EL MAIZ Y SUS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION

El maíz
El maíz es una gramínea (zeamays) anual cuyo tallo puede alcanzar hasta 5 m. de alto y
6 cm. de diámetro; tiene hojas muy anchas, ásperas y algo rígidas, espiguillas
masculinas numerosas en panoja terminal, las femeninas en la axila de las hojas con
grandes espatas, que sólo dejan asomar los estigmas, de hasta 20 cm. y de color rojizo
, todas las flores femeninas de cada axila soldadas en espádice esponjoso y persistente
(mazorca), formando dobles hileras de granos en número de cuatro a once. Desde
tiempo inmemorial era cultivada por los indígenas de América.
La semilla de esta planta es el grano de maíz en el que se distinguen las partes
siguientes:
– Pericarpio o cubierta del grano.
– Endospermo o cuerpo farináceo.
– Embrión o germen (situado en el extremo del grano), envuelto por
varias capas de cáscara).
– Endospermo: Parte transformable en harinas.
Sémolas: Partículas gruesas del cuerpo farináceo. Son productos calibrados entre 600 y
250 micrones, utilizados para preparar pastas, polentas, etc.
Afrecho o salvado:
Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y se mezcla con las harinas en la
molienda.
Gluten:
Sustancia pegajosa que se encuentra en las harinas.
Es una sustancia albuminoidea de color amarillento, que se encuentra en las semillas
de las gramíneas, junto con el almidón, y constituye una reserva nutritiva que el
embrión utiliza durante su desarrollo.
Almidón:
Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto, de fórmula
(C6H10O5)n, que se encuentra en los vegetales y especialmente acumulada como
reserva alimenticia, a veces en cantidades industriales, en muchísimas semillas,
tubérculos, raíces, etc.
Es el producto de la asimilación del CO2 del aire por las células verdes de las plantas y
está constituido por granitos muy pequeños, de forma y dimensiones variables, según
los vegetales de que proceden, y formados a su vez, por estratos concéntricos de
amilopectina y amilosa en la proporción de 4 a 1.
Es el hidrato de carbono más importante en los cereales y constituye un 60 % del
grano de trigo y 70 % de su endospermo.
Por hidrólisis del almidón se obtiene la maltosa.
La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa, que se produce en
la degradación enzimática del almidón.
(C6H10O5)6 + 3H2O ---------------3C12H22O11
Almidón Maltosa
C12H22O11 + H2O ---------------2C6H12O6
Maltosa Glucosa
Composición del maíz
• El grano de maíz. presenta diferentes partes, cada una de ellas con una
composición variable:
– La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra
cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas
hidrosolubles.
– La parte más importante es el endospermo. Está constituido
mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
– El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con
mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de
proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
• La composición media de un grano de maíz, expresada en base seca, se
describe en la siguiente tabla.
El beneficiado del maiz.-
Actualmente el mayor uso del maíz es en el campo zootécnico; poco se ha hecho para
beneficiar sus mejores partes como el endospermo y el germen. Sin embargo, en
nuestros días, se hallan disponibles tecnologías para obtener óptimos rendimientos y
mejores productos, destinados a la satisfacción de distintas exigencias del mercado.
En este sentido, ya se cuenta con equipos para elaborar productos del maíz, como los
siguientes:
- Crudos para alimentación humana
- Crudos para alimentación zootécnica
- Precocidos para alimentación humana
- precocidos para alimentación zootécnica
- Almidón de maíz
1.Productos crudos para alimentación humana.-
Gritz para polenta o cremas de maíz
• El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el germen.
• Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) se utilizan para la
preparación de platos como la polenta.
• La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz en agua
caliente, salada adecuadamente. El tamaño del gritz varía con las costumbres
de las zonas y, generalmente tiene la siguiente granulación:
gritz grueso 700 a 900 micrones
gritz mediano 500 a 700 micrones
gritz fino 300 a 500 micrones

Corn-rice
 • Producto utilizado en sustitución del arroz. Se obtiene del maíz desgerminado,
pelado y calibrado, es decir, con una granulometría uniforme.
Trozos para corn-flakes
Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se emplean para elaborar hojuelas de
maíz o corn-flakes (alimento para desayuno) que se obtiene cocinando los trozos y
agregando a los mismos aditivos como sal, azúcar, glucosa y otros; dichos trozos
vienen después laminados para obtener copos y, por último, tostados.
