Ciencia Alimentaria Innovadora y Tecnologías Emergentes

Ciencia de los alimentos innovadores y tecnologías emergentes 45 (2018) 132–151
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Ciencia alimentaria innovadora y tecnologías emergentes
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Secado por microondas continuo e intermitente en múltiples etapas de la fruta de membrillo

junto con deshidratación osmótica y secado con aire caliente a baja temperatura
Jalal Dehghannya⁎, Seyed-Hamed Hosseinlar, Maryam Khakbaz Heshmati

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Tabriz, Tabriz 51666-16471, Irán
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN
Palabras clave: En los últimos años, el uso de microondas intermitentes (IM) para secar alimentosffs se ha tenido en cuenta como uno de los nuevos
Tiempo de secado por microondas continuo e métodos de secado en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue secar piezas cúbicas de pretratados"membrillo"
intermitente fruta por solución osmótica de sacarosa usando IM - secado con aire caliente (HA) a baja temperatura (40 ° C) para investigar
Consumo de energía
la effefectos de este proceso en la mejora de la calidad del producto seco. Las variables del proceso incluyeron solución
Fruta de membrillo
osmótica de sacarosa en 5 niveles de concentración de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% (p / p) y microondas a 4 potencias de 0
Rehidratación
(control), 360, 600 y 900. W, con 4 relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4. Los resultados indicaron que en comparación con las
Contracción
muestras de control, las muestras pretratadas con solución osmótica tenían effhumedad efectiva diffusion
coefficient (Dmiff). Sin embargo, Dmiff aumentado mediante el aumento de la potencia y la relación de pulso del microondas. El
aumento de la concentración de la solución osmótica, la potencia y la relación de pulso llevó afino puede disminuir en
contracción. Debido a la alta contracción, las muestras de membrillo se secan por microondas continuo.- El método HA mostró una
mayor densidad aparente en comparación con las muestras secadas por IM - DECIR AH. Además, las muestras secadas por IM con bajo
poder mostraron la mayor rehidratación seguidas por las secadas por IM con alto poder; sin embargo, las muestras de control secadas
simplemente por HA tuvieron la rehidratación más baja. Además, un signifino puede disminuir en especific se notó el consumo de
energía aumentando la potencia de microondas. Secado por IM- HA a la potencia de 900 W y la relación de pulso de 4 tuvo la
especificación más bajafic consumo de energía, mientras que el secado con solo HA tuvo el mayor
specific consumo de energía.
1. Introducción 2014). > 85% de los secadores industriales son secadores HA convectivos (
Aghilinategh et al., 2015), pero tienen grandes desventajas, como un alto
"Membrillo" fruta, con el scientific nombre de "Cydonia oblonga," es desde " consumo de energía y un mayor tiempo de secado debido a la baja conductividad
Rosáceas" familia- conocido por su agradable fragancia y sabor distintivo ( térmica de los alimentos.ffs (Zhao et al., 2014). Otra razón de tales desventajas es
Doymaz, Demir y Yildirim, 2015). Como otras frutas, el membrillo es una fruta la rápida disminución de la humedad de la superficie y, como resultado, la
perecedera con agentes de deterioro microbiológicos, químicos y físicos que contracción del producto, que a menudo resulta en una disminución de la
disminuyen su vida útil (Akbarian, Ghanbarzadeh, Sowti y Dehghannya, 2014). El humedad y, a veces, en la transferencia de calor (Maskan, 2001). El aumento del
membrillo es una fruta antigua y deliciosa con un sabor seco yfltuffy flcarne y un tiempo de proceso con alta temperatura da como resultado un cambio tanto en la
sabor casi amargo. Generalmente se cultiva en Argentina, China, Irán, Marruecos, fragancia como en el sabor del producto. Además, el secado por convección de
República de Azerbaiyán, Turquía y Uzbekistán (Doymaz et al., 2015). Esta fruta es HA conduce a la reducción del valor nutricional y cambia el color de los alimentos.
una rica fuente de vitaminas A y B, sales calcáreas y taninos. Además, el ffs (Zhao et al., 2014).
membrillo contiene glucósidos, lípidos yfiber (alrededor del 12% en base seca) y La eliminación de la humedad durante el secado es en gran medida unffafectado
produce 112 kcal por 100 g (Koc, Eren y Ertekin, 2008). Seco"membrillo" la fruta se por las condiciones de HA y los alimentosff caracteristicas. HA temperatura y contenido
utiliza en la producción de mermeladas, mermeladas, jaleas y budines (Noshad, de humedad del alimentoff tiene un significadofino puedoffect sobre las características
Mohebbi, Shahidi y Mortazavi, 2012). Además, el membrillo seco se utiliza como cualitativas de los alimentosff tales como vitaminas, olor, sabor, color, tejido o
ingrediente de platos tradicionales en Irán como el guiso de membrillo, la sopa y composición nutricional durante el almacenamiento (Mota, Luciano, Dias, Barroca y
similares (Akbarian y col., 2014; Noshad y col., 2012). El secado por convección de Guiné, 2010). El secado con HA da como resultado la destrucción de los compuestos que
HA es el método más común utilizado para secar alimentos (Zhao y col., son sensibles a la temperatura (como las vitaminas) y también conduce a la pérdida de
importantes características sensoriales del producto seco. Aunque de alto secado
⁎ Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: J_dehghannya@tabrizu.ac.ir (J. Dehghannya).
http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2017.10.007
Recibido el 15 de junio de 2017; Recibido en forma revisada el 4 de septiembre de 2017; Aceptado el 6 de octubre de 2017
On-line el 7 de octubre de 2017
1466-8564 / © 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
J. Dehghannya y col. Ciencia de los alimentos innovadores y tecnologías emergentes 45 (2018) 132–151
tabla 1 Tabla 2
Encendido / apagadoff veces en diffdiferentes potencias de microondas y relaciones de pulso. Pérdida de agua y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de muestras en different concentra-
ciones de solución osmótica y tiempos de inmersión.
Relación de pulso 360 W 600 W 900 W
Concentración de Inmersión Pérdida de agua (g agua / g Ganancia de sólidos (g de sólido / g
Tiempo (min) solución osmótica tiempo (min) producto) de producto)
(% p / p)
1 10 min encendido (10 min 4 min encendido (4 min 3 min encendido (3 min
en total) total) total) 10 30 0.032I ± 0.010 0,006I ± 0,001

2 1 min encendido / 1 min apagadoff 1 min encendido / 1 min apagadoff 1 min encendido / 1 min apagadoff 60 0.040I ± 0,009 0,011I ± 0,009
(20 min en total) (8 min en total) (6 min en total) 90 0,050I ± 0,007 0,016I ± 0.011
3 1 min encendido / 2 min apagadoff 1 min encendido / 2 min apagadoff 1 min encendido / 2 min apagadoff 120 0,060Hola ± 0.010 0,019I ± 0.014
(30 min en total) (12 min en total) (9 min en total) 30 30 0,064Hola ± 0.049 0,067h ± 0.016
4 1 min encendido / 3 min apagadoff 1 min encendido / 3 min apagadoff 1 min encendido / 3 min apagadoff 60 0,100gh ± 0.049 0.088gh ± 0.016
(40 min en total) (16 min en total) (12 min en total) 90 0,119fg ± 0.054 0,098fg ± 0.015
120 0,138efg ± 0.058 0.107efg ± 0.012
50 30 0,140efg ± 0.029 0.088gh ± 0,004
60 0,179cde ± 0.062 0,121def ± 0,007
90 0,212antes de Cristo ± 0.048 0,133cde ± 0,004
La temperatura disminuye el tiempo de secado, reduce la calidad del producto, 120 0,240ab ± 0.029 0,150bcd ± 0.019
genera daño térmico en la superficie del producto y tiene un mayor consumo de 70 30 0,157def ± 0.049 0,110efg ± 0.023
energía. Usando bajas temperaturas en microondas combinado- 60 0,202bcd ± 0.052 0,157a B C ± 0.049
90 0,245ab ± 0.039 0,169ab ± 0.046
El secador de HA, especialmente con potencias de microondas bajas, aumenta la
120 0,271a ± 0.037 0,183a ± 0.052
rehidratación de las muestras (Seremet, Botez, Nistor, Andronoiu y Mocanu, 2016
). Aunque usando mensajería instantánea- El secador de HA a baja temperatura ⁎ Diffdiferentes letras en la misma columna indican un significadofino puedo diffla erenciap < 0,05).
prolonga el proceso de secado, mantiene las vitaminas, mejora el color y el tejido

