4.

MARCO TEÓRICO

4.1.1 Que es el secado.

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos,

lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de
alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la
antigüedad.

Este método de secado consiste en secar un producto poniéndolo en contacto con paredes
calentadas. La mayoría de las veces el secado se realiza en tambores giratorios para lograr
una mayor homogeneidad. Esta tecnología se utiliza sobre todo en los procesos de secado de
la industria pesada (Ángel H. Moreno, 2015).

4.1.2 La humedad.

La humedad es una propiedad que describe el contenido de vapor de agua presente en un gas,
el cual se puede expresar en términos de varias magnitudes. Algunas de ellas se pueden medir
directamente y otras se pueden calcular a partir de magnitudes medidas.

La selección de una magnitud de humedad depende de la aplicación. En meteorología la

humedad se expresa con la temperatura de bulbo húmedo, en cambio en un cilindro de gas, el
contenido de humedad se expresa con la temperatura de punto de rocío. En otras aplicaciones
como cámaras de humedad o cuartos limpios se usa la humedad relativa (J A. Davila-
Pacheco, 2006).

4.1.3 Principales métodos para la determinación de humedad en alimentos

Según (Martínez, 2019) dice lo siguiente que “La determinación precisa del contenido de
humedad en alimentos desempeña un papel crucial en diversas industrias como la
farmacéutica, alimentaria y química” (p. 16). Este análisis es esencial porque el nivel de
humedad puede influir significativamente en varios aspectos clave de los procesos y la
calidad de los productos.
Según (Hasdiana, 2018) afirma lo siguiente “El control preciso del contenido de humedad
garantiza la conservación óptima de los alimentos y productos farmacéuticos, prolongando su
vida útil al prevenir el crecimiento microbiano y la degradación de ingredientes activos” (p.
5). Además, afecta la capacidad de procesamiento industrial al influir en la manipulación y
estabilidad de los materiales durante la producción.
“En términos de usabilidad, mantener un nivel adecuado de humedad es crucial para asegurar
que los productos funcionen correctamente” (Quintana Osejo & Romaní Huamán, 2015). Por
ejemplo, los ingredientes farmacéuticos activos pueden requerir condiciones específicas de
humedad para mantener su eficacia terapéutica.
“Además, la regulación del contenido de humedad en alimentos es fundamental para cumplir
con normativas de seguridad alimentaria y calidad” (Quintana Osejo & Romaní Huamán,
2015). Las leyes y estándares establecidos aseguran que los productos alimenticios no solo
sean seguros para el consumo, sino que también mantengan sus propiedades organolépticas y
nutritivas.
Según (Universidad de Zaragoza, 2014) dice lo siguiente que “Para calcular el valor del
contenido de humedad en los alimentos, lo más usual es aplicar métodos de secado de
alimentos, estos se realizan calculando el porcentaje en agua por la pérdida de peso que se
haya producido debido al calentamiento del alimento en unas condiciones normales”(p. 5).
En este sentido, aunque estos son métodos para la determinación de humedad que suelen dar
buenos resultados, no en todas las circunstancias es posible eliminar toda la humedad de los
alimentos por secado. Entre los principales métodos de secado para realizar la determinación
de humedad en alimentos por secado se pueden mencionar los siguientes:
 Método de secado en una Termobalanza.
 Método de Karl Fischer.
 Método de secado por estufa.
 Método de dentalización Azeotrópica
 Método de secado por radiación microondas
 Método de secado por radiación infrarroja

4.1.4 Método de secado en una termobalanza

Este método de secado es altamente eficaz debido a su capacidad para evaporar la humedad
de manera continua y precisa en la muestra. Según los autores (Peña et al., 2015) afirma lo
siguiente que “A diferencia de otros métodos, permite un seguimiento constante de la
pérdida de peso hasta que la muestra alcance un peso constante, lo cual indica que toda la
humedad ha sido eliminada”(p. 36). Esta técnica es especialmente beneficiosa porque
minimiza los errores de pesada que pueden ocurrir cuando la muestra está expuesta al
ambiente durante el proceso de secado.
Según el autor (Guillén, 2024) dice lo siguiente “La técnica de secado continuo con registro
de pérdida de peso es ampliamente utilizada en diversas industrias, incluyendo la alimentaria,
farmacéutica y química, donde la precisión en la determinación del contenido de humedad es
crucial para garantizar la calidad y seguridad de los productos” (p. 16). Este método no solo
es eficiente en términos de tiempo, sino que también contribuye a la optimización de los
procesos de producción al asegurar que los productos finales cumplan con los estándares
requeridos por las normativas aplicables.

Figura 1: Secado por termobalanzas

Nota: Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra

y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante.

