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LWT: ciencia y tecnología de los alimentos 97 (2018) 317–322

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LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos

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Influencia del secado asistido por ultrasonido y vacío en los parámetros de calidad de
la papaya

Edvaldo Vieira da Silva JúniorEl, Livia Lins de MeloB, Rafael Augusto Batista de MedeirosEl, Zilmar
Meireles Pimenta Barrosw, Patricia Moreira AzoubelB,∗
ElUniversidad Federal de Pernambuco, Departamento de NutriciónElO, Av. Moraes Rego, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE, 50670-901, Brasil
BUniversidad Federal de Pernambuco, Departamento de Ingeniería Química, Av. Profe. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE, 50740-521, Brasil
wUniversidad Federal de Pernambuco, Departamento de Antibióticos, Av. Profe. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE, 50740-525, Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: El objetivo de este estudio fue evaluar la combinación de ultrasonido y vacío sobre la cinética de secado de papaya y algunos
El secado parámetros de calidad. El secado se realizó a 60 °C y se utilizaron cuatro técnicas: secado asistido por ultrasonido y vacío
carotenoides (USVD), secado al vacío (VD), secado asistido por ultrasonido (USD) y secado control (sin ultrasonido y vacío) (CD). Muestras
textura
frescas y secas fueron evaluadas en términos de color, textura, carotenoide total y contenido de ácido ascórbico. La papaya
ultrasonido
USVD tuvo un tiempo de procesamiento más bajo, requirió 270 min para alcanzar la condición de equilibrio dinámico,
Vacío
mientras que la papaya CD requirió 450 min. Las muestras que presentaron menor pérdida de ácido ascórbico (41,3%) fueron
las secado con th la ayuda de ultrasonido y vacío, mientras que las muestras de USD mostraron menor car-%).
pérdida de otenoides después del pliegue (9.7 Todas las muestras secas tenían una luminosidad reducida y color amarillo y una muestra
del proceso en tono rojo. en relación ción a t inexture, CD tenía el valor de dureza más alto, mientras que la muestra seca USVD
presentó el valor más bajo. El tratamiento ultrasónico aceleró el proceso de secado al vacío de la papaya y minimizó la pérdida
de los compuestos bioactivos estudiados y el color de los productos.

1. Introducción materiales sensibles al calor, como frutas (Chen, Guo y Wu, 2016). Tiene la ventaja
de obtener un menor tiempo de secado, utilizando baja temperatura y menos
La papaya es una fruta con alto valor nutricional. Además del consumo energía, y reduciendo la oxidación de los compuestos alimentarios por la
de la fruta fresca, también está siendo ampliamente utilizada como materia eliminación de oxígeno durante el secado (Aghbashlo, Mobli, Rafiee y Madadlou,
prima valiosa en la industria procesadora en la formulación de alimentos 2013;Licenciado en Letrasslar, Kiliçli y Yalinkiliç, 2015). Por lo tanto, se pueden
más elaborados (Monjas, Emond y Brecht, 2006). A pesar de su alta mantener las cualidades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Otra
demanda en el mercado, la papaya es una fruta que tiene un ciclo de tecnología de secado es la deshidratación asistida por ultrasonidos, donde las
maduración muy rápido y una alta perecibilidad, lo que dificulta su ondas ultrasónicas se utilizan para crear canales microscópicos que pueden
conservación y comercialización. Una tecnología antigua y muy utilizada por facilitar la eliminación del agua. Además, el ultrasonido produce una cavidad que
la industria alimentaria es la deshidratación. Aumenta la durabilidad de la puede ayudar a eliminar el agua fuertemente unida que se encuentra en el
fruta, garantiza su oferta en el mercado nacional e internacional y agrega material (Fuente-Blanco, Sarabia, Acosta-Aparicio, Blanco-Blanco y Gallego-Juárez,
valor al producto (Machado, Souza y Novaes, 2015). 2006).
Existen muchos métodos actuales para la deshidratación de alimentos, pero el La combinación de técnicas para optimizar el proceso de secado no es nueva.
secado por convección sigue siendo el más utilizado. Aunque es de fácil aplicación, Sin embargo, no existen estudios sobre el uso de secado al vacío asistido por
el secado por convección puede presentar algunas desventajas como retracción y ultrasonidos para frutas. La literatura reporta solo los estudios con filetes de
deformaciones en la matriz sólida, oxidación de pigmentos, pérdida de vitaminas y salmón y trucha (Licenciado en Letrasslar, Kiliçh y Yalinkiliç, 2015), con ternera y
minerales, reducción de valores sensoriales y nutricionales, baja capacidad de pollo (Licenciado en Letrasslar, Kiliçh, Toker, Sagramodiç, & Arici, 2014), con
rehidratación del producto final, entre otras (Muyumdar, 2015). Por lo tanto, una zanahoria (Chen et al., 2016) y con judías verdes (tekin baslar, Karasu y Kilicli, 2017
alternativa al proceso de secado convencional que pueda mejorar la calidad del ). Esta técnica fue reportada inicialmente porLicenciado en Letrasslar et al. (2014)y
producto seco es muy importante para la industria alimentaria. se basa en un tratamiento ultrasónico combinado con secado al vacío para reducir
El secado al vacío es un método alternativo de deshidratación adecuado para el tiempo de procesamiento. En esta técnica, el secado al vacío

