tarwi

El súper alimento de los Andes

tarwi
El súper alimento de los Andes

Con Said Tacure

Chef investigador
TARWI
“SUPER ALIMENTO DE LOS ANDES”
Primera edición
Huancayo, Setiembre 2021

De los autores

Dirección Regional de Agricultura Junín Diagramación y diseño gráfico

Calle Real N° 507 - El Tambo - Huancayo Unidad de Imagen Institucional -
DRAJ
Correo electrónico:
agriculturajunin@gmail.com
Fotografía
Ing. Ulises Panez Beraun
Director de la Dirección Regional de Alex Sandro Medina Guerra
Agricultura Junín (DRAJ) Nelida Taype Quispe
Judith Aida León López
De los colaboradores
Instituto Nacional de Innovación Agraria Diseño gráfico
Estación Experimental Agraria Santa Ana
Mirian Nora Duran Condori
Dirección: Fundo Santa Ana S/N
Carretera Huancayo - Hualahoyo Km 8.0
El Tambo - Huancayo Revisión de contenido
Teléfono: 064 246206 Antonia Jenny Ordoñez Chipana
Correo electrónico: santaana@inia.gob.pe Ángela Beatriz Riveros Cayetano
Ing. José Alfonso Terán Rojas
Director del Instituto Nacional de
Innovación Agraria (INIA)

Maykol Said Tacure Orellana

Chef Investigador

Autor - Editor:
Dirección Regional de Agricultura Junín
Calle Real N° 507, El Tambo

1a. edición - setiembre 2021

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2021 - 10759

Se terminó de imprimir en setiembre de 2021

Impreso en Corporación Gráfica Palominos
RUC: 20568731043
Jr. Cusco N° 519, Huancayo

Todos los derechos reservados. Los textos que forman parte de la presente obra representan
exclusivamente la opinión personal de los autores. Queda prohibida cualquier forma total o parcial
de reproducción, distribución y transformación de esta publicación por cualquier medio, sin
autorización expresa de los editores.
ÍNDICE
11 Dedicatoria
13 Agradecimiento
15 Presentación
17 Prólogo
19 El valor nutritivo del Tarwi
23 Platos Diversos
24 Puré andino de tarwi con trucha
pachamanquera y crocante de queso.
26 Cremoso de Tarwi y trigo con alcacho-
fa blanca en dulce de maracuyá.
28 Nuguets de tarwi y trucha con hojue-
las de avena y yuyo tradicional.
30 Bombón de palta rellena de tarwi con
saltado de mollejitas.
32 Souflé de tarwi y quinua con filete de
trucha.
34 Solterito de tarwi con hilos de charqui.
36 Ceviche de tarwi.
38 Croqueta de tarwi con ajiaco de
olluco.
40 Esponja de tarwi y quinua en salsa de
chicha morada.
42 Fetuccinni de tarwi a la huancaína/
costillas de cerdo crocante.
44 Proceso del desamargo del tarwi.
46 Palabras honrosas por receta
49 Conclusiones
 dedicatoria

A nuestros agricultores de la
región Junín por el cuidado y
preservación de la biodiversidad.

11
 agradecimiento

A la Dirección Regional de Agricul- néticos, agrícolas, forestales, y

tura Junín(DRAJ), por promover sus parientes silvestres a largo
el consumo de productos natura- plazo en condiciones ex situ en
les, proteger la biodiversidad del el Banco Nacional de Germoplas-
Tarwi (Lupinus mutabilis swett); re- ma, contando con 1081 accesio-
copilando la información, a través nes de Tarwi (Lupinus mutabilis
de trabajos fotográficos, audiovi- Swett); siendo este el resultado
suales y editorial del contenido del de una colecta a nivel nacional
presente; promoviendo de esta con la finalidad de resguardar
manera una cultura de seguridad la biodiversidad y asegurar la
alimentaria en la Región Junín.” seguridad alimentaria del país.

Al Instituto de Innovación Agra- Al chef Maykol Said Tacure Orella-

ria (INIA), a través de la Estación na por su aporte en la preparación
Experimental Agraria Santa Ana y presentación de diversas recetas
- Huancayo, la Sub Dirección de con tarwi, contribuyendo al con-
Recursos Genéticos, viene rea- sumo de esta leguminosa; promo-
lizando la conservación de ger- viendo la gastronomía tradicional
moplasma de recursos filoge- Novo - Andina en la región Junín.