del producto y, como resultado, la comerciabilidad del producto. fiproducto final;
por ejemplo, la temperatura de secado considerablementeffafecta el contenido
de vitamina C del membrillo seco (Mota et al., 2010). Además, el uso de baja La etapa de secado puede ser muy effeficaz para eliminar el agua aglutinada del
temperatura da como resultado una lenta eliminación de la humedad del producto. Por el contrario, para eliminar el agua aglutinada mediante secado de
producto y evita que la superficie de las muestras se endurezca. HA, se requiere una temperatura alta.
Uso de energía de microondas para secar alimentosffs es un método apropiado que El mecanismo de secado por microondas incluye polarización iónica y rotación
ayuda a disminuir los defectos y superar los problemas que ocurren durante el secado bipolar. De hecho, las moléculas de agua cambian de dirección, unffafectado por una
de HA. El secado por microondas mejora el proceso de secado sin dañar la calidad delfi electricidad ficampo, interactúan con sus moléculas circundantes y, como resultado, la
producto finalAghilinategh et al., 2015; Soysal, Arslan y Keskin, 2009; Zhao et al., 2014). energía cinética del agua se convierte en energía térmica. Por el contrario, la energía
Disminuye el contenido crítico de humedad y aumenta el período de velocidad constante convectiva es la lenta transferencia de calor de la superficie a la parte interna del
de secado (Tsuruta, Tanigawa y Sashi, 2015). Mientras que el secado de HA resulta alimento.ff. El effEl efecto de la energía de microondas dentro de una sustancia depende
relativamente eficazfficient para eliminar el agua libre de la superficie o cerca de la de las propiedades dieléctricas de esa sustancia, que pueden alterar la distribución del
superficie del producto, la función única de la energía de microondas a través del calor en la muestra. En un pequeño alimentoff muestra, la e acumulativaffEl efecto del
calentamiento volumétrico es su effieficiencia en la eliminación del agua libre interior ( microondas en función del tiempo da como resultado un sobrecalentamiento en el
Andrés, Bilbao y Fito, 2004). En el secado por microondas, el calentamiento volumétrico centro de la muestra (Aghilinategh et al., 2015). Uno de los factores importantes en el
da como resultado la transferencia de humedad desde las partes interiores de la fruta a secado por microondas es la densidad de potencia (especific) del microondas. Es la
la superficie (Tsuruta et al., 2015). En comparación con el secado de HA, el secado por potencia que se aplica al producto en peso unitario. Si no se controla la densidad de
microondas tiene varias ventajas, incluida una velocidad de secado más rápida y un potencia del microondas, puede dañar la calidad del producto. La densidad de potencia
calentamiento mínimo en las partes con menor contenido de humedad. Como resultado, se calcula
el sobrecalentamiento disminuye en las partes en las que se requiere menos calor para culado utilizando el PAGs = Pm ecuación en la que PAGs es el especific poder, PAG
eliminar la humedad. Sin embargo, el uso de microondas tiene algunas desventajas, es el fipotencia fija del microondas y metro es el producto
como un calentamiento no uniforme, que crea una falta de uniformidad en el proceso de peso. El peso del producto se reduce con el tiempo y, como resultado, especific
secado. De las razones de la falta de uniformidad en el secado por microondas, se puede aumenta la potenciaKoné et al., 2013). Una de las ventajas de
referir a la falta de exposición igual a la radiación de las muestras, la falta de
uniformidad de los compuestos presentes en las muestras y también la falta de
uniformidad geométrica de los alimentos.ffs. Una combinación correcta de estas dos
operaciones unitarias (calentamiento por microondas y secado por aire caliente) puede
mejorar la effieficiencia y economía del proceso de secado (Andres et al., 2004). Hay tres
métodos para combinar energía de microondas y HA (Andres et al., 2004): 1. Aplicación
de energía de microondas al comienzo del proceso de secado: en este método, las
partes interiores de la muestra se calientan rápidamente para que su humedad alcance
la temperatura de vaporización. La mejora de la velocidad de secado en este método se
atribuye a la formación de una estructura porosa en el foodstuff que facilita la
transferencia de vapor. 2. Aplicación de energía de microondas en medio del proceso de
secado: este es el estado en el que la velocidad de secado comienza a disminuir, el
producto alimenticioff La superficie está seca y la humedad se concentra en el centro. El
uso de microondas en este momento provoca un calentamiento volumétrico y, en
consecuencia, presión de vapor. La humedad finalmente llega a la superficie y se
vaporiza fácilmente. 3. Aplicación de energía de microondas al final del proceso de
secado: este es un estado durante el período de secado de velocidad descendente o en
contenido de humedad bajo en el que sale vaporflow puede prevenir la contracción de la
estructura y el tejido del alimentoff. Usando energía de microondas en el último Figura 1a. Cinética de secado de muestras de membrillo de control (sin secado por microondas)
pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% durante el secado
convectivo con aire caliente
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El secado por microondas en comparación con el secado por aire caliente es que debido da como resultado un producto de baja calidad (Maskan, 2001). Además, dado que el
a la formación de una estructura porosa, el secador de microondas provoca una mayor calentamiento por microondas no es uniforme, para maximizar la eficiencia energética
rehidratación, una eliminación más fácil de la humedad, una menor densidad aparente y fieficiencia y para superar algunas de las limitaciones del secado por microondas,
un menor cambio de color (Aghilinategh et al., 2015). Además, las muestras secadas con es útil utilizar el proceso de secado en dos etapas, incluido el microondas y luego
microondas tienen una rehidratación más rápida, lo que se debe a cambios en la el secado en caliente, para producir productos secos de alta calidad. El método
estructura y el tejido durante el secado, en comparación con otros métodos de secado ( combinado de microondas.- HA da como resultado la producción de productos
Maskan, 2001). El consumo de energía durante el secado por microondas depende de su con baja contracción y capacidad de rehidratación adecuada (Maskan, 2001).
potencia y del contenido de humedad del alimento.ff es decir, al cambiar el contenido de Microonda- El secado HA se ha utilizado con éxito para algunos productos
humedad durante el secado, el consumo de energía también cambia (Jindarat, agrícolas como zanahorias, manzanas, patatas, champiñones, ajos, arándanos,
Sungsoontorn y Rattanadecho, 2015). Además, usar un microondas de alta potencia calabazas, etc. (Soysal, Ayhan, Estürk y ArIkan, 2009). Por ejemplo, en un estudio,
disminuye el tiempo de secado, mientras que usar un microondas de baja potencia lo una nueva dietafiber de cáscara de naranja se produjo mediante la aplicación de
prolonga. InvestigarfiLos hallazgos indican que tanto el alargamiento del proceso como dos diffdiferentes métodos de secado: HA y HA + microondas. Los resultados
el uso de alta potencia dañan el producto alimenticio.ff. Por lo tanto, estas dos mostraron que se logró una reducción del 92% en el tiempo de procesamiento y
características deben considerarse con cuidado (Musielak y Kieca, 2014). Si el secado por una reducción del 77% en el consumo de energía con HA + MW (Talens et al., 2017
microondas no se realiza correctamente, ). En otro estudio, los cilindros de manzana se secaron en un
Figura 1b. Cinética de secado de muestras de membrillo pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% durante el secado por microondas y por convección con aire caliente a 360
W (a, b, c, d), 600 W ( e, f, g, h) y 900 W (i, j, k, l) con diffdiferentes relaciones de pulso (PR).
134
Figura 1b. (continuado)
HA combinada - sistema de microondasAndres et al., 2004). La impregnación al vacío con dipolos bajo radiación de microondas (la generación de calor volumétrico interno)
una solución isotónica se utilizó como pretratamiento antes del secado. Las muestras y energía necesaria para la evaporación del agua
secas mostraron diffmatrices de tejidos diferentes de acuerdo con las diferentesff (Campanone y Zaritzky, 2005). La estrategia de usar IM proporciona el tiempo para la
diferentes condiciones de secado. Las muestras impregnadas al vacío demostraron transferencia de humedad desde el centro de la muestra a su superficie durante el
mayor densidad, menor porosidad y mayor reducción de volumen. período de templado. Por lo tanto, tanto la calidad como los daños térmicos se pueden
Dado que el uso continuo de energía de microondas da como resultado una pérdida minimizar mediante el uso de secado IM. El tipo más común de MI investigado hasta
de calidad, debido a la distribución no uniforme del calor y la humedad, se ha propuesto ahora es el pulsado (encendido / apagadoff) estrategia en la que el recurso de energía
el uso de energía de microondas intermitente (IM) como una solución viable a este térmica se enciende y apaga periódicamenteff. Relación de pulso más alta (período de
problema (Zhao et al., 2014). El secado IM es una de las soluciones prometedoras para templado más alto o off veces) resulta en un mayor ahorro de energía, pero aumenta
mejorar la energía effieficiencia y calidad del producto sin incrementar el costo de considerablemente el tiempo de secado. Es posible que aumentar el tiempo total de
secado. El secado IM se realiza controlando la aplicación de energía térmica. La secado no sea adecuado para algunos productos. Por lo tanto, el grado de relación de
aplicación de la misma cantidad de energía durante el secado por microondas destruye pulso debe elegirse con precisión para lograr un ahorro de energía optimizado. Otra
la calidad, da como resultado daños térmicos en la superficie del producto y provoca un ventaja importante del secado con IM es la distribución uniforme de la humedad en la
desperdicio de energía térmica. Esto sucede porque enfiEn las etapas finales de secado, muestra. Prevención del sobrecalentamiento y daño a los productos secos, uso de
la velocidad de secado disminuye y, por lo tanto, la muestra no tiene suficiente humedad energía térmica limitada y, como resultado, mejora de la effieficiencia de la energía de
para ser eliminada. Esto se basa en el equilibrio entre la energía térmica producida por secado son las ventajas del secado intermitente (Kowalski, Szadzinorteska y Łechtanorte
el agua. ska,
135
Tabla 3
Modelado de la cinética de secado en diffconcentraciones actuales de solución osmótica [SG (% p / p)], relaciones de pulso de microondas [PR] y poderes [P (W)].
Variables Coefficiente (s) y parámetros estadísticos de varios modelos de cinética de secado
SO1 PR2 PAG3 MR =Exp(-kt)4 MR =Exp(- ktnorte)5 MR = a Exp(-kt)6
k R2 RMSE k norte R2 RMSE a k R2 RMSE
0 - 0 0,005498 0,9885 0.03465 0,001604 1,23 0,9987 0.01219 1.052 0,00577 0,9917 0.03056
10 - 0 0,006695 0,9851 0.04133 0,001517 1.287 0,9996 0,007003 1.051 0,007009 0,9884 0.03848
30 - 0 0,005785 0,9957 0.02061 0,003409 1.1 0,9982 0.01405 1.028 0,005946 0,9968 0.01872
50 - 0 0,006205 0,9979 0.01424 0,004813 1.049 0,9985 0.01258 1.013 0,006286 0,9982 0.01413
70 - 0 0,005918 0,996 0.01865 0,009561 0.9089 0,9988 0.01073 0,9827 0,005808 0,9965 0.01838
0 1 360 0.01121 0,9347 0.08347 0.06586 0,6323 0,9777 0.05211 0,884 0,009753 0.9622 0.06789
10 1 360 0.01306 0,9552 0.07352 0.05559 0,6895 0,9814 0.05122 0.9071 0.01172 0.9722 0.06255
30 1 360 0.01247 0,915 0.08768 0.1047 0.5456 0,9967 0.01811 0,8659 0.01028 0,9468 0.07311
50 1 360 0.01436 0,7948 0.1379 0,208 0.4112 0,993 0.02746 0.8163 0.01069 0,875 0.1162
70 1 360 0.01127 0,7047 0.1487 0.2452 0.3579 0,9894 0.02988 0,7702 0,007724 0.8349 0.1179
0 1 600 0.01154 0.9233 0.0899 0.1006 0.5535 0.9739 0.05559 0.8645 0,009849 0.9612 0.06784
10 1 600 0.01158 0,965 0.06534 0.04614 0,712 0.9791 0.05394 0.9096 0.01051 0,9815 0.05081
30 1 600 0.0109 0,9284 0.08524 0.09595 0.5517 0,9866 0.03917 0.8719 0,009312 0.9635 0.06456
50 1 600 0.01001 0.8171 0.1236 0,1843 0.4071 0,9852 0.03735 0.8138 0,007728 0.9079 0.09303
70 1 600 0,007484 0,7848 0.1234 0.1644 0.4024 0,9824 0.03707 0,7958 0,005605 0,8996 0.08841
0 1 900 0,009038 0,9581 0.0682 0.03082 0,7546 0,9686 0.06261 0.9027 0,008142 0,9784 0.05191
10 1 900 0,009929 0,9844 0.04412 0.01724 0.8874 0,9862 0.04393 0.9391 0,009334 0,9913 0.03497
30 1 900 0,009288 0.9701 0.05716 0.03895 0,7102 0,9876 0.03905 0,9142 0,008437 0,9858 0.04187
50 1 900 0.01172 0.8004 0.1309 0.2392 0.3718 0,9875 0.03471 0,8038 0,008829 0.8959 0.1003
70 1 900 0,00935 0.6313 0.1527 0.3183 0.2965 0,9899 0.02636 0,7333 0,005919 0.8155 0.1128
0 2 360 0.01006 0.9601 0.0614 0.04368 0,6999 0,991 0.03066 0.9057 0,008973 0.9743 0.05191
10 2 360 0.01263 0.9675 0.05916 0.04684 0,7183 0,9923 0.03079 0.9231 0.01149 0,977 0.05323
30 2 360 0.01072 0,9432 0.07206 0.06259 0.6313 0,9986 0.01218 0.8965 0,009332 0.9617 0.06274
50 2 360 0.01402 0,824 0.1209 0,1819 0.433 0,999 0,009652 0.8392 0.01052 0.8701 0.1111
70 2 360 0.01149 0,7989 0,123 0,1735 0,4264 0,9975 0.01446 0.8172 0,008464 0.8641 0.1073
0 2 600 0,009948 0,9576 0.0672 0.04498 0,6934 0.9821 0.04635 0,9 0,008873 0.9772 0.05223
10 2 600 0.01235 0,969 0.06191 0.04444 0,7276 0,9866 0.04403 0,9207 0.01129 0,9818 0.05121
30 2 600 0,009309 0,9288 0.07937 0.07375 0.5843 0,9929 0.02627 0.8688 0,007859 0.9618 0.06095
50 2 600 0,009977 0.8361 0.1143 0,145 0.4548 0,9927 0.02535 0.8182 0,007653 0,9107 0.08893
70 2 600 0,008042 0,674 0,1418 0.2111 0.3608 0,995 0.01826 0,7504 0,00534 0.8346 0.1055
0 2 900 0,009581 0.9433 0.07839 0.04839 0,6721 0,969 0.06193 0.8939 0,008499 0.9691 0.06187
10 2 900 0.01005 0,9818 0.04802 0.01584 0.9067 0,9832 0.04939 0,9444 0,009487 0,9878 0.04201
30 2 900 0,009965 0,9609 0.06445 0.04877 0,6758 0.9873 0.03902 0.9037 0,008914 0.9797 0.04931
50 2 900 0,00892 0.8304 0,116 0.1451 0.4447 0,9785 0.04353 0.8142 0,00692 0.9164 0.08582
70 2 900 0,008717 0,6656 0.1483 0.2518 0.3354 0,9822 0.03585 0,748 0,005872 0.8381 0.1082
0 3 360 0,0098 0,9832 0.04203 0.02184 0.8356 0,9911 0.03264 0,9526 0,009305 0,9868 0.03977
10 3 360 0.01023 0.9908 0.03159 0.01852 0.8768 0,9949 0.02527 0.9655 0,009858 0,9926 0.03022
30 3 360 0.01026 0,9534 0.0627 0.0546 0,6538 0,9982 0.01314 0.9123 0,009165 0.9649 0.05735
50 3 360 0,00988 0.8425 0.1087 0.1275 0.4767 0.9908 0.02781 0.8432 0,007853 0.8883 0.09705
70 3 360 0,008973 0,7834 0,1198 0.1558 0,4268 0,9947 0.0198 0,8103 0,006678 0.8536 0.1039
0 3 600 0,009918 0.9797 0.04772 0.02498 0,8115 0,9882 0.0387 0,9334 0,009216 0,9875 0.03983
10 3 600 0.01099 0,9674 0.06238 0.03099 0,7833 0,9788 0.05428 0,9277 0.01014 0,978 0.0553
30 3 600 0.01022 0,9519 0.06977 0.05357 0,6574 0,9934 0.0276 0.9013 0,009045 0.9724 0.05657
50 3 600 0,009632 0,8407 0.1112 0.1271 0.4763 0,9946 0.02161 0.8222 0,007409 0.9096 0.08834
70 3 600 0,008001 0,7658 0.1234 0.1529 0.4232 0.9906 0.02579 0,7812 0,005719 0.8771 0.09338
0 3 900 0,008528 0,9658 0.06107 0.02426 0,7909 0,9762 0.05441 0.9233 0,007828 0,9789 0.05124
10 3 900 0,009997 0.9891 0.03605 0.0187 0.8715 0,9923 0.03218 0.9509 0,009486 0,9933 0.03006
30 3 900 0.01011 0,9549 0.06772 0.0543 0,6554 0,9924 0.02951 0.8979 0,008929 0,9754 0.05297
50 3 900 0.01177 0.8443 0.1209 0.1469 0.4651 0.9853 0.04017 0.8381 0,009418 0,9126 0.09784
70 3 900 0.01043 0,6622 0.1487 0.2614 0.3397 0,995 0.01889 0,7457 0,00663 0.8139 0.1158
0 4 360 0,009579 0,985 0.04047 0.01496 0.9086 0,9872 0.04036 0.9732 0,00932 0,9862 0.04196
10 4 360 0,009873 0,9952 0.02357 0,009607 1.006 0,9952 0.02544 0,9939 0,009814 0,9952 0.02531
30 4 360 0,00876 0.9831 0.03997 0.02363 0,7997 0,996 0.02077 0,9524 0,008314 0,9869 0.03759
50 4 360 0.0145 0.8918 0.0985 0,1846 0.4401 0,9989 0.01083 0,9174 0.01288 0.9022 0.1012
70 4 360 0,009876 0,883 0.09548 0.1114 0.5022 0,9981 0.01285 0.8845 0,008439 0.907 0.091
0 4 600 0,009083 0,9823 0.04347 0.02246 0.8173 0,9915 0.03197 0,9383 0,008477 0,989 0.03631
10 4 600 0.01161 0.9751 0.05284 0.03644 0,7585 0,9918 0.03237 0,929 0.01069 0,9837 0.04568
30 4 600 0.01032 0.9649 0.0589 0.04494 0,6952 0,9966 0.01946 0,9138 0,009276 0,978 0.04943
50 4 600 0,009946 0.8769 0.09868 0.1039 0.5188 0,9957 0.01952 0,8459 0,007944 0.9233 0.08212
70 4 600 0,008698 0,7297 0.1319 0.1778 0.3988 0,9942 0.02028 0,7741 0,00603 0.8468 0.1042
0 4 900 0,00905 0.9612 0.0639 0.03154 0,75 0,9783 0.05066 0,9102 0,00818 0.9767 0.05247
10 4 900 0.01046 0,9856 0.04193 0.02025 0.8623 0,9899 0.03792 0,9519 0,009922 0.9903 0.03727
30 4 900 0,008783 0,9596 0.06183 0.04293 0,6823 0,9943 0.02458 0.9022 0,007797 0,9778 0.04835
50 4 900 0.01058 0.8552 0,1105 0.1263 0.4883 0,9882 0.03349 0.8317 0,008326 0.9171 0.0887
70 4 900 0,009617 0,6931 0,1415 0.2221 0.3654 0,9919 0.0241 0,7571 0,006381 0.8303 0.1103
1 Concentración
de solución osmótica (% p / p).
2 Relación de pulsos.
3 Potencia (W).
4 Modelo de Newton (Tzempelikos et al., 2015).
5 Modelo de página (Tzempelikos et al., 2015).
6 Modelo de Henderson y Pabis (Tzempelikos et al., 2015).
136
Figura 3a. Variaciones de contracción de muestras de membrillo de control (sin secado por microondas)
Figura 2. Ln (MR) versus tiempo de secado de muestras de membrillo control (sin secado por microondas) convectivo con aire caliente
convectivo con aire caliente.
y eran de la misma variedad. Se compró sacarosa (Miandoab Sucrose Factory,
Irán) para preparar la solución osmótica y se mantuvo a temperatura ambiente.
2013). Otra forma de controlar la calidad del producto seco y el ahorro de energía
Se utilizó tolueno para medir el volumen de las muestras a través del método de
es reducir la potencia de microondas en elfietapa final del proceso de secado por
desplazamiento de líquido utilizando un picnómetro de vidrio de 50 mL (
microondas (Andres et al., 2004). Debido a que requiere menos tiempo de secado,
Dehghannya, Gorbani y Ghanbarzadeh, 2016a). Se utilizó agua destilada para
consume menos energía y produce productos de buena calidad, la combinación
blanquear las muestras, preparar la solución osmótica y lavar las muestras
de IM- El secado de HA puede ser un método apropiado en aplicaciones de
después de sacarlas de la solución osmótica y también para medir la
secado industrial.
rehidratación. Se utilizaron papeles absorbentes para secar el agua superficial de
Además de lo mencionado anteriormente, la deshidratación osmótica se utiliza para
las muestras después de la deshidratación osmótica y después de sacar las
eliminar una parte del agua de los alimentos.ffs como frutas y verduras; se lleva a cabo
muestras del agua destilada para medir la rehidratación.
sumergiendo los alimentos en soluciones hipertónicas con alto
Un microondas combinado - Secador HA (LG SolarDom, modelo SD-
osmótico presión semejante comoazúcar y sal (Dehghannya,
3855SCR, Corea) estaba usó con interno dimensiones de
Gorbani y Ghanbarzadeh, 2015). Cuando se usa en deshidratación osmótica, 3
527 × 392 × 480 mm, la capacidad de 38 L, y la capacidad de
la sacarosa manifiesta dos beneficios principalesficial effefectos que ayudan a producir
ajustando la potencia de microondas a 90, 180, 360, 600, y 900 W en el
un producto de alta calidad. Esta sustancia no solo actúa como polifenol oxidasa eff
frecuencia de 2450 MHz. La secadora estaba equipada con un sistema de ajuste
inhibidor eficaz pero también previene la pérdida de compuestos volátiles durante la
de la temperatura del aire entre 40 y 230 ° C y con una bandeja giratoria con una
deshidratación osmótica. La eliminación de la humedad hasta el 50% del peso primario
velocidad de giro de 2,5 rpm diseñada para aplicaciones domésticas. Se utilizó un
de la fruta es posible mediante la deshidratación osmótica; este porcentaje, sin
horno (Fan Azma Gostar Company, modelo BM120, Irán) con una capacidad de
embargo, depende de diffdiferentes factores como la temperatura, la concentración y el
120 L, equipado con un ventilador de circulación de aire para determinar el
tipo de solución osmótica. La deshidratación osmótica a temperatura ambiente actúa
contenido de humedad de las muestras. Para el escaldado de la muestra se utilizó
como un pretratamiento suave que no causa la muerte celular, excepto para las células
un baño María (Fan Azma Gostar Company, Modelo WM22, Irán) con capacidad de
en elfiprimeras capas en la superficie del tejido (Prothon y col., 2001). Este
22 L, equipado con microcontrolador con control de temperatura preciso (± 1 ° C).
pretratamiento en el secado"membrillo" puede reducir la contracción y mejorar la
rehidratación, y puede ayudar a obtener una mejor calidad en el fiproducto finalNoshad
y col., 2012). Además, la deshidratación osmótica minimiza el daño térmico al color y al
sabor, previene el pardeamiento enzimático y da como resultado un mejor
2.2. Preparación de muestras
mantenimiento del
nutrientes durante el secado (Dehghannya, Gorbani y Ghanbarzadeh,
Antes de realizar los experimentos, los frutos se mantuvieron a temperatura
2016b).
ambiente para alcanzar la temperatura de equilibrio. Para los experimentos se
Los recursos y la información disponibles indican que, en general, se han realizado
eligieron membrillos más grandes (entre 5,5 y 7 cm de diámetro) con tejidos más
estudios limitados sobre el secado. "membrillo" Fruta. La revisión de la literatura
duros para evitar que se aplastaran al cortar o que se rompieran los tejidos
muestra que la mensajería instantánea- Aún no se ha investigado el secado de HA
durante el escaldado con agua caliente. Después de lavar con agua del grifo, pelar
durante el secado del fruto de membrillo pretratado con solución osmótica de sacarosa.
y quitar las semillas, los membrillos se cortaron manualmente en trozos cúbicos
El propósito de esta investigación fue examinar la combinación effefecto del proceso
de 1,2 cm con un cortador especialmente diseñado. Para evitar la pérdida de
osmótico y MI - HA secado sobre las características cuantitativas y cualitativas de la fruta
humedad y el cambio de color, las muestras se mantuvieron en una placa de Petri
de membrillo, como la cinética de secado, effhumedad efectiva diffcoeficiente de usoffi
tapada después del corte y antes de blanquearlas. Después de pesar, las
ciente, contracción, densidad aparente, rehidratación y especificaciónfic consumo de
muestras se blanquearon dentro de un vaso de precipitados al baño maría que
energía.
contenía agua caliente a 90 ° C durante 2 min. Luego, las muestras se enfriaron
inmediatamente a 15 ° C de agua durante 5 minutos para eliminar el calor
2. Material y métodos adicional porque el sobrecalentamiento puede resultar en la pérdida de tejido.
Akbarian y col., 2014; Doymaz et al., 2015). El tiempo y la temperatura de
2.1. Materiales escaldado dependen del tamaño de la muestra. Por lo tanto, el tiempo y la
temperatura de escaldado de los trozos de membrillo se determinaron mediante
La fruta de membrillo (cv. Mulvian) se compró en un mercado local en Tabriz, prueba y error de manera que el pardeamiento enzimático no ocurra en el tiempo
Irán, y antes de realizar los experimentos, se mantuvo en una cámara frigorífica a y la temperatura dados.
4-6 ° C. Todos los membrillos se compraron en el mismo lugar.
137
2.3. Pretratamiento de deshidratación osmótica 2.4. Experimentos de secado
Se prepararon soluciones osmóticas de sacarosa con concentraciones de 10, Se realizaron experimentos de secado para investigar el efecto de IM - Secado
30, 50 y 70% (p / p) disolviendo sacarosa en agua destilada. A continuación, los de HA sobre la calidad de piezas de membrillo secas a 4 potencias de 0 (control),
trozos de membrillo se sumergieron en estas soluciones durante 120 min a 360, 600 y 900 W, y 4 relaciones de pulso (PR = 1, PR = 2, PR = 3 y PR = 4) como se
temperatura ambiente (25 ° C). Para evitar una dilución adicional de la solución indica en tabla 1. El peso de la muestra (antes del secado y después de la
osmótica durante el tiempo, se eligió la relación de solución osmótica a membrillo deshidratación osmótica) se mantuvo constante a 50 g durante todos los
con la relación en peso de 5: 1 (p / p). Después de mantener las muestras el experimentos. Es obvio que una alta potencia de microondas requiere un tiempo
tiempo necesario, se sacaron de la solución osmótica y se lavaron con agua más corto para secar la muestra. El tiempo requerido para cada potencia de
destilada. El agua de su superficie se secó luego suavemente con un papel microondas se determinó mediante prueba y error de manera que se evitaran en
absorbente y luego se midió su peso, volumen, encogimiento y contenido de la medida de lo posible los puntos calientes y, en consecuencia, la quema de la
humedad en base seca. muestra. La relación de pulsos se calculó usando la Ec.(1) (Soysal et al., 2009; Zhao
et al., 2014):
Figura 3b. Variaciones de contracción de muestras de membrillo pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% durante el secado por microondas y por convección con aire caliente
a 360 W (a, b, c, d), 600 W ( e, f, g, h) y 900 W (i, j, k, l) con diffdiferentes relaciones de pulso (PR).
138
t + tapagado METROW
PR = en MC (db) =
ten (1) METROS (2)
donde Ten es el momento en que el microondas está encendido (s) yffto es el hora donde Mw es la masa de agua (g) y Ms es la masa de sólidos secos de la muestra
cuando es off (s). Después de secar las muestras con microondas, se continuó el (gramo). El contenido de humedad inicial promedio del membrillo fue de 5.33 g de agua / g seco
proceso de secado con HA a 40 ° C con una velocidad de entrada del aire de 1 m / sólidos (84% en base húmeda).
s. El secado se detuvo cuando el contenido de humedad de las muestras de