4.1.5 Método de Karl Fischer

(Del et al., 2006) “El método de Karl Fischer es ampliamente reconocido en la industria
alimentaria como un enfoque crucial para determinar con precisión el contenido de humedad
tanto en líquidos como en sólidos”. Este método se basa en una reacción de valoración que
fue desarrollada en 1936 y utiliza un reactivo específico diseñado para reaccionar
exclusivamente con el agua presente en la muestra.
Existen dos variantes principales para realizar la valoración de Karl Fischer: el método
cliométrico y el volumétrico. Según los autores (Fisher et al., 2020) afirma lo siguiente que
“La diferencia fundamental entre ellos radica en la forma en que se dosifica el yodo durante
la reacción” (p. 4). Ambos métodos requieren el uso de equipos y reactivos comerciales que
cumplen con las normativas y estándares aplicables en la industria alimentaria y otras áreas
relacionadas.
4.1.6 Ventajas del método de Karl Fischer:

Según el autor (Fisher et al., 2020) dice que “Algunas de las ventajas más destacadas, frente a
técnicas alternativas”, son:
 Sencillez en la preparación de la muestra.
 Corta duración de la determinación
 Requerimiento de pequeñas cantidades de muestra.
 Amplio intervalo de medida (1ppm a 100%).
 Resultados precisos y reproducibles.
 Fácilmente automatizable.

Figura 2 : Método de KARL FISCHER

Nota: Karl-Fischer es un método de determinación de la humedad específico para

el agua, compatible tanto con muestras con un alto contenido en agua.
4.1.7 Método de secado por estufa

Según (Carlos, 1994) dice lo siguiente que “Este tipo de método de secado está basado en la
pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua, para aplicarlo se requiere que la
muestra se encuentre estable térmicamente y no tenga una cantidad de compuestos volátiles
significativa” (p. 16). El principio operacional de este método de determinación de humedad
en alimentos consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la preparación de una
muestra y posteriormente realizar el secado, pesado, enfriado. Según el autor (Carlos, 1994)
“Finalmente se vuelve a pesar la muestra, hay que tomar en consideración que en algunas
circunstancias suele ser muy difícil eliminar por secado toda la humedad de los alimentos, así
como el hecho de que los alimentos pueden ser más susceptibles a la descomposición en
ciertas temperaturas”. También hay que procurar secar los alimentos ricos en azúcares
reductores y proteínas con la estufa de vacío a 60° C.

Figura 3: Método de secado por estufa

Nota: Para el modo de uso o de empleo de una estufa de secado será

necesario poner los recipientes en el interior de la estufa.

4.1.8 Método de destilación azeotrópica

Según el autor (Ortega & Ojeda, 2012) dice lo siguiente “El método de destilación
azeotrópica, es una técnica avanzada utilizada para determinar con precisión el contenido de
humedad en alimentos y otros materiales” (p. 83). Este proceso implica la destilación del
agua presente en la muestra utilizando un líquido insoluble de alto punto de ebullición, como
el xileno o el tolueno, en proporciones cuidadosamente controladas. Durante la destilación, se
emplea la trampa Bidwell, un dispositivo diseñado específicamente para medir el volumen y
recolectar el agua destilada y condensada de manera eficiente.
(Ortega & Ojeda, 2012) “En el ámbito químico, la destilación azeotrópica se utiliza para
separar componentes de una mezcla que forman un azeótropo, es decir, una mezcla con un
punto de ebullición constante que no se puede separar completamente mediante métodos de
destilación convencionales” (p. 83). Un ejemplo común es la destilación azeotrópica de la
mezcla etanol-agua, donde esta técnica permite purificar el etanol por encima del 95% de
pureza, superando los límites alcanzados por métodos de destilación estándar.
Este método es especialmente valioso en aplicaciones donde se requiere una separación
precisa del agua u otros componentes volátiles de la muestra, asegurando resultados exactos y
reproducibles en la determinación del contenido de humedad. Según el autor (González &
Monsalve, 2013) dice que “Su uso en la industria alimentaria y otros sectores críticos
garantiza que los productos cumplan con los estándares de calidad y seguridad, optimizando
así los procesos de producción y mejorando la calidad final de los productos” (p. 141).

Figura 4; Método de destilación azeotrópica.

Nota: En la destilación azeotrópica heterogénea se busca un tercer componente

que forme un azeótropo heterogéneo binario o ternario.
4.1.9 Método de secado por radiación microondas

Según el autor (Astutie, 2018) dice lo siguiente “El método de secado por radiación
microondas, también conocido como el método, es una técnica de secado rápida y eficiente
que utiliza radiación electromagnética en el rango de microondas para eliminar la humedad
de materiales como alimentos, maderas, plásticos, entre otros”. Este método se caracteriza
por su capacidad para calentar el material de manera uniforme y rápida, penetrando hasta
cierta profundidad dependiendo de la frecuencia de las microondas utilizadas.

