UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad De Ciencias Naturales, Exactas Y De La Educación

Departamento de Química
Laboratorio de Bioquímica general
I Periodo de 2019
BIOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

Y. Sánchez Parra1 (103017011441)

H. D. Pajajoy2 (1061815684)
D. S. Tosse Bravo3 (103017021457)

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Química, Facultad de Ciencias Naturales Exactas y de la Educación, Universidad del
Cauca, Popayán Colombia

Recibido: 15 de julio de 2019

Resumen
La vitamina C o ácido ascórbico es un compuesto hidrosoluble relacionado con la
glucosa el cual actúa como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar
en el organismo; se determinó la cantidad de ácido ascórbico por medio de Yodometria
el cual oxida la vitamina C formando un complejo de color azul oscuro, en el cual se
encontró 0.067 ml de 12.0258 de zumo de mandarina, con un porcentaje de error del
23.1% respecto al valor teórico.

1. INTRODUCCIÓN la vitamina A, vitamina E y algunas

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un vitaminas B de la oxidación; también
compuesto hidrosoluble de 6 átomos de favorece la utilización del ácido fólico
carbono relacionado con la glucosa. Su ayudando a la conversión del folato en
papel biológico principal parece ser el tetrahidrofolato o mediante la formación
de actuar como cofactor en diversas de derivados poliglutamato del
reacciones enzimáticas que tienen lugar tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina
en el organismo. El ácido ascórbico C es un antioxidante biológico que
actúa como coenzima de las protege al organismo del estrés
hidroxilasas de prolina y lisina, oxidativo provocado por las especies
encargadas de hidroxilar la lisina y oxigeno reactivas.
prolina en el protocolágeno,
modificación necesaria para que éste La vitamina C se encuentra
pueda formar los enlaces cruzados para principalmente en alimentos de origen
formar las fibrillas de colágeno. En este vegetal y puede presentarse en dos
sentido, la vitamina C es importante formas químicas interconvertibles:
para el mantenimiento del tejido ácido ascórbico (forma reducida) y
conjuntivo normal, para la curación de ácido dehidroascórbico (forma
heridas y para la formación del hueso, oxidada), siendo ambas formas
ya que el tejido óseo contiene una funcionales biológicamente y
matriz orgánica con colágeno. En su manteniéndose en equilibrio fisiológico.
condición de agente reductor, el ácido Si el ácido dehidroascórbico es
ascórbico posee otras propiedades hidratado se transforma en ácido
importantes, que parecen ser no dicetogulónico, no activo
enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la biológicamente, siendo esta
absorción del hierro al reducirlo a su transformación irreversible. Esta
estado ferroso en el estómago; protege

1
Determinación de vitamina C

hidratación ocurre espontáneamente en Muestra Valor

disolución neutra o alcalina.
Zumo + Beaker 59,7993g

Peso del jugo 12,0258g

Volumen de titulación 14,9 ml

Contenido de vitamina C 0.067ml

Porcentaje error 23,1%

La vitamina C es un compuesto
inestable, debido a la facilidad con la
que se oxida e hidrata. Se destruyen con Se determina el contenido en
facilidad en el procesamiento y miligramos de vitamina C presentes en
conservación de los alimentos, por lo 12.0258 gramos de zumo de mandarina
que es utilizada como indicador de la
pérdida vitamínica de un alimento 54.4 mg de ácido ascórbico 100 g
durante su procesamiento y de Mandarina
almacenamiento. Por otra parte, el calor
y los cationes metálicos (cuidado al  Pasamos de mg a gramos:
cocinar en recipientes de cobre) 54 mg x 1g/1000 mg = 0.0544 g
destruyen la vitamina C. Alimentos ácido ascórbico
como los cítricos, kiwi, fresones,
brócoli, lechuga, entre otros, son fuente Se calcula la cantidad teórica de
natural de vitamina C, y su contenido ácido ascórbico en 12.0258g de
depende de la especie, área geográfica zumo de mandarina.
en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez 100g 0.0544g
recogidos y del estado de maduración 12.0258 g X
(generalmente aumenta con la X = 0.00654g cantidad teórica de
maduración). ácido ascórbico.

Se usa el valor teórico de ácido

2. METODOLOGÍA ascórbico para calcular el volumen
Para la determinación de vitamina C se teórico de I2/KI 0.01N necesario
extrajo el jugo, en nuestro caso, de para reaccionar con 0.00654g
mandarina y filtrado a través de una
gasa para retirar la presencia de sólidos 176.124 1 mol
en la muestra. Luego se procedió a 0.0054g X
pesar en la balanza analítica 12g de la X =3.066x10-5 mol
muestra, después se agregó 50ml de
agua destilada y 2ml de H2SO4 (10%).  Se pasa de mol a ml
Finalmente, se tituló con solución de I2 /
KL 0.01 N agregando como indicador 1 mol 100000 ml
almidón (1%), hasta obtener cambio de 3.066x10-5 X
color de la solución a azul permanente X= 3.066 ml volumen teórico de
al menos por un minuto. I2/KI 0.01N en el ácido ascórbico de
la muestra.
3. DATOS, CÁLCULOS Y
RESULTADOS
Tabla 1. Datos obtenidos

2
Determinación de vitamina C

Encontramos el valor experimental complejo de color azul intenso con el

del ácido ascórbico mediante la mismo. Cuando agregamos yodo sobre
siguiente ecuación: vitamina C reducida, desaparecerá pues
pasará a yoduro (la vitamina C se
0.0544g x volumen I consumido / oxidará en el proceso, ver reacción 1)2.
volumen de la muestra