∗Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:pazoubel@gmail.com (PM Azoubel).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.017
Recibido el 15 de marzo de 2018; Recibido en forma revisada el 8 de julio de 2018; Aceptado el 10 de julio de 2018
Disponible en línea el 12 de julio de 2018
0023-6438/ © 2018 Elsevier Ltd. Reservados todos los derechos.
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crea una presión en el ambiente más baja que la atmosférica, y por lo tanto texturómetro (Brookfield, modelo CT3, USA) a temperatura ambiente. Las pruebas de
el agua se evapora a una temperatura más baja. Además, el uso de vacío penetración se realizaron con una sonda de cilindro plano de 12,7 mm (TA10). Los
también aumenta la velocidad de secado al acelerar la transferencia de parámetros operativos fueron los siguientes: la fuerza de disparo fue de 5 g, la velocidad
agua. El tratamiento ultrasónico, que es el otro componente de la técnica, constante de 1 mm/s y la relación de deformación del 90 %. Todos los ensayos se
ayuda simultáneamente a la transferencia de calor y acelera la transferencia realizaron en cada muestra, se realizaron ensayos de penetración en cuatro puntos.
de agua desde el interior a la superficie del material mediante ondas
mecánicas. Así, esta nueva técnica se compone entonces de secado al vacío, El contenido de carotenoides totales se determinó con base en la metodología
que reduce la presión ambiental y promueve una mayor velocidad de deRodríguez-Amaya (1999). En resumen, se realizó una extracción con acetona,
secado, y un proceso ultrasónico que acelera la transferencia de calor y seguida de una separación y dilución en éter de petróleo, midiendo finalmente la
masa (Licenciado en Letrasslar et al., 2015). absorbancia a 470 nm. Se tomaron algunas precauciones contra la degradación o
Por lo tanto, se necesitan estudios para determinar la eficacia de este alteración de los pigmentos, como la protección de la luz y las altas temperaturas,
método de secado, mediante la combinación de ultrasonido y secado al y el uso de un tiempo de análisis corto. Los carotenoides totales se expresaron
vacío, aplicado a las frutas. Además, es necesario verificar si este método como μg por g de MS (materia seca).
puede influir en la conservación de algunas cualidades físico-químicas y El contenido de ácido ascórbico se determinó segúnAOC (2002).
nutricionales de los frutos deshidratados en relación a los métodos Muestras de 5 g cada una se diluyeron a 100 mL con 0,5 g/100 mL de ácido
convencionales de deshidratación. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar oxálico a 4 °C en un matraz aforado. Una alícuota de 5 ml de filtrado se tituló
el uso de ultrasonido y vacío en el secado de papaya. Se examinó la calidad con indicador de 2,6-diclorofenol indofenol (DCPIP) hasta el punto final. El
de la fruta seca en términos de color, textura, carotenoides totales y contenido de ácido ascórbico se expresó en mg/100 g de MS.
contenido de ácido ascórbico. Para las características fisicoquímicas evaluadas, se aplicó un análisis de
varianza (ANOVA) para analizar los resultados con el fin de determinar si existían
2.Material y métodos diferencias significativas entre muestras. Las medias se compararon mediante la
prueba de Tukey en p < 0,01. Los datos se promediaron a partir de tres réplicas de
2.1. materia prima tratamiento y se informaron como media ± desviación estándar.

Papayas (carica papaya)de la variedad Formosa fueron adquiridas 3. Resultados y discusión

