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    Clase 8 Masas Quebradas

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    Milton R. Saez
    Este documento presenta varias recetas de masas y tartas para panadería. Incluye recetas para masas arenosa, sucrée y brisée con sus ingredientes y procedimientos. También presenta recetas para tartas de ricota, frutas frescas y pasta frolla rellena de membrillo, con ingredientes y pasos para su elaboración. El objetivo es enseñar diferentes opciones de masas y rellenos para producir tartas y productos de panadería.

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    Clase 8 Masas Quebradas

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    Este documento presenta varias recetas de masas y tartas para panadería. Incluye recetas para masas arenosa, sucrée y brisée con sus ingredientes y procedimientos. También presenta recetas para tartas de ricota, frutas frescas y pasta frolla rellena de membrillo, con ingredientes y pasos para su elaboración. El objetivo es enseñar diferentes opciones de masas y rellenos para producir tartas y productos de panadería.

    Título original

    CLASE 8 MASAS QUEBRADAS

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    Este documento presenta varias recetas de masas y tartas para panadería. Incluye recetas para masas arenosa, sucrée y brisée con sus ingredientes y procedimientos. También presenta recetas para tartas de ricota, frutas frescas y pasta frolla rellena de membrillo, con ingredientes y pasos para su elaboración. El objetivo es enseñar diferentes opciones de masas y rellenos para producir tartas y productos de panadería.

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    Este documento presenta varias recetas de masas y tartas para panadería. Incluye recetas para masas arenosa, sucrée y brisée con sus ingredientes y procedimientos. También presenta recetas para tartas de ricota, frutas frescas y pasta frolla rellena de membrillo, con ingredientes y pasos para su elaboración. El objetivo es enseñar diferentes opciones de masas y rellenos para producir tartas y productos de panadería.

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    CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

    “MASAS QUEBRADAS”

    Nombre de la receta: Masa sablée o arenosa

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    250 grs. Harina
    Una pizca Sal
    150 grs. Manteca Fría
    100 grs. Azúcar Impalpable (opcional).
    3 Yemas
    Gotas Esencia vainilla.

    Nombre de la receta: Masa Sucrée o dulce (INFORMATIVA)

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    250 grs. Harina
    Una pizca Sal
    135 grs. Azúcar Impalpable (opcional).
    110 grs. Manteca
    1 Huevo
    Gotas Esencia de vainilla

    Nombre de la receta: Masa Brisée o crocante (INFORMATIVA)

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    250 grs. Harina
    Una pizca Sal
    125 grs. Manteca
    1 Huevo
    30/40 CC. Agua fría

    Estas formulas rinden: 4 tartas de 10 cm de diámetro.


    Procedimiento
    Opción (A) “Arenado”/ “Sableado o Manual” (En esta opción se utilizará manteca bien fría)
    1. Colocar en un bol harina, sal y manteca cortada en cubos pequeños, integrar todos los ingredientes
    con ayuda de un cornet hasta formar un arenado bien fino, luego agregar el azúcar, mezclar un poco
    hasta integrar bien.
    2. Formar una corona y agregar en el centro el medio ligante (yema o huevo según correspondiera) y
    perfumar con esencia.
    3. Unir sin amasar hasta poder formar un bollo.
    4. Con ayuda del cornet (frezar o sablear) la masa contra la mesada para integrar bien todos los
    ingredientes.
    5. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.

    Opción (B) “Cremado”/ “Batido o Mecánico” (En esta opción se utilizará manteca pomada)
    1. Batir a blanco manteca con azúcar, perfumar con esencia.
    2. Incorporar el medio ligante (yema o huevo según correspondiera), siempre de a uno y batiendo en
    cada incorporación para emulsionar bien la mezcla.
    3. Por último con velocidad baja agregar harina y sal tamizada, no darle demasiado batido.
    4. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.

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    CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

    Nombre de la receta: Tarta de Ricota

    Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


    Base
    Masa pre-cocida
    Relleno de ricota y coco
    250 grs. Ricota Escurrida
    75 grs. Azúcar
    3 Yema
    1/2 Limón Ralladura fina
    Esencia vainilla Gotas
    60 grs. Azúcar impalpable Para espolvorear

    Procedimiento
    Forrar 4 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro, aplicar una pre-cocción.

    Relleno de ricota:
    1. Mezclar todos los ingredientes y lograr una pasta consistente.
    2. Rellenar los moldes preparados con la mezcla hasta el borde
    3. Colocar en un horno a 160/165° C por espacio de 20/25 ´aproximados.
    4. Una vez cocida, desmoldar sobre el plato de presentación y cubrir con azúcar impalpable

    Nombre de la receta: Tarta de frutas frescas

    Cantidad unidad Ingredientes observaciones


    Base:
    Masa cocida a blanco
    Crema pastelera:
    250 cc Leche
    75 gr Azúcar
    25 gr Fécula
    3 unid Yemas
    Gotas Esencia de vainilla
    Cobertura:
    1 unid Kiwi
    2 mitades Durazno en almíbar
    100 gr Frutillas
    50 gr Coco rallado
    150 gr Brillo neutro

    Procedimiento
     Forrar 4 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro, aplicar cocción a blanco
    Para la crema pastelera:
    1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor.
    2. En un bol colocar el fécula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar las yemas,
    mezclar bien, desleírla con la leche caliente y llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo
    momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción.
    3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso.
    4. Rellenar las bases de tartas cocidas con la crema.
    5. Cubrir la superficie con frutas.
    6. Pincelar con brillo neutro
    7. Cubrir los bordes con coco rallado.

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    CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

    Nombre de la receta: Pasta Frolla ( DEMOSTRATIVA)

    Cantidad unidad Ingredientes observaciones


    Masa Frolla
    160 grs. Harina
    80 grs. Manteca
    80 grs. Azúcar Impalpable (opcional)
    1/2 Huevo
    1/4 Ralladura limón
    1/2 Polvo de hornear
    Relleno y Terminación
    250 grs. Dulce de membrillo
    100 grs. Brillo neutro
    50 grs. Coco rallado
    1/2 Huevo Para pincelar

    Procedimiento:
     Para la elaboración de la masa frolla, aplicar la "técnica cremage"
     Cubrir la masa con film y dejar reposar la masa en heladera por 20´ aproximadamente.
     Forrar 3 moldes de tarteleta de 10 cm., de diámetro.
    Armado
    1. Trabajar el dulce de membrillo con ayuda de un tenedor hasta lograr una pasta untuosa.
    2. Rellenar los moldes con el dulce
    3. Hacer un cuadrillé en la superficie con los sobrantes de masa.
    4. Pincelar con huevo
    5. Hornear a 170° C por 25´aproximadamente, cuidar que el dulce no hierva y que la masa no se dore
    demasiado.
    6. Retirar del horno y pincelar con brillo y espolvorear los bordes con coco rallado.

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