0.0544g x 14.8 ml / 12.0258g =

0.067 ml

 Se calculó el porcentaje de
error: Reacción 1. Oxidación de Ácido
Ascórbico
(valor experimental - valor teórico) / Cuando ya no quede vitamina C
valor teórico x 100 reducida el yodo no desaparecerá, éste
se unirá al almidón y aparecerá el color
(0.067ml - 0.0544) / 0.0544 x 100 = azul indicando el fin de la titulación. El
23.1% almidón se hidroliza con facilidad y uno
de los productos de la hidrólisis es la
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS glucosa, la cual tiene carácter reductor,
por ende, una disolución de almidón
El ácido ascórbico es un cristal incoloro
parcialmente hidrolizada puede ser una
e inodoro, sólido soluble en agua con un
fuente de error en una titulación redox2.
sabor ácido. Es un ácido orgánico, con
Con este procedimiento podremos
propiedades antioxidantes proveniente
determinar la masa (mg) de vitamina C
del azúcar. El ácido ascórbico es un
por mililitro de bebida de frutas y la
ácido de azúcar con propiedades
presente en comprimidos vitamínicos,
antioxidantes. El ácido ascórbico, o
entre otros.
Vitamina C, es una vitamina
hidrosoluble, emparentada
químicamente con la glucosa1.
5. CONCLUSIONES
Para este laboratorio se llevó a cabo la
1. Aprendimos a utilizar el método
determinación de la vitamina C
por titulación yodometríca el
mediante la técnica de titulación
cual no permitió hallar la
volumétrica en la cual interviene el
cantidad de vitamina C presente
yodo como agente oxidante, esta
en frutas y verduras.
titulación se denomina yodimetrías en
6. CONSULTAS COMPLEMENTARIAS
donde la muestra en este caso fue de
1. ¿Qué otros métodos existen para
zumo de mandarina, la cual al ser
determinar el contenido de
pesada arrojo un peso de 12,0258 g (ver
vitamina C en frutas?
Tabla 1). Dado que la reacción entre el
Explíquelos.
yodo y el ácido ascórbico presenta una
estequiometria 1:1, en el punto final de Cromatografía
la titulación el número de moles de Gran parte de la bioquímica moderna se
yodo reducido es equivalente a los basa en la utilización de los métodos de
moles de ácido ascórbico oxidado, el la cromatografía en columna para
cual indico un valor de 14.9ml. separar las moléculas. Los métodos
Como indicador para esta titulación cromatográficos comportan el paso de
redox vamos a usar una solución de una solución (la fase móvil) a través de
almidón, éste se utiliza como indicador un medio (la fase estacionaria) que
para el yodo, debido a que forma un
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Determinación de vitamina C

presenta una absorción selectiva para Algunos procesos tecnológicos facilitan

los distintos componentes solutos. La la pérdida de contenido original de
rapidez con la que pasa cada vitamina C en los alimentos, entre ellos:
componente de la fase móvil depende  El tiempo que transcurre
de manera inversa de la fuerza con la desde la recolección de los
que interactúe con la fase estacionaria. alimentos hasta su consumo
Se llena una columna con un material origina una importante
que pueda adsorber las moléculas de variación en el valor
modo selectivo debido nutritivo del producto, que
a alguna diferencia de su estructura puede llegar a perder gran
química. Inicialmente se humedece la cantidad de sustancias, entre
columna con la solución amortiguadora ellas las vitaminas.
adecuada. A continuación, se coloca la  Los procesos de cocción
mezcla de las moléculas que se van a conllevan la eliminación de
separar en la parte superior de la compuestos solubles en agua
columna y se hace pasar lentamente a lo como las vitaminas
largo de la columna una solución hidrosolubles, es decir, la C.
amortiguadora. Se toman fracciones,  El contacto con el aire puede
utilizando un colector automático de degradar vitaminas
fracciones, mientras continúa este liposolubles, A, D, E y K vía
proceso de elución (paso a través de la oxidación lipídica debido al
columna). Algunas moléculas sólo se contacto con el oxígeno.4
adsorben débilmente o no se absorben
en absoluto, y son las primeras que 3. ¿Qué funciones presenta la
eluyen. Las que se adsorben con más vitamina C en los vegetales?
intensidad son las últimas en eluir.
Cromatografía de intercambio iónico BIBLIOGRAFÍA
La cromatografía de intercambio iónico [1]. OCAMPO, R. Curso práctico
se utiliza para separar las moléculas de de química orgánica. Enfocado
acuerdo con su carga eléctrica. Se a biología y alimentos. Ed.
utilizan resinas de intercambio iónico, Universidad de Caldas. Primera
que son polianiones o policationes. edición. Pág. 8-9.
Supongamos que deseamos separar tres [2]. IBAÑEZ, J. Experimentos de
clases de moléculas, una de las cuales química en microescala para
está cargada negativamente, otra con nivel medio superior. Ed.
una carga positiva débil y la tercera con Universidad Iberoamericana.
una carga positiva fuerte. Puede Pág. 224.
utilizarse para el material de la columna
una resina aniónica, que lleva grupos
cargados negativamente. Las moléculas
de la mezcla cargadas negativamente
pasarán a través sin adsorberse y se
encontrarán en las fracciones iniciales.
Los dos tipos de moléculas con carga
positiva serán ligados por la resina,
aunque las de carga positiva débil
quedarán fijadas con menor fuerza.

2. ¿Qué factores influyen en la

perdida de vitamina C de frutas,
verduras y hortalizas?