Gritz para productos expandidos
Los productos expandidos, llamados también corn-collets, snack-food, boquitas o
chitos. son particularmente indicados para acompañar aperitivos; y se elaboran de
sémola de maíz con calibre de 850 - 650 micrones, con tenor de grasas sobre materia
seca del 0,8 a 0,9 %, exento de partes de salvado.
El gritz que entrega la planta industrializadora del maíz, es expandido mediante un
aparato expulsor, formando los clásicos cuernitos neutros; agregando ingredientes
como aceite, queso, especias, colorantes, aromas, tomate en polvo u otros, se
obtienen productos de diversos gustos. En algunos casos, recubriéndolos con
chocolate, los cuernitos neutros se utilizan también para dulces.
Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias
La incorporación en forma parcial o total (caso de pastas alimenticias por ejemplo) de
harinas de maíz permite mejorar las condiciones nutritivas de las harinas de cereales y
reducir costos de producción, sin dañar las cualidades de inflado y extensibilidad de las
mismas.
La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250 micrones), con un bajo tenor de
acidez y de grasas, para evitar el desarrollo de enzimas (proteasis) que atacan a las
proteínas durante el proceso de fermentación. Por lo tanto es indispensable usar
harina de maíz desgerminadas.
Gritz para cerveza
Este gritz que corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000 micrones, cuyo
tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso en seco, se usa en sustitución hasta
un 50 % de la rotura de arroz, mezclado con la malta de cebada para la fabricación de
cerveza.
Gritz para destilerías
Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen- y algunas veces también el
salvado. El rendimiento en C2H5OH a 95º es del 37 % para el maíz y del 45 % para los
trozos.
Gérmen para fábricas de aceite
La producción de aceite a partir de gérmenes entrega un producto de alta calidad: La
producción de germen debe ser relativamente importante para que se justifique una
planta extractora (por 100 kg. de maíz se obtienen 2 kg. de aceite aproximadamente).
El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %, con un contenido de grasas
sobre materia seca de alrededor del 25 %.
2.Productosprecocidos para alimentación humana.-
Precocción
Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas, son aquellas cuyos almidones
han sido sometidos a acciones químicas o físicas.
Los gránulos de almidones de maíz tienen un diámetro de 15 micrones y sus moléculas
lineares están dispuestas radialmente en cristales esféricos. El enlace de estas
ramificaciones hace que el almidón sea insoluble en agua fría o caliente; por lo tanto,
el almidón no tiene ningún poder pegamentoso.
Con el proceso de transformación del almidón se obtienen: dextrina y glucosa, esto por
acción química de la diastasis o acción térmica. Dicha transformación es la misma que
ocurre en el cuerpo humano y, justamente por esta razón, las harinas pre-cocidas se
llaman también pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la acción de
dextrinización.
La dextrina.- es una sustancia sólida, amorfa, de color blanco amarillento y de
composición análoga a la del almidón del cual se obtiene industrialmente para sustituir
a la goma. Es una sustancia gomosa que se extrae del almidón.
La diastasa.-o amilasa es un fermento soluble que transforma diversas sustancias
amiláceas (hidroliza el almidón). Es una enzima.
La Enzima.- es una sustancia orgánica soluble que actúa como catalizador en los
procesos de metabolismo.
Harinas precocidas para fideos
Los fideos deben tener las características siguientes:
– Resistencia a la tracción y flexión;
– Buena cohesión y resistencia a la cocción.
Estas características, en el caso de fideos de trigo, están determinadas por el gluten, el
cual representa el pegamento que evita a los almidones disolverse durante la cocción.
Para dar al maíz, que no posee gluten, dicho poder, se lo somete a un proceso de
cocción y laminación que sirve para romper las cadenas lineares del almidón.. La
rotura de dichos enlaces da a las harinas de maíz el poder deseado.
Se pueden obtener fideos con el 100 % de harina pre-cocida de maíz, o bien mezclando
la misma con sémola o harina de trigo en el porcentaje deseado.
Las características de las harinas pre-cocidas son:
• Bajo tenor de grasas para una buena conservación;
• Granulometría menor a 250)micrones;
• ausencia de puntos de salvado.
Harina pre-cocida para polenta instantánea
• Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclándola con agua en
ebullición por 1 a 3 minutos.
• Las características ideales son:
• Bajo tenor graso para una buena conservación;
• granulometría 600 -350 micrones;
 • ausencia de puntos de salvado.
Harina pre-cocida para arepa
• Mismas características de las harinas precocidas, con una granulometría de 450
- 250 micrones.
Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletas
• Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico poder pegamentoso
y porque simplifica su preparación; es indicada en particular para dulces y
cremas.
• La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a los 250
micrones.
Copos de maíz para sopa
• Son trozos de maíz en copos. A diferencia del Corn-flake no son tostados ni
condimentados.
• Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio y salpicado
con ingredientes como queso, sal y otros).
Harinas pre-cocidas para baby-food
• Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el destete de los
niños.
• Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de dextrinas.
• Copos para cervecería
• Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus fábricas- prefieren
utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de maíz crudo.
3. Productos crudos para alimentación zootécnica
Harinas de extracción - tortas de germen
• El germen -después de habérsele extraído el aceite- se utiliza en fábricas de
piensos por el alto valor proteico: 15 - 17 %.

Trozos.-
• El trozo de maíz sirve para la cría de pollos y pollitos. El tamaño de los trozos
varía en relación a la edad de las aves.
• Harina zootécnica
• Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz entero; está
compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maíz.
Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica
Harina pre-cocida para el destete de animales
• Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. Aconsejado por su
digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamaño de los gránulos debe ser
menor a los 250 micrones
Copos integrales de maíz
• Muy indicado para animales de engorde. Los copos deben secarse si se venden
en sacos, sin embargo, si la instalación productora de copos fuera puesta
 directamente al servicio de un criadero, el producto se suministra al ganado
con un tenor de humedad del 20 % aproximadamente.
5. Almidón de maíz para uso industrial
• El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las siguientes industrias:
Adhesivos y pegamentos, tratamiento del agua, carbón de leña, papel,
combustibles, electrodos, explosivos, farmacéuticos, fundición, minería,
petróleos, textiles.
Tipos de Molienda.
Existen dos tipos de molienda:
Molienda baja:
Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano intensamente desde un
principio, es decir con las piedras del molino muy próximas.
Molino de muelas o de piedras (horizontales o verticales): Consta de dos piedras
planas y redondas, de las cuales la superior (volandera, corredera) suele ser giratoria, y
la de abajo (solera) fija. Por un agujero de la volandera pasa el grano entre las piedras
a la solera.
Es una clase de molino de frotamiento con disco, utilizado principalmente para la
molienda de harina. Se montan sobre un eje dos piedras circulares. La superior, que
corrientemente es fija, tiene una boca de entrada de la carga. La inferior gira. La carga
pasa por la separación entre las dos piedras. Los productos una vez que han
experimentado la fuerza de cizalla desarrollada entre las dos piedras, descargan por la
arista de la piedra inferior. En algunos modelos las dos piedras giran en dirección
opuesta. En las máquinas modernas las piedras naturales están siendo reemplazadas
por piedras de acero endurecido.
7. Descripción del proceso de industrialización
La materia prima que la Planta utiliza es maíz semi-vidrioso, limpio, sano, con una
humedad del 14% y una acidez de 3 a 4%, secado naturalmente o con una
temperatura de 80 ºC.
La Planta Maicera tiene por objeto separar completamente el cuerpo farináceo
(endospermo) de las partes restantes del grano, obteniendo por una parte harina
limpia y por la otra un buen salvado.
Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvado de las partes vítreas y
harinosas contenidas en el maíz.
El núcleo farináceo (endospermo o sémolas) se frágil, mientras que la cáscara (salvado)
es tenaz. Esta particularidad hace que después de la trituración es posible separar
ambas partes en función a su tamaño (cernido).
La Desgerminación puede ser:
Por Vía Seca:
Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % de gritz para cervecería,
con 0.9 % de materia grasa. Los subproductos restantes, harinas, son destinados a la
alimentación animal.No se puede obtener granulometrías superiores debido a la
friabilidad (fácilmente rompibles o desmenuzables) del grano. Los productos obtenidos
se usan sobre todo como gritz de cervecería o sémolas de polenta.
Vía Húmeda: (Molturación húmeda, al agua o al vapor).
Es más eficaz pero más costoso en inversiones y energía, ya que requiere un secado
final de los gérmenes y otros productos de la molturación.
Se obtiene mayores rendimientos en productos nobles (hasta 57 % de gritz). Permite
además seleccionar una granulometría para la obtención de corn rice.
– Recepción de materia prima.-
El maíz recepcionado en Planta a granel y por camión, es analizado en laboratorio. Para
ello, se toma muestras representativas del lote de granos para determinar porcentajes
de humedad, granos dañados, granos partidos, impurezas y materias extrañas, etc.
