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    Taller 10. Desnaturalización de Proteinas

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    Gabriel Camino
    Este documento presenta una guía práctica para una asignatura de Química de los Alimentos. La guía describe una práctica para observar el efecto de algunos medios como el calor y el pH en la desnaturalización de proteínas utilizando huevos y leche como materiales. Los estudiantes observarán y documentarán cómo el calentamiento y la adición de limón afectan la estabilidad de las proteínas y completarán un informe y cuestionario sobre desnaturalización proteica.

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    Taller 10. Desnaturalización de Proteinas

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    Gabriel Camino
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    Este documento presenta una guía práctica para una asignatura de Química de los Alimentos. La guía describe una práctica para observar el efecto de algunos medios como el calor y el pH en la desnaturalización de proteínas utilizando huevos y leche como materiales. Los estudiantes observarán y documentarán cómo el calentamiento y la adición de limón afectan la estabilidad de las proteínas y completarán un informe y cuestionario sobre desnaturalización proteica.

    Título original

    TALLER 10. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS (3)

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    Este documento presenta una guía práctica para una asignatura de Química de los Alimentos. La guía describe una práctica para observar el efecto de algunos medios como el calor y el pH en la desnaturalización de proteínas utilizando huevos y leche como materiales. Los estudiantes observarán y documentarán cómo el calentamiento y la adición de limón afectan la estabilidad de las proteínas y completarán un informe y cuestionario sobre desnaturalización proteica.

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    Taller 10. Desnaturalización de Proteinas

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    Este documento presenta una guía práctica para una asignatura de Química de los Alimentos. La guía describe una práctica para observar el efecto de algunos medios como el calor y el pH en la desnaturalización de proteínas utilizando huevos y leche como materiales. Los estudiantes observarán y documentarán cómo el calentamiento y la adición de limón afectan la estabilidad de las proteínas y completarán un informe y cuestionario sobre desnaturalización proteica.

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y


    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

    FACULTAD: CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y CARRERA: Alimentos


    BIOTECNOLOGÍA
    NIVEL: SEGUNDO UOC: Básica ASIGNATURA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
    CICLO ACADÉMICO: OCTUBRE 2021 - FEBRERO 2022

    I. TEMA:
    COMPROBACIÓN DEL EFECTO DE ALGUNOS MEDIOS SOBRE LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
    II. OBJETIVO:
    Observar algunas reacciones con proteínas para a través de ellas, reconocer los fenómenos de desnaturalización
    III. MODALIDAD:
    No Presencial
    Presencial

    IV. TIEMPO DE DURACIÓN:


    Presenciales: 4
    No Presenciales: 1
    V. INSTRUCCIONES:
    * Leer el capítulo 3, completo. Libro de Química de los Alimentos de Badui, 5ta edición.
    * Observar el video sobre desnaturalización proteica del siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=BHZ4vtO4Pa0
    * Seleccione los materiales y equipos en una cocina común.
    * Trabaje con precaución, evitando distracciones
    VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
    Proyector, computador, pizarra, marcadores
    * 1 huevo
    * Medio de calentamiento
    * 25 mL de leche entera
    * 1 limón
    VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
    APE ASISTIDA
    Las proteínas son moléculas complejas de alto peso molecular, constituidas por la unión de aminoácidos a través de enlaces peptídicos. Las proteínas se encuentran en
    todas las células de los seres vivos, donde constituyen los componentes principales del protoplasma y donde desempeñan una gran variedad de funciones bioquímicas
    como transporte (agua, iones, oxígeno), catalizador de reacciones bioquímicas, estructura, etc.
    Debido a su complejidad, las proteínas no se pueden analizar con exactitud, pero se ha desarrollado un gran número de métodos de caracterización muy sensibles que
    proporcionan valiosas indicaciones sobre la estructura y propiedades.
    La mayoría son incoloras, pero existen unas de colores característicos. Muchas son solubles en agua como la albúmina del huevo, otras solo son si el medio es ácido,
    básico o salino, como sucede con la caseína y el gluten, pero existen algunas que son insolubles. Las proteínas solubles realmente forman soluciones coloidales o
    hidrosoles.
    Algunas proteínas son insolubles en su punto isoeléctrico como, por ejemplo, la caseína. Otras disminuyen su solubilidad. En ambos casos, las moléculas son
    eléctricamente neutras en solución acuosa, para lo cual, es necesario añadir pequeñas cantidades de un ácido o una base.
    La estructura tridimensional (secundaria, terciaria y cuaternaria) de las proteínas no es estable y se pierde por la acción de ciertos agentes físicos (calor, agitación, etc.) y/o
    químicos (adición de ácidos, bases, metales pesados) produciendo cambios en su conformación nativa, fenómeno conocido como desnaturalización.
    PROCEDIMIENTO.
    1.1.- Desnaturalización por efecto del pH.-
    Coloque en un recipiente 5 ml de leche y agregue, gota a gota, zumo de limón hasta que aparezca un coagulo o precipitado. Observe el resultado a medida que cambia el
    pH.
    1.2.- Desnaturalización por efecto del calor. -
    Coloque en un recipiente 1 huevo crudo sin cáscara, empiece a calentar en baño maría o con fuego directo. Caliente hasta que aparezca un coagulo.
    * Describir los resultados obtenidos en la práctica con gráficos y luego realice un cuadro demostrativo de los resultados que ha obtenido. Señale de qué manera afecta la
    aplicación de calor y la adición del limón la estabilidad de las proteínas.
    2. Realizar un informe del taller realizado, el mismo que debe contener las siguientes partes:
    Tema
    Objetivo general
    Objetivos específicos
    Resultados (Describir los resultados obtenidos en la práctica con gráficos y luego realice un cuadro demostrativo de los resultados que ha obtenido. Señale de qué manera
    afecta la aplicación de calor y la adición del limón la estabilidad de las proteínas