membrillo alcanzó 0,2 o menos (g de agua / g de sólidos secos). Todos los
2.5.2. Pérdida de agua y ganancia de sólidos durante el pretratamiento osmótico
experimentos se realizaron con tres repeticiones.
Para determinar la pérdida de agua (g agua / g producto) y la ganancia de
sólidos (g sólido / g producto) de las muestras, se prepararon 16 cubos de
membrillo (4 por cada concentración osmótica) para evaluar el desempeño del
2.5. Medición de características cuantitativas y cualitativas.
pretratamiento osmótico. En cada una de las soluciones osmóticas (10, 30, 50 y
70%) se sumergieron 4 dados de membrillo. Cada media hora, se tomó una
2.5.1. Contenido de humedad
muestra de cada solución y se pesó después de que se lavaron los sólidos de la
Las muestras de membrillo se colocaron en el horno a 105 ° C durante 24 h
superficie y se secó el agua de la superficie con un papel absorbente. La pérdida
para alcanzar un peso constante. La cantidad de humedad en base seca se calculó
de agua y la ganancia de sólidos de las muestras se calcularon utilizando las Ecs.
usando la siguiente ecuación (Dehghannya, Naghavi y Ghanbarzadeh, 2016):
(3) y (4) (Dehghannya, Gorbani y Ghanbarzadeh, 2017):
139
w.IMETRO w F
I - f. METRO 2.5.5. Densidad a Granel
L=
wI (3) El peso por unidad de volumen de una sustancia se denomina densidad
aparente. En otras palabras, la densidad aparente es la relación entre el peso de
wf. [1 - M] -Fw. [1 - IMETROI ]
SG = la muestra y su volumen total y se calcula de la siguiente manera (Dehghannya
wI (4) et al., 2016b):
donde WL es la pérdida de agua (g de agua / g de producto), SG es la ganancia de sólidos

ρB
= METROt
(g de sólido / g de producto), w es el peso de la fruta (g), M es el contenido de humedad
Vt (13)
en base húmeda (g de agua / g de muestra ), i es la muestra fresca primaria antes del
pretratamiento yf es el fimuestra nal después del pretratamiento. donde Mt es el peso de la muestra (g), y Vt es el volumen de la muestra (cm3).
2.5.3. miffhumedad efectiva diffcoeficiente de usofficient (Dmiff)

2.5.6. Proporción de rehidratación
Teniendo en cuenta el hecho de que durante el secado, diffusion se considera como un
Para medir la rehidratación, las muestras de membrillo secas se pesaron
mecanismo dominante de transferencia de humedad a la superficie del producto, la
inicialmente y luego se sumergieron en 100 mL de agua destilada a 25 ° C durante
proporción de humedad se calculó con base en la segunda ley de Fick para la transmisión
30 min. A continuación, se sacaron muestras del agua destilada y el agua extra se
sient diffusion que se conoce como Crank ecuaciónEmam-Djomeh,
secó suavemente usando un papel absorbente. Finalmente, se pesaron las
Dehghannya y Gharabagh, 2006):
muestras. La relación de rehidratación (RR) se calculó mediante el siguiente
∞
8 1 - 1)2π2Def ecuaciónAkbarian et al., 2014):
Exp ⎜⎛− ( ⎞t
∑
2norte
e=
SEÑOR = METROt - METRO ⎟
0 - METRO mi
METRO π 2n =1 (2norte - 1) 2
⎝ 4L 2 ⎠ (5)
RR = Wr× 100
donde MR es el relación de humedad (adimensional), M es la humedad WD (14)
t
contenido en el momento tth en base seca (g de agua / g de sólidos secos), M0 y Mmi
donde Wr es el peso de la muestra después de la rehidratación (g) y WD es el
son, respectivamente, la humedad inicial y los contenidos de humedad de equilibrio
peso de la muestra antes de la rehidratación (g).
de la muestra en base seca (g de agua / g de sólidos secos), n es un número entero positivo,
Dmiff es la effhumedad efectiva diffcoeficiente de usofficient (m2 /s), L es igual a la mitad
del espesor de la muestra (m) y t es el tiempo de secado (s). 2.5.7. Specific consumo de energía
Para períodos de secado prolongados, solo fiSe toma en consideración la primera Specific consumo de energía en IM combinado - Secador HA calculado (E) es
parte de la serie. Además, con respecto al hecho de que Mmi es insignifino puedo en com de la siguiente manera (Chayjan, Kaveh y Khayati, 2015;
parison con Mt y M0, Eq. (5) será el siguiente: Singh y Heldman, 2014):
8 - 2π Def t⎞
Exp⎜⎛
METROt Ptmetro
SEÑOR = = ⎟ E 1=
2
METRO0 π ⎝ 4L 2 ⎠ (6) PR × metro1 (15)
Tomando la en de ambos lados de la Eq. (6) da: AVaρaΔHtC