en un mercado local (Recife, PE, Brasil). Los frutos se lavaron, se
pelaron a mano y se quitaron las semillas. La pulpa se cortó en rodajas 3.1. El secado
(5,0 × 3,0 cm) con 0,4 cm de espesor, se pesó (casi 30 g por estudio) y se
sometió a secado. El contenido de humedad inicial se determinó de Los cambios en el contenido de humedad de la papaya con el tiempo de secado para
acuerdo conAOC (2002). las cuatro técnicas probadas se muestran enHigo. 1. Se observaron algunas diferencias
en las tasas de proceso según la metodología utilizada. Sin embargo, en cada caso hay
2.2. El secado una curva de secado decreciente dividida en dos fases: una primera fase casi constante
de pérdida rápida de agua y una segunda fase caracterizada por una pendiente en la
El secado se realizó a 60 °C (Azoubel, Amorim, Oliveira, Maciel y curva, que muestra una reducción en la velocidad de secado hasta el final de la semana.
Rodrigues, 2015;Kumar, Madhumathi, Sadarunnisa y Latha, 2017; Procesando.
Kurozawa, Terng, Hubinger y Park, 2014;Silva et al., 2016;Silva et al., Cuando se realizó el secado con uso de ultrasonido y/o vacío, se
2016) utilizando cuatro técnicas: secado al vacío asistido por verificaron mayores velocidades de secado, es decir, al comparar estas
ultrasonido (USVD), secado al vacío (VD), secado asistido por muestras con las del secado control (sin ultrasonido y vacío), se observó que
ultrasonido (USD) y secado control (sin ultrasonido ni vacío) (CD). este último alcanzó la misma humedad. contenido de los anteriores en un
El diseño del conjunto de procesamiento se basó enLicenciado en Letras tiempo de proceso mayor (Higo. 1). Por ejemplo, para obtener papaya con
slar et al. (2015). Las muestras se colocaron en un matraz conectado a una un contenido de humedad de 0,19 kg HdosO/kg de masa seca (16%, base
bomba de vacío. Los ultrasonidos se transmitieron en un baño de húmeda), valor por debajo del máximo permitido por la
ultrasonidos con termostato (Unique, modelo USC-2850A, Brasil), sin
agitación mecánica. La frecuencia de ultrasonido fue de 25 kHz y la
intensidad de 4870 W/mdos. El vacío se suministró desde una bomba de vacío
(Marconi, modelo MA-2057, Brasil) con una velocidad de bomba de 24 L/min.
El grado de vacío se mantuvo entre 0,02 y 0,03 MPa. Para VD se usó solo la
bomba de vacío, para USD solo se usó el ultrasonido y para USVD se usaron
ambos dispositivos. Sin embargo, para el grupo de control, ambos
dispositivos (vacío y ultrasonido) estaban apagados. Todas las muestras se
pesaron cada 15 min hasta alcanzar el equilibrio (peso constante).
Se controló la temperatura del agua del baño ultrasónico y se evitaron
las fluctuaciones de esta temperatura mediante la circulación del agua.

2.3. análisis de calidad

Se evaluaron muestras de papaya fresca y seca en términos de color, textura,

carotenoides totales y contenido de ácido ascórbico. Todos los análisis se
realizaron por triplicado.
El color se determinó utilizando un colorímetro (Minolta, modelo
CR400, Japón), el cual se calibró antes de tomar cualquier lectura. El
colorímetro se basó en el método CIELab, donde L* representa la
blancura/brillo, a* representa el rojo/verdoso y b* representa el
amarillo/azulado.
La propiedad de textura se midió como fuerza de punción, que era Higo. 1.Relación de humedad (MR) para papaya: (■)mando (CD), (●)vacío (VD), (▼)
una medida de la dureza (N) de la superficie del producto, usando un ultrasonido (USD) y (▲)secado al vacío asistido por ultrasonido (USVD).

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legislación brasileña para frutos secos, se observó que las muestras sometidas a Las muestras que presentaron menores pérdidas fueron las secadas con el
secado al vacío asistido por ultrasonido (USVD) resultaron en el menor tiempo de uso de vacío (VD y USVD), no diferenciándose significativamente entre ellas. El
procesamiento. vacío empleado impidió el contacto del ácido ascórbico de la muestra con el
La papaya secada sin uso de ultrasonido y/o vacío (CD) tuvo el oxígeno libre, evitando así su oxidación (Tú, Njus y Schlegel, 2017). Las muestras
mayor tiempo de procesamiento, siendo necesarios alrededor de 450 secadas con vacío y vacío asistido por ultrasonido tuvieron una pérdida de 42,2% y
min para alcanzar la condición de equilibrio dinámico.Villamiel, García- 41,3%, respectivamente.Chen et al. (2016)reportaron que las zanahorias secadas al
Pérez, Montilla, Cárcel y Benedito (2017)reportaron que en el secado vacío perdieron el 64.5% de su contenido de ácido ascórbico, mientras que las
convectivo, el tejido vegetal continúa presentando células turgentes zanahorias secadas al vacío asistidas por ultrasonido perdieron aproximadamente
con una pared celular definida y organizada, lo que dificulta la el 51% de su contenido de ácido ascórbico, lo que demuestra que esta última
difusividad del agua. Para las muestras de papaya sometidas a secado metodología fue aún más efectiva en la retención de ácido ascórbico en el caso de
asistido por ultrasonido (USD), secado al vacío y secado al vacío asistido zanahorias.
por ultrasonido (USVD), el tiempo requerido para alcanzar la condición Hubo una gran pérdida de ácido ascórbico en el secado asistido por
de equilibrio dinámico fue de 360, 300 y 270 min, respectivamente. Así, ultrasonido (68,2%), seguido del grupo control, siendo este último el menos
la metodología de secado que demostró ser la más efectiva para la efectivo en la retención de vitamina C, con una pérdida del 72,8%. En ambos casos
reducción de la duración del proceso fue la que utilizó vacío acoplado las muestras tuvieron contacto con el aire (oxígeno). Sin embargo, el secado
con ultrasonido. Estos resultados se atribuyen a la posible formación de asistido por ultrasonido fue más rápido, reduciendo así el tiempo de contacto de
canales microscópicos, provocados por la aplicación de ultrasonido, la muestra con el oxígeno circulante. El daño térmico que sufre un producto
Licenciado en Letrasslar et al., 2014). durante el secado también es directamente proporcional al tiempo de proceso (
Kurozawa et al., 2014). Por tanto, el grupo control, que requirió más tiempo para
su completo secado, obtuvo una mayor degradación de este nutriente.

