1) El yogur se produce por la fermentación láctica de la leche mediante Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. 2) Puede contener ingredientes como frutas, azúcares, edulcorantes, aditivos alimentarios. 3) Existen diferentes tipos de yogur como natural, saborizado, con frutas, según su consistencia como batido, aflanado o líquido y contenido de grasa como descremado, semidescremado o entero.
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1) El yogur se produce por la fermentación láctica de la leche mediante Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. 2) Puede contener ingredientes como frutas, azúcares, edulcorantes, aditivos alimentarios. 3) Existen diferentes tipos de yogur como natural, saborizado, con frutas, según su consistencia como batido, aflanado o líquido y contenido de grasa como descremado, semidescremado o entero.
1) El yogur se produce por la fermentación láctica de la leche mediante Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. 2) Puede contener ingredientes como frutas, azúcares, edulcorantes, aditivos alimentarios. 3) Existen diferentes tipos de yogur como natural, saborizado, con frutas, según su consistencia como batido, aflanado o líquido y contenido de grasa como descremado, semidescremado o entero.
1) El yogur se produce por la fermentación láctica de la leche mediante Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. 2) Puede contener ingredientes como frutas, azúcares, edulcorantes, aditivos alimentarios. 3) Existen diferentes tipos de yogur como natural, saborizado, con frutas, según su consistencia como batido, aflanado o líquido y contenido de grasa como descremado, semidescremado o entero.
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Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azúcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo señalado en el artículo 146 del presente reglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 5OO mg/kg expresado como ácido sórbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.
“Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en
cantidad superior a 106 UFC/g. “
Tipo de Yogurt Características
Batido Aquel que presenta una consistencia cremosa y el producto escurre fácilmente. Líquido Aquel yogur batido de menor consistencia. Aflanado Aquel que presenta una consistencia firme semejante a un flan. Yogur líquido, batido o aflanado, que no contiene edulcorantes, esencias ni Natural colorantes. Saborizado Yogur líquido, batido o aflanado, que contiene azúcares, esencia o colorantes. Yogur líquido, batido o aflanado, que contiene mermelada, pulpa o trozos de fruta, Con Frutas y azúcar o algún edulcorante. Con Agregados Yogur líquido, batido o aflanado, que contiene miel, cacao, nueces y similares. Especiales
De acuerdo al contenido graso: De
Yogur descremado acuerdo Yogur líquido a la Yogur semidescremado Yogur batido Yogur Yogur aflanado
consistencia:
Yogur natural De acuerdo al sabor del producto
Yogur saborizado Yogur con frutas Yogur con agregados especiales Estudio de Yogur
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3.4.2. Materias Primas opcionales
• Leche en polvo o sólidos lácteos. • Azúcar o edulcorantes permitidos. • Ingredientes como trozo de fruta, pulpa de fruta, jarabe de fruta, miel, chocolate, cacao, nueces, café, vainilla y otros permitidos. • Preservantes, espesantes, estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros aditivos permitidos. En la lista de ingredientes rotulados, está la gelatina que se utiliza como sustancia espesante, la Maltodextrina y Polidextrosa que, como describe el Reglamento Sanitario de los Alimentos se utilizan como estabilizadores de humedad de relleno y/o edulcorantes. El sorbato de potasio se utiliza como preservante y el citrato de potasio se utiliza como antioxidante, regulador de acidez y como compuesto aromático en gelatinas. Es permitida aún la adición de ácido láctico, que se utiliza como regulador de acidez, en los productos que lo requieran. 3.5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 3.5.2. Requisitos Organolépticos
Apariencia El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur aflanado, una leve película de suero en su superficie no se considera defecto.
Consistencia El yogur líquido tiene menor consistencia; el yogur batido es de consistencia suave, cremoso y escurre; el yogur aflanado es más firme con consistencia de flan.
Color masa interna
El yogur natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).
Textura Suave al paladar, sin grumos, arenosidad ni harinosidad, y características en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra, la harinosidad no constituye defecto.
3.5.3. Requisitos Físicos y Químicos
El yogur en cualquiera de sus variedades, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se indican a continuación:
El yogur no debe contener impurezas o sustancias extrañas macroscópicas o microscópicas de cualquier naturaleza.
El yogur se debe mantener a 3°C – 5°C durante su expendio hasta su consumo.
3.5.6. Envases
El envase puede ser de cualquier material que cumpla con los requisitos que para tal efecto especifica el ministerio de salud.
Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materias extrañas a fin de que resguarde la calidad del producto envasado, debiendo además de protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte, almacenamiento y comercialización.
3.6. VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur es un alimento probiótico de consistencia semisólida que procede de la fermentación de la leche por microorganismos específicos: Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias ácidolácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
3.6.1. Función de las Bacterias Ácido-Lácticas
Los cultivos lácteos que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con características específicas. Pero, además aporta grandes beneficios a nuestra salud. Tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer, puesto que, su consumo tiene efectos antimutagénicos. Además, los cultivos lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan a la excreción de las heces fecales.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Lactobacillus bulgaris, es una bacteria láctea-homo-fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
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Los Streptococcus son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus termophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides. El Streptococcus termophilus, es una bacteria homo-fermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40ºC, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como Streptococcus pyogenes producen amigdalitis; Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
3.6.2. Composición del Yogur
• Hidratos de carbono. La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia • Proteínas de alto valor biológico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes mencionar que son altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas; y que se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
• Grasas. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, están presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. • Calcio, fósforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D. • Vitamina B2. Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo • Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso. • Zinc. Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. • Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos. • Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. 3.7. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGUR • Generar tolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
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• Previene y mejora los síntomas de diarrea. Esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo. Diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. • Gran fuente de calcio. Las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
4.3. ANÁLISIS APLICADOS
4.3.1. Análisis Químicos
• Determinación de Acidez, expresada en porcentaje de ácido láctico • Análisis proximal: Determinación de contenido graso, proteínas e hidratos de carbono disponibles.
Los análisis químicos fueron desarrollados por el Laboratorio Química para Alimentos del Instituto de Investigaciones y Control del Ejército (IDIC), de acuerdo con las metodologías establecidas por la reglamentación vigente para cada uno de los parámetros evaluados.
4.3.2. Comparación de Rotulación con Resultados de Laboratorio
• Comparación de la información rotulada con los resultados obtenidos de laboratorio para los parámetros de grasa, proteínas e hidratos de carbono disponibles.
4.3.3. Análisis Microbiológicos
• Recuentos de Enterobactereas, Hongos filamentosos, Hongos levaduriformes. • Lactobacillus subsp. bulgaricus y Streptococus subsp. termophilus.
Para determinar las especies de ambas bacterias, es necesario en primer lugar determinar Lactobacillus y Streptococus sp (especie). Si existe crecimiento de este tipo, a través de pruebas bioquímicas se determinará las subespecies.
Los análisis microbiológicos fueron desarrollados en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA), de acuerdo a las metodologías establecidas por la reglamentación vigente.
5.1. RESULTADOS ANÁLISIS QUÍMICOS
5.1.1. Determinación Acidez expresada en Porcentaje de ácido láctico.
Clasificación de Resultados:
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Conforme: ≥ 0,6.
No Conforme: < 0,6.
Observación: La muestras Nestlé Yogur Batido no alcanzó la acidez mínima informada en NCh 2560 y Codex Stand 243-2000.
5.1.2. Comparación de Información Nutricional con Resultados de Laboratorio
Conforme: Valor rotulado +/- 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
No Conforme: Diferencia sobre un 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
De acuerdo al Porcentaje de Materia Grasa (según NCh2560):
• Determinación de Yogur: ≥3,0
• Determinación de Yogur Semidescremado: >0,5 – < 3,0 • Determinación de Yogur Descremado: ≤ 0,5 Resultado Cuantificación de Proteínas
Proteínas (Expresado en %, factor utilizado 6,25)
Método Kjeldahl Equipo Automático/Manual Método Físico-Químico ISP
Clasificación de Resultados:
Conforme: Valor rotulado +/- 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
No Conforme: Diferencia sobre un 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
Observación: Todas las muestras analizadas se encuentran Conformes.
Resultado Cuantificación de Hidratos de Carbono disponibles
Expresado en %. Método calculado por diferencia
Análisis no acreditado, no se encuentra en el alcance de la acreditación del laboratorio de química para alimentos.
Clasificación de Resultados:
Conforme: Valor rotulado +/- 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
No Conforme: Diferencia sobre un 1% entre valor informado y resultado de laboratorio.
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Observación: Soprole Diet tiene una diferencia de 1,09%. Yoplait presenta una diferencia de 2,43%. Por lo tanto ambas muestras no están conformes, de acuerdo a lo determinado por los técnicos de Odecu como límite
de tolerancia entre los valores rotulados y los alcanzados en laboratorio, considerando que ninguna de las otras muestras presentó diferencias mayores al 1%.
