REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL ROMULO GALLEGOS
EXTENSIÓN CARACAS – SEDE CUE

UNIDAD I: SISTEMA DIGESTIVO

Integrantes
Blanco Jennifer C.I: 15.379.314
González Leidi C.I: 16.856.378
Guerra Dervis C.I: 17.330.120
Hilarraza Luis C.I: 15.540.769
Zarraga Alys C.I: 22.560.246

Profesor:
Blondell Frank

Caracas, Agosto 2021

Sistema Digestivo
El sistema digestivo tiene como misión fundamental la manipulación de los
alimentos, su degradación y descomposición en partículas cada vez más
pequeñas hasta llevarlas al estado de moléculas básicas antes de pasar a la
sangre. A este proceso de descomposición de los alimentos en moléculas
elementales se le conoce como digestión. El paso de las partículas desde el tubo
digestivo a los capilares sanguíneos que llegan hasta el espesor de la pared del
mismo se denomina absorción intestinal.

Por tanto, el aparato digestivo es un conjunto de órganos que cumplen dos

funciones principales:
 La digestión de los alimentos ingeridos.
 La absorción intestinal de los productos ya digeridos.
(Ingestión, masticación y deglución).

Tubo digestivo
El tubo digestivo está formado por la boca, la faringe, el esófago, el
estómago, el intestino delgado y el intestino grueso o colon.

El proceso de digestión inicia en la boca, puesto que algunas enzimas

salivales atacan a los principios inmediatos produciendo una hidrólisis parcial, es
decir, el grado de digestión alcanzado es mínimo.

La introducción de alimento en la boca pone en marcha el mecanismo de la

masticación. En la cavidad bucal inicia la digestión química que ocurre por las
glándulas salivales, mientras que la digestión mecánica ocurre por los dientes; los
incisivos cortan, los caninos desgarran, y los premolares y molares trituran y
muelen los alimentos ingeridos.

En la cavidad bucal se distinguen paredes: una superior formada por el

paladar óseo, una inferior dada por el piso bucal y lengua, una anterolateral dada
por las arcadas dentarias y mejillas, y una posterior formada por el istmo de las
fauces. El istmo de las fauces es la comunicación entre cavidad bucal y
Bucofaringe y está formada por los pilares anterior y posterior, úvula y amígdala.

El bolo alimenticio se forma por la acción de los dientes y de la saliva

secretada por las glándulas salivales. Las glándulas salivales son 3 pares:
1) Parótida se relaciona lateralmente con el músculo masetero y se ubica
ventral al pabellón auditivo.
2) la sublingual ubicada bajo la lengua
3) la submaxilar ubicada medial a la rama mandibular.

Saliva
Contiene enzimas que digieren el almidón (amilasa), moco y agua para
formar el bolo. Aproximadamente se producen diariamente entre 1L y 1,5L de
saliva. Tiene un pH entre 6,3 y 6,8; está compuesta por: agua, moco, sodio,
potasio, fosfato, bicarbonato, cloro, calcio, enzimas (amilasa o ptialina) y lisozima,
entre otras sustancias.

Los movimientos de la boca facilitan la mezcla de estas sustancias con los

alimentos. Esta saliva actúa:
 Como lubricante de los alimentos gracias a la presencia de moco.
 Iniciando la digestión (hidrólisis de los hidratos de carbono).
 Como un importante bactericida gracias a la presencia de lisozima.
 Como líquido disolvente que facilita la humidificación de los alimentos y la
formación del bolo.
El alimento pasa a la faringe que es un tubo musculo-membranoso que se
divide en tres regiones: Nasofaringe o faringe nasal, Bucofaringe o faringe bucal y
Laringofaringe, estas dos últimas son una vía para el sistema digestivo, mientras
que las dos primeras una vía para el sistema respiratorio. De la faringe el alimento
pasa al esófago.
Funciones de la actividad bucal
Masticación y salivación hasta darse la deglución.

