Taller 4 Aceite de Oliva

Taller 04 “Logística y Organización”
Título Tentativo: Elaboración de aceite de olivaProfesor:

en “Vallesur”
Ing. MBA Luisde la empresa
Enrique Espinoza Villalobos
lespinozav@unjbg.edu.pe
Agroindustrias Gonzalez S.A.C. – Tacna
Autor: Karina Estefany Roque Mamani
Abastecimiento y almacenamiento
MATERIA PRIMA
Abastecimiento Aceituna
(Descripción,  Descripción: La aceituna es el fruto del olivo (Olea
cantidades, europea L.), es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1
características de a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro.
transporte, de manejo,
de almacenaje, de  Procedencia.- Proviene de las aceitunas cosechadas en el
tráfico, principales distrito de La Yarada-Los Palos.
proveedores)
 Transporte.- Estas aceitunas son transportada en jabas
cosecheras con capacidad no menor a 25 kg. La aceituna
debe transportarse a la planta de procesamiento en el
menor tiempo de realizada la cosecha.
 Almacenaje. La aceituna variedad criolla puede

almacenarse hasta dos días posterior a la cosecha y la
ascolana por lo menos 24 h, para evitar el desprendimiento
de su cáscara. En las condiciones de almacenamiento se
realiza un control de calidad.
 Proveedores. - La planta adquiere los productos de

distintos productores de aceituna el distrito de La Yarada-
Los Palos.
Aceite de oliva extra virgen

 Descripción. - Este tipo de aceite es de máxima calidad,
se obtiene directamente de aceitunas en buen estado
únicamente por procedimientos mecánicos, con un
sabor y olor intachables y libre de defectos, no
pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°,
expresado en porcentaje de ácido oleico libre.
 Transporte. - El aceite de oliva extra virgen es
transportado en envases de botella PET de 1 litro, 500
ml y 250 ml.
 Almacenaje. - En envase cerrado, en un lugar fresco y al
abrigo de la luz. Así mismo los ambientes donde se
guardan deben estar en promedio entre 15 y 20 ºC.
 Manejo. - se evitar que se maltrate el producto.
Condiciones de En General para todas las materias primas
almacenamiento Condiciones del almacén
(medio de almacenaje,  Descripción del almacén: Tamaño,
Profesor: pisos,
Ing. MBA techos,
Luis Enrique Espinoza Villalobos
perecibilidad, iluminación, ventilación, área. lespinozav@unjbg.edu.pe
temperatura, En el techo no se permiten cables colgantes sobre las zonas

humedad, otros) de manipulación de alimentos ya que puede causar
contaminación e inseguridad ocupacional. Los pisos y las
paredes son de material impermeable, lo cual facilita su
limpieza y evita la acumulación de materiales
contaminantes. La iluminación es la adecuada. La
ventilación de la planta es la adecuada, de manera que
reduzca vapores dentro de la planta y que a la vez no
introduzca polvos ni contaminantes.
 Control de temperatura y Humedad relativa. -

 Control de perecibilidad. - La aceituna variedad criolla
puede almacenarse hasta dos días.
 Control de plagas- principales plagas y agentes externos.
Las plagas y enfermedades son factores que atacan en gran
medida al olivo. Las plagas
más comunes son la Mosca del olivo, Barrenillo, Prays del
olivo, Algodón del olivo y Cochinilla de tizne. Por el lado
de las enfermedades, las más frecuentes son la Aceituna
jabonosa, Escudete y Turbercolosis del olivo. Con ellas, el
olivo puede sufrir pérdidas importantes de nutrientes,
descoloración de las hojas, frutos malformados o que
pueden presentar segregaciones.
INSUMOS E INGREDIENTES
Abastecimiento Colorantes y saborizantes
(Descripción,  Lista de principales colorantes
cantidades,  Descripción.-
características de  Procedencia.-
transporte, de manejo,
de almacenaje, de  Transporte.-
tráfico, principales  Almacenaje.-
proveedores)  Proveedores.-
 Manejo.-
Insumos químicos
 Lista de principales insumos químicos
 Descripción.-
 Procedencia.-
 Transporte.-
 Almacenaje.-
 Proveedores.-
 Manejo
Condiciones de En General para todas las materias primas
almacenamiento Condiciones del almacén
(medio de almacenaje,  Descripción del almacén: Tamaño,
Profesor: pisos,
Ing. MBA techos,
Luis Enrique Espinoza Villalobos
perecibilidad, iluminación, ventilación, área. lespinozav@unjbg.edu.pe
temperatura,  Control de temperatura y Humedad relativa.-

humedad, otros)
 Control de perecibilidad.-
 Control de plagas- principales plagas y agentes externos
Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos
lespinozav@unjbg.edu.pe
Elaborar el organigrama de la empresa
Junta General de
Socios
Directorio
Gerente General
Secretaria
DPTO. de Finanzas DPTO. de producción DPTO. de logística
Contabilidad Finanzas Producción Calidad Envasado Compras Ventas Personal
Almacén Locales

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Autor: Karina Estefany Roque Mamani

 Almacenaje. La aceituna variedad criolla puede

 Proveedores. - La planta adquiere los productos de

Aceite de oliva extra virgen

temperatura, En el techo no se permiten cables colgantes sobre las zonas

 Control de temperatura y Humedad relativa. -

temperatura,  Control de temperatura y Humedad relativa.-

DPTO. de Finanzas DPTO. de producción DPTO. de logística

Contabilidad Finanzas Producción Calidad Envasado Compras Ventas Personal

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