E 2=
2
8 metro2 (dieciséis)
norte(METROR) = en⎛ ⎞ - ⎛ π⎜ 4D
L2ef⎠ ⎞t ⎟
⎝π2 ⎠ ⎝ (7)
ΔH = (Cp, a + WCp, v) (Ten - Tamb) + Wλ E = E1 + (17)
Ahora, la Dmiff se puede calcular a través de la pendiente del natural
logaritmo de la relación de humedad al tiempo de secado: (18)
mi2
Pendiente = π2Def donde E es fi energía específico en microondas (MJ /

1 el consumo de kg de re
4L2 (8)
agua movida), E2 es el especific consumo de energía en el secador HA (MJ / kg de
Pendiente × 4L2 agua extraída), P es la potencia de salida de microondas (360, 600 o

Def= 900 W), tmetro es el tiempo de secado de la muestra con microondas (s), PR es la relación
π2 (9)
de pulsos, m1 es la cantidad de eliminación de humedad en el secado por microondas
(kg), A es el área del recipiente de la muestra (m2), Va es la velocidad del aire entrante (m /
2.5.4. Contracción s), ρa es la densidad aparente del aire (kg / m3), ΔH es la entalpía del aire (kJ / kg de aire
El volumen de las muestras se calculó mediante el método de desplazamiento de seco), tC es el tiempo de secado de la muestra con HA (s), m2 es el
tolueno, utilizando un picnómetro de vidrio de 50 mL y mediante las Ecs. (10) y eliminación de humedad durante el secado de HA (kg), CPensilvania es la especificación de airefic
(11) (Dehghannya et al., 2016a): calor (kJ / kg ° C), W es la humedad absoluta del aire (kg vapor de agua / kg aire seco),
wsf Cp, v es la especificación de vapor de aguafic calor (kJ / kg ° C), Ten es la temperatura
= VF -
ρs (10) dentro de la secadora (° C), Tamb es la temperatura ambiente (° C), y λ es el calor
latente de la evaporación del agua (kJ / kg de vapor de agua).
sf = wt + s - wF - w (11)
donde VF es el volumen del picnómetro, wsf es el peso del tolueno añadido a fill el 2.5.8. análisis estadístico
picnómetro, wt + s es el peso del picnómetro junto con la muestra y el disolvente, w Se utilizó un experimento factorial en un diseño completo aleatorizado 5 × 4 ×
F es el peso del picnómetro, w es la muestra 4 (concentración de solución osmótica, potencia de microondas y relación de
peso y ρs es la densidad del tolueno que es de 0,87 g / cm3 a 20 ° C. pulso) para investigar la effect de la solución osmótica de sacarosa en five
La contracción es la relación entre el volumen inicial de la muestra fresca y la concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70%, a 4 potencias de microondas de 0
fivolumen final de la muestra seca antes y después del secado, que se expresa (control), 360, 600 y 900 W y 4 relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4 con 3
mediante la siguiente ecuación (Dehghannya et al., 2016a): repeticiones . El effEl efecto de cada una de estas variables sobre las
características cualitativas y cuantitativas- incluyendo effhumedad efectiva diff
Vt⎞ × 100
S = ⎛1 -⎜
coeficiente de usofficiente, contracción, densidad aparente, rehidratación y especi
⎝ Vo ⎠ ⎟ (12)
fic consumo de energía- fue analizado. La comparación de medias se realizó
donde S es el porcentaje de contracción (adimensional), Vt es el volumen de la mediante la prueba de rango múltiple de Duncan (P < 0,05). Los análisis
muestra en el tiempo t (cm3), y V0 es el volumen inicial de la muestra (cm3). estadísticos se realizaron mediante el software SAS (versión 9.4).
140
solución de cloruro sobre las muestras secadas por el método mencionado

anteriormente. Las concentraciones de solución salina fueron 10 y 15% (p / p), sus
temperaturas fueron 20 y 45 ° C, y los tiempos de inmersión fueron 10, 30, 50, 70
y 110 min. El microondas specifiLa potencia c se mantuvo en aproximadamente 4
W / g de la muestra durante los experimentos. La relación de muestra a solución
osmótica fue de 1: 5. El aumento de la temperatura de la solución tuvo el mayor
impacto en el aumento de la tasa de eliminación de humedad durante la
deshidratación osmótica. El uso de solución osmótica mediante la entrada de
iones de sal a la muestra modifiEdificó las características dieléctricas y dio como
resultado un calentamiento más uniforme del producto, características que
mejoraron al aumentar la concentración de sal. Los hallazgos indicaron que
durante la inmersión del hongo en solución salina sobre la base de las
condiciones mencionadas anteriormente, se perdió el 30% del agua de las
muestras. Posteriormente, el tiempo de secado de las muestras por microondas-
HA disminuido. El uso de solución salina disminuyó la contracción y aumentó la
porosidad de lafiproducto final en comparación con muestras no pretratadas. La
rehidratación también aumentó en estas muestras.
Figura 4a. Variaciones de densidad aparente de muestras de membrillo de control (sin secado por
microondas) pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% 3.2. Cinética de secado
durante el secado convectivo con aire caliente
Figura 1a muestra la cinética de secado de las muestras de membrillo de

3. Resultados y discusión control (sin aplicación de energía de microondas) en diffdiferentes
concentraciones osmóticas (0 (control), 10, 30, 50 y 70%) utilizando HA. Además,
3.1. Pérdida de agua y ganancia de sólidos durante el pretratamiento de deshidratación osmótica Figura 1b (a, b, c, d) muestra la cinética de secado de muestras de membrillo en
concentraciones osmóticas de 0 (sin pretratamiento osmótico) 10, 30, 50 y 70%, a
Para acelerar la eliminación de la humedad y acortar el tiempo necesario para potencia de 360 W y relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4 . Como Figura 1a y Figura
secar el membrillo, se puede utilizar un pretratamiento osmótico junto con el 1b (a, b, c, d) muestran, el contenido de humedad inicial disminuyó al aumentar la
microondas (Noshad y col., 2012). La deshidratación osmótica es un método de concentración de la solución osmótica de 0 (control) a 70% (Cuadro 4). Esto se
secado suave que se ha tenido en cuenta por su capacidad para aprovechar puede atribuir a una mayor eliminación de humedad debido al aumento de la
temperaturas y energías muy bajas (Dehghannya, EmamDjomeh, Sotudeh- concentración de la solución osmótica durante el pretratamiento osmótico (Tabla
Gharebagh y Ngadi, 2006). Dado que no requiere cambio de fase, la 2). Además, segúnCuadro 4, el contenido de humedad de las muestras disminuyó
deshidratación osmótica se considera una energía-effi- después de aplicar microondas y aumentó la relación de pulso de 1 a
método cient. Cada kg de agua requiere 2250 kJ de calor para la vaporización a 4. Este resultado podría deberse a la redistribución de la humedad y la
temperatura de saturación (100 ° C) y presión (101,3 kPa). A diferencia del secado temperatura en el tejido cuando el microondas está apagado.ff y, en
con HA, la deshidratación osmótica no necesita la aplicación de calor latente para consecuencia, facilidad para eliminar la humedad cuando el microondas estaba
su vaporización y la humedad se elimina en forma líquida; por lo tanto, disminuye encendido (Aghilinategh et al., 2015). Además, basado enCuadro 4, el tiempo de
el consumo de energía. secado de las muestras con concentraciones osmóticas de 10, 30, 50 y 70% fue
El effEl efecto de la deshidratación osmótica sobre la pérdida de agua y la ganancia menor en comparación con la muestra control, lo cual se debió a la remoción de
de sólidos de las muestras de membrillo durante el pretratamiento osmótico se ha una parte de la humedad durante el pretratamiento osmótico (Tabla 2). Soysal et
demostrado en 4 tiempos de 30, 60, 90 y 120 min y en 4 concentraciones de 10, 30, 50 y al., 2009 microondas investigado - Cinética de secado HA y su effafectan las
70% en Tabla 2. De acuerdo aTabla 2, el aumento del tiempo de inmersión de las cualidades físicas y sensoriales (color y textura) del ají. En esta investigación, el
muestras en la solución osmótica aumentó la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. secado por microondas se realizó en dos modos intermitente y continuo con dos
Además, basado enTabla 2, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentaron al potencias de salida de 567.20 y 697.87 W.- El secado de HA necesitaba un tiempo
aumentar la concentración de la solución osmótica. El aumento de la concentración de de secado más corto, lo que condujo a la producción de un producto de baja
sacarosa resultó en una mayor diffincidencia en la presión osmótica entre las muestras calidad en términos de color y textura. Sin embargo, IM- El secado con HA dio
de membrillo y la solución osmótica, lo que aumentó la pérdida de agua (Dehghannya et como resultado un producto de alta calidad. Microonda- El secado de HA a una
al., 2006). Además, el aumento de la ganancia de sólidos dentro de las muestras al temperatura inferior a 35 ° C y con una relación de pulso de 3 y una potencia de
aumentar la concentración de la solución osmótica puede ser el resultado del 597,20 W resultó en una significativafino puede disminuir el tiempo de secado en
hinchamiento de la membrana que aumenta la permeabilidad de la membrana celular ( comparación con el secado con HA. En otra investigación,
Akbarian et al., 2014). El aumento de la permeabilidad de la membrana celular de las Kowalski y col. (2013)estudió la effEl efecto del secado intermitente sobre la calidad de la
muestras de membrillo al aumentar la concentración de la solución osmótica resultó en zanahoria seca. Los hallazgos indicaron que en caso de que el secado constante de HA
un aumento de la humedad diffuso desde el interior de las muestras hacia la solución fuera reemplazado por secado intermitente, un significativofino puede impactar en el
osmótica; también aumentó la penetración de sacarosa de la solución osmótica en las fiSe observó la calidad final de la zanahoria. En comparación con las condiciones
muestras. Residencia enTabla 2, la mayor ganancia de sólidos (sacarosa) (0,183 g de constantes de secado de HA, el secado intermitente de zanahoria resultó ser más
sólido / g de producto) perteneció a la solución osmótica al 70% después de 120 min, effeficaz para mejorar la calidad del producto seco. En secado intermitente,
mientras que la menor ganancia de sacarosa (0,006 g de sólido / g de producto) temperatura y humedad difflas diferencias se redujeron en diffdiferentes partes
perteneció a la solución osmótica al 10% después de 30 min. Además, la mayor pérdida del producto y sus diferentesffusion se hizo más uniforme, signifidisminuyendo
de agua (0,271 g de agua / g de producto) correspondió a la solución osmótica al 70% considerablemente el daño a los productos secos.
después de 120 min, mientras que la menor pérdida de agua (0,032 g de agua / g de Figura 1b muestra cinética de secado en concentraciones osmóticas de 0 (sin
producto) fue para la solución osmótica al 10% durante 30 min. tratamiento osmótico), 10, 30, 50 y 70% de sacarosa, a potencias de 600 (e, f, g, h)
y 900 W (i, j, k, l ) y relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4. El contenido de humedad
En un estudio similar, Torringa, Esveld, Scheewe, van den Berg y Bartels (2001) disminuyó al aumentar la potencia de microondas (Cuadro 4). Esto se puede
, secaron las muestras de hongos pretratadas con solución osmótica de cloruro atribuir al aumento de la presión de vapor interna a través del aumento de la
de sodio utilizando microondas - Secado de HA. El propósito de esta investigación potencia de microondas y, en consecuencia, una eliminación más rápida de la
fue investigar el effect de usar sodio humedad (Sharma y Prasad, 2004). En un estudio similar, el effefecto de la
variación de la potencia de microondas durante el microondas - aspiradora
141
Se investigó el secado según el tiempo de secado y la calidad de la raíz de modelos para secado en capa fina (Tabla 3). El rendimiento de los modelos se
remolacha y las rodajas de zanahoria (Musielak y Kieca, 2014). LafiLa primera evaluó en términos de R2 y RMSE, que representan el coeficientefficiente de
serie de experimentos incluyó el secado a una potencia de microondas baja y determinación y la raíz del error cuadrático medio del análisis de regresión no
constante. Durante la segunda serie de experimentos, se tuvo en cuenta el lineal, respectivamente (Tzempelikos, Vouros, Bardakas, Filios y Margaris, 2015).
aumento periódico de la potencia de microondas. Sin embargo, tales aumentos, Cuanto mayor sea la R2 y baje el RMSE, mejor será la bondad de fit. Tabla 3
que se produjeron en especific veces, no tuvo un considerable effectó en el muestra que entre los modelos seleccionados, el modelo de Page dio la R más alta
tiempo de proceso y no pudo entregar productos secos de la calidad adecuada. 2 con un valor promedio de 0.9897 y el RMSE más bajo con un valor promedio de
Durante la tercera serie de experimentos, el secado inicial se realizó con mayor 0.0311, considerando los 65 tratamientos. Por lo tanto, se seleccionó el modelo de
potencia de microondas. El proceso, entonces, continuó con menor potencia Page como un modelo de secado adecuado para representar el comportamiento
aplicada. Los hallazgos indicaron que el uso de un secador de microondas con de secado de las rodajas de membrillo en un microondas combinado.- secador
potencia variable (el tercer método) redujo el tiempo de secado, mejoró el convectivo de aire caliente dentro del rango experimental.
producto en términos de menos daño a los productos, menos cambio de color y
mejor mantenimiento del betacaroteno.
Además, los datos experimentales fueron fitted con algunos empiricos
Figura 4b. Variaciones de densidad aparente de muestras de membrillo pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% durante el secado por microondas y por convección con aire
caliente a 360 W (a, b, c, d), 600 W (e, f, g, h) y 900 W (i, j, k, l) con diffdiferentes relaciones de pulso (PR).
142
3.3. miffhumedad efectiva diffcoeficiente de usofficient (Dmiff) el logaritmo natural de la relación de humedad al tiempo de secado tuvo una tasa de
caída para todos los tratamientos y en las ecuaciones de todas las curvas, se obtuvo
Dmiff es uno de los signififactores de secado que dependen de las pendiente negativa (Figura 2). Considerando la relación directa entre la pendiente
características del producto alimenticioffs. Este parámetro describe todas las y Dmiff (Eq. (9)), al disminuir la pendiente se reduce Dmiff. El dmiff resultante de las
Mecanismos posibles de movimiento de la humedad en los alimentos.ffs incluyendo pendientes de la curva de secado se muestra en Cuadro 5. Generalmente, aumentando
líquido diffusion, vapor diffusion, superficie diffusion, capilar flFlujo e hidrostático flAy. El la concentración de la solución osmótica del 10 al 70%, signifihipocresía
secado se realiza principalmente durante el período de velocidad de caída y la se notaron disminuciones en Dmiff de muestras de membrillo en comparación con las muestras
transferencia de humedad en el secado se controla a través de diffusion. La segunda ley de control. Este resultado estaba en consonancia confihallazgos de Prothon y col.
de Fick que se considera para la humedad diffLa utilización en estado transitorio se (2001). La baja Dmiff en el tejido de las muestras tratadas puede atribuirse a la
utiliza para describir el proceso de secado en el secado de velocidad descendente. presencia de sacarosa en el tejido y la superficie de los cubos de membrillo que
período. El secado con HA disminuye Dmiff debido al aumento de la contracción resultar en resistencia contra la eliminación de la humedad. Prothon y col. (2001)
(Sharma y Prasad, 2004). Conciencia de los cambios de Dmiff durante el secado es reportaron resultados similares para muestras de cubos de manzana pretratados por su-
necesario para modelar la transferencia de masa. solución de crose. Cambios en Dmiff de dientes de ajo durante el microondas - El secado
Figura 2 muestra la relación de humedad en logaritmo natural frente al de HA se examinó en otra investigación en la que los poderes de microondas
tiempo de secado al secar las muestras de control a potencia 0 (sin aplicación de eran de 10, 20, 30 y 40 W, la temperatura era de 40, 50, 60 y 70 ° C,
microondas) y en concentraciones osmóticas de 0 (sin pretratamiento osmótico), y la velocidad del aire fue de 1 y 2 m / s (Sharma y Prasad, 2004). Dmiff
10, 30, 50 y 70%. Generalmente, la pendiente del varió entre 1,29 y 31,68 × 10-10 metro2 /s. Un tercer grado
143
la mayoría de los resultados de la literatura, informados en este manuscrito, son para