13
 PRESENTACIÓN

La importancia de la seguridad diferentes muestran que la proteí-

alimentaria se basa en la dispo- na varía de 41 % a 51 % y el aceite
nibilidad de alimentos que sean de 14 % a 24 % (Gross et al. 1988).
accesibles a la población y que es-
tos contengan un alto valor nutri- Brindamos información prác-
cional. Por ello, es importante res- tica de la transformación del
catar, mejorar y promocionar la tarwi en platos para el con-
producción y consumo de alimen- sumo; iniciando con el proce-
tos de origen andino como el Tarwi so de desamargado, para luego
(Lupinus mutabilis sweet), legumino- mixturarlo en diversos platos
sa de alto contenido de proteína, para el consumo de las familias
grasa, minerales y vitaminas; que
contribuye a mejorar la alimenta-
ción de sectores rurales y urbanos Revisando aspectos relacionados
de la Sierra, Costa y Amazonía. con la alimentación, de una
publicación titulada SALUD,
ANTE TODO, creímos oportuno
En el presente recetario queremos tomar el siguiente párrafo.
promover, difundir y revalorar los
beneficios del tarwi, pues es una
leguminosa de gran valor nutriti- El ser humano no “come” para
vo, los granos están constituidos nutrirse. Comer es mucho más
por proteínas y aceites en más de complejo que un simple aporte de
la mitad de su peso; estudios rea- alimentos. Quizás algún día la hu-
lizados en más de 300 genotipos manidad ajuste sus necesidades

15
energéticas y plásticas al ingre- o una ensalada (sales minerales+
so de ciertos productos sintéti- agua + condimentos + vitaminas),
cos elaborados científicamente; no pueden ser sustituidos por sus
pero hoy por hoy, una buena co- equivalentes químicos y calóricos.
mida (proteínas + grasas + hidra-
tos de carbono + condimentos)

16
 PRÓLOGO

EL tarwi o chocho (Lupinus mutabilis toneladas métricas de este cultivo.

Sweet) es una leguminosa oriunda Asimismo, las exportaciones de
de los Andes Sudamericanos, se tarwi representaron ventas por $ 1
le ubica desde los 1 500 hasta millón 200,000 dólares y tuvieron
los 3 850 metros de altitud; como destino principal a Ecuador.
encontrándose en Venezuela,
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Se desconoce las excelentes
Chile y Argentina; donde el propiedades del tarwi, este
poblador andino lo conoce y lo maravilloso alimento es una rica
incorpora a su canasta familiar, fuente de proteínas entre 39 y
como grano desamargado, desde 50% según las variedades (por
más de 500 años A. C. Actualmente, 100grs. del producto en granos),
en muchos pueblos ocupa uno frente a la quinua que tiene 14%
de los primeros lugares entre los y la kiwicha 13% de proteínas.
alimentos nativos con elevado Podría ser el suplemento perfecto
contenido de proteínas y aceites. de la carne y el alimento ideal
para los niños y madres gestantes.
Según el Censo Agropecuario
(Cenagiro) hay más de 30,000
familias de agricultores que En grasas contiene entre 20 y
generan sus ingresos con el cultivo 25%, esencialmente ácidos grasos
de tarwi. En 2020 se cosecharon insaturados de calidad semejante
11,000 hectáreas de tarwi, de a la del maní, por lo que se puede
las que se obtuvieron 15,000 obtener aceite comestible.

17
Es rico en lisina, pectina, minerales modernos, pero sus limitaciones
como hierro, calcio, fósforo, zinc, de procesamiento y formas de
sodio, vitaminas A, B, E, entre preparación han restringido su
otros. Con un alto valor energético demanda. Por lo que el objetivo
mayor al de la quinua y kiwicha. de esta publicación es dar a
conocer la gran versatilidad
Conocedores de las bondades del Tarwi en la preparación de
nutricionales existe una apre- diversos platos, esperando que
miante necesidad de fomentar el un número de personas cada vez
aprovechamiento de fuentes de mayor consuma y disfrute de un
proteína de alto valor nutritivo alimento originario de Los Andes.
como el Tarwi, sumamente rico
en aceites no saturados, proteí- Finalmente, desde la visión del
nas, calcio, fósforo, hierro y vita- sistema de producción ecológica,
minas como la niacina y tiamina. esta leguminosa andina contri-
buye a la captación, fijación del ni-
Por su palatabilidad y sus trógeno atmosférico en el suelo y
cualidades nutritivas, el tarwi también a repeler plagas, algo que
tienen un alto potencial de también tiene importancia eco-
integración con los alimentos nómica para otros cultivos como
la papa, el maíz, la quinua, etc

18
 valor nutritivo del tarwi

El tarwi o chocho (Lupinus Castañeda et al., 2008). Por otro

mutabilis) es una leguminosa de lado, el valor de proteínas es
gran valor nutritivo, los granos. de 44.3 %, mientras que la soya
están constituidos por proteínas solo posee el 33.4 % (Jacobsen
y aceites en más de la mitad de y Mujica, 2006). Presenta alto
su peso; estudios realizados en contenido de fósforo, potasio
más de 300 genotipos diferentes y Hierro (Ortega- David et al.,
muestran que la proteína varía de 2010), así como vitaminas y
41 % a 51 % y el aceite de 14 % a 24 minerales (Castañeda et al., 2008).
% (Gross et al. 1988). Referente a
su composición química del Tarwi
desamargado en comparación INVESTIGACIÓN SOBRE EL
de otras leguminosas (Soya, TARWI
fréjol, maní) en porcentaje de
materia seca de grano, contiene; Investigaciones demuestran la
Humedad (9), proteína (51.07), efectividad de Tarwi en la recu-
grasa (20.44), fibra (7.35), cenizas peración de la desnutrición agu-
(2.38),E.L.N(18.75)).En cuanto a da de niños de dos a cuatro años;
los ácidos grasos esenciales como tal como se detalla en la inves-
el oleico (Omega 9), linoleico tigación “Efectividad del Tarwi
(Omega 6) y linolénico (omega 3) en la recuperación de la desnu-
que representan el 40.4 %, 37.1 % trición aguda de niños de dos a
y 2.9 % del total respectivamente cuatro años que acuden al con-
(Jacobsen y Mujica, 2006; Borek trol CRED en el centro de salud
et al., 2009; Gross et al., 1988; Huacaybamba, Huánuco, 2017”.

19
Objetivo: Demostrar que el Después de administrado
consumo de tarwi (Lupinus el tarwi a los preescolares
mutabilis Sweett) tiene del grupo experimental, se
efecto en la recuperación comprobó recuperación de la
de la desnutrición aguda de desnutrición aguda, respecto
preescolares de dos a cuatro al grupo control (ANOVA F=
años de edad, usuarios del Centro 6,000 y p=0,017). Al mes de
de Salud Huacaybamba; 2017. seguimiento, los preescolares
del grupo experimental, también
Métodos: El estudio fue de evidenciaron recuperación de la
tipo longitudinal, analítico, desnutrición aguda (ANOVA F=
prospectivo y experimental 26,746 y p=0,00). Luego, a los dos
con dos grupos. La muestra fue meses de seguimiento, continuó
probabilística con 29 niños para la recuperación de la desnutrición
cada grupo. Al grupo experimental aguda en el grupo experimental
(previo consentimiento de (ANOVA F= 6,000 y p=0,017), lo
los padres) se les administró que se atribuye en respuesta al
el tarwi en recetas variadas estímulo, mientras que el grupo
durante tres meses consecutivos control no mostró cambios.
y al grupo experimental se le
observó el consumo de la dieta Conclusiones: Se comprobó
normal. Se comprobaron las que el consumo de tarwi
hipótesis mediante la prueba (Lupinus mutabilis sweett) tiene
paramétrico ANOVA para p≤0,05. efecto en la recuperación de la
desnutrición aguda, al obtenerse
Resultados: Antes de la mayores puntuaciones en los
intervención, los pre-escolares indicadores antropométricos
de ambos grupos, mostraron en los preescolares de dos a
igualdad de varianzas en los cuatro años de edad del grupo
indicadores antropométricos experimental, usuarios del
de la desnutrición aguda Centro de Salud Huacaybamba..
(ANOVA F= 0,566; y p=0,455).

