UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL CURSO:

Tecnología de cereales

NÚMERO Y NOMBRE DE PRÁCTICA:

Determinación de cinética de rehidratación de granos (No1)

ALUMNOS:

Bravo Acuña Sheyli Celinda - 172341A

Fernández Villanueva Luis Angel – 172349B

Gastiaburú Alvear Nicolle Dayanne – 172350K

Mío Chumacero Fiorella Lily – 172355B

Paredes Villalobos Sarita – 172357E

Zaquinaula Flores José Sergio – 172376J

FECHA DE REALIZACIÓN:

22/08/2020

FECHA DE ENTREGA:

24/08/2020
 INTRODUCCIÓN

La rehidratación es un proceso complejo dirigido a restaurar las propiedades

estructurales originales del material fresco (previo al secado o deshidratado) poniendo
en contacto el producto seco con agua. No obstante, se ha demostrado que la
habilidad de rehidratación presenta una histéresis debido a la disrupción estructural y
celular que tiene lugar durante el proceso de deshidratación (Paredes, E., Quiroz, M.,
Quispe, K., Reyes, B., Velásquez, L., Zavaleta, N., & Sánchez-González, J. A.
,2012).

Los modelos utilizados para la simulación y modelamiento del proceso de absorción

de agua normalmente son de dos tipos: teóricos y empíricos; los modelos empíricos, a
pesar de que normalmente no poseen una fundamentación teórica, generalmente son
más simples, de fácil explicación y se ajustan bien a los datos experimentales. Dentro
de los modelos 2 empíricos, el modelo no exponencial de dos parámetros propuesto
por Peleg (1988), viene siendo utilizado satisfactoriamente por diversos investigadores
para predecir la cinética de absorción de agua en diversos alimentos (Ccopa
Mendoza, J. D., 2015).

Algunos alimentos, particularmente los frijoles, cuando son cocidos con agua dura
se endurecen. Los iones de calcio alteran algunas moléculas dentro de los frijoles, por
lo que la estructura que se forma no deja pasar el agua y el frijol permanece duro.

El análisis matemático del modelo de Peleg se usó porque además de su

simplicidad y fácil manejo, ha sido validado en el modelado de fenómenos de
absorción de humedad para una gran cantidad de materiales tales como garbanzos,
lentejas, frijoles blancos, avellana y hojas.

Es por este motivo que el presente estudio se realizó con la finalidad de conocer las
características de la cinética de volumen de rehidratación en el frijol blanco y los
parámetros mediante el modelo de Peleg.
I. OBJETIVOS

Determinar las características de la cinética del volumen de rehidratación.

Modelar el proceso de rehidratación mediante el modelo de Peleg.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales
 Frejol blanco
 Agua
 Sal
 6 Vasos de vidrio transparente rectos
 Cuchara metálica
 Regla de 30 cm graduada
 Balanza

2.2. Métodos
2.2.1. Determinación de Volumen de Rehidratación

La determinación del volumen de rehidratación se hallará mediante el siguiente

procedimiento:
 En tres vasos de vidrio agregue 150 ml. de agua, agitar con ayuda de la cuchara.
 En los otros tres vasos coloque 150 ml de agua y agregue una cucharada
grande de sal y mezcle con la cuchara.
 Agregue 50 g. de granos (aproximadamente 2 cucharadas grandes) por
cada uno de los 6 vasos preparados (3 con agua y 3 con salmuera).
 Cada 30 minutos, agite el vaso, deje asentar el grano y mida la altura de los
granos hasta que no haya un aumento de la altura del grano remojado y
anote la altura.

2.2.2. Determinación de los parámetros del Modelo de Peleg

Se determinará los parámetros del Modelo de Peleg con la ecuación mostrada a

continuación:
 V = V0 + (t / (K1 + K2*t))

Donde:
 V = Volúmenes medidos
 V0 = Volumen inicial
 t = Tiempo de acondicionamiento.
 K1 = Constante de Ratio de Peleg.
 K2 = Constante de Capacidad de Peleg

Forma linealizada de la ecuación de Peleg

t / (V– Vo) = K1 + (K2*t)

Donde:
 t / (V-Vo) es el eje de las Y
 Tiempo (minutos) es el eje de las X.

Aplique la regresión lineal a la gráfica obtenida, siendo el valor de la intersección

con el eje Y el valor K1 y la pendiente de la recta el valor de K2.

III. RESULTADOS Y ANÁLISIS

1. Grafique la variación de volumen en el tiempo.
Luego de realizados los experimentos los volúmenes obtenido al sumergir frejol en

vasos con agua y vasos con agua y sal respectivamente fueron agrupados en las tablas

1 y 2 para su respectivo análisis:

 TABLA N°1: Volumen del frejol (𝑐𝑚3) en agua
TIEMPO VOLUMEN
(min) V1 V2 V3 PROMEDIO DESVIACIÓN
0 95.115 100.999 95.115 97.0763333 3.39712898
30 97.757 103.041 100.399 100.399 2.642
60 100.399 108.325 105.683 104.802333 4.03572166
90 108.325 113.609 110.967 110.967 2.642
120 113.609 118.393 116.251 116.084333 2.39635084
150 118.893 124.178 121.535 121.535333 2.64250002
180 126.82 132.104 126.82 128.581333 3.05071882
210 132.104 137.388 134.746 134.746 2.642
240 145.314 145.314 145.314 145.314 0
270 153.241 153.241 153.241 153.241 0
300 158.525 158.525 158.525 158.525 0
330 164 163.809 163.809 163.809 0

Nota creación propia (2020)

GRÁFICO N°1: Volumen del frejol (𝑐𝑚3) en agua

Volumen del frejol con Agua

180
160
140
Volumen cm3

120
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150Tiempo200 250 300 350

Nota creación propia (2020)

Nos damos cuenta que la variación del volumen con respecto al tiempo es de
forma ascendente, a mas tiempo en el agua el frejol se rehidrata más; nos
damos cuenta ya que la línea va de forma ascendente y es muy cercana a la
línea de tendencia.
 TABLA N°2: Volumen del frejol (𝑐𝑚3) en agua con sal

TIEMPO VOLUMEN
(min) V1 V2 V3 PROMEDIO DESVIACIÓN
0 92.472 97.757 95.115 95.1146667 2.64250002
30 97.757 100.399 97.757 98.6376667 1.52535941
60 100.399 103.041 100.399 101.279667 1.52535941
90 105.683 105.683 105.683 105.683 0
120 108.325 110.967 108.325 109.205667 1.52535941
150 110.967 113.609 110.967 111.847667 1.52535941
180 113.609 116.252 113.609 114.49 1.52593676
210 116.252 118.893 118.893 118.012667 1.52478206
240 118.893 118.893 118.893 118.893 1.7405E-14
270 118.893 118.893 118.893 118.893 1.7405E-14
300 121.536 121.536 121.536 121.536 0
330 121.536 121.536 121.536 121.536 0
Nota creación propia (2020)

GRÁFICO N°2: Volumen del frejol (𝑐𝑚3) en agua

Volumen de frejol y Agua con sal

140
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

Nota creación propia (2020)

Nos damos cuenta que la variación del volumen con respecto al tiempo es de forma
ascendente, a más tiempo en el agua con sal el frejol se rehidrata más más; nos damos
cuenta ya que la línea va de forma ascendente y es muy cercana a la línea de tendencia,
ya al final se va alejando un poco.
 GRÁFICO N°3: Comparación del Volumen del frejol (𝑐𝑚3) con respecto al
tiempo, en agua y agua con sal

Comparación de volúmenes con respecto al

tiempo
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Frejol sumergido en agua con sal Frejol sumergido en agua

Nota creación propia (2020)

En esta comparación nos damos cuenta que el crecimiento del frejol sumergido en agua
es más rápido, ya que su volumen de crecimiento es mayor con respecto al del agua con
sal

2. Grafique la forma linealizada de la ecuación de Peleg.

TABLA N°3: Datos modelamiento Peleg de Frejol inmerso en agua.

TIEMPO
(min) t/(V-Vo)
0 #¡DIV/0!
30 9.02889246
60 7.76598499
90 6.47917067
120 6.31313131
150 6.13271189
180 5.71337883
210 5.57477723
240 4.97536503
270 4.80729284
300 4.88212383
330 4.94510435

Nota creación propia (2020)

 GRÁFICO N°4: Modelamiento Peleg para frejol inmerso en agua

Modelamiento Peleg para frejol

y agua
10
9
8
7
6
K1: 8.2491
5
K2: 0.3655 4
3
2 y = -0.3655x + 8.2491
1
R² = 0.8301
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330

Nota creación propia (2020)

Podemos interpretar en el gráfico 4, que los datos coinciden la mayoría con la línea de
tendencia y se refleja en el resultado de 𝑅2 es del 83.01%, y eso nos indica que son
confiables los resultados obtenidos.

TABLA N°4: Comparación de volúmenes experimentales y volúmenes

predichos

T MCe MCp CME

0 97.0763333 97.0763333 0
30 100.399 99.1588181 1.53805113
60 104.802333 103.304692 2.24292921
90 110.967 109.358018 2.58882209
120 116.084333 114.413234 2.79257428
150 121.535333 119.824606 2.92658824
180 128.581333 126.843127 3.02136271
210 134.746 132.987618 3.09190592
240 145.314 143.540177 3.14644736
270 153.241 151.454979 3.18987246
300 158.525 156.729098 3.2252631
330 163.809 162.004933 3.25465901
Nota creación propia (2020)
GRÁFICO N°5: Modelamiento Peleg comparación de volumen experimental y
predicho .

Comparación de volumen experimental y

volumen predicho
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330

MCe MCp

Nota creación propia (2020)

El volumen experimental y predicho son parecidos, nos damos cuenta con los
puntos experimentales recaen sobre la línea predicho y nos demuestra la bondad
del método de Peleg como un predictor del comportamiento de rehidratación
durante la experimentación.

TABLA N°5: Datos modelamiento Peleg de Frejol inmerso en agua con sal.

TIEMPO t/(V-Vo)
0 #¡DIV/0!
30 8.51546977
60 9.7323601
90 8.51600694
120 8.51607409
150 8.964322
180 9.29016275
210 9.17110665
240 10.0932221
270 11.3548749
300 11.354461
330 12.4899071

Nota creación propia (2020)

 GRÁFICO N°6: Modelamiento Peleg para frejol inmerso en agua con sal

14
Modelamiento Peleg de frejol y agua con sal
12

10

6
K1: 7.7323
4
y = 0.3476x + 7.7323
K2: 0.3 476 R² = 0.7202
2

0
30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330
Nota creación propia (2020)

Podemos interpretar en el gráfico 6, que los datos coinciden la mayoría con la línea de
tendencia y se refleja en el resultado de 𝑅2 es del 72.02%, y eso nos indica que son
confiables los resultados obtenidos.

TABLA N°6: Comparación de volúmenes experimentales y volúmenes

predichos en agua con sal
T MCe MCp CME
0 95.1146667 95.1146667 0
30 98.6376667 96.9857116 2.72895562
60 101.279667 99.180906 4.4047964
90 105.683 103.376272 5.32099505
120 109.205667 106.778693 5.8901998
150 111.847667 109.342334 6.27668934
180 114.49 111.929556 6.55587484
210 118.012667 115.411348 6.76685663
240 118.893 116.260159 6.93184919
270 118.893 116.235109 7.06438474
300 121.536 118.857723 7.17316928
330 121.536 118.840809 7.26405476

Nota creación propia (2020)

 GRÁFICO N°7: Comparación de volumen experimental y predicho

Comparación entre MCp y MCe de frejol y

agua con sal
140
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330

Ve Vp

Nota creación propia (2020)

El volumen experimental y predicho son parecidos, nos damos cuenta con los puntos
experimentales están muy cerca de la línea predicha y nos demuestra la bondad del
método de Peleg como un predictor del comportamiento de rehidratación durante la
experimentación.
GRÁFICO N°8: Comparación de volumen experimental y predicho en Frejol inmerso
en agua; y Frejol inmerso en agua y inmerso en agua y sal.

Comparación de volumenes pre dicho y volumenes

experimentales

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330

Mce Agua MCp Agua Mce Agua con sal MCp Agua con sal

Nota creación propia (2020)

 El volumen experimental y predicho son parecidos en ambos casos, nos damos
cuenta con los puntos experimentales están muy cerca de la línea predicha y nos
demuestra la bondad del método de Peleg como un predictor del comportamiento
de rehidratación durante la experimentación y resaltando que el experimento
tiene datos válidos y se pueden usar para la predicción de rehidratación del Frejol
Caballero.
3. Determine y analice como afecta la dureza del agua empleada la curva del
volumen

Estudios demuestran que la adición de bicarbonato de sodio así como sal es efectiva para
provocar el ablandamiento de los frijoles con una reducción significativa en el tiempo de cocción,
es importante rescatar que el bicarbonato de sodio aumenta la destrucción de la tiamina
presente en los frijoles durante el proceso de cocción (Lean y Fox, 2006)
Estos alimentos cuando son cocidos con agua se endurecen ya que los iones de calcio alteran
algunas moléculas dentro de los frijoles, por lo que la estructura que se forma no deja pasar
agua y el frijol permanece duro. Una manera simple de contrarrestar este efecto es la adición de
bicarbonato de sodio al agua donde se va a cocer los frijoles (Wright y Krieger, 1997)
El ion calcio (Ca++) forma sales desde moderadamente solubles a muy insolubles. Precipita
fácilmente como carbonato de calcio. Es el principal componente de la dureza del agua y
causante de incrustaciones. (Linsely et al 1992)

BIBLIOGRAFÍA

Paredes, E., Quiroz, M., Quispe, K., Reyes, B., Velásquez, L., Zavaleta, N., & Sánchez-
González, J. A. (2012). Application Peleg’s model for study the effect of
temperature and water hardness during the rehydration of caballero bean
(Phaseolus vulgarias). Agroindustrial science, 14-22.
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2012.01.02

Ccopa Mendoza, J. D.,(2015). Evaluación del proceso de rehidratación del grano de

haba (Vicia faba L.) y el efecto en sus propiedades físicas.
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3289

Lean, M.E.J., y B.R. Fox. (2006). Fox and Cameron´s food science, nutrition and health. 7° ed. CRC
Press
Linsely, R., Franzini, J., Freyberg, D., Thobonolous, G. (1992) Recursos hídricos de la ingeniería. 4 ª edición.
McGraw-Hill International Editions
Wright, F; Krieger, R. (1977). Abastecimiento de agua rural y saneamiento. 3 ª edición.
ANEXOS

Figura 1. En cada vaso se colocó 150ml de Figura 2. Se pesó 50g de frijol blanco y se
agua. Elaboración propia (2020). colocó en cada vaso. Elaboración propia (2020).

Figura 3. Inicio ,150ml de agua con 50g de Figura 4. Inicio ,150ml de agua más 1
frijol blanco. Elaboración propia (2020). cucharada de sal con 50g de frijol blanco.
Elaboración propia (2020).

AGUA AGUA + SAL

Figura 5. En proceso, como se observa en el caso de agua sola el frijol se ha

rehidratado más y en el caso del agua con sal, el frijol no se rehidrata con facilidad.
Elaboración propia (2020).
Figura 6. Final, los frejoles con agua y sal Figura 7. Final, los frejoles en agua sola
no lograron rehidratarse bien. Elaboración lograron rehidratarse. Elaboración propia
propia (2020). (2020).

AGUA AGUA + SAL

Figura 8. Final, como se observa en ambos fue lo máximo lo que los frejoles se
pudieron rehidratar. Elaboración propia (2020).