Esta nueva tecnología de secado por vacío acoplada a ultrasonidos fue

probada porTekín et al. (2017), que obtuvo una tasa de secado de judías verdes
3.2.2. carotenoides totales
más alta en comparación con el secado al vacío solo en las mismas condiciones de
La papaya de la variedad Formosa presenta un color anaranjado rojizo muy
procesamiento. Además, cuando se probó con carne de res y pollo y filetes de
pronunciado, característico del fruto, que indica la presencia de carotenoides. El
salmón y trucha, también se obtuvieron resultados positivos, en los que el
licopeno, la β-criptoxantina y el β-caroteno se identificaron como los principales
ultrasonido con el vacío produjo una mayor velocidad de secado en comparación
carotenoides en la papaya, siendo el licopeno el más prevalente (Udomkun et al.,
con el secado al vacío y al horno (Licenciado en Letrasslar et al., 2014,2015). Chen
2015). En nuestro estudio, la fruta fresca presentó una cantidad de carotenoides
et al. (2016)reportaron un período de secado más corto para las zanahorias con el
totales de 3,24 mg/100 g de materia seca (tabla 1). Este resultado fue similar al
uso de ultrasonido y vacío al secar a 65 °C, que fue aproximadamente 1,8 veces
encontrado porLyu et al. (2017)yYi, Lyu, Bi, Zhou y Zhou (2017). Algunas diferencias
más rápido que las técnicas de secado al vacío.
se pueden atribuir a las prácticas agrícolas, la exposición al sol, el área de
producción, la etapa de maduración, el manejo poscosecha y la metodología
3.2. análisis de calidad
utilizada para el análisis.
Cuando se secaron, las muestras mostraron una reducción de su contenido de
Las muestras de papaya se secaron hasta un contenido de humedad de 0,19 kg Hdos
carotenoides (tabla 1). Esto se debió a la exposición a altas temperaturas y tiempo de
O/ kg de masa seca (16%, base húmeda) y luego sometido a algunos análisis de calidad.
procesamiento, ya que estos pigmentos son altamente inestables y susceptibles a la
degradación o isomerización (Goula y Adamopoulos, 2010). El tratamiento que resultó en
la mayor reducción del contenido de carotenoides totales fue el control, que tuvo una
3.2.1. ácido ascórbico pérdida del 41%. Este resultado se puede atribuir al mayor tiempo de procesamiento de
En el presente estudio, las muestras de papaya fresca presentaron valores de estas muestras.Kumar et al. (2017), utilizando también una temperatura de 60 °C para
ácido ascórbico de aproximadamente 71,30 mg/100 g de muestra húmeda (593,19 producir papaya deshidratada, obtuvo contenidos similares de carotenoides totales (1,59
mg/100 g de muestra seca), lo cual es consistente con la literatura (Kelebek, Selli, mg/100 g), mientras queYi et al. (2017)reportaron una mayor pérdida de carotenoides
Gubbuk y Gunes, 2015).tabla 1muestra los valores del contenido de ácido -alrededor del 63%- al utilizar el secado convencional para la producción de chips de
ascórbico de las muestras frescas y procesadas. Hay una reducción considerable papaya.
en su contenido con el procesamiento. De acuerdo aMercali, Schwartz, Marczak, La cantidad de carotenoides extraídos de las muestras secadas al vacío fue
Tessaro y Sastry (2014), la degradación del ácido ascórbico está fuertemente mayor que la cantidad extraída de las muestras de control. Con el secado al vacío,
influenciada por las características del proceso de secado, perdiéndose gran parte la reducción del contenido de carotenoides totales fue del 27,6 %. Hubo una
por el calor utilizado y por la presencia de oxígeno durante el proceso de secado. mayor retención de estos pigmentos probablemente debido a su cantidad
Esta degradación fue confirmada por la gran pérdida después del secado, ya que limitada de oxígeno y su corto tiempo de secado en comparación con el secado
el contenido de ácido ascórbico de todas las muestras difería significativamente del grupo de control.Chen et al. (2016)obtuvo aproximadamente un 33% de
del contenido obtenido para la muestra sin procesar (fresca). pérdida de carotenoides para zanahorias secadas al vacío a 65 °C.
La cavitación producida por las ondas ultrasónicas conduce a la

tabla 1
Parámetros de calidad para papayas frescas (sin procesar) y de control (CD), al vacío (VD), por ultrasonido (USD) y secado al vacío asistido por ultrasonido (USVD).