La deglución se da en tres fases:

 Fase bucal: mediante la cual la lengua empuja al bolo alimenticio sobre el
paladar hasta la región posterior. Elevando la úvula y cerrando la
nasofaringe.
 Fase faríngea: se contraen los músculos superiores y medios haciendo
descender la epiglotis (cierre de la epiglotis sobre el cartílago faríngeo,
cerrándose este).
 Fase esofágica: por contracción del músculo constrictor inferior haciendo
avanzar el alimento hacia el esófago. Los músculos de faringe son
estriados.

Faringe
Está formada por un tubo muscular conectivo. En su capa muscular se van
a encontrar tres músculos que reciben el nombre de constrictores de la faringe:
superior, medio e inferior. Su función es avanzar el bolo alimenticio y provocar la
apertura/cierre de orificios contenidos en su cara anterior. En la cara anterior de la
faringe destaca la presencia de tres orificios:
1. El superior: que son las coanas (orificio que comunica fosa nasal con
faringe) y esta porción recibe el nombre de rinofaringe.
2. En la parte media: comunicación de boca con faringe que recibe el nombre
de fauces. Esta porción recibe el nombre de orofaringe.
3. En la parte inferior: comunicación de la laringe con la faringe, a nivel del
cartílago epiglótico. Esta porción recibe el nombre de laringofaringe. A nivel
de la 4ª- 5ª vértebra cervical, la faringe se comunica con la laringe

Esófago
 Es un conducto músculo membranoso que se extiende desde la faringe
hasta el estómago. De los incisivos a los cardias porción donde el esófago se
continúa con el estómago, hay unos 40 cm. El esófago empieza en el cuello,
atraviesa todo el tórax y pasa al abdomen a través del hiato esofágico del
diafragma. Habitualmente es una cavidad virtual, es decir, sus paredes se
encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo alimenticio.

En el esófago hay tres estrechamientos:

1. Estrechamiento superior esofágico: tiene las características funcionales de
un esfínter (engrosamiento de la capa circular). Está localizado a nivel del
cricoides.
2. Estrechamiento medio esofágico: ocasionado por la bifurcación traqueal y
cayado aórtico.
3. Estrechamiento inferior esofágico: se produce al atravesar el diafragma. En
la histología del esófago, destaca en su porción inferior la presencia de
abundantes células mucosas, con gran producción de moco (para
contrarrestar y neutralizar la acidez gástrica que pueda recibir).

Al llegar el bolo al final del esófago se encuentra con el esfínter esofágico

inferior (cardias), que se abre y permite el paso del mismo al estómago. Este
esfínter impide que los alimentos que han pasado ya al estómago sean
regurgitados hacia el esófago, gracias a su configuración funcional.

Estómago
Es un órgano ubicado en el lado izquierdo y superior del abdomen, que
varía de forma según la cantidad de contenido alimenticio presente en la cavidad
gástrica, habitualmente tiene forma de J. El estómago realiza distintas funciones:
 Almacenamiento del contenido gástrico hasta que se haga apto para ser
evacuado al intestino delgado.
 Mezcla del contenido gástrico.
 Digestión del mismo.
  Evacuación hacia el intestino delgado.

Para llevar a cabo la digestión el estómago aumenta la secreción gástrica.

La secreción gástrica media oscila entre 2,5 y 3 litros/día. Su pH es ácido, y está
compuesta por: agua, sales, ácido clorhídrico, enzimas (pepsina), moco, factor
intrínseco, y hormonas como la gastrina y somatostatina.

    El ácido clorhídrico es producido por las células parietales y actúa sobre las
fibras musculares de la carne y el colágeno ablandándolos, así como mantiene el
pH ácido en el estómago, ya que es necesario para que el pepsinógeno se
transforme en enzima activa (pepsina). La secreción de ácido clorhídrico (CIH) es
estimulada por la histamina, la gastrina y la acetilcolina. Además, estimula la
secreción de secretina, que es una hormona que a su vez estimula la secreción
pancreática y biliar.

