Procedimiento Operativo Estándar (POE) : Método Volumétrico para La Determinación de Azúcares Reductores en La Miel

Procedimiento Operativo
Estándar (POE)
Método volumétrico para la determinación de azúcares reductores en
la miel
Isabella Murcia Freyle

Procedimiento Operativo Estándar

(POE)
Método volumétrico para la determinación de azúcares reductores en la miel
El control de la calidad es una de las aplicaciones más importantes de la química analítica en

la industria de los alimentos. Constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere
una particular importancia por la relación existente entre la alimentación y la salud; además
permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a
las materias primas, almacenamiento, transportación, proponiendo medidas eficaces para
disminuir o eliminar estos errores.
Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos pueden sufrir transformaciones que

involucren cambios en su composición química con la consecuente aparición de productos
indeseables que afectan su conservación y por ende su aptitud para el consumo. Así, la
efectividad de un nuevo envase o método de conservación y/o almacenamiento, puede ser
evaluada a través de la determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias.
Por ejemplo, el incremento del contenido de azúcares reductores en mieles, mermeladas y

compotas puede ser resultado de procesos hidrolíticos que sufre el almidón por acción de
enzimas secretadas por microorganismos, lo cual genera un gran problema. La
determinación de este componente se realiza empleando métodos volumétricos, y constituye
una medida de la estabilidad del producto, bajo las condiciones de conservación y
almacenamiento. (Fernández & Barzola, 2018)
Uno de los métodos más utilizados en la determinación de azúcares reductores es por

volumetría Redox. Este es conocido como el método Lane-Eynon, se basa en la reducción de
iones de cobre a óxido cuproso por los grupos reductores de azúcares en medio alcalino,
utilizando una solución de sulfato cúprico, doble tartrato de sodio y potasio (conocida como
solución de Fehling). A partir de la muestra gastada, se debe calcular el contenido final de
azúcares reductores.
La empresa que escogida para elaborar el

Procedimiento Operativo Estándar (POE) es
Apiarios el Pinar, una empresa con 27 años de
experiencia en la producción, comercialización,
distribución y exportación de productos de la
colmena, así como en el manejo, cuidado y
promoción de las abejas y la apicultura.
1
DETERMINACIÓN VOLUMÉTRICA DE AZÚCARES

REDUCTORES EN LA MIEL: MÉTODO LANE-EYNON
Objetivo general: Realizar, por medio del método Lane-Eynon, la determinación de azúcares
reductores presentes en la miel.
Objetivos específicos:
 Comprender los fundamentos de las volumetrías de óxido reducción, las propiedades de las
sustancias valorantes y los indicadores
 Calcular la concentración de la muestra a partir de los datos recabados en el laboratorio.
 Analizar las posibles fuentes de porcentajes de error.
Materiales: Reactivos:
 Buretas  HCl
 Soporte universal  NaoH al 2%
 Mechero o cocinilla  Fehling A, B y C
 Pipetas  Agua destilada
 Matraces aforados  Dextrosa al 5%
 Buretas  Miel
No. DESARROLLO DE LA LABOR PASO A PASO
1. Alistar y revisar los elementos de protección

personal antes de iniciar la actividad y usarlos
durante la ejecución de esta.
2. Contar con los materiales y reactivos requeridos y

verificar su correcto estado.
3. Preparar una solución de dextrosa al 0.5%, tomando

10 mL de dextrosa al 5% para enrrazar con agua
destilada en un matraz aforado hasta 100 mL, y
cargar la bureta para la titulación.
4. En un matraz colocar Fehling estandarizado, 5 mL

de Fehling A, 5 mL de Fehling B y 5 mL de Fehling
A, y calentar hasta ebullición constante hasta viraje
de color azul a amarillo
5. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen Gasto 1(mL)×5 gr Glucosa

gastado para realizar los cálculos de título de =TF
Fehling (TF) 1000 mL
6. Pesar 10 gramos de miel, llevar al matraz aforado y
enrrazar hasta 100 mL con agua destilada. Luego
cargar la bureta para proceder con la titulación
7. En un matraz colocar Fehling estandarizado, 5 mL

de Fehling A, 5 mL de Fehling B y 5 mL de Fehling
A, y calentar hasta ebullición constante hasta viraje
de color azul a amarillo
2
8. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen 100 mL× TF

gastado, para hacer los cálculos correspondientes. =% ARD
Gasto 2(mL)
ARD: Azúcar reductor glucosa
9. Hidrolizar 10 mL de MP con gotas de HCL, y colocar
en baño maría por 15 minutos manteniendo el
volumen constante con agua destilada y evitando la
ebullición.
10. Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH al

10% hasta ligera alcalinidad.
11. Colocar esa solución en una bureta para valorar los

azúcares reductores totales.
12. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen 100 mL × TF

gastado, para hacer los cálculos correspondientes. =% ART
Gasto 3(mL)
ART: Azúcares reductores totales
Bibliografía
Fernández, H., & Barzola, S. (2018). Manual Teórico Práctico de análisis volumétrico de los
alimentos.
Ramirez, I. (1998). Analisis de alimentos. http://www.accefyn.org.co
UNID. (2010). UNID - Universidad Interamericana para el Desarrollo. 1–37.
http://www.unid.edu.mx/publico/noticia.php?c=268
3

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Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos pueden sufrir transformaciones que

Por ejemplo, el incremento del contenido de azúcares reductores en mieles, mermeladas y

Uno de los métodos más utilizados en la determinación de azúcares reductores es por

La empresa que escogida para elaborar el

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1. Alistar y revisar los elementos de protección

2. Contar con los materiales y reactivos requeridos y

3. Preparar una solución de dextrosa al 0.5%, tomando

4. En un matraz colocar Fehling estandarizado, 5 mL

5. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen Gasto 1(mL)×5 gr Glucosa

7. En un matraz colocar Fehling estandarizado, 5 mL

8. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen 100 mL× TF

10. Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH al

11. Colocar esa solución en una bureta para valorar los

12. Anotar la lectura final de la bureta con el volumen 100 mL × TF

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