INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

COMALCALCO

FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DE

TAREAS
Mtro. Carlos Mario Olán López

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CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MATERIA:
QUIMICA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
MTRO. CALROS MARIO OLÁN LÓPEZ

CUADRO COMPARATIVO:

Diferentes Emulsificantes Naturales

ALUMNO:
CARLOS JESÚS VALENCIA JIMÉNEZ
TE200084

SEMESTRE, GRUPO Y TURNO:

3er. A, MATUTINO

13 DE OCTUBRE DE 2021

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INDUSTRAS ALIMENTARIAS Y PAG Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Acacia Tragacanto Agar Pectina Gelatina

Gelosa, Agar del Japón, Agar
Goma Árabe, Goma de Gelatina Alimentaria,
Otros Goma Aldragante, Goma de China, Ictiocola de Polisacáridos Pécticos,
Acacia, Goma de Robinia, Gelatina Porcina,
nombres Shiraz, Goma de Dragón. Bengala, Ictiocola de Ceilán, Pectins.
Gum Arabic. Grenetina Comestible.
Layor Carang

Descripción Espesante natural y Espesante natural y Gelificante natural, espesante Espesante natural y Espesante natural o
emulsionante. Se obtiene gelificante. Se obtiene por y espumante. Se obtiene por gelificante. Se obtiene por sintético y gelificante. Se
por cicatrización en los incisiones en los tallos de los extracción de algas marinas extracción de piel de obtiene por extracción
tallos de los árboles de la árboles de la familia rojas de la familia Gracilaria. manzana, naranja, cítricos, con Ácido Clorhídrico
familia Acacias, en Astragalus, que crecen en Son lavadas, trituradas y la betabel o (E507) del colágeno
concreto de 2 especies: las regiones montañosas de pasta que se obtiene remolachas dulces. procedente del tejido,
Senegalia y Vachellia, que Oriente Medio. No se debe después se trata Se divide en 2 clases: piel, ligamentos, huesos,
crecen en las regiones de confundir con la Goma químicamente. A diferencia  Pectina pezuñas y vísceras de

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Senegal y Sudán. Su uso Arábiga de otras gelatinas es efectiva  Pectina Amidada animales o pescados.
principal no es como en caliente e incluso con Aunque se dice que
gelificante porque se sustancias ácidas como la procede de proteínas
necesita más cantidad para piña. Es la mejor alternativa puras, la realidad es que
igualar a otras gomas en un gran porcentaje
similares, siendo sustitución de la gelatina de proviene de los restos
más empleada como origen animal del cerdo (ver vídeo) por
emulsionante de aceites ser el método de
esenciales como naranja o extracción más rápido y
limón tanto en alimentos barato. Para mayor
como en cosméticos y garantía y calidad se
perfumes. debe elegir productos
que especifiquen que la

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gelatina es de cola de
pescado o de algas
vegetales Agar-Agar

Se utiliza en bebidas,
Se utiliza en quesos,
refrescos, gaseosas, Se utiliza en productos con
Se utiliza en huevas de yogures, productos
chicles, frutos secos, Se utiliza en postres, fruta, mermeladas, confituras,
pescado, pasteles árabes lácteos, golosinas,
Uso chocolates, caramelos y cuajadas, gelatinas, helados, postres, tartas, helados,
(baklava) y flores de azúcar helados, postres,
gominolas. También se usa sopas y bollería industrial. mousse, galletas, bollería,
(sugarcraft). natillas, flanes y
de forma habitual para pastelería y dulces.
gelatinas desabores.
adulterar hachís.

Efectos En grandes dosis puede No produjo ningún efecto No produjo ningún efecto No produjo ningún efecto Evitar la gelatina de
secundarios provocar alergias, inhibir la secundario perjudicial. secundario perjudicial. En secundario perjudicial. origen porcino, aunque

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es difícil porque no la ley
no obliga a detallar su
origen en losproductos.
grandes dosis puede tener un
Puede causar diversas
absorción de minerales y efecto laxante y puede inhibir
alergias, asma, etc.
dañar la actividad de la absorción de hierro y calcio
debido a que podría
diversas enzimas. en el intestino, pero sin
contener restos de
problemas de salud.
Sulfitos (E220) y de
Glutamato Monosódico
(E621).

Nivel de
Media Baja Baja Baja Media
toxicidad

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BIBLIOGRAFÍA:
 BADUI DERGAL, SALVADOR. (2006). Química de los alimentos. Edo. de México: PEARSON EDUCACIÓN.
 Aditivos alimentarios. (2021). Tipos de aditivos. Octubre 12, 2021, de Aditivos alimentarios Sitio web: https://www.aditivos-alimentarios.com

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