TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO

Ingredientes Cantidad
Harina 500gr
Sal 10gr
Azúcar 50gr
Levadura fresca 20 gr
Huevos 2u
Agua 180ml
Mantequilla 110gr
RELLENO
Jamón en laminas 16 u
Tocino en laminas 12 u
Aceitunas deshuesadas 400 gr
Pasas 60 gr
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, huevos y la mezcla de agua mas
levadura e ir incorporando de apoco.
6. Amasar hasta formar una masa lisa, suave y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela.
8. Transcurrido el tiempo indicado, estirar la masa con ayuda de un rodillo en forma
rectangular.
9. Colocar las láminas de Jamón en la masa dejando un espacio libre de 3 cm, realizar lo
mismo con el tocino, formar una hilera de pasas y aceitunas y enrollar.
10. Dejar reposar de 30 minutos a una hora tapado sobre la lata para hornear.
11. Colocar los rollos en el horno a una temperatura de 200°C durante 45 minutos
aproximadamente dependiendo del horno.
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PAN BLANCO
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina de Panificación 500 gr
Aceite 60 ml
Agua tibia 250 ml
Azúcar 10 gr
Sal 10 gr
Levadura fresca 30gr
NOTA: SI ES LEVADURA SECA USAR 3GR
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, aceite y la mezcla de agua más levadura e ir
incorporando de apoco e ir amasando
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela
8. Transcurrido el tiempo indicado, amasar suavemente, porcionar y bolear
9. Dejar reposar de media a una hora sobre la lata para hornear
10. Colocar las piezas en el horno a una temperatura de 200°C durante 30 minutos
aproximadamente dependiendo del horno
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PANETTONE
Ingredientes Cantidad
Harina 500 gr
Azúcar 60 gr
Sal 2 gr
Miel de abeja 60 ml
Levadura fresca 20 gr
Huevos 2u
Canela en polvo 5 gr
Leche 200 ml
Mantequilla 130 gr
Ron 30 ml
Pasas 75 gr
Fruta confitada 50 gr
Nuez, almendras 50 gr
Esencia de vainilla  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Formar un pre fermento con leche tibia, levadura, una cucharada de azúcar y 4
cucharadas de harina, mezclar muy bien y dejar tapado en un ambiente cálido por 1
hora.
3. Tamizar la harina y formar un volcán, en el centro del volcán colocar azúcar, huevos,
mantequilla, miel de abeja y canela en polvo.
4. Adicionar el pre fermento, amasar por 10 minutos y dejar leudar en un ambiente cálido
de una a dos horas.
5. En un recipiente colocar el ron, fruta confitada y frutos secos a macerar durante una
hora.
6. Retirar la masa del leudo y colocar la mezcla de ron y frutos secos y amasar hasta
que quede bien integrado.
7. Colocar la masa en el molde y dejar leudar por tercera vez durante una hora.
8. Llevar al horno a una temperatura de 180°C por 45 minutos aproximadamente.
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PAN GUSANO
Ingredientes Cantidad
Harina 500gr
Sal 10gr
Azúcar 50gr
Levadura fresca 20 gr
Huevos 2u
Agua 180ml
Mantequilla 110gr
Queso fresco para relleno  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, huevos y la mezcla de agua
más levadura e ir incorporando de apoco e ir amasando.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela.
8. Transcurrido el tiempo indicado, desgasificar dando un ligero amasado, porcionar,
bolear, dar forma y colocar el queso de relleno.
9. Dejar reposar de media a una hora tapado sobre la lata para hornear
10. Colocar las piezas en el horno a una temperatura de 200°C durante 30 minutos
aproximadamente dependiendo del horno.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

 PAN DE CHOCOLATE
Ingredientes Cantidad
Harina 500 gr
Levadura 20 gr
Azúcar 100 gr
Huevos 2u
Agua 150 ml
Mantequilla 100 gr
Sal  
Esencia de vainilla  
RELLENO
Pan molido o apanadura 150 gr
Cocoa 150 gr
Azúcar 50 gr
Harina 30 gr
Leche 150 ml
Canela en polvo  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, huevos y la mezcla de agua más
levadura e ir incorporando de apoco e ir amasando.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela
8. Transcurrido el tiempo indicado, amasar suavemente, porcionar y bolear
9. Dejar reposar de media a una hora sobre la lata para hornear
10. Para el relleno de chocolate mezclar el pan molido, cocoa, azúcar, harina, canela en
polvo e ir agregando la leche de a poco y mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea.
11. Estirar la masa con un grosor de 0.5cm, colocar el relleno sobre la masa estirada
repartiendo de una manera uniforme.
12. Enrollar y cortar tomando como referencia 4 dedos.
13. Colocar las piezas en el horno a una temperatura de 180°C durante 30 minutos
aproximadamente dependiendo del horno