microondas continuo pero no intermitente. Como se ha mencionado más arriba,
microondas continuo disminuye considerablemente la Dmiff. Además, el
inferior Dmiffs para microondas intermitentes en la literatura podría estar relacionado
con la especificaciónfic textura del producto investigada.
3.4. Contracción
Contracción del alimentoffs durante la deshidratación y el secado es unfino

puede ser un problema en la industria alimentaria y tiene una e notablemente
negativaffect en la calidad del producto seco. La eliminación de la humedad
causada por la aplicación de calor produce tensión en la estructura celular del
alimento.ffsy, en consecuencia, conduce a la deformación y contracción del
producto. Cuando la contracción no es uniforme durante el secado, la superficie
del producto seco puede agrietarse. La contracción ocurre simultáneamente con
la humedad diffuso durante el secado y, en consecuencia, unffect eliminación de
Figura 5a. Variaciones de la relación de rehidratación de muestras de membrillo de control (sin secado por
la humedad. La contracción se produce debido a la eliminación de la humedad y
microondas) pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% la tensión en la estructura celular del alimento.ffs. En los sistemas alimentarios, la
durante el secado convectivo con aire caliente merma rara vez se puede ignorar; Por lo tanto, es necesario tener en cuenta la
contracción al predecir el rendimiento de la humedad.file durante el proceso de
Se obtuvo una ecuación polinomial para establecer una correlación entre secado (Koc et al., 2008). La contracción creada en foodstuffs durante el secado a
interpolación Dmiff y contenido de humedad. Dmiff aumenta al aumentar la temperatura y

menudo resulta en una disminución de la transferencia de calor y reduce la
la potencia de microondas a una velocidad constante del aire. Además,

densidad aparente y la capacidad de rehidratación (Tsuruta et al., 2015).
microonda - El secado de HA resultó en una disminución del tiempo de secado en

Figura 3a muestra cinética de contracción en muestras de control (sin aplicar
aproximadamente 80-90% en comparación con el secado HA. Noshad y col. (2012)investigó el eff

microondas) y en concentraciones osmóticas de 0 (sin tratamiento osmótico), 10,
efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido en

30, 50 y 70%. Además,Figura 3b (a, b, c, d) muestra la cinética de contracción en di
Dmiff durante el secado del membrillo. Se utilizó una solución osmótica de sacarosa con
ffconcentraciones actuales de la solución osmótica ya la potencia de 360 W con
una concentración del 50,52% (la relación entre la solución osmótica y la fruta
las relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4. Considerando Figura 3a y Figura 3b (a, b, c,
era 20: 1). El tiempo de contacto de la solución osmótica con las rodajas de membrillo fue
d), se observó que la contracción después del pretratamiento de deshidratación
120 min. Dmiff de membrillo para muestras no pretratadas varió desde osmótica y antes del proceso de secado (el punto de partida en el ficifras) en las
8.114 × 10-11 hasta 2.020 × 10-10 metro2 /s, y 6.085 × 10-11 a muestras pretratadas con la solución osmótica al 70% fue más que en otras
1,308 × 10-10 metro2 /s para muestras pretratadas. Este diffLa incidencia se atribuyó a
muestras. Esto puede ser el resultado de una mayor eliminación de humedad de
cambios estructurales provocados por el pretratamiento. Tzempelikos, Vouros,

la muestra al 70% durante el pretratamiento osmótico (Tabla 2) y, en
Bardakas, Filios y Margaris (2014) investigó el effEfecto de las condiciones de secado del
consecuencia, la creación de más tensión durante la eliminación de la humedad y,
aire sobre el secado HA de la fruta de membrillo. Incremento en ambos

posteriormente, una mayor contracción en comparación con otras muestras. Sin
La temperatura y la velocidad de circulación del aire disminuyeron el tiempo de secado. Dmiff

embargo, al final del proceso de secado, se obtuvo un resultado inverso de
obtenido en diffLas muestras actuales estaban entre 2,67 × 10-10 y manera que la muestra al 70% tuvo la contracción mínima. Generalmente, al
8.17 × 10-10 metro2 /s. Otra investigación similar fue una investigación de aumentar la concentración de la solución osmótica del 10% al 70%, la contracción
El effefecto de diffpretratamientos en Dmiff de rodajas de membrillo en un secador de

tuvo un efecto significativo.fino puede disminuir en comparación con la muestra
armario (secador de bandeja) (Doymaz et al., 2015). El tiempo de secado más corto fue
de control. Este resultado se correspondía confihallazgos de
obtenido para rodajas de membrillo pretratadas con solución de ácido cítrico. Dmiff
Prothon y col. (2001)y Koc y col. (2008). De hecho, aumentar la concentración de la
obtenido fue entre 6,97 × 10-11 y 2,38 × 10-10 metro2 /s. En un solución osmótica-debido a la entrada de más moléculas de sacarosa al tejido del
En otro estudio, se evaluó la cinética de secado de las rodajas de membrillo durante el

membrillo y fillenar los espacios intersticiales- evitó no solo la reducción de
secado de HA (Tzempelikos et al., 2015). Los hallazgos indicaron que todo el proceso
volumen adicional sino también la contracción. Además, al aumentar la relación
ocurrió durante el período de la tasa de caída y que la temperatura del aire

de pulsos de 1 a 4, se redujo la contracción de las muestras de membrillo, en
la peratura tuvo un significadofino puedoffect en la curva de secado. Dmiff varió comparación con la muestra de control. De hecho, a través de la aplicación
entre 3,23 × 10-10 y 7.82 × 10-10 metro2 /s. continua de energía de microondas (con una relación de pulso de 1), la
Además, al aumentar la relación de pulsos de 1 a 4, Dmiff en muestras de contracción aumentó debido a la producción de mayores cantidades de calor y la
membrillo aumentó (Cuadro 5). La razón de este fenómeno puede ser la aceleración de la eliminación de humedad del tejido de las muestras (Maskan,
disminución de la tensión interna que posteriormente proporciona la facilidad de 2001). Esto también se puede atribuir a la disminución de la tensión interna junto
eliminación de la humedad (Aghilinategh et al., 2015). Además, al aumentar con el aumento de la relación de pulso (Aghilinategh et al., 2015).
la potencia de microondas de 360 a 900 W, Dmiff aumentadoCuadro 5). Este Figura 3b muestra cinética de contracción de muestras de membrillo en
resultado estuvo de acuerdo con las investigaciones deSharma y Prasad (2004). solución osmótica con concentraciones de 0 (sin aplicación de pretratamiento
La razón de tal resultado se puede atribuir a la creación de una presión de vapor osmótico), 10, 30, 50 y 70% y a potencias de 600 (e, f, g, h) y 900 W (i, j, k, l) y
interna más alta a una potencia de 900 W y una eliminación de humedad más relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4, respectivamente. Al aumentar la potencia de
rápida (Sharma y Prasad, 2004). En otra investigación,Dak y Pareek microondas de 360 a 900 W y al mismo tiempo disminuir el tiempo de aplicación
(2014) investigó el effect de potencia de microondas, presión de vacío de la energía de microondas (tabla 1), la contracción disminuyó. Este resultado se
y masa de muestra sobre cambios en Dmiff de semillas de granada durante mi- corresponde confihallazgos de Maskan (2001).
Crowave - secado al vacío. Dmiff aumentado aumentando la potencia de microondas.

3.5. Densidad a Granel
Disminuir el peso de la muestra-debido a la disminución de la humedad
contenido de la muestra- condujo a aumentar Dmiff; por el contrario, cambiar la
La densidad aparente es otra propiedad física que es unffafectado por diferentes
tasa de vacío no tenía effect en él.
métodos de secado de alimentosffs con alto contenido de humedad como frutas y
En total, en este estudio, el aumento de Dmiff, en comparación con la literatura,
verduras. Densidad aparente affafecta las características termofísicas y de transferencia,
puede estar relacionado tanto con la textura porosa de membrillo como con la aplicación
incluida la transferencia de calor y masa (Dehghannya et al., 2016b). Dependiendo de la
microondas intermitente (especialmente en relaciones de pulso más altas). Además,
contracción, la densidad aparente se cambia por
144
disminuir el contenido de humedad en los productos secos. Este cambio es, en sí mismo, cinética de densidad aparente en concentraciones osmóticas de 0 (sin
seriamente unffafectado por los métodos de secado y puede causar cambios pretratamiento osmótico), 10, 30, 50 y 70% y a potencia de microondas de 360 W
considerables en los compuestos químicos, la estructura y las características físicas de y relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4. Los resultados mostraron que el 70% muestra
los alimentos.ff (Koc et al., 2008). Cambios en la densidad aparente del alimento.ffs que tuvo la mayor densidad aparente después del pretratamiento osmótico (en el
dependen directamente de diffLas diferentes condiciones de secado tienen signifino punto de partida del diagrama), lo que se puede atribuir a una mayor contracción
puedoffEfectos sobre el rendimiento del proceso de secado, como la velocidad de en la muestra al 70% en la etapa posterior al pretratamiento osmótico (el punto
secado y también la estructura de los productos secos. Por lo tanto, la investigación de partida de Figura 3a y Figura 3b) (WitrowaRajchert y Rzaca, 2009). Sin
sobre la densidad aparente es de suma importancia para el desarrollo de una tecnología embargo, al final del proceso de secado, la muestra al 70% tenía la densidad
de secado (Dehghannya et al., 2016b). La investigación de la densidad aparente es aparente más baja en comparación con otras muestras. En general, el aumento
importante en el almacenamiento, transporte y envasado de los productos alimenticios. de la concentración de 0 (control) al 70% disminuyó la densidad aparente. Este
resultado se corresponde con la investigación
Figura 4a muestra cinética de densidad aparente en muestras de control (sin fihallazgos de Prothon y col. (2001). La disminución de la densidad aparente se puede
aplicación de microondas) y en concentraciones osmóticas de 0 (sin tratamiento atribuir afillenado de los espacios intracelulares de las muestras de membrillo con
osmótico), 10, 30, 50 y 70%. Figura 4b (a, b, c, d) también muestra moléculas de sacarosa de alto peso molecular y el consiguiente aumento de
Figura 5b. Variaciones de la relación de rehidratación de muestras de membrillo pretratadas con soluciones osmóticas a concentraciones de 0 (control), 10, 30, 50 y 70% durante el secado por microondas y por convección
con aire caliente a 360 W (a, b, c, d), 600 W (e , f, g, h) y 900 W (i, j, k, l) con diffdiferentes relaciones de pulso (PR).
145
la resistencia del tejido contra la reducción del volumen y la contracción ( Además, la densidad aparente disminuyó al aumentar la relación de pulsos de
WitrowaRajchert y Rzaca, 2009). Prothon y col. (2001)obtuvieron resultados similares 1 a 4. Este resultado, que está en línea con fihallazgos de Aghilinategh y col. (2015)
durante el secado de manzanas. En otra investigación, se investigó la densidad aparente , se puede atribuir a la reducción de la contracción causada por el aumento de la
y la contracción de la fruta de membrillo en diffcontenido de humedad actual durante el relación de pulso (Figura 3b).
secado (Koc et al., 2008). Se utilizaron cuatro métodos para secar trozos cúbicos de Figura 4b muestra la cinética de la densidad aparente en concentraciones
membrillo de la siguiente manera: 1) Secado HA con dos secadores deflsecadores de osmóticas de 0 (sin tratamiento osmótico), 10, 30, 50 y 70% a potencias de
bandejas y lecho uidizado, 2) secado por infrarrojos y HA, 3) pretratamiento de microondas de 600 (e, f, g, h) y 900 W (i, j, k, l ) y relaciones de pulso de 1, 2, 3 y
deshidratación osmótica antes del secador de bandejas, y 4) liofilización. En elfiEn los 4. Al aumentar la potencia de microondas de 0 a 900 W, la densidad aparente
tres primeros métodos, la densidad aparente aumentó reduciendo el contenido de disminuyó. Esta disminución se corresponde con la investigaciónfihallazgos de
humedad. Sin embargo, en el método de liofilización, la densidad aparente de los trozos Aghilinategh y col. (2015). La disminución de la densidad aparente al aumentar la
de membrillo disminuyó al reducir el contenido de humedad. En contraste con la potencia se puede atribuir a una menor contracción (menor reducción de volumen) de
densidad aparente más baja observada en la liofilización, la deshidratación osmótica las muestras (Figura 3b).
obtuvo la densidad aparente más alta. En la liofilización, el hielo se sublimó sin crear una
contracción considerable en el producto. En esta investigación, el pretratamiento de 3.6. Proporción de rehidratación
deshidratación osmótica se realizó sumergiendo las muestras en una solución de

