2014

Elaborado por:
Axel Germán Ruiz Guillén,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
César Hugo Domínguez Curi.

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ Equipo técnico responsable
Aníbal Velásquez Valdivia
Ministro Diseño y validación de recetas con panel de degustación y a nivel de
Percy Luis Minaya León hogares
Viceministro de Salud Pública Dina Paredes Flores
María Paulina Esther Giusti Hundskopf
Glenny Romelly Serrano Cordero
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Omar Barces Cáceres
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Mariella Alcalde Chávez
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Ministerio de Salud, Dirección Regional de Salud Tacna
Jefe Institucional Estrategia Sanitaria en Alimentación y Nutrición Saludable Tacna.
Alfonso Zavaleta Martínez-Vargas
Subjefe Revisión del documento
Víctor Iván Gómez Sánchez Prieto
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Mirko Luis Lázaro Serrano
María Virginia Castillo Jara
Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional
Director General

Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional ISBN: 978-612-310-048-3

Lucio Pepe Huamán Espino Hecho el Depósito Legal en la
Director Ejecutivo Biblioteca Nacional del Perú N.º 2014-16385
1ra. edición (noviembre, 2014)
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Tiraje: 250 ejemplares

La Mejor Receta Tacna / elaborado por Axel German Ruiz Guillen; Antonio © Ministerio de Salud, 2014
Castillo Carrera; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz et al. – Lima: Ministerio de Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014.
Teléfono: (511) 315-6600
54 p. : il., 14,5 x 20,5 cm.
Página web: www.minsa.gob.pe

1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PERÚ © Instituto Nacional de Salud, 2014

Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
I. Ruiz Guillen, Axel Germán Teléfono: (511) 748-1111
II. Castillo Carrera, Antonio Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Página web: www.ins.gob.pe
IV. Domínguez Curi, César Hugo
V. Perú. Ministerio de Salud La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
VI. Instituto Nacional de Salud (Perú). Centro Nacional de Alimentación y Nutrición en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
ÍNDICE
I Índice 12. Olluquito con carne
II Presentación 13. Ajiaco de habas
III Metodología 14. Arroz con pollo
PREPARACIONES 15. Charquicán tacneño
16. Pepián de cuy
1. Adobo de carne 17. Pescado con frijoles
2. Arroz tapado con hígado 18. Picante de trigo con relleno (prieta)
3. Chanfainita 19. Pastel de brócoli
4. Fritanguita 20. Seco de pescado
5. Garbanzos con acelga 21. Risotto de mariscos
6. Locro de zapallo con mollejitas 22. Estofado de corazón
7. Pastel de carne 23. Caigua con relleno
8. Pescado empanizado con quinua 24. Soufflé de verduras
9. Quinua atamalada con pescado 25. Pescado a la primavera
10. Guiso de pallares con carne
11. Revuelto de chuño BIBLIOGRAFÍA

I
 PRESENTACIÓN

Día a día la madre se pregunta ¿qué cocinaré hoy? la falta de información hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en Tacna contamos con una
variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la alimentación
diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a través del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, ha
desarrollado conjuntamente con la Dirección Regional de Salud Tacna la Tecnología educativa “La Mejor Receta”,
con la finalidad de orientar a la población sobre la selección y consumo de los alimentos económicos y nutritivos,
elaborándose un Recetario nutritivo, económico y saludable de la región Tacna el cual, incluye 25 recetas validadas
a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos económicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vísceras, res, entre
otros que brindan un buen aporte de energía, proteínas y hierro al más bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la población en la selección y preparación
de alimentos económicos, nutritivos y saludables, pues así estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
población en riesgo nutricional.

II
METODOLOGÍA PARA ELABORACIÓN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboración de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseño y
validación de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseño y elaboración de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la población objetivo.
• Recolección de precios y procesamiento de la información.- La tecnología educativa “La Mejor Receta” cuenta con
un aplicativo informático el cual permite calcular un ranking de alimentos más baratos con mayor aporte de energía
y nutrientes (proteínas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la información actualizada se realiza la recolección de
precios en mercados locales tres veces por semana.
• Diseño.- Para el diseño de las recetas se tomó en consideración aspectos técnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formuló utilizando las
combinaciones básicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energético (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 calorías
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calórico de la familia tipo.
• Validación.- La validación de las recetas se realizó con madres de familia de los estratos socioeconómicos de población
C, D y E de Tacna. Los aspectos considerados en la validación fueron la preparación, sabor, cantidad, gusto, calidad
nutricional, forma de redacción y presentación de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realizó la validación de
recetas a nivel de paneles de degustación y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar
que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validación permitió obtener recetas con alto
potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Proceso de diseño y validación de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Requerimiento de Energía para la población Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadística e Informática. ENDES. Estimaciones y proyecciones de población total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 ADOBO DE
1 CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
787 kcal