La pepsina es producida por las células principales del estómago y se forma

a partir del pesinógeno, cuando el pH es inferior a 5,6. Esta enzima hace la
digestión de las proteínas y el colágeno.
 El Factor Intrínseco de Castle es producido por las células parietales del
estómago, Es un protector de la vitamina B12.
 La gastrina es una hormona producida por las células G del estómago. Se
estimula la producción de gastrina cuando la pared del estómago se
distiende, al llenarse, por la presencia en el estómago de alimentos
estimulantes como la carne y los aa. Esta hormona es liberada no a la
cavidad del estómago, sino que pasa a la sangre y, a través de ella, actúa
sobre el estómago estimulando la secreción de CIH y pepsina. También
estimula la secreción pancreática y biliar.
   
La acción de enzimas, CIH, etc., en el estómago, realiza una digestión
parcial del contenido gástrico, digestión que se debe principalmente a la acción de
la pepsina sobre las proteínas (hidrólisis parcial) y de la ptialina salival, que sigue
actuando sobre los azúcares (almidón).

Intestino delgado
Se inicia en el píloro y termina en la válvula ileocecal, por la que se une a la
primera parte del intestino grueso (ciego). Su longitud es variable y su calibre
disminuye lenta pero progresivamente en dirección al intestino grueso.

El duodeno, que forma parte del intestino delgado, mide unos 25 - 30 cm de

longitud; el intestino delgado consta de una parte próxima o yeyuno y una distal o
íleon; el límite entre las dos porciones no es muy aparente. El duodeno se une al
yeyuno después de los 30cm a partir del píloro. En el duodeno desembocan los
conductos provenientes del páncreas (accesorio y principal) y el colédoco
proveniente del hígado. El yeyuno-Íleon es una parte del intestino delgado que se
caracteriza por presentar unos extremos relativamente fijos: El primero que se
origina en el duodeno y el segundo se limita con la válvula ileocecal y primera
porción del ciego. En el yeyuno se realiza la mayor absorción de nutrientes por lo
que presenta mayores vellosidades intestinales, mayor grosor y mayor irrigación.

Los movimientos peristálticos de mezcla y la digestión dan lugar a la

formación de una especie de papilla semisólida que se evacua al duodeno,
denominada quimo gástrico. Este vaciamiento no se realiza globalmente sino de
forma gradual. Facilita la apertura del esfínter pilórico la presencia de gastrina en
sangre. Cierra el esfínter, impidiendo la salida de quimo, la llegada de un quimo
excesivamente ácido al duodeno.

Al intestino delgado son vertidas gran cantidad de secreciones que permiten

completar el proceso de la digestión. El quimo permanece en el intestino delgado
una media de 3-4 horas, de forma que los lípidos son los alimentos que más tarde
se digieren, la absorción de vitaminas se realiza tanto en el intestino delgado,
intestino grueso y estómago, siendo necesarias las sales biliares para la absorción
de las vitaminas A, D, E y K. El intestino delgado presenta numerosas vellosidades
intestinales que aumentan la superficie de absorción intestinal de los nutrientes.
En el duodeno se neutraliza la acidez del quimo gracias al bicarbonato procedente
de la secreción pancreática, y se continúa la digestión del mismo.

Intestino grueso
Se inicia a partir de la válvula ileocecal en un fondo de saco denominado
ciego de donde sale el apéndice vermiforme y termina en el recto. Desde el ciego
al recto describe una serie de curvas, formando un marco en cuyo centro están las
asas del yeyunoíleon. La función global va a ser la de absorción de agua,
vitaminas y la de formación del bolo fecal. Tuene una longitud aproximada de 1,5-
2 metros. La porción más interna es el ciego, situado en la fosa iliaca derecha.
Encontrándose en la cara medial del ciego el apéndice vermiforme.

El apéndice es una estructura digestiva cólica con abundante tejido linfoide.

