Nombre: Luis Angel Alanoca Leon Fecha: 01/12/2021: Angelalanoca@upe - Edu.pe

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EXAMEN DE INDUSTRIA DE INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS
Nombre: Luis Angel Alanoca Leon Fecha: 01/12/2021

Correo : angelalanoca@upe.edu.pe Teléfono: 952810792
Responda las preguntas según corresponda:
1. Características de las materias primas e insumos para la industria de Aceites y grasas. Emplee un cuadro sinóptico o
lo más conveniente (2 ptos)
El aceite de palma y aceite de soja son aceites vegetales más comercializados del mundo, y la producción
de ambos es prácticamente la misma, aunque el contenido de aceite de palma y soja es similar, la
productividad de aceite de palma por hectárea es mucho mayor. El contenido de aceite es una
característica importante que puede influir en la elección y el uso de una materia prima para
la producción del biodiesel.
2. Señale la diferencia entre extracción y refinación de aceites. (2 ptos)
- La extracción es la parte más importante del proceso ya que va desde recepción de frutos en rampa hasta
clarificación, siendo el todo del proceso. La refinación a diferencia e la extracción se cuenta como un proceso
complementario del aceite ya extraído.
- La refinación tiene como objetivo retirar del aceite (ya extraído) todos aquellos compuestos objetables y adecuar
su estructura química con la finalidad de lograr un producto terminado óptimo para el consumo humano. se
empieza a realizar debido a que el público consumidor ha sido acostumbrado a ingerir aceites de muy bajo color y
olor.
3. Describa cuales son los Proceso de extracción de aceite de oliva y que métodos existen. (2 ptos)
Recepción y clasificación: Es una de las más importantes, ya que debe de realizarse cuando la aceituna está en su
punto óptimo de maduración, esta labor de recolección puede realizarse tanto de forma manual como con medios
mecánicos (el vareo del olivo).
Limpieza y Lavado: Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas son lavadas y limpiadas mediante diferentes
procesos que culminan con la eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar, quedando
totalmente limpias para el proceso de extracción.
Molienda: En ésta fase del proceso, lo que se consigue es, a través de distintos niveles de prensado, la obtención de
una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. En esta fase
debemos tener mucho cuidado ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea),
en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja.
Extracción: Una vez aquí y a través de un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se
obtiene el aceite. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos. Se puede usar disntitos métodos para
este punto. El método utilizado para dicha extracción es el de centrifugación mediante el cual, la pasta es sometida a
la acción de la fuerza centrífuga que provoca la separación de los distintos componentes por diferencia de densidades
entre los mismos.
Decantación: Es en ésta operación donde se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y
pulpa) y el alpechín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza en centrifugación vertical, obteniendo así el
aceite virgen extra por un lado, el cual pasa directamente para su almacenado, y dos residuos diferentes.
Almacenamiento: En ésta fase de proceso, el aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a
la espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en
el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte
de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos.
Los métodos de extracción industriales que existen son:

- Extracción parcial: Es una fase del proceso de elaboración basada en el principio de "filtración selectiva" cuyo fundamento es
la diferencia de tensión superficial de las fases líquidas de la pasta. El aceite que se extrae es el que queda "suelto" en la pasta, después de las
fases de molienda y batido. Este aceite "suelto", no necesita para separarse mas que su propio peso (Hermoso,
1991).
- Extracción por presión: Este es el sistema mas antiguo y todavía el mas usado para la extracción del aceite de
oliva. Se basa en el principio de que cuando la pasta de aceituna se prensa en las condiciones adecuadas, suelta un
mosto aceitoso llamado alpechín (aceite de olivas mas aguas de vegetación, fases líquidas), que se separa de la
fase sólida gracias al efecto drenante de los capachos y de los fragmentos de los huesos de las aceitunas
- Extracción por centrifugación Cuando se extrae el aceite de las pasta de aceituna por este sistema, las fases
líquidas se separan de la sólida mediante la aplicación de fuerza centrífuga, que aumenta las diferencias existentes
entre los pesos específicos de los líquidos inmiscibles y de las materias sólidas.
4. Proceso de extracción de aceite de semillas y oleaginosas. En que aspectos son similares y diferentes (2 ptos)
La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante dos tipos de procesos:
El primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas
eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas.
El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes
químicos. La mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. El
bagazo o ripio que queda del fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas
oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos concentrados para animales.
• La refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta consiste en un proceso
completo de purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de consistencia y
color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. Los procesos para
alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y la desodorización.
5. ¿Qué nuevas tecnologías existen para extraer aceites? Las estrategias nuevas con tecnología innovadora. (2 ptos)
Tecnología mediante aplicación de US y PEAV
La aplicación de US y PEAV en el proceso de extracción supone la obtención de mayor cantidad de aceite sin perder
la calidad, con la consiguiente mejora de la competitividad del sector.
Respecto a la aplicación de Ultrasonidos, se ha apreciado un incremento del rendimiento en aceite obtenido del 0,7%
tras tratamiento con US en comparación con el sistema convencional, sin que haya supuesto diferencias en la calidad
físico-química ni sensorial establecida para la legislación del aceite de oliva virgen extra. En cambio, sí se ha
constatado un incremento significativo en la extracción de clorofilas y carotenos con el tratamiento de US que se ve
directamente reflejado en el color del aceite obtenido a favor de tonalidades más verdes.
Prolive también concluye que, empleando la tecnología de US en una almazara industrial con capacidad de trabajo de
2.000 kg. de aceitunas/h, la cantidad de aceite de oliva virgen extra extraído por día podría aumentar alrededor de 80
litros. Considerando que la almazara procese 1.500 toneladas al año, se conseguiría un incremento de 7.500 litros de
aceite sin incrementar la cantidad de aceitunas procesadas.
Además, la aplicación de los US presenta ventajas potenciales como menores costes operativos, menor coste de
producción, menores limitaciones de capacidad, mayor retorno de las inversiones y reducción de la demanda de
energía.
Tecnología de campos eléctricos pulsados (CEP)