sacarosa al 50% a 40 ° C durante 6 h, lo que llevó a la eliminación del 40 al 50% de la La rehidratación es un proceso complicado que tiene como objetivo la reconstrucción de
humedad durante la deshidratación osmótica. alimentos secosffs características y puede considerarse como un criterio para
146
Cuadro 4
Magnitudes del contenido de humedad después de la deshidratación osmótica [MC-OD (g de agua / g de sólido seco)], contenido de humedad después del secado por microondas [Contenido de (g de agua / g de sólido seco)], fihumedad
MC-MD [MC-F (g de agua / g de sólido seco)], tiempo de secado considerando el microondas "en" tiempo [DT-ON (min)] y tiempo de secado considerando microondas "en" final y "off" veces [DT-ON-OFF (min)] de
muestras como enflinfluido por la concentración de la solución osmótica [OS (% p / p)], la relación de pulsos de microondas [PR] y la potencia [P (W)].
SO1 PR2 PAG3 MC-OD4 MC-MD5 MC-F6 DT-ON7 DT-ON-OFF8
0 - 0 5.921defghi ± 0,120 - 0,190a B C D e ± 0.048 - 585

10 - 0 6.070bcde ± 0.080 - 0,140novia ± 0.030 - 450
30 - 0 3.500j ± 0.033 - 0,189a B C D e ± 0.019 - 495
50 - 0 2.238k ± 0.024 - 0,206a B C D ± 0.014 - 405
70 - 0 1.928l ± 0.033 - 0,188a B C D e ± 0.013 - 450
0 1 360 6.055bcdef ± 0,167 4.076ijkl ± 0,167 0,181a B C D e F ± 0.025 325 325
10 1 360 5.860Hola ± 0.030 4.035ijkl ± 0,110 0,140novia ± 0.030 280 280
30 1 360 3.479j ± 0.034 2.306qrs ± 0.050 0,196a B C D e ± 0.010 415 415
50 1 360 2.238k ± 0.011 1.246tuvw ± 0.076 0,191a B C D e ± 0,009 280 280
70 1 360 1.877l ± 0.030 0,993wxy ± 0.012 0,185a B C D e F ± 0.011 370 370
0 1 600 5.903Efghi ± 0,153 4.187hijk ± 0.334 0,186a B C D e F ± 0.017 364 364
10 1 600 6.071bcde ± 0,035 4.725bcde ± 0,190 0,158def ± 0,008 319 319
30 1 600 3.557j ± 0.056 2.639op ± 0,198 0,193a B C D e ± 0.018 364 364
50 1 600 2.225k ± 0.013 1.481t ± 0.082 0,209a B C ± 0.023 364 364
70 1 600 1.887l ± 0,009 1.283tuv ± 0.073 0,183a B C D e F ± 0.018 454 454
0 1 900 6.165B ± 0,201 4.840antes de Cristo ± 0,181 0,200a B C D e ± 0.029 363 363
10 1 900 6.314a ± 0,445 5.329a ± 0.097 0,154ef ± 0.032 363 363
30 1 900 3.574j ± 0.065 2.771o ± 0.049 0,184a B C D e F ± 0.014 363 363
50 1 900 2.238k ± 0.018 1.454t ± 0,130 0,206a B C D ± 0.015 363 363
70 1 900 1.861l ± 0.014 1.112uvwxy ± 0.034 0,201a B C D e ± 0,009 498 498
0 2 360 6.053bcdef ± 0.053 3.895imn ± 0.053 0,193a B C D e ± 0.030 415 425
10 2 360 5.851Hola ± 0.043 3.649norte ± 0.087 0,167bcdef ± 0.030 325 335
30 2 360 3.528j ± 0.021 2.263rs ± 0,131 0,194a B C D e ± 0.013 370 380
50 2 360 2.235k ± 0.026 1,133uvwx ± 0.048 0,195a B C D e ± 0.012 325 335
70 2 360 1.887l ± 0.010 0.973wxy ± 0.086 0,198a B C D e ± 0,009 370 380
0 2 600 6.080bcde ± 0,187 4.466efg ± 0,283 0,210a B C ± 0.066 364 368
10 2 600 5.881fghi ± 0,105 4.414fgh ± 0.054 0,206a B C D ± 0.046 274 278
30 2 600 3.600j ± 0.033 2.600op ± 0.088 0,211ab ± 0.019 454 458
50 2 600 2.260k ± 0.020 1.457t ± 0,121 0,195a B C D e ± 0,005 409 413
70 2 600 1.875l ± 0.021 1,139uvxw ± 0.012 0,215ab ± 0.012 499 503
0 2 900 5.930defghi ± 0.030 4.404fgh ± 0,185 0,175a B C D e F ± 0.030 318 321
10 2 900 5.969cdefgh ± 0,192 4.866B ± 0,203 0,172a B C D e F ± 0.058 318 321
30 2 900 3.569j ± 0.046 2.739o ± 0.018 0,193a B C D e ± 0.018 363 366
50 2 900 2.266k ± 0.049 1.460t ± 0.039 0,210a B C ± 0.013 408 411
70 2 900 1.877l ± 0.019 1.068vwxy ± 0.011 0,199a B C D e ± 0.013 453 456
0 3 360 6.061bcde ± 0,142 3.866imn ± 0,205 0,181a B C D e F ± 0.017 325 345
10 3 360 5.947defghi ± 0.053 3.895imn ± 0,450 0,175a B C D e F ± 0.030 325 345
30 3 360 3.569j ± 0.046 2.079s ± 0.039 0,205a B C D ± 0,004 415 435
50 3 360 2.235k ± 0.026 1.071vwxy ± 0.063 0,192a B C D e ± 0,007 370 390
70 3 360 1.848l ± 0.022 0,886xy ± 0.029 0,197a B C D e ± 0,003 415 435
0 3 600 6.040bcdefg ± 0,174 4.526defg ± 0,120 0,181a B C D e F ± 0.025 364 372
10 3 600 5.984cdefgh ± 0,135 4.292ghij ± 0.090 0,164cdef ± 0,005 274 282
30 3 600 3.540j ± 0.020 2.529opq ± 0,177 0,218a ± 0.053 319 327
50 3 600 2.262k ± 0.015 1.417t ± 0,156 0,192a B C D e ± 0.011 409 417
70 3 600 1.893l ± 0.020 1.122uvwx ± 0.077 0,200a B C D e ± 0.011 498 507
0 3 900 5.947defghi ± 0.053 4.596cdef ± 0.030 0,193a B C D e ± 0.030 318 324
10 3 900 5.864ghi ± 0.077 4.745bcd ± 0,183 0,204a B C D ± 0,006 363 369
30 3 900 3.522j ± 0.051 2.600op ± 0.088 0,189a B C D e ± 0.019 363 369
50 3 900 2.254k ± 0.019 1.390tu ± 0.082 0,199a B C D e ± 0.018 273 279
70 3 900 1.856l ± 0.019 1.015vwxy ± 0,125 0,192a B C D e ± 0.011 453 459
0 4 360 6.073bcde ± 0.063 3.660Minnesota ± 0.021 0.106gramo ± 0.050 280 310
10 4 360 6.141antes de Cristo ± 0.032 3.923klm ± 0,153 0,178a B C D e F ± 0.028 280 310
30 4 360 3.622j ± 0,059 2.184s ± 0,111 0,196a B C D e ± 0.021 325 355
50 4 360 2.190k ± 0.030 0,831y ± 0.013 0,194a B C D e ± 0.010 280 310
70 4 360 1.895l ± 0.021 0,906xy ± 0.030 0,189a B C D e ± 0,009 325 355
0 4 600 5.859Hola ± 0.031 4.340fghi ± 0,067 0,187a B C D e F ± 0.027 364 376
10 4 600 5.949defghi ± 0,138 4.111ijkl ± 0.389 0,172a B C D e F ± 0.024 319 331
30 4 600 3.511j ± 0.025 2.460pqr ± 0,184 0,211a B C ± 0.013 364 376
50 4 600 2.267k ± 0.051 1.387tu ± 0.044 0,202a B C D e ± 0.011 409 421
70 4 600 1.872l ± 0.020 1.022vwxy ± 0.086 0,206a B C D ± 0.013 454 466
0 4 900 6.094bcd ± 0.089 4.378fgh ± 0.336 0,164cdef ± 0.011 363 372
10 4 900 5.781I ± 0.073 4.492defg ± 0,128 0,204a B C D ± 0,006 273 282
30 4 900 3.561j ± 0.042 2.627op ± 0.012 0,198a B C D e ± 0,004 408 417
50 4 900 2.278k ± 0.027 1.365tu ± 0.050 0,183a B C D e F ± 0.014 363 372
70 4 900 1.918l ± 0.053 1.025vwxy ± 0,120 0,203a B C D ± 0,002 453 462
⁎Diffdiferentes letras en la misma columna indican

un signifino puedo diffla erenciap < 0,05).
1 Concentración de solución osmótica (% p / p).
3 Potencia (W).
4 Contenido de humedad después de la deshidratación osmótica (g de agua / g de sólido seco).
5 Contenido de humedad después del secado por microondas (g de agua / g de sólido seco).
6 Contenido de humedad final (g de agua / g de sólido seco).
7 Tiempo de secado considerando microondas "en" tiempo (min).

8 Tiempo de secado considerando microondas "en" y "off" veces (min).
147
Cuadro 5 affect no sólo la estructura y composición de los alimentosffs sino también su

Magnitudes de effhumedad efectiva diffcoeficiente de usofficient (Dmiff) en diffConcentraciones actuales de rehidratación. La capacidad de rehidratación depende de las características del
solución osmótica [OS (% p / p)], relaciones de pulso de microondas [PR] y potencias [P (W)].
tejido, el método de rehidratación y los pretratamientos aplicados al producto. La
SO1 PR2 PAG3 Dmiff (metro2 /s)

rehidratación en tejidos vegetales secos incluye tres procesos simultáneos: 1)
Absorción de agua en el producto seco, 2) Inflamación del producto, 3) Fugas de
0 - 0 8.99732 × 10-8opq ± 3.36947 × 10-9 sustancias sólidas solubles al medio ambiente. El objetivo de la investigación
10 - 0 1.25962 × 10-7j ± 5,12393 × 10-9
sobre rehidratación es obtener productos con características naturales en la
30 - 0 8.70552 × 10-8pqrs ± 8.42369 × 10-10
50 - 0 8,90005 × 10-8opq ± 2.52711 × 10-9 máxima proporción posible (Noshad y col., 2012).
70 - 0 7.58693 × 10-8 s ± 2.52711 × 10-9 Figura 5a muestra cinética de rehidratación en muestras de control (sin
0 1 360 1.45416 × 10-7def ± 9,49301 × 10-9 aplicación de microondas) en concentraciones osmóticas de 0 (sin tratamiento
10 1 360 1.83837 × 10-7a ± 7.72043 × 10-9
osmótico), 10, 30, 50 y 70%. Además,Figura 5b (a, b, c, d) muestra cinéticas de
30 1 360 9.43503 × 10-8nop ± 1,68474 × 10-9
50 1 360 1.11372 × 10-7kl ± 2,2287 × 10-9 rehidratación en concentraciones osmóticas de 0 (sin aplicar pretratamiento
70 1 360 7.73283 × 10-8rs ± 1,45903 × 10-9 osmótico), 10, 30, 50 y 70% y a potencia de 360 W y relaciones de pulso de 1, 2, 3
0 1 600 1.33744 × 10-7ghij ± 1,68474 × 10-9 y 4. Al aumentar la concentración de la solución osmótica del 10 al 70%, aumentó
10 1 600 1.62438 × 10-7c ± 2,2287 × 10-9
la rehidratación. Dado que la rehidratación y la contracción tienen una relación
30 1 600 1.10886 × 10-7kl ± 5.05421 × 10-9
50 1 600 8.46235 × 10-8pqrs ± 1,45903 × 10-9 negativa
70 1 600 6.41971 × 10-8t ± 1,45903 × 10-9 (Krokida y Philippopoulos, 2005), reducción de la contracción debido al aumento de la
0 1 900 1.32771 × 10-7hij ± 6.68609 × 10-9 concentración de la solución osmótica (Figura 3b) resultó en un aumento de la rehidratación. En
10 1 900 1.47848 × 10-7de ± 5,12393 × 10-9
un estudio similar, se investigó la optimización de la solución osmótica durante la deshidratación
30 1 900 1,11859 × 10-7kl ± 3.36947 × 10-9
50 1 900 8.75415 × 10-8pqr ± 2.91805 × 10-9 de la fruta de membrillo mediante la metodología de superficie de respuesta (Akbarian et al.,
70 1 900 5.30112 × 10-8u ± 2,2287 × 10-9 2014). Los hallazgos indicaron que la concentración de fructosa tenía un significado significativofi
0 2 360 1,15749 × 10-7k ± 6,07441 × 10-9 no puedoffect sobre la pérdida de agua. La solución que contiene 47,68% de fructosa, 3,99% de
10 2 360 1.51739 × 10-7d ± 5.26059 × 10-9
cloruro de calcio y
30 2 360 1.03591 × 10-7lmn ± 2.91805 × 10-9
50 2 360 9.04596 × 10-8opq ± 3.86022 × 10-9 Se eligió ácido cítrico al 3,49% como la solución osmótica optimizada. Las imágenes de
70 2 360 7.58693 × 10-8 s ± 2.52711 × 10-9 microscopio electrónico mostraron que la deshidratación osmótica aumentaba la porosidad. Las
0 2 600 1.28394 × 10-7ij ± 1.48075 × 10-8 muestras deshidratadas osmóticamente mostraron una mayor rehidratación en comparación
0 2 600 1.71679 × 10-7bc ± 1.82427 × 10-8
con las muestras no tratadas. En otro estudio,Maskan (2001)
30 2 600 8.60825 × 10-8pqrs ± 6,35974 × 10-9
50 2 600 7.78147 × 10-8rs ± 1,68474 × 10-9 investigó el effEl efecto del secado con HA, el secado por microondas y una combinación
70 2 600 5.25249 × 10-8u ± 1,45903 × 10-9 de estos dos sobre el encogimiento y la rehidratación del kiwi durante el secado. En esta
0 2 900 1.42498 × 10-7defgh ± 2,2287 × 10-9 investigación se utilizó una velocidad del aire de 1.29 m / s, una temperatura de 60 ° C y
10 2 900 1.62438 × 10-7c ± 1.24089 × 10-8
una potencia de 210 W. Los hallazgos indicaron que secar el kiwi en microondas es más
30 2 900 1,12831 × 10-7kl ± 3,0372 × 10-9
50 2 900 7.73283 × 10-8rs ± 2.52711 × 10-9 rápido que secarlo con HA o microondas- DECIR AH. En comparación con el método HA,
70 2 900 6.07927 × 10-8tu ± 4,4574 × 10-9 el tiempo de secado disminuyó en un 89% en microondas y en un 40% en microondas.-
0 3 360 1.44443 × 10-7defg ± 8,75415 × 10-9 Secado de HA. La contracción del kiwi durante el secado por microondas fue más que el
10 3 360 1,47362 × 10-7de ± 5.26059 × 10-9
secado con HA, un hecho que se debió al sobrecalentamiento y la consiguiente
30 3 360 9.09459 × 10-8opq ± 4,4574 × 10-9
50 3 360 8.07327 × 10-8qrs ± 1,68474 × 10-9 aceleración de la eliminación de la humedad del tejido de muestra durante la aplicación
70 3 360 6.41971 × 10-8t ± 0 de energía de microondas. La contracción más baja se observó en microondas.- Secado
0 3 600 1.37635 × 10-7efghi ± 3,6718 × 10-9 de HA, que se debió a un aumento en la velocidad de secado y una disminución
10 3 600 1.71192 × 10-7bc ± 8.42369 × 10-10
considerable del tiempo de secado. Las rodajas de kiwi secadas por microondas
30 3 600 1,16236 × 10-7k ± 8.54911 × 10-9
50 3 600 7.78147 × 10-8rs ± 5,89658 × 10-9 mostraron una menor capacidad de rehidratación en comparación con otros métodos
70 3 600 5.6902 × 10-8tu ± 3.86022 × 10-9 de secado, debido a cambios en la estructura y tejido de las muestras durante el secado.
0 3 900 1,37148 × 10-7efghi ± 5.26059 × 10-9 Además, debido a la baja contracción, la capacidad de rehidratación de las muestras
10 3 900 1.35689 × 10-7fghij ± 2.52711 × 10-9
secadas por microondas-
30 3 900 1.10886 × 10-7kl ± 6.68609 × 10-9
50 3 900 1.13804 × 10-7kl ± 3.86022 × 10-9 HA fue el más alto. En general, microondas- Secado HA entregado con la mejor
70 3 900 5.93337 × 10-8tu ± 1,68474 × 10-9 calidad de producto con la menor contracción y la mayor rehidratación.
0 4 360 1.76542 × 10-7ab ± 1.82815 × 10-8 Además, aumentar la proporción de pulsos de 1 a 4 aumentó la rehidratación.
10 4 360 1.66815 × 10-7bc ± 3,0372 × 10-9
El aumento de la rehidratación se puede atribuir a la reducción de la contracción
30 4 360 1,1429 × 10-7kl ± 3.36947 × 10-9
50 4 360 9.97001 × 10-8mno ± 3,6718 × 10-9 a través del aumento de la relación de pulso (Figura 3b). Este resultado está en
70 4 360 8.26781 × 10-8qrs ± 3,0372 × 10-9 línea con elfihallazgos de Aghilinategh y col. (2015).
0 4 600 1.27422 × 10-7ij ± 4,4574 × 10-9 Figura 5b muestra cinética de rehidratación en concentraciones osmóticas de
10 4 600 1.51739 × 10-7d ± 1.39182 × 10-8
0 (sin tratamiento osmótico), 10, 30, 50 y 70% y en potencias de 600 (e, f, g, h) y
30 4 600 1.07482 × 10-7klm ± 7,1972 × 10-9
50 4 600 7.6842 × 10-8rs ± 2,2287 × 10-9 900 W (i, j, k, l) y relaciones de pulso de 1, 2, 3 y 4. Al aumentar la potencia de
70 4 600 5.88473 × 10-8tu ± 2,2287 × 10-9 microondas de 360 a 900 W, la rehidratación en las muestras de membrillo
0 4 900 1.33258 × 10-7hij ± 2,2287 × 10-9 aumentó, en comparación con la muestra de control. Este resultado estaba en
10 4 900 1.61952 × 10-7c ± 2.91805 × 10-9
consonancia con lafihallazgos de Seremet y col. (2016). La razón de esto se puede
30 4 900 9.58093 × 10-8nop ± 8.42369 × 10-10
50 4 900 9.19186 × 10-8opq ± 1,45903 × 10-9 atribuir al aumento de la presión de vapor interna que se produce a través del
70 4 900 6.03064 × 10-8tu ± 3,6718 × 10-9 aumento de la potencia de microondas y la creación de una estructura más
porosa debido al movimiento del vapor dentro del producto alimenticio (
⁎ Diffdiferentes letras en la misma columna indican un significadofino puedo diffla erenciap < 0,05).
Aghilinategh et al., 2015). En un estudio similar,Aghilinategh y col. (2015)
2 Relación de pulsos. investigó el effect de IM y microondas continuo - HA sobre la cinética del secado
3 Potencia (W). de rodajas de manzana y sus características fisicoquímicas
(Dmiff, densidad aparente, rehidratación y cambio de color) del producto seco. Las
variables estudiadas en esta investigación incluyeron la temperatura (entre
daños a los alimentosffs tejido durante el secado (Noshad y col., 2012). La 40 y 80 ° C), potencia microondas (200-600 W), velocidad del aire (0,5-2 m / s) y
rehidratación permite que el producto recupere las características de la materia relación de pulso (2-6). Los hallazgos indicaron que en comparación con HA, los
prima que perdió durante el secado. Condiciones de pretratamiento y secado secados por microondas intermitentes y continuos mejoraron tanto el secado
148
Tabla 6
Specific consumo de energía del secado por microondas [SE-MD (× 103 MJ / kg)], especific consumo de energía del secado con aire caliente [SE-HA (× 103 MJ / kg)] y especi totalfic consumo de energía
[SE-Total (× 103 MJ / kg)] en diffconcentraciones actuales de osmóticos solución [OS (% p / p)], relaciones de pulso de microondas [PR] y potencias [P (W)].
SO1 PR2 PAG3 SE-MD4 SE-HA5 SE-Total6
0 - 0 - 224.060nop ± 5.090 224.060nop ± 5.090