Proteínas
37,2 g

Hierro
7,4 mg

Retinol
46,5 ug

Zinc
6,6 mg
 Rinde 4
raciones

ADOBO DE
CARNE
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Lavar y cortar la carne de cerdo en trozos pequeños.
• ½ kg de camote
2. Macerar la carne de cerdo con, ajo, ají colorado, vinagre, chicha de jora, sal
• ½ kg carne de cerdo
yodada, pimienta, comino y orégano.
• 1 cebolla
3. Freír en aceite vegetal los trozos de carne macerada. Agregar el líquido de la
• 1½ cucharadita de ajo
maceración y la cebolla picada en gajos. Cocinar.
• 1 cucharada de ají colorado molido
• ¼ taza de vinagre 4. Servir el adobo de carne acompañado de camote sancochado y arroz
• ¼ taza chicha de jora graneado.
• ½ taza de aceite vegetal
• Pimienta, comino, sal yodada,
orégano al gusto
 ARROZ TAPADO
2 CON HÍGADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
806 kcal

Proteínas
32,6 g

Hierro
9,9 mg

Retinol
10125,9 ug

Zinc
7,3 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ TAPADO
CON HÍGADO
Ingredientes Preparación
• 1 ¾ taza de arroz 1. Preparar el arroz graneado.
• ½ kg de hígado
2. Lavar, picar, condimentar el hígado con pimienta, comino, sal yodada y freír
• 2 cebollas
en aceite vegetal. Reservar.
• 1 tomate
3. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, cuando esté
• 1 cucharada de ají colorado
transparente incorporar el ají colorado, el tomate, el hígado frito, los huevos
• 1 cucharadita de ajo
picados, las pasas y el perejil. Mezclar.
• 2 huevos
• 6 aceitunas 4. Para servir, en un plato hondo intercalar una capa de arroz graneado, luego
• 2 cucharadas de pasas una capa de aderezo y una última capa de arroz. Presionar bien y sacar el
• ⅓ taza de aceite vegetal molde de arroz tapado y acompañar con ensalada de brócoli.
• Pimienta, comino, sal yodada y
perejil al gusto
3 CHANFAINITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
805 kcal

Proteínas
29,0 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
311,3 ug

Zinc
5,6 mg
 Rinde 4
raciones

CHANFAINITA

Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Sancochar el bofe con hierba buena y sal yodada. Una vez cocida, picar en
• ½ kg bofe dados.
• ½ kg de papa
2. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají
• ¼ kg de maíz mote
colorado, el ají amarillo, rehogar. Agregar el bofe picado, pimienta, comino y
• 1 cebolla
soasar. Seguidamente, añadir el caldo, las papas picadas, la sal yodada y el
• 1 cucharada de ají colorado molido
orégano. Cocinar.
• 1 cucharada de ají amarillo molido
3. Servir la chanfainita con arroz graneado y maíz mote cocido.
• 2 cucharaditas de ajo
• ½ taza de aceite vegetal
• Sal yodada, pimienta, comino,
orégano, hierbabuena al gusto
4 FRITANGUITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
678 kcal

Proteínas
36,5 g

Hierro
9,6 mg

Retinol
10164 ug

Zinc
7,0 mg
 Rinde 4
raciones

FRITANGUITA

Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Lavar, picar y macerar el hígado con ajo, sal yodada, pimienta, comino y
• ½ kg hígado vinagre.
• 2 tomates
2. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, ajos, tomate, clavo de
• 2 cebollas
olor y ají amarillo, rehogar. Agregar el hígado picado y soasar. Seguidamente,
• ½ kg de papa blanca
añadir el caldo, las papas picadas y la sal yodada. Cocinar.
• 2 cucharadas de ají amarillo
3. Servir la fritanguita acompañada con perejil picado y arroz graneado.
molido
• 2 cucharaditas de ajos
• ¼ taza de aceite vegetal
• ½ taza de vinagre
• Pimienta, comino, perejil, clavo de
olor, sal yodada al gusto
 GARBANZOS CON
5 ACELGA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
804 kcal