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 PAN DE DULCE
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 500 gr
Azúcar 125 gr
Levadura fresca 20 gr
Huevos 2u
Agua 150 ml
Mantequilla 125 gr
Sal  
Esencia de vainilla  
Pasas (OPCIONAL) 60 gr
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, huevos y la mezcla de agua más
levadura e ir incorporando de apoco e ir amasando.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela.
8. Transcurrido el tiempo indicado, desgasificar dando un ligero amasado, porcionar,
bolear y dar forma de trenza.
9. Dejar reposar de media a una hora tapado sobre la lata para hornear, transcurrido
ese tiempo pintar con huevo batido y espolvorear azúcar.
10. Colocar las piezas en el horno a una temperatura de 180°C durante 30 minutos
aproximadamente dependiendo del horno.

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 TORTA MARMOLEADA
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 300 gr
Huevos 6u
Mantequilla 300 gr
Azúcar 300 gr
Leche 60 ml
Polvo de hornear 12 gr
Cacao en polvo 50 gr
Esencia de vainilla  
Ralladura de limón  
Sal  
CREMA DE MATEQUILLA DE NUTELLA
Claras de huevo 200 gr
Azúcar 300 gr
Mantequilla sin sal 400 gr
Nutella 200 gr
Chocolate de cobertura 100 gr
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar por 5 minutos aproximadamente.
3. Colocar las yemas de huevos una por una mientras seguimos batiendo.
4. Tamizar la harina más el polvo de hornear y la sal.
5. Colocar la esencia de vainilla en la leche y mezclar.
6. Mientras batimos a una velocidad baja ir añadiendo los polvos y los líquidos
intercalándolos entre sí.
7. Batir las claras de huevo hasta punto de nieve e incorporar al batido anterior con
movimientos envolventes.
8. Engrasar el molde y colocar el batido.
9. Llevar al horno a una temperatura de 180°C por 45 minutos aproximadamente.
10. Para la crema de mantequilla llevar a baño maría las claras de huevo más el azúcar
hasta que el azúcar se haya integrado completamente y batir hasta punto de nieve.
11. Agregar la mantequilla progresivamente mientras seguimos hasta que incorpore y
añadir colorante.
12. Una vez este fría la torta de vainilla cubrir con la crema mantequilla.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

 BUÑUELOS DE MAIZ
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 310 ml
Azúcar 15 gr
Sal 5 gr
Manteca de chancho o vegetal 75 gr
Mantequilla 75 gr
Harina de maíz tostado 150 gr
Huevos 4u
Anís pequeño o de pan  
MIEL DE PANELA
Panela rallada 250 gr
Agua 150 ml
Canela 2 ramas
Clavo de olor 4u
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una olla agua, sal, azúcar, anís de pan, manteca de chancho, mantequilla
y dejar hervir.
2. Tamizar la harina de maíz, colocar en la olla, remover por 5 minutos y retirar del
fuego.
3. Dejar por unos minutos enfriar y añadir los huevos de uno a uno mientras seguimos
mezclando.
4. Colocar en una lata porciones de la masa con ayuda de una cuchara sopera o manga
pastelera.
5. Llevar al horno a una temperatura de 180°C por 30 minutos aproximadamente.
6. Para la miel de panela Colocar en una olla panela, agua, canela y clavo de olor y
llevar a hervir.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

 PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes Cantidad
Claras de huevo 4u
Maicena 30 gr
Azúcar 200 gr
Esencia de vainilla  
Vinagre blanco  
RELLENO  
Arándanos 100 gr
Frutillas 100 gr
Crema de leche 200 ml
Azúcar impalpable 50 gr
Leche en polvo 50 gr
HELADO DE FRUTOS ROJOS  
Crema de leche fría 200ml
Azúcar 75 gr
Claras de Huevo 50 gr
Frutillas, arándanos, moras 100 gr
Limón 1u
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Batir las claras solas hasta que triplique el volumen, ir agregando el azúcar en forma
de lluvia sin dejar batir.
3. Seguidamente agregar la maicena en forma de lluvia y agregar el vinagre y la esencia
de vainilla.
4. Batir por 5 minutos hasta que le merengue que hemos formado nos quede firme.
5. Colocar sobre una lata de horno con papel encerado la mezcla formado una canasta.
6. Llevar al horno a 130°C por una hora aproximadamente.
7. Para la crema de relleno batir la crema de leche con azúcar impalpable y leche en
polvo hasta que llegue a punto de nieve.
8. Rellenar la pavlova con la crema y colocar los frutos rojos.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MOUSSE DE CAFÉ Y CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD
BASE
Galletas María 250 gr
Mantequilla sin sal 160 gr
Azúcar morena 25 gr
Cacao en polvo 15 gr
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO
Chocolate negro de repostería 250 gr
Crema de leche 340 ml
Gelatina sin sabor 12 gr
Agua 60 ml
MOUSSE DE CAFÉ
Café instantáneo 10 gr
Leche condensada 100 ml
Crema de leche 340 ml
Gelatina sin sabor 12 gr
Agua 60 ml
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
Chocolate blanco de repostería 250 gr
Crema de leche 340 ml
Gelatina sin sabor 12 gr
Agua 60 ml
USAR MOLDE DE 22 CM
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Para la base triturar la galleta hasta obtener un polvo fino.
3. Derretir la mantequilla y mezclar con la galleta triturada hasta obtener una masa homogénea.
4. Colocar la masa de galleta en el molde formando una capa de base y llevar a congelar 15
minutos aproximadamente.
5. Para la primera capa de mousse llevar al microondas a crema de leche y el chocolate negro.
6. Colocar la gelatina sin sabor en el agua para hidratar y luego llevar al microondas para diluir.
7. Mezclar la gelatina sin sabor diluida y la mezcla de chocolate y crema de leche.
8. Para la capa del mousse de café batir la leche condensada con el café instantáneo, añadir la
gelatina sin sabor diluida y luego agregar la crema de leche.
9. Retirar el molde con la base de congelación, colocar la mezcla anterior (paso 7) y llevar a
congelación.
10. Repetir el paso 7 con el chocolate blanco.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

BUDIN DE PAN NAVIDEÑO
Ingredientes Cantidad
CARAMELO  
Azúcar 200 gr
Agua 80 ml
Miel 10 ml
MEZCLA  
Pan (de cualquier tipo) 130 gr
Huevos 4u
Leche 200 ml
Crema de leche 200 ml
Leche condensada 200 ml
Maicena 15 gr
Esencia de vainilla  
Ralladura de naranja 1 u
CREMA CHANTILLY
Crema de leche 100gr
Azúcar impalpable 40gr
Leche en polvo 20gr
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Para el caramelo colocar en una olla azúcar y miel a fuego medio hasta que se diluya
moviendo la olla cada vez.

3. Adicionar agua caliente a la preparación anterior y mantener en fuego hasta obtener un

caramelo homogéneo.
4. Colocar el Caramelo en el molde cubriendo la base y las paredes del molde.
5. Para la mezcla llevar a fuego crema de leche, leche condensada y leche hasta que hierva.
6. Desmenuzar el pan, añadir ralladura de naranja y remojar con la mezcla anterior (paso 5).
7. Batir ligeramente los huevos más la maicena y la esencia de vainilla.
8. Mezclar el pan remojado con la mezcla anterior (paso 7) hasta que quede homogéneo.
9. Colocar la mezcla final en el molde que tenemos con caramelo.
10. Llevar al horno a baño maría por 40 minutos aproximadamente a 160°C.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

HELADO ARTESANAL
INGREDIENTES CANTIDAD
Crema de leche fría 400ml
Azúcar 150 gr
Claras de Huevo 100gr
PARA SABORIZAR
Chocolate de cobertura 100 gr
Almíbar de fruta  
Esencia de vainilla  
Galletas Oreo  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Llevar a baño maría el azúcar y las claras de huevo.
3. Remover constantemente para evitar la cocción de las claras del huevo y con ayuda
de una espátula hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido
4. Batir hasta formar picos y reservar
5. Batir la crema de leche con la esencia de vainilla hasta llegar a un punto medio.
6. Incorporar con movimientos envolventes la crema de leche al merengue en dos
partes.
7. Saborizar con movimientos envolventes.