Dependiendo de sus condiciones, el maíz antes de ser almacenado, deberá ser secado
y prelimpiado.
La capacidad (estática y dinámica) de ensilaje debe guardar relación estrecha con los
requerimientos del proceso de industrialización. El programa de ensilaje del grano de
maíz se organiza según formato siguiente:
El maiz se almacena en Celdas o batería deSilos con fondo cónico con capacidad
equivalente a dos meses de producción aproximadamente.
Por ej. Planta de 70 Tn/día (24 Horas) que produce corn rice, gritz cervecero, sémolas y
harinas para alimentación humana, etc., debe tener una capacidad estática de ensilaje
de 3500 Tns.
Pre-limpieza.-
Elimina impurezas y cuerpos extraños contenidos en el maíz.
El maíz luego de su ingreso en la tolva de recepción de la Planta, es transportado
mediante un elevador de cangilones hasta una balanza para el control del peso,
pasando luego a los separadores de limpieza.
Se emplea máquinas separadores con tararas de aspiración y aparatos magnéticos
para extraer partículas metálicas. Las máquinas separadores poseen zarandas
oscilatorias ó vibratorias con tamices de diferentes perforaciones; y sistema de
aspiración. Las impurezas se separan por diámetro y por velocidad terminal (corriente
de aire que arrastra semillas, pajas, tierra, cuya velocidad terminal es menor que la del
maíz).
El grano ya prelimpiado es llevado por otro elevador de cangilones hasta un
transportador-distribuidor que lo descarga en las diferentes celdas de la batería de
silos. De estas celdas los granos son extraídos y descargados a un transportador
horizontal para llevar el maíz a la limpieza, o bien para hacer reciclaje (trasilaje).
– Limpieza.-
Para productos de consumo humano, la limpieza del maíz debe ser enérgica y
cuidadosa.
Las máquinas utilizadas son:
Un elevador de cangilones que es un mecanismo que se emplea para el acarreo o
manejo de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,
etc.). Es el equivalente vertical de la cinta transportadora.
Los elevadores de cangilones están constituidos esencialmente por una cinta en forma
de anillo, en el que están fijados cangilones a intervalos regulares, que gira sobre dos
poleas puestas en los extremos del aparato, todo encerrado en una tubería metálica
denominada “caña”.
Separadores de limpieza, equipados con aparato magnético (con mayor capacidad de
aspiración y separación que las utilizadas en la pre-limpieza).
Deschinadora: Elimina piedras y partículas de peso específico mayor al del maíz. Su
funcionamiento es el siguiente: El cereal, que llega en caída libre, se distribuye
uniformemente por todo el ancho de la máquina mediante un dispositivo de
alimentación que sirve al mismo tiempo como cierre del aire. El flujo de producto se
estratifica según peso específico en la mesa de separación previa debido al
movimiento oscilante y al aire que lo atraviesa de abajo hacia arriba. Los componentes
ligeros se clasifican arriba y los pesados, con las piedras, abajo.
La capa inferior con los componentes pesados fluye hacia arriba y se alimenta a la zona
de separación final de una mesa de deschinado inferior. La separación final
piedras/cereales se efectúa mediante flujo de aire en contracorriente. Los flujos de
productos exentos de piedras sobre ambas mesas fluyen lentamente hacia la salida del
producto. Unas válvulas de caucho se encargan de la extracción.
Lavadora: A veces la deschinadora es sustituida por la lavadora de maíz, que requiere
mayor consumo y un difícil mantenimiento. La Cuba permite el lavado del grano, y a la
vez separa por flotación los granos ligeros.
7.4. Desgerminación en Seco.-
Es el quebrado del maíz para separar el germen. El desgerminador rompe el grano.
Una vez limpiado, el maíz pasa al triturador (puede ser triturador con rodillos) el cual
por choque separa el germen y casi todo el salvado, de la parte vítrea.
A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la zootecnia, dicha
separación se efectúa en más pasajes.
La selección se efectúa en plansichterscuyo tamizado sirve para eliminar la parte fina
(harina zootécnica) y selecciona las partículas vítreas en varios calibrados (3) para
obtener una selección entre germen y trozos; éstos últimos pasan a las tararas que
eliminan las partes livianas, o sea las que tienen salvado.
