Proceso Fabril de La Caña de Azucar

Elaboración del azúcar y su proceso fabril
Convenio Especial de Cooperación SENA – ASOCAÑA N° 0107 de 2016

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Componentes químicos de la caña de azúcar
✓ Fibra (Materia insoluble) F

✓ Brix (Sólidos solubles) B
✓ Pol (Sacarosa) S
✓ Pureza (Pol % brix)
✓ Azúcares reductores (Glucosa y fructosa)
✓ Azúcares reductores totales (ART)
✓ Azúcares totales recuperables (ATR)

Composición general de la caña de azúcar
Fibra ( 15%)
Caña de Azúcar
100%
Agua ( 70%)
Jugo ( 85%)
Sólidos solubles
(Brix, aprox. 15%)
Caña = Jugo + Fibra

Ecuación fundamental de la tecnología del azúcar
Jugo % caña = 100 – fibra % caña

Composición tecnológica de la caña de azúcar y los jugos
CAÑA
Sólidos Fibra
Jugo
insolubles
Sólidos Brix
Agua
solubles
Azúcares No Azúcares
Glucosa,
Sacarosa Orgánicos Inorgánicos
fructosa
Azúcares
Pol Polisacáridos Cenizas: sales de
reductores
Proteínas potasio, sodio, calcio,
Ácidos etc.

Esquema General del Proceso
Preparación y Jugo Clarificación y Jugo

CAÑA
extracción diluido filtración claro
Evaporación y
Bagazo Cachaza cristalización
(Lodos)
AZÚCAR
MIEL FINAL

Etapas de la elaboración del azúcar
✓ Preparación de la caña
✓ Extracción del jugo de la caña
✓ Sulfitado y alcalizado del jugo
✓ Calentamiento
✓ Clarificación del jugo
✓ Filtración de lodos
✓ Evaporación
✓ Cristalización
✓ Centrifugación
✓ Secado y empaque

Extracción y purificación del jugo
Sonia Ordoñez M. Sc.

Ingeniería, Ciencia y Tecnología de alimentos. UNESP Brasil
Preparación de la
caña de azúcar

Preparación de la Caña
• El objetivo de la preparación de la caña es

romper la estructura de las células de los tallos
de la caña, para lograr la máxima extracción de
sacarosa. Esto se mide o determina mediante el
llamado Índice de Preparación (I.P).

Preparación de caña de azúcar - IP
• Se evalúa la preparación de la caña en el

tándem de molinos mediante el denominado
índice de preparación, utilizando un
desintegrador de caña y un homogenizador.

Desintegrador para cálculo de
índice de preparación – IP.
Homogenizador para cálculo de
índice de preparación – IP.

Procedimiento para determinar El IP
Muestra de caña preparada
Submuestra A 500 g Submuestra B 333 g
3000 g de agua 2000 g de agua
Homogenizador y Desintegrador líquido tipo Jeffco

extracción, 30 min t = 20 min
Filtrar Filtrar
Lectura Brix (A) Lectura Brix (|B)

Se realizan lecturas de brix a los extractos obtenidos en cada equipo, y
se determina el índice de preparación de caña utilizando la siguiente
expresión:
B1
PI =  100
B2
Donde:
B1 – Lectura de brix del extracto filtrado obtenido en el homogenizador.
B2 – Lectura de brix del extracto filtrado obtenido en el desintegrador.

Proceso de extracción
de sacarosa en
caña de azúcar

Molino de caña de azúcar
Caña Bagazo
Jugo de caña

Diagrama general de un tándem (molinos)
que ilustra el proceso de imbibición

PROCESO contra - corriente
Caña
Agua
Bagazo
Jugo extraído

La cantidad de agua de imbibición puede : 30% hasta 60% del peso de
la caña.
MACER%CAÑA optima = 2x FIBRA%CAÑA . (HUGOT)
MACER%FIBRA = ( MACER%CAÑA/ FIBRA%CAÑA)x 100
La cantidad de agua de imbibición (o maceración) está limitada

usualmente por:
▪ Capacidad de manejo de los jugos.
▪ Pre-calentadores y capacidad de los evaporadores.
▪ Balance energético de la fábrica.

Efecto de la imbibición % fibra en la extracción

▪ El agua de imbibición o maceración proviene de los
condensados de los evaporadores. Tienen una temperatura
entre 70 – 80°C.
▪ El bagazo final (último molino): humedad y sacarosa
(usualmente entre 1,0% y 2,0%). Se lleva a las calderas
como agente combustible o para la INDUSTRIA DE PALPEL

Evaporación en Vapores Vegetales
‘Múltiple Efecto’.
Vapor
Condensado
Jugo
Extracciones de vapor: Jugo
“Sangrías” concentrado
Vacío
Vapor
Escape

El jugo mixto o diluido contiene una gran cantidad de
material fibroso y tierra (“cush, cush”). Se remueve
físicamente mediante:
▪ Mallas D, S, M, (“Dutch State Mines”).
▪ Mallas rotatorias = Trommel (Cilindro rotatorio provisto

de mallas para remoción física de impurezas).

Esquema de una malla D. S. M.

Factores que afectan el proceso de extracción
Preparación Tiempo de Calidad de Actividad

Temperatura
de la caña retención la caña microbiológica

Condiciones generales para una buena extracción
Máximo contacto entre el material vegetal

(caña) y el medio extractante (agua)
Temperatura óptima
Desnaturalización (destrucción celular)

Mala preparación Baja temperatura Mala
de la caña (inferior a 70°C) desnaturalización
Solo existe contacto

del agua con las Afecta la Difusión
células superficiales difusión incompleta
o abiertas

Actividad Microbiana
▪ Bajo brix de los jugos favorece al ambiente para la acción de

los microorganismos. (Ej: Leuconostoc y Lactobacillus sp.)
▪ Alta temperatura y ligero incremento en el pH limita el

crecimiento de los microorganismos.
▪ Una unidad (masa de ácido láctico) = Dos unidades de

sacarosa perdida.
▪ Temperatura inferior a 70°C favorece la acción microbiana.

Balance de materiales y algunas ecuaciones útiles para
el cálculo de la eficiencia en el molino

Si se asume que en el agua de imbibición, el
contenido de sacarosa es igual a cero, tenemos:
Wc x Sc = Wj x Sj + Wb x Sb
Sacarosa que ingresa Sacarosa que sale
Wc + WH2O = Wb + Wj
Masa que entra Masa que sale

Imbibición (WH2O) = Bagazo (Wb) + jugo mixto (Wj) – caña (Wc)
𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 % 𝒃𝒂𝒈𝒂𝒛𝒐
Fibra en bagazo = Wb (bagazo) x
𝟏𝟎𝟎
Fibra en bagazo = Fibra en caña – sólidos suspendidos en el

jugo mixto
𝐏𝐨𝐥 % 𝐛𝐚𝐠𝐚𝐳𝐨 (𝐒𝐛)

Pol en bagazo = x bagazo (Wb)
𝟏𝟎𝟎

𝐏𝐨𝐥 % 𝐣𝐮𝐠𝐨 𝐦𝐢𝐱𝐭𝐨 (𝐒𝐣)
Pol en jugo mixto = x peso jugo mixto (Wj)
𝟏𝟎𝟎
Pol en caña = Pol en jugo mixto + pol en bagazo
𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 % 𝐜𝐚ñ𝐚 (𝐅𝐜)

Fibra en caña = x peso caña (Wc)
𝟏𝟎𝟎

Situación
• En un ingenio azucarero se procesan en
un día 4000 ton. De caña, con una
maceración% caña de 23% y se obtiene
96,5% de jugo dil % caña , con un pol%
jugo diluido de 13% y un pol%bagazo de
2,0% .
Calcule : el agua de maceración empleada,
la cantidad de jugo diluido y bagazo.
Igualmente, realice un balance de Pol

Clarificación del Jugo de Caña de Azúcar

Impurezas presentes en un jugo mixto
Impurezas presentes en suspensión
• Tales como arena, bagacillo, tierra, etc., removibles
físicamente en varias ocasiones, mediante mallas o filtros
(Ej. Mallas D.S.M, o filtros trommel - rotatorios) antes
mencionados.
Impurezas en solución
• Ejemplo: Sales inorgánicas, polisacáridos, colorantes
naturales, etc.

Algunos constituyentes del jugo
Sacarosa Fibra
Glucosa, fructosa Arena, arcilla
Sales inorgánicas
Clorofila
Ácidos y sales orgánicas
Pectinas Ceras
Polisacáridos, proteínas Almidones
Cuerpos coloreados
Aire
Taninos, complejos de hierro

Clasificación de las partículas del jugo
Dispersiones Diámetro Peso (%) Especies
Bagacillo, arena, tierra,

Suspensión D > 1 micra 2-5
grava
Ceras, grasas, gomas,
Coloide 0,001 < D < 1,0 0,05 – 0,3 dextranas, proteínas,
albúminas
Azúcares, sales minerales,

Iónica D < 0,001 8 – 21
ácidos orgánicos

El objetivo de la etapa de purificación y/o
clarificación es producir un jugo claro a un valor
correcto de pH (7,2 – 7,6), libre de impurezas o
material insoluble o coloidal, con pérdidas
mínimas de sacarosa.

La eficiencia La clarificación
del proceso de representa, tal vez,
clarificación la única
afectará la oportunidad para el
calidad del manejo de los jugos
azúcar de caña, en
producido y su relación a su
recuperación calidad

Esquema General de la purificación de los jugos de caña de azúcar
Jugo de caña Limpieza física Cush Cush

(diluido o mixto) mallas Agua caliente
Báscula
Calentamiento Vapor
Encalamiento Lechada de cal o sacarato
Flasheo Gases
Floculante
Sedimentación Jugo claro
Difusor Lodos (mezcla)
Cachaza
▪ El jugo crudo (primer molino y/o mixto) es de
naturaleza coloidal, el cual contiene partículas en
suspensión y en solución, además de sus principales
azúcares: sacarosa, glucosa y fructosa.

Procesos de Clarificación
Defecación
Uso de calor, lechada de cal, seguido por “flasheo” y
sedimentación.
Otros procesos de clarificación

Sulfitación, carbonatación, fosfo – defecación.

Sulfitación y alcalización
El jugo extraído en el molino, se somete a un proceso de
sulfitación mediante la incorporación de gases de azufre (SO2)
en una torre de sulfitación, con el propósito de disminuir el
color del jugo, tener una acción bactericida y disminuir la
viscosidad del jugo y por tanto la de otros materiales del
proceso como masas y mieles.
S + O2 → SO2 + 70 kcal

Entre las principales reacciones observadas durante la alcalización del
jugo están:
• CaO + H2O → Ca (OH)2 + 63,4 KJ
• Ca+2 + K2HPO4 → CaHPO4 + 2K+
• 2 CaHPO4 + Ca+2 → Ca3 (PO4)2 + 2H+
• 3Ca3 (PO4) 2 + Ca (OH)2 → 2Ca3 OH (PO4)3
(En forma hidratada) (Hidroxi-apatita)
Las tasas de reacción se aceleran con la temperatura y formación de H+,

lo cual causa una ligera caída del pH, cuando se comparan los valores
de pH del jugo alcalizado y el jugo claro.

CALENTAMIENTO DEL JUGO
▪ Acelerar reacciones químicas.

▪ Proteger el jugo de microorganismos: Pasteurización.
▪ Desnaturalizar las proteínas del jugo
▪ Ayudar a eliminar el aire disuelto.
CATALIZADOR: TEMPERATURA
▪ Calentamiento Primario (T): 70 - 75 °C

▪ Calentamiento Secundario (T): 98 - 102 °C
▪ Calor Sensible: Es el calor necesario para calentar o para
enfriar un líquido (Kcal /kg o Btu /lb ).

Evaporación en ‘Múltiple Efecto’.
Jugo Diluido:
J. Filtrado: 20%
Cantidad: 250 T/H
Cantidad: 50 T/H
Bx: 15 %
Temp: 60 °C
Pza: 88 %
Temp: 25 °C
Consumo Vapor en Tachos:
170 kg/TC
102 °C 75 °C
115 °C Concentrador:
Vapor Escape: Presión: - 26 "Hg
Presión: 18 Psig
Meladura: 65 Bx

Cantidad de calor necesario
𝟏,𝟎𝟐
Q1 = M x Cp x (t2 - t1) x
ɤ
Donde:
▪ Q1 = Cantidad de calor o calor necesario (kg/hora)
▪ M = peso del jugo a calentar (kg/hora)
▪ Cp = Calor específico del jugo (kcal/kg x °C)
▪ t1 y t2 = Temperatura de entrada y salida (°C)
▪ ɤ = Calor latente del vapor transmitido (kcal/kg)

a) Configuración en flujo paralelo b) Configuración en contraflujo

Importancia del “Flasheo”
Propósito
• Eliminar el aire de los jugos, para
asegurar que el bagacillo sea
eliminado durante la formación del
“floc”.
• Mantener una temperatura constante

y un flujo laminar del jugo.

Principios de
la clarificación
del jugo

Las impurezas solubles pueden ser de carácter:
Inorgánicas (33%)
Orgánicas (67%)
Las impurezas inorgánicas, caracterizadas como cenizas

aumentan las pérdidas de azúcar en la miel final. Los
sulfatos de potasio y sodio son melasigénicos (generadores
de mieles) y los sulfatos de calcio aumentan el color y son
sustancias incrustantes.

Impurezas solubles e insolubles
Fuerzas que actúan
• Brownianas
• Van der Waals
• Repulsión electrocinética

La clarificación consiste, en general, en convertir
los no–azúcares (impurezas) solubles en sólidos
insolubles de fácil sedimentación y separación
para producir un jugo claro.

JUGO CRUDO
JUGO CLARO
Naturaleza:
Coloidal Sacarosa, glucosa,
fructosa
Partículas en
suspensión y en +
solución Impurezas
+ físicamente
separables
Sacarosa, glucosa y (sedimentos)
fructosa

Potencial zeta y características de estabilidad de las
soluciones coloidales
Características Potencial Zeta (mV)
Máxima aglomeración +3a0
Excelente aglomeración -1 a -4
Pequeña aglomeración -5 a -10
Poca estabilidad -21 a -30

Máxima estabilidad -81 a -100

El potencial zeta de un jugo de caña oscila entre -7
mV y -15 mV. El potencial zeta igual a cero en los
jugos se puede lograr mediante la adición de
algunos cationes, tales como:
Al+3, Ca+2, Mg+2, etc.

Antes Después
Clarificación
Potencial Z negativo Potencial Z = 0
Jugo de caña (solución coloidal) Máxima aglomeración
No – azúcares solubles Sólidos insolubles del jugo
No separables físicamente Fácil remoción

▪ La estabilidad de las partículas dispersas en un
jugo depende del potencial zeta.
▪ Cuando el potencial zeta es igual a cero (punto

isoeléctrico) sucede la máxima aglomeración y
precipitación.

La clarificación de los jugos de caña está regida
por dos mecanismos:
Coagulación
Floculación

La coagulación significa: juntar partículas
Partículas libres Coágulos

(repulsión) Potencial Z negativo Potencial Z se aproxima a cero

Para conseguir la coagulación / floculación es
necesario:
▪ Reducir el potencial Zeta.
▪ Suministrar la energía necesaria al jugo para

promover el número de choques entre las partículas.
▪ Adicionar un agente químico denominado floculante

para ayudar a la sedimentación y formación de
conglomerados de impurezas fácilmente separables.

Floculación
Floculante
Coágulos Flóculos

Los floculantes se emplean con el propósito de
facilitar e incrementar la aglomeración de los flóculos,
aumentar la velocidad de sedimentación y formación de la
cachaza (torta de filtros), que permita la remoción de las
impurezas y obtención de un jugo clarificado de baja
turbiedad.

Floculantes en acción
CH2 – CH CH2 – CH
1 1
CONH2 x COO-Na+ y
Combinación de acrilamida y acrilato de sodio
Propiedad Importante: Grado de hidrólisis
100 x Y
Grado hidrólisis =(X + Y)

- Floculante
- -
-
-
Las propiedades del
“floc” varía con la Partícula de
calidad de la caña y lodo
condiciones locales
“Floc”
Fácilmente
removible

Calcium phosphate bridging

Secondary floc formation

Overbound flocculant

Clarificador del jugo de caña de azúcar
▪ El equipo o clarificador que se

utiliza tiene una gran incidencia en
la calidad del jugo que se obtiene. D
▪ El clarificador de: bandejas o el

rápido son de uso común en la H d
industria azucarera.
H min
▪ En general, un clarificador tiene:
raspas, colectores de jugo
clarificado (ubicados a 100 mm,
parte superior), una salida de
gases incondensables, bandejas y d = 20% D
una sección de retiro del lodo. H min = 0,50 m

Sedimentación
D2 (d – d ) g
V=
18 U
V = Velocidad de sedimentación (cm/s)

D = Diámetro de las partículas (cm)
g = Gravedad (constante) en cm/s2
d – d = Densidad de las partículas y del líquido,
respectivamente
U = Viscosidad del líquido (poises)

Funciones de un buen floculante
▪ Incrementar la tasa de sedimentación de los sólidos

insolubles.
▪ Disminuir el volumen de lodos.
▪ Producir jugos claros y baja turbiedad.
▪ Producir o garantizar una buena filtración con una
buena claridad del jugo filtrado.

Los factores esenciales para una buena
clarificación son:
▪ Adición de iones de calcio (Ca+2) encalado (coagulación).
▪ Adición de temperatura: calentamiento entre 98°C y
101°C.
▪ Adición de floculante.
▪ Control de: flujo de jugo, temperatura, floculante y pH
(mantener el jugo en el nivel de sedimentación adecuado y
evitar los excesos de cal que no reaccionan).
▪ Tipo de clarificador (de bandejas o el rápido).
▪ Contenido adecuado de fosfatos en el jugo ( 300ppm)

The effect of Ca2+ on
clarification with
flocculants of varying
DH

The effect of P2O5
precipitated on
clarification with
flocculants of varying
DH

Entre las ventajas de tener un
fosfato necesario están:
▪ Producir un jugo de mejor calidad (buen color y baja

turbiedad).
▪ Reducir las sales de calcio en el jugo claro, en

beneficio de los calentadores y evaporadores.
▪ Tener mayores tasas de sedimentación.
▪ Tener una mejor filtración de los lodos.
▪ Obtener una mejor calidad de azúcar.

Entre las desventajas de un exceso de
fosfatos se encuentran:
El aumento del volumen de lodos y un mayor consumo de cal.
Los fosfatos en los jugos existen en forma natural, como:
▪ Ion libre (inorgánico) soluble (aprox. 80%), el cual

reacciona con el calcio.
▪ Asociados o ligados a otros compuestos orgánicos (aprox.

20%), tales como fosfoproteínas, fosfolípidos, nucleótidos y
hexosas (por ejemplo glucosa).

Propiedades y acción de los floculantes
Los floculantes son polímeros sintéticos (poliacrilamidas

parcialmente hidrolizadas de un peso molecular de 10-12 x
106 g/mol), Estas sustancias incrementan la tasa de
sedimentación, reduce el volumen de lodos y favorece la
obtención de un jugo claro y baja turbiedad.
▪ Combinación de acrilamida y acrilato de sodio

100 𝑥 𝑌
▪ Grado de hidrólisis =
(𝑋+𝑌)

Propiedades y acción de los floculantes
CH2 – CH CH2 – CH
| |
CONH2 COO- Na+ y
Unidades no x Unidades
hidrolizadas hidrolizadas
Sitios negativos
Ca+2 --- PO4-3 --- Ca+2
Floculante
Floculante
Enlace
-
+
El fosfato de calcio ayuda a la formación
de los enlaces y formación del “Floc”
Partícula de lodo

Para una buena eficiencia del floculante, durante la
clarificación se debe garantizar un grado de hidrólisis
del floculante alrededor del 30%

Situación
• En un ingenio azucarero se procesan en
un día 4000 ton.de jugo encalado, los
cuales ingresan al clarificador , con un
caudal de 219 ml/seg.de floculante ( sol.
de 0,05% y densidad de 0,92 Kg/ L ).Se
produjeron, además 400 ton. de lodos o
cachaza. Calcule:
• A) La cantidad de floculante adicionado
por dia.
• B) La cantidad de jugo clarificado obtenido
▪ Ingresa a la etapa de clarificación un jugo diluido , con un flujo
volumétrico o caudal de 20 m3/min, de 15% brix. Antes del
calentamiento, recibe otro jugo de 10% brix, con un caudal de
4 m3/min, para producir una mezcla de 13% brix.
Determine las cantidades (kg) por hora de los jugos mezclados

y la cantidad de sólidos solubles en la mezcla / hora.
Datos:
Brix 10% = Densidad 1,03998 kg/m3
Brix 15% = Densidad 1,06109 kg/m3

Principales causas de pérdidas de
sacarosa durante la clarificación
▪ La acción de los microorganismos (pérdidas microbiológicas).
▪ Factores químicos que inducen la inversión o hidrólisis

química.
Estos dos factores afectan la tasa inversión, durante el tiempo

que se realiza la clarificación, y pueden explicar las pérdidas de
sacarosa determinada e indeterminada.

Concentración de ácido
láctico y pérdidas de
sacarosa observadas durante
la clarificación

Otra fuente de pérdidas de sacarosa durante la
clarificación son: el pH y la temperatura (T), así
tenemos, que:
A pH = 6,0 es: 0,21%

A T = 100°C, la sacarosa invertida /h A pH = 6,8 es: 0,034%
A pH = 7,0 es: 0,021%
A pH = 6,0 es: 0,089%

A T = 90°C, la sacarosa invertida /h A pH = 6,8 es: 0,014%
A pH = 7,0 es: 0,0089%

Variación del pH con Temperatura
°C pH
95 6,60
85 6,65
80 6,75
75 6,72
70 6,80
65 6,90
60 6,97
50 7,02
35 7,04
DIF -0,44

Acción Microbiológica
Concentración de ácido láctico observado durante la

clarificación
Material Ácido láctico (mg/kg brix)
Caña 200
Jugo diluido 250
Jugo alcalizado 275
Lodos 3000
Jugo filtrado 5000
Jugo claro 450

Filtración

Filtración
Jugo claro
Clarificador
Bagacillo
Lodos Filtro Cachaza
Jugo filtrado

Filtración de los lodos
La filtración consiste en retirar los lodos del clarificador, los
cuales se mezclan con bagacillo para darle el soporte y
consistencia necesaria.
Esta mezcla se pasa por filtros rotatorios que trabajan al vacío

y a los cuales se les adiciona agua caliente en forma de “spray”
por la parte superior .
PROPÓSITO : recuperar la mayor cantidad de sacarosa

retenida o contenida en los lodos.

Evaluación de la eficiencia de los filtros
La eficiencia de los filtros se determina mediante,

mediciones de los siguientes parámetros:
▪ Pol % cachaza.
▪ Humedad % cachaza.
▪ Porcentaje de retención del filtro: cantidad de
lodos que puede evacuar.

Clarificación del jugo filtrado (talo filtrado)
▪ El jugo filtrado (talo filtrado) es clarificado

mediante flotación con aire micronizado de
flóculos de fosfatos tricálcicos (Ca3O6P2).

▪ Calcular la cantidad de jugo claro de 15% de brix que debe mezclarse
con 400 kg de una meladura de 65% de brix para que la mezcla final
tenga un contenido de sólidos solubles del 60%.

Evaporación Múltiple
Jesús E. Larrahondo PhD. 2020

EVAPORADOR TIPO ROBERT:
h: Altura de tubos, Diámetro: 32 mm
(1,5”), Largo: 1,7 – 3,5 mts
d = 1/4 * D o d = 1/8 * D
H=2*h o H = 2,5 * h
VENTAJAS:
D . Diseño de construcción simple.
H
d . Fácil operación.
. Bajo costo.
. Fácil automatización.
h
. Buen eliminador de ‘Arrastres’.
. Auto – regulable.
DESVENTAJAS:
. Pequeña capacidad intercambio
térmico.
Evaporador . Mayor tiempo de ‘Retención a elevadas
temperaturas.

Calor total (): Es igual a calor sensible + calor latente
Según Regnault (Sena – Asocaña, 2012), para un fluido:
Calor sensible (q) = T (temperatura del fluido, °C)

Calor latente (r) = 607 – 0,7 x T
Calor total () = 607 + 0,3 x T (°C)

Fuente: Hugot, Emile
Correlación: Tablas de vapor
1 Kgf/cm2 = 14,223 Psi ; 28,959 "Hg ; 980,665 mBar ; 1,033227 Atm ; 735,559 mm Hg
A= 8,7031 P (Kgf / cm2) = A * e ((( T - B)^2) / C

B= 219,1342
C= -6723,474 T (°C) = 60
r2= 0,9998 P (Kgf/cm2) = 0,2013
A= 100,096 T (°C) = A*B^(1/P)*P^C

B= 0,9851
C= 0,2755 P (Kgf/cm2)= 0,2013
r2= 0,9999 T (°C)= 60
(Fuente: A.A. Ramos R)

Transmisión de Calor: Q = k * S * ΔTml
Como a, b > > c => k = c => k = f (Bx, Tv).
▪ S: Área de intercambio calórico (m2).
▪ ΔTml(°C).  ΔTeb (°C): Tv – Teb

Q = k * S * (Tv – Teb).

Elevación punto ebullición
Debido a la Concentración Debido a la Presión

de Solución Hidrostática
E.P.E.  (Pza, Bx) a Presión

=> ver tabla 32,2. PH => H = L x ½ x 1/3 =>
Claasen determinó para altas Con H -Tg - Bx' => EPE (PH)
purezas: => ver tabla 32,3
E.P.E. (°C) = 2 * Bx / (100 – Bx)
TEb. = Tg + EPE (Pza y Bx) + EPE (PH)

10.2 Elevación del punto de ebullición (ebulloscopía)
Es consecuencia de la disminución de la presión de vapor y nos indica que el punto

de ebullición de la disolución es mayor que la del disolvente puro.
∆Teb= Teb – Teb*= Kb x m

Donde:
Teb: Punto de ebullición de la disolución
Teb *: Punto de ebullición del disolvente puro
Kb: Constante ebulloscópica (propia de cada disolvente)
m: molalidad
Aplicación → determinación de pesos

moleculares.
Es mas difícil evaporar la
disolución
El punto de ebullición de una disolución es la temperatura a la
cual su presión de vapor iguala a la presión atmosférica externa.
Esquema de Evaporación
Vapor salida
(agua evaporada del jugo)
V1
Vapor
(entrada) Vo
Condensado
Jugo Jugo concentrado

(entra) (salida)
 𝑻𝟏−  𝑻𝟐
 Tm = Vo = V1 Ej . 50Kg ( vapor entrada) = 50Kg ( vapor salida)
𝐋𝐧 ( 𝐓𝟏/ 𝐓𝟐)
 T1 = Temperatura vapor (Tv) – temperatura jugo entrada (T1).

T2 = Temperatura vapor (Tv) –temperatura jugo punto ebullición (salida T2).
K= Coeficiente global de transferência de calor (BTU/h x °F x pie2).

Balance de solidos en la
evaporación
Sólidos de entrada = sólidos de salida
Wjx Bj = Wmx Bm
Wm = WjxBj /Bm
Wev = Wj – Wm
Wev = Wj – WjxBj /Bm
Agua evaporada
La cantidad de agua evaporada (E) puede calcularse basándose en un
balance de masa, como sigue:
𝐁𝐣
E= J x (1 – )
𝐁𝐦
Donde:
E = Cantidad de agua evaporada (kg / hora)
J = Cantidad de jugo (kg / hora)
Bj = Brix del jugo claro
Bm = Brix de la meladura

Agua evaporada
Por ejemplo, si asumimos un jugo claro de brix 16, el cual se evapora

con una tasa de 154 ton/hora, para producir una meladura de brix
70%, entonces la cantidad de agua evaporada (E) será:
𝟏𝟔%
E (Ton / hora) = 154 ton / hora x (1 - )
𝟕𝟎%
E (Ton / hora) = 118,8 ton agua evaporada / hora

Balance de masas
Ejercicios
▪ Calcular la masa de solución de concentrado de azúcar que se obtendrá en un evaporador,
cuando ingresan 500 kg de la solución y se retiran 400 kg de agua.
▪ Calcular la masa de agua evaporada durante la evaporación de 500 kg de una solución de

10% de sólidos (brix), para obtener una meladura de 50% de sólidos solubles (brix).
Solución
Sólidos entrada = sólidos salida

500 kg m
10% Evaporador
50%
10 kg sol
500 kg * = m x 50 kg sol
100 kg 100 kg
Agua 5000
m= kg = 100 kg
50
Agua evaporada = (500 – 100) kg = 400 kg

Variación del pH con Temperatura
Meladura
clarificada
°C pH
80 6,40
75 6,47
62 6,50
52 6,53
41 6,58
32 6,62
DIF -0,22

Principio de la evaporación múltiple
(cuatro efectos)
Vapor 1 Vapor 2 Vapor 3 Vapor 4

Vacío
Vapor (Vo)
1 2 3 4
Meladura
(M)
Jugo claro (J)
JI J2 J3
J1, J2, J3 = Jugo concentrado de los vasos 1, 2 y 3 respectivamente

Vo = V1 , V1=V2=V3 =V4 Agua Evaporada = 4V1

Evaporación en Vapores Vegetales
‘Múltiple Efecto’.
Vapor
Condensado
Jugo
Extracciones de vapor: Jugo
“Sangrías” concentrado
Vacío
Vapor
Escape

En un sistema de múltiple efecto a partir del primer
efecto existe una caída de presión en los evaporadores, la
cual puede distribuirse como se muestra a continuación:
Factor de distribución (fd) para el cálculo de las

caídas de presión en los evaporadores
Triple efecto 11/30 + 10/30 + 9/30
Cuádruple efecto 11/40 + 10,3/40 + 9,7/40 + 9/40
Quíntuple efecto 11/50 + 10,5/50 + 10/50 + 9,5/50 + 9/50

Distribución de caída de presión (D)
11 10 9
Triple efecto + +
30 30 30
11 10.3 9.7 9
Cuádruple efecto + + +
40 40 40 40
11 10.5 10 9.5 9
Quintuple efecto + + + +
50 50 50 50 50
P total = Po (Vo escape) – Pvacío (último)
P (efecto) i = Po - P x D (efecto)
Ejemplo: Sea Po = 2.3 kg/cm2, o = 124°C

Pvacío (último) = 0,153 kg/cm2, 4= 54°C
Para primer efecto

11
PI = 2.3 kg/cm2 - (2.3 – 0.153) x ( ) kg/cm2
40
PI = 1.71 kg/cm2, 1= 115°C

Situación
• Para el ejemplo anterior, determine la presión
de vapor saturado ( P2 ) y temperatura del
segundo efecto ( T2 ).
EPE (Elevación en el punto de ebullición)
EPE = (Debida al brix y pureza) + (debida a la PH)
Ejemplo:
Brix = 15%
Para un jugo EPE = 0,2°C
Pureza = 80%
Brix, H = 30
Para un evaporador EPE = 0,6°C
T superficie
Primer efecto Teb (I) = TI + EPE
Ej. Teb (I) = 115°C + 0,2°C + 0.6°C

= 115.8°C
 Tútil = To – Teb (1)
 Tútil = 124°C – 115.8°C = 8.2°C
Coeficiente de Evaporación (k)
K = 0.0007 (100 – Bx) x (Tv – 54)
Bx = Brix medio del evaporador
Tv = Temperatura del vapor en la calandria (°C)

(Entrada al evaporador)
Extracciones de vapor saturado o sangrías en un
sistema de múltiples efectos
En las diversas operaciones fabriles de la producción de

azúcar, la evaporación es el sector donde se puede
obtener mayores ganancias de eficiencia energética.

Ejemplo de un sistema de evaporación múltiple
con extracciones (sangrías) de vapor
PI P2
1 X + P2 2 X 3 X 4
Vapor de escape
(Vo)
Donde:
▪ Sangría en el efecto 1 = P1
▪ Sangría en el efecto 2 = P2
▪ X = Vapor del último efecto (cuarto)
▪ Vapor de escape (Vo) para primer efecto = X + P1 + P2

Evaporación en ‘Múltiple Efecto’.
Jugo Diluido:
J. Filtrado: 20%
Cantidad: 250 T/H
Cantidad: 50 T/H
Bx: 15 %
Temp: 60 °C
Pza: 88 %
Temp: 25 °C
Consumo Vapor en Tachos:
170 kg/TC
102 °C 75 °C
115 °C Concentrador:
Vapor Escape: Presión: - 26 "Hg
Presión: 18 Psig
Meladura: 65 Bx

Procesos químicos en la evaporación del jugo de caña
Durante la evaporación de los jugos suceden:
▪ Cambios químicos debidos al proceso de concentración de los jugos.

▪ Descomposiciones o transformaciones de azúcares como la glucosa y
fructosa.
▪ Pérdidas de sacarosa, debidas a su hidrólisis o inversión.
▪ Formaciones de constituyentes volátiles, tales como ácidos orgánicos y
amoníaco, los cuales finalmente forman parte de los condensados.

Pérdidas por inversión en evaporación
El control del pH y la Temperatura buscan controlar la inversión o pérdida de

sacarosa a través de la Evaporación.
Las Pérdidas por Inversión debido al pH, se determinan así:
% Inv. (pH) = 207835,6265 x Exp ( – 2,29885 x pH )
Por Temperatura:
% Inv.(T) = 0,000012017 x Exp ( 0,1182 x T ) 25 < T < 90 °C
% Inv.(T) = 0,00016337 x Exp ( 0,087319 x T ) 90 < T < 100 °C
% Inv.(T) = 0,00024473 x Exp ( 0,083856 x T ) 100 < T < 130 °C
% Inversión Total = [% Inv. (T) x % Inv. (pH)] x TIEMPO (hr)

Características químicas de los condensados formados durante la
evaporación y transferencia de calor en los diferentes efectos
Los condensados, resultantes de la etapa de evaporación (especialmente a

partir del primer efecto o pre-evaporador), presentan constituyentes volátiles,
tales como:
▪ Alcoholes
▪ Amoníaco
▪ Aldehídos
▪ ácidos orgánicos
Así por ejemplo, se ha observado que el etanol es el más abundante en los

condensados del primer efecto (300 mg/L) y segundo efecto (1500 mg/L).

REMOCIÓN DE LA
INCRUSTACIONES
INCRUSTACIÓN
CENIZAS => Cationes QUÍMICA:

(Ca+2 - Mg+2 - S+4 - Si+4 )
Ebullición con soda diluida
Pre y evaporadores:
MECÁNICA:
Fosfatos de Ca, Mg -
Sulfatos, óxidos metálicos Limpieza manual
(Fe - Al )
Concentradores:
Silicatos

Cristalización
Jesús E. Larrahondo PhD.
Cristalización
Transferencia de masa de moléculas de sacarosa de la
meladura a partículas sólidas (semilla) para formar cristales
y dejar las impurezas en la meladura (licor madre)
s cristales
semilla
- Cristalización es una técnica de separación.

- Cristalización ocurre cuando la meladura está
sobresaturada.
Fabricación de azúcar
(Sistema de dos cocimientos)
Meladura
T. Brix = 1000
Q=87
Masa A Azúcar A
T. Brix = 1356 T. Brix = 822
Q= 81,5 Q= 99,2
T. Brix = 236
Q= 54,3 Miel A
T. Brix = 534
Q = 54,3
C - Azúcar Masa C Miel C

T. Brix = 140 T. Brix = 318 T. Brix = 178
Q= 88,9 Q = 56,4 Q = 30,7
Meladura
Disolución Magma ´C´

Tacho
A Semilla ´B´ Azúcar ´B´
Tacho
Lavado
Cristal
´B´
Miel ´A´
Tacho
Azúcar B
A Miel B
Tres clases de cristalización
• Flashing (cristalización por evaporación bajo vacío).
• Cristalización por evaporación.
• Cristalización por enfriamiento.
Masa
Sacarosa No - Sacarosa Agua
Líquido
Cristales
madre
SOLUBILIDAD
Es la cantidad máxima de soluto que puede
disolverse en una cantidad dad de solvente, a una
Temperatura determinada
La solución que se obtiene en estas

condiciones se denomina solución saturada
La solubilidad se expresa en general en gramos

de soluto por 100 gramos de disolvente.
SOLUBILIDAD
Las Curvas de Solubilidad

muestran las variaciones
de solubilidad con la
temperatura
Solubilidad de la sacarosa en agua a
diferentes temperaturas
Solubilidad de la sacarosa
Solubilidad de sacarosa (g)

Solubilidad de sacarosa (g)
en soluciones impuras, la
en agua pura (1 g)
cual depende de:
Temperatura
Cantidad (g) /g agua
Contenido de
Ejemplo: no – sacarosas (N)
5 g sac / 1 g agua a Características de las
T = 100°C no - sacarosas
Disoluciones
No Saturadas
Contienen menor cantidad de soluto que el que puede haber en una
solución saturada.
Saturadas
Contienen la máxima cantidad de soluto que un disolvente puede
disolver, a una temperatura constante.
Sobresaturadas
Contienen más soluto que el que puede haber en una solución
saturada.
 Solución saturada: Es aquella que contiene la máxima cantidad de soluto
que puede mantenerse disuelto en una determinada cantidad de solvente a una
temperatura establecida.
 Solución diluida (insaturada): Es aquella donde la masa de soluto disuelta
con respecto a la de la solución saturada es más pequeña para la misma
temperatura y masa de solvente.
 Solución concentrada: Es aquella donde la cantidad de soluto disuelta es
próxima a la determinada por la solubilidad a la misma temperatura.
 Solución Sobresaturada: Es aquella que contiene una mayor cantidad de
soluto que una solución saturada a temperatura determinada. Esta propiedad la
convierte en inestable.
Sólido en líquido
Los sólidos se disuelven por medio de una DIFUSIÓN del
sólido, el cual se rodea de moléculas del disolvente.
Factores que favorecen la solubilidad:
•El de la superficie del sólido la solubilidad.
•La agitación acelera el proceso de disolución.
•La presión no modifica mayormente la solubilidad.

Sólido en líquido
Factores que favorecen la solubilidad:
• Temperatura (coeficiente térmico de solubilidad).

a) Si durante la disolución de un compuesto se
absorbe calor (calor de disolución -)
Proceso endotérmico
ST + SV + CALOR ₌ SN
En estos sistemas al la temperatura la solubilidad.
Clases de soluciones
Las comparaciones se pueden hacer

mediante tres coeficientes (compara
- Insaturadas los cambios).
- Saturadas - Coeficiente de solubilidad.
- Sobresaturadas - Coeficiente de saturación.
. Coeficiente de sobresaturación.
Sobresaturación y cristalización
Sobresaturación y cristalización
Coeficiente de sobresaturación (Kss)
(S/W) Obs
I.S =
(S/W) Solución saturada impura
Solución insaturada I.S < 1.0
Solución saturada I.S = 1.0
Solución sobresaturada I.S > 1.0

Cambios químicos durante la
cristalización
Inversión Resulta en pérdidas de sacarosa.
Descomposición
de los Reacciones de Maillard.
monosacáridos
Efectos de la Principalmente no – azúcares.

concentración
Cinética de nucleación
ETAPAS EN CRISTALIZACIÓN
1. Sobresaturar 2. Formar núcleos 3. Crecimiento
TIPOS NUCLEACIÓN
Primaria Secundaria
Inducida por la presencia de
No cristales en el medio.
cristales en el medio.
1. Homogénea
Es siempre heterogénea.
Se produce en el medio líquido, en ausencia
de cristales y de cualquier otra partícula.
2. Heterogénea
Se produce sobre las partículas de polvo o
las paredes del recipiente.
Crecimiento cristalino
Formas cristalinas
Los 7 sistemas cristalinos
Hábito cristalino
• Cada sustancia tiene una única forma cristalina correspondiente a alguno de los 7
sistemas cristalográficos. El aspecto único de un compuesto es que los ángulos entre
caras adyacentes son constantes. Los ángulos no cambian (son característicos de cada
sustancia), lo que puede cambiar es el tamaño de las caras.
• Con ángulos constantes y caras de diferente tamaño la forma de un cristal puede variar
• mucho: HÁBITOS DIFERENTES.
• En la figura se muestran 3 modificaciones del hábito de un cristal perteneciente al
sistema hexagonal.
Hábito cristalino en un
cristal hexagonal
• La modificación del hábito depende de numerosos factores ligados a las condiciones

en las que tiene lugar el crecimiento del cristal: sobresaturación -enfriamiento brusco,
siembra, …-, agitación, presencia de impurezas, tipo de disolvente, etc.
Nucleación
Nucleación
Primaria
Secundaria
Homogénea
Inducida por cristales
Heterogénea
Crecimiento cristalino
Los cristales crecen en el seno de una disolución sobresaturada a través de dos etapas
en serie: 1) difusión en la fase líquida de las unidades de soluto hasta alcanzar la
superficie del cristal (teoría de difusión o de TM) + 2) integración del soluto y
organización dentro de la red (teoría de adsorción o “reacción”).
.
Teoría de difusión-reacción
Crecimiento de cristales
Los cristales crecen mediante transferencia de
moléculas de sacarosa desde una solución a la
superficie de los cristales, donde se incorporan.
Generalmente la transferencia es más lenta que la

incorporación a temperaturas menor de 50°C y es
la tasa limitante.
Pero la etapa limitante a altas temperaturas

(t = 50-60°C), es la tasa de incorporación en la
superficie del cristal.
Cambios químicos durante la
cristalización
Inversión Resulta en pérdidas de sacarosa.
Descomposición
de los Reacciones de Maillard.
monosacáridos
Efectos de la Principalmente no – azúcares.

concentración
Purchase en Sudáfrica (1984).
Se acepta que alguna inversión
Demostró que 20% a 30% de
es inevitable durante la etapa de
las pérdidas indeterminadas e
elaboración. Se observa un
sacarosa, suceden en la etapa
incremento de fructosa.
de elaboración.
Casi una tercera parte de los

El cambio mayor sucede en las
N-NH2 se destruyen
pérdidas de glucosa entre la
(principalmente se evidencia en
meladura y miel final (35%).
la meladura).
Reacciones de Maillard en la casa de cocimientos
La temperatura tiene el mayor

Se evidencia por formación de
efecto en la reacción y evolución
burbujas (visibles bajo examen
de gases, seguido de la
en el microorganismo de las
observación en caídas o
masas).
disminuciones de la pureza.
Se destruye algo de sacarosa y

fructosa y grandes cantidades
de glucosa, como consecuencia
de estas reacciones.
Efectos en la concentración durante la
cristalización de la sacarosa
Algunas impurezas, alcanzan la suficiente concentración para

cristalizar en los tachos.
El ácido aconítico, como aconitato de calcio y magnesio,

cristalizan en masas de baja pureza. Pero ellos, no se disuelven
en agua a diferencia de los falsos granos.
Otras sales como sulfato de calcio – dihidratado también se ha

identificado, en la etapa de cristalización.
Diagrama de Cobenze
• Cuando la mezcla de materiales se realiza con
dos flujos de densidad y brix similares, el balance
de masa puede simplificarse, mediante el
Diagrama de Cobenze.
Azúcar Masa relativa AZ : 56

(99%, (86-30) /69
Pureza) Meladura Ton. Sol = 30X56/69
pureza =24,3
86%
30 ton sol Masa relativa. MF : 13
Miel final
(99-86)/69
(30%,
pureza) Ton.sol = 30x13/69
= 5,7

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Elaboración del azúcar y su proceso fabril

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✓ Fibra (Materia insoluble) F

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Caña = Jugo + Fibra

Jugo % caña = 100 – fibra % caña

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Preparación y Jugo Clarificación y Jugo

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Sonia Ordoñez M. Sc.

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• El objetivo de la preparación de la caña es

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• Se evalúa la preparación de la caña en el

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Muestra de caña preparada

Submuestra A 500 g Submuestra B 333 g

3000 g de agua 2000 g de agua

Homogenizador y Desintegrador líquido tipo Jeffco

Lectura Brix (A) Lectura Brix (|B)

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B1 – Lectura de brix del extracto filtrado obtenido en el homogenizador.

B2 – Lectura de brix del extracto filtrado obtenido en el desintegrador.

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MACER%CAÑA optima = 2x FIBRA%CAÑA . (HUGOT)

MACER%FIBRA = ( MACER%CAÑA/ FIBRA%CAÑA)x 100

La cantidad de agua de imbibición (o maceración) está limitada

▪ Capacidad de manejo de los jugos.

▪ Pre-calentadores y capacidad de los evaporadores.

▪ Balance energético de la fábrica.

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condensados de los evaporadores. Tienen una temperatura

▪ El bagazo final (último molino): humedad y sacarosa

(usualmente entre 1,0% y 2,0%). Se lleva a las calderas

como agente combustible o para la INDUSTRIA DE PALPEL

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▪ Mallas D, S, M, (“Dutch State Mines”).

▪ Mallas rotatorias = Trommel (Cilindro rotatorio provisto

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Preparación Tiempo de Calidad de Actividad

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Máximo contacto entre el material vegetal

Desnaturalización (destrucción celular)

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Solo existe contacto

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▪ Bajo brix de los jugos favorece al ambiente para la acción de

▪ Alta temperatura y ligero incremento en el pH limita el

▪ Una unidad (masa de ácido láctico) = Dos unidades de

▪ Temperatura inferior a 70°C favorece la acción microbiana.