10 - 0 - 192.123pqrstu ± 3.739 192.123pqrstu ± 3.739
30 - 0 - 238.795mno ± 6.171 238.795mno ± 6.171
50 - 0 - 243.135mno ± 3.799 243.135mno ± 3.799
70 - 0 - 294.796hijk ± 7.740 294.796hijk ± 7.740
0 1 360 0,610cdefghij ± 0.060 172.890tuvwxyz ± 8,621 173.500tuvwxy ± 8.586
10 1 360 0,624cdefghi ± 0.028 140.214yzαβ ± 3,238 140.838xyzα ± 3,212
30 1 360 0.594defghijk ± 0.023 237.937mno ± 4,699 238.531mno ± 4,681
50 1 360 0.520ghijklmnopq ± 0.042 234.835mno ± 16,468 235.355mno ± 16,426
70 1 360 0,499ghijklmnopqrs ± 0.022 349.107fg ± 6,694 349.607fg ± 6,693
0 1 600 0,425opqrs ± 0.061 173.672tuvwxyz ± 14,648 174.098tuvwxy ± 14.592
10 1 600 0.569efghijklmn ± 0.070 139.594yzαβ ± 5,463 140.163xyzα ± 5.393
30 1 600 0.562fghijklmno ± 0,140 195.856pqrstu ± 16,116 196.418pqrstu ± 15.994
50 1 600 0.453lmnopqrs ± 0.043 253.339lmn ± 11,779 253.791lmn ± 11,738
70 1 600 0.500ghijklmnopqrs ± 0.053 328.035gh ± 16.863 328.536gh ± 16.810
0 1 900 0,695bcde ± 0,136 165.763uvwxyzα ± 7,009 166.459uvwxyz ± 6,953
10 1 900 1.049a ± 0.324 157.228uvwxyzαβ ± 3.190 158.277uvwxyzα ± 3.354
30 1 900 0,706bcd ± 0,105 184.373qrstuvw ± 3.450 185.079qrstuv ± 3.345
50 1 900 0,505ghijklmnopqr ± 0.098 265.660klm ± 27,259 266.165klm ± 27,165
70 1 900 0.452lmnopqrs ± 0.028 435.805antes de Cristo ± 19,638 436.257antes de Cristo ± 19,610
0 2 360 0.527ghijklmnopq ± 0.000 221.246nopq ± 3.667 221.772nopq ± 3.667
10 2 360 0,491hijklmnopqrs ± 0.023 173.866tuvwxyz ± 5,939 174.357tuvwxy ± 5,918
30 2 360 0.554fghijklmno ± 0.051 216.085opqr ± 12.073 216.639opqr ± 12.023
50 2 360 0,457klmnopqrs ± 0.025 300.556hijk ± 11.586 301.012hijk ± 11,562
70 2 360 0,506ghijklmnopqr ± 0.045 383.507Delaware ± 44,809 384.012Delaware ± 44,765
0 2 600 0,472jklmnopqrs ± 0.043 171.812tuvwxyz ± 14,719 172.284tuvwxy ± 14,686
10 2 600 0.517ghijklmnopq ± 0.023 129.748αβ ± 1,748 130.265zα ± 1.770
30 2 600 0.483jklmnopqrs ± 0.049 241.543mno ± 11.093 242.026mno ± 11,049
50 2 600 0,442mnopqrs ± 0.057 302.401hola ± 28,166 302.843hola ± 28.110
70 2 600 0.408qrs ± 0,007 428.969antes de Cristo ± 5,545 429.376antes de Cristo ± 5,541
0 2 900 0.563fghijklmno ± 0,059 150.779V W X Y Zαβ ± 5.806 151.342V W X Y Zα ± 5.749
10 2 900 0,777B ± 0.074 135.875zαβ ± 6,315 136.652yzα ± 6,305
30 2 900 0,674bcdef ± 0.025 187.359pqrstuv ± 2.639 188.033pqrstuv ± 2,658
50 2 900 0,490ijklmnopqrs ± 0.013 303.924hola ± 12.301 304.414hola ± 12.305
70 2 900 0,409pqrs ± 0.011 405.832CD ± 11,238 406.241CD ± 11,232
0 3 360 0.548fghijklmnop ± 0.031 182.875rstuvwx ± 11.026 183.423rstuvw ± 11,005
10 3 360 0.568efghijklmn ± 0,108 173.204tuvwxyz ± 23.033 173.772tuvwxy ± 22,928
30 3 360 0.500ghijklmnopqrs ± 0.017 286.262ijkl ± 6,316 286.762ijkl ± 6,307
50 3 360 0.432nopqrs ± 0.022 367.658ef ± 30,041 368.090ef ± 30.021
70 3 360 0,489ijklmnopqrs ± 0.026 491.166a ± 18,547 491.656a ± 18,522
0 3 600 0.537ghijklmnopq ± 0.087 176.903estuvwxy ± 4,635 177.441stuvwx ± 4.596
10 3 600 0.473jklmnopqrs ± 0.015 139.608yzαβ ± 2.896 140.081xyzα ± 2,907
30 3 600 0.500ghijklmnopqrs ± 0.087 181.582rstuvwx ± 16,326 182.082rstuvw ± 16,246
50 3 600 0,405qrs ± 0.073 299.298hijk ± 42,318 299.703hijk ± 42,248
70 3 600 0.399qrs ± 0.029 441.443B ± 42,266 441.842B ± 42,237
0 3 900 0,633cdefg ± 0.038 144.635xyzαβ ± 1,002 145.268W x Y Zα ± 0,994
10 3 900 0,728antes de Cristo ± 0.072 152.430V W X Y Zαβ ± 6.078 153.158V W X Y Zα ± 6,006
30 3 900 0.587defghijkl ± 0.033 191.437pqrstu ± 8,319 192.024pqrstu ± 8.290
50 3 900 0,448lmnopqrs ± 0.032 207.712opqrst ± 11,955 208.160opqrst ± 11,923
70 3 900 0.398qrs ± 0.054 435.097antes de Cristo ± 63,284 435.494antes de Cristo ± 63,230
0 4 360 0,498ghijklmnopqrs ± 0.018 162.104uvwxyzα ± 1.422 162.602uvwxyz ± 1.437
10 4 360 0.514ghijklmnopq ± 0.033 145.892W x Y Zαβ ± 4,858 146.406W x Y Zα ± 4,826
30 4 360 0.521ghijklmnopq ± 0.054 210.335opqrst ± 10,792 210.857opqrst ± 10,747
50 4 360 0.361s ± 0.011 370.130ef ± 4,201 370.492ef ± 4,192
70 4 360 0,445mnopqrs ± 0,008 345.317fg ± 18.064 345.763fg ± 18.057
0 4 600 0.500ghijklmnopqrs ± 0.031 175.300tuvwxy ± 3.737 175.801tuvwx ± 3.706
10 4 600 0,429nopqrs ± 0,110 162,919uvwxyzα ± 17,494 163.348uvwxyz ± 17,397
30 4 600 0,465klmnopqrs ± 0.081 205,995opqrst ± 17,504 206.460opqrst ± 17,426
50 4 600 0.402qrs ± 0.039 320.346ghi ± 9.581 320.748ghi ± 9.553
70 4 600 0.363s ± 0.033 453.442B ± 46,721 453.805B ± 46,688
0 4 900 0,506ghijklmnopqr ± 0.085 173.402tuvwxyz ± 12,841 173.908tuvwxy ± 12,757
10 4 900 0,630cdefgh ± 0.040 120.998β ± 3.623 121.628α ± 3,589
30 4 900 0.578defghijklm ± 0.020 213.535opqrs ± 0,711 214.114opqrs ± 0,728
50 4 900 0.423opqrs ± 0.017 278.858jkl ± 13,324 279.281jkl ± 13.308
70 4 900 0.372rs ± 0.029 435.453antes de Cristo ± 62,718 435.825antes de Cristo ± 62.690
⁎ Diffdiferentes letras en la misma columna indican un significadofino puedo diffla erenciap < 0,05).
3 Potencia (W).
4 Specific consumo de energía del secado por microondas (× 103 MJ / kg).
5 Specific consumo de energía del secado con aire caliente (× 103 MJ / kg).
6 Especi totalfic consumo de energía (× 103 MJ / kg).
149
productos (Tarhan, Telci, Taner Tuncay y Polatci, 2011). En otras palabras, specific
el consumo de energía es defined como la energía total aplicada durante el
secado al contenido de humedad eliminado en el proceso (Jindarat et al., 2015).
Características físicas y químicas de los productos húmedos (como el tamaño y el
contenido de humedad) y las condiciones del aire (la temperatura utilizada en el
secado y la velocidad de circulación del aire) affect specific consumo de energía (
Tarhan y col., 2011). Varias magnitudes de specific consumo de energía en el
control de secado y muestras pretratadas con HA y el método combinado de
microondas - HA en diffLas diferentes potencias y relaciones de pulso se
muestran en
Tabla 6. Aumentando la concentración de la solución osmótica de 10 (sin
pretratamiento osmótico) al 70%, especific el consumo de energía generalmente
aumentó en comparación con la muestra de control (concentración del 0%). Esto
se puede atribuir al aumento de la concentración de sacarosa en el tejido del
fruto al aumentar la concentración de la solución osmótica (Tabla 2). En otras
palabras, a través del aumento de sacarosa en el tejido de la fruta y el aumento
de la resistencia interna contra la eliminación de la humedad, especific aumento
del consumo de energía. Además, al aumentar la relación de pulso de 1 a 4, specifi
c Disminuyó el consumo de energía. Esto se puede atribuir a la disminución del
tiempo de secado al aumentar la relación de pulsos (Cuadro 4). Este resultado se
corresponde confihallazgos de
Soysal et al. (2009). Además, al aumentar la potencia de microondas de 360 a 900
W, especific el consumo de energía disminuyó en comparación con la potencia de
0 (control). Este resultado está en línea confihallazgos de
Jindarat y col. (2015). La razón de este resultado fue la disminución del tiempo de
aplicación de microondas al aumentar su potencia (tabla 1). En un estudio similar,
Zhao y col. (2014)aplicó el fiVe los siguientes métodos para secar las rodajas de
zanahoria: 1) Secado con HA (60 ° C), 2) Secado con baja potencia de microondas
(140 W) después del secado con HA (60 ° C), 3) Secado con HA (60 ° C) después de
secar con alta potencia de microondas (175 W), 4) Secado con baja potencia de
microondas (140 W) después del secado con alta potencia de microondas (175 W),
y 5) IM - Secado de HA (60 ° C). Los resultados indicaron que el método 5
necesitaba un tiempo de secado más corto y un menor consumo de energía y
producía un producto de la más alta calidad en términos de color y rehidratación
en comparación con los otros cuatro métodos.
Figura 6. Imágenes de los cubos de membrillo secados con microondas intermitente híbrido -
técnica de secado con aire caliente a 360 W y PR = 1 pretratado a 0 (a), 10 (b), 30 (c), 50 (d) y 70%
(e) concentraciones de solución osmótica. 3.8. Imágenes de muestras secas
Figura 6 muestra, como muestras, imágenes de control seco y membrillos

cinética y características fisicoquímicas. La D más bajamiff pertenecía al secado HA. pretratados con diffdiferentes concentraciones de solución osmótica al secar con
El secado continuo por microondas tuvo el secado más corto IM a potencias de 360 (con una relación de pulso de 1) y 900 W (con una relación
tiempo y la D más altamiff. Dado que el secado continuo por microondas tuvo un de pulso de 4), respectivamente. Las imágenes mostraron que la estructura de la
proceso de secado más rápido en comparación con otros métodos, las muestras superficie de las muestras que fueron pretratadas en bajas concentraciones de
inducido por este método manifestó la menor cantidad de cambio de color. El tiempo de sacarosa se dañó considerablemente durante el secado. Sin embargo, la
secado en el secado IM fue aproximadamente tres veces mayor que en el secado estructura de las muestras pretratadas con solución osmótica de concentraciones
continuo por microondas. La densidad aparente disminuyó signifiaumentando la más altas manifestó menos daño de apariencia. Además, como muestran estas
potencia de microondas, la relación de pulso, la temperatura y la velocidad de HA. Las imágenes, el aumento de la concentración de la solución osmótica disminuyó la
muestras producidas por secado IM tuvieron la menor densidad aparente y la mayor contracción y mejoró la apariencia de las muestras. Esto podría deberse al
rehidratación. En otra investigación, la optimización de los parámetros del proceso para beneficioficial effefectos de la sacarosa durante la deshidratación osmótica que
producir arroz integral instantáneo (arroz cocido fácilmente) se realizó mediante ayudan a producir un producto de alta calidad. La sacarosa actúa como inhibidor
microondas.- Secado de HA (Le y Jittanit, 2015). Los hallazgos indicaron que una alta de la polifenol oxidasa y también previene la pérdida de compuestos volátiles
velocidad de secado dio como resultado la producción de una estructura deseablemente durante el pretratamiento osmótico (Prothon y col., 2001). Además, aumentar la
esponjosa y porosa en la semilla de arroz que, a su vez, mejoró la rehidratación del ganancia de sólidos al aumentar la concentración de sacarosa (Tabla 2) puede ser
producto. El nivel de potencia de microondas tenía un signifiNo puede impactar en el el resultado de la inflamación de la membrana celular de las muestras de
proceso de tal manera que la mayor porosidad y, en consecuencia, la mayor membrillo (Akbarian et al., 2014). Esto, a su vez, evitó una gran contracción (
rehidratación se obtuvieron a la potencia de 595 W. Figura 3b). La menor contracción a las concentraciones más altas de sacarosa
también podría estar relacionada con la entrada de más moléculas de sacarosa al
tejido del membrillo yfiLlenar los espacios intersticiales.
3.7. Specific consumo de energía
4. Conclusión
Otro aspecto importante en la evaluación del proceso de secado es la especificaciónfi
c consumo de energía. Los procesos de secado exitosos dan como resultado el Se desarrolló un secado por microondas (IM) continuo e intermitente de múltiples etapas de
mantenimiento de la calidad del producto y minimizan el consumo de energía. Durante la fruta de membrillo junto con la deshidratación osmótica y el secado de HA (HA) a baja
el calentamiento por microondas, el consumo de energía cambia al cambiar el contenido temperatura. El aumento de la concentración de la solución osmótica y el tiempo de inmersión
de humedad y la potencia de las microondas. Specific el consumo de energía es la de las muestras provocó un aumento de la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Las
energía necesaria para eliminar 1 kg de agua de la humedad muestras de membrillo pretratadas en solución osmótica de sacarosa tenían un
150
menor tiempo de secado en la mayoría de los tratamientos en comparación con el control rodajas. Tecnología de secado, 24 (9), 1159-1164.
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151

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Secado por microondas continuo e intermitente en múltiples etapas de la fruta de membrillo

Jalal Dehghannya⁎, Seyed-Hamed Hosseinlar, Maryam Khakbaz Heshmati

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Dirección de correo electrónico: J_dehghannya@tabrizu.ac.ir (J. Dehghannya).

Tiempo (min) solución osmótica tiempo (min) producto) de producto)

en total) total) total) 10 30 0.032I ± 0.010 0,006I ± 0,001

prolonga el proceso de secado, mantiene las vitaminas, mejora el color y el tejido

Figura 1b. (continuado)

Variables Coeﬃciente (s) y parámetros estadísticos de varios modelos de cinética de secado

SO1 PR2 PAG3 MR =Exp(-kt)4 MR =Exp(- ktnorte)5 MR = a Exp(-kt)6

k R2 RMSE k norte R2 RMSE a k R2 RMSE

2.3. Pretratamiento de deshidratación osmótica 2.4. Experimentos de secado

Figura 3b. (continuado)

s. El secado se detuvo cuando el contenido de humedad de las muestras de

donde WL es la pérdida de agua (g de agua / g de producto), SG es la ganancia de sólidos

2.5.3. miffhumedad efectiva diffcoeficiente de usofficient (Dmiff)

Tomando la en de ambos lados de la Eq. (6) da: AVaρaΔHtC

Pendiente = π2Def donde E es fi energía específico en microondas (MJ /

Pendiente × 4L2 agua extraída), P es la potencia de salida de microondas (360, 600 o

solución de cloruro sobre las muestras secadas por el método mencionado

Figura 1a muestra la cinética de secado de las muestras de membrillo de

Figura 4b. (continuado)

la mayoría de los resultados de la literatura, informados en este manuscrito, son para

Contracción del alimentoﬀs durante la deshidratación y el secado es unfino

interpolación Dmiﬀ y contenido de humedad. Dmiﬀ aumenta al aumentar la temperatura y

la potencia de microondas a una velocidad constante del aire. Además,

microonda - El secado de HA resultó en una disminución del tiempo de secado en

aproximadamente 80-90% en comparación con el secado HA. Noshad y col. (2012)investigó el eﬀ

efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido en

cambios estructurales provocados por el pretratamiento. Tzempelikos, Vouros,

aire sobre el secado HA de la fruta de membrillo. Incremento en ambos

La temperatura y la velocidad de circulación del aire disminuyeron el tiempo de secado. Dmiﬀ

El effefecto de diffpretratamientos en Dmiff de rodajas de membrillo en un secador de

En otro estudio, se evaluó la cinética de secado de las rodajas de membrillo durante el

ocurrió durante el período de la tasa de caída y que la temperatura del aire

Crowave - secado al vacío. Dmiﬀ aumentado aumentando la potencia de microondas.

Figura 5b. (continuado)

deshidratación osmótica se realizó sumergiendo las muestras en una solución de

SO1 PR2 PAG3 MC-OD4 MC-MD5 MC-F6 DT-ON7 DT-ON-OFF8

0 - 0 5.921defghi ± 0,120 - 0,190a B C D e ± 0.048 - 585

⁎Diﬀdiferentes letras en la misma columna indican

6 Contenido de humedad final (g de agua / g de sólido seco).

7 Tiempo de secado considerando microondas "en" tiempo (min).

Cuadro 5 aﬀect no sólo la estructura y composición de los alimentosﬀs sino también su

SO1 PR2 PAG3 Dmiﬀ (metro2 /s)

SO1 PR2 PAG3 SE-MD4 SE-HA5 SE-Total6

0 - 0 - 224.060nop ± 5.090 224.060nop ± 5.090

Figura 6 muestra, como muestras, imágenes de control seco y membrillos

specific el consumo de energía disminuyó al aumentar la potencia de microondas 2), 115-123.

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