El plansichter o cernedor plano: tiene movimiento de rotación (todos los puntos del
plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80 mm. de
diámetro y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partículas mas finas
pasen por los tamices al descender desde la parte superior hasta el fondo. Consta de
una caja con 8 compartimientos, cada uno contiene 24 tamices inclinados. Los tamices
superiores tienen malla ancha y le siguen los tamices de seda, cada vez más finos hasta
el fondo.Las partículas gruesas que no pasan por el tamiz se acumulan en él, y son
eliminadas de la caja tamizadora. De esta manera se separan tres clases de material: 1)
Fragmentos gruesos que pasan al siguiente quebrantamiento; 2) finos o harina que
pasa por el tamiz de harina, y 3) partículas granulares de tamaño intermedio que se
conocen con el nombre de sémolas.
La tarara de aspiración es una máquina para separar de los cereales, mediante aire, las
partes extrañas más ligeras como semillas, granos marchitados, paja y simiklares.
El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribución y se distribuye
uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiración, gracias a un
cuerpo rotatorio.
En el canal de aspiración se remueve la capa del producto y se seleccionan sus partes
ligeras.
La fracción pesada limpia, sale de la máquina mediante una válvula colocada en la
parte inferior de la máquina, mientras que a la fracción ligera la separa el aire en un
decantador especial tipo caracol, a través de una válvula retardadora.
Mediante un ventilador radial, el aire es retornaldo al canal de espiración.
• Los productos, limpiados por las tararas, se envían a las mesas densimétricas
que separan el germen de los trozos.
• De las mesas densimétricas se obtienen el germen, los trozos y una parte de
productos no seleccionados totalmente y que por lo tanto será reciclado en la
misma máquina o bien en otras: dicho producto se tamiza de nuevo y así se
elimina la harina que se produce durante los transportes y que limita la
selección en las mesas densimétricas.
Principio de funcionamiento de las mesas densimétricas:
• La separación densimétrica se obtiene sobre un fondo inclinado dotado de
movimiento vibratorio. Dicho fondo es atravesado por una corriente de aire
ascendente obteniéndose dos efectos sobre el material a tratar:
• Los productos de menor densidad flotan sin tener contacto con el fondo y se
deslizan hacia la parte inferior debido a la pendiente.
• Los productos de mayor densidad se encuentran en contacto con el fondo y son
empujados por la vibración hacia la parte superior

7.5. Desgerminación Húmeda.-

Asegura la obtención de trozos totalmente pelados. Precisa el acondicionamiento del
maíz y el secado de una parte de los productos.
El acondicionamiento permite obtener una buena peladura del maíz, y se realiza
mediante una mojadora (rociadora) que eleva la humedad hasta el 28 %; una rosca
homogeneizadora uniformiza el grado de humedad; y se integra con un cajoncito para
el acondicionamiento del maíz, con capacidad para 10’ de trabajo, con alimentador.
La peladura y desgerminación se obtiene con una máquina peladora - desgerminadora
que a diferencia del triturador, trabaja por fricción. La máquina parte el grano en
trozos, desprende el germen y la película exterior o salvado.
De la peladora se obtienen los siguientes productos:
1. Trozos pelados gruesos, mezclados con residuos de maíz y una cierta
cantidad de harina.
2. Una mezcla de trozos, germen, salvado y harina zootécnica, con una
humedad del 28 % que necesita secado.
Las operaciones que siguen son similares a las de la desgerminación en seco, pero las
primeras zarandas (con luces de mallas anchas) de los canales del plansichter
destinado a seleccionar los deshechos de la peladora, separan granos enteros de maíz,
aún no desgerminados, que deben ser enviados nuevamente al acondicionamiento.
7.6. Pelado de trozos.-
• Si el mercado lo justifica, en la Sección Desgerminación en Seco se incorporan
algunas máquinas para pelar los trozos gruesos.
7.7. Refinación de trozos.- Molido y cernido.
Consiste en una separación y calibraje de productos en función de su utilización
posterior. Esta operación precisa la utilización de sistemas de selección:
– Selección de partículas de acuerdo al tamaño por medio del plansichter.
– Selección según el tamaño y pureza por medio de un cernedor y de una
trituración.
Las secuencias del refinado variarán de acuerdo a si el material ha sido desgerminado
por Vía Seca o Vía Húmeda.
Se efectúa en:
– bancos de cilindros
– plansichters
– Sasores
– Los sasoresse emplean para obtener gritz cuando los trozos proceden
de la desgerminación en seco, y no son necesarios para refinar trozos
que proceden de la desgerminación en húmedo porque los trozos llegan
ya pelados y con un tenor de grasas menor al 1 %.