A nivel de la válvula ileocecal se inicia la segunda parte del intestino grueso o
colon ascendente. El colon ascendente transcurre por el vacío lumbar derecho
hasta hipocondrio derecho, a nivel de la cara inferior del hígado. A este nivel se
encuentra el ángulo cólico derecho y a partir de entonces hablamos de colon
transverso, que se extiende desde el ángulo cólico derecho hasta el ángulo cólico
izquierdo atravesando transversalmente la cavidad abdominal. El ángulo cólico
izquierdo se localiza a nivel de la porción inferior del brazo y dando comienzo al
colon descendente que se extiende desde el ángulo cólico izquierdo hasta la fosa
ilíaca izquierda. A nivel de la fosa ilíaca izquierda el colon asciende hacia la línea
media, situándose en la cara anterior de saco, esta porción recibe el nombre de
colon sigmoideo, que se continúa en el recto y en el canal anal donde se localizan
dos esfínteres: El primero es el esfínter interno formado por el engrosamiento de
su musculatura circular, va a ser de carácter totalmente involuntario y se va a
estimular ante la presencia de heces en el colon sigmoideo. Rodeando a este
esfínter circular, se va a encontrar el esfínter anal externo, que pertenece a una
porción del músculo elevador del ano.
 El funcionamiento del intestino grueso va a depender del funcionamiento de
los tramos anteriores de forma que se distinguen dos tipos de reflejos:
 Reflejo gastro ileal, consiste en que, ante un llenado gástrico, se produce
una apertura de la válvula ileocecal, de forma que el contenido del íleon
pasa al intestino grueso, dejando más espacio para la digestión y
absorción.
 Ante el llenado gástrico y ante la conciencia de que se va a comerse
produce el reflejo gastro cólico. El reflejo gastro cólico se pone en marcha
por la fase cefálica (pensamiento) y ante la presencia de comida en el
estómago. El estómago envía mensajes para que el contenido cólico
avance a la ampolla rectal.

Glándulas salivales
Hay tres pares: dos parótidas, una a cada lado de la cabeza, por delante del
conducto auditivo externo; dos submaxilares, situadas en la parte interna del
maxilar inferior, y dos sublinguales bajo la lengua. Todas ellas tienen la función de
ensalivar los alimentos triturados en la boca para facilitar la formación del bolo
alimenticio e iniciar la digestión de los hidratos de carbono (por efecto de la
amilasa salival).

Hígado
Glándula voluminosa de color rojo oscuro que produce la bilis, que se
almacena en la vesícula biliar. Durante las comidas la vejiga biliar se contrae,
provocando el paso de bilis en el duodeno, a través del conducto colédoco. La
función de la bilis en el intestino delgado es facilitar la digestión de las grasas. Por
otra parte, el hígado juega un papel clave en las vías metabólicas fundamentales.
Recibe de la sangre proveniente del intestino los nutrientes absorbidos, los
transforma y sintetiza los componentes fundamentales de todos los tejidos del
organismo. El hígado contiene también numerosas vías bioquímicas para
detoxificar compuestos absorbidos por el intestino delgado.
Páncreas
Glándula de forma triangular situada inmediatamente por debajo del
estómago y en contacto con el duodeno, y que tiene una función doble:
 Páncreas exocrino: fabrica el jugo pancreático que contiene las enzimas
digestivas (amilasa, lipasa y tripsina). El jugo pancreático llega al duodeno
por el conducto de Wirsung para participar en la digestión de los alimentos.
 Páncreas endocrino: fabrica varias hormonas que se excretan en la sangre
para llevar a cabo funciones imprescindibles para el organismo. La más
conocida es la insulina, que regula el metabolismo de los azúcares.
Elaborado por: Alys Zarraga 22.560.246

Definiciones
Nutrición: Es el proceso biológico mediante el cual, el organismo incorpora,
transforma y utiliza, los nutrientes contenidos en los alimentos. El cuerpo humano
necesita los nutrientes para cubrir las necesidades energéticas, formar y mantener
las estructuras corporales, regular los procesos metabólicos y prevenir
enfermedades relacionadas con la nutrición.

Alimentos: Son cualquier sustancia, sólida o líquida, que es ingerida para reponer
lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para ser fuente y motor de
producción de los nutrientes que se necesitan para la formación de algunos
tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la energía adjunta en los
alimentos en trabajo, locomoción y calor.

