o el tejido nervioso y
de moléculas tan importantes como el ADN o el ATP (es la única que al final se puede
convertir directamente en energía).

FUENTES DE ALIMENTARIAS

En general, podemos encontrar hidratos de carbono en diversos alimentos. A pesar de que


no siempre han tenido buena fama, son necesarios para aportar la energía que necesita el
organismo. De hecho, en una dieta equilibrada el consumo de hidratos de carbono debe suponer
la mitad de las calorías totales.

Puedes obtenerlos de las siguientes fuentes de alimentos ricos en hidratos de carbono:


 Cereales: Como el arroz, el trigo, el maíz, la avena y el mijo, entre otros, se encuentra un
gran potencial de hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que son ideales si vas a
realizar ejercicio físico.

 Pan: Además de hidratos, dota al individuo de gran cantidad de proteínas de origen


vegetal y aporta muy poca grasa. Este alimento es uno de los primeros que suelen
suprimirse en las dietas, sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS),
recomienda que se consuman 250 gramos al día de pan.

 Pastas: Macarrones, espaguetis, tallarines… Deben acompañarse con vegetales y


proteínas magras, según los expertos, y al pertenecer al grupo de hidratos de carbono de
absorción lenta, son los más utilizados por jugadores de fútbol y otros deportistas para
alimentarse antes de la actividad física.

 Azúcar: Como el de caña, remolacha, miel o melaza, es la segunda fuente más importante
de carbohidratos, por lo que aporta una gran cantidad de energía gracias a su asimilación
rápida.

 Frutas y verduras: La fruta es el carbohidrato más dulce, pues nos aporta fructosa, pero el
que menos cantidad de hidratos de carbono posee. Sin embargo, junto a las verduras,
ricas en almidón, aportan una gran cantidad de minerales y vitaminas indispensables para
el organismo.

 Productos de bollería: En exceso son perjudiciales para la salud, pero también son una
fuente de hidratos de carbono, especialmente aquellos que están hechos con harina de
trigo.

 Leche y sus derivados: Mantequilla, queso, etcétera. Tienen una gran parte de lactosa, un
tipo de azúcar disacárido asimilado por el cuerpo de manera rápida y que de la misma
forma ofrece energía al organismo.

 Legumbres: Como las judías o los garbanzos. Son una gran fuente de energía, pues tienen
un alto contenido de hidratos de carbono, más de la mitad de su composición.

 Tubérculos y raíces: La más consumida de este grupo es la patata, ya que el 75% de su


composición es almidón, un tipo de carbohidrato de absorción lenta.

RELACION CON LA SALUD

Ingerir hidratos de carbono hace subir el nivel de azúcar en sangre, pero eso no significa que las
personas con diabetes deban evitarlos. De hecho, los hidratos de carbono son una parte
importante y saludable de una dieta nutritiva.

Para todos, incluso quienes tienen diabetes, algunos alimentos que contienen hidratos de carbono
tienen más beneficios para la salud que otros. Tanto los alimentos de granos enteros como las
verduras, los dulces y los refrescos tienen hidratos de carbono. Pero las frutas, las verduras y los
granos enteros suelen ser más sanos que los alimentos con azúcar, como los dulces y los refrescos,
porque proporcionan fibras, vitaminas y otros nutrientes.

Por otro lado, algunos alimentos que contienen hidratos de carbono (como los tentempiés con
azúcar) contienen "calorías vacías". Esto significa que las calorías no tienen valor nutricional.
Comer demasiadas calorías vacías puede contribuir al sobrepeso o la obesidad y puede hacer que
se eliminen otros alimentos más nutritivos de la dieta diaria. Además, estos alimentos pueden
provocar caries.

La fibra es un tipo de hidrato de carbono que no eleva el azúcar en sangre Todos necesitan fibras;
ayudan a sentir saciedad y mantienen al sistema digestivo en funcionamiento. La mayoría de las
personas no comen suficientes fibras. Algunos expertos consideran que las personas que tienen
diabetes deben comer más fibra que otras personas para ayudarlas a controlar los niveles de
azúcar.

LIPIDOS: Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten dos características: son
insolubles en agua y son ricas en energía debido al número de enlaces carbono-hidrógeno.

Un lípido es un compuesto orgánico molecular no soluble compuesto por hidrógeno y carbono.

Los lípidos son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente por átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno (en menor medida), y otros elementos como nitrógeno, fósforo y
azufre. Los lípidos son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares, como bencina, benceno y cloroformo.

CLASIFICACION

En los alimentos existen tres tipos de estos compuestos fundamentales que sobresalen: las grasas
o aceites, los fosfolípidos y los ésteres de colesterol.

Esta clasificación se debe a sus propiedades físicas a temperatura ambiente, también según su
polaridad y finalmente por su estructura (Aliouche, 2019).

 Grasas o aceites

Este tipo de lípidos es también llamado triglicéridos o triacilglicéridos.

Están compuestos de tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol. Pueden ser grasas si se
solidifican a 20°C. En caso contrario, son llamados aceites.

Son cruciales para almacenar energía en tu organismo, y los puedes conseguir como aceites para
cocinar, grasa animal y mantequilla (Muñoz, 2019).

 Fosfolípidos

Constituidos por dos cadenas de ácidos grasos con un grupo glicerol y un fosfato.
Son clave para la formación de las membranas celulares de tu organismo, ya que tienen la
propiedad de atraer y repeler el agua.

En el cuerpo se subdividen en muchos grupos de fosfolípidos, sobre todo en el cerebro y en el


sistema digestivo (Torres García y Durán Agüero, 2015).

Por ello, participan en las funciones digestivas de la grasa dentro del intestino delgado.

Los fosfolípidos los puedes encontrar en los huevos, las carnes magras, frutos secos, en el pescado
azul y otros.

 Ésteres de colesterol

Los ésteres de colesterol son un tipo de lípidos que tienen un componente común: los ácidos
grasos.

Están presentes en sus dos tipos: los saturados y los insaturados, tanto monoinsaturados como
poliinsaturados.

Son indispensables para la producción de hormonas sexuales, de estrógeno y testosterona


(Muñoz, 2019). También son responsables de producir adrenalina, cortisol y progesterona.

Según esta última es una hormona con efectos antiinflamatorio que prepara al útero para el
embarazo.

Los ésteres de colesterol se encuentran en las frutas y verduras, en cereales, aceites vegetales y
nueces.

FUNCIONES

Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:

 Reserva de energía del organismo animal. Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos (tres
moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales (incluido el ser humano) la
reserva energética por excelencia. Cuando hay exceso de carbohidratos, se genera grasa
para almacenar y consumir dicha glucosa a futuro ya que un gramo de grasa puede brindar
9,4 kilocalorías al organismo.
 Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la construcción
de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares). También sirven
como materia de fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del
cuerpo.
 Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son
más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea
como mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo.
 Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los
intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.
 Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del
frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y, por ende,
menor pérdida de calor.

FUENTES ALIMENTARIAS

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:

   - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de
huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

   - Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de
semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.

   - Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:

          - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos en Omega 3
          - Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal

   - Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:

          - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.


          - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva

   - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.

   - Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de
cerdo, carne de ternera.

RELACION CON LA SALUD

MAPA MENTAL O CONCEPTUAL Y CONVERSATORIO DEL TEMA ANTERIOR

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