Proteínas
49,2 g

Hierro
12,0 mg

Retinol
1322,0 ug

Zinc
37,9 mg
 Rinde 4
raciones

GARBANZOS CON
ACELGA
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Cocinar los garbanzos previamente remojados el día anterior a la preparación.
• 1 taza de garbanzo
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el ají colorado,
• ¼ kg carne
el tomate; rehogar. Incorporar la carne en trozos, sal yodada, pimienta y
• 1 cebolla
comino; sofreír.
• ½ atado de acelga
3. Agregar a la preparación anterior los garbanzos cocidos, la acelga, sal yodada
• 1 tomate
y agua. Cocinar. Finalmente, adicionar leche y orégano.
• 1 cucharada de ají colorado
• 2 cucharaditas de ajo 4. Servir los garbanzos con acelga acompañado de arroz graneado y ensalada
• ½ taza de leche evaporada criolla.
• ¼ taza de aceite vegetal
• Pimiento, comino, sal yodada,
orégano al gusto
 LOCRO DE ZAPALLO CON
6 MOLLEJITAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
952 kcal

Proteínas
46,7 g

Hierro
14,4 mg

Retinol
7909,0 ug

Zinc
461 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRO DE ZAPALLO
CON MOLLEJITAS
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Lavar, filetear las mollejas de pollo y condimentar con sal yodada, pimienta,
• ½ kg de mollejitas de pollo comino, ajos, ají colorado y vinagre; freír en aceite vegetal.
• ¼ taza de arveja fresca
2. Dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos y el ají
• 1 cebolla
amarillo. Agregar zapallo, papas picadas, arvejas y sal yodad. Cocinar.
• ½ kg de papa blanca
Finalmente añadir leche, queso y orégano.
• 2 cucharadas de ají colorado
3. Servir el locro de zapallo acompañado de mollejitas doradas.
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• 2 cucharaditas de ajo
• ½ kg de zapallo
• ½ taza de aceite vegetal
• ½ taza de queso fresco
• ½ taza de leche evaporada
• Pimienta, comino, orégano, vinagre
y sal yodada al gusto
 PASTEL DE
7 CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
918 kcal

Proteínas
43,7 g

Hierro
7,1 mg

Retinol
13,0 ug

Zinc
7,7 mg
 Rinde 4
raciones

PASTEL DE
CARNE
Ingredientes Preparación
• 1 ¾ tazas de arroz 1. Remojar las migas de pan en leche.
• ½ kg carne molida
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos.
• ½ taza de mantequilla
3. Amasar la carne molida con las migas de pan, la leche, la cebolla frita, los
• 2 cebollas
huevos, el perejil, la sal yodada y la pimienta.
• 4 panes
• 1 cucharadita de ajo 4. Colocar la preparación en un molde rectangular engrasado con trocitos de
• 1 taza de leche evaporada mantequilla y meter al horno caliente a 350 °F durante 30 minutos.
• ¼ taza de aceite vegetal 5. Servir el pastel de carne acompañado de arroz graneado y ensalada de brócoli
• 2 huevos con zanahoria.
• 1 taza de brócoli
• 1 zanahoria
• Perejil, pimienta y sal yodada al
gusto
 PESCADO EMPANIZADO
8 CON QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
918 kcal

Proteínas
43,7 g

Hierro
7,1 mg

Retinol
13,0 ug

Zinc
7,7 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO EMPANIZADO
CON QUINUA
Ingredientes Preparación
• 1 ¾ taza de arroz 1. Lavar y cocinar la quinua.
• ½ kg de pescado (filete)
2. Lavar, filetear y condimentar el pescado con pimienta, ajos y sal yodada.
• ⅓ taza de quinua
Antes de freír pasar por huevo, harina de trigo y quinua. Freír.
• ½ taza de harina de trigo
3. En una olla mezclar azúcar, jugo de naranja, limón, mantequilla y chuño disuelto
• 2 huevos
en agua, hervir por un minuto; integrar bien y formar una salsa agridulce.
• 2 naranjas
• 1 limón 4. Servir los pescados empanizados con quinua, salsa agridulce y arroz graneado.
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharaditas de ajo
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de harina de chuño
• Pimienta, sal yodada al gusto
 QUINUA ATAMALADA
9 CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
906 kcal