4.1.9.1 Características principales del método:

 Eficiencia y rapidez: “Las microondas calientan el material de manera rápida y uniforme

desde el interior hacia el exterior, reduciendo considerablemente el tiempo de secado en
comparación con métodos convencionales como el secado al aire o por convección”
(Astutie, 2018).
 Control de temperatura: “Permite un control preciso de la temperatura del material
durante el proceso de secado, lo que ayuda a evitar el sobrecalentamiento y el deterioro de
las propiedades del material” (Astutie, 2018).
 Reducción de costos y energía: “Al acelerar el proceso de secado, se reduce el consumo
de energía en comparación con métodos tradicionales, lo que puede resultar en ahorros
significativos a largo plazo” (Astutie, 2018).
 Aplicaciones diversas: “Se utiliza en una variedad de industrias como la alimentaria
(secado de frutas, vegetales, cereales), la madera (secado de madera para muebles y
construcción), y en la industria química (secado de polímeros y compuestos)” (Astutie,
2018).

 Calidad del producto final: “Debido a la rápida eliminación de la humedad, se

preservan mejor las propiedades organolépticas (sabor, color, textura) y funcionales del
material en comparación con otros métodos de secado” (Astutie, 2018).

 Requerimientos técnicos: El equipo utilizado para el secado por microondas debe ser
específicamente diseñado para controlar la intensidad y la distribución de las microondas,
asegurando un proceso seguro y eficaz. (Astutie, 2018).
 Consideraciones ambientales: “Aunque es eficiente en términos energéticos, el método
debe considerar los efectos ambientales y la seguridad alimentaria, asegurando que el
proceso no introduzca contaminantes ni residuos indeseados en el material tratado”
(Astutie, 2018)
El método de secado por radiación microondas, es una opción avanzada y eficiente para el
secado de materiales diversos, ofreciendo ventajas significativas en términos de velocidad,
eficiencia energética y calidad del producto final.

Figura 5: Método de secado por radiación microondas

Nota: El secado radiación microondas se utiliza ondas electromagnéticas para hacer

que el objeto calefactor en sí sea un elemento calefactor y no requiere conducción
de calor.

9.1.10 Método de secado por radiación infrarroja

Según (Ramos, 2016) dice que “El método de secado por radiación infrarroja, también
conocido como método Juan-8 integrantes, es una técnica utilizada para eliminar la humedad
de materiales mediante la radiación electromagnética en el rango de infrarrojo” (p. 10). Este
método se distingue por su capacidad para calentar selectivamente la superficie del material,
facilitando la evaporación rápida del agua sin afectar significativamente sus propiedades
internas. A continuación, se destacan algunas características principales de este método:
 Principio de funcionamiento: “La radiación infrarroja es absorbida por la superficie del
material, donde se convierte en calor. Este calor provoca la evaporación del agua presente
en la superficie y en las capas superficiales del material”(Ramos, 2016).

 Eficiencia energética: “La radiación infrarroja permite un calentamiento rápido y

eficiente de la superficie del material, lo que resulta en tiempos de secado más cortos en
comparación con métodos convencionales como el secado al aire”(Ramos, 2016).

 Control de temperatura: “Es posible controlar con precisión la temperatura a la que se

expone el material durante el proceso de secado, lo que ayuda a evitar el
sobrecalentamiento y minimiza el riesgo de dañar las propiedades del material”(Ramos,
2016).

 Versatilidad de aplicaciones: “Este método se utiliza en una amplia gama de industrias,

incluyendo la alimentaria (secado de frutas, verduras, granos), la textil (secado de telas y
fibras), la farmacéutica (secado de productos farmacéuticos), entre otras” (Ramos, 2016).

 Preservación de la calidad del producto: “Al secar principalmente la superficie del

material, se preservan mejor las propiedades organolépticas (sabor, color, textura) y
nutricionales de los alimentos, así como las características físicas de otros materiales”
(Ramos, 2016).

 Equipo especializado: “Los equipos utilizados para el secado por radiación infrarroja
están diseñados para emitir radiación de manera controlada y uniforme sobre la superficie
del material, asegurando un proceso efectivo y seguro” (Ramos, 2016).

 Consideraciones ambientales y de seguridad: “Es importante asegurar que el método

no genere contaminantes ni residuos indeseados, especialmente en aplicaciones
alimentarias y farmacéuticas, donde se deben cumplir estrictos estándares de seguridad y
calidad” (Ramos, 2016).

En el método de secado por radiación infrarroja es una técnica avanzada y eficiente para
el secado de materiales que requieren un tratamiento suave y controlado, destacándose
por su rapidez, eficiencia energética y preservación de la calidad del producto final.
Figura 6: Método de secado por radiación infrarroja

Nota: El secado de alimentos con energía infrarroja es una técnica que se utiliza
para reducir la cantidad de humedad presente en los alimentos.
6. BIBLIOGRAFÍA

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