Area de Confiteria

PROBLEMAS DE CONFITERIA
1.- Se analiza muestra de confitura, se pesan 5.1245 g. se disuelven con agua destilada y se llevan a un aforado de 250 ml.(solucion inicial), de esta solución se
toma una alícuota de 20 ml. y se aforan a 50 ml. Toda esta solución se le agregan 5 ml. de HCl (1;1), llevándose a una temperatura de 70 ºC por 15 minutos, se
enfría, se le agregan 10 ml. de solución de Fehling A y 10 ml. de solución de Fehling B, más azul de metileno, se procede a titular en caliente con una solución
de glucosa patrón (que fue preparada así 1.5625 g, de glucosa que tiene una pureza de 912 g/kg. aforándose a 250 ml) teniendo un gasto para llegar al vire de
6.2 ml.
De la solución inicial de la miel se toma otra alícuota de 20 ml. y se afora a 100 ml., de esta solución se toma la mitad y se procede como la titulación anterior
gastando 17.2 ml.
Se titulan 5 ml. de Fehling A y 5 ml. de Fehling B y se procede a titular como en los dos casos anteriores teniendo un gasto de 10 ml. de la glucosa patrón.
¿Calcular ART, ARD y ARI en %? 18.60% ART y 7.58% ARD
2.-Una paleta de caramelo con todo y palito pesa 16.8 g. sabiendo que el palito pesa 4.3 g, el caramelo se disuelve en agua aforándose a un volumen de 200
mL. De esta solución se toma una alicuota de 10 mL y se lleva a un volumen de 50 mL por último se hace una dilución 1:1. Para la titulación de la muestra de la
última solución, se toman 10 mL y al realizar la titulación de azucares reductores directos con 10 mL de mezcla soxhlet, se gastaron 8.9 mL de glucosa 0.5%.
(P/V)
Para el factor se titulan 10 mL de la mezcla soxhlet con glucosa 0.5% (P/V), gastando 11.8 mL
Calcule el porcentaje de ARD en la paleta. R = 23.2%
3.- Se pesan 3.2 g de una muestra de cajeta para la determinación de ARD, paso seguido se calientan con 50 ml de agua para disolver, y se aforan con agua
destilada a 100 mL. La alícuota con que se trabajo fue de 12.5 mL, a la cual se le agrego 10 mL de mezcla soxhlet, mas 1 mL de indicador azul de metileno, se
puso a ebullición el matraz, gastando para el vire de azul a incoloro, 27 mL de glucosa patrón cuya concentración es 5 g/L.
Previamente en las mismas condiciones se estandarizo la glucosa gastando 30 mL.
 Calcular el porcentaje de ARD. R= 3.75%
 Si sabe que la cajeta contiene 30% de azucares en total (sacarosa + lactosa), calcule el gasto que debería tener la muestra bajo las mismas
condiciones anteriores, pero realizando hidrolisis. R = 6 Ml
 Indica el cuanto porcentaje de ART corresponde a sacarosa y cuanto a lactosa.
4.- Para determinar % de ARD a una muestra de mermelada se pesan 2.3g y se aforan a 100 ml con H 2O destilada. De esta solución se toman 15ml y se colocan
en un matraz erlenmeyer de 500 ml, al cual se le adicionan 5ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, mas 1ml del indicador, azul de metileno; se produce a la
titulación en constante agitación y a ebullición con la solución patrón de glucosa cuya concentración es de 5 g/L, teniéndose un gasto de 10 ml de la misma
para su vire característico incoloro sobre fondo rojizo.
Previo a lo anterior se procedió a obtener el factor de glucosa con la misma solución patrón, en este caso el gasto fue de 16 ml utilizando la misma cantidad de
las soluciones Fehling A y B Reportar el % de ARD
5.-Para la determinación de azucares indirectos en una mermelada de zarzamora el químico analista procedió de la siguiente manera:
Pesa 10.4853 g de muestra, la diluye con 2 veces su peso en agua y la calienta, luego la filtra y la afora a 250 mL, de esta solución toma una alícuota de 10 mL y
le adiciona 1 mL de HCI Q.P y la pone a baño maria por 30 minutos, pasado ese tiempo, la alcaliniza con indicador rojo de metilo y NaOH y la afora a 100 mL; de
esta solución toma una alícuota de 50 mL y con 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, lo titula en ebullición gastando para el vire del azul de metileno al
incoloro 0.8 mL de glucosa patrón (0.5% p/v).
Previamente de la solución aforada a 250 mL tomo una alícuota de 25 mL y la aforo a 100 mL y de esta solución tomo 10 ml y le adiciono 10 mL de mezcla
soxhlet, agua y azul de metileno, gastando 9.5 mL de glucosa patrón
Para sacar el factor, gasto 10.5 mL de glucosa patrón para el mismo volumen de solución soxhlet.
¿Calcular el porcentaje de azucares reductores indirectos de la muestra? ARI = 18.35%
6.- Una microempresa (“mermelade boy”) que produce mermelada de fresa usa como control de calidad la determinación de azucares por el método Eynon-
Lane. Para la determinación una analista llamada “chofis” selecciono 50 frascos al azar de mermelada (225 g/frasco), tomo 5 frascos, de cada frasco tomo 225
g y los mezcló; por ultimo tomo 102.9 gramos, los cuales disolvió con 50 mL de agua destilada y aforo a 200 mL, de esta solución transfirió una alícuota de 50
mL a un matraz erlenmeyer de 250 mL al cual le agrego 25 mL de agua y 5 mL de HCl QP; calentó en baño maría durante 5 minutos , dejo enfriar a temperatura
ambiente y procedió a neutralizar con NaHCO₃ hasta color amarillo en presencia de rojo de metilo como indicador. Una vez neutralizada la mezcla se aforo a
100 mL y procedió a la titulación en caliente con fructosa patrón (0.5 g/mL), para lo cual tomó y depositó una alícuota de 25 mL a un matraz erlenmenyer de
250 mL que contenía 10 mL de Fehling A, 10 mL de Fehling B y 2 mL de azul de metileno, pero con el propio calentamiento se presento el vire característico de
azul a incoloro con precipitado rojo, por lo que “chofis” decidió tomar una alícuota de 50 mL y aforarlo a 100 mL, de ahí tomo una alícuota de 50 mL y procedió
a titular gastando 15.9 mL. Para el factor o blanco el analista tomo una alícuota de 50 mL de agua destilada + 10 ml de fehling A + 10 ml de fehling B +
indicador azul de metileno, y esto fue titulado con la fructosa patrón gastando 21.2 mL para su vire de azul a incoloro con precipitado rojizo.
Encuentre la cantidad de azucares reductores indirectos sabiendo que los azucares directos son iguales a 2.7 veces los azucares indirectos mas los totales
elevados a 0.5 potencia.

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