Proteínas
34,0 g

Hierro
3,7 mg

Retinol
28,8 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

QUINUA ATAMALADA
CON PESCADO
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Lavar y sancochar la quinua.
• ½ kg pescado
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají colorado;
• ½ taza de quinua
añadir la quinua cocida. Hervir. Finalmente, agregar queso, orégano, perejil y
• 2 cebollas
sal yodada.
• ½ kg de papa blanca
3. Lavar, filetear, condimentar el pescado con pimienta, ajos y sal yodada. Freír.
• ½ taza de queso fresco
• 1 cucharada de ají colorado 4. Acompañar la quinua atamalada con pescado frito, papa sancochada y arroz
• 1 cucharadita de ajo graneado.
• ⅓ de taza de aceite vegetal
• Perejil, orégano y sal yodada al
gusto
 GUISO DE PALLARES
10 CON CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
667 kcal

Proteínas
33,0 g

Hierro
9,1 mg

Retinol
5101,1 ug

Zinc
5,7 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE PALLARES
CON CARNE
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Cocinar los pallares previamente remojados el día anterior a la preparación.
• ¼ kg carne
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el ají colorado,
• ¼ kg de pallares
el ají amarillo y el palillo; rehogar. Incorporar la carne en trozos, sal yodada,
• 1 cebolla
pimienta y comino; sofreír.
• 2 cucharaditas de ajo
3. Agregar a la preparación anterior, los pallares, sal yodada y agua. Cocinar.
• 5 cucharadas de ají amarillo
molido 4. Servir los pallares guisados acompañado de arroz graneado.
• 1 cucharada de ají colorado molido
• ¼ taza de aceite vegetal
• Pimienta, palillo, comino y sal
yodada al gusto
 REVUELTO
11 DE CHUÑO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
1165 kcal

Proteínas
40,1 g

Hierro
41,4 mg

Retinol
7709,4 ug

Zinc
6,8 mg
 Rinde 4
raciones

REVUELTO
DE CHUÑO
Ingredientes Preparación
• ½ kg de chuño negro 1. Remojar el chuño el día anterior a la preparación.
• 2 unidades de huevos
2. Pelar, desmenuzar y cocinar el chuño con agua y sal yodada.
• ½ taza de queso
3. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y ají colorado molido;
• 1 cucharadita de ají colorado
agregar el chuño y dar un hervor. Finalmente, adicionar el queso desmenuzado,
molido
huevos y sal yodada; revolvér.
• 1 cebolla
• ½ taza de aceite 4. Lavar, filetear el hígado, condimentar con pimienta y sal yodada, apanar con
• ½ kg de hígado de pollo avena molida y freír en aceite vegetal.
• ½ taza de avena 5. Servir el revuelto de chuño acompañado con hígado apanado, arroz graneado
• 1 ½ taza de arroz y ensalada.
• Sal yodada, pimienta
 OLLUQUITO
12 CON CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
594 kcal

Proteínas
35,5 g

Hierro
7,0 mg

Retinol
33,4 ug

Zinc
6,9 mg
 Rinde 4
raciones

OLLUQUITO
CON CARNE
Ingredientes Preparación
• 1½ taza de arroz 1. Picar los ollucos a la juliana y lavar.
• ½ kg de olluco
2. Cortar la carne en trozos pequeños.
• ½ kg de carne
3. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají colorado,
• ¼ taza de aceite vegetal
rehogar. Agregar la carne, pimienta, comino y soasar. Seguidamente, añadir
• 1 cucharita de ajo
los ollucos, el caldo y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté cocido.
• 2 cucharadas de ají colorado
molido 4. Finalmente, agregar el perejil.
• 1 taza de brócoli 5. Servir el olluquito con carne acompañado de arroz graneado y ensalada de
• Sal yodada, pimiento, comino, y brócoli.
perejil al gusto
 AJIACO DE
13 HABAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
688 kcal

Proteínas
22,4 g

Hierro
3,4 mg

Retinol
116,9 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

AJIACO DE
HABAS
Ingredientes Preparación
• 1 ½ tazas de arroz 1. Preparar el arroz graneado.
• 1 taza de habas frescas
2. Dorar en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají
• ½ taza de queso fresco
amarillo molido y la pimienta. Agrega la papa picada en cuadraditos y las
• ½ kg de papa
habas frescas previamente partidas y picadas; dejar hervir. Finalmente,
• 2 cucharadas de ají amarillo
adicione leche, queso y sal yodada.
• 1 cebolla
3. Servir el ajiaco de habas frescas acompañado de arroz graneado.
• ¼ taza de leche evaporada
• 1 cucharaditas de ajo
• ¼ taza de aceite vegetal
• Sal yodada, pimienta al gusto
 ARROZ
14 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
835 kcal

