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    Butifarra Productos Carnicos Escaldados

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    El documento describe el proceso de elaboración de productos cárnicos escaldados como la butifarra. Incluye tres formulaciones para la butifarra con diferentes porcentajes de carne, tocino y condimentos. Explica las etapas del proceso que incluyen cortar, curar, moler y mezclar la carne y grasa, embutir la pasta en tripas naturales, escaldarla y enfriarla antes de almacenarla.

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    El documento describe el proceso de elaboración de productos cárnicos escaldados como la butifarra. Incluye tres formulaciones para la butifarra con diferentes porcentajes de carne, tocino y condimentos. Explica las etapas del proceso que incluyen cortar, curar, moler y mezclar la carne y grasa, embutir la pasta en tripas naturales, escaldarla y enfriarla antes de almacenarla.

    Título original

    3. BUTIFARRA PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS

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    El documento describe el proceso de elaboración de productos cárnicos escaldados como la butifarra. Incluye tres formulaciones para la butifarra con diferentes porcentajes de carne, tocino y condimentos. Explica las etapas del proceso que incluyen cortar, curar, moler y mezclar la carne y grasa, embutir la pasta en tripas naturales, escaldarla y enfriarla antes de almacenarla.

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    PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS

    En la elaboración de productos cárnicos


    escaldados se tienen operaciones comunes
    como la recepción de la materia prima, curada,
    molida y formación de emulsión.

    Organolépticamente se deben eliminar las carnes


    que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo
    de manchas rojas, estos puntos provocan
    defectos de color en el producto final y sirven
    como medio para el desarrollo de gérmenes
    patógenos. También se deben descartar carnes
    con color verde o marrón o de olor putrefacto.

    De acuerdo con la proporción de carne magra en


    la formulación se presentan tres tipos de
    embutidos cárnicos:
    Con 35% Corriente o económico
    Con 45% Medio o Estándar
    Mayor del 55% Buena calidad o Premium.
    BUTIFARRA
    Es un producto cárnico procesado, escaldado, embutido,
    elaborado con carne de animales de abasto con la adición de
    sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales,
    con un diámetro máximo de 30 mm.
    Formulación 1:
    Carne de cerdo: 70%
    Tocino: 15%
    Hielo: 15%
    Sal nitrada: 20 grs./ kg. de producto
    Polifosfato: 3 grs./kg. de producto
    Pimienta: 2 grs./kg. de producto
    Ajo: 3 grs./kg. de producto
    Comino: 0.5 gr./kg. de producto
    Nuez moscada: 0.5 grs./kg. de producto.
    Unipack Butifarra: 5-7 grs./kg. de pasta

    FORMULACIÓN 2:
    Carne de cerdo: 80%
    Tocino: 15%
    Sal nitrada:0,5%
    Sal común: 15 g/Kg de pasta
    Pimienta picante: 2-3 g/kg. de pasta
    Pimienta de olor: 1-2 g/kg. de pasta
    Ajo fresco: 3-5 g/kg de pasta
    Cebolla roja: 3-5 gr/kg. De pasta.
    FORMULA 3: x 1 Kilogramo
    MATERIA PRIMA CANT GR PORCENTAJE
    Carne de res 870 gr 87 %
    Carne de cerdo 130 gr 13 %
    Total, masa cárnica 1.000gr 100 %
    Ajo 3,3 gr 0,33 %
    Almidón De Yuca 6,7 gr 0,67 %
    Acido Ascórbico 4,3 gr 0,43 %
    Condimento Butifarra 7,5 gr 0,75 %
    Fosfato De Sodio 4,3 gr 0,43 %
    Lactato De Sodio 4,6 gr 0,46 %
    Pimienta Picante Molida 7,5 gr 0,75 %
    Proteína 30 gr 3 %
    Sal 15, gr 1,5 %
    PROCESO
    1-Cortar la carne y el tocino en cubos de
    aproximadamente 5 cm.
    2-Curar la carne y la grasa
    3-Pesar los ingredientes de acuerdo con la
    formulación
    4-Moler la carne y la grasa
    5-Mezclar los ingredientes en el siguiente orden:
    Carne + sal, + polifosfatos + la tercera parte del
    hielo, + Grasa molida+ condimentos (unipack,
    pimienta, ajo comino, nuez moscada) + hielo.
    6-Mezclar hasta obtener una pasta uniforme
    7-Embutir la pasta en tripa natural de cerdo y
    porcionar.
    8-Escardar en agua caliente hasta alcanzar una
    temperatura interna de 70 ºC
    9-Enfriar con agua helada y almacenar en
    refrigeración.
    DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
    Recepción y adecuación de materias primas
    Pesado y troceado

    Curado

    Molienda

    Mezclado

    Embutido – atado

    Escaldado

    Choque térmico

    Secado

    Empacado

    Conservación

    Control de Calidad

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