    APE NO ASISTIDA
    Responda el cuestionario. -
    VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:
    Comprende la importancia de las proteínas y de los aminoácidos en los sistemas alimentarios y los factores que los afectan a fin de optimizar su aprovechamiento y evitar
    su desnaturalización.
    IX. CONCLUSIONES:
    Al concluir esta APE el estudiante será capaz de comprobar el efecto de algunos medios sobre la desnaturalización de las proteínas.
    PRODUCTO PARA PRESENTARSE DE LAS HORAS DE APE ASISTIDA POR EL DOCENTE - Informe Taller.
    PRODUCTO PARA PRESENTARSE DE LAS HORAS DE APE NO ASISTIDA POR EL DOCENTE - Resolución del cuestionario.
    CUESTIONARIO
    * ¿Qué cambio estructural se presenta en una proteína cuando se desnaturaliza?
    * Cuando un huevo de gallina se cocina por mucho tiempo, se evidencia en la interfase clara-yema, una coloración verde-negruzca. ¿A qué se debe esa coloración?
    * A las personas que han ingerido metales pesados, se les da clara de huevo como antídoto. ¿Porqué?

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

    * ¿Por qué la albúmina se disuelve cuando no está precipitada y no cuando está calentada? ¿Hay diferencia de constitución? ¿Cuáles son?
    * ¿Explique mediante una ecuación cómo reacciona una proteína con el agua?
    * Diga la causa por la cual una proteína es menos soluble en su punto isoeléctrico
    * Además del calor y la adición de ácido (que añade protones al medio donde está disuelta la proteína) qué otros agentes físicos y químicos causan la desnaturalización de
    las proteínas.
    X. RECOMENDACIONES:
    1. Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante el Taller.
    2. Responder el siguiente Cuestionario:
    a. La realización del taller presentó alguna dificultad.
    b. Si se presentó alguna dificultad sugiera una solución para evitar la dificultad.

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN DE LOS
    APRENDIZAJES

    BIBLIOGRAFÍA

    Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
    Ejemplares
    Belitz; Hans - Dieter 2012 Química de los alimentos Tercera edición Acribia, /Zaragoza España 2 910 páginas Físico

    Código/Ubicación base de datos: BCIA01110


    Comentario: Libro contemporáneo, que contiene información útil sobre la estructura, propiedades y reacciones de micro y macronutrientes de los alimentos
    URL:

    Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
    Ejemplares
    Badui Dergal; Salvador 2014 Química de los alimentos Quinta edición Pearson /México; D.F. México 1 744 páginas Físico
    Educación,
    Código/Ubicación base de datos: BCIA01023
    Comentario: El presente libro es contemporáneo presenta la información necesaria para abordar las unidades temáticas: Agua en el capítulo I, carbohidratos capítulo II, lípidos capítulo IV,
    Proteínas capítulo III, enzimas capítulo V, vitaminas capítulo VI
    URL:

    Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
    Ejemplares
    Vaclavik; Vickie A. 1998 Fundamentos de ciencia de los alimentos Primera edición Acribia, /Zaragoza: 1 485 páginas Físico

    Código/Ubicación base de datos: BCIA00283


    Comentario: Este libro permite una revisión de tematicas como Química del agua, Carbohidratos en los alimentos. Proteinas en los alimentos.
    URL:

    Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
    Ejemplares
    Dongfeng Wang, Hong Lin, Jianqian Kan, 2012 Food Chemistry 1era Nova Science / 1 384 Virtual
    Linwei Liu, Xiaoxing Zeng, and grong Shen

    Código/Ubicación base de datos:

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN DE LOS
    APRENDIZAJES

    Comentario: Este libro permite la revisión de los temas Agua - Cap 2; Carbohidratos - Cap. 3; lípidos - Cap. 4; Proteinas - Cap. 5; Vitaminas - Cap. 6 y Minerales - Cap. 7.
    URL: https://ebookcentral.proquest.com/lib/uta-ebooks/detail.action?docID=3017667

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
    FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
    EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

    VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

    Anexo: Taller 10. Desnaturalizacion de proteinas.pdf

    Fecha de elaboración

    _______________________
    DOCENTE PLANIFICADOR UTA
    PhD MAYRA LILIANA PAREDES ESCOBAR

    _______________________
    Coordinador Unidad de Organización Curricular
    SANTIAGO ESMIRO CADENA CARRERA

    _______________________
    Coordinador de Carrera
    PhD JOSE HOMERO VARGAS LOPEZ

    Página 5/5

    Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

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