Proteínas
25,9 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
431,4 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ
CON POLLO
Ingredientes Preparación
• ½ kg de pollo 1. Lavar y condimentar el pollo con sal yodada, comino y pimienta. Dorar en
• ¼ taza de aceite aceite vegetal. Reservar.
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo picados 2. Fría en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el ají amarillo
• 3 cucharadas de ají amarillo molido y el culantro. Incorpore el pollo dorado, arveja, zanahoria y pimiento
molido picado en cuadrados, ají amarillo en tiras, arroz, caldo y sal yodada. Una vez
• 1 taza de culantro molido hervida la preparación, baje el fuego y cocine.
• ¾ tazas de arveja 3. Sirva el arroz con pollo, adornado con pimiento en tiras y acompañado de
• ½ taza de zanahoria en cubos ensalada criolla.
• 2 pimientos rojos
• 1 ají amarillo en tiras
• 1 ¾ tazas de arroz
• Sal yodada y pimienta al gusto
 CHARQUICÁN
15 TACNEÑO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
773 kcal

Proteínas
48,3 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
330,3 ug

Zinc
2,9 mg
 Rinde 4
raciones

CHARQUICÁN
TACNEÑO
Ingredientes Preparación
• 300 g de mondongo (librillo) 1. Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos.
• 200 g de charqui deshilachado
• 4 cucharadas de ají colorado 2. Freir en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají colorado
molido molido y el ají amarillo molido. Agregar el charqui, el mondongo, la cebolla
• 2 cucharadas de ají amarillo cortada en juliana, pimienta, comino y sal yodada. Cocinar.
molido 3. Finalmente, añadir las papas sancochadas y rehogar por unos minutos.
• 1 cucharadita de ajo 4. Servir el charquicán Tacneño acompañado con arroz graneado adornado con
• 2 cebollas aceitunas.
• ½ kg de papas pequeñas
• ¼ taza aceite vegetal
• 4 aceitunas
• Sal yodada, pimienta y comino al
gusto
 PEPIÁN
16 DE CUY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
801 kcal

Proteínas
31,2 g

Hierro
3,9 mg

Retinol
56,3 ug

Zinc
3,9 mg
 Rinde 4
raciones

PEPIÁN
DE CUY
Ingredientes Preparación
• 1 ½ taza de arroz 1. Lavar, sancochar y pelar la papa. Reservar.
• ½ kg de cuy
2. Lavar, salpimentar el cuy y pasar por harina de maíz, sofreír. Reservar.
• 150 g harina de maíz
3. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ají colorado, el ajo;
• 100 g ají colorado molido
adicionar el cuy, hojas de laurel y agua, dejar cocinar.
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo 4. Finalmente, echar la harina de maíz en forma de lluvia moviendo constantemente
• ½ kg de papas para que no se forme grumos, la papa sancochada y dar un hervor.
• 2 hojas de laurel 5. Servir el pepián de cuy con arroz y perejil picado.
• ¼ de taza de aceite vegetal
• Sal yodada, pimienta, perejil
 PESCADO CON
17 FRIJOLES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
709 kcal

Proteínas
34,0 g

Hierro
8,3 mg

Retinol
82,5 ug

Zinc
3,4 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO CON
FRIJOLES
Ingredientes Preparación
• ¼ kg de frijol 1. Cocinar los frijoles previamente remojados el día anterior a la preparación.
• ¼ kg de pescado
• 1 ½ taza de arroz 2. Lavar, filetear el pescado, sazonar con sal yodada, pimienta, ajos; pasar por
• 2 tazas de espinaca harina de maíz y freír en aceite vegetal.
• 1 cebolla mediana 3. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, ajos y ají colorado;
• ¾ taza de aceite vegetal dejar dorar. Incorporar los frijoles, la espinaca picada, la sal yodada y el
• 1 cucharada de ají colorado orégano; hervir.
• ½ taza de harina de maíz 4. Servir los frijoles con espinaca acompañado de pescado frito y arroz graneado.
• 2 cucharaditas de ajo
• Orégano y sal yodada al gusto
 PICANTE DE TRIGO
18 CON RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
(PRIETA) 308 kcal

Proteínas
24,0 g

Hierro
40,0 mg

Retinol
48,7 ug

Zinc
0,3 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE TRIGO CON

RELLENO (PRIETA)
Ingredientes Preparación
• ½ kg de relleno 1. Lavar y sancochar el trigo.
• 1 ½ taza de trigo
• 1 cebolla mediana 2. Sofreír en aceite vegetal el relleno (prieta).
• ½ taza de arveja fresca 3. Dorar en aceite vegetal la cebolla y tomate cortados en cuadritos, ajos, ají
• 1 tomate mediano colorado. Incorporar el trigo sancochado, orégano, laurel, sal yodada y las
• ½ taza de rabanitos arvejas; dar un hervor.
• ¾ taza de aceite vegetal 4. Servir el trigo graneado con relleno (prieta), perejil y rabanitos picados.
• 1 cucharada de ají colorado
• 1 cucharadita de ajo
• Perejil, laurel, orégano, limón y sal
yodada al gusto
 PASTEL DE
19 BRÓCOLI
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
968 kcal

Proteínas
23,7 g

Hierro
2,6 mg

Retinol
41,5 ug

Zinc
2,8 mg
 Rinde 4
raciones

PASTEL DE
BRÓCOLI
Ingredientes Preparación
• 1 brócoli 1. Precalentar el horno.
• 4 huevos
• 1 cebolla 2. Cortar las cabezas y tallos del brócoli en trozos. Cocinar por 5 o 6 minutos.
• 1 tomate 3. Freír la cebolla y el pimiento hasta que estén dorados y suaves; condimentar
• 1 pimiento rojo con sal yodada, pimienta y comino.
• ½ taza de leche evaporada 4. En un recipiente, batir los huevos y agregar la leche. Luego adicionar la cebolla,
• 4 cucharadas de aceite el pimiento y el brócoli; mezclar uniformemente en un molde. Introducir el
• 1 ¾ taza de arroz molde al horno a 350 °F durante 30 minutos.
• Sal yodada, pimienta, comino al
gusto 5. Servir el pastel de brócoli acompañado de arroz y ensalada de tomate.
 SECO DE
20 PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
796 kcal

Proteínas
42,9 g

Hierro
7,8 mg

Retinol
374,5 ug

Zinc
3,0 mg
 Rinde 4
raciones

SECO DE
PESCADO
Ingredientes Preparación
• 1 ½ taza de arroz 1. Lavar y sancochar las papas.
• 1 cebolla
• 2 cucharaditas de ajos 2. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají amarillo
• 4 cucharadas de ají amarillo y el culantro molido, rehogar. Agregar los filetes de pescado, pimienta, sal
molido yodada, arvejas, zanahoria y caldo de pescado. Hervir.
• 3 cucharadas de culantro molido 3. Servir el seco de pescado con las papas cocidas en rodajas, arroz graneado
• ½ kg de pescado y ensalada de verduras.
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 3 cucharadas de culantro picado
• ½ de taza de arverja
• ½ kg de papa
• Sal yodada y pimienta al gusto
 RISOTTO DE
21 MARISCOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
668 kcal

Proteínas
35,2 g

Hierro
3,3 mg

Retinol
4,9 ug

Zinc
3,1 mg
 Rinde 4
raciones

RISOTTO DE
MARISCOS
Ingredientes Preparación
• 1 ¾ tazas de arroz 1. Lavar la mixtura de mariscos y las algas marinas.
• ½ kg de mixtura de mariscos
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el tomate y el ajo.
• ⅓ taza de aceite vegetal
• 1 cebolla Incorporar la mixtura de mariscos, la pimienta, el arroz, las arvejas y el caldo
• 1 cucharadita de ajo de pescado. Cocinar. Finalmente agregue el queso rallado y culantro picado.
• 1 tomate 3. Servir el risotto de mariscos acompañado de algas marinas.
• ½ taza de arvejas
• ¼ de taza de queso rallado
• Sal yodada , pimienta, culantro y
algas marinas al gusto
 ESTOFADO DE
22 CORAZÓN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
603 kcal