20
platos
diversos
Cocina Novo - Andina

PURÉ ANDINO de
tarwi
con trucha
PACHAMANQUERA Y
CROCANTE
de QUESO Preparación
Lavar, pelar y cocer bien el tarwi y las
habas, luego reservarlo en un colador.
Ingredientes Cortar el queso en cuadraditos
medianos.
150 gramos de tarwi Licuar las hierbas pachamanqueras y
200 gramos de trucha marinar en ellas la trucha.
150 gramos de habas frescas Las habas cocidas y peladas verter
50 gramos de queso serrano a una sarten, seguidamente agregar
20 gramos de chincho leche fresca, hasta hacer un puré
20 gramos de huacatay finalizamos añadiendo los cuadraditos
de queso fresco.
20 gramos de culantro
20 gramos de perejil Freír la trucha con un poco de aceite
20 gramos de marmaquilla en una sartén.
100 mililitros de leche fresca Servir colocando una base de puré,
50 gramos de queso mantecoso trucha frita y finalmente el crocante
sal y pimienta de queso.

24
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

CREMOSO DE

TARWI TRIGOY

CON ALCACHOFA
BLANCA dulce
en de

MARACUYÁ

Ingredientes Preparación
150 gramos de tarwi Sancochar el tarwi, el trigo en agua
150 gramos de trigo y canela; cuando este bien cocido
agregar el azúcar o panela al gusto,
150 mililitros de leche fresca agregar la leche fresca y dejar hervir
200 gramos de azúcar /panela hasta obtener una crema.
1 unidad de alcachofa
Cocer la alcachofa en una solución de
80 gramos de maracuyá agua y harina.
10 gramos de canela en polvo
20 gramos de harina En una sartén colocar la pulpa del
maracuyá, verter agua y añadir la miel
hasta llegar a formar un almíbar.
Servir poner una base del preparado
de alcachofa, luego cubrir con la crema
de tarwi y bañarlo con el dulce de
maracuyá.

26
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

NUGUETS DE

TRUCHA CON

TArWI CON
HOJUELAS DE AVENA y

yuyo tradicional

Ingredientes Preparación
200 gramos de trucha Lavar y picar finamente la pulpa de la
150 gramos de hojuelas de avena trucha.
30 gramos de papa En un recipiente mezclar el huevo,
huayro y camotillo las hojuelas de avena, sal, pimienta,
50 mililitros aceite vegetal al gusto, hasta formar una masa
consistente apanar y freir los nuguets
1 unidad huevo
en abundante aceite.
20 gramos de harina
10 gramos de ajos Sancochar las papas, pelarlas y picarlas
10 gramos de cebolla en cuadraditos medianos.
150 gramos de yuyo En una sartén añadir un chorro
50 gramos de muña deshidratada de aceite agregar el ajo y cebolla
sal y pimienta finamente picadas, dorar hasta cocer el
aderezo; luego de unos minutos añadir
el yuyo cocido con las papas picadas,
remover todo, dejar cocer 10 minutos
agregando sal y pimienta al gusto.

Servir colocando una capa de yuyo

tradicional, colocar los nugeths,
espolvorear la muña.

28
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

bombÓn de palta
RELLENO de tarwi
con saltado de Preparación
MOLLEJITAS Colocar en una olla el tarwi lavado,
agregar agua, dejar cocer, controlando
el tiempo de graneado hasta que esté
listo.
A las mollejitas limpias y lavadas,
agregarle sal y pimienta al gusto,
cocerlas.
Ingredientes Para preparar la palta rellena, pelar la
superficie de la palta, dividirla en dos,
200 gramos de Trucha quitarle la pepa, luego agregarle el
150 gramos de habas frescas relleno de tarwi, en la parte media de
50 gramos de queso serrano la palta.
20 gramos de chincho En una sarten con un poco de aceite,
20 gramos de huacatay a fuego alto saltear las mollejitas
20 gramos de culantro salpimentados y con ajos molido,
20 gramos de perejil dorarlos bien; luego agregar las
cebollas picadas en plumilla y seguir
100 mililitros de leche fresca salteando por un promedio de 4
sal y pimienta minutos a fuego alto; luego agregar los
tomates limpios sin pepas y cortados
en plumilla y saltear 30 segundos;
finalmente agregar vinagre, sillao,
culantro finamente picado.

Servir la palta rellena boca abajo y

encima la preparación del saltado de
mollejitas.

30
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

SOUFLÉ DE TARWI
Y quinua CON FILETE
DE TRUCHA

Ingredientes Preparación
200 gramos de tarwi Lavar el tarwi y la quinua con abundante
10 gramos de quinua agua, en un recipiente agregar sal al
200 gramos de trucha gusto, colocar a fuego hasta que este
cocido y graneado.
2 unidades de huevo
20 mililitros de aceite vegetal Para preparar el souflé, en un recipiente
colocar el tarwi, quinua cocidos,
50 gramos de mantequilla huevos, sal y pimienta al gusto; luego
75 mililitros de leche fresca agregar un chorro de leche, una pizca
15 gramos ajo de orégano y trozos de mantequilla,
10 gramos de orégano verter esta preparación en un plato
hondo pasado por mantequilla y llevar
sal y pimienta
al horno a 180°C por 20 minutos.

El filete de trucha sazonar con ajo

molido, sal pimienta y orégano, freír en
poco aceite.

Servir el molde de soufflé con trozos

de filete de trucha.

32
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

solterito DE

TARWI hilos
con

de charqui

Preparación
Colocar en una olla el tarwi
Ingredientes lavado añadir agua y dejarlo a
fuego controlando por 20 minutos
aproximadamente hasta que esté listo
150 gramos de tarwi y reventado.
100 gramos de charqui
100 gramos limón Hidratar el charqui en agua tibia, colar
y picar en bastones muy delgados.
100 gramos cebolla roja
50 gramos sacha tomate Pelar y picar la cebolla en cuadraditos
1 unidad lechuga de 2 x 2, de igual manera los sacha
tomates.
40 gramos perejil
40 gramos culantro Desojar el perejil y culantro.
30 mililitros aceite de oliva
En una sartén calentar aceite a fuego
sal y pimienta medio, saltear el charqui hidratado y
picado.
Finalmente, en un recipiente mezclar
todos los ingredientes picados, agregar
el zumo de limón, sal, pimienta y
chorros de aceite y el charqui salteado.

Servir en una cama de lechuga

orgánica, todo lo preparado.

34
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

ceviche DE

TARWI
Ingredientes Preparación
200 gramos de tarwi Cocer el tarwi previamente lavado,
100 gramos de trucha hasta que reviente y este graneado.
150 gramos de maíz chullpi Sancochar el camote y los choclos en
500 gramos de limón abundante agua.
50 gramos de cebolla En un recipiente empezamos la
20 gramos de apio preparación añadir el tarwi cocido, el
10 gramos de culantro filete de trucha cortado en cuadrados,
20 gramos de ajos molino agregar el ajo, kión y culantro finamente
picado. Picar en cuadraditas el apio y
20 gramos de kión mezclar; añadir sal, pimienta blanca,
100 gramos de camote el zumo de limón. Toda la preparación
1 unidad lechuga mezclar bien, dejar reposar por 5
sal y pimienta minutos.

Tostar el maíz chullpi con poco aceite

y sal al gusto.

Servir en una base de lechuga orgánica

la preparación del cevichocho
acompañado con el camote pelado,
choclo y maíz chullpi tostado.

36
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

croqueta DE

TARWI con

ajiaco de

olluco Preparación
Para las croquetas: En un recipiente
colocar el tarwi cocido, hojuelas de
Ingredientes avena y el filete de trucha finamente
picado, agregar un huevo, mezclar
hasta obtener una masa, formar
200 gramos de tarwi bolitas, apanarlos y freírl en abundante
100 gramos de trucha aceite.
150 gramos de maíz chulpi
Para el ajiaco: sanchochar el olluco y
500 gramos de limón la papa en abundante agua, luego de
50 gramos de cebolla sancochar pelar la papa.
20 gramos de apio
10 gramos de culantro Preparar un aderezo base con cebolla
y tomate finamente picado con un
20 gramos de ajos molinos chorro de aceite, dorar bien. Añadir
20 gramos de kion el olluco y la papa triturado, con la
100 gramos camote ayuda de un tenedor, cocinar por unos
1 unidad lechuga minutos, añadir el queso serrano en
trozos menudos.
sal y pimienta
Servir una porción de ajiaco, y colocar
encima las croquetas de tarwi.

38
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

esponja DE

TARWI quinua
y

en salsa de

chicha morada Preparación

Para la esponja: En una sarten tostar la
harina de tarwi.

En una olla cocer la quinua.