Los sasoresclasifican las sémolas según tamaño y completan la labor de los cernedores.
Separan la cantidad posible de salvado de las sémolas clasificadas.
• El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de abertura va de muy
cerrado a más abierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la
cantidad de aire a suministrar en forma independiente. El aire suministrado
lsepara los trocitos de pericarpio. El sasor hace un efecto de cernido igual que
 un plansfiter, pero se hace para cada una de las fracciones que se obtienen,
cada tamaño de producto que sale del sasor se manda a un banco diferente, es
decir a un molino con abertura adecuada para ese producto
• La cantidad de máquinas y pasajes depende de la capacidad de la Planta y de la
calidad de los productos deseados.
7.8. Pregelatinización - Producción de Copos.-
Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo de vapor y el tiempo
de cocción).
Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-mojadora donde se
acondiciona, y a una rosca que homogeniza y uniformiza la humedad de los trozos que
luego son introducidos a cajones o silos donde éstos permanecen durante 12 a 18
horas para facilitar una cocción adecuada.
El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de gelatinización, en el
consumo de vapor en la cocción y en la potencia de las prensas laminadoras.
La cocción de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en hornos verticales que
inyectan vapor (presión: 2 - 3 kg./cm2.) en la masa del producto.
• Un depósito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba. Aquí se
comienza a precocer los trozos.
• El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno vertical debe
tener cilindros de diámetro mayor ó igual a 450 mm. (y largo de 800 mm.) para
conseguir una buena laminación. La velocidad de los cilindros es igual para
reducir al mínimo los efectos de rotura del producto
• Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 % que se reduce
al 13 % mediante secado.
• Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de 800 mm. de
ancho y 4 m. de longitud.
• Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:
– Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El aire
caliente circula en el mismo sentido de la materia, o en sentido opuesto.
– Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido
contrario y van caldeados interiormente; hay escobillas o rascadores
que despegan la materia desecada a la salida.
7.9. Molienda de Copos.-
Se realiza mediante molino a martillos y bancos de cilindros.
El molino a martillos consta de:
Tolva de alimentación provista de compuerta reguladora para regular el volumen de
entrada.
Cuerpo moledor o caja de molienda provista de un eje (que gira a gran velocidad)
montado sobre cojinetes y equipado con martillos con puntas de acero.
Camisas cambiables para la graduación del tipo de molienda.
El molino de martillos quiebra los copos para su clasificación según su granulometría
en plansichters con tamices de mallas de 1020, 750, 440, 300 y 150 micras de luz. Los
productos que salen del plansichter son clasificados en cajitas metálicas colocadas
debajo de éste.
Los bancos de cilindros muelen y refinan los copos quebrados. Poseen superficies
estriadas entre las cuales pasa el producto. Los cilindros tienen velocidad diferencial
que ejerce la acción de corte sobre las partículas.
A cada operación de un banco de cilindros, le sigue una clasificación por tamaño que
realiza el plansichter, que separa los productos terminados o retorna los productos
intermedios a una repetición del proceso en los bancos de cilindros.
Ventajas de la desgerminación seca:
• Mayor porcentaje de gérmen.
• Uso de la harina zootécnica para alimentación humana debido a su bajo
contenido de grasa.
Ventajas de la desgerminación húmeda:
• Producción de trozos con menor porcentaje de grasas.
• Elevada producción de gritz con bajo tenor graso.
Pelado de trozos gruesos obtenidos por desgerminación en seco.-
• Del 40 % de trozos gruesos se tiene:
– 25 % de trozos pelados y,
– 15 % de harina y trozos finos a separarse.
Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación en seco.-
• Del 72 % de trozos se obtiene:
– Gritz: 53 %, grasa: 1.1 %
– Harina: 14 %, grasa: 3.5 %
– Harina zootécnica: 5 %, grasa: 4.9 %
Refinación de trozos obtenidos de la desgerminación húmeda (Trozos ya pelados).-
• Del 72 % de trozos se obtiene:
– Gritz: 64 %, grasas: 0.7 % (elevada producción de gritz c/bajo
contenido grasa)
– Harinas: 7 %, grasas: 2.2 %
– Harina zootécnica: 1 %, grasas: 3,5 %
En ambos casos (desgerminación seca y desgerminación húmeda) todo el gritz se
puede transformar en harina durante la fase de refinación.
Copos de trozos y molienda de copos.-
El rendimiento de las harinas precocidas corresponde a la de los trozos pelados, es
decir: