Cafeterias y Café

CAFETERÍAS Y
CAFÉ
By: Aranzazú Ramales Cervantes
SOBRE NOSOTROS
Nosotros somos un grupo de personas que queremos traer nuestros
conocimientos sobre el café y cafeterías a México, ya que no todos saben lo
básico de este. A su vez, les venimos a ofrecer cordialmente que visiten
nuestra tienda donde encontrarán deliciosas comidas y bebidas las cuales no se
arrepentirán de probar.
CAFETERIAS
Las primeras tiendas de café se fundaron en el siglo XV, en los
países árabes . Durante su existencia, han sido lugares de reunión de
políticos y escritores. En Mecha y Constantinopla entre el siglo XV y XVI,
se les conocía como “escuelas del saber ”.
Aunque los cafés llegaron mucho después a Latinoamérica, el modelo de

las escuelas del saber se replicó en las tiendas de café de la región. Incluso,
se han realizado varios estudios acerca de estos cafés como lugares de
interés histórico.
Desde entonces, han existido como un centro de reuniones, donde las

personas acuden para informarse sobre las noticias del día, para socializar
y para trabajar. A menudo, sus paredes están adornadas con fotografías de
personajes ilustres, artículos de importantes publicaciones o conservan su
diseño interior original.
Múltiples periodistas, escritores, políticos frecuentaban las distintas tiendas

de café. Eduardo Galeano era cliente habitual del Café Brasileiro en
Montevideo; Jorge Luis Borges y Federico García Lorca eran
clientes habituales del Café Tortoni, en Buenos Aires; y en Bogotá,
en el Café El Automático se podía ver a personajes como León de
Greiff o Fernando Botero en sus mesas.
Mariano Pérez Marín, gerente de relaciones públicas del Gran

Café de la Parroquia, en Veracruz, México, me cuenta que por
aquel lugar han pasado figuras de todos los sectores de la
sociedad, desde políticos a deportistas. “Porfirio Díaz,
[expresidente de México] quien antes de abordar el barco
Ypiranga para su exilio a Francia pasó a degustar por última
vez un lechero”.
La oferta gastronómica de muchas cafeterías tradicionales ha evolucionado
según las preferencias de los clientes. Muchas veces, los productos del
menú reciben nombres representativos. Por ejemplo, el expresidente
chileno Ramón Barros Luco, adoraba el popular sándwich que hoy lleva su
nombre.
Sin embargo, no vemos que estas tiendas de café tradicionales estén

adoptando el café de especialidad. Esto puede deberse a los costos de
adquirir estos cafés, a que no son
negocios totalmente centrados en la
venta de café, o porque el perfil de sus
clientes no muestra un gran interés en las
distintas variedades o calidades en el
café.
A pesar de que el café de especialidad

está aún lejos de tener presencia en la
barra de estas cafeterías, muchos de estos
lugares han desarrollado sus propias bebidas populares.
¿QUÉ ES EL CAFÉ?
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos

de los frutos de la planta del café (cafeto); es altamente estimulante por su
contenido de cafeína, una sustancia psicoactiva. Este producto es uno de
los más comercializados del mundo y una de las tres bebidas más
consumidas del mundo (junto con el agua y el té). Suele tomarse durante el
desayuno, después de este o incluso como único desayuno, aunque también
se suele tomar en la merienda, o después del almuerzo o cena para entablar
conversaciones o solo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol
más socializadoras en muchos países. El gusto por el café no es
espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y
amargo.
Las formas más populares de tomarlo son negro o solo y con leche (con o
sin azúcar); también se le suele añadir crema o nata, leche condensada,
chocolate o algún licor, es decir, dependiendo de la receta hay diversas
formas de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero también se
toma frío o con hielo. En España, Portugal y Paraguay es frecuente el
consumo de café torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de
azúcar.
Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del

género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Tienen
hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra
crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves.
Comúnmente se cultivan en las regiones tropicales y
ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La época de floración
es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y
perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son
bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada
lluvia los cafetos florecen, razón por la cual se pueden encontrar flores,
frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por lo que se debe tener
mucho cuidado al recoger los frutos.
Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros, rara vez
amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de café; en el interior
tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café, la semilla de la
planta. Las semillas están envueltas por una membrana semirrígida
transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un
mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez
retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de

Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Las cualidades
energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el
siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal. Posteriormente, sería
introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el
dominio turco de Anatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y

subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción
mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de
origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las
regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de

muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el
periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los
cuales se exportó aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100
millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total
asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de dólares.
Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta
países cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya producci ón
termina en los 2250 millones de tazas de café que se consumen a diario.
Un café o cafetería es un establecimiento dedicado al consumo de café y

algunos alimentos.
Especies del café
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan

principalmente solo dos para la preparación de la bebida: Coffea arabica y
Coffea canephora. La primera especie abarca casi tres cuartas partes de la
producción mundial y se cultiva principalmente desde México hasta Perú.
Coffea arabica (también llamado cafeto arábica o arábico o simplemente

café arábigo) es la más cultivada desde la Antigüedad. Representa el 75 %
de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y
necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado,
menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 600 y
20001 msnm.
Los diez países con mayor producción de café arábigo, según las
estadísticas del 2018/2019, son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú,
Guatemala, México, Nicaragua, China e India. Además, también son
productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República Dominicana,
El Salvador, Ecuador, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Panamá, Puerto
Rico, Tanzania y Venezuela.
Coffea canephora (también llamado cafeto robusta) ofrece una bebida rica
en cafeína; fuerte y más amargo, usualmente usado para la fabricación de
café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos,
con rendimientos más elevados. Es originario del Congo Belga (desde el 30
de junio de 1960, República Democrática del Congo). Hoy en día los diez
países con mayor producción de café robusta son: Vietnam, Brasil,
Indonesia, Uganda, India, Malasia, Costa de Marfil, Tailandia, Tanzania y
Laos (datos de 2018/2019). Es más resistente que el arábigo (de ahí su
nombre «robusta»). Crece entre 0 y 600 msnm.
Expansión en el mundo árabe
Una taza de café turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio

cultural inmaterial de la Humanidad,23 servido en una terraza de Estambul.
El consumo del café se extendió al mundo laico y en 1510, los cafés

(kahwe khaneh) proliferaban en las grandes ciudades árabes de El Cairo y
La Meca. En estos salones la gente se reunía además a conversar, escuchar
música o jugar al ajedrez.2124.
Debido a los efectos estimulantes del café los imanes ortodoxos y

conservadores postulaban que el Corán prohibía el café, tal como el vino y
el hachís, y que los cafés eran amenazas a la estabilidad política y social.
En 1511, el gobernador de La Meca, Khair Bey, prohibió su consumo e
hizo cerrar todas las cafeterías; sin embargo, el sultán de El Cairo, que
tenía autoridad por sobre el gobernador, suavizó el edicto ya que el
consumo no solo era legal en la ciudad, sino también un importante
producto comercial.
En el siglo XV, los árabes introdujeron el café en Persia, Egipto, África

septentrional y Turquía.
Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación
escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de
manos de un chico.
Porque el café es un potente estimulante, al inicio de la introducción del

café en el mundo árabe hubo grandes debates. Sin embargo, el entusiasmo
era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una
mujer podía divorciarse de su esposo si este no llegaba a proporcionarle
una ración diaria de café.
En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió

de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por
las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrollaba
el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre los consumidores

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Aunque los cafés llegaron mucho después a Latinoamérica, el modelo de

Desde entonces, han existido como un centro de reuniones, donde las

Múltiples periodistas, escritores, políticos frecuentaban las distintas tiendas

Mariano Pérez Marín, gerente de relaciones públicas del Gran

Sin embargo, no vemos que estas tiendas de café tradicionales estén

A pesar de que el café de especialidad

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del

El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y

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Debido a los efectos estimulantes del café los imanes ortodoxos y

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