Ingredientes
En un recipiente batir a punto nieve las
claras de huevo con azúcar o panela,
200 gramos de tarwi
incorporar la harina de tarwi y quinua
100 gramos de quinua mezclando homogéneamente; llevar
3 unidades de huevos al horno por 25 min en un molde
10 gramos de canela enmantequillado a fuego medio.
250 gramos de azúcar/ panela Salsa de chicha morada: en una olla
30 gramos de membrillo hervir el maíz morado, la cascara de
10 gramos de anís estrella piña, manzana, membrillo, canela,
clavo de olor, anís dejar hervir por
40 gramos de cáscara de piña
45 min; colar y seguir con la cocción
30 gramos de manzana de árbol incorporando el azúcar/ panela para
10 gramos de clavo de olor que tome una consistencia ligosa de
15 gramos de naranja deshidratada salsa.
sal y pimienta
Servir la esponja de tarwi con la salsa
de chicha morada, con una rodaja de
naranja deshidratada.

40
60 minutos 1 porción Fácil
Cocina Novo - Andina

fetuccinni DE

TARWI a la

huancaína/
costillas de cerdo Preparación
crocante Para preparar la pasta: mezclar la
harina de tarwi, la harina de trigo, un
huevo, un chorro de aceite y una pisca
de sal, amasar todos los insumos hasta
obtener una masa blanda y homogénea;
lo preparado dejar reposar una hora
en refrigeración. Posteriormente con
Ingredientes la ayuda de un rodillo estirar la masa y
realizar el corte del fetuccini.
120 gramos de harina de tarwi
Para la huancaína: En una sartén con
80 gramos de harina de trigo un choro de aceite freír la pulpa del
1 unidad de huevo ají amarillo con los dientes de ajo.
50 mililitros de aceite vegetal Posteriormente licuar con un chorro
200 gramos de costilla de cerdo de leche fresca, queso fresco, galleta
soda y sal al gusto.
20 gramos de ajos entero
5 unidades de ají amarillo Para la costilla: sancochar las castillas
100 mililitros de leche fresca de cerdo con ajos, cebolla, sal y
50 gramos de galleta soda pimienta al gusto; luego freír en aceite
caliente para obtener unos trozos
10 gramos de cebolla
crocantes.
sal y pimienta
Finalmente, en una sartén colocar
la salsa de la huancaína agregar los
fideos fetuccinni y mezclar; servir
acompañado de la costilla de cerdo.

42
60 minutos 1 porción Fácil
 PROCESO DEL DESAMARGO del tarwi

El grano de tarwi crudo es amargo Los granos adquieren mayor

(alto contenido de esparteína, volumen por efecto del remojo
lupinina, lupanidina y otros (se hinchan); luego son cocidos
alcaloides), por lo tanto, no es por un tiempo aproximado de
posible su consumo, motivo por el una hora con dos cambios de
que no es apetecido por humanos, agua cada 30 minutos (opcional),
aves, rumiantes ni insectos; por ello contados desde el momento que
para consumir los granos de tarwi inicia a hervir. El agua de color
el primer paso es el desamargado amarillo marfil es de sabor muy
(deslupinación), que puede ser: amargo, con olor fuerte a tarwi
crudo, este líquido luego de
enfriarlo se deposita en botellas
DESAMARGO MANUAL para ser utilizado como repelente
de plagas cuando sea necesario.:
Limpiar el grano de impurezas
(residuos de cosecha, tierra o Para eliminar por completo el
piedrecillas), luego, se puede sabor amargo de los granos del
inicialmente proceder al tarwi, después de la cocción, se
desamargado, se remoja un escurre, y enfría, se coloca en un
promedio de tres kilogramos recipiente (costalillo o canasta)
de grano de tarwi en un y se sumerge bajo agua en
recipiente con capacidad de movimiento (lago, río, manantial)
18 litros aproximadamente por lapso de tiempo de 2-3 días,
(lata, balde) durante 12 horas.

44
en ciudades se remoja en agua DESAMARGO INDUSTRIAL
potable, cambiando cada seis
horas (moviendo con una paleta Selección, clasificación y limpieza
cada cierto tiempo); en este caso el con zarandas; hidratación durante
desamargado demora cinco días. 12 horas; Cocción en cilindros
con llave de salida u olla de
Debe asegurarse que el grano presión; lavado en cilindros con
desamargado resultante sea de una llave de salida para permitir
sabor agradable e inoloro. Una el flujo de agua; secar al sol o
vez asegurado la obtención de mediante corrientes de aire
un producto agradable, se seca caliente; almacenaje y empacado.
al sol y luego almacenarlo en un
ambiente fresco, para su uso

45
 PALABRAS HONROSAS POR RECETA

RECETA 1 RECETA 4
“La cocina, como el amor, es el arte “La diversidad de especies na-
de aderezar y manejar el fuego”. tivas perdura en el tiempo y
espacio como herencia mi-
lenaria de nuestra historia”.
RECETA 2
“Son los ingredientes y las manos RECETA 5
de quienes aman el campo las
verdaderas estrellas de la cocina”. “La diversidad de especies
nativas nos siguen sorpren-
diendo por su calidad nu-
tricional y funcionalidad”.
RECETA 3
“Conocer el prodigioso mun-
do de los sabores nos trans- RECETA 6
portan a otras dimensiones”.
“Una receta familiar fomenta la
preservación y divulgación de
los conocimientos ancestrales”.

46
 RECETA 7 RECETA 9
“Cada pueblo tiene sus pro- “Dime que cocinas y te
pios pensamientos, prácticas diré de que país vienes”.
y costumbres que configuran
una diversidad gastronómica”.
RECETA 10

RECETA 8 “Comer saludable e inte-

ligentemente es un arte”.
“La diversidad gastronómica
cultural amplía las posibilida-
des de elección de consumo”.

47
 CONCLUSIONES

El Perú antiguo fue uno de no solo aportan nutrientes

los centros de domesticación indispensables para el organismo
de plantas y animales más humano sino además previene
importantes del mundo. La de toda clase de enfermedades
diversidad de especies nativas y contribuyen a superar las
perdura en el tiempo y espacio deficiencias nutricionales.
como herencia milenaria de
las altas culturas antiguas. La La producción a mayor escala,
alta diversidad de especies el conocimiento de los valores
nativas cultivadas (Papas, maíz, nutricionales y el consumo de los
quinua) siguen sorprendiendo alimentos nutraceúticos nativos
a la humanidad por la calidad podrán garantizar una buena
nutricional, su alta aceptación salud y calidad de vida de la
organoléptica y funcionalidad población rural y urbana peruana
(Maca, Yacon, Mashua, etc.). y mundial presente y futura,
mediante prácticas saludables
Los diferentes grupos de respetando las relaciones de
alimentos nutraceúticos (cereales, los procesos ambientales.
raíces, frutas, leguminosas)

49
MAYKOL SAID TACURE orellana
CHEF INVESTIGADOR
Egresado de la carrera de Gastronomía y arte culinario del Instituto Continental-
Huancayo.
Fundador de la ONG. Manta (2020), que tiene por finalidad salvaguardar
técnicas e insumos ancestrales de la cultura gastronómica andina de nuestro
país.
Mi filosofía: “La cocina novoandina es, hoy una realidad exitosa que comienza
a dar frutos, revalorando los ingredientes más tradicionales y propios del Perú,
llevando la gastronomía a un sitial de reconocimiento global”.

Descubrí que el cocinero no sólo se forma en una cocina, que fuera de ello hay
un mundo que muchos de nosotros aún no descubrimos, un mundo de donde
empieza todo nuestro ser, un mundo donde nuestros guardianes son nuestros
agricultores, nuestros campesinos quienes con cada gota de sudor y lágrimas
protegen nuestros alimentos.

51
 TARWI
“SUPER ALIMENTO DE LOS ANDES”
A nivel Nacional, la región Junín es la cuarta región que Produce Tarwi, aportando
el 9.6 del Valor Bruto de Producción Nacional, con una producción de 396.10
toneladas. El consumo de esta leguminosa es incipiente a pesar de su alto valor
nutritivo, en proteínas, en comparación de la soya, frijol y otros granos. Siendo
un alimento importante para combatir la desnutrición.

Es por ello que para promover el consumo de esta leguminosa se trabajó de

manera articulada, la Dirección Regional de Agricultura, Instituto Nacional
de Innovación Agraria, y el Chef. Maykol Said Tacure Orellana, quien, con su
creatividad y buena sazón, presenta una diversidad de platos fáciles de preparar
y con insumos locales.

El recetario,” Tarwi, Súper Alimento de los Andes”, marca la iniciativa de consumo

de este superalimento, con la finalidad de incluir este producto en la dieta
familiar su gran valor cultural, nutricional y culinario, que brinda la seguridad
alimentaria para nuestra región, el Perú y el mundo.