Emplea pulsos eléctricos de distintas intensidades para descomponer membranas celulares. La aplicación de la
tecnología CEP a la extracción de aceite de oliva permite optimizar el rendimiento, mejorar el contenido nutricional y
reducir el consumo energético.
El proyecto OILPULSE, financiado con fondos comunitarios, se creó con el fin de investigar la viabilidad del uso de
la tecnología CEP en la extracción de aceite de oliva. En el proyecto participó un consorcio de pequeñas empresas de
tecnología, así como algunas almazaras europeas.
En la primera fase del proyecto se construyó una planta piloto a pequeña escala para demostrar la eficacia del sistema
CEP. La planta piloto funcionó en dos cosechas y demostró que la tecnología preservaba la calidad del aceite al
tiempo que aumentaba la cantidad de la misma.
Partiendo de estos hallazgos, se desarrolló un prototipo industrial en un centro de investigación español y se instaló en
una almazara cercana. Tras dos años de pruebas, la tecnología CEP obtuvo mejores resultados que la tecnología
convencional.
Aunque el proyecto de investigación haya finalizado, el consorcio continuará recabando datos sobre el sistema CEP y
espera empezar a comercializarlo en el 2014. Esta tecnología innovadora no solo supondrá un ahorro para el sector del
aceite de oliva, sino que podrá aplicarse a otros sectores de extracción de aceite.
Tecnologías de extracción asistida por alto vacío

Las tecnologías de extracción asistida por alto vacío mejoraron las características saludables del aceite de oliva virgen
extra y, al mismo tiempo, disminuyeron los defectos sensoriales, según nueva investigación de la Universidad de
Perugia.
Los científicos italianos han descubierto que, en determinadas condiciones, contenido de polifenoles del aceite de
oliva virgen extra se puede aumentar hasta en un 48 por ciento cuando se utilizan las tecnologías de extracción
asistida por alto vacío. También se observó una reducción en el contenido de compuestos volátiles, que son
responsables de crear defectos de sabor en los aceites de oliva.
"Nuestros experimentos en la primera fase de la investigación nos llevaron a evaluar el impacto de la extracción
asistida por alto vacío tanto en el perfil sensorial como en el propiedades de salud perfil de la pasta y el aceite de oliva
”, dijo Gianluca Veneziani, investigador de la universidad y uno de los autores del estudio. Olive Oil Times.
6. ¿Qué problemas medioambientales produce la industria de aceites y grasas? Proponga soluciones.(2 ptos)
La gran mayoría de aceites vegetales para consumo humano, aunque tienen un menor impacto sobre el ambiente,
pueden generar focos de contaminación. Los aceites y grasas al ser desechados ya sea luego de su utilización, son una
fuente de contaminación de las aguas de ríos, lagos, etc; causando problemas en las redes de saneamiento y
sobrecostes en las estaciones depuradoras de aguas residuales. Como fuente de contaminación 1L de aceite usado
contiene aproximadamente 5000 veces mas carga contaminante que el agua residual que circula por las alcantarillas y
redes de saneamiento y puede llegar a contaminar 40,000L de agua, que es equivalente al consumo de agua anual de
una persona en su domicilio.
Entre las soluciones puede optarse por:

 Recurrir a mejores métodos para aprovechar al máximo los recursos naturales, de forma de evitar su
depredación y degradación, de tal forma implementar la ISO 14001 en plantas de extracción.
 La industria alimentaria necesariamente implementar la optimización de los procesos productivos.
 Por su parte el sector consumidor deberá realizar una eficiente utilización de los productos y servicios, de
manera de minimizar residuos y aprovechar al máximo su reciclado.
 Finalmente, el sector gubernamental será responsable de la implementación de políticas que aseguren la
conservación del medio ambiente, brindando un marco jurídico adecuado con supervisiones y auditorias para
garantizar el cumplimiento de las mismas.
7. ¿Cuál es el proceso de refinación de aceites?. ¿Cree que se pierden sus propiedades de salud? (2 ptos)
Las etapas de refinación habitual en planta son:
 Desgomado: Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y glicolípidos que se extraen de la semilla
y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a través de esta operación denominada desgomado. El aceite
crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípidos al hacerse
insoluble en la grasa
 Neutralización: El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con el fin de remover sustancias
indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe
eliminar. En este grupo se encuentran los ácidos grasos libres, glicerol, mucílagos, carbohidratos, pigmentos,
compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la
formación de jabones.
 Destilación: también llamada neutralización física o por vapor. Esta neutralización consiste en eliminar los ácidos
grasos libres a través de una destilación o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorización. Se requiere de una
eliminación de fosfolípidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fósforo/kg de aceite.
 Lavado: Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en suspensión, el cual es
removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabón son retirados por medio de una centrifugación,
a continuación se realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado el proceso el
aceite se envía a una torre de secado.
 Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o
activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para
descomponer los peróxidos.
 Winterización – Fraccionamiento: los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por
gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de
cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El proceso consiste en enfriar y agitar
suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicéridos saturados se precipiten en forma de
cristales
 Desodorización: Este es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos
olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-220 °C
 Filtración: Posterior a la desodorización el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin de retener impurezas
que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador.
 Descerado: se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusión. El proceso es muy similar al de
winterización pero bajo condiciones controladas.
 Adición de antioxidantes: Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo Tolueno,
estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su almacenamiento y comercialización el E-320 (BHA
o Hidroxi anisol butilado) y E-321 (BHT o Hidroxi tolueno butilado) o TBHQ o Terbutil hidroquinona con poder
cancerígeno. También suelen poner los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética.
Con respecto a la salud si se pierden sus propiedades ya que durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al
entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y
antioxidantes naturales del aceite, motivo por el que un aceite de oliva refinado tiene un valor biológico prácticamente
nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen
convirtiéndose en aceite de oliva (categoría comercial).
8. En que consiste las siguientes operaciones?: Explique (3 ptos)
Winterizado: Este proceso tiene como objetivo separar, mediante enfriamiento y filtrado, el aceite de componentes
sólidos (ceras), generalmente cristalizados.
 Se lleva a cabo después de una hidrogenación parcial.
 Aumenta la transparencia del aceite.
 El aceite se calienta para fundir las ceras al interior de un tanque con chaqueta térmica, posteriormente, se
traspasa a tanques enfriadores con agitación, donde ocurre el proceso de solidificación. Finalizada la
solidificación, el aceite se somete a filtrado.
Desodorizado: Este proceso tiene como objetivo eliminar los componentes odoríficos del aceite, compuestos
principalmente por cetonas y alcoholes, derivados de la oxidación de compuestos oleosos.
 Generalmente es el último proceso implicado.
 Es similar al proceso de refinamiento físico. Los compuestos odoríficos son destilados por inyección de
vapor debido a su alta volatilidad.
 Debido a esta similitud, al desodorizar, también se logra refinar físicamente.
 Esta operación se lleva a cabo en un tanque con calefacción, capacidad de vacío e inyectores de vapor.
Hidrogenado.: Este proceso tiene como objetivo aumentar la estabilidad oxidativa y la temperatura de solidificación
del aceite, al saturar con hidrógeno, los dobles enlaces de las cadenas de carbono de los ácidos grasos en los
triglicéridos, reduciendo, en gran medida, la posibilidad de reaccionar con oxígeno. Esta operación se lleva a cabo
mediante inyección de hidrogeno y catálisis.
 Generalmente se utiliza para la producción de sólidos, como margarina, manteca de aceite o similares.
 Se lleva a cabo después del blanqueamiento.
 Se requiere una gran temperatura de operación y altos estándares de pureza del hidrógeno.
 El catalizador más utilizado es níquel depositado.
 Es de funcionamiento batch.
 Se lleva a cabo en una autoclave de hidrogenación, equipado con agitadores, capacidad de calentamiento y
enfriamiento, bomba de vacío y tuberías de suministro de gas hidrógeno.
9. Describa la Distribución de plantas de aceites y grasas. Extracción y Refinado (3 ptos)
Producción en gran escala de aceite refinado
Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales.
En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento.
Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando
precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por
mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición
de ácidos grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible. La palma se esteriliza
como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.
Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las
almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa
hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano «de uso alimentario». El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los
productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maíz.
Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión mecánica a menudo en una
prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el
aceite. Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de un
tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el
aceite.
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores,
como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos
principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización
destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
2a etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no
hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
3a etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida
de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.
4a etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos coloreados
y para descomponer los hidroperóxidos.
5a etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos
umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-
220 °C).
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una
etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración
o centrifugación.
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se

producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación de los aceites neutros. También se genera una
cantidad considerable de efluente líquido. Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los
ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.
En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar
a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización.

Nombre: Luis Angel Alanoca Leon Fecha: 01/12/2021: Angelalanoca@upe - Edu.pe

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