Proteínas
31,6 g

Hierro
6,6 mg

Retinol
672,7 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

ESTOFADO DE
CORAZÓN
Ingredientes Preparación
• 1 ½ tazas de arroz 1. Limpiar, lavar y filetear el corazón.
• ½ kg de papa
• ½ kg de corazón de res 2. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají colorado
• 1 cebolla y el tomate, rehogar. Agregar el corazón y condimentar con pimienta, comino
• 1 zanahoria y sal yodada, soasar. Añadir agua, zanahoria, arvejas, papas en rodajas,
• 1 tomate hongos y laurel. Cocinar.
• 1 cucharada de aji colorado 3. Servir el estofado de corazón acompañado de arroz graneado, perejil y
• 2 cucharaditas de ajo ensalada de verduras.
• ½ taza de arvejas
• 1 cucharada de aceite de vegetal
• 2 cucharadas de vinagre
• Hongos y laurel, sal yodada,
pimienta, comino y perejil al gusto
 CAIGUA CON
23 RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
606 kcal

Proteínas
27,6 g

Hierro
23,8 mg

Retinol
1310,0 ug

Zinc
8,9 mg
 Rinde 4
raciones

CAIGUA CON
RELLENO
Ingredientes Preparación
• 1 ½ taza de arroz 1. Prepare el arroz a la jardinera.
• ¼ taza de arveja fresca
• 1 zanahoria 2. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos y el ají
• 4 caiguas colorado, rehogar. Agregar la carne picada, condimentar con pimienta,
• ½ kg de carne comino, sal yodada y soasar. Vierta el pan previamente remojado y mezclar.
• 2 panes Dar un hervor.
• 1 cucharada de ají colorado 3. Abrir por la parte superior las caiguas y rellenar con la preparación anterior e
• 1 cucharadita de ajo incluir las aceitunas, huevo sancochado y picado, taparlos y cocinar.
• 1 cebolla
4. Servir las caiguas rellenas acompañada de arroz a la jardinera y ensalada de
• 4 aceitunas
rabanitos.
• 1 huevo
• ½ taza de rabanitos
• ¼ taza de aceite vegetal
• Sal yodada, comino y pimienta al
gusto
 SOUFFLÉ DE
24 VERDURAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
794 kcal

Proteínas
29,2 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
1060,6 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

SOUFFLÉ DE
VERDURAS
Ingredientes Preparación
• 1 ¾ tazas de arroz 1. Preparar una salsa blanca con aceite vegetal y dos cucharadas de harina,
• 3 huevos cocinar e ir agregando la leche fría. Sazonar con sal yodada y pimienta.
• ⅓ taza de aceite vegetal
• 2 cucharadas de harina de trigo 2. Agregar la espinaca, el brócoli picado y cocido; adicionar tres yemas batidas
• ½ taza de leche evaporada y luego incorporar tres claras batidas a punto de nieve. Mezclar en forma
• 1 zanahoria envolvente.
• ½ taza de arveja fresca 3. Verter en moldes engrasados y hornear de 15 a 20 minutos a 180 °C.
• ½ taza de espinaca 4. Servir el soufflé de verduras con arroz graneado y ensalada de arveja y
• ½ taza de brócoli zanahoria.
• 1 tomate
• Sal yodada, pimienta al gusto
 PESCADO A LA
25 PRIMAVERA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

Energía
735 kcal

Proteínas
38,5 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
413,9 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO A LA
PRIMAVERA
Ingredientes Preparación
• 1 y ¾ tazas de arroz 1. Sancochar las alverjas.
• ½ kg de pescado en filetes
• ½ taza de zanahoria picada 2. Lavar, filetear el pescado, condimentar con sal yodada y pimienta; apanar con
• ½ taza de arvejas pan molido y freír en aceite vegetal. Reservar.
• 1 cebolla 3. Freír en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají colorado
• 1 tomate y el tomate picado, rehogar. Condimentar con pimienta y sal yodada. Añadir
• ½ taza de choclo zanahoria, arvejas, choclo, agua, hongos y laurel. Cocinar.
• 1 hoja de laurel 4. Servir el pescado a la primavera acompañado de arroz y ensalada de brócoli.
• 1 cucharadita de ajo
• 1 cucharada de ají colorado
• ½ taza de pan molido
• 1 taza de brócoli
• ¼ de taza de aceite vegetal
• Sal yodada, pimienta, hongos,
laurel al gusto
BIBLIOGRAFÍA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Procedimiento para el diseño de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Requerimiento de energía para la población
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tablas Peruanas de composición de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tabla de dosificación de alimentos para
Servicios de Alimentación Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tablas Auxiliares para la Formulación y
Evaluación de Regímenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organización Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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