Muestra Ácido ascórbico (mg/100 g MS) Carotenoides totales (mg/100 g MS) Dureza (N) Color

LEl ElEl BEl

Fresco 593,19 ± 15,43El 3,24 ± 0,06El 6,19 ± 0,32El 62,57 ± 1,95El 20,21 ± 0,88d 42,48 ± 2,19El
VD 343,02 ± 4,24B 2,35 ± 0,02w 40,05 ± 0,92w 48,24 ± 0,37B 26,64 ± 0,37B 24,24 ± 1,62B
USVD 348,14 ± 5,17B 2,88 ± 0,05B 35,91 ± 0,92B 49,09 ± 0,51B 28,34 ± 1,18El 24,77 ± 1,59B
Dólar estadounidense 188,95 ± 6,79w 2,93 ± 0,06B 35,34 ± 1,07B 46,09 ± 0,62w 28,34 ± 1,18El 24,39 ± 1,56B
CD 161,26 ± 6,83d 1,89 ± 0,03d 42,89 ± 1,52d 45,81 ± 0,61w 25,33 ± 0,33w 25,60 ± 1,11B

Las muestras con la misma letra dentro de la misma columna no mostraron diferencia estadísticamente significativa para sus valores medios al 99% de nivel de confianza.
ElMS: materia seca.

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formación de microcanales en la papaya USD. Estos microcanales permiten el paso Las muestras que se secaron con el uso de vacío (es decir, vacío o secado
de los compuestos de la muestra, como los carotenoides, al disolvente de al vacío asistido por ultrasonido) presentaron un color más claro (L*
extracción utilizado en el análisis (Corbin et al., 2015). Además, tales ciclos de significativamente más grande) que las muestras secadas sin vacío (control y
expansión y contracción provocan la ruptura de la pared celular de la matriz secado asistido por ultrasonido). Aún siendo un producto con baja actividad
vegetal, favoreciendo la penetración de solventes y la transferencia de de agua y pH ácido, aún existe la acción de las enzimas oscurecedoras
compuestos, permitiendo una liberación más eficiente del contenido intracelular ( (principalmente polifenol oxidasa, en el caso de las papayas), tal como lo
Toma, Vinatoru, Paniwnyk y Mason, 2001). Así, las muestras secadas con reportaUdomkun et al. (2015). El vacío aparentemente ayudó a prevenir la
ultrasonido mostraron menores porcentajes de pérdida de carotenoides después acción de estas enzimas por la falta de oxígeno requerida para que
del secado (9,7% de pérdida para USD y 11% para USVD) sin diferir ocurrieran las reacciones enzimáticas de oscurecimiento. La falta de oxígeno
significativamente entre sí. proporcionada por la aplicación de vacío no permitió la degradación del
Otros estudios que utilizaron ultrasonido demostraron su eficacia en la ácido ascórbico a hidroxifurfural e hidroximetilfufural, que son las
retención de carotenoides.Azoubel et al. (2015), estudiando la deshidratación sustancias responsables del oscurecimiento de los alimentos ricos en
osmótica de papaya pretratada sometida a 20 min de ultrasonido obtuvo una vitamina C (Eskin, Ho y Shahidi, 2013;Levi, Gacel y Juven, 1985). Además, la
pérdida de sólo el 35,1% sobre los carotenoides totales del fruto.Chen et al. (2016), reducción del tiempo de secado provocada por los métodos que utilizaban
usando secado al vacío asistido por ultrasonido, observó una pérdida total de vacío contribuyó a la conservación del color, ya que las muestras control y la
carotenoides de aproximadamente 21% para las zanahorias.Silva et al. (2016), secada por ultrasonidos tuvieron un mayor tiempo de secado, lo que
estudiando la eficiencia de la deshidratación osmótica de melón mediante contribuyó a su oscurecimiento.
pretratamiento ultrasónico y vacío, también observaron menores pérdidas de Corroborando con los datos presentados,Udomkun et al. (2016a), estudiando
carotenoides cuando los frutos fueron sometidos a pretratamiento. Los autores el almacenamiento de papaya seca en diferentes envases, comprobó que la
reportaron que la asociación del ultrasonido con el vacío permitió una mayor escasez de oxígeno evita el oscurecimiento enzimático y consecuentemente el
conservación de los carotenoides posiblemente al incrementar su extracción por oscurecimiento de las muestras. En un estudio similar usando secado al vacío
el uso de estas técnicas, que actúan reduciendo el oxígeno disponible para la asistido por ultrasonido,Tekín et al. (2017)informó que las muestras secadas al
formación de radicales libres, ya que el mecanismo de acción de los carotenoides vacío eran más brillantes que el vacío ultrasónico asistido por vacío.
es para quelar el oxígeno singlete y su cinética de degradación se ve favorecida En relación a los valores de a* y b*, también hubo cambios significativos con
por la presencia de oxígeno y temperatura elevada. el secado (tabla 1). El valor a* tendió a aumentar, mientras que el valor b*
disminuyó con el procesamiento. También se encontraron datos similares en los
3.2.3. Color estudios deUdomkun et al. (2017)yTekín et al. (2017)para papaya y ejote,
Los resultados de color para papaya fresca y deshidratada se presentan en respectivamente.Koca, Burdurlu y Karadeniz (2007) informaron que los cambios
tabla 1. Los productos secos difirieron significativamente de la muestra fresca en en los valores de a* y b* en rodajas de zanahoria deshidratadas se
relación a los parámetros de luminosidad (L*), color rojo (a*) y color amarillo (b*). correlacionaron con la reducción del contenido de β-caroteno. Sin embargo, a
Silva et al. (2016)también informaron que el secado está asociado con cambios en diferencia de las zanahorias, la papaya es más rica en licopeno, el cual tiene una
los valores referentes a los parámetros de color (a*, b* y L*) y, segúnAhmed, tonalidad roja intensa y representa cerca del 65% de los carotenoides del fruto,
Shivhare y Kaur (2002), cualquier cambio observado en los valores de a* y b* por lo que el parámetro más modificado por la alteración del contenido de
reflejará cambios en los valores de L*. En este caso, el aumento del color rojo (a*) carotenoides es el parámetro a* (Gayosso-García Sancho, Yahia, & González-
y la disminución del color amarillo (b*) provocaron un oscurecimiento de las Aguilar, 2011).
muestras que habían sido secadas y, por tanto, una reducción de los valores del El aumento en los valores de color rojo (a*) en las muestras secas
parámetro L*. probablemente estuvo relacionado con el aumento en la concentración de los
Las muestras frescas mostraron un brillo significativamente mayor que pigmentos naturales de papaya. Las muestras que perdieron menos carotenoides
las muestras secas. También se encontraron reducciones significativas en el durante el secado (secado asistido por ultrasonido y secado al vacío asistido por
parámetro L* en el secado convectivo de papaya a 80 °C porUdomkun et al. ultrasonido) tuvieron los valores más altos de a*, mientras que la que perdió más
(2017). La integridad de los pigmentos del alimento -aún no degradados por carotenoides (muestra control) obtuvo los valores más bajos de a*.Pe et al. (2015),
las altas temperaturas- y la gran cantidad de agua presente en las muestras en su estudio de la osmohidratación de papaya seguida de secado, encontró que
frescas, proporciona turgencia a las células (reflejan así más luz) y solubiliza las muestras cambiaron de valores de a* de 22.3 para fruta fresca a 28.2 para
y dispersa los pigmentos que dan color, haciéndolo más ligero (Udomkun, papaya pretratada osmóticamente y secada a 50 °C. Justificaron el aumento de los
Nagle, Argyropoulos, Mahayothee y Muller, 2016b).Ahmed et al. (2002) resultados de realce rojo también debido a la mayor concentración de
informaron que la concentración de compuestos y la reducción del carotenoides en las muestras deshidratadas.
contenido de agua también están asociadas con la formación de Los valores de color amarillo (b*) no difirieron entre las técnicas de secado
compuestos oscuros a partir de reacciones de pardeamiento. utilizadas, pero fueron significativamente menores que los de la muestra fresca.
El secado cambia las características de los alimentos, por lo que su color, Esto sugirió que la muestra fresca era más amarilla y, al mismo tiempo, más clara
reflectancia y pigmentos como la clorofila y los carotenoides sufren (valores L* más altos) que las muestras secas. Un comportamiento similar fue
modificaciones químicas a causa del calor y la exposición al aire (Lozano, 2006, encontrado porTekín et al. (2017), donde las muestras de judías verdes secas no
págs. 163–182). El valor de brillo reducido de las muestras secas puede estar difirieron significativamente cuando se sometieron a secado al vacío asistido por
relacionado con muchos factores de oscurecimiento de los materiales ultrasonido, secado de control o secado al vacío. La reducción de los valores de
deshidratados. La oxidación enzimática, la reacción de Maillard, la caramelización, color amarillo en muestras de papaya deshidratada también fueron encontradas
la oxidación de la vitamina C y la degradación de los carotenoides se consideran porYi et al. (2017). Informaron que esta disminución se puede atribuir a la
generalmente como los principales factores que contribuyen a los cambios de presencia de compuestos oscuros derivados de la degradación de los compuestos
color durante el procesamiento térmico (Zou, Teng, Huang, Dai y Wei., 2013). Sin fenólicos y la vitamina C, lo que interrumpiría la refracción del color amarillo débil.
embargo, en el presente estudio, la pérdida de agua y la concentración de sólidos También observaron que puede haber isomerización o mayor retención de
y pigmentos de los alimentos pueden haber afectado drásticamente la algunos tipos de carotenoides sobre otros, lo que explica el aumento de los
luminosidad de la papaya, la cual, debido al encogimiento de la muestra, aumentó valores de a* y la reducción de los valores de b*.
la absorción de luz y, en consecuencia, disminuyó su claridad. Este hecho también
fue observado por Udomkun et al. (2016b)con muestras de papaya seca, donde 3.2.4. textura
hubo una disminución de la luz reflejada y difusa debido a la reducción de la La dureza de las muestras frescas y secas se evaluó calculando la
humedad durante el secado. Además, la contracción y la deformación estructural fuerza máxima de penetración y se expresó en Newton (tabla 1). Las
durante el secado pueden haber desviado los fotones o absuelto más brillo, papayas frescas presentaron valores de dureza de aproximadamente 6
reduciendo así el valor L*. N, valor ligeramente mayor al encontrado porAddai, Abdalá,

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Mutalib y Musa (2016)para el cultivo de Hong Kong. ed.). Washington: AOAC 1115p.
Como era de esperar, todas las muestras deshidratadas mostraron un Azoubel PM, Amorim MR, Oliveira SSB, Maciel MIS y Rodrigues JD
(2015). Mejora del transporte de agua y la retención de carotenoides durante el secado de papaya mediante la
aumento sustancial en la dureza en relación con la muestra fresca. Este hecho aplicación de pretratamiento osmótico ultrasónico.Revisiones de ingeniería de alimentos, 7, 185-192.
ocurre debido a la transferencia simultánea de calor y agua durante el secado que
conduce a la tensión y contracción, lo que aumenta la textura de los productos Licenciado en Letrasslar, M., Kiliçh, M., Toker, OS, Sagramodiç, O. y Arici, M. (2014). vacío ultrasónico
La técnica de secado como un proceso novedoso para acortar el período de secado de carnes de res y
deshidratados (Porciúncula, Segura y Laurindo, 2016).Orikasa et al. (2014)
pollo.Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes, 26,182–190. Licenciado en
informaron que esta tensión formada en el producto seco se debe a la Letrasslar, M., Kiliçh, M. y Yalinkiliç, B. (2015). Cinética de deshidratación de salmón y trucha.
desmetilación de la pared celular de pectina por la pectina metil esterasa, que se filetes usando secado ultrasónico al vacío como técnica novedosa.Ultrasonidos Sonoquímica,
27,495–502.
activa a temperaturas superiores a 50 °C y la posterior formación de un enlace
Chen, ZG, Guo, XY y Wu, T. (2016). Una novedosa técnica de deshidratación de rodajas de zanahoria
puente entre los grupos carboxílicos libres y los iones de calcio. implementar métodos de secado por ultrasonido y vacío.Ultrasonidos Sonoquímica, 30, 28–
Las muestras deshidratadas presentaron valores de dureza entre 35 y 42 34.
Corbin C, Fidel T, Leclerc EA, Barakzoy E, Sagot N, Falguières A, et al. (2015).
N, y la muestra control presentó el mayor valor de dureza.Oliveira (2014)ha
Desarrollo y validación de una extracción asistida por ultrasonido eficiente de compuestos
demostrado en el estudio de diferentes métodos de secado de papaya que fenólicos del lino (Linum usitatissimumL.) semillas.Ultrasonidos Sonoquímica, 26, 176–185.
muestras deshidratadas por secadores convencionales de la industria
Eskin, NM, Ho, CT y Shahidi, F. (2013). Reacciones de pardeamiento en los alimentos. En M. Eskin, &
presentaban alta textura masticable. Sin embargo, cuando la muestra a
F. Shaidii (Eds.).Bioquímica de los alimentos (páginas. 245–289). (3ra ed.). San Diego: Prensa
deshidratar es pretratada o deshidratada con otras formas alternativas de Académica.
secado (osmóticamente, al vacío, pretratada con ultrasonido, etc.), se Fuente-Blanco, S., Sarabia, ERF, Acosta-Aparicio, VM, Blanco-Blanco, A., & Gallego-
obtiene una textura más tierna. Juárez, JA (2006). Proceso de secado de alimentos por ultrasonidos de potencia.
Ultrasonidos Sonoquímica, 44,523–527.
Entre las muestras que se secaron por deshidratación, las que tenían la Gayosso-García Sancho, LE, Yahia, EM, & González-Aguilar, GA (2011).
textura más baja (textura más suave) fueron las papayas sonicadas: secado Identificación y cuantificación de fenoles, carotenoides y vitamina C de papaya (carica
asistido por ultrasonido y secado al vacío asistido por ultrasonido. Esto se debe a papayaL., cv. Maradol) fruto determinado por HPLC-DAD–MS/MSESI.Investigación
Internacional de Alimentos, 44,1284-1291.
que, en las frutas sonicadas, la mayoría de las paredes celulares se rompen
Goula, AM y Adamopoulos, KG (2010). Modelos cinéticos de degradación de β-caroteno
durante la vibración ultrasónica y existe una red de microcanales en el tejido de la durante el secado al aire de zanahorias.Tecnología de secado, 28,752–761.

planta, lo que favorece la formación de un producto seco más suave (Villamiel et Kelebek, HS, Selli, H., Gubbuk, YE y Gunes (2015). Evaluación comparativa de vo-
latiles, fenólicos, azúcares, ácidos orgánicos y propiedades antioxidantes de las variedades de
al., 2017). Resultados similares se encontraron en el trabajo deSilva et al. (2016),
papaya Sel-42 y tainung.Química de los alimentos, 173,912–919.
en el que las muestras de melón deshidratadas osmóticamente y pretratadas con Koca, N., Burdurlu, HS y Karadeniz, F. (2007). Cinética de los cambios de color en deshidratados
ultrasonido o ultrasonido y vacío obtuvieron una dureza menor (29,76 N y 28,76 N, zanahorias.Diario de Ingeniería de Alimentos, 78,449–455.
Kumar, AL, Madhumathi, C., Sadarunnisa, S. y Latha, P. (2017). evaluación de la calidad
respectivamente) que las pretratadas solo al vacío (33,62 N) o sin pretratamiento
y estudio de almacenamiento de barra de fruta de papaya guayaba.Revista de
(34,42 N). Farmacognosia y Fitoquímica, 6,2082–2087.
Yi et al. (2017), en la producción de chips de papaya, obtuvo una dureza Kurozawa, L., Terng, I., Hubinger, M. y Park, K. (2014). Degradación del ácido ascórbico de
papaya durante el secado: efecto de las condiciones de proceso y fenómeno de transición vítrea.
de 48,5 N para papaya deshidratada, cercana a la encontrada en este
Diario de Ingeniería de Alimentos, 123,157–164.
estudio para el grupo control (42,89 N). Este alto valor de la textura del Levi, A., Gacel, S. y Juven, BJ (1985). Productos de frutas tropicales de humedad intermedia
grupo control puede estar relacionado con el alto tiempo de secado en esta para los países en desarrollo. II - característica cualitativa de la papaya.Revista de Tecnología

muestra, lo que en consecuencia conduce a mayores daños en la textura y de Alimentos, 20,163–175.

Lozano, J. (2006). productos de frutas Deterioro por pardeamiento.Fabricación de frutas.Nuevo
mayores valores de dureza (Sabarez, Gallego-Juarez, & Riera, 2012). Además, York: Springer.
en la muestra de control, las estructuras celulares pueden permanecer Lyu, J., Yi, J., Bi, J., Gao, H., Zhou, M. y Liu, X. (2017). Impactos del soplo de explosión
intactas y no hubo ruptura de la pared celular por la fuerza del vacío o la secado combinado con aire caliente y liofilización sobre la calidad de los chips de papaya. Revista
Internacional de Ingeniería de Alimentos, 13,11.
turbulencia causada por la vibración del ultrasonido. Este hecho debió influir Machado, AV, Souza, JA y Novaes, RS (2015). Estudio cinético del secado de la uva
en la rigidez de la estructura y compresión en las muestras de papaya Isabel para la producción de pasas.Revista Verde de Agroecología y Desarrollo
control. Sostenible, 10,47–51.
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Monjas, MCN, Emond, JP y Brecht, JK (2006). Breves desviaciones del punto de ajuste
Los resultados de este estudio sugirieron que el uso de vacío asistido por
Las temperaturas durante las operaciones normales de manipulación en el aeropuerto afectan
ultrasonido influye positivamente en el secado de la papaya y puede usarse de negativamente la calidad de la papaya (carica papaya)fruta.Biología y tecnología poscosecha, 41,328–
manera efectiva para reducir el tiempo de secado. Después del secado, hubo una 340. Oliveira, FIP (2014).Influencia del pretratamiento con ultrasonidos y la deshidrataciónElla osmótica en
enzimas de secado, color, textura y mammElla hermosaTesis. Brasil: Universidad Federal de
reducción significativa de los compuestos bioactivos, reducción de la luminosidad
Ceará.
e intensidad del color amarillo, y aumento de la intensidad y firmeza del color rojo Orikasa T., Koide S., Okamoto S., Imaizumi T., Muramatsu Y., Takeda J.-I., et al.
de las muestras de papaya. Sin embargo, los resultados indicaron que la (2014). Impactos del aire caliente y el secado al vacío en los atributos de calidad de las rodajas de

asociación de ultrasonido y vacío puede ser efectiva para reducir la pérdida kiwi.Diario de Ingeniería de Alimentos, 125,51–58.
Pê, PR, Gouveia, JPG, Silva, FLH, Silva, DRS, Silva, GS, & Castro, DS
nutricional de la papaya deshidratada, además de resultar en frutos deshidratados (2015). Evaluación de las características fisicoquímicas de papaya 'Formosa' in natura,
con mejores características de color y textura. osmodeshidratada y seca.Tecnología y ciencia agrícola, 9,17.
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Los autores agradecen a la UFPE y al CNPq por las becas. Sabarez, HT, Gallego-Juarez, JA, & Riera, E. (2012). convección asistida por ultrasonidos
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