Nutrientes: Es un compuesto químico; como las proteínas, las grasas, los

carbohidratos, las vitaminas o los minerales, que forma parte de los alimentos. El
cuerpo utiliza estos compuestos para funcionar y crecer.
Energía-caloría: La energía en el campo de la nutrición, se refiere a la manera en
la que el cuerpo utiliza la energía localizada en las uniones químicas dentro de los
alimentos. Mientras que la caloría es la cantidad de energía necesaria para que 1
gramo de masa de una sustancia eleve su temperatura en 1 ºC. Es una constante
característica de cada sustancia.

Requerimiento—recomendación: El requerimiento representa la cantidad de

energía proveniente de los alimentos necesaria para lograr un equilibrio en el
balance energético para así mantener constante la masa corporal.

La Organización Mundial de la Salud recomienda:

 50-55% de hidratos de carbono
 30-35% de lípidos o grasas
 12-15% de proteínas
 Cantidades determinadas de fibra, vitaminas y minerales.
Elaborado por: Jennifer Blanco C.I: 15.379.314

Alimentos y su clasificación
Los alimentos son los productos que ingerimos y de los cuales, el cuerpo
obtiene los nutrientes necesarios para vivir, desechando lo que no es
aprovechable, ayudando a mantener una buena salud. Los mismos se pueden
clasificar de diversas formas, considerando varios aspectos muy importantes, tales
como: su función, origen, composición y nutrientes.

Clasificación de los alimentos según su función

Esta forma de organización se basa en la utilidad que prestan al organismo
los diferentes tipos de alimentos y los agrupa según este criterio de la siguiente
manera:
Alimentos energéticos
Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr,
caminar, hacer deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son:
  Productos de panadería y repostería (pan, galletas, magdalenas, tortas,
budines etc.).
 Pasta.
 Cereales (arroz, maíz, trigo, etc.).
 Dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble).
 Miel y azúcar.
 Frutos secos (nueces, avellanas, castañas, almendras, merey, etc.).
 Snacks.
 Alimentos en almíbar (gelatinas, mermeladas, etc.).

Alimentos constructores o plásticos

Se califican así los alimentos que facilitan la reparación celular: cicatrización de
heridas y formación de tejidos (músculos, piel y otros). En este grupo figuran
productos tales como:
 Leche y todos sus derivados.
 Carnes blancas y rojas.
 Huevos.
 Legumbres.

Alimentos protectores o reguladores

Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y
minerales (también fibra). Estos se encargan de facilitar el control de nuestras
funciones fisiológicas y, en consecuencia, ayudan a todos los procesos del
organismo para que fluyan con normalidad. Algunos alimentos protectores son:
 Frutas
 Verduras.
 Hortalizas.
 Agua.

Clasificación de los alimentos según su origen

 Es la fuente de donde provienen. Según este criterio podemos dividirlos
en tres grupos:

Alimentos de origen vegetal

Este tipo de alimentos surgen directamente de la tierra. Los alimentos
vegetales aportan cantidades importantes de minerales y vitaminas al organismo,
además lo proveen de proteínas vegetales (algunas de buena calidad y otras de
poco valor biológico), carbohidratos y fibra. Algunos productos que provienen de
los vegetales son los siguientes:
 Verduras.
 Hortalizas.
 Frutas.
 Leguminosas.
 Tubérculos.
 Cereales.
 Aceites.
 Azúcares.
 Grasas vegetales.

Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son productos comestibles que provienen
precisamente de los animales. Sin embargo, no todos los animales están incluidos
en este grupo, ya que algunos están prohibidos por su peligrosidad o por
restricciones legales, por ejemplo, los animales en peligro de extinción. Algunos
alimentos de origen animal son los siguientes:
 Carnes blancas y rojas.
 Lácteos.
 Huevos.
 Grasas animales.
Alimentos de origen mineral
Los alimentos de origen mineral son todos los minerales en sí mismos y los
productos que contengan altas dosis de estos. Este grupo está integrado por:
 Agua.
 Sales minerales (calcio, potasio, magnesio, manganeso, ascobatos, etc.).
 Vegetales (cuyo contenido sea alto en minerales).

Clasificación de los alimentos según su composición

Esta clasificación de los alimentos es la más popular de todas, pues es la
más difundida y se basa en agrupar alimentos por su composición química, ya
sean sustancias inorgánicas u orgánicas, según el siguiente criterio:

Macronutrientes
Los macronutrientes aportan al organismo principalmente energía, la cual
es primordial para muchas funciones esenciales: conducción de impulsos
nerviosos, regulación de procesos corporales y el desarrollo de nuevo tejido. El
cuerpo necesita una cantidad mayor de macronutrientes y menor cantidad de
micronutrientes, así se mantiene equilibrado y funcionando adecuadamente. Este
tipo de alimento se encuentra en azúcares, almidón y fibra.

Se diferencian los siguientes grupos de macronutrientes:

 Glucídicos: estas sustancias son compuestos orgánicos conformados por
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos también
contienen bioelementos como nitrógeno, azufre y fósforo. En este grupo
predominan los hidratos de carbono, que proporcionan alto valor energético
al organismo (energía inmediata) Como lo son: leguminosas, cereales y
tubérculos.
 Proteicos: las proteínas son moléculas formadas por hidrógeno, carbono,
oxígeno y nitrógeno, además pueden contener azufre y fósforo. Su unidad
básica son los 9 aminoácidos esenciales, cuya función estructural
constituye el 80 % del peso de las células, además de otras funciones
 esenciales para el organismo: crecimiento y formación de tejidos, regula la
función de las enzimas, entre otras. De ellos tenemos las carnes, pescados,
mariscos y huevos.
 Lípidos: son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en agua) y en
ocasiones azufre, nitrógeno y fósforo. Estos elementos son vitales para la
vida, ya que las membranas plasmáticas de las células están formadas por
lípidos. Los lípidos son productores de energía y se dividen principalmente
en tres tipos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilgliceridos), fosfolípidos y
ésteres de colesterol (cuyo ingrediente en común son los ácidos grasos
saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos
poliinsaturados). Algunos alimentos lípidos son: semillas oleaginosas,
aceites, mayonesa, crema, manteca, margarina, mantequilla, tocino, casi
todos los embutidos.

Micronutrientes
Los micronutrientes ayudan principalmente a facilitar gran parte de las
reacciones químicas que ocurren en el cuerpo, pero no proporcionan energía. Su
principal diferencia, comparados con los macronutrientes, consiste en que el
organismo lo requiere, pero en cantidades muy pequeñas. Los micronutrientes
son:

 Vitaminas y enzimas: estas sustancias inorgánicas resultan

imprescindibles en muchas reacciones metabólicas del organismo. Estos
compuestos no generan energía ni aportan calorías. Algunas vitaminas son
el complejo A, B, C, D, E y K.
 Minerales (electrólitos): estos elementos inorgánicos regulan la actividad
de algunas enzimas, facilitan el transporte de membrana de nutrientes
esenciales, realizan funciones estructurales entre otros. Estos compuestos
no generan energía, ni aportan calorías. Algunos minerales son el calcio,
fósforo, zinc, hierro, potasio, etc.
  Agua: es un líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos átomos
de hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno, sin embargo,
este líquido adquiere varias clases de minerales cuando corre por el
subsuelo o mantos acuíferos. El agua es considerada un nutriente, pero
especialmente es una sustancia esencial para la vida, pues todos de los
seres vivos están compuestos mayormente de agua.

Clasificación de los alimentos según sus nutrientes

Si calificamos los alimentos según los nutrientes, encontraremos la llamada
“rueda de los alimentos”, la cual junta los alimentos en siete grupos de la siguiente
manera:
 Grupo I: lácteos y derivados.
 Grupo II: carne, huevos y pescado.
 Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos.
 Grupo IV: verduras y hortalizas.
 Grupo V: frutas.
 Grupo VI: pan, pasta, cereales y azúcar.
 Grupo VII: grasas, aceites y mantequillas.

Conservación de los alimentos

Entre los métodos para conservar los alimentos más comunes tenemos dos
categorías:

Procesos químicos
Entre los procesos químicos de conservación de los alimentos
mencionaremos los más relevantes para conservar alimentos importantes como
carnes, frutas o vegetales. Esos métodos son:
 Rociar frutas picadas con zumo de limón: El zumo de limón es un proceso
químico ideal para conservar los alimentos Si se corta una fruta por la mitad
y se decide guardarla picada para consumirla después, es muy posible que
 la pulpa se torne oscura o inclusive, negra. Con tan sólo rociar un poco de
zumo de limón sobre la pulpa cortada que no se va a consumir, se puede
evitar que la fruta recién cortada tome esta coloración, inclusive por horas.
 Cubrir con paños húmedos carnes como el pescado: La mejor forma de
conservar el sabor y el aspecto de carnes como la de los pescados, es
cubriéndolos con paños húmedos, de esta manera el agua reaccionará con
la carne del pescado, conservando su humedad y, en consecuencia, sus
propiedades por más tiempo. Al hacer esto, es ideal almacenar los distintos
pescados por separado, para que no se produzca contaminación cruzada.
 Conservar alimentos con salmuera: Este método de conservación es muy
útil debido a que impide que crezcan la mayoría de bacterias y
microorganismos que contribuyen a descomponer los alimentos. Consiste
básicamente en agregar sal a los alimentos, seca o en agua con sal. Se
utiliza principalmente para conservar verduras.

Procesos físicos:
Una de las mejores formas de como conservar los alimentos es mediante
procesos físicos de preservación. Entre estos destacaremos los siguientes:
 La refrigeración: es el método más convencional de conservación de
alimentos, el más simple y común. Esta es una de las mejores formas de
evitar que se dañen diversos tipos de comidas, pues el frío ayuda a reducir
la velocidad a la que actúan las bacterias y demás elementos que degradan
los alimentos.
 La congelación: ayuda a reducir la velocidad de actuación de las bacterias
que descomponen alimentos. A diferencia de la refrigeración, la velocidad
de actividad de estos elementos se reduce drásticamente y casi alcanza la
inactividad. Por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos
permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca
indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.
 Deshidratar los alimentos: consiste en secar al máximo posible los
alimentos, este se utiliza para evitar que la humedad pueda crear
 condiciones de vida de las bacterias que descomponen principalmente
carnes o pescados, dejándolos al sol. Algunas frutas y verduras, también
pueden ser desecadas o deshidratadas con productos especiales creados
para promover estos procesos de deshidratación.
 Almacenar la comida con cuidado y orden: cuando se almacena la comida
es importante empacarla y almacenarla con mucho cuidado y orden. De
esta manera será posible evitar los peligros de la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada se refiere a los peligros de contaminación que
pueden sufrir distintos tipos de alimentos si se almacenan juntos o en riesgo
de entrar en contacto con fluidos de otros productos que los puedan
modificar en cuanto a sabor o aroma e inclusive, que los puedan dañar. Los
alimentos crudos se deben mantener alejados de los ya cocidos y
almacenados, además. También, es necesario almacenar en contenedores
separados, o herméticos productos como los pescados, que desprenderán
fuertes olores que se pueden impregnar en otros alimentos.

Descomposición de los alimentos

La descomposición de alimentos se debe al efecto de la temperatura, la luz,
el aire, la humedad, la sequedad y por los microorganismos (bacterias o mohos)
que causan enfermedades. Las propiedades originales cambian y dejan de ser
comestibles, su apariencia y sabor son desagradables y pueden causar
enfermedades o intoxicaciones. La descomposición se acelera cuando se
incrementa la temperatura ambiental. Hay alimentos que duran frescos más
tiempo que otros; son aquellos que tienen menor grado de humedad.

Aditivos de los alimentos

Las sustancias que se agregan a los alimentos para conservar o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se llaman aditivos
alimentarios. Ciertos de ellos se llevan utilizando ya hace siglos para mantener
alimentos, como pasa con la sal en carnes como el tocino y los pescados secos, la
sacarosa en las mermeladas y el dióxido de azufre en el vino.
 Los aditivos son necesarios para conservar la inocuidad de los alimentos
producidos y para mantenerlos en buenas condiciones a lo largo de su transporte
a partir de las fábricas o cocinas industriales hasta los clientes, pasando por los
almacenes y los comercios.
Elaborado por: Dervis Guerra C.I: 17.330.120

Rol del profesional de enfermería en nutrición comunitaria

Dar cuidados en nutrición se refiere a asistir, informar, formar, educar,
asesorar y adiestrar desde el aspecto bio-psico-social del paciente con un
desarrollo estructurado en diferentes etapas.

Por todo ello en el presente y futuro de la enfermería pasa por el cuidado

integral del paciente, su familia y la comunidad teniendo como objetivo principal
conseguir que las personas logren el mayor nivel de auto cuidado mejorando sus
hábitos de vida.

Las enfermeras son responsables de proporcionar los cuidados y

conocimientos necesarios para atender y educar a las personas en distintas
etapas del ciclo vital Los hábitos alimentarios son un factor determinante del
estado de salud de la población, porque se configuran en la infancia y se
desarrollan y asientan a lo largo de la vida del sujeto, pudiendo influir sobre ellos a
través de programas educativos que refuercen las pautas de conducta
alimentarias adecuadas.

Objetivos
 Conseguir un estado nutricional correcto.
 Promover una conducta que fomente la salud a través de la nutrición.
 Asegurar el conocimiento del régimen nutricional terapéutico.
 Valorar las necesidades nutricionales en el periodo de enfermedad.
 Enseñar a nutrirse en forma equilibrada.
  Adiestrar para un tránsito seguro de líquidos y sólidos.
 Ayudar a adquirir el Índice de Masa Corporal correcto.
 Preparación y administración del soporte nutricional artificial.

Funciones
 Educar nutricionalmente sobre la base de conocimientos científicos, tanto a
la población sana como a la que no, para promover y reforzar pautas de
conducta alimentaria que pueda ayudar individuo a mantener la salud,
prevenir enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación; y
mejorar la evolución de ciertas enfermedades mediante tratamiento
dietético adecuado.
 Identificar las necesidades nutricionales en situación de salud y de
enfermedad, proporcionando los cuidados relativos a la alimentación y
nutrición.

En conclusión, las enfermeras tenemos los conocimientos y habilidades

necesarias para realizar planes de educación nutricional, consiguiendo así,
mejorar la salud de la población a la que atendemos.
Elaborado por: Leidi González 16.856.378

Educación nutricional
Son aquellas estrategias educativas diseñadas para facilitar la adopción
voluntaria de conductas alimentarias y otros comportamientos relacionados con la
alimentación y la nutrición propicios para la salud y el bienestar. Estas estrategias
de Educación Nutricional están enfocadas en el desarrollo de las habilidades de
los sujetos para tomar decisiones adecuadas en cuanto a su alimentación y la
promoción de un ambiente alimentario propicio. Las acciones de educación
nutricional se desarrollan en los ámbitos individual, comunitario y político.

Hábitos alimentarios
 Son comportamientos conscientes, colectivos y repetitivos, que conducen a
las personas a seleccionar, consumir y utilizar determinados alimentos o dietas, en
respuesta a unas influencias sociales y culturales. El proceso de adquisición de los
hábitos alimentarios comienza en la familia.

La Infancia es el momento óptimo para adquirir unos buenos hábitos

alimentarios. Estos se adquieren por repetición y de forma casi involuntaria, la
familia tiene una gran influencia y esta se va reduciendo a medida que los niños
crecen.

En la adolescencia, los cambios psicológicos y emocionales pueden influir

en la dieta, dando excesiva importancia a la imagen corporal, tienen patrones de
consumo diferentes a los habituales, por ejemplo: las comidas rápidas. En cambio,
en los adultos y en las personas de edad avanzada los hábitos alimentarios son
muy difíciles de cambiar.

Existen factores que determinan los hábitos alimentarios como son los
factores fisiológicos, que son sexo, edad, herencia genética, estados de salud, etc.
Factores ambientales que dependen de la disponibilidad de alimentos, factores
económicos, o factores socioculturales como la tradición gastronómica, creencias
religiosas, estatus social, estilos de vida, etc.
Elaborado por: Luis